KRYDDKALAS! Spiskummin: Störst av allt

Duvan IRL. Ramslöksäsong. Saxnix! Spiskummin. PREMIUM: En studie i förvirring. Grå spiskummin, svarta spiskummin och svartare spisk… äh, jag menar nigella. Och recept.

Recept på fantastisk äggcurry för premiumprenumeranter, längst ner.

Duvan flaxar vidare

Nå, efter att ha recenserat den kontroversiella krogen Duvan by proxy gick jag dit för att få ett facit. Och tänk jag hade rätt! Det är ett toppenställe. En välsignad plats där axlarna sänks en halv decimeter.
Visst. Maten var understundom medioker. Fin vit sparris serverades med en klumpig variant av sauce gribiche¹ som passat bättre till sprödbakad torsk². Annat var helt ljuvligt. Kycklingkroketterna!!!! Allt smakade en aning hemlagat på ett sätt jag tokgillar och helheten är enormt prisvärd.
Fantastiska excentriska viner till mycket modesta priser.
Servicen? Charmerande och informell. Men vi var nog igenkända, eller rättare sagt: vi betedde oss exakt som om vi borde vara det – vilket ger samma resultat. I synnerhet om man går dit 16:00 när det är lugnt.

Så från och med nu tänker jag fortsätta i min egen nisch: att recensera krogar utan att ens gå på dem.
Det räcker ju med ett försök för att utvärdera metoden.

Perfekta kycklingkroketter. Hårt mixad majo med insaltad citron. Tror jag. Minns inte riktigt. Duvan är inte ett ställe man tar anteckningar.

PS: Först ett TACK! Till alla som läst och delat texten om krogkritik. Och DUBBELTACK! till er som skrivit uppskattande meddelanden. Ett gjorde mig tårögd.
För att det ska kännas meningsfullt att skriva fler långa initierade texter (i princip utan ersättning) vill jag att många läser.
Snälla, berätta för alla dina matintresserade vänner om att de kan prenumerera helt gratis på TisselTassel! Eftersom algoritmerna i sociala medier hatar Substack är tyvärr det mest effektiva sättet att tipsa personligen.

PPS: Och VÄLKOMMEN! till alla nya prenumeranter. För nykomlingar som gillar vindlande långläsning kan jag tipsa om krönikan Det dukade bordet.

PPPS. För övrigt: Min vän och forna redaktör Maria G Francke skriver i Sydsvenskan fram kärnan i seriös kritik när hon ber Peter Jöback om ursäkt för en trettio år gammal skitelak recension. “[Kritiken] är en del i det ekosystem som försöker analysera konsten och samtiden. Och då kan man som skribent inte främst använda kritiken till att framstå som kul och smart.” Exakt så. Prioriteringshierarkin för skribenten bör enligt mig vara:
1. Läsaren/ätaren
2. Passionen för konsten i stort
3. Det egna egot/varumärket

Möjligen kan ordningen för punkt ett och två kastas om.

PPPPS. Nytt på TisselTassel! Smakkamraterna har fått en egen sida. Din guide till lyckade smakkombinationer. Den kommer att fyllas på successivt. Det finns en direktlänk i navigationsfältet på förstasidan så att du hittar dit lätt.

Ramslök: Vårens gröna gull

Efter att ha fört en rätt anonym tillvaro under förra århundradet slog ramslöken igenom på bred krogfront för ett drygt årtionde sedan. Mycket tack vare Det nya nordiska köket som utmärkte sig för bland annat säsongsfascism och vitlöksskepsis. Ramslök blev räddningen!
Nu är det högsäsong för de skira gröna blad som sammanfattar det bästa hos vitlök och gräslök – och dessutom bidrar med en egen frisk ton av grönska. Hur kan man annat än älska en sådan krydda?
Kärleken har dock ett högt pris. I butiken kostar de oansenliga gröna bladen upp till tusen kronor kilot. I naturen är de gratis. Om du har möjlighet att ta dig dit. Och om du inte är tvungen att muta någon insider för att få korn på en fyndplats. Ramslöksskördare är lika protektionistiska som kantarellplockare; även om ramslöken breder ut sig som en grön matta gör den det på ganska få ställen i Sverige. Om du plockar ramslök på naturskyddade områden eller i Blekinge kan det också bli fasligt dyrt eftersom den är fridlyst där.

Med risk för att få sitta med hagelbössa på nätterna måste jag skryta om att de liljekonvaljeliknande bladen sakta breder ut sig i den skuggigare och mossigare delen av min trädgård.³ I flera år har jag suttit på händerna större delen av våren för att inte skörda så mycket att återväxten äventyras.
Ett annat hot är att min förort snabbt gentrifieras - så även rådjuren. Senaste åren har de fått oroväckande hipstertendenser och äter ofta upp ramslöksblommorna. Vilket är irriterande eftersom jag vill ha de sirliga löksmakande blommorna till mina vårliga filokorgar med äggkräm och sparris.

Lyckligtvis är ramslöken ganska dryg om den hanteras rätt; en liten näve blad räcker för att ge älsklig vitlöksmak åt en potatissallad om de strimlas fint. Eller en fylligare och sötare ton när de får fräsa med sista sekunderna när du råsteker skivad grön sparris. Om du har ramslök i överflöd kan du laga en persisk kall omelett, koko szabzi, och förstärka den med diverse ogräs som nässlor och kirskål. Eller en paj med prästost om du är lagd åt det hållet.

Om du tillhör de lyckligt lottade och skördat ramslök kassvis kan du förstås göra en pesto. Om du har starka händer och en bamsig mortel kan du få till en klarare och elegantare smak. Det kommer säkert fler recept med ramslök på TisselTassel den närmaste månaden. Men mina blad är inte redo att skördas.

Ramslökens smakkamrater
bacon, batakpeppar, chili, citron, dill, dragon, fänkålsfrö, färskost, getost, gröna bönor, gröna ärtor, korianderfrö, lax, libbsticka, mandel, olivolja, parmesan, pecorino, pinjenötter, potatis, prästost, rökt fisk, smör, sparris, tomat, vit fisk, vitkål (späd), ägg

PS. Vill du veta mer om ramslökens historia och växtsätt rekommenderar jag den utmärkta artikeln av Anna Billing på Taffel.
PPS. Om du inte hittar ramslök kan ogräset löktrav trösta. Den har inte lika elegant smak utan lite beska drag av pepparrot. I stora mängder kan löktrav irritera magen, så använd den som en krydda. Exempelvis i ett kryddsmör.

Några ord om köksaxen

Nu när örterna spirar i täppor och på fönsterbräden är det dags att prata om kökssaxen. Visst är kökssaxen än vän i nöden – vi var många som räddade frisyren på Salong Fiskars under covid-pandemin. Men när det kommer till örter finns det bättre alternativ. Saxen skär nämligen inte, den klipper. Betydligt trubbigare metall än knivblad angriper från två håll. Vilket innebär att örterna krossas brutalt. Och när fler celler trasas sönder oxideras de ömtåliga aromämnena snabbt.
I synnerhet när du klipper ramslök eller gräslök över en kall rätt blir skillnaden stor eftersom luftens syre kan komma till. Om de rörs ner i en sås direkt är skillnaden något mindre. De svavelhaltiga ämnena i lökväxter oxideras till beska. En vass kniv ger finare smak – testa själv om du inte tror mig!
Om du ändå vill använda sax, använd en riktigt vass med tunna skär.
Och råa örter ska alltid skäras upp i sista momangen. Precis innan de strös över maten eller vänds ner i rätten. Hacka aldrig upp dem långt i förväg, då smakar de mest gräs – eller i värsta fall hö!

Spiskummin (Cuminum cyminum): Störst av allt

Den första stormande förälskelsen är speciell. Man möter en främling och efter en kvart, möjligen två veckor, finns ingen annan möjlig framtid än i den människans famn. Hen är ojämförlig.
Man smakar på en ny maträtt och tänker: “Mat blir inte bättre än så här.” Allt annat förbleknar.⁴

Påfallande många av de gånger jag känt så har rätten innehållit spiskummin. Jag pratar nu inte om toppnoteringar på finkrogar utan de där rätterna man vill skapa en vardag med. I synnerhet under mina första stapplande gastronomiska steg under de sena tonåren fick spiskumminet mig på fall. Hummus, lammkebab, tacos. Snabbt snokade jag upp kryddan som då bara fanns i specialbutiker, bar den som den sista droppen vatten till mitt kök. Och upptäckte hur en nypa gav uttjatade rätter en fläkt från fjärran. Kanske är det kryddan som fick mig att bli matskribent?

Även om spiskummin kan tyckas exotiskt är det värt att påminna om att den svenska nationaklenoden kryddost ofta får sin smak av spiskummin, alla helst i kombination med kryddnejlika. Det var faktiskt i den formen jag först mötte spiskumminet och förtrollades.

Med sin generöst fylliga, varma och lite rökiga arom gör det oansenliga och billiga fröet stordåd för enkla råvaror. Dessutom bidrar det till husfriden hos barnfamiljer – svenska barn är nämligen mer eller mindre indoktrinerade med spiskummin eftersom det är den tongivande kryddan i fredagsfavoriten tacos.

Vegovärldens vardagshjälte

En definition på kärlek är att man sluta sakna. Och där finns ytterligare ett bevis på att spiskummin praktiskt taget är en synonym till kärlek! En av spiskumminets mest förunderliga egenskaper är nämligen att det får köttälskare att glömma att de äter vegetariskt, för det är något med den komplexa aromen som tillfredsställer. Falafel är förstås paradexemplet. En spiskummindoftande gryta med tomat och linser eller kikärtor med olika tillägg är min familjs vanligaste panikmiddag efter stressiga arbetsdagar och snabblunch när vi är lediga.
Eftersom spiskummin är en ovanligt sällskapssjuk krydda kan du gärna bättra på med kanel, koriander, ingefära eller kryddnejlika – eller allihopa när du verkligen vill ha smakfyrverkeri.

För all del är spiskummin suveränt med kött också, inte minst förstärker den smakdjupet hos nötkött och lamm – vilket gör att en liten köttmängd räcker långt. Man kan alltså betrakta spiskumminet som mer än en vardagshjälte, den utför också dessutom miljö- och klimatbragder i det tysta. Vad mer kan man begära av ett litet frö? Jo, spiskumminet kan även ge en lektion i ödmjukhet, det är nämligen lätt att inse att det betyder mycket mer för världsglädjen än jag.

Svettig vattendelare

Det finns förstås människor som ogillar spiskummin och elakt liknar smaken vid fotsvett. Man kan tycka att de har en poäng och ändå älska spiskummin. Inte slutar man älska någon för lite fotsvett eller någon annan trivial dålig sida? Imperfektion kan till och med öka kärleken.
För många handlar det om genetik, för hur vi uppfattar smaker och dofter är starkt genetiskt styrt. Vi har olika detektionströsklar och känslighet. Och dofter förvrängs när styrkan ökar. Många aromämnen som uppskattas i låga koncentrationer förknippas med andra saker när volymen ökar. Koriander är ett annat paradexempel.
I spiskummin kommer det mesta av aromen från ämnet kumminaldehyd (borde förstås heta spiskumminaldehyd) även känd som p-isopropylbensaldehyd. Det finns också friskare, lite rosmarinliknande drag från terpener. En aha-upplevelse: spiskummin innehåller safranal som dominerar i saffrans sötfylliga småkvalmiga arombukett.
Om du tillhör dem som verkligen hatar spiskummin i alla dess former gör du klokt i att se till att du och din partner är spiskumminkompatibla. Det är även klokt att nämna aversionen i eventuella kontaktannonser. Vid första dejten kommer ni sen ha lätt att hitta samtalsämnen och uppleva den fina känslan av att det är du och hen mot resten av den spiskumminstinkande omvärlden. Kanske kan ni gemensamt utforska om shahikumminet (mer om det nedan) kan ersätta spiskummin i vissa rätter?

Min teori är att i alla fall en del av aversionen beror på att skeptikerna mest mött spiskumminet i dess svåraste stunder, nämligen som överdoserat, rått och färdigmalt. Och så är det allt för ofta.
Kryddan säljs vanligen som mald, inte sällan förvaras sen den transparenta burken över spisen. Luft, värme och ljus är – som du vet – aromernas främsta fiender. Just spiskummin är särskilt känsliga och en öppnad burk som felförvaras kan vara passé efter någon vecka. Toppnoterna försvinner, kvar blir en obalanserad beska. Och fotsvettsmaken knuffar sig fram.

Rosta fram harmoni!

I många recept skippas den viktiga hetknäppen som rundar av den fräna bismaken. Spiskumminet är en av de kryddor som vinner mest på förbehandling. Eller förändras är väl ett mer rättvisande uttryck? Faktum är att merparten av den buffliga kumminaldehyden går upp i rök, aromatisk pyraziner bildas och balansen blir helt annorlunda.⁵ Kan rå och rostad spiskummin ens räknas som samma krydda?
Rosta fröna hela i torr panna tills de skiftat i färg och kanske knäpper lågmält. Tippa blixtsnabbt upp i en skål innan de bränns!

Du kan experimentera med olika rostningsgrad för olika effekt – matnörderi blir inte mycket billigare än så. Att rosta kumminen i olja eller ghee ger ungefär samma resultat smakmässigt, men det fiffiga är att mycket av smakämnena löses ut i oljan och fördelar aromen i rätter. Du slipper alltså mortla kryddorna. Jag älskar att rosta hela kryddfrön i olja och sedan skeda över sallader eller rostade rotsaker. Lite knaster är bara trevligt.
Letar man i forskning tycks mikrovågor vara överlägsna för att bevara smak i kryddfrön – om det nu är det man eftersträvar. I praktiken är det dock nästan omöjligt att få jämnt och bra resultat i hemmamoikron, så skippa det! Jag har testat, du slipper.
Mortlad spiskummin kan med fördel fräsas i smör eller olja, exempelvis den sista minuten i lökfräsning. Till och med färdigmald spiskummin smakar det i alla all lite bättre av det.

Summa sumarum: Hel spiskummin som rostas och kombineras med lämpliga smakkamrater är en helt annan femma än rått, malt och åldrat. Rätt hantering har omvänt många skeptiker. Men inte alla.

SKANDAL!!!

Fara för förväxling!

Kärt barn har som bekant många namn, men spiskummin har trots sin popularitet för få. Det finns nämligen flera snarlika kryddfrön som säljs under namnet svart spiskummin: nigella och shahi kala jeera .
Ett hinder för spiskumminets etablering i Sverige var en språkförbistring som vad gäller katastrofala följder enbart överträffas av den runt sardellen (som ju egentligen är en ansjovis). Det är så lätt att felöversätta engelskans och franskans cumin – eller för all del spanskans comini –till kummin. För att förvirra det hela ytterligare kallades även brödkummin ibland för spiskummin tidigare. Och det underlättas inte av att fröna är förvillande lika varandra.
Jag minns när en indisk kokbok kom ut på svenska och cumin genomgående översatts till kummin (caraway på engelska). Jag vågar inte tänka på hur den maten smakade, kummin är om möjligt en ännu mer burdus krydda. Missen är lätt gjord. Till och med Google Translate kör i kummindiket ännu 2024 (se bild ovan).⁶
Förväxlingen förekommer även på andra håll i världen där de två kryddorna inte ens har egna namn. Dessutom finns flera andra kryddor som kallas spiskummin, mer om dem nedan!

Romans som rostat

Nu blir det lite vemodigt. Trots att kärleken varit het och ljuv har jag och spiskumminet vuxit ifrån varandra en smula. När smakförnimmelsen knackar på fylls jag inte längre av samma valpaktiga glädje. Mer känslan: “Jaha, är det du nu igen?”
En följd är att jag slutat överdosera. Sannolikt kan ni halvera mängden spiskummin i de flesta av mina recept som är mer än något årtionde gamla. Skamligt men sant. I många recept räcker det med en aning spiskummin.
En annan är att jag vänstrar med kryddor som fyller samma funktion: förhöjer och fyller ut i smakprofilen. Som kryddfröna nedan.
Eller ska relationen ses mer som ett gammalt tryggt äktenskap? Man måste ju inte umgås för jämnan bara för att man älskar varandra. Vi vet var vi har varandra. Spiskumminet och jag. Spiskumminburken är och förblir den största i kryddskåpet.

Spiskumminets bästa smakkamrater
(Listan kan göras evighetslång, jag valde några favoriter)

Aubergine, blomkål, citron, fetaost, gröna bönor, gurkmeja, ingefära, jordnötter, kakao, kanel, kardemumma, kikärtor, koriander (frö och planta), kryddnejlika, lamm, linser, lök, makrill (rökt är knepig), morot, mynta nötkött, paprika (alla färger), gröna russin, tomat, vitkål,  vitlök

RECEPT MED SPISKUMMIN
Bakad citrusgris med jordärtskocka och lök (ett av mina bästa recept!)
Gul ärtsoppa med brynt smör och varma kryddor
Sockerstekt färs med örter och sommarfrukter
Syrade tomater
Pulled pork på skinka

PS. Ett par månader efter kräftfesterna och i viss mån efter traditionella sillhögtider brukar man kunna fynda kryddost. Ibland så mogen att den står med ena foten i graven.
En driva riven kryddost livar upp tacos, tomatsallad eller en pizza med lammfärs. Överhuvudtaget trivs den i texmexiga rätter. Kanske quesadillas? Snabb lunchmacka på rostat surdegsbröd med äggröra, majs (gärna färsk!), grön chili och kryddost? Eller använd den för att snabbt gratinera en kompott med tomat, aubergine, linser och zucchini. Varför inte göra en sallad med rostade rotfrukter, gryn, tärnad kryddost och sherryvinägrett på vintern?

PPS. Apropå ingenting: Mrdavehill är roligast på Threads.

PPPS. Apropå någonting: Just nu läser jag Kelly Links fantastiska Book of love och klassikern Marge Piercys Body of glass.

PPPPS. Hjälp mig att fortsätta driva Tisseltassel genom att uppgradera till premiumprenumerant! Hur? Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis.

Nigella, svartkummin (Nigella sativa):

För att komplicera saker ytterligare säljs ofta den förtjusande kryddan nigella som svarta kummin eller svartkummin. Det korrekta svenska botaniska namnet är svartkummin, trots att de inte är släkt med kummin utan tillhör ranunkelväxterna.
Jag föredrar ändå att förebygga kumminkaos och använda det vackraste och internationellt gångbara namnet nigella och lägger oftast till det förtydligande kalonji, som är namnet på hindi. Ibland kallas de för lökfrön, vilket kan bero både på att de ser ut som sådana eller på att det finns en lätt lökton i smaken. Att nigellafröna är förvillande lika svarta sesamfrön gör inte saken enklare.
Så lita aldrig på etiketten! Kolla noga så att fröna ser ut som små kolsvarta sesamfrön och inte som taniga spiskummin. Då är det sannolikt nigella. Om det inte är just svarta sesamfrön … Tittar du noga ser du att nigellan är betydligt kantigare än de rundare sesamfröna.
Hur som helst är nigellan rasande populär i Nordafrika, stora delar av Indien och Mellanöstern. I Sverige är kryddan något av en doldis. Det ska vi väl ändra på, va?

Aromen beskrivs egentligen bäst som den gyllene ytan på ett nygräddat osött vetebröd kryddat med en hel del citronskal och timjan. Och nigella har verkligen en förmåga att göra det tristaste bleka vetebröd mer intressant genom att på en gång förstärka den sötfylliga karaktären och bryta av med sin intressant örtiga beska. Här finns förutom timjan vissa drag av oregano och möjligen mejram. Kanske ligger vildtimjan za’atar närmast? Men associationen kan bero på att den kryddan ofta säljs i en blandning med samma namn som innehåller rostad sesam.
Hos nigellan finns nämligen också också toner av sesam. Samt pepprighet, lökighet, rökighet och något lite morotsgrönt. Dessutom hittar vissa lite fänkålssötma och muskot. Rostad har nigellan en fyllighet som drar åt rostade vallmofrön och ännu mer åt sesam.

Nå, det var mycket på en gång men som du förstår är nigellan oemotståndlig.

Det mesta på TisselTassel är gratis. Men ibland får premiumprenumeranter något extra. Ibland är nu. Bakom betalväggen får du veta mycket mer om nigella, andra svarta spiskummin, den bästa lassin och varför lagerblad inte är optimalt i indiska recept. Varför du kan åka fast med nigella i tullen. Samt anledningen till att din panda så gärna rullar sig i hästgödsel på vintern. (Ja, det har med saken att göra.) Dessutom bjussas på två av mina favoritrecept med nigella, spiskummin och shahikummin.