Tomaternas sista suck

Syrade tomater räddar vintern

Pffft! Hörde du? Det var säsongens sista tomater som fnyste på min diskbänk. De är nämligen sura, eller i alla fall på väg att bli.
Vi tomatälskare får lite hjärtklappning varje gång vi hör olyckskorpar kraxa om att den dyra elen kommer att leda till tomatbrist inom en snar framtid. Alltså är det bästa att bunkra med syrade tomater. Färska tomater är ju ändå sällan värda besväret på vintern. Det här är allra sista chansen att få tag på tomater som smakar. I vissa delar av landet har tomattåget gått.

Jag fyndade mångfärgade körsbärstomater i Skärholmen för 25 pix per kilo förra lördagen. Men även med dyrare och lite sämre tomater är en syrad salsa är ändå billigare och godare än köpt.

Om du har överblivna gröna tomater från trädgården kan du blanda ner dem i syrningen. Jag föredrar deras örtiga beska tillsammans med mogna tomater, ensamma blir de rätt trista. Dessutom innehåller omogna tomater ett milt gift i form av glykoalkaloiden tomatin, så man bör undvika större mängder.

I många manualer står det att grönsakerna måste vara ekologiska, i perfekt skick och att det är hysteriskt noga med hygienen när man syrar. När det gäller just tomater är det faktiskt inte så noga. De är svåra at misslyckas med. Däremot syrar jag i relativt små satser, ungefär ett kilo i taget. Dels för att det är roligt med olika smaker, dels för att om det skulle åt fanders så är det bara en burk eller två som gör det.

Att syra grönsaker handlar om att bädda rätt för rätt sorts bakterier, Leuconostoc mesenteroides, så att de boar in sig och förökar sig. Lite som att bygga ett insektshotell eller sätta ut en fågelholk. De rätta bakterierna finns naturligt på grönsaker. Och vid rätt salthalt och temperatur får de snabbt övertaget och konkurrerar ut övriga. Passande temperatur är runt 20 grader, på somrarna är det lite vanskligt. När jäsningen kommit igång får burkarna gärna stå lite svalare, men minst 15 grader.

Blanda inte ner spad från tidigare syrningar. Där dominerar nämligen den syraälskande bakterien Lactobacillus plantarum som tar över senare i syrningsprocessen. Eller Lactobacillus pentoaceticus och Lactobacillus brevis som tar hand om det allra sista sockret. I början behövs det ju helt andra krabater. Blanda inte heller ner fil eller vassle, där finns främst bakterier som går igång på mejeriprodukter.

SYRADE TOMATER PÅ MÅNGA VIS

• Tärna 1 kg smakrika tomater ganska grovt och lägg i en rejäl bunke. Blanda ner lite annat gott. Välj till exempel någon av de här:

A. 1-2 msk finstrimlad ingefära, chiliflingor, finskurna korianderstjälkar, 1-2 finhackad stor vitlöksklyfta, 1 medelstor finstrimlad morot, ev. 5 korn batakpeppar (ibland ersätter jag 1/4 av tomaterna med tärnad mango till den här salsan)

B. 1/2-1 tsk hel spiskummin, 1 tsk korianderfrö, finhackad grön chili, 1-2 skivad selleristjälk, 1 liten grovhackad lök (ibland ersätter jag 1/4 av tomaterna med råa majskorn)

C. 1 tsk gurkmeja, 1/2 tsk kalonji (nigella), 1 tsk bruna eller svarta senapsfrön (inte gula), 1/2 tsk hel spiskummin, chiliflingor, 1 msk finstrimlad ingefära

• Blanda ner 1 msk jodfritt salt. Tumregeln är att syrningar ska ha en salthalt mellan 1 och 2%. Eftersom tomater innehåller en del socker är det bra att hålla sig på övre delen av intervallet för att rätt mikrober ska trivas. Blanda om ordentligt så att saltet löser sig och tomatbitarna krossas.

• Diska två stora burkar (minst 1 l) i hett vatten. Var noga att locken också rengörs Ös ner blandningen i burkarna. Pressa ner massan så att den packas utan luft. Lägg ner en fryspåse i burken, platta ut dess botten mot tomatmassan. Fyll påsen med kallt vatten och knyt ihop den. Sätt på locket löst.

• Låt tomatburkarna stå framme i ett mörkt hörn cirka tre dagar. Nu ska det bubbla lite. Fäst locket stadigt och ställ in burkarna i kylen. Ett rejält kallt skafferi eller en låda utomhus funkar förstås också, men du vill inte fortsätta fermenteringen i samma takt.

• Efter två tre dagar har smaken mognat och tomaterna kan ätas. Är det ordentligt syrligt så är det grönt. Det kan lukta lite skunkigt på grund av svavelföreningar från löken – men det ska vara en behaglig skunkighet. Ibland är det lite spritsigt, vilket är helt ofarligt och faktiskt rätt intressant. Kalla det champagnetomater så blir det lite festligare. De syrade tomaterna håller sig några månader i kylen, men är allra godast första månaden.