Alla hjärtans grisar!
Två ovanligt bra recept att överraska din älskade med. Och förslag på vegovarianter, förstås.
Egentligen tänkte jag enbart lägga ut ett ovanligt lyckat recept på hjärta vindaloo, men eftersom bild på den saknas får du ett ovanligt lyckat bonusrecept på citrusgris. Ja, citrusgrisen var så bra att min make gjorde ett av sina berömda happy face. Min bästa belöning när jag fått till något särskilt gott. Hoppas din älskade blir lika lycklig.
PS: Upprepar ett tidigare tips! Jag passar alltid på att rosta valnötter, mandlar eller solrosfrön i ugnen medan den värms. Det blir ovanligt bra. Och rosta gärna en panna rotsaker samtidigt. De blir goda i en gryta eller soppa i morgon. Eller vänd runt med senaps vinägrett.
PPS. Inom en snar framtid kommer en mer sofistikerad variant av citrusgrisen fast i slowcooker.
BAKAD CITRUSGRIS MED JORDÄRTSKOCKA OCH LÖK
Sedan urminnes tider har jag älskat cochinitas pibil. Citrusdoftande rökig gris som är knallröd av annatto. Originalet sveps i bananblad och grillas.
Orka! utbrister denna latlagare och letar argument för att rationalisera rätten så att den lagas oftare.
Citrusen är ju som bäst när grillsäsongen är som sämst.
Och det känns långt från självklart att bananblad ska flygas in i detta syfte.
Jag började klura så smått på en vegetarisk version. Det receptet är jag inte färdig med. I stället föddes kombon med gris och jordärtskocka vilket fungerar förvånansvärt bra. Den aromatiska citrusen bildar en stadig smakbrygga mellan den godissöta skockan och de aromatiska kryddfröna.
Genialiskt, om jag får säga det själv. Och vem kan hindra mig?
Här kommer det bästa: Om skalet på jordärtskockorna är rent och fint behöver du inte skala dem. Jag tycker inte att karrén behöver putsas, det är trevligt att de har lite varierande struktur. Men om du vill göra det får du räkna med lite mer kött.
Det går fint att laga köttet i förväg och värma på före servering.
Jag serverade citrusgrisen blandad med vita bönor från burk och lättkokt cime di rapa. Och toppade med utskurna klyftor av apelsin och grapefrkt, koriander och tunt skivad bananschalottenlök. Till sist en klick cheddarkräm.
Resultatet blev det bästa som lagats på länge!
Citrusgrisen är avsiktlig mild, hettan kommer från citrussalsan.
VEGOVARIANT! Rosta lika delar jordärtskocka och potatis i samma marinad. Blanda ner kokta vita jättebönor. Kanske stekt halloumi ovanpå? Eller toppa med getricotta? Mer utarbetad version kommer så småningom.
8 portioner (alla äter nog 2 var)
1 kg fläskkarré
1 tsk kryddpepparkorn
1/2 msk svartpepparkorn
1/2 msk hel spiskummin
1/2 msk anis
1 lagerblad
1 tsk salt
1-2 tsk habanerotabasco eller annan habanerosås
1 dl apelsinjuice+1 dl grapefruktjuice
1/4 tsk finhackad zest från apelsin och grape
1 tsk mexikansk oregano eller 1/3 tsk vanlig oregano
2 msk tomatpuré
1/2 msk ljust muscovadosocker
2 tsk ljus miso eller ljus soja
500 g jordärtskockor
3 stora lökar
Servering
stora vita bönor, värmda och nerblandade
lättkokt broccoli eller cime di rapa
goda gryn, pitabröd eller varma tortillas
cheddarkräm (recept nedan)
citrussallad (recept nedan)
Skär köttet i rediga bitar ca 3x3 cm. Tänk volym som i närheten av typ 1/4 snusdosa eller 1/2 liten tändsticksask eller en vinkork. Lägg bitarna i en form. De ska ligga i ett tätt lager. Jag använde en form som var ungefär så stor som en halv långpanna.
Mortla kryddpeppar, svartpeppar, spiskummin, anis, smulat lagerblad och salt fint. Strö kryddblandningen över köttet. Ha i juice, zest, oregano, tomatpuré, socker och soja. Massera in marinaden i köttet.
Har du brådis kan du tillaga köttet direkt men låt det helst marinera framme en timme eller två. Eller fixa allt på morgonen och låt stå i kyl över dagen..
Skala jordärtskockan om du absolut måste. Skär i bitar stora som köttet. Halvera och skala löken. Skär i lika stora bitar. Vänd runt lök och jordärtskocka i marinaden. (Nu är det ett lite tjockare lager i formen.)
Värm ugnen på 225 grader. Släng in formen, stek tills ytan fått in färg, drygt 20 minuter. Täck över med lock eller folie. Sänk värmen till 125 grader. Täck över med folie eller lock. Baka tills köttet är mört, cirka 30 minuter.
Blanda gärna ner bönorna sista minuterna för att värma dem.
CITRUSSALSA
4 portioner
4 dl filead eller tärnad citrus (grape, blodapelsin, mandarin)
1 dl grovt tärnad silverlök eller 1/2 dl tunt skivad bananschalottenlök
1/2 msk sherryvinäger eller äppelcidervinäger
1/2 tsk ljust muscovadosocker
habanerotabasco efter behag
1 gnutta salt
lite mer habanerosås än du känner dig bekväm med
grovt skuren koriander, culantro eller färsk libbsiticka
Du kan förbereda citrusfrukten i god tid och spara i kylen. Precis före servering skivar du löken och vänder runt med övriga ingredienser.
CHEDDARKRÄM
Blanda 100 g grovriven cheddar (gärna svartpepparcheddar), drygt 1 dl kvarg och 1/2 dl majonnäs. Låt stå och moffa till sig, helst en timme eller mer.
HJÄRTA VINDALOO
Man vill alltid ha det man inte kan få. Därför trånade jag efter mustiga indiska kryddor men var less på fårgryta. Lyckligtvis fanns det kokt grishjärta i frysen och efter en stunds klurande blev slutsatsen att grishjärta vindaloo var lösningen.
Rätten kommer ursprungligen från grisvänliga Goa och anses vara en spinoff på den portugisiska carne de vinha d'alhos, vilket betyder typ kött i vin och vitlök.
Den syrliga marinaden fungerade som en förvaringsmetod på långa sjöresor. En form av surstek alltså. Jag gissar att vinet var surt från början och sen sakta omvandlades till vinäger.
Jag har ingen vitlök i min vindaloo och ofta inget kött heller. Däremot vinäger och kokossocker som ger en fin sötsyrlighet. Den här gången råkade jag ha en fjärdedels ananas hemma som sjöng på sista versen så att det ekade i kylen. Den är högst umbärlig i receptet men jag tillhör den förtappade skara som älskar frukt i mat.
Nyckeln till framgång är tre kryddnejlikor. (Eller fyra om du får feeling.) Den kavata kryddans parfym får de mentala smaklökarna att med självklarhet acceptera indiska smaker till gris. Och de bildar en elegant smakbrygga till den ärligt talat vulgära ananasen.
Om du inte råkar ha en hink grishjärta i frysen kan du använda annat långkokt griskött eller för all del tärnad rå fläskkarré. Använder du fläskkarré fräser du den tillsammans med löken eller i en separat stekpanna. Sen behöver bitarna sjuda i såsen tills de blir möra, sisådär trekvart eller en timme.
Ananasen är definitivt en hädelse och kan ersättas av lika oortodox tärnad mango. Om mangon är halvmogen bör du tillsätta den samtidigt med buljongen så att den hinner mjukna lite.
Rätt sorts chili är ovanligt viktigt i den här grytan. Välj en medelhet fruktig torkad chili, helst utan utan rökighet. Om chilin är för eldig används så lite att du går miste om den fruktiga smak som behövs här. Jag valde en hel guajillo vars bäriga toner satt som en smäck.
Om du blandar ner kokta gröna bönor eller andra gröna grönsaker räcker grytan till fler. Du kan också välja att servera en linsröra eller annat mättande tillbehör om du vill att grytan ska mätta många.
VEGOVARIANT! Ersätt hjärtat med kikärtor eller gråärtor. Rör ner gröna bönor eller grovhackad kraftig spenat sista minuterna. Toppa gärna med stekost.
6-8 portioner
600 g kokt putsat grishjärta i tärningar
400 g gul lök
50 g smör eller 1/2 dl neutral rapsolja
3 kryddnejlikor
6 korn svartpeppar
1 tsk spiskummin
1 msk grovriven ingefära
fruktig torkad chili efter behag
1/3 tsk kanel
1/2 msk gurkmeja
1 msk kokosvinäger eller äppelscidervinäger
1 msk kokossocker, palmsocker eller ljust muscovadosocker
2 dl passerade tomater, satsa på kvalitet!
4-6 dl grisbuljong eller svag grönsaksbuljong
200 g (3 dl) fint tärnad ananas, helst färsk
Servering
lättkokt broccoli, cime di rapa eller gröna bönor
basmatiris
papadam
roti eller naan
chutney
andra goda grejor
Halvera, skala och finhacka löken. Lägg den i en vid tjockbottnad gryta med oljan. Salta lätt. Fräs sakta tills löken är mjuk och gyllene.
Medan löken steks: mortla kryddnejlikor, svartpeppar, spiskummin och torkad chili fint. Om du använder rått kött kan du passa på att bryna det i smör eller olja.
Rör ner ingefäran i löken och stek vidare en minut eller två. Rör ner mortlade kryddorna, gurkmeja och kanel. fräs en minut under omrörning. Slå på vinäger, socker och tomater. Låt puttra någon minut så att vinägern rundas av. Slå på buljong och rör ner köttet.
Låt puttra utan lock, en kvart för förkokt kött eller 40 - 60 minuter för fläskkarré.
Rör ner ananas och smaka av med några droppar vinäger och socker.
PÅ KOMMANDE!
Slökokarens återkomst, ett premiuminlägg om periodisk fasta, frågelåda om vad i helvete man ska göra med sidfläsk när man nästan är vegetarian, premiuminlägg om curryblad, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, fler recept med havtorn. premiumrecept på guldharissa, dillkött med persiska kryddor.
Snälla tipsa alla dina matvänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.