De gula ärtorna: Ett hårdkokt mysterium

Samt: sparuari, finfika hemma och en vacker visa.

Trilska gula ärtor

Oxveckor betyder inte att man äter coeur de filet provencale utan att det är trögt och tungt just nu. Och knapert. Det är typiskt att den svenska gula ärtan sviker oss när vi behöver den som mest. DN med flera rapporterar om en nationell vånda hos ärtsoppeälskarna. Ärtorna vill inte kokas mjuka!

Defekten kallas HTC, vilket är en rafflande förkortning för det prosaiska hard to cook. HTC uppstår normalt när baljväxter förvaras varmt och fuktigt. De bakomliggande mekanismerna är komplexa och man tror att förändringar i ärtans kotyledon (typ bladembryo) och bildandet av olösliga föreningar från pektin ligger bakom. Dessutom kan olösliga proteiner som förhindrar att stärkelse sväller och gelatiniseras bidra. Hur som helst: komplexa processer. Du behöver inte fatta exakt, för det gör ingen annan heller.

En annan defekt som gör att baljväxter är omedgörliga kallas HS (inte roligare än hard shell). Det hårda skalet orsakas av att bönorna förvarats varmt och torrt. Här är problemet att det ogenomträngliga skalet förhindrar absorption av vatten både vid blötläggning och kokning.

Men vad är det som hänt i Sverige där för hög värme vid lagring knappast är något problem? Jag pratade vidare med min nya ärtkompis: agronomen och odlaren Per Modig på Fagraslätt som också var nyfiken.
Orsakerna kan vara flera. Kraftiga regn störde skörden så att ärtorna hann övermogna och därmed hårdare och mer fibrösa. Skörden blev också så låg att det kan vara värt att bunkra frysta ärtor, om man som jag är förtjust i svenska Ebba.
Sen en egen fundering: Rikligt regn i skördetid ger högre vattenhalt i ärtorna. Ärtor med hög vattenhalt bör torkas vid lägre temperaturer. Att ärtor alltid ska torkas på en förhållandevis låg temperatur beror på att de lätt spricker annars. Mindre känt är att de även kan bli hårdare och att temperaturen ska sänkas ytterligare när vattenhalten är hög.
Det kanske skett missar här på en del håll? Antingen att ärtorna torkats vid för hög temperatur i förhållande till vattenhalten eller att torkningen tagit för lång tid. Eller att de i vissa fall något övermogna ärtorna är extra känsliga.
Hur som helst, det är ju högintressant i vilken del av processen som HTC-problemet uppstått. Nå, finns det sätt att komma runt problemet?

Blötläggning ger jämnare och snabbare resultat

Innan kokningen ska ärtorna ligga och gona i vatten Blötläggning minskar inte bara koktiden utan även även risken för spruckna skal. Under blötläggningen sker en hydrering som bland annat mjukar upp skalet och gör det lättare för vatten att tränga in vid kokningen och kemiska och fysikaliska reaktioner försnabbas. Ärtorna blir jämnare kokta och färdiga ungefär samtidigt. (Nåja, cirka.) Tunnskaliga baljväxter som svarta bönor och linser kan kokas utan blötläggning. De svarta bönorna får dessutom mycket snyggare färg, så det är väl värt att ta smällen med längre koktid.
Om ärtorna inte sväller rejält vid blötläggning är det ett rejält varningstecken. Troligen är de helt oanvändbara. HTS-ärtor sväller knappt alls. Men HTC-ärtor är luriga och sväller ofta trots att de sen inte vill mjukna.
I forum på nätet berättar förtvivlade ärtkokare att de minsann blötlagt ärtorna i flera dagar. Men är det en bra idé?
Gula ärtor blötläggs traditionellt cirka 12 timmar. Vad händer om man förlänger blötläggningen? Enligt mina ambitiösa experiment (läs: glömmer att jag lagt bönor i blöt ) blir bönor och ärtor som blötläggs längre än ett dygn snarast hårdare och får dessutom ojämn och konstigt torr och sandig konsistens. En erfarenhet som andra kockar och matskribenter delar.
Ibland rekommenderas det att personer med känslig mage kan grodda ärtorna innan det kokas soppa på dem, men det förändrar både konsistens och smak. Sötman, aromen och fylligheten minskar. För det handlar om en helt annan råvara.
Salt i blötläggningsvattnet gör baljväxter mjukare. Typ en matsked per liter vatten. Skölj sen noga och koka med 1 tesked per liter vatten.

Serious Eats rekommenderar blötläggning med 18 g salt och 4 g bikarbonat per liter vatten. Jag testade för något år sen och ogillade smaken. Men du och dina medätare kanske är mindre överkänsliga. Så testa metooden på dina gula ärtor om du är nervös! (Mer om bikarbonat nedan.)

Den här artikeln med konstlat snabbåldrade bönor är intressant: Lagrade soja- och kidneybönor blev hårdare när de blötlades mer än cirka åtta timmar. Kanske ska årets problematiska gula ärtor också ha en kortare blötläggningstid? Det finns i alla fall inget som tyder på att en längre blötläggning hjälper, det kan till och med förvärra situationen.

Bikarbonat: Det tunga artilleriet

Bikarbonat är en kontroversiell tillsats i baljväxtkok, men nu är det ju faktiskt nationellt nödläge. Bikarbonat gör vattnet basiskt vilket luckrar upp strukturer i ärtan. I normala fall är kokvattnet lätt syrligt eftersom vakuoler i cellerna sprängts sönder och läcker organiska syror. Både baljväxten och eventuella grönsaker som ingår i koket är skyldiga.
Natrium i salt och bikarbonat destabiliserar dessutom pektinet vilket du kan läsa mer om här. Bikarbonat binder kalcium och magnesiumjoner i så kallat hårt vatten. Men enligt forskningen jag hittat har typen av vatten försumbara effekter på koktiden så länge det inte gäller mycket höga mineralhalter.
Att tillsätta bikarbonat när du kokar bönor ökar mängden sönderkokta bönor, främst eftersom skalet spricker upp. Du kan mycket väl stå där med ett bönmos. Frys in det till bönröror eller mixa slätt till en krämig bönsoppa.
Bikarbonatet ger även en mörkare färg och påverkar smaken negativt, och vid överdos en direkt obehaglig smak. Fyllig fast på fel sätt och lätt unken.
Personligen tycker jag att bismaken är mindre märkbar hos gula ärtor som redan har en en murrig smak. Mildare bönors smak kan inte dölja unkenheten på samma sätt. Så jag tillsätter något kryddmått bikarbonat när jag kokar ärtor. Sen ett extra kryddmått om de trilskas.

Sammanfattning

• Det finns sällan en enda enkel anledning till att ärtorna inte vill mjukna.
• Blötlägg med 1 msk salt per liter kallt vatten. Om ärtorna inte sväller rejält vid blötläggning är det ett rejält varningstecken. Förmodligen är de helt oanvändbara.
• Längre blötläggning hjälper inte, tvärtom. Jag skulle satsa på 8-12 timmar. Salt och bikarbonat i blötläggningsvattnet gör ärtorna mjukare. Bikarbonaten kan ge märklig smak.
• En aning bikarbonat i kokvattnet gör ärtor och bönor enormt mycket mer lättkokta. Tyvärr påverkas smak och färg negativt. Tillsätt ett kryddmått i ett misslyckat storkok och koka vidare 10 minuter. Tillsätt ett kryddmått till osv tills ärtorna är mjuka. Och förhoppningsvis inte smakar så illa att du måste slänga hela klabbet i alla fall.
• Tryckkokare kan vara ett bra hjälpmedel. Jag har inte testat på HTC-ärtor.

Tvåstegsraket för köttälskare

Koka en stor fläsklägg. Första dagen gör du en rotsaksgryta och serverar med grov senap. Andra dagen kokar du en gul ärtsoppa på den goda buljongen.
Till skillnad från mycket annat kött behöver en rimmad fläsklägg inte förvällas innan koket för att de vattenlösliga proteinerna ska avlägsnas. Det räcker med att skumma. En fläsklägg behöver 3-4 timmar.
Jag brukar lägga med en skivad lök, några tunna skivor ingefära, en kryddnejlika och ett stort lagerblad efter en kvarts kokning och ordentlig skumning. Ärligt talat mest för att det ska lukta gott i köket. När jag bedömer att det är en timme kvar lägger jag ner skivade grönsaker: selleri, morot, palsternacka, lök. Det går att använda slokande grönsaker, men smaka alltid på dem! Om de är beska eller smakar muggigt förbättrar de inte din buljong.

Överkurs: Skölj av fläskläggen och lägg den i en stor kastrull, täck med vatten. Fiska upp fläskläggen, koka upp vattnet och lägg ner fläskläggen. Att lägga fläskläggen i kokande vatten gör att proteiner som läcker ut koagulerar snabbare i större flockar och grumset är lättare att få bort från buljongen när den silas.

PS: Så. många skäl det finns att äta mindre kött och fisk! Men är en myt att det automatiskt blir mycket billigare att gå över till vegetariskt. Sist jag var i butiken fanns det rimmad fläsklägg för 35 kronor kilot. Utskuren kotlett för 70 kronor kilot. Samtidigt kostade blomkål femtio pix, och innehåller försumbar energi och nästan inget protein. Kålroten kostade över 30 kronor kilot. Och konserverade bönor kostar faktiskt 50-70 kronor kilot och innehåller bara häften så mycket protein som köttet. Köper du köttfärs på extrapris är den inte mycket dyrare än vegofärsen.
Och den veganska färdigmaten är som regel dyrare än den köttiga.
Det här är ett allvarligt systemfel. Men det är svårt att övertala människor med lite pengar att satsa på enbart vegetabilier. Att steka en kotlett och koka potatis är en rationell lösning för den som är trött, hungrig och pank. Fattiga människor är inte dumma.

PPS. Jag vill också slå ett slag för den orimmade fläskläggen. Till exempel kan du göra av med glöggrester och laga en grekisk julgryta. Vill även påminna om grytstekar som kan lagas på billiga bitar.

PPPS: Elin Peters skrev väldigt roligt om kampen att etablera linssoppan i den motvilliga familjen. Där figurerade bland annat min berömda linssoppa. Flera har anförtrott mig att de använt soppan som lockbete på första dejten i hemmet. Ni anar inte vad de inbjudna stackarna gått med på för att få receptet.
Huvudprinciperna är mycket kryddor, mycket smör. Den här vegetariska gulärtsoppan har jag komponerat för att ge samma effekt.

VUXEN HASSELNÖTSKAKA MED CHOKLAD (Som Nutella fast på riktigt.)

Ett bra sätt att spara pengar är att fika hemma. Med det menar jag förstås: skippa kaffe och kaka på såna där tråkiga kedjor, men fortsätt stötta hantverksfiken.
Som du märkt har jag en fäbless för kakor med nötter och mandel. Här kommer ännu en variant. Nej, den är inte billig, men ärligt talat förtjänar jag en lyxig kaka när jag fikar hemma. Du med.
Lägg märke till att kakan inte innehåller bakpulver. Jag gillar inte smaken av bakpulveroch använder det bara i tunga kakor med mycket kryddor. I den här milda kakan räcker det lyckligtvis med äggskummet för att få fin höjd.
Bakpulver ger inte bara fluffighet, de gör kakan mörare och mindre brödig i konsistensen eftersom mindre gluten bildas. Därför är det extra viktigt att sikta mjölet och att bearbeta smeten så lite som möjligt. Oljan hjälper också till att göra kakan mörare.
Jag gillar verkligen smörsmak, men i den här kakan finns så mycket fyllighet av miso och nötter att den inte saknas. Faktum är att nätsmaken kommer fram fint utan olja. Om du har en mycket mild olja kan du använda den. Annars kan du använda lika delar olivolja och netural rapsolja. Enbart rapsolja om du vill ha kakan barnvänligare. För all del kan du använda hasselnötsolja om du har en till hands. Den är så dyr att jag reserverar den för sallader där smaken verkligen utnyttjas. Men den har kort hållbarhet och härsknar snabbt, så ibland bakar jag med den för att den inte ska gå till spillo
Jag använder en aning kanel, den ska knappt anas bara plocka fram hasselnötssmaken.

I mitt skåp bodde choklad som var lite temperaturskadad. Alltså inte god att äta rakt upp och ner. Den hackades ganska fint och fick åka ner i kakan tillsamman med några finhackade katrinplommon och lite blandade nötter som började tröttna på tillvaron i skåpet. För att den torkade frukten och nötterna inte ska sjunka till botten brukar jag skaka runt dem med mjölblandningen medan jag siktar ner den i smeten. Jag misstänker att det bidas små luftficker och möjligen att mjölet absorberar lite vätska från smeten, vilket hjälper till att hålla bitarna svävande. Till slut vänder jag ner frukt och nötbitar som blir kvar i silen.
Om du vill kan du förstås göra någon form av frosting eller ganache att breda på kakan. Men det behövs verkligen inte.

TIPS! Det går jättebra att göra kakan barnvänligare hoppa över rom och miso, men tillsätt då 1/2 tsk salt. Salt är extra viktigt i chokladkakor för att balansera beskan. Och använd i så fall bara neutral ljus rapsolja. Plussa gärna på med 1/2 tsk vaniljsocker eller lite vaniljpulver.
TIPS! Den här kakan kan undergräddas rejält för att bli en version av den famösa så kallade kladdkakan. Jag gillar bara kladdkakor utan mjöl eftersom jag är överkänslig mot smaken rå stärkelse, i synnerhet vetemjöl. Då räcker det med drygt 20 minuter. Prova dig fram!

160 g (4 dl) hasselnötsmjöl + 2 msk till formen
1 msk mörk miso
(1 msk mörk rom eller annan god sprit)
70 g (1 dl+1 msk) vetemjöl, gärna dinkel eller glutenfritt mjöl
2 msk kakao, helst Valrhona
1/2 tsk kanel
typ 75 g hackade godsaker: rostade hasselnötter, mörk choklad, torkade katrinplommon eller fikon, pekannötter
3 små ägg
2 dl strösocker
1 dl mörkt muscovadosocker
1 dl olja, gärna hälften mild olivolja
smör eller olja till formen

1. Sätt ugnen på 175 grader. Bröa formen med smör eller olja och hasselnötsmjöl

2. Rör ut mison med rom. Om du inte använder rom kan du röra ner oljan i mison, det behöver inte vara jättenoga blandat. Ställ åt sidan.
   
   Blanda hasselnötsmjöl, vetemjöl, kakao och kanel. Vänd ner frukt och chokladbitar. Ställ åt sidan.

3. Vispa ägg och strösocker vitt och tjockt. Vispa ner muscovadosockret, det gör inget om det är pyttesmå klumpar.

4. Klicka ner miso/rom i äggen. Ringla över oljan. Rör inte om. Sikta över mjölblandningen tills det bara är lite grövre nötmjöl och hackade goda grejor kvar i silen. Tippa ner dem.

5. Vänd runt smeten med en slickepott. Ta långa lugna tag från botten. Smeten ska bli slät men arbetas så lite som möjligt.

6. Tippa ner smeten i den förberedda formen. Grädda mitt i ugnen cirka 30 minuter. En trästicka ska ha kvar lite spår av kaka när du drar upp den, men inte vara smetig. (Om du inte vill ha en kladdkaka.)

7. Ta ut kakan och låt den svalna något. Kakan är god både ljummen och avsvalnad.

Off topic: Ett förslag från Herrängen

Man vaknar med feber 03:30.
Normala människor: tar en Alvedon
Jag: skriver en friarvisa till Kong Frederik från min bonushund.

Melodi: Sov lilla Totte/ Hans Alfredsson och Tage Danielsson

Käre Kong Fredde
Grattis för att du tillträdde
Här kommer nu ett fint förslag
På din stora dag

Fast jag blott tik e
Styr jag över Älvsjö rike
Jag har en fulländad vision
Om en union

Kärlek suddar alla gränser ut
Nos mot nos och arten spelar ingen roll
Och du är ju rasren,
Jag har faktiskt stenhård koll

Älvsjö kan snart bli ett paradis,
med en dansk som konung – så skynda dig hit!
Jimmie hissar flaggan,
bara om din päls är vit

För kunglig kaka
krävs det ju en lämplig maka
Mary är säkert jättesnäll
men har glanslös fäll

Trots pudelbrottning
är jag än en jungfrudrottning.
Blott om din stamtavla är blå
får du kliva på

Gul snö, Frolic och en röd stövlett
– tänk så läckra saker jag ska duka upp
När vi knyter banden
vid en kunglig benbankett.

Sent i vår blir glädjen jättestor:
krafset hörs av små små vassa klor.
Tronföljden är kirrad,
jag blir tolvvalpsmor.

Käre Kong Fredde,
kanske att du lite rädd e?
Men det är faktiskt läge nu
för en fyrbent fru