Eftersom batteriladdaren till kameran gett upp och kameran i mobilen fick tuppjuck (tror det är den exakta tekniska termen, faktiskt) har det varit lite segt på bildfronten – och därmed uppdateringar här. Men nu blir det bot och bättring i form av dagens extralånga TisselTassel!
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
Röda huset: Raffinerat smaktivoli
En av livets bästa människor, Ami, bjöd mig på aw på Röda huset i Stockholm. Ett nytt ställe för mig som mest häckar i Herrängen. Utifrån ser den märkliga byggnaden småtrist ut, väl inne befinner man sig i ett luftigt svävande himmelrike för smakälskare. Folk har börjat himla med ögonen när jag säger: “Jag gillar egentligen inte cocktailar, men just den här var god.” Vem försöker jag lura? Det är bara att inse: dagens cocktailar är halsbrytande äventyr och en oumbärlig del av restaurangscenen. Inte minst om de skapas av geniet Hampus Thunolm med ett förflutet på Esperanto och Fäviken. Faktum är att en av hans drinkar i Shibumis fantastiska bar var en av de första som fick mig att lååångsamt omvärdera min aversion till cocktails.
Nu rattar Hampus alltså Röda huset och har tagit sin alkemi till en ny nivå. Jag inledde med en liten frivol violdrink med gin och bakat fänkålsvin. Oklart vad det menas med bakat fänkålsvin, och jag var för begeistrad för att lyssna på svaret när jag frågade, men tänk typ vermouth. Den raffinerat temperaturskiktade signaturcocktailen Sweet vernal grass with good cream består av ett skikt kyld grädde från Gotland och en drygt ljummen svartvinbärsfas smaksatt med kolasöt myskmadra, Absolut Elyx och en gudskelov överröstad Galliano. Det låter sliskigt, det är det inte. Det är en kopp perfektion.
Maten då? Jo, alldeles utmärkt och prisvärd men lite ojämnare. Den finfina tempuran var ett sublimt frasfrostigt poem bestående av generösa mängder sensäsongsagretti1, kralliga vaxbönor, späd brysselkål och den klart lysande stjärnan lövtunna friterade citronskivor. (Citronen lär jag kopiera hemma.) Tyvärr var aïolin till lite platt i smaken och i mitt tycke för hårt piskad och salvig i konsistensen. Sveriges kockar och jag har väldigt olika uppfattning vad gäller optimal konsistens på emulsioner. Blåmusslor med spetskål, dragon och druvor var visserligen älsklig och vällagad men inte en helt övertygande smakkombo. Liksom: varför? Bjudpizzaslajsen med parmesan och musslor var däremot en uppvisning i föredömlig återhållsamhet och lyckads ändå vara slafsgod.
Rödräkorna i vadouvansmör var helt enkelt makalösa, mycket tack vare de gröna färska korianderfröna. Enbart den rätten gör Röda huset värt ett eller rent av nitton återbesök.
För dem som upplever redan korianderbladen som obehagligt bärfisiga måste dock gröna korianderfrön vara en mardröm. Fröna saknar bladens blommighet och mycket av citrustonerna men desto mer av den där säregna beskan som för tankarna till syntetisk päronarom. För mig är de provocerande på precis rätt sätt. När den bedårande, informativa och engagerade servitrisen läste av min passion för de gröna korianderfröna erbjöd hon oss att få smygtesta gindrinken med just sådana. Skapelsen har egentligen premiär nästa vecka. Även om jag föredragit mindre dominans av koriander var det en omvälvande upplevelse. Eterisk och resolut samtidigt. Och en drink för mycket en tisdagskväll.
SMYGSMAK!
Men när jag rumlade hemåt kollade jag redan i kalendern för att boka in nästa besök. Jag har fått ett nytt stamställe! (Trots att Hampus kallade mig petig. Men det var med vänligt tonfall och råkar vara helt sant. Det är ju för tusan mitt jobb att vara petig. För att ge igen snodde jag bilden på Hampus nedan från Röda husets insta, men lät i alla fall bli att rita dit horn och svans.)
Ett smart drag är att göra som vi: gå dit 16:00 och tacka för oss runt 18:00 så att man hinner nyktra till lagom till läggdags. Eller hålla sig till den nästan alkoholfria drinken som den syrlig karamellaktiga morotsdrinken på bilden överst. (Nej, det var inte jag som drack den.)
PS. Senaste veckan hann jag även med ett snabbt besök på Tyge&Cecil. Det var länge sen! Fortfarande lika bra om än inte lika unikt som när de öppnade. Åt bland annat fröknäcke med en underbar len kräm på kikärtor, ras-el-hanout och (tror jag) stekt lök. Älskar att personalen agerar äktenskapsmäklare vad gäller vinerna och låter en köra speedejting med smakprover.
PPS. Innan Tyge&Cecil var jag på publikrepetition på Brunnsgatan 4. Närmare bestämt pjäsen Canasta med Hin håle. Och nu är det du – ja, just DU – som beställer biljetter. För den är vansinnigt knasig och rolig. Det är lite som att bli överkörd av ett tåg. Fast det gör bara lite lagom ont. Som teater ska göra. Fantastiska skådisar förstås, annars hade inte knaserierna funkat.Det räcker inte att bara säga att man tycker att kultur är viktigt. Man måste göra också. Så om du har råd: gå och se!
Peniel: Afrika nästgårds
Min son snöade in på Ted Lasso i allmänhet och Sam Obisanya i synnerhet. Sedan dess har pressen att jag ska laga nigerianskt varit så helvetiskt hårt att jag vid det här laget vore en diamant, om jag varit en kolbit innan. Ni fattar. Jag har aldrig varit iAfrika och har bara högst ett hum om etiopisk mat. Därför har det mest serverats hittepåafrikaskt med utgångspunkt i Marcus Samuelssons härliga bok Africa on my mind. Det brukar bli riktigt gott. Men jag kan inte ljuga för min telning och säga att det är äkta nigerianskt eller ens afrikanskt. Inte äkta någonting.
Som avledningsmanöver föreslog jag att vi skulle inleda med ett benchmark-besök på en afrikansk krog. Peniel i Huddinge ligger nära och hade fått fina recensioner för sin ghanesiska mat. Så en dag när världsnyheterna var mörkare än vanligt studerade vi den intressanta menyn och drog dit för lite vardagströst. Peniel är ett lunchhak, vilket innebär att man arbetar med pressade priser, vilket märks på råvarorna. Resultatet är hederligt krubb serverad i stora portioner av urgullig personal i en lokal som måste varit matsal på ett äldreboende. Och inte ändrats sen dess.
Peniel är ett roligt lunchbesök om du är i faggorna men knappast värt en resa eller en middag. Jo, värt på så sätt att sonen slutat tjata om afrikansk mat. Jag tror det avgörande var egusin, en grytsoppa med malda melonkärnor och getkött. Den smakade nämligen väldigt mycket stockfish (torkad fisk med hundmatsvibbar) och är inget för magsvaga. Jag återkommer med eget oortodoxt och snällare egusirecept här på TisselTassel.
PS. Skinkstek är inte helt trivialt att laga till, den blir lätt torr och hård. Grytstek är mycket trevligt, men då är det viktigt att skiva upp steken så att den får absorbera sås någon timme eller över natten. Här finns en lång text om grytstek som jag skrev för länge sedan.
Lördagslimbo med långkok
De senaste två helgerna har jag varit rätt asocial och såsat runt i köket och lagat mat till frysen. Lasagne, storkok på lammhjärta, äppelmos och tomatsås ligger nu travade i prydliga platta påsar och får mig att känna mig rik.
Många har tunnare plånböcker nu och det känns rimligt att dela med mig av budgetrecept. Jag köpte nästan två kilo skinkstek som stod och balanserade på den inbillade gräns till livsfarlig som bästföredatum innebär. Köttet var svenskt men inte ekologiskt. Prislappen gav mig tunnelseende och jag övergav mina principer och rättfärdigade köpet med att jag räddade mat från soptunnan. Just ekologiskt kött finns annars rätt ofta att fynda.
Eftersom jag utforskat gränslandet till vidbränt senaste tiden – mer eller mindre frivilligt, har salsa macha stått på menyn.
En del av den dragna grisen hamnade i prioger. En stor klick gris, en liten klick salsa macha och en rejäl nypa grovriven cheddar i varje pirog blev kalsgott. Pirogerna frystes in en och en inrullade i plast för att kunna mikras som snabbt mellis eller nödmiddag.
PULLED PORK PÅ SKINKA
Om man snubblar över svinbilligt griskött kan man laga en massa pulled pork och frysa in hälften i små platta påsar. Det är nämligen perfekt för hungriga ungar som behöver matigt mellanmål aller bara måste äta middag tidigare. Det måste erkännas att fläskkarré är bättre till pulled pork. Det blir betydligt saftigare eftersom den innehåller mer fett och mer bindväv som bryts ner till mjukt gelatin. Jag kompenserade med lite olivolja och ett blad gelatin. Lite oklart hur mycket skillnad gelatinbladet gjorde. Måste parallelltesta nästa gång. Du gör som du vill, som vanligt. Hur som helst: skinksteken är mycket känsligare för överlagning, så man får testa den ofta mot slutet. Och det är extra viktigt att det dragna köttet får ligga och dra i spadet. Använd gärna slökokare! Ät gärna i nyrostade majstortillor med majs, syrade tomater, rostade pumpakärnor, salsa macha, bönkräm, koriander och rödlök.
massor av portioner, cirka 15 som tacomiddag med tillbehör
runt 2 kilo skinka, ej rimmad 4 korn kryddpeppar 1 stor anchochile eller 1 msk mald 1/2 msk spiskummin 1 msk korianderfrö 1/2 msk anis 1 msk miso lite hackad färsk chili 1 tsk chipotletabasco eller liknande sås 1 dl pressad citrus: apelsin, mandarin eller grapefrukt 1 msk ljust muscovadosocker eller farinsocker 1 stor gul lök 2-.3 klyftor vitlök 1/2 dl tomatpuré (1 1/2 gelatinblad) 1/2 dl olivolja
Skär skinkan i stora bitar. Lägg i en slökokare eller kraftig ugnsfast kastrull med lock. Massera in med miso, salt och socker.
Åps! Om du använder mald ancho: tillsätt allt mot slutet av tillagningen och rosta den inte. Bryt anchochini i mindre bittar. Rosta försiktigt anchochili kryddpeppar, krossad anchochili, spiskummin, korianderfrö och anis i torr panna tills kryddorna doftar och skiftar lite i färg. Tippa upp snabbt och mortla eller mal ganska fint i kryddkvarn. Vänd ner HÄLFTEN av kryddorna i köttet, spara resten.
Halvera, skala och skiva löken tjockt. Vänd ner den. Skala och skiva vitlöksklyftorna tunt. Vänd ner dem tillsammans med juicen och tomatpurén..
Kör köttet i slowcookern på låg värme cirka 6-7 timmar. Eller i gryta i ugn 100 grader. Köttet ska gå att dra i sär i trådar, men inte falla isär eller bli smuligt. Kolla rätt ofta mot slutet, om köttet går för länge blir det smuligt. När det är nästan klart: Rör ner resten av de malda kryddorna, chipotletabasco och olivolja. Rör lite till så att gelatinbladet löses upp.
Låt svalna något. Om det är jättemycket spad kan du slå upp i en panna och reducera det lite. Dra isär köttet med fingrarna eller två gafflar. Smaka av med salt och kanske mer chili.
Låt köttet ligga och gona i spadet så att det absorberas.
SVART BÖNKRÄM
Hemligheten med alla bönröror och kikärtskrämer är att få konsistensen len och inte klistrig. Därför ska du aldrig mixa ner oljan utan röra ner den för hand. Eftersom krämen stelnar med tiden (vem gör inte det?) ska den mixas med lite mer vätska än du tror. Och helst servera den ljummen. Om du gör bönkrämen i förväg kan den behöva värmas försiktigt i kikro och röras mjuk med lite vatten. Om du ska göra t ex quesadillas är det bra om bönröran är lite fastare.
cirka 6 portioner som tillbehör
4 dl hemkokta eller burkade svarta bönor 1 stor rödlök 2 + 2 msk olivolja 2 stjälkar blekselleri 1 röd spetspaprika 1 kryddnejlika 1/2 tsk spiskummin 1 tsk korianderfrö 1/2 tsk kanel 1 msk tomatpuré 1 msk ljusa russin drygt 1/2 tsk kakako, helst Valrhona2 1/2 msk sherryvinäger eller annan god vinäger ev 1 msk finhackade korianderstjälkar chiliflingor efter behag
Låt bönorna rinna av. Spara gärna lite kokspad om de är hemkokade, släng det från burken.
Halvera, skala och finhacka rödlöken. Finhacka selleri stjälken. Lägg i en stekpanna med 2 msk olivolja och salta lätt. Stek sakta tills hacket är mjukt och lätt gyllene. Finhacka parpikan och stek ytterligare fem minuter. Ta upp hälften av hacket och lägg åt sidan.
Mortla kryddnejlika, spiskummin och koriander fint. Höj värmen på pannan och vänd ner de mortlade kryddorna och kanelen. Fräs i en minut under omrörning. Rör ner tomatpuré, russin och kakao. Fräs ytterligare någon minut. Rör ner bönorna och ev korianderstjälkar. Låt allt bli riktigt varmt.
Mixa massan slät och späd med kokspad eller vatten. Tänk som sagt på att krämen stelnar betydligt när den svalnar. Rör ner 2 msk olivolja och det undanlagda grönsaksfräset. Smaka av med salt och vinäger.
PIROGDEG
Perfekt slutförvaring för rester av grytor och pulled pork om de inte är för vattniga. Om grytan är lite vattnig kan du blanda i Maizena, typ 1 msk per halvliter gryta. Gör gärna dubbel sats och baka en massa piroger när du ändå är i farten! Tänk på att krydda på fyllningen lite extra eftersom brödet inte smakar särskilt mycket. Om du vill blanda i grövre mjöl eller t ex havrekli måste du minska mjölmängden något.
5 dl iskall mjölk 1/2 pkt jäst 1/2 msk salt 700 g ljust dinkelmjöl eller vetemjöl 3/4 dl olivolja+mer till utbakning
Blanda mjölk, smulad jäst, salt och olja i en rejäl bunke. Rör ner jölet och arbeta samman till en smidig deg som släpper i bunkens kanter. Använd gärna maskin med degkrokar.
Klappa in ytan med generösa mängder olja. Täck över med plast eller bakduk och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 2-3 timmar.
Olja in ett bakbord lätt. Olja in händerna pytelite. Dela degen i 12 kluttar och rulla dem till bollar. Platta ut bollarna till rundlar, klicka på fyllning. Se till att ha ordentliga marginaler i kanterna. Pensla kanterna med lite vatten. Vik ihop. Knåda, nyp och massera ihop kanterna som en tok. En gaffel är bra att inleda med.
Vispa ut ett litet ägg med lite vatten. Pensla pirogerna och grädda på 200 grader cirka 20 minuter, tills de är vackert gyllenbruna. Låt svalna under bakduk.
OORTODOX SALSA MACHA MED RUSSIN OCH EXTRA MYCKET NÖTTER
Salsa macha är genvägen till must och kraft när du har bråttom i köket. Hettan i min nötknökade version är något tamare än brukligt, men det varierar du förstås efter eget huvud. Det blir gott nästan hur du än gör. Jag brukar använda de chili jag har för att få rotation i förråden. Men större delen ska vara någon form av stor mild chili. Om du bara har mald ancho steker du med 1/2 dl sista halvminuten. Jag tycker att den integrerade sötman från russin puffar fram fruktigheten i chilin och kryddtonerna på ett fint sätt. Salsa macha har en enormt bred repertoar. En sked i chiligrytan ger must och bredd i smaken. Vänd runt salsa macha med avokado, säsongens sista majs, tomater och kycklingrester eller rostade valnötter till en hastig sallad. Eller smaksätt ugnsrostat grönt med generösa mängder. Rostad blomkål med gröna russin och rostade pumpafrön är särskilt lyckat med salsa macha. Om du är intimt förtrogen med dina råvaror och din spis kan du köra alla ingredienser utom chilin i en enda stekning. Jag rekommenderar dock att du kör i olika omgångar i alla fall första gången. Det blir faktiskt bättre då eftersom varje ingrediens blir perfekt-nästan-överrostad. TIPS! Köp all chili från The Pepperquest. Hög kvalitet på kryddor från småodlare importeras av eldsjälar.
3 jättestora torkade halvmilda torkade chili som ancho eller mulatto 3-4 halvstora starka torkade chili, t ex chile de arbol 2 1/2 dl neutral rapsolja 2/3 tsk spiskummin 2 tsk korianderfrö 3 korn kryddpeppar 10 korn svartpeppar 1 lätt krossad tagg stjärnanis eller 1 tsk fänkålsfrö 2 packade msk gröna eller ljusbruna russin 8 -10 rejäla klyftor vitlök 1 dl halverade valnötskärnor eller mandel eller 3/4 dl pumpakärnor 1/2-3/4 dl jordnötter, det går bra att använda rostade drygt 1 msk sesamfrö1 tsk mexikansk oregano eller knappt 1/2 tsk vanlig 2-3 tsk sherryvinäger eller annan god vinäger salt
Nyp bort stjälken av chilifrukterna och skaka ur så mycket av fröna du vill. De är inte starka men har en lätt beska. Jag gillar att ha kvar rätt mycket. Dela chilin i stora bitar. Förbered en trådsil i metall över en liten rostfri skål eller kastrull.
Stek sakta chilin i oljan i en (annan) liten kastrull. Det ska vara typ 2 cm olja i den. Rör om då och då. Jag brukar köra effekten 4 av 10 på plattan, då tar det några minuter. Chilin är klar när den skiftat en gnutta i färg och luktar sött. Du lär dig! Slå snabbt över chilin i trådsilen och använd oljan till nästa stekning.
Stek spiskummin, koriander, kryddpeppar, svartpeppar och stjärnanis i oljan tills kryddorna mörknat en gnutta och doftar rundare. Det är lättast att se på koriander- och fänkålsfröna. Vänd ner russinen så att de får en kyss av värmen och sväller upp. Slå även kryddorna och russinen i silen.
Skala och skiva vitlöken. Stek den sakta i oljan tills den är krispig och ljust gyllenbrun, det tar lite tid. Slå över i silen.
Nötterna brukar jag rosta ihop. I värsta fall kan man dra pannan från värmen och plocka upp valnötshalvorna om de börjar se för mörka ut. Se till att nötbitarna är lika stora och ha inte i kross eller fnas, det bränns. Stek valnötterna i oljan tills de precis börjat få färg. Om du använder orostade jordnötter steker du med dem från början. Vänd ner sesamfrö och stek vidare en minut. Rör ner jordnötter om de är färdigrostade och kör ytterligare någon minut. Slå över i silen och smula ner oreganon i den heta oljan.
Låt allt det stekta svalna något. Mixa alltihop och oljan nästan slätt med stavmixer i en smal hög bunke eller direkt i förvaringsburken. (Det blir lite godare om du handmortlar, men det är rätt jobbigt. Börja i så fall med de avsilade grejorna och tillsätt olja lite i taget.) Det ska finnas krispiga bitar kvar, det är en del av finessen. Smaka av med salt och vinäger. Syran ska vara diskret och sältan låg.
Agretti även kallat munkskägg är en liten grästuva som okritiska trendnissar kallar delikatess. Det är faktiskt rätt gott om det lagas som på Röda huset. Och väldigt vackert. I det här fallet var det sega kvistar och mört gräs.
