Sa någon krogkritik?

Mina åsikter. Som absolut ingen bett om. Sent, långt och pladdrigt. Expressen, gastronomisk intertextualitet, matmediacirkusen, hagiografier, White Guides uppgång och fall.

Sammanfattning i fyra punkter

1. Kul att det brakat loss en krogkritiksdebatt!

2. Att skriva krogkritik påminner om att vispa en majonnäs: utan grundläggande kunskap blir det lätt en tunn syrlig soppa.

3. Krogkritik utan anonymitet blir (ibland väldigt bra) krönikor.

4. Krogkritik och matskrivande har förändrats av matmediacirkusen. Eftersom jag är en gammal get är jag sur.

Jag blev först enormt upplivad av Expressens initiativ med vinjetten Matkultur på kultursidan. Här skulle det publiceras texter av kulturskribenter där krogen sattes in i ett större sammanhang. Krogtexter kan se ut på många olika sätt och det är uppfriskande med nya vinklar och vindar. Jag vädrade morgonluft: hoppades på att redaktionen skulle ta emot mig med öppna armar när jag erbjöd mig att skriva teaterkrönikor. Där kan jag också vara nyskapande.¹
Nå, någon Expressentext var rolig, en annan rätt intressant. Någon rent elak. Några var gäspningar, vilket är mysko eftersom idén med hela greppet var att göra något textmässig enastående. Ingen text har i mina ögon varit usel och jag har sett många okunnigare.² Problemet är att det i grunden rör sig om krogrecensioner med ovanligt drastiska bedömningar. Och då ställs andra krav.
Halvdan krogkritik är inget nytt. Inte elakhet heller. Det är egentligen något annat och djupare som gör mig uppriktigt ledsen och får mig att skriva den här texten: vad krogkritik och matskrivande håller på att utvecklas till.

Vem ska skriva vad för vem?

Kritikstormen har av Expressens kulturchef, Victor Malm, bemötts exakt så arrogant som krävs för att många normalt funtade människor ska fortsätta sucka över kultursidornas världsfrånvändhet.
Expressens nya krogbevakning är helt enkelt förmer än all annan, menar Malm. Någonsin.
För att citera: “Expressens krogrecensioner är skrivna med stil – stämda efter fritt tänkande människors temperament och omdöme.”
Jag är lite för ointellektuell för att förstå exakt vad de orden betyder, det känns som en parodi på något. Oklart vad.
I krogbranschen är hybris ute sen flera år, på kulturredaktionen tycks den fortfarande vara ett ideal.

Att, som det påstås, ingen i landet kan skriva intressant krogkritik är helt enkelt inte sant. Just i Sverige har krogkritiken i hög grad präglats av White Guide och tidningen Gourmet utgjorde en grundutbildning för många krogskribenter. Här har de fin- och fulkulturella referenserna haglat. Inget ämne sett som för perifert. Språkligt har nivån ibland varit fnoskig hög³. Rekryteringsbasen? Minst sagt bred.
En briljant och matintresserad kulturskribent som Expressens Valerie Kyeyune Backström hade tagits mot med öppna armar, drillats stenhårt som alla vi andra, älskats halvt ihjäl. Och naturligtvis betalats uselt.
Det är lätt för mig som hemmablind att idealisera White Guide, men den organisationen hade också blinda fläckar – också de orsakade av arrogans. Jag återkommer till det.

Diskussionen om krogkritik har tidigare generellt handlat mycket om vad som är rättvist mot krogen och recensentens roll och kompetens. Inte sällan har en krögare och en redaktör för anonyma krogkritiker intervjuats. Alldeles för lite har handlat om den läsare som kanske funderar på att bli gäst. Det är den person som bör vara i centrum för både krögare och recensent. I de senaste månadernas debatt har det varit uppfriskande att se flera, som Elin Peters, slå ett slag för konsumentjournalistiken. Krogkritik bör – i alla fall till en del bestå av konsumentjournalistik. Eller gästjournalistik är kanske ett mer passande uttryck.
Det anser förstås inte Victor Malm som lyckas med den intellektuella kullerbyttan att både kalla DI:s krogkritik för konsumentjournalistik och (utan exempel) insinuera att den går i den bevakade branschens ledband.

Ännu ett tecken på arrogansen från Expressens kulturredaktion är lättvindigheten. Att bygga upp en seriös krogbevakning från noll är ett enormt åtagande. Och det är viktigt att nya recensenter tas in successivt och lärs upp. Det känns som om förarbetet hoppats över. Rätta mig gärna om jag har fel.
Jag är väldigt förtjust i Krogkommissionens verksamhet på DN. Delvis på grund av insikten i hur omsorgsfullt det hela startades eftersom jag var med på de vinkurser som den ursprungliga kommissionen gick. (Jag har dock aldrig skrivit en rad för KK.)
Här förtjänar initiativtagaren Viggo Cavling verkligen en eloge, vilket han redan gett sig själv i DN. Skapandet av Krogkommissionen handlade om mycket mer än att avskeda Magdalena Ribbing. Det var en gedigen långsiktig satsning med riktlinjer och policies. Och som den håller!
Jag har också respekt för DI:s anonyma krogbevakning som är konsekvent, kompetent och viktigaste av allt: målgruppsanpassad (därmed inte helt min tekopp).
Det finns naturligtvis inget exakt facit för hur bra krogkritik ska se ut eller vem den ska vända sig till. Men naturligtvis bör texterna ha ett högt läsvärde även för den överväldigande majoritet av läsare som inte blir gäster.

Att branschfolk ibland blir arga av recensioner (eller brist på dem) hör till. Krogbranschen ska givetvis inte bestämma hur kritiken ska se ut, men samtidigt måste det finnas en ömsesidig grundläggande respekt för kompetensen och arbetsvillkoren. En recension påverkar många maktlösa människors möjlighet till levebröd. Och att som krögare eller personal bli uthängd som klåpare i en stor publikation är förödande på ett personligt plan och saknas proportioner så minskar tilltron till journalistiken. Redaktörer för krogkritik måste vara medvetna om sin makt.
Därför finns anledning att begrunda Victor Malms påståenden om att profilerade kulturskribenter är överlägsna som krogrecensenter. Som Göran Jonsson klokt skriver i Journalisten:

“Faran med Expressens publiceringar är att de riskerar att befästa en vanföreställning som finns på sina håll i krogbranschen, nämligen att krogtester skrivs av reportrar som tilldelats uppdragen som belöning för något helt annat som de gjort bra. Med andra ord, att krogtester skrivs av journalister med bristande kunskaper om restaurangbranschen.”

Duvan som utnämndes till kalkon

Hur märks då den här lättvindigheten i Expressens krogbevakning rent konkret? Tja, lite i bristen på referenser och djup. Samma frågor är relevanta inom all kulturbevakning. Vem är epigon, vem är föregångare? Är verket som bedöms ett original, en cover eller en pastisch? Vad är unikt? Etcetera etcetera.
Gastronomins motsvarighet till intertextualitet – relationer till andra krogar och rätter – kan bara en mycket erfaren ätare fånga upp. Och är det inte lite det som borde eftersträvas på en kultursida?
Precis som när det gäller böcker eller musik handlar kritik mycket om att låta rätt person göra jobbet och om hen är nybörjare ge så mycket stöd och tid till research att hen förstår kontexten för verket. Ta till exempel krogen Duvan som i en famös recension fick stryk så att fjädrarna yrde.
Nu har jag inte varit där själv, men ingenstans i texten framgår vad det som gör stället så speciellt. Orsakerna till att jag redan bestämt att gå dit med min mycket mat- och vinkunniga syster som varit där och älskade haket. (Vilket i princip är en garant för att jag också kommer att göra det. Tills jag får råd får du ta hennes intryck för mina, trots allt delar vi en del gener och smakfostran.)
Duvan är en udda fågel som, likt saligen hädangångna 19glas, älskas av insiders; krogfolk, matskribenter, dryckesproffs och gastronomiska hangarounds. Och älskar man något helhjärtat omfamnar man även bristerna. För det uppstår en helt ohjälplig ojämnhet på den här typen av ställen. Det är så det blir när vissa inslag (drycken! matfilosofin!) ligger högt över prisnivån, annars stänger stället inom något år; antingen på grund av konkurs eller för att krögare och personal förbränts till aska.⁴ De som förstår förlåter. Ja, imperfektion förhöjer upplevelsen, känslan av gemenskap. Och får gästerna att känna att de kan sänka garden.
Det är exakt därför en krog kan betraktas som konst. För att det som skaver kan vara det som gör ett verk berör. Att klaga på Duvans (understundomliga) kaos är som att dissa Tom Waits som operasångare.
Precis som med teater, böcker, konserter: allt passar inte alla. En del är för nördar men får på sikt betydelse även för mainstreamutövarna och dem som konsumerar. Andra konstyttringar älskas av alla men är ändå genialiskt och unikt.
Vissa skivor kräver många lyssningar. Vissa krogar kräver många ätningar.
Jag vill gå lite mot strömmen och hävda att enkla krogarna kan kräva fler besök än en toppkrog för en bedömning.
En middag på en stjärnkrog är ett sprintlopp på elitnivå utan utrymme för minsta svaj på ett enda steg. Ett besök på en (potentiell) stamkrog påminner om de första hundra meterna på ett maraton, en osäker indikation på vad som kommer att ske i långa loppet.
Kvarterskrogar är mer en fråga om relation än prestation. Mys. Rent av en sorts kärlek? Det är därför de krogarna är så svåra att skriva om. Men vilka vore vi om vi inte försökte?

Anonymitet och krönikefieringen

Expressens krogrecensioner har kölhalats precis överallt. Lustigt nog applåderas i flera fall det faktum att texterna har byline. Vilket jag ser som ytterligare ett stort problem.
Och nu är vi inne på ett annat kärt trätoämne i krogkritikdebatten. Noga sagt två: byline och anonyma besök. Sverige är så litet att det är i princip samma diskussion. I synnerhet som x-faktor blivit synonymt med framgångsfaktor för skribenter. Expressen har valt att låta redan kända skribenter skriva recensioner. På krogen har de nu förbrukat sin kvart som okändisar.

I en tid av näthat och trollfabriker finns det så många skäl att stå upp för anonymiteten på flera fronter. Men i seriös krogkritik är den grunden.
Att du kan ge en helt rättvisande recension när du är igenkänd som recensent är nonsens. Det har visats gång på gång och det är historielöst att påstå något annat. ”Men konsert- och teaterrecensioner är inte anonyma!” ropar byline-anhängarna triumferande.
Det.
Är.
Inte.
Samma.
Sak.
Varje bord är en scen där en unik måltid utspelas. Olika gäster får helt olika shower.
Kanske borde den diskussionen avgjorts en gång för alla 1993 när den nytillträdda krogkritikern på New York Times, Ruth Reichl skrev en tudelad förödande recension av Le Cirque. En text som beskrev hur hon åt anonymt i en outfit bäst beskriven som lånad av kusinen från landet, en annan recension där hon beställt bord i sitt eget namn och hälsades med orden: “The king of Spain is waiting in the bar, but your table is ready”.
Det som beskrevs var två helt olika restauranger där inte bara mottagandet utan också det som serverades skilde sig radikalt åt. Ja, till och med storleken på dessertens hallon. Och givetvis fick de två besöken helt olika betyg.

Jag har, på en betydligt mer blygsam nivå, varit med om liknande saker många gånger under min tid som krogkritiker. Och det händer fortfarande om personalen är lite äldre.
Till skillnad från Ruth Reichl har jag den stora fördelen att se ut som en nolla utan att anstränga mig ett smack. Min normala klädsel? Lite som om jag gått in på Myrorna med ögonbindel och fått fem minuter på mig. Jag luktar lite bättre än så, men definitivt inte pengar, coolness eller makt. Därför var det ofta extremt stor skillnad i hur jag bemöttes på samma krog beroende på om jag varit igenkänd eller inte.

I rättvisans namn måste det sägas att en hel del har hänt på trettio år: Servisen i Sverige är överlag enormt mycket proffsigare och mindre diskriminerande. På en del krogar spelar det faktiskt ingen dramatisk roll för maten om du är igenkänd. Ja, servisen undviker i vissa fall att meddela köket om en recensent siktats i matsalen – för att undvika stress. Seriösa krögare försöker se till att alla gäster behandlas lika.
Men ändå: vi är inte maskiner, vi är människor. Vi påverkas.⁵ Det är helt ofrånkomligt.

När du är igenkänd är du inte kritiker längre. Utan något annat. Kanske … krönikör? Inget ont om krönikörer, jag betraktar mig själv som en.
Den brittiska megakändisen/krogkrönikören/varumärket A A Gill⁶ kunde till exempel inte berätta hur det skulle vara för läsaren att gå på The Ivy. Han kunde i sina krönikor beskriva hur det var för just A A Gill och gå på The Ivy. Vilket förstås hade ett oerhört högt läsvärde, men i en helt annan genre än krogkritik.

De mentala smaklökarnas makt

Varje gång du går på en krog och blir igenkänd som en matskribent med inflytande får du en bekräftelse som kan vara mer berusande än något som serveras i glasen.
Jag säger inte att bekräftelsen är den viktigaste drivkraften. Tvärtom menar jag att passionen för mat och krogupplevelser nästan alltid dominerar. Men känslan av utvaldhet kan vara fullkomligt oemotståndlig för en yrkesgrupp där förvånansvärt många är underbetalda och lever i ekonomisk osäkerhet.
Bemötandet? Leenden som djupnar, blickar som dröjer kvar. Glas som fylls på snabbt och eventuellt utan att det märks på notan. Inbjudan till en kökstur. Kanske får du lite bättre mat på tallrikarna. En extra klick kaviar eller dressing till burgaren.
Allt det här innebär inte bara att själva middagen är annorlunda. Bekräftelseruset påverkar bedömningsförmågan radikalt. Nej, jag orkar inte länka till all forskning som visar på det.

Affekt, det vill säga känsloläge, påverkar självklart alla måltider. Fråga en kock eller matskribent vad som är den bästa mat de ätit. Den som svarar ärligt säger ofta: mammas dillkött⁷ eller en macka bredd av hens älskade på en strand med utsikt över en blånande horisont. De mentala smaklökarnas påverkan ifrågasätts sällan i sådana sammanhang.

Affekten behöver inte ens härröra från krogen. Har ditt favoritfotbollslag nyligen förlorat en match? Är det hett som satan ute? Ligger du i skilsmässa? Allt det påverkar dina bedömningar. Mycket mer än du tror. Det visar exempelvis forskning på beslut tagna av domare och läkare.
Vill du veta mer om hur olika yttre och inre faktorer gravt påverkar våra omdömen och beslut? Då rekommenderar jag boken Brus, skriven av bland annat nobelpristagaren Daniel Kahneman. Här finns ett avsnitt av Filosofiska rummet att lyssna på.
Vänta, det kommer mer! En sak som sällan nämns som felkälla är vem som betalar för måltiden. Endast i undantagsfall betalar recensenten själv. När någon annan betalat sjötungan förändras din relation till den. Kom inte och säg annat.

Är det alltså omöjligt att begå ett krogbesök för för någon annans räkning? Nja. Meningen här är knappast att påstå att vi proffs enbart eller ens mestadels styrs av mentala smaklökar, egna preferenser och yttre faktorer när vi bedömer en krog. Är man rutinerad och kritisk påverkas man mindre. Inte för att man är immun, utan för att man vet att man inte är det. Många krogskribenter är till exempel rätt bra på att bedöma mat även om de är proppmätta, nyligen fått ett dödsbud eller är vrålkåta på sin medätare. (Ja, jag har upplevt samtliga situationer.)

Samtidigt finns risken att de inbillar sig att de är immuna.
Fenomenet har bevisats gång på gång i medicinska studier. Det spelar ingen roll om du vet att du får placebo, det påverkar dig troligen i alla fall. Hjärtat klappar snabbare, huvudet värker. Men effekten är mindre.⁸

Recensioner kommer alltid att vara delvis subjektiva och det bidrar till att göra dem läsvärda och levande. Men just därför är strävan efter objektivitet så viktig. Och får aldrig avfärdas med en axelryckning.

Kontentan: att en enda krogkritiker sågar en krog efter en enda ätning är ovetenskapligt, oetiskt och oprofessionellt. Inte av den enskilde kritikern men av redaktionen.

White guide och dess blinda fläckar

Det sägs att svenskar hatar att prata om pengar. Det gör de inte, de älskar att prata om andras pengar. I alla fall om dessa andra har väldigt mycket.
Eftersom jag så gärna biter den hand som föder, eller i alla fall tidigare fött, mig är det dags att återkomma till en av White Guides blinda fläckar. Ett problem var att den ägdes av stenrika äldre män. Eller som en vän torrt sa: “Om Lars Peder Hedberg⁹ varit intresserad av yachter hade svensk gastronomi sett annorlunda ut.”
Det är sant.
Fördelen med att rika testäter är att de skiter blankt i eventuella kommande gratismiddagar. Dessutom var männen som styrde White Guide beresta, beätna och imponerande kunniga. Här måste vi återkomma till en problematisk aspekt av gastronomisk intertextualitet: det kostar att förstå den. Som exempelvis litteraturkritiker kan du skaffa dig en bred referensbas utan att lägga ner många kronor. Bara tid. För att skaffa dig samma kompetens som krogkritiker måste du eller din redaktion lägga ner en smärre förmögenhet.
Nackdelen med de beätna och besuttna männen var att de hade extrema kriterier. I synnerhet mannen i toppen, Lars Peder Hedberg.
Han bedömde efter principen “räkna de lyckliga stunderna blott”. De gastronomiska höjdpunkterna avgjorde poängen. Främst innovationsgraden. Konceptet “smakar gott” var nästan irrelevant.
Att ett par rätter inte håller måttet eller är rent ut sagt äckliga spelar ju ingen roll om man går ut och äter på toppkrog ett par gånger i veckan utan att titta på notan. Om det är en årlig extravagans för gästen är troligen jämnhet i köket viktigare. Att det smakar gott.

Första gången jag slutade recensera för White Guide berodde det det delvis på att jag blivit för igenkänd, delvis på att jag börjat hänga lite med en känd tevekock och kände mig vänskapskorrumperad. (De problemen löstes ibland genom att någon okänd gjorde ett anonymt besök på krogen och bedömde, sen gick jag dit för att kunna skriva recensionen.) Men kanske mest på att mina kriterier på vad som var en bra krog inte sammanföll med guidens under en period. Jag tyckte inte att hyperfokus på innovation gjorde svensk gastronomi en tjänst. ¹⁰
När mer jordnära redaktionsmedlemmar fick större inflytande och gastronomin hade tagit en vändning mot mer enkelhet, tog jag en vända till. De – mestadels kvinnliga – hyperkompetenta redaktörer som haft hand om White Guide är för övrigt mina personliga hjältar inom krogkritiken. Ja, faktiskt inom matbranschen överhuvudtaget. Jag rabblar några snabbt eftersom de sällan nämns: Anna Michelson, Ebba Svennung, Lena Ilkjaer.

Idag finns inte White Guide längre. I praktiken slutade den existera när Lars Peder Hedberg dog. Nya ägare har tagit över och den gamla redaktionen har slutat. De recensioner som började dyka upp för någon vecka sen, då? Ptja, de haltande texterna som aldrig träffat en kompetent redaktör kan möjligen användas som undervisningsmaterial på kursen “Så kvaddar du ett starkt varumärke på rekordtid.”

Trots allt är jag stolt över att ha varit en del av White Guide, med alla sina brister (många fler än dem jag nämnt) har den hållit förbryllande hög standard för en så liten nation.
Åh, White Guide! Hatad och älskad.
Jag tillåter mig en nostalgisk utsvävning: minns för drygt två decennier sedan när jag var ny på White Guides föregångare 199 bord och redaktören fick ett brev av en ursinnig krögare i Strösselköping som åkt ur guiden.
”Det var bättre när min kära vän skribent X kom in i köket, hängde vid kastrullerna och satt kvar med oss efteråt.”
Krogen i Strösselköping var usel. Men skribenten hade vad vi med en kysk eufemism kan kalla “ett gott öga till krögare(n)”.¹¹
Vi på redaktionen tog brevet som ett kvitto på att vi var på rätt väg. En anonym och smalare.

Ger en byline legitimitet?

Det framförs av flera debattörer att en byline skulle pressa fram bättre texter och ge “legitimitet”. Är det så säkert? Är Expressens krogkritik per automatik bättre?
Att signerade krogrecensioner ger legitimitet är ett argument som jag inte riktigt förstår. En seriös tidning eller organisation legitimerar. Eller borde i alla fall göra det.
Det måste inskärpas att det är ett oerhört ansvar för redaktioner att publicera osignerade recensioner. Redaktionen bör vara så samstämmig att en flitig läsare lär sig om bedömningarna passar hens tycke och smak. Förtroende måste byggas, kontinuitet säkras.
Under en massa år runt millennieskiftet härjade en riktigt kass krogkritiker under signaturen Bong, på Sydsvenskan. Vilket gav vatten på byline-anhängarnas kvarn. Och krögarnas vrede mot den namnlöse fienden var definitivt rättmätig. (Sedan många många år är hen ersatt av betydligt mer kompetenta recensenter under samma signatur. )

I Sverige har anonyma krogrecensioner varit en stark tradition som nu hotas av individualism och varumärkesbyggande. Anonyma kompetenta kollektiv ersätts allt oftare av profilerade skribenter, vars konkurrenskraft ligger mycket i formuleringsförmågan. Incitamenten att spetsa till omdömena är alltså starka. Dessutom tillkommer risken för mer eller mindre subtil korruption.

Från journalistik till mediamatcirkus

Varför har kritikers och matskribenters roll ändrats. Hur blev det så?
När kockarna i början av det här årtusendet blev megastjärnor ville matskribenterna och matjournalisterna ha en tugga av glamourkakan. Mänskligt och begripligt. Men på många sätt trist utveckling, det riktigt olyckliga var att den skedde samtidigt som tidningarnas ekonomi blev sämre och ägarna började betrakta dem som vinstmaskiner. Arvoden sänktes, ersättningar för omkostnader försvann. Något som skett inom alla bevakningsområden.
Plötsligt var det omöjligt att finansiera en resa för att skriva om krogscenen i en stad utan ett nära samarbete med intresseorganisationer och PR-byråer.

Senaste årtiondet har det bildats ett nationellt (och framför allt internationellt) jetset där vi som skriver om mat lätt får en märklig dubbel roll som både inställsamma hovmålare och inflytelserika kungamakare. För ett par år sedan summerade min vän, matjournalist i London, den journalistiska utvecklingen efter att han läst en mattidning på ovanligt tjockt och glansigt papper:
”This is not journalism, the articles are hagiographies.”
Hagiografier är alltså helgonberättelser.
Stryker du krögarna medhårs får du skriva kokböcker med världsstjärnor, fotograferas med dem och klappa deras hundar. Skriver du kritiskt blir det färre lyxiga bjudresor. Färre gratismiddagar. Du tynar bort i medieskuggan.
Att odla kontakter i matmediamaskineriet är inte bara en lönsam talang utan essentiellt. Utan att vara en del av detta är det omöjligt att få uppdrag och nå den kunskap som krävs för att förstå gastronomisk intertextualitet. Om du inte är stenrik.
Jag vet. Mina inkomster är oerhört låga. Utan gratismiddagar och pressträffar hade jag inte kunnat skriva alls om krogscenen. Nu blir det ett slags tipsande med öppna kort på TisselTassel. Krönikor.

När journalister och matskribenter umgås och samarbetar med krögare bör de varken recensera dessa krögares krogar eller deras närmaste konkurrenters. (Jag slutade recensera för andra gången på grund av en artikel om Sayan Isaksson som tog tre år att skriva och illustrerar det här med vänskapskorruption rätt bra. Och jag har definitivt gjort övertramp genom tiderna.)

Min kritik av den gastronomiska mediacirkusen avser absolut inte enskilda personer, de har inte ansvar för en utveckling där det blivit omöjligt att försörja sig utan pressmiddagar, bjudresor och till och med uppdrag från intresseorganisationer. De flesta gör så gott de kan för att hålla något slags balans och etik. Många av mina favoritskribenter har en fot i den här cirkusen. Jag har ett par tre tår. På ont och jättegott.

Nu låter det kanske som om matmediacirkusen enbart är ett sjaskigt maktspel. Den är så mycket mer. Genuina vänskaper och synergier sprungna ur gemensamma visioner och viljan att lära av varandra. Kunskapsutbytet är enormt. Här föds och göds rörelser som för utvecklingen framåt. Kampen för jämställdhet i krogkök. Besatthet av kulturväxter och förunderliga kryddor. Drömmen om en hållbar framtid. Det hela är både vackert och smutsigt, som så mycket av mänsklig verksamhet.
Människans eviga längtan efter ett meningsfullt sammanhang är knepig att balansera med yrkesetik. I synnerhet etiken i ett yrke som är omöjligt att försörja sig på utan att du dubbelarbetar som din egen PR-agent.
Underställd journalistisk etik och som anonym ätare, är dina villkor fundamentalt annorlunda. Publikationen du skriver för utan byline kanske betalar för dina måltider, men du betalar ändå ett högt pris med en annan valuta: din karriär.

Så när en del krogkritiker hävdar att byline, kanske rent av med bild, är att föredra – då är det viktigt att ha i bakhuvudet att det är snudd på en förutsättning för deras framtida yrkesutövning. Med det menar jag absolut inte att de är sämre människor eller att deras argument är ogiltiga.
Men det är hit vi kommit.

Just eftersom den obundna matjournalistiken är döende är det viktigare än någonsin att krogkritik som bedrivs av tidningar och organisationer med resurser står för journalistiska principer, etik, kompetens och tålamod att bära djupt kunniga personer som kan käka utan att synas.
Det är därför Expressens satsning gör mig så ledsen. Inte främst för vad den är utan för allt den hade kunnat vara.
Grattis ändå, Victor Malm! Du har gjort rätt, du får dina klick, det är det här som är framtiden. Faktiskt redan samtiden.
Mig faller den inte i smaken. Jag tror vi kan bättre.

PS. Om du gillar den här texten: dela den! Ju fler som läser desto mer skriver jag. Och tipsa alla dina vänner om att prenumera på TisselTassel, det är helt gratis.

PPS. Långa texter är tidskrävande. Hjälp mig att fortsätta driva Tisseltassel genom att bli premiumprenumerant. Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis.

1. Nytt och nytt förresten … Är det verkligen ingen utom jag som minns SvD:s utskällda försök till innovativt krogskrivande som förbluffande och ytterst opåkallat drogs igång av – paus för djup inandning – ledarredaktionen? Eller var det bara en ond dröm? Jag hittar i alla fall inga spår på nätet.

2. Visst kan man dividera om vad Anthony Bourdain skulle älskat Brutalisten eller om hans gravkista skulle drabbas av Vitamix-turbulens om han läste krogens högtravande manifest. För mig är det mer obegripligt att inte skriva ett ord om att det är synergierna i mötet mellan den skörstarka skygga kökskonstnären Stefan Eriksson och den självsäkra Carsten Höller som är det som fått det att slå gnistor om Brutalisten. Den märkliga duon förtjänar en hel djuplodande artikel som skulle vara fantastisk läsning på vilken kultursida som helst. Stefan Erikssons mat är kanske den mest intressanta i Sverige just nu.

3. Det är till exempel till stor del vårt fel att mat gör så mycket konstiga saker på tallrikarna i svensk krogkritik. Den tronar, flankerar, minglar, dopar, möts, knökar, sällskapar, hånglar, pimpar etc. Förlåt!

4. Något som fd servitrisen numera ledarskribenten Lisa Magnusson i DN, varit inne på.

5. En perifer fundering: En liten den av klagomålen på service i recensionerna i Expressen beror kanske på recensentens självbild. De tror att de är någon. Med all rätt, förstås. De är någon, de har makt. Men personalen beter sig inte så, eftersom recensenterna är okända. Och kommer förbli så i ytterligare en nanosekund. Glappet i upplevelsen gör misstag till inkompetens. Och slapphet till oförskämdhet. Det här kommer man inte ifrån med anonyma recensioner.

6. För er som missat hans inflytande på svensk krogkritik: merparten av manliga krogskribenter runkade regelbundet till hans matrecensioner (läs: krönikor). När han var på Sverigebesök för att dela ut Gulddraken omgavs han av en devot hord fanboyande journalister. Mycket underhållande!

7. Det är en gåta varför ingen kommit på genidraget att starta en krog med toppkockarnas mammor i köket. Eftersom de uppenbarligen är bäst i världen på att laga mat.

8. För att dra en parallell. Människor (oftast vita) som kallar sig färgblinda, det vill säga att de inte ser ras, bara människor. I undersökningar visar det sig att de sällan är det. Våra hjärnor har under lång tid utvecklats för att snabbt förenkla, kategorisera och omedvetet förhålla sig. Fördomar och övertro på magkänsla är en biverkning av en process som är fundamental för vår överlevnad. Det enda sättet att komma vidare är att erkänna för sig själv att man med största sannolikhet rasifierar oavsett intention, det vill säga mer eller mindre medvetet förknippar vissa attribut med hudfärg och ursprung.

9. Här är min Facebookruna om Lars Peder.
Det finns ögonblick med Lars Peder som jag saknar extra mycket. Pardoxalt nog de ordlösa. När vi tog varsin tugga av något litet grått besynnerligt knyte på en nyöppnad krog. Och sen under ett ögonblick såg på varandra och fånflinade som lyckliga ungar i knäpptyst samförstånd. Efter en stund vidtog givetvis bjäbbandet om de exakta orden för att fånga varje nyans och struktur i rätten. Han vann.
Förstås.
Ingen i Sverige har skrivit om mat lika storvulet, vanvördigt, fnoskigt,intelligent och magiskt som Lars Peder.
Ingen.
Syftet var inte i första hand att briljera, det handlade om att göra mästerverk rättvisa. Det var en plikt att kritisera maträtter lika seriöst och initierat som konst eller musik. Fast helst mer skamlöst underhållande.
Före millennieskiftet tänjdes och upplöstes matspråkets gränser på sidorna i Lars Peders gränslöst älskade adoptivbarn Gourmet. Vi är många skribenter som fostrats till mild galenskap där. Och smittat andra. Det är i grunden Lars Peders fel och förtjänst att såser idag kallas lödiga och att de stackars sparrisarna tvingas *flankera* havskräftor i recensioner.
Han har gjort så mycket annat, det får ni läsa om på annat håll om ni inte redan vet. Ni får ett annat minne i stället:
Jag tror det var 2015 som vi satt på mikroskopiska köttbaren som utgjorde Djurets bakficka. Vi hade precis delat en radda av de där magiska ögonblicken. LPH var euforisk, vevade med armarna. Min eufori hade övergått i lätt illamående efter att ätit min (numera icke försumbara) vikt i kött.
Vi kom att prata om människor i branschen, vilka som hade en egen, kanske lite sjaskig agenda. Och vilka som var goda. Ordet ”goda” uttalades förstås med lika delar syrlig ironi och respekt. När Lars Peder till sist ställde frågan var rösten nonchalant, men visst fanns det ängslan i den:
”Är jag god?”
Inget annat än ärlighet hade dugt.
”Ja.”, svarade jag. ”Men du är inte snäll.”
Lars Peder nickade nöjt. Oerhört nöjt.
”Jag borde vara snällare. Jag är inte så bra på det.”
Man brukar säga om människor att de vill väl. Lars Peder ville absolut inte väl – han ville det yppersta. Han ville excellens och perfektion. Han ville pukor och trumpeter och världsklass. Och han ville ha det om en kvart. Framför allt ville Lars Peder förundras. Tappa hakan. Det var underbart och skitjobbigt att vara den som skulle prestera det. Otaliga krögare, redaktörer och andra på Gourmet och White Guide har suckat och svurit över honom. Och jublat andra gånger.
Historierna är otaliga, inte alltid nådiga. Men vilka historier!
Ni kommer nog att få läsa om dem på annat håll. Men en sak man ska ha klart för sig är att det för Lars Peder aldrig handlade om makt eller egen vinning. Det handlade om besinningslös kärlek och besatthet av den sort som behövs för förändring. Hans insatser för svensk gastronomi är så ofattbart stora. Förlusten är tung.
Han var för stor för Sverige och fem – ibland tio – år före sin tid. Och just därför var han på precis rätt plats i rätt tid. Och jag är så innerligt tacksam att jag fick vara nära honom en liten en del av den tiden. För att läsa, lyssna, lära och gräla.
Vi var inte alltid vänner. Men oftast.
Och korta stunder, som när vi nyss smakat på varsitt litet grått besynnerligt knyte, var vi något större än så: vi var sammansvurna.

10. Trots att jag själv var en av dem som introducerade och sedan hajpade molekylär gastronomi i Sverige tyckte jag snart att medlen blev självändamål. Till alla kockar som tillbringade för mycket tid med att göra grapefruktsfärer i stället för att laga mat som faktiskt var god, eller rent av sova ordentligt: FÖRLÅT!

11. En av de tröttsammaste och mest misogyna troperna i populärkulturen är för övrigt den (oftast kvinnliga) krogkritikern som knullar/försöker få knulla med kockar och låter det avgöra omdömet om en krog. Det har de senaste tjugo åren aldrig förekommit i de rätt stora kretsar jag rört mig i, och då älskar jag ändå skvaller. Själv har jag aldrig ens legat med någon kock överhuvudtaget. Vad jag minns.