Kryddskåpskosmos och en väldigt vuxen chokladkaka

Konsten att organisera sitt kryddskåp. Alldeles för nördigt om bikarbonat och ättika som rengöring. Exploderande kackerlackor. Jakten på den perfekta chokladkakan.

Kryddskåpet: Från kaos till kosmos

Gastronomiska aktiviteter som invalid? Enligt njutningsforskaren Paul Rozin¹ är själva ätandet bara en del av gastroglädjen. Att längta och minnas spelar också in. Som kryckburen har jag haft gott om tid att drömma fram kommande måltider och planera menyer, även om matlagningen är begränsad. Och få saker sätter igång fantasin som att kika in i sitt kryddskåp. Rättning: i något av sina kryddskåp.
Att kärleksfullt organisera innehållet är den enda mindfullness som är uthärdlig.
“Does it spark joy?” menar städoraklet Marie Kondo att man ska fråga sig om varje föremål man äger. För varenda krydda blir svaret ett rungande: “Det kan du hoppa upp och sätta dig på med din lilla minimalistiska röv.”

Gud skapade, Linné ordnade, Lisa sorterade. Och det här är förstås inte alla kryddor, det finns ett skåp till.

Nörden har ingen lag – sortera efter eget huvud!

Så hur organiserar man bäst sitt kryddförråd? Tja, det beror faktiskt på vem du är, vad du lagar och hur.
Om du är lagd åt det hållet kanske du har gått till en astrolog och fått ditt horoskop ställt. Men ärligt talat räcker det med att kasta en blick i någons skafferi för att ge en mer rättvisande bild. Är du en slarver eller en pedant? Konventionell, äventyrlig eller rent av bindgalen?
Du kan förstås sortera allt i bokstavsordning. Det kräver också att ordningen sen följs minutiöst även när du är stressad eller tagit ett glas vin under matlagningen. Men även ett så enkelt system har fallgropar. Ska nigellan sorteras som svarta spiskummin, kalonji eller nigella?
Bokstavsordnat kryddskåp kan förstås bli ett incitament att lära sig latinska namn på alla kryddor, men då blir frestelsen eventuellt stor att börja sortera dem efter släktskap. Och när nya genetiska landvinningar görs, och kryddjävlarna döps om blir du tvungen att flytta runt kryddorna.

Jag har valt en mer pragmatisk approach som är en kombination av olika metoder. De absolut vanligaste smaksättarna har en egen avdelning med rätt stora burkar: spiskummin, korianderfrö, grovmald fruktig chili, urfa, svartpeppar, fänkålsfrö.

Alla kryddpåsar från vanlig butik förvaras stående i två långsmala lådor. En mer ordningssam person hade förstås arrangerat påsarna i bokstavsordning. i alla fall där Min hjärna är oförmögen till att upprätthålla en sådan struktur. Däremot halveras tiden för bläddrandet genom en enkel uppdelning. Den ena lådan innehåller kryddor som antingen är söta eller främst används till söta saker: anis, fänkål, pomeransskal, kanel, saffran …
I den andra förvaras kryddorna som används till savorösa rätter: lagerblad, svartpeppar, kryddpeppar etc. Påsen med kryddnejlika skuttar av och an mellan lådorna, men annars funkar systemet rätt bra.
Hemkört, det vill säga örter från täppan och t ex torkade selleriblad har en egen avdelning med lufttäta burkar. Där ställer jag även egenmalda kryddblandningar, eftersom jag vill att de ska gå åt fort.

I övrigt sorteras kryddorna efter regioner. Regionens storlek beror på hur mycket kryddor jag har från området, vilket varierar lite över tid. Beroende på mina tillfälliga passioner. Och en låda har fått paraplytermen “mysko” för kryddor som är egenartade.
Fördelen är att det är enkelt att ta fram en låda när beslut tagits vilket håll måltiden ska dra åt. Och inspireras till djärva drag.

Nackdelen är att vissa kryddor passar in i flera lådor. Men som sagt: de vanligaste som passar in i många kök: spiskummin och korianderfrön etcetera ligger ju separat. Dessutom har jag lyckats köpa en del dubletter, så vissa kryddor finns på flera ställen. När jag köpt hela (och därmed mycket hållbara) kryddor i bulkförpackning har jag till och med medvetet delat upp dem.
Här passar det att klämma in frågan om förvaringskärl. Malda kryddor mår bäst av att fortsätta bo i sina påsar om de är hyfsat lufttäta. Att dekantera kryddorna är dumt. Du vill ju inte ha in luft som påverkar smaken. Det kan dock vara värt att stoppa påsen i en tät burk. Hela kryddfrön är rätt okänsliga, så dem kan man lägga i nya burkar. Egenmalda blandningar ska också förvaras tätt och mörkt i så liten burk som möjligt.

Nå, egentligen är det alltså främst de specifika regionala kryddorna som ligger i lådorna.
Små förpackningar av oöppnade kryddpastor hamnar också i lådorna innan de öppnas och (oftast) flyttar till kylen. Tamarindpasta, thailändska currypastor. Samt köpta kryddblandningar som inte används så ofta.
Om du vill kan du förstås använda större lådor och ställa ner oöppnade flaskor med blomvatten, rostad sesamolja och liknande. Du gör dig.

• Nord- och Mellaneuropa: rosmarin, enbär, timjan, rosépeppar, colemans senapspulver

• Mexiko (och Sydamerika): annatto, epazote, mexikansk oregano, korianderfrö. kakaonibs, chipotle

• Nordindien (med afrikanska inslag): svart salt, amchor (mangopulver), nigella, bockhornsklöver, svart kardemumma, svart spiskummin, tamarind, nordindisk garam masala

• Sydindien: torkade curryblad, hing, svarta senapsfrön, nigella, sambarmix, tamarind, en speciell gurkmeja som är särskilt lyckad i sydindisk mat,

• Svenneindien: currypulver, svenne-gram masala, svarta senapsfrön, en speciell gurkmeja, torkad mynta

• Japan: bonitoflingor, sansho, egenmald togarashi, sjögräsflingor, torkad miso, torkad shiso

• Syddostasien: torkade limeblad, torkat citrongräs, torkad galangal, trassi (torkad räkpasta), portionspåsar med kryddpastor, svart kardemumma

• Mellanöstern: torkad lime, methi (bockhornsklöverblad, torkad mynta, specialsaffran, torkade rosenblad, za’atar, köpt ras-el-hanout, sumak

• Öst- och Sydeuropa: paprikapulver, diverse georgiska kryddor, grekisk oregano

• Kina: stjärnais, kassiakanel, angelikarot, kinesisk femkrydda, astragalusrot, codonopsis, femkrydda, specialchili

• Mysko: här ligger samtliga varianter av sichanpeppar, långpeppar, chokladpeppar, en hyperparfymerad variant av kryddnejlika

• Chili: förklaring överflödig

• Om jag var lagd mer åt det hållet skulle jag göra en speciell BBQ-låda också. Eftersom vi har en könsstereotyp fördelning av matlagningen hemma kanske jag får inreda en box åt min man. Lökpulver, några chilisorter, mald ingefära, senapspulvret skulle nog flyttas dit.

  

PS. Jo, man kan mortla sin egen currrypasta efter exempelvis David Thompsons recept. Det blir fantastiskt. Men det fiffiga är att med en färdig currypasta blir en röd curry supersnabb vardagsmat. Inte minst om man använder Årstidernas färdigkokta musslor. Gärna förstärkt med fisk, gröna bönor och potatis. Det finns två märken med thailändska currypastor som borde finnas i Sverige. Mau jum och Blue Elephant. De håller en kvalitet skyhögt över andra vanliga märken. Om ni hittar dem någonstans, hojta till mig så ska jag göra ofantligt mycket reklam för dem! I Sverige finns Nittaya (bild ovan) som verkar lite snofsigare, men ärligt talat är trotjänare som standardguckan Mae Ploy bättre med rundare smak och mer aromer i förhållande till chilihettan.

PPS. Jag skriver ju en del om hälsa och passar på att tipsa om den senaste tidens debatt: Hur de stora livsmedelsföretaget har hoppat på anti-bantningstrenden. Internationella influencers äter sockerstinna frukostflingor och glass mot betalning och hävdar att det är sunt.
Här gäller det att hålla flera tankar i huvudet samtidigt. Stigmatiseringen av övervikt och fetma måste bekämpas. Du är inte vad du äter. Och din kroppsform avgör inte din moral. Skönhetsnormen är skadligt snäv.
Samtidigt får vi inte glömma att kass mat och för lite fysisk aktivitet är ett problem i samhället. De här tankarna borde inte ha svårt att samsas.
Om det är så att merparten av alla människor blir överviktiga i dagens samhälle. Ja, då kan det ju vara läge att prova tanken det är samhället det är fel på, inte gruppen. Det faller ju på sin egen orimlighet att människor skulle ha fått dramatiskt mycket sämre karaktär de senaste årtiondena. Jag kan inte låta bli att tycka att det är bisarrt att vi skapat en matkultur där en stor del är tvungna att medicineras för att inte bli sjuka av den.

PPPS. Fitnessbrooo-poddaren Andrew Huberman har hamnat i blåsväder. Mest på grund av det nu rikskända begreppet bristande vandel. Jag lyssnade en hel del på honom under mitt första år som tillfrisknande. Mest för hans språk, humor och förklaringar av grundläggande fysiologi. Största problemet är att han drar enorma växlar på små studier och djurstudier. Researchar man lite mer på egen hand befinns beläggen för diverse preparat och metoder ofta rätt skrala.

Ättika och bikarbonat som rengöring?

Ättika och bikarbonat hör inte hemma i städskåpet, meddelar tidningen Råd&Rön som har gjort ett stort test av rengöringsmedel. Jag gillar Råd&Rön och ärlig konsumentjournalistik. Jag håller dock inte riktigt med om dissen av ättika och bikarbonat. Det gäller bara att köpa billigt och att ha viss kunskap om gymnasiekemi.
Bikarbonat påstås kosta 100 kronor per liter. Men köper man storpack (typ 40 kronor per kilo) och spär ut den eller pudrar en gnutta på trasan har man en alkalisk fenomenal fettlösare för en spottstyver. Bas+fett blir nämligen tvål som går att skölja bort. Dessutom sänker tvålen som bildas ytspänningen på vatten, se nedan. Men när det gäller blandad smuts är det inte lika effektivt.
Om du blandar en dryg tesked bikarbonat med en halvliter vatten har du för övrigt det mest effektiva medlet för att få bort rester av bekämpningsmedel från äpplen. Ett par matskedar tillsammans med tvättmedlet är fantastiskt när du kör en maskin fettingrodda trasor på hög temperatur. Samtidigt blir du av med dålig lukt i maskinen.

Ättika är en effektiv kalklösare. Ett effektivt sätt att få bort kalkfläckar i badrum och på diskbänkar. För fett är det rätt kasst.

Däremot är det onödigt att blanda ättika och bikarbonat. Resultatet av den kemiska reaktionen som uppstår när syran möter basen under dramatiska former mest blir natriumacetat, vatten och bubblande koldioxid. Ingendera har större effekt på smuts. Men så började jag googla och såg en rapport A comparative study of sustainable and commercial stain removers on textiles om att bikarbonat blandat med äppelcidervinäger (som innehåller ättikssyra) har hyfsad effekt på bomullstyg med fläckar av kaffe, rödbetor och livsmedelfärg. Även om kommersiella fläckborttagare var mer effektiva så kan blandningen vara ett alternativ om det kniper. Även enbart bikarbonat eller vinäger hade god effekt på vissa fläckar. I synnerhet vinäger för rödbeta. Men det gäller att hålla reda på vad som funkar för den specifika fläcken. Ärligt talat är det enklare och säkrare med en färdigköpt fläckborttagare som slår bredare och oftast hårdare.

Det påstås i rapporten ovan att själva bubblandet i den kemiska reaktionen mellan vinägerns syra och det basiska bikarbonatet som lösgör partiklar från fibrerna i tyget. Vilket låter lite rimligt. Även små amatörtester har gett en liten tumme upp för att blanda vinäger/ättika och bikarbonat för vissa fläckar.
I de proportioner mellan vinäger och bikarbonat som anges i rapporten ovan – och i många husmorsrecept – kommer den hemgjorda blandningen övervägande innehålla bikarbonat. Det är ganska lite som reagerar. Så tänk på en blandning av ättika/vinäger och bikarbonat som en eventuellt och i vissa fall mer effektiv bikarbonatlösning. Och det är i så fall själva bubblandet du vill åt! Så blanda inte långt i förväg.
Testa gärna själv hemma, jag kan inte ägna mig åt större experimenterande eftersom jag har bruten fot. Plus ägnar mig sällan åt rengöring i onödan.

Vanliga rengöringsmedel innehåller som regel mindre mängder av starkare syror och baser samt tensider som minskar vattnets ytspänning vilket gör att lösningen kommer åt bättre och kan lösa smuts djupare. Lite slarvigt kan man säga att vattnet blir vattnigare. Ett huvudskäl till att du ska välja miljömärkta tvätt- och rengöringsmedel är att de innehåller tensider som bryts ner och inte ställer till det i naturen. Andra saker som kan ställa till det är parfymer, konserveringsmedel och helt onödiga antibakteriella ämnen. Allt det slipper du med bikarbonat och ättika.

Så om vi ska sammanfatta mina irrfärder i kaninhålet: visst har ättika och bikarbonat en plats i städskrubben. Om du köper dem köp dem billigt och använder dem rätt. Och komplettera med annan rengöring.

PS. Extra godbitar från kaninhålet: Att ha bikarbonat i tandkräm verkar ha positiva effekter mot karies och beläggningar. Oklart hur det påverkar en hälsosam munflora för övrigt.
Och vad sägs om den här pikanta upplysningen? “It can also get rid of unwanted cockroaches, as feeding them a mix of bicarbonate and sugar behind the refrigerator can cause their internal organs to explode.” Oklart om utfodringen måste ske just bakom kylskåp.

Jakten på den perfekta chokladkakan

För att vara kass på bakning skriver jag ovanligt mycket om bakning, eller hur? Orsaken till mina bristande kompetens är att jag inte är så förtjust i söta bakverk. I synnerhet sötebröd måste vara i det närmaste perfekt för att vara värt kalorierna och ansträngningen. Så att experimentera och prestera halvdana kakor och bullar som sedan äts pliktskyldigt lockar inte. Mina olika varianter på mjuka chokladkakor är dock så pass färdigutvecklade att det mer handlar om finslipning. Perfekta blir de aldrig. Och vad som är perfektion varierar från dag till dag.

Chokladkakorna är på en gång lyxiga och ytterst oglamorösa. Filosofin är att en kaka ska vara så god att den inte behöver en massa frosting eller topping. OK, det är lite lättja också. Men jag ogillar bjäfs på kakor. I synnerhet är jag skeptisk till konceptet att baka en kaka med kärlek och utsökta råvaror för att sedan trycka på en massa industrigodis.
Visst, stjäl jag gärna godis från småbarn när det nostalgiska sötsuget uppstår.² Men varför i all världen degradera din omsorgsfullt bakade chokladkaka med tillsatstinna knallfärgade NonStop med medioker choklad?

Kakao är kakans hjärta

De chokladkakor jag bakat senaste tiden innehåller olivolja eller andra oljor. Varför? Visst är det fint med smörsmakande chokladkakor, men det här är en helt annan genre. Den senaste tidens har en ny hypotes testats: chokladkakor handlar inte om socker och smör, de handlar om chokladsmak. I mina kakor sneasste tiden: kakaopulver.

Måste man inte använda exklusiv smält choklad för att få optimalt resultat? En högklassig chokladkaka kan vara ett litet konstverk i sig. Att smälta ner de sorterna för att baka en kaka är lite som att strimla en dyrbar tavla och använda till typ julgranspynt… Äh, det har ju Banksy redan gjort. Men det var bara kul en gång.
Du kan nå längre med en kvalitetskakao än med en hyfsad ätchoklad – och spara pengar på kuppen. Resultatet är förstås mer kaka och mindre bakad mousse.
Kakaofett smälter vid cirka 32 grader vilket är orsaken till att ätchoklad smälter så fint i munnen. Med smör eller olja som huvudsakligt fett blir effekten en annan.
Chokladkakor med ätchoklad gör sig bäst riktigt fuktiga eller halvflytande.

För fastare kakor bör du i alla fall testa att baka på Valrhonakakao eller en annan riktigt högoktanig sort. Sen finns det ingen väg tillbaka. All annan kakao smakar damm i jämförelse. Så även om kakaon du väljer är svindyr ger den ungefär lika mycket smak per krona.

Alla kakaosorter är inte skapta lika

Alla chokladbönor fermenteras och rostas innan de mals och avfettas förvandlas till kakao. Orsaken till den kraftiga och samtidigt mjukt fylliga smaken hos Valrhona-kakao är att de rostade bönorna dessutom genomgår en process med alkaliska (basiska) ämnen som på engelska kallas dutch. Den mer “naturliga” metoden kallas broma och ger högre beska i förhållande till andra aromer. Och den kakaon innehåller mer antioxidanter eftersom den alkaliska processen bryter ner en del. Jag tjejgissar också på att en del antioxidanter försvinner vid gräddningen, i synnerhet om smeten är basisk. Men ärligt talat äter väl ingen chokladkaka för att det är nyttigt?

Fetthalten i bra kakao framställd med dutch-metoden är nästan dubbelt så hög som i standardkakao och kakaofettet i sig påverkar både smak och konsistens i rätter med mycket kakaopulver. Dessutom är färgen mycket mörkare, med en varmt rödbrun kastanjenyans, och det påverkar också smakupplevelsen.
Andra pålitliga märken som använder dutchmetoden är Droste, som har en något stramare smak. Droste vinner som regel blindprovningar på Americas Test Kitchen. Amerikanska matnördar jublar över Cacao Barry som sägs håll samma standard som Valrhona trots det betydligt lägre priset, men jag har inte använt det märket.

När Råd & Rön testade kakaosorter vann förstås klassikern Ögon Cacao från Fazer. ³ “Nu får finsmakare tänka om!” frustades det upphetsat på Råd&Röns Instagram-konto. Allvarligt talat är det ju knappast finsmakare⁴ som sitter i testpanelen utan rätt vanliga människor med påfallande hög medelålder. Och de har ett annat facit för hur choklad ska smaka.
Detta sagt håller Ögon Cacao rätt hög standard, men jag försöker köpa ekologiskt och Fair Trade när det gäller chokladprodukter. Bara Valrhonas kakao är värt ett undantag. Importörer av utmärkt ekologisk kakao som läser dessa rader får gärna skicka varuprover för att övertyga om motsatsen.

Det är viktigt att veta att kakao tillverkat med dutch-metoden har ett neutralt pH eller högt, det vill säga betydligt högre pH än den syrligare kakaon framställd med broma. Det påverkar resultatet när du bakar med bikarbonat eftersom det krävs syra för att få ordentlig gasutveckling. När du bakar med bikarbonat och dutch-kakao bör du därför se till att justera med andra syrliga ingredienser i smeten. Exempelvis fil eller fruktjuice.
Det här gäller dock främst stabila, torrare och fluffigare chokladkakor som ska användas till t ex tårta. Eller muffins och cupcakes.

En intressant tanke är att broma-kakaon kanske påverkas mer smakmässigt av en basisk smet. Är den mer beroende av bikarbonat för att neutralisera syran så att färg och smak blommar upp? Blir skillnaden mellan kakaosorterna mindre i kakor än andra användningsområden? Jag har förgäves försökt hitta information om det ch har int haft tid att experimentera. Bidra gärna i kommentarerna!

Smakkollegor: Nötter och frön

I princip samtliga kakor jag bakar innehåller nötter, frön eller båda delarna. varför skulle chokladkakan vara ett undantag? Choklad och hasselnötter kommer så löjligt bra överens att man nästan blir tvungen att generat titta bort. Men eftersom hasselnötterna är milda är det främst vid lite lägre kakaonivåer som de visar framfötterna. I ätchoklad med hasselnötter är en optimal kakaohalt typ 40-60 procent. ⁵När det kommer till mjuka kakor är det en fördel att tänka “hasselnötskaka med choklad” snarare än “chokladkaka med hasselnötter”. Och det är en fördel att rosta nötterna för att biffa upp aromen.
Samma sak gäller för mandel, även om de tål lite mer kakaoschvung och gärna lite extra salt.

I en mörk chokladkaka är valnötter ett intressantare alternativ. Valnötternas beska kompletterar och framhäver chokladens samtidigt som den kontrasterar. Precis som katrinplommonet har valnöten tillräcklig karaktär för att bjuda kakaon motstånd. För att utnyttja effekten maximalt bör valnötsbitarna vara ganska stora. Eftersom valnötterna har mer eftergiven konsistens än hasselnötter och mandel ger de dessutom ett precis lagom tuggmotstånd. En chokladkaka med valnötter blir helt enkelt lite roligare att äta. Vilket lätt gör att man äter mer.
Jag kan inte nog understryka att valnötterna bör vara tipptopp för att platsa i en chokladkaka. Är de drygt acceptabla kan du skyla över med varma runda kryddor som kanel, kardemumma, anis och vanilj. Nötter som bara smakar okej funkar bättre till annan matlagning.

Ett annat intressant alternativ är pumpakärnor. De bör alltid rostas lätt, gärna med lite saltvatten som får dunsta in. De har inte samma söta aromer att erbjuda, men det är lite kul att boosta kakan med finhackade dadlar och mole-kryddor som kanel, nejlika, korianderfrö, anis och ancho.

Dessutom är det trevligt med små chokladbitar i kakan för att få en mer varierad konsistens. Det går i så fall fint att hacka ner en något åldrad eller en temperaturskadad choklad i smeten eftersom den ändå påverkas så mycket under gräddningen.

Frukt som i fruktansvärt

Frukt i chokladkakor? Svårt. Mycket svårt. I alla fall i min mun, du äter med din. Syrlig frukt stör balansen i chokladen, tunnar ut kroppen och hyvlar obarmhärtigt ner toppnoterna . Isynnerhet mörk choklad och hallon är en illvillig kombination som tar fram det sämsta hos hallonet, chokladen – och mig. Lyckligtvis har den masspsykosen klingat av sen storhetstiden på nittiotalet, då de stackars hallonen dessutom ofta hamnade i champagne till absolut ingens glädje.
Som vanligt finns det undantag. Närmare bestämt två. Katrinplommonets komplexa sötma harmonierar med chokladens utan att de förtar varandra. Desutom tillförs en balanserad sötma som känns mindre påflugen än rent sockers. Om du inte har en massa andra kryddor i chokladrätten är det väldigt raffinerat att marinera katrinplommonen i earl grey-te över natten. Ett nittiotalspåfund som tyvärr fallit i glömska. Teets kärvhet balanserar sötman och bergamottonerna är förtjusande. En del bakar chokladkakor på katrinplommonpuré vilket blir en aning muggigt, jag fördrar att ha plommonen i bitar för att få ett växelspel mellan smakerna. Mejooldadlar är trevligt, så länge de inte dominerar.

Nästa undantag är päron. Och nu blir det nittiotalsnostalgi igen. Ja, till och med åttiotal? Det är gastrosnobbigt att hymla om det: päron med After Eight är en vinnande kombination. Eller vore – om inte After Eight i sig var en så tråkig produkt.
I chokladkakor är grovrivet päron trevligt. I synnerhet sorter med lite lägre syra kan ge saftighet och mild parfym utan att störa. Både övermogna och svårmognade vinterpäron kan räddas genom att rivas ner i en chokladkaka och ge extra saftighet. Samtidigt blir kakan något magrare, vilket inte alls är en nackdel utan gör smaken klarare. I synnerhet när du bakar med smör.

OK, det finns ett undantag till. Eller ett halvt i alla fall. Apelsinskal. Och även skal från mycket aromatisk småcitrus. Själva apelsinen smakar blaskigt till choklad (också här finns undantag). Apelsinskalet blir dock enormt mycket bättre om du antingen kokar det i sockerlag eller sockersteker det snabbt i smör innan du kombinerar det med kakao. Även torkning mildrar det på ett trevligt vis.

Tillbaka till kryddskåpet!

I synnerhet när du använder kakao eller choklad av mer tveksam kvalitet kan du bygga på med fylliga kryddor med runda söta toppnoter: kardemumma är en given favorit. Eller små mängder kassiakanel, kryddnejlika, anis och korianderfrö. Stjärnanis är svårt på grund av dess kvalmiga beska, men funkar i minimängder. Att rosta hela kryddfrön lätt gör att de blir mindre beska och rundare i smaken.

Personligen anser jag kombinationen av choklad och vanilj vara något överskattad och är lite trött på den. Eftersom äkta vanilj är dyr och det är den subtila komplexiteten som gör den värd priset känns det mer motiverat att ge den en framträdande roll i rätter. En liten mängd vanillinsocker gör ett fullgott jobb i chokladkakor där det är råkurr mellan många smaker.

Olika typer av sichuanpepparsläktingar kan tyckas vara idealiska smakkamrater eftersom de har tydliga citrustoner. Men de har också en tydlig bitter metallisk ton och hetta som förstärker och krockar med kakaons mineraler och beska. Så var försiktig vid experiment, i synnerhet när du bakar en bitter kaka med olivolja och valnötter. Grön sichuanpeppar är något lättare att integrera i exempelvis tryfflar.
Chili är en intressant tillsats, det är lättast att lyckas med fruktiga mellanstarka sorter. Använder du så mycket chili att den biter till är det bra att ha i åtanke att hettan dämpar upplevelsen av sötma och fruktighet samtidigt framhävs strävhet och beska.

En del människor gillar choklad och ingefära ihop. Jag är inte övertygad. Men kanderad ingefära doppad i mörk choklad kan vara njutbart.

Nu bakar vi!

Tillbaka till oljan! När du använder olja i stället för smör lyfts smaken av chokladen på ett fantastiskt vis. Smaken blir ren och klar och olivoljan förstärker den behagliga beskan. Och det passar i just den här kakan.
Mättat fett dämpar som bekant smaker och den rika smörsmaken konkurrerar för mycket med chokladens – och i det specifika receptet nedan även valnötterna. Dessutom blir kakan mörare och saftigare av oljan. Det dock är rätt riskabelt att hipp som happ ersätta smör med olja i kakrecept, oljan minskar lätt glutenbildningen för mycket. Det typiska användningsområdet är annars i kompakta kakor med mycket fuktiga ingredienser som zucchinikaka, morotskaka eller banankaka, där det bildas mer gluten.
Om du använder olja till att smörja formen blir kakan helt mejerifri. Med smör får du dock bättre maillardreaktion så att ytan får en trevligt kolaaktig smak.

Jag har helst väldigt lite eller inget bakpulver i mina chokladkakor eftersom jag är känslig mot den metalliska smaken. Är äggen ordentligt vispade räcker det för att få volym i den här sortens mer kompakta kakor. Vill du ha en torrare, hög och fluffig chokladkaka, till exempelvis tårtbottnar kan bakpulver motiveras.

Och så tjatar jag igen: sikta alltid mjölet när du bakar mjuka kakor, det gör verkligen stor skillnad. Orsaken är att det krävs mycket mindre bearbetning för att få jämn smet. Det är främst vid bearbetning som gluten bildas, vilket gör kakan segt brödig. Lite gluten behövs dock, det bidrar till att göra kakan stabil så att den inte sjunker ihop i ugnen och får rätt konsistens. Ett kakrecept handlar om att balansera de olika processerna.

Den här kakan smakar bäst precis på gränsen till undergräddad. Gräddas kakan längre än så försvinner mycket av kakosmaken. Samtidigt ska den inte vara smetig eftersom den kärva smaken av rått vetemjöl är riktigt rälig. Om jag bakar kladdkakor är de alltid helt utan vetemjöl.
En snabb digital termometer är till god hjälp vid kakbak. Först en brasklapp! Beroende på form och typ av kaka är temperaturmätning olika pålitligt, bland annat eftersom viss eftergräddning sker när du tagit ut kakan men också beroende på strukturen.
Så använd alltid alla dina sinnen som komplement till en termometer.
Innertemperatur för en kladdkaka är runt 80 grader. Runt 72 grader är den totalt rinnig, så om du gillar det kan du hugga den då.
Vid 95-98 grader är kakan helt genomgräddad.
Min favorittemperatur för chokladkaka är lite under 90 grader. Men jag går mest på känn och utseende. Att bara lita på temperatur är förvånansvärt osäkert.
Inkråmet ska vara fuktigt men inte smetig när du testar med en trästicka eller skär med vass liten kniv. Ytan ska vara fast och lite studsig. Och kakan ska ha stabilitet och precis ha börjat släppa lite från formens kanter.

Kakaons smakkamrater
(Fetade råvaror klarar hög nivå)

absolut inga jävla hallon, apelsinskal, anis, bönor (torkade), chili, dadlar, gris (lägg och karré), grädde, hasselnötter, kaffe, kanel, katrinplommon, kardemumma, kokos, kryddnejlika, mandel, mint, nötkött, paranötter, pekannötter, pumpa, pumpafrön, päron, spiskummin, stjärnanis, tomat (tillagad), valnötter, vanilj

FLER RECEPT MED KAKAO
Hasselnötskaka med choklad
Chokladpudding med vuxen smak
Svart bönkräm
Chiligryta med katrinplommon och mandel

PS. Apropå katrinplommon: I veckan fyndade jag två kilo eminenta katrinplommon från Saltå Kvarn på T-jarlen (Östermalmstorgs T-banestation, Stureplansuppgången). Tretton pix per tvåhundragramspåse. Det vill säga sextiofem kronor kilot. Då kan man laga min saftiga katrinplommonkaka. Tjat, tjat: kika alltid in på T-jarlen om du har vägarna förbi. Där säljs ofta ostpartier ut till vrakpriser. Ibland har de passerat formtoppen med en kvart, men då funkar de ändå till lasagne och annan ostmatlagning.

PPS. Jag gillar att bjussa på det jag kan. Är du sån som gillar att bjussa tillbaka? För att det ska kännas meningsfullt att skriva fler långa initierade texter vill jag att många läser.
Snälla, berätta för alla dina matintresserade vänner om att de kan prenumerera helt gratis på TisselTassel! Eftersom algoritmerna i sociala medier hatar Substack och dödar länkar är tyvärr det mest effektiva sättet att tipsa personligen.

PPPS. Människan lever inte på kakor allena. Men inte utan heller. Hjälp mig att har råd med mer kakbakande och att fortsätta driva Tisseltassel genom att uppgradera till premiumprenumerant! Hur? Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.

CHOKLAD- OCH VALNÖTSKAKA MED OLIVOLJA

I den här kakan har jag lekt med de bittra murriga tonerna: mycket kakao, valnötter och mörkt socker. Vill du toppa med en ganache eller annat gott är det fritt fram. Just nu föredrar jag kakan rakt upp och ner.
Färska söta valnötter är förstås oumbärliga, inte minst för mig som är överkänslig mot härskna bismaker. De är bittra på helt fel sätt. Jag köper mina nötter på Bazaar i Skärholmen. Där är de billiga och oftast väldigt färska. Är nötterna riktigt på topp hoppar jag alltid över kryddorna i kakan så att valnötskaraktären får friare spelrum.
Visserligen använder jag allti en våg vid baknin, men den här kakan är inte så känslig för variationer. Det viktigaste är att grädda den lagom mycket.
Beroende på ugn och form behöver den här kakan 30-40 minuter. Kakan ska kännas luftig och ha stabiliserats ordentligt. Gillar du smetiga kladdkakor kan du nöja dig med kortare tid i ugnen. Bara du äter med din mun.

ÅPS! Använd inte torra katrinplommon. Då absorberar de fukt från resten av kakan. Blötlägg dem över natten med vattnet om det behövs.

200 g valnötter
drygt 1 msk miso, helst mörk
1/2 tsk salt
2-3 msk mörk rom eller annan god sprit
(1/2 tsk kanel)
(1 tsk anis)
(1/3 tsk kardemummakärnor)
110 g (knappt 2 dl) vetemjöl
25 g (drygt 1/2 dl) kakao, helst Valrhona
100 g (typ 1 stort) grovrivet päron, gärna övermoget eller 70 g grovhackade saftiga katrinplommon blandade med 2 msk vatten
3 stora (á 60 g) ägg
100 g strösocker
100 g mörkt muscovadosocker (ljust funkar också)
1 dl mycket mild olivolja eller 1/2 dl olivolja och 1/2 dl neutral rapsolja
smör eller olja till formen

1. Sätt ugnen på 160 grader varmluft eller 175 grader för vanlig ugn. Mortla valnötterna ganska fint. Bitarna ska vara av olika storlek.

2. Smörj formen. Skaka runt ganska mycket av valnötterna i formen så att den bröas. Häll tillbaka överflödet av nötterna med resten av nötterna. Det gör inget om det är större nötbitar kvar i formen.

3. Rör ut miso med rom och salt. Mortla eventuella kryddor fint. Väg upp mjöl och kakao, blanda med kryddorna. Grovriv päronet.

4. Vispa ägg, strösocker och muscovadosocker ljust och segpösigt, cirka 3 minuter med elvisp.

5. Ös ner nötter, misoblandning, olja och rivet päron. RÖR INTE OM! Sikta över mjölblandningen. Hoppa inte över siktningen, då blir kakan brödig. Vänd runt alltsammans med slickepott. Jobba med stora mjuka tag från botten. Rör så lite som möjligt tills smeten är jämn.

6. Häll över smeten i formen. Grädda 30-40 minuter. Innertemperatur för en kladdkaka är drygt 80 grader, min favorittemperatur är drygt 85 grader. Kakan ska vara stabil och fuktig men inte smetig när du testar med en trästicka. Ytan ska vara fast och lite studsig. Och kakan ska precis ha börjat släppa lite från formens kanter. Låt svalna utan bakduk, då blir ytan trevligt seg.

7. Ät, för tusan!

1. Jag har haft nöjet att träffa denna charmerande man flera gånger. A pleasure!

2. Det är för övrigt inte alls så lätt som det påstås: det är jättesvårt. De är vaksamma, de små jävlarna.

3. Och det utan att de fick se den ursnygga förpackningen. Visserligen har den designats om lite då och då men de ikoniska ögonen av designern Olle Leksell är kvar.

4. Just ordet finsmakare är ju allmänt fånigt. I sådana fall finns det rimligen fulsmakare.

5. Enligt omfattande opublicerade studier vid Herrängens gastronomiska institut.