Maizena: En stärkande historia

Ingrediensen som nätverkar

Som bekant är du vad du äter – och vem vill vara en industriprodukt som majsstärkelsen Maizena? Puristerna fnyser gärna åt den. Allt mer högljutt. I dessa tider av matdrev och renhetssträvan känner jag därför att det är dags att stå upp för min kärlek till majsstärkelse.

Egentligen är det ju inte konstigare att använda Maizena än strösocker, salt och andra isolerade substanser. Dessutom har majsstärkelse mormorvibbar eftersom den använts sedan mitten av 1800-talet. Då upptäckte amerikanen John Polson hur man kunde utvinna ren och smaklös stärkelse av majs. Snabbt började den användas i matlagning.
Fram till dess användes stärkelse mest för att stryka skjortkragar och manschetter styva. Majsstärkelse hittas numera i allt från kondomer till babypuder. (Här finns säkert en osedlig koppling att göra men det passar sig inte på en familjepublikation som TisselTassel.)

Precis som när det gäller allt annat är förstås måttlighet en dygd. Det behövs ju inte heller mer än några teskedar majsstärkelse för att ge den där lilla simmigheten åt såsen eller grytan som förvandlar den från god till himmelsk.

Varför ska man överhuvudtaget reda en gryta? Det beror lite på hur den lagas. Det ligger en hel del sanning i att en bra gryta reder sig själv, i alla fall om det är ett långkok. Om du låter finskurna rotsaker sjuda med så läcker stärkelse ut från dem och sväller i den heta vätskan – efter en eller två timmar kan grytan vara trevligt simmig.

Om köttet är mört då är det bara att tacka din lyckliga stjärna och servera. Men om köttet kräver längre upphettning bryts stärkelsen ner och grytan blir tunn igen. Det är då en eller ett par teskedar majsstärkelse utvispat i kallt vatten kan behövas.

Först löses stärkelsekornen upp till kedjor. Kedjorna sväller sedan, binder till vatten och bildar ett löst tredimensionellt nätverk som stabiliserar vätskan. För just majsstärkelse börjar det här ske vid drygt 60 grader och vid drygt 80 grader har den maximala effekten nåtts.

En mer trögflytande konsistens gör att vätskan dröjer kvar i munnen, vilket ger en behaglig smekning och en mer utdragen smaksensation – njutningen varar längre. Samtidigt mildras smaken lite eftersom vätskan inte kommer åt smaklökarna lika behändigt när stärkelsekedjorna hamnar i vägen. Det känns lite sorgligt att säga det om en gammal god vän, men en av majsstärkelsens största förtjänster är dess brist på personlighet. Majsstärkelse som fått sjuda ett tag är halvgenomskinlig och smaklös – vilket gör det till en elegantare lösning än vetemjölet, som både kan leda till klistrighet och dessutom ger en karaktäristisk smak. Det gör att Maizena är så perfekt i olika puddingar, där till och med det diskreta vetemjölet skulle störa den rena smaken och dessutom ge stabbighet.

Snart kommer recept på en klassisk Maizenapudding som är ett exempel på kökstrolleri. När du smakar av den varma puddingssmeten är det nämligen lätt att du tvivlar på att eländet går att servera. Det smakar platt, bastant och banalt. Ha tillförsikt! Något fullkomligt magiskt sker när redda puddingar med just majsstärkelse får stå i kylen över natten. Redningen tjocknar till en gelé, samtidigt som stärkelsen arrangerar om sig en smula till en mer prydlig struktur vilket gör att det där stabbiga försvinner. Puddingen blir i stället smekande, smältande len, samtidigt som smaksättningarna blommar upp och mognar.

Numera har den gamla trotjänaren Maizena inte längre monopol på marknaden, majsstärkelse finns av flera olika märken. Men erkänn att ordet majsstärkelsepudding varken klingar skönt eller skimrar av nostalgi!

Så maizenapudding får det allt lov att fortsätta heta, oavsett vilket märke du väljer att köpa.

CHOKLADPUDDING MED VUXENPOÄNG

Varje gång jag lagar chokladpudding undrar jag varför det är så sällan. Pudding är minst lika gott som mousse, och visar upp helt andra sidan av kakaobönan. Att den är så pass mager innebär nämligen att smaken blir klar och kraftig. Fettet i mousse lindar in och förlänger smaken på ett mer insmickrande sätt. Det här är definitivt en dessert med vuxenpoäng.
Vill du ändå bjuda barn på puddingen slår du bara upp deras andel i formar innan du tillsätter lämplig mängd sprit. Det kan också vara värt att fundera på mängden kakao, med en hel deciliter blir puddingen mycket barsk och mörk. Det funkar att minska lite på kakaon utan att göra andra ändringar i receptet. Det viktigaste är att du använder Valrhona eller likvärdig kvalitet. Puddingen står och faller med kakaokvaliteten.

4 portioner

½ vaniljstång
upp till 1 dl kakao, den finaste du får tag på
5 msk (3/4 dl) Maizena majsstärkelse
6 dl gammaldags mjölk
1 dl packat mörkt muscovadosocker
2 krm salt
1 ½ msk PX-sherry
1 msk mörk rom

Till servering
blodapelsin marinerad i PX eller PX-russin (se recept)
mjukt vispad grädde
nyriven kanel

1. Snitta vaniljstången på längden. Skrapa ur fröna. Vispa ihop vaniljskrap, vaniljskida, kakao, majsstärkelse, 2 dl mjölk, muscovadosocker och salt i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner resten av mjölken.

2. Koka upp på svag värme under vispning tills krämen tjocknat ordentligt och puttrat i ett par minuter. Dra kastrullen från plattan och vispa ner sherry och rom.

3. Häll upp krämen i portionsformar. Låt svalna, plasta in och kyl över natten.

PX-RUSSIN

Sherryn som tillverkas på druvan Pedro Ximenes är en söt historia med intensiva toner av choklad och nötter. Tack vare komplexiteten är den enastående när du vill trolla fram enkla desserter. Med de här marinerade russinen i kylen är du garderad mot det mesta.
Behövs det där lilla extra till kycklinglevermoussen, ostbrickan, grönsalladen eller patén? Smaka av russinen med någon lagrad vinäger och svartpeppar så är du i hamn! Och vill du vara riktigt raffinerad steker du dem i smör 10-20 sekunder så att de får karamelliserad smak.

2 dl sultanarussin
1 dl PX-sherry eller Commandaria St John
1/2-1 tsk pressad citron eller fin vinäger
(några tunna strimlor apelsin eller mandarinskal)

1. Blanda och låt dra i rumstemperatur över natten. Förvara i kyl.

PS. Igår räddade jag en övermogen stilton genom ett enkelt knep som kan användas för alla ädelostar med ena foten graven. Mosa den och blanda med skyr eller kvarg. Syrligheten från kvargen häver sunkigheten. Smaka av och om det är gott behövs inga fler insatser. Om röran lämnar en del att önska kan du kräma på med med lite grädde som rundar av. Inte nöjd nu heller? I med lite finskuren gräslök och nymald svartpeppar.

På kommande: den utlovade Maizenapuddingen och fler morotsrecept så fort jag plåtat rätterna, ett premiuminlägg med tankar om periodisk fasta och ätfönster, ett svep på Hötorgshallen (med extra tips för premiumprenumeranter), min godaste svampsallad och mycket mer