Fjärilseffekten, tiktoktumling, åkerbärsgate, leverinspiration, kokboksfynd

Recepten jag (och förhoppningsvis du) lagar: ugnspannkaka utan dessertvibbar, gurksallad, äppelkaka, en till äppelkaka, lingonpäron och lite till.

Hallå!

Nu är det egentligen dags att natta trädgården inför vintern. Men det är ju så mycket roligare att laga mat! Så jag prokrastinerar den här veckan och gör långkok på kycklingmage och oxtunga. Optimalt att fylla frysen med. Numera sjuder jag kycklingmagarna bortåt tre timmar för att få dem mörare.
Det är lätt att klafsa in i samma gamla spår varje höst. Skicka därför gärna förslag på vad du vill läsa om och ställ matfrågor som jag besvarar i nästa utskick.

Hejsning, Lisa

JUST NU!

SISTA FRUKTRYCKET! De sista päronen ligger på köksbänken och stirrar anklagande. Om jag inte gör något med dem snart, gör de något med mig. Eftersom de är mosiga får det bli en klassisk kompott med nålstrimlad ingefära, kardemumma och pressad citron. Redd till simmighet med lite potatismjöl. Äpplen som sett sina bästa dagar hamnar i en ketchup med rosmarin som smickrar gris. Recept hittar du längst ner.

HÅL-I-VÄGGEN Alla matälskare letar efter de där små hemliga skimrande krogpärlorna med genuina smaker. Jag satte mitt hopp till Her name is Kim efter att ha följt instagramkontot. Ett gulligt litet hak med ett tiotal sittplatser och mat för avhämtning. För 150 eller 175 kronor får du välja från flera olika rätter på menyn och sätta ihop en egen minibuffé. Silkestofu med chiliolja, vegansk bulgogi, koreanskt fläsk, gurksallad … Det är odåligt och kärleksfullt hemlagat men smakerna var alldeles för stillsamma för att smaklökarna skulle rocka loss. Däremot är kemtvätten runt hörnet svinbra, prisvärd och duktig på ändringar.

Årets glöggprovning: Loimu och Saturnus

Här har det pimplats glögg i form av varuprover!
Finska Loimu fortsätter att experimentera med glögg baserad på fler frukter och bär än druvor. Det gör de rätt i. För årets tappning är en fullträff.
Dock råder rejäl förvirring runt produkten. I pressmaterialet och hos importören stod nämligen att björnbär är en av råvarorna, information som nu valsar runt i pressen eftersom tidspressade redaktioner publicerar pressmaterial rakt av eller gör en halvhjärtad omskrivning.
I produktbeskrivningen på flaskan skrivs det däremot att glöggen tillverkas av “rödkindade åkerbär”. I innehållsförteckningen finns inga björnbär, däremot extrakt av åkerbär. Dessutom innenhåller flarran plommon och aronia. Samt vin, kryddor socker och en del annat smått och gott.
Åkerbär är lika parfymerat av ljuva sommardrömmar som smultron. Och det är lika exklusivt, så att det missades i marknadsföringen är sorgligt. Fadäsen beror på att översättaren har översatt arctic bramble till enbart “björnbär” (bramle) i tron att ordet arctic bara var språkligt pynt. Och eftersom mat- och dryckesjournalistik till stora delar förvandlats till klipp-och-klistrande av pressmeddelanden sprids misstaget på bred front. (Eventuellt har bärnamnet ändrats innan det här publicerats eftersom jag meddelat den kompetenta PR-byrån om skandalen.)
Men förhoppningsvis leder missen till att ingen köper glöggen – så att alla överblivna flaskor hamnar i en container som förslagsvis kan skickas till Tulpanvägen. Glöggen är nämligen rasande god och smakar verkligen enormt mycket åkerbär. Hur någon kan missa det är en gåta. Dessutom råder perfekt balans mellan syra, sötma, kryddighet och fruktighet. En liten karamell i kopp som passar perfekt på eftermiddagen. Frukt kan mycket väl vara godis, i alla fall åkerbär som får lite hjälp på traven.

Efter förra årets höjdare, en granfrisk lingonpigg rackare, hade jag stora förhoppningar på Saturnus alkoholfria för 2024. Saffran och vinteräpple? Bah! Två ganska flacka smaker som kräver mer krut i kryddningen för att funka för just mig. Tyvärr var dessutom mängden saffran allt för generös för en inbiten saffransagnostiker. För dig som gillar saffran är glöggen säkerligen en vinnare.

Saturnus Svensk vinter 2024 gick inte heller av för hackor. Glöggen har dopats i samarbete den svenska wiskyproducenten Mackmyra (eller i alla fall deras konkursbo).
Herreminje! Den här tinkturen ger hår på bröstet. Mandeltoner, ingefära, torr pomeransbeska och framför allt en distinkt torvig, maltig och fatig smak av whisky trots det blygsamma inslaget på tre procent. Trots att idén med whisky i glöggen lät desperat och disparat på pappret har producenten lyckats få till det så att smakerna harmonierar.
En glögg som passar bäst att dricka i små klunkar, inte bara på grund av den robusta smaken utan för att den håller hela tjugo procent. Eller för all del: bälga (karlar smuttar inte) i läderfåtöljen medan du polerar jaktgeväret och drömmer om att nedlägga en björn eller två. Om du tömmer flaskan lever nog i alla fall grannens bjäbbiga dvärgtax farligt.

Mer från Saturnus: glöggen med fatlagrad sherry på snygg tetra var förvånansvärt lyckad med komplexa toner av russin och fikon. Att den är Krav-märkt tilltalar förstås de mentala smaklökarna. 108 kronor för en liter är ett behagligt pris.

Kort sagt: trots att jag är notoriskt kritiskt var årets glöggprovning ovanligt lyckad. Framförallt gav ingen av de testade sorterna den där kvalmiga kanelsmockan som ofta är det stora problemet med balansen i köpeglöggar. Jag kommer gladeligen beställa Loimu 2024 och kanske Svensk vinter som komplement till mina hemgjorda skapelser. Eftersom jag egentligen helst dricker alkoholfri glögg får du gärna tipsa om en god sådan. Utan saffran.

PS. För dig som vill ha en riktigt klassisk glögg rekommenderar jag att du snarast lägger in en beställning av min käre vän Edward Bloms starkvinsglögg. Den smakar nästan exakt som glöggen på den tiden jag egentligen bara fick lukta på den.

PPS. För dig som är trött på harmoniska förutsägbara jular rekommenderas istället översteglögg.

Ett liv med lever

Livsmedelsverkets nya kostråd har stötts och blötts i sociala medier. Högst 350 g rött kött i veckan är ett råd som många har svårt att leva upp till. Eller ner till. Andra tycker att man inte ska äta kött alls.
Jag irriterar mig enormt på att debatten präglas av så mycket tunnelseende. Eftersom jag tjatat så mycket om vad jag tycker kan du läsa lite idisslande i en fotnot.¹

En sak tål dock att upprepas i evighet: Hela djuret ska ätas upp – från tryne till knorr! Med tungan som favoritbit kan jag nästan pricka av trynet. Knorr får man sätta på levern som för många är den mest svårälskade biten på djuret, möjligen undantaget njuren.

Det händer därför rätt ofta att jag får lever i present från bekanta som köpt köttlådor där lever ingår. Till exempel förra veckan. Förhandlingar pågår med Livsmedelsverket om fådd nötlever verkligen ska räknas in i de där 350 grammen.
Klart är att lever ger ett enormt fint tillskott av bland annat protein, järn, magnesium, zink, vitamin A, vitamin B12, vitamin B6, folat, tiamin, niacin, Ja, till och med vitamin C, vilket kanske var lite otippat. Och lever är kalorisnålt. Ändå är det sällan hälsoguruer skryter med mumsiga leverrecept i sociala medier. Inte ens den beskedligare och mer lättälskade kycklinglevern får särskilt mycket uppmärksamhet.

Men plötsligt händer det.
”Varför är lever så gott?” frågade den vanligtvis petiga trettonåringen dagen efter vi senast serverade fådd nötlever från Masesgården.
”För att vi lagar den rätt”, svarade jag.
Lite överraskat. Aningen självgott.

Ja, vad är det som är så speciellt med smaken?

Det finns en tidigare text om leversmak på TisselTassel, så jag riskerar håriga handflator och citerar mig själv:

“Leverns smak kännetecknas i hög grad av metalliska toner från järn i form av myoglobin, beroende på mängd kan myoglobinet ge behagligt biffig smak eller slå över i speciella leversmaken. Vi är alla olika känsliga för smaken av myoglobin och har dessutom olika preferenser.
Dessutom innehåller lever bland annat glutation och tioler som ger levern karaktär. Att marinera levern i något syrligt påstås ofta minska oxidationen av dessa ämnen under tillagningen, men marineringen förändrar även konsistensen och levern blir torrare. Jag har inte hittat forskning om det här. Jag gillar ju leversmaken och har inte experimenterat själv.

Däremot har jag hittat en ny rapport som visar att skivad lever som rimmas en timme i en enprocentig saltlösning minskar odören signifikant. En viktig orsak verkar vara att halten fleromättade fettsyror minskas.”

Lever måste vara pinfärsk, den blir besk med åldern. Och helst komma från en bra leverantör. Den godaste jag ätit kom från Rafnaslakt. En räddad gammal mjölkko som fått beta sig fet fick släppa till levern som var mild, len och närmast gräddig.
Resten handlar om fingertoppskänsla.
Fingertoppskänslan handlar mest om att se till att levern är rosa och krämig i mitten, max 60 grader men du får hitta din egen perfektion. Och sen är tricket att balansera smakerna. Snabbt smörstekt i tunna skivor med ett sötsyrligt sällskap överraskar många leverhatare.

Snart blir det lever igen. Eftersom de sista päronen mognar på köksbänken blir det långstekt lök med päron, palsternacka, vinäger, kanel och russin som tillbehör. Möjligen en syrlig rödvinssås med lite rostad svartpeppar. Just här kan man faktiskt kosta på sig en liten aning ljust muscovadosocker i såsen. I synnerhet om man inte gitter göra en egen brun kalvfond med mycket rostade rotsaker som ger den sötma levern behöver för att skina. Om inte annat kan man sockra lite för att reta Leif Mannerström som hävdar att socker i rödvinssås borde förbjudas. Men om en nypa socker eller två behövs beror förstås på hur söta rödvinet och rotsakerna är. Och använd ett lätt rödvin som pinot noir eller sangiovese, gärna med mycket bärighet.

Egentligen är jag inte lika förtjust i grislever, utom i pastejform. Men det händer att jag wokar den med ingefära, purjo, ostronskivling, chili och grön sichuanpeppar. Grislever trivs med lättare smaker.

Nötleverns smakkamrater
apelsinskal (pyttelite), bacon, gröna bönor, grönpeppar, kanel, kapris, katrinplommon, madeira, mörk miso, px sherry, russin, päron, rött vin (lätt), salvia, sauternes, shiitake (torkad), smör, stekt lök, svartpeppar, tomat (långlagad), vinäger, ädelost (roqueforttyp), äpple

Grisleverns smakkamrater
finosherry, gröna bönor, ingeföra, ljus soja, miso, purjolök, risvin, röd paprika, salvia, salladslök, olorososherry, ostronsås, ostronskivling

Kycklingleverns smakkamrater
anis, apelsin, aprikoser, bacon etc, fikon, fänkål, hallon, hasselnötter, kanel, kvitten, madeira, mandarin, portvin, päron, russin, salvia, sauternes, sichuanpeppar (hela släkten), stekt lök, svamp, svartpeppar, timjan, tomat, vinäger, vitlök

Köptips: Några noteringar om nötter

När senhösten kommer innehåller min vegomat ännu mer nötter, mandlar och frön än vanligt. Det är väl ekorrgenen som aktiveras av mörkret. Eftersom ungefär femtio procent av mitt energiintagsenaste veckan kommit från äppelkaka är det en liten tröst att de är lite nyttigare tack vare nötterna.
Att hitta nötter värdiga att hamstra och baka med är en utmaning. Tyvärr har jag mest tips från Stockholm, men principen är att bara handla nötter på ställen med stor omsättning. Guiden nedan är bara en fingervisning eftersom omsättningen varierar mellan olika affärer. Det händer förstås att jag får eller köper finsmakarnötter i specialaffärer, det här är tips för normalbudgetar.
Köp bara nötter i lösvikt om du får provsmaka. Leta efter aromtäta mörka påsar, då är oddsen bäst. Rostade nötter tappar smaken ganska snabbt och härsknar snabbare, orostade är mer hållbara.
Syre, ljus, värme och fukt påskyndar härskning. Förvara därför dina nötter och mandlar mörkt och svalt i glasburkar. Eller vakuumpacka om du har en vakuummaskin.

Betygsskalan går så här: acceptabel, bra, utmärkt och fantastisk.

Valnötter
Tyvärr är det något av ett lotteri att köpa valnötter i vanlig affär. Jag köper minst ett kilo åt gången när det finns möjlighet att smaka. Bazaar i Skärholmen är min vanligaste kran. Helst de turkiska som smakar mer. De ljusa kaliforniska är pålitliga men mildare. Österqvist som finns både på Odengatan 84 och Hötorgshallen i Stockholm säljer kaliforniska valnötter vakuumpackade till hyfsat pris, dem har jag aldrig blivit besviken på.
Valnötterna på torget i Skärholmen brukar vara väldigt färska men säljs i öppna lådor som inte känns riktigt hygieniskt.
Ica Gott liv är trots cellofanförpackningen oftast acceptabla, ibland bra. Lidl pendlar mellan bra och utmärkta. Seeberger är oftast utmärkta men dyra.
Nördigheter om varför valnötter är så goda har jag skrivit om tidigare på TisselTassel.

Cashew
Tåliga rackare! Här kan du ofta låta priset styra om du ska använda dem till matlagning. Om du äter dem direkt ur påsen eller rosta som snacks kanske du vill ha lite högre kvalitet. Saltå kvarns cashewnötter är ovanligt goda och söta. Seebergerers nästan alltid utmärkta eller fantastiska.

Mandlar
Mandlar är inte särskilt känsliga för oxidation när de köps hela och oskalade. Här kan du välja vilket märke du vill även om de i mörka aromtäta förpackningar brukar vara minst ett snäpp vassare.
Jag brukar köpa ekologiska mandlar i storpack från Biofood, de håller länge om de förvaras mörkt och svalt i en glasburk. Skalad strimlad mandel köper jag på Bazaar i Skärholmen. De är fina att toppa kakor med, rosta till en sallad eller göra tadka.

Hasselnötter
Att hitta bra hasselnötter är den största utmaningen. Ica Gott liv säljs lätt rostade och skalade. Kvaliteten varierar från acceptabel till utmärkt. Lidl säljer råa oskalade. De är sällan mindre än acceptabla, nästan alltid bra. Saltå kvarn är fantastiska när de verkligen är färska och har förvarats korrekt men jag har åkt på en del nitlotter. Seebergers som vanligt ofta utmärkta.
Årstidernas är råa, oskalade och varierar från fantastiska till defekta. Fördelen är att det går lätt att slänga väg ett mejl och få pengarna tillbaka.

Pinjenötter
Här är ett annat sorgebarn som varierar i smak och kvalitet förutom att de härsknar ganska lätt. De långa, stora och riskornsformade från Mellanöstern är sötast och godast. De allra bästa från Afghanistan finns bland annat på Bazaar i Skärholmen, men jag provsmakar alltid eftersom de kostar minst 600 kronor per kilot. Får du tag i en bra sort räcker lite långt eftersom smaken är så generös.
Kinesiska och sydostasiatiska sorter är små och majskornsformade, de har inte riktigt samma fina smak men är billigare.
Pinjenötter bör helst rostas mycket lätt för att förhöja smaken. Rosta på låg värme och tippa snabbt upp dem i en skål när de precis fått en liten ljsubrun skiftning. Rostar du dem för mycket försvinner en del av den fina kådakaraktären och smörigheten. Men i vissa rätter passar det förstås att rosta dem en aning hårdare.

Paranötter
Här är både härskning, sur smak och mögellukt problem för samtliga producenter jag stött på. Jag har haft mest tur med paranötter från Lidl och Seeberg.

Pekannötter
Hyfsat tåliga. De flesta märken håller måttet. Jag tycker de från Lidl är mest prisvärda och ofta utmärkta. De från Seeberg är oftast fantastiska.

PS. Smakkamrater till flera av nötterna hittar du här.

PPS. Några recept på godsakerna? Visst! Yoghurtkaka med mandel sitter fint till äppel- och päronkompotter. Chiligryta med mandel och katrinplommon sitter som en smäck i höstrusk. Zucchinibröd med valnötter och rostad havre tryggar kaloritillförseln. Pinjenötterna blir fin topping på en baba ganoush.

Fjärilseffekten och gurkburksallad

Ni har säkert hört talas om fjärilseffekten. Den finns egentligen i flera versioner.
Kort sagt handlar det om att en till synes bagatellartad händelse kan få enorma konsekvenser.
Men varför säga något kort när det kan sägas långt?

Ett exempel på fjärilseffekten återfinns i en novell av en av mina favoriförfattare: Ray Bradbury. En tidsturist bryter mot reglerna under sin dinosauriesafari och trampar ihjäl en guldskimrande fjäril. När han återvänder till nutiden är den ur led. Alla engelska ord stavas fonetiskt (bra, om du frågar mig), fascister har tagit över i Amerika (vem i helvete, trampade på fjärilen?).
Minimala förändringar kan ge enorma förändringar om de bara ges tillräckligt med tid. Vilket exempelvis lett till att liv på jorden utvecklats och kulminerat i en livsformer som producerar Bachelor, har ihjäl varandra på sinnrika storskaliga sätt och ständigt uppfinner nya chipssmaker – istället för att i form av proteinsnuttar fridsamt flyta omkring i en ursoppa. Framsteg!

Begreppet fjärilseffekt har även använts för att beskriva snabbare förändringar i mycket komplexa och instabila system. Edward Lorenz, professor vid MIT blev varse det när han lättjefullt rundade av några decimaler för mycket vid en beräkning i en vädersimulering. Stirrade på resultatsiffrorna. Och suckade över att förändringar i paritet med en fjärilsvinges fladder tydligen kunde orsaka en tornado. Egentligen innebär fjärilseffekten att det är omöjligt att förutse exakt vad som ska hända i stora komplexa system, eftersom det i regel finns många oförutsägbara pyttefaktorer som kan ge kaskadeffekter. Vilket är anledningen till att väderprognoser och beräknade effekter av den pågående klimatkatastrofen kan skilja sig så mycket åt.
Nåja, fjärilseffekten finns i en tredje version: sociala medier. När en TikTokare börjar skaka en gurksallad med asiatiska dressing i burk ledde det till att all gurka tog slut på Island.
Trettonåringen har skakat gurka som besatt senaste månaden. Sådana här enkla rätter är fantastiska för att få barn att laga (jaja, i alla fall skaka) mat. Vi har tillsammans komponerat några krämiga varianter. Du hittar recepten längst ner.
Skakningen är förstås något av en gimmick, men den krossar gurkan lite lagom så att salladen blir saftig och aromerna får liv när smaksättarna tumlas om. Ät omedelbart eftersom salladen snabbt blir slabbig och platt i smaken.
Egentligen behövs inga recept, lek på i köket! Kolla in gurkans smakkamrater här!

PS. Här kan du läsa mer om fjärilseffekten. Vill du vänta tills den kommer som film? Du behöver inte vänta, den kom redan 2004. Tyvärr är den inte särskilt bra. Välj i stället charmiga Sliding doors fån 1998. Filmen fortsätter i två versioner efter att Gwyneth Paltrow antingen klämt sig genom tunnelbanedörrarna i sista sekunden eller blivit stående utanför.
Är du sån som är sån? Enligt regel 34 finns säkert även en porrversion av fjärilseffekten på internet om du googlar.

Toppennapp i kokboksfloden

Saori Ichihara är nog den mest hyllade bronsmedaljören någonsin i tävlingen Årets kock år 2014. Inte enbart för att tjejer då lyste med sin frånvaro i finalerna, utan för att hon bara bott i Sverige något år. Och hon slet hårdare än någon annan. Dessutom stack hennes rätter ut med ett eget formspråk och oväntade smakkombinationer. Då jobbade hon förstås på Esperanto, där Sayan Isaksson kallade henne ett hemligt vapen eftersom hon bidrog med kunskap om japanska tekniker.
Jag skrev en artikel om henne till White Paper och förutspådde en lysande framtid. Saoris krog Ichi var ett egensinnigt smakrike som fick lysande recensioner. Nu frilansar hon och passade på att skriva en kokbok.
Boken är anpassad till svenska förhållanden. Eftersom jag är fullt upptagen med egna recept har exakt noll av Saoris recept provlagats ännu. Förhoppningsvis finns ett pålitligt recept på den japanska kålpannkakan okonomiyaki. En rätt som är helt nödvändig dagen efter man druckit för mycket glögg. Och jag letar fortfarande efter det perfekta receptet.

Mer läcker läsning? Pain de Martin var en framgångsrik bloggkollega som sedan slog igenom med braksuccen Bröd. Fenomenalt pedagogiska recept som fick svenskarna att börja baka surdegsbröd. Det allra bästa med Martin är hans sätt att förklara på djupet hur bakning funkar. Nu finns Ett recept, hundra bröd i bokhandeln. Och på hedersplats hemma hos mig.

PS. Det kom mycket kul läsning under hösten. Själv såg jag särskilt fram mot Den som märker stenar av Kalle Dixelius. GP skrev en fin recension. Jag älskade nämligen Dixelius debut Toffs bok. En dystopi med ett fullkomligt kompromisslöst världsbygge och genial hittepåslang som förseglar läsarpakten. Därvaro är det mest svindlande med läsning.
En bit genom hundpromenadslyssningen är jag helt obesviken och saligt förflyttad till ett icke-fiktivt 1000-tal. Språkligt lekfullhet och frejdighet som stramas till av torr humor. Ja, det är det en fröjd att ta del av historien om den vankelmodiga runristaren Åsmund. Att min favorit och förebild Mika Waltari är en tydlig inspirationskälla gör mig förstås stissig av lycka. Boken är väl värd att djupläsa på riktigt snarare än att lyssna på, men jag var för otålig. Det blir till att köpa den också.

PPPS. För oss som diggar Simona Arnstedt blir det spännande att se hur hon hanterar hoppet till spänningsförfattare med boken Charlies hämnd. Gissningsvis med bravur. Jag kan inte tacka Simona nog för att hon fick upp mina ögon för den baktalade genren romance. Att skriva om sex är bland de svåraste områdena inom författandet. Så infernaliskt svårt att The literary review tidigare delade ut The bad sex award till det värsta sexmagplasket i högbrynta böcker. Men de flesta romanceförfattare, i synnerhet Simona, briljerar i grenen. ²

PPPPS. Vill du ha proffsiga och rafflande intiriger i lurarna under blodstänkta höstpromenader och storstädning? Då kan du bekanta dig med Riley Sager. Det är inga omvälvande storverk, men rafflande förströelse med driv. Allt med ett språk som både är effektivt och stilistiskt en bra bit över genomsnittet. Lagom lyssning när man har en daghund som kräver att man kastar en pinne cirka femhundra gånger.

EXTRAÄGGIG UGNSPANNKAKA MED SIDFLÄSK, PALSTERNACKA OCH ÄPPLE

Ugnspannkaka är effektiv tröstemat och dessutom plånboksvänligt. Med enbart sylt är den dock ingen tillfredsställande middag, snarare en efterrätt. Men får den hjälp av extra ägg i smeten och tillbehör i form av baconfräs och rostade palsternackor förvandlas pannkakan till en mättande middag. Visserligen kan man blanda komponenterna i smeten, men det blir mycket godare att laga dem separat och alla kan skräddarsy sin egen portion.

TIPS! Överbliven ugnspannkaka steker du med smör i en stekpanna. I portionsbitor eller strimlor beroende på tycke och smak.

VEGO? Gör ett fräs på purjo, äpple, timjan och svartpeppar. Strö smulad mjuk getost eller grovriven hård getost över pannkakan vid servering. Ädelost funkar också, i synnerhet om du ersätter äpplena med päron.

6 portioner

270 g mjöl
1/2 msk salt
1 msk strösocker
9 dl mjölk, ej mager
10 små eller medelstora ägg
smör till långpannan

Palsternacka
600 g palsternacka
1 msk olivolja
salt

Fräs
1 stor gul lök
150 g bacon eller rökt sidfläsk
2 äpplen
1 tsk repad färsk kraftig timjan eller 1/2 tsk torkad

Servering
kanske finskuren bladpersilja, rårörda lingon eller äppelrelish med senap (recept nedan)

1. Om du har bråttom: Sätt ugnen på 210 grader varmluft eller 225 grader för vanlig ugn.

2. Vispa samman mjöl, salt och socker i en stor bunke. Vispa runt lite så att mjölet fluffas upp, det motverkar klumpbildning.

3. Slå på hälften av mjölken och vispa slätt.

4. Knäck ner äggen och vispa slätt. Vispa ner resten av mjölken. Om du har tid: låt gärna smeten så en timme i kylen.

5. Skala palsternackorna om du vill. Skär i klyftor. Lägg i en liten metallform. Massera med olivolja och socker. Ställ in dem i ugnen 5 minuter innan du ställer in pannkakan om du har varmluftsugn. Om du inte har varmluftsugn kan du förmodligen köra palsternackan samtidigt med pannkakan eftersom formen är liten. Eller stek den i panna. Jag körde palsternackan i airfryer för att få den krispig.

6. Smörj en långpanna med generösa mängder smör. Slå på smeten. Grädda i en dryg halvtimme tills pannkakan har fin färg. Sänk värmen mot slutet med 50 grader om ytan ser för mörk ut. Jag gillar när det är lite bränt.

7. Gör fräset medan pannkakan gräddas. Halvera, skala och finhacka löken. Stek i smör på medelvärme drygt fem minuter så att den mjuknar. Strimla bacon eller fintärna sidfläsket och vänd ner. Fortsätt steka tills allt börjar få fin färg. Skala äpplena och tärna fint. Vänd ner äppeltärningarna, smula ner timjan och svartpeppra som en tok. Höj värmen och stek ytterligare två minuter medan du vänder runt.

8. Servera pannkakan med palsternackan, fräset och andra tillbehör.

ÄPPELKETCHUP MED ROSMARIN

Den här örtiga ljusa ketchupen är ett idealiskt sällskap till korv eller gris lagat med europeiska kryddor. Den är väldigt fin att vända runt med stora vita bönor och olivolja. Eftersom äpplen inte innehåller umami, vilket är en huvudpoäng med ketchup får lök, miso och finosherry göra jobbet.
Ketchupen håller några veckor i kylen, men du kan öka hållbarheten genom att tillsätta natriumbensoat.

TIPS! Vinägern kan ersättas av inläggningslag från syltlök eller pickles, ett smart sätt att ta till vara på den. Gurklag är knepigare på grund av att den kan ha kartong-liknande smak.

250 g gul lök
1/2 dl mild olivolja
1 kg skalade äppelklyftor
100 g strösocker eller ljust muscovadosocker
4 dl passerade tomater
2 kryddnejlikor
2 stora klyftor vitlök
1 msk finhackad rosmarin (eller 1 tsk torkad)
2 lagerblad
chiliflingor efter behag (cirka 1 tsk starka)
2 msk ljus miso
1/2 dl äppelcidervinäger
1/2 dl finosherry
1 dl äppelcidervinäger

1. Halvera, skala och skiva löken. Stek den mycket långsamt i olivoljan i en non-stickpanna eller väl instekt panna tills den är gyllene och helt mjuk. Salta lätt i början. Rör om då och då. Det tar runt en halvtimme.

2. Under tiden: Blanda passerade tomater, strösocker och kryddnejlikor i en stor tjockbottnad kastrull. Skala och klyfta äpplena. Vänd ner klyftorna allteftersom i tomatblandningen så oxiderar de inte.
   Koka upp äppelblandningen. Låt den sjuda medan löken blir vackert ljusbrun.

3. Skala och mortla eller finhacka vitlöken. Rör ner vitlök, rosmarin, lagerblad och en del av chiliflingorna i löken när den är färdig och fräs ytterligare en minut. Blanda ner lökblandningen i den sjudande tomatblandningen.

4. Tillsätt vinäger, sherry och miso i den sjudande blandningen. Låt puttra på svag värme utan lock minst en timme. Rör om då och då. Tillsätt vatten om det behövs, annars bränns det lätt vid. Smaka av med mer vinäger, chili och miso mot slutet. Den ska vara ordentligt sötsyrlig med tryck i smaken.

BENJAMINS GURKBURKSALLAD

En mild och krämig favorit. Trettonåringen äter salladen som mellanmål eller frukost. Den kan också serveras till pastarätter eller … ja, det mesta om man frågar trettonåringen.

2 portioner som tillbehör

1/2 liten gurka
1/2 dl skyr eller kvarg
1/2 msk mild olivolja
1/2 dl finriven lagrad pecorino
1 liten salladslök, bara det gröna
1 par blad basilika eller dragon
mycket nymald svartpeppar
Örtsalt, gärna Herbamare

1. Hyvla gurkan i skivor med mandolin eller osthyvel. Skiva salladlöken tunt. Riv basilikabladen i bitar.

2. Lägg ner alla ingredienser i en burk. Rör runt ett par varv med en sked så att kvargen fördelas jämnare.

3. Skaka som en tok en minut. Nu ångrar du att du inte satte på locket först. Gör det nästa gång.

GURKBURKSALLAD MED ÄDELOST OCH PÄRON

2 portioner

250 g (1/2 medelstor) gurka eller omogen fikonbladspumpa
1 moget päron
2 msk kvarg
1-2 tsk valnötsolja eller mild olivolja
50 g smulad ädelost
1/2 dl valnötskärnor, brutna eller mortlade i mindre bitar
mycket nymald svartpeppar
(1/2 tsk repad citrontimjan)
Örtsalt, gärna Herbamare

1. Hyvla gurkan i skivor med mandolin eller osthyvel. Om du använder fikonbladspumpa: skär bort skalet och strimla fint.

2. Lägg ner alla ingredienser i en burk. Rör runt ett par varv med en sked så att kvargen fördelas jämnare.

3. Skaka som en tok en minut. Nu ångrar du att du inte satte på locket först. Gör det nästa gång.

LINGONPÄRON MED ROSMARIN OCH CITRON

Lingonpäron är en klassiker och naturligt natriumbensoat i lingonen ger päronen extra lång hållbarhet. Men visst blir enbart lingon och päron blir lite platt i smaken? Rosmarin har friskt drag av tallbar i smaken och förstärker skogskaraktären och bidrar med toppnoter. Ingefära och svartpeppar har en pepprighet som balanserar sötman. Jag tillsätter gärna lite vinäger vars stickiga syra kompletterar den rundare från citronen.

TIPS! Vill du ha extra lång hållbarhet kan du tillsätta 2 krm natriumbensoat utrörd i lite het lag till de fäärdiga päronen.

TIPS! Om du vill ha vuxnare smak kan du röra ner 2 msk gin i päronen när de kokat klart.
1 liten citron
500 g lingon, frysta går bra
5 dl vatten
7 dl strösocker
6 dl vatten
5 tunna skivor ingefära
5 korn svartpeppar, krossad
1-2 kraftiga kvistar rosmarin
2 kg små fasta päron
(1 msk äppelcidervinäger)

Servering
vaniljglass eller kvarg eller lösvispad grädde
gärna lättrostade pinjenötter eller mandel

1. Skiva citronen. Koka upp citron, vatten, strösocker, ingefära och svartpeppar i en stor rostfri kastrull.

2. Skala päronen. Om du vill kan du kärna ur dem, jag brukar inte göra det. Låt gärna en bit av stjälken sitta kvar.

3. Lägg ner päronen och rosmarin i den sjudande lagen. Slå eventuellt på vinäger. Låt sjuda mycket sakta med locket på glänt tills päronen är helt mjuka. Vänd runt försiktigt ett par gånger under tiden. Det tar 20-45 minuter beroende på päronens sort och mognad.

4. Om du vill: Fiska upp citronskivorna och rosmarinkvistarna. Det gör inget om det blir lite blad kvar i lagen.

5. Sleva upp de heta päronen i glasburkar. (Skruva på locket löst om de har skruvlock. Låt svalna något och skruva igen locket helt.) Låt svalna och kyl.

PEPPARKAKIG ÄPPELKAKA MED NYPON OCH MANDEL

Jag råkade köpa en jätteburk billig polsk nyponmarmelad. Det är tjockt och kompakt och helt slätt mos. Utmärkt för bakning, att blanda i en grov frukostgröt elelr till glaze för revbensspäll. Den här kakan har jag bakat med både hemgjort äppelsmör och nyponmos, båda delarna blir lika gott. En gång råkade jag baka den delvis med den hemgjorda äppelketchupen som fanns kvar i en omärkt burk. Ingen märkte något.
Eftersom det är rätt mycket äppelfyllning är kakan rätt kompakt.

200 g hel mandel
125 g vetemjöl
50 g kornmjöl (eller ytterligare 60 g vetemjöl)
1 tsk bakpulver
1 tsk mald ingefära
2/3 tsk mald kardemumma
1 1/2 tsk kanel
150 g smör eller smör&rapsolja
1 dl nyponmarmelad/mos eller äppelsmör eller intensivt äppelmos
1-2 msk ljus miso (jag gillar mycket miso)
3 ägg
150 g strösocker
2 msk mörkt muscovadosocker

Äppelfyllning
700 g klyftor av skalat syrligt äpple
2 msk ljust muscovadosocker
2 msk smör eller smör&rapsolja
2-3 msk äppelsmör eller nyponmos/marmelad

Extra topping
(mandelbitar från siktningen)
2 msk ljust muscovadosocker
cirka 30 g hyvlat kallt smör

1. Äppelfyllningen kan göras i god tid, dagen innan om du vill. Skala, kärna ur och klyfta äpplena i kanska rejäla klyftor. Hetta upp smör i en stekpanna, väl instekt eller non-stick. Lägg ner äppelklyftorna och stek någon minut på medelvärme. Strö över socker och stek lite till medan du vänder runt och kanske sänker värmen lite. Äpplena ska vara typ halvlagade och ha en aning färg.

2. Sätt ugnen på 160 grader varmluft eller 175 grader för vanlig ugn.

3. Mal mandeln ganska slarvigt i matberedare. Använd impulsknapp och rör runt en gång. Det ska bli både fint mjöl och rätt stora bitar.

4. Smörj och bröa en springform med den malda mandeln. Det gör inget om det hamnar några större mandelbitar kvar i botten.

5. Blanda resten av den malda mandeln med vetemjöl, kornmjöl och bakpulver

6. Bryn smöret ordentligt brunt. Bryn det inte för snabbt, om du låter det ta lite tid hinner mer smak byggas upp. Dra kastrullen från värmen. Rör ner kardemumma, ingefära och kanel. Rör ner nyponmos/äppelsmör och miso i det brynta smöret.

7. Vispa ägg, strösocker och mörkt muscovadosocker segt och pösigt. Det tar ungefär 3 minuter med elvisp. Klicka ner smörblandningen.

8. Sikta över mjölblandningen genom en grovmaskig sil tills du bara har större mandelbitar kvar i silen. Om det är mycket kvar tippar du ner en del av det med mjölet. Tänk att du ska ha en dryg deciliter mjöliga mandelbitar kvar att toppa kakan med.

9. Vänd samman smeten med lätt hand, ta stora lugna tag från botten. Rör du för mycket blir kakan mindre mör.

10. Klicka över smeten i den förberedda formen. Bred försiktigt ut äppelklyftorna överst. Strö över den mjöliga mandeln. Sprid ut 2 msk ljus muscovadosocker. Lägg på några tunna hyvlade skivor smör.

11. Grädda 50-65 minuter tills kakan fått ordentlig färg och släpper lite i kanterna. Om den verkar bli för mörk täcker du med folie. Innertemperaturen ska vara över 95 grader och en trästicka som sticks ner ska inte vara degig.

ÄPPELKAKA MED RICOTTA, MANDEL, CITRON OCH ROSMARIN

Att det blir mycket ricotta just nu beror på att jag köpte på mig en massa burkar superbilligt. Och kakorna blir så härligt saftiga att de blir kaka och sås i ett.

Smaken och konsistensen på äpplet blir bättre om du tillagar dem lite innan du bakar kakan. Dessutom blir äppelbitarna homogena i konsistensen. Kakan klarar inte att svälja allt för mycket äpple, då blir den lätt döbakt.

TIPS! Allra bäst blir det om du gör en tvåstegsraket. Stek en dubbel eller kanske tredubbel sats äppelklyftor dagen innan. Ta undan äppelklyftor till kakan när de är halvmjuka och spar i kyl. Låt resten av klyftorna puttra lite till och servera dem som dessert med skyr eller glass.

cirka 8 portioner

100 g smör+till formen
rivet skal av 1 citron
250 g ricotta, rumsvarm
3 små ägg
200 g strösocker
3/4 tsk salt
1 tsk vaniljsocker eller vaniljpulver
1 dl mandelmjöl+till formen
100 g vetemjöl
1/2 tsk bakpulver

Topping om du vill:
1/2 dl strimlad eller grovt krossad mandel
2 msk ljust muscovadosocker

Äppelfyllning
300 g klyftor av skalat äpple
1 dryg msk smör
2 msk ljust muscovadosocker
1/2 msk finhackad färsk rosmarin (eller 1/2 tsk torkad som du mortlar)
lite citrontimjan om du råkar ha det

1. Börja med äppelfyllningen. Skala äpplena och skår i ganska stora klyftor. Tänk apelsinklyftor.

2. Hetta upp 2 msk smör i en nonstickpanna på medelvärme. Stek äpplena lätt, de ska bara ha en gnutta färg. Strö över rosmarin och vänd runt. Sänk värmen.
   Vänd ner muscovadosocker. Låt puttra någon minut tills äppelklyftorna är halvmjuka.

3. Låt svalna och låt gärna stå några timmar. Kyl gärna över natten.

4. Nu gör du kakan! Smörj en springform och bröa den med mandelmjöl. Smält smöret. Om du smälter det i mikro bör du använda en så pass stor skål att ricottan får gott om plats.

5. Vispa ägg, strösocker, salt och vaniljsocker ljust och pösigt. Tänk på att använda en skål där hela kaksmeten får plats. Blandningen ska bli lite seg. Det tar cirka tre minuter med elvisp. Att få ett stabilt skum med luft är extra viktigt när du inte använder mycket bakpulver.

6. Rör runt ricottan ordentligt med en gaffel direkt i burken så att den mjukas upp ordentligt. Rör ner citronskal och ricottan i det heta smöret. Nu mjukar du upp ricottan så att du sen bearbetar smeten så lite som möjligt. Tippa ner blandningen i skålen med äggvispet men rör inte om.

7. Strö över mandelmjöl. Blanda ner bakpulvret i mjölet lite slarvigt. Sikta ner mjölet i smeten med en sil eller durkslag. Det är värt besväret att sikta eftersom kakan blir fluffigare och mindre brödig i konsistensen.

8. Vänd runt med en slickepott med stora lugna tag från botten tills smeten är slät. Bearbeta smeten så lite som möjligt.

9. Klicka ner smeten i den förberedda formen. Jämna till. Stick ner äppelklyftorna. Strö eventuellt över strimlad mandel.

10. Grädda kakan i mitten av ugnen tills den fått fin färg och släpper lite i kanterna. Det tar ungefär 40 minuter. När du sticker i kakan med en trästicka ska den vara fuktig men inte kladdig. Innertemperaturen bör vara ungefär 90 grader. Alltså något mindre gräddad än vanlig äppelkaka.

11. Kakan smakar bättre efter ett par timmar och ännu godare efter en dag.

SMÖRIG PUMPAMASALA MED LÖK OCH MANDARIN

Det här är en supersnäll rätt som lindrar när världen är taggig. Jag brukar passa på att steka lök medan jag städar köket. Om du vill kan du blanda ner kokta kikärtor samtidigt med pumpan.

4 portioner

800 g gul lök
75 g ghee eller smör
1 tsk strimlat mandarinskal, det vita inner skalet noga bortskuret
minst 1 msk garam masala, välj en äkta indisk sort
1 krm saffran
5 dl passerade tomater, gärna Itigo
2-3 dl vatten
finskuren grön chili eller chiliflingor efter behag
600 g fruktkött av fikonbladspumpa eller annan mild pumpa
1 dl pressad mandarin
Servering
chutney, gröna bönor, kikärtor marinerade med citron och mynta

1. Halvera, skala och skiva löken tunt. Stek den sakta i ghee tills den är gyllene om mosig, det tar runt 40 minuter. Salta lätt i början så kollapsar löken snabbare.

2. Rör ner mandarinskal, garam masala, saffran och chili. Fräs ytterligare någon minut.

3. Slå på tomater och vatten. Koka upp och låt puttra tio minuter. Smaka av med salt. Tärna pumpaköttet. Vänd ner och låt puttra med locket på glänt tills pumpan är mjuk. Rör ner pressad mandarin. Smaka av. Kanske lite mer garam masala? Ett par droppar citron?

FIN FALSK HAJFENSSOPPA MED FIKONBLADSPUMPA ELLER SPAGHETTIPUMPA (PILSKSOPPA)

I förra brevet skrev jag om hajfenssoppa. I den här soppan används mogen fikonbladspumpa eller spaghettipumpa för att få den speciella trådiga konsistensen.
Eftersom soppan är så subtil står och faller den med buljongen. Det är just nu du plockar fram den hemkokta från frysen. Eller koka buljong på skrovet av gårdagens helstekta kyckling.
Mitt förstahandsval till soppan är absolut vongole.
Eftersom soppan inte är särskilt mättande passar den bra som förrätt eller att serveras med en ljummen sallad på råris och tofu.

VEGANISERA! Ersätt kycklingbuljongen med riktigt bra grönsaksbuljong, gärna kokad på renskurna majskolvar. Lägg till en nypa alger, helst röd dulse men finstrimlade noriblad går också bra. Ersätt vongolen med kuber av mjuk tofu.

TIPS! Gör soppan matigare genom att tillsätta färska eller frysta majskorn och risnudlar. Jag brukar använda tunna nudlar på fullkornsris.

TIPS! Vill du ha mer ös i soppan? Fräs en liten krossad torkad chili och ett par korn grön sichuanpeppar tillsallans med ingefära och salladslök.

4 portioner som del i måltid

2 torkade skogsmusöron
400 g renskuret fikonbladspumpkött eller spaghettipumpkött
50 g pumpablad eller annat köttigt bladgrönt
1 msk nålstrimlad ingefära
100 g salladslök
1 msk neutral rapsolja
1 klyfta vitlök
8 dl riktigt god hemgjord kycklingbuljong eller skaldjursbuljong
1 msk finosherry
1 msk olorososherry
majsstärkelse till redning
1-2 msk asiatisk abalonesås eller ljus miso
1 burk vongole, 500 g kokta hjärtmusslor med skal eller 100 g rensat vitt krabbkött/crabsticks
några droppar sherryvinäger eller svart risvinäger

1. Blötlägg svampen i ljummet vatten i ett par timmar.

2. Skär melonen i stora munsbitar. Strimla pumpabladen fint.

3. Skiva det vita på salladslökarna tunt. Skär inte upp den gröna delen, då oxiderar den och blir besk. Fräs den vita salladslöken med ingefära i rapsolja i en stor tjockbottnad kastrull. Använd låg medelvärme, fräset ska knappt få färg men löken ska mjukna och börja doft sött.

4. Finhacka vitlök. Vänd ner vitlöken och pumpabladen. Salta en gnutta och fräs några minuter till. Slå på sherry, buljong och vänd ner svampen, pumpabitarna och gojibär. Låt sjuda med locket på glänt tills pumpabitarna är mjuka, cirka 15 minuter.

5. Vispa ut majsstärkelsen och mison med 1 dl kallt vatten. Rör ner i soppan.

6. Tillsätt vongole med spad eller sisådärigt krabbkött. Fin krabba eller skivade crabsticks smakar bäst om det strös över varje portion.

1. Vissa bortser helt från att kött och mjölk har unika näringsfördelar. (Ja, de har nackdelar för hälsan också om de äts i övermått.) Berikning och tillskott funkar inte riktigt på samma sätt som mat. Nya stora studier om järnstatus hos vegetarianer och veganer ger anledning till viss oro. Och när det gäller just järn har många problem med tillskott som ger dålig mage och illamående. Det går utmärkt att äta veganskt och laktovegetariskt. Men låtsas inte som att det är problemfritt och att det bara är att byta ut vissa produkter mot vegoalternativ.
Det finns många som äter dåligt och näringsfattigt oavsett typ av kost. Men utesluts animalier blir marginalerna mindre. Och för grupper som behöver näringstät kost krävs extra eftertanke. När animaliers inverkan på klimat och miljö diskuteras bör det alltid ske med hänsyn med den unika näringsprofilen. Inte per kilo produkt eller ens energimängd.

En annan sak som irriterar mig oerhört är att en stor andel medvetna ätare är så fixerade vid kvalitet och produktionsmetoder att de inte inser att vad som produceras också har enorm betydelse för klimat och miljö. De ger sig själva frikort att äta vad de behagar så länge det är närodlat, ekologiskt och småskaligt. Och anser att de som inte har råd med finköttet kan lösa det genom att äta ekologisk kålrot och hemlagad ärtsoppa på obskyra kulturärtor.
Vi människor har dålig förmåga att hålla flera tankar i huvudet samtidigt och förhärliga – eller i alla fall rationalisera - våra egna val. Ur klimat- och miljöaspekt har det enormt mycket större effekt att äta mindre kött än att äta “bättre” kött. Oavsett om man väljer halvfabrikat eller aldrig så artificiella ersättningar för animalier. (Nu pratar jag generellt, inte om just den där älgen din farbror sköt. Eller den där enstaka kossan som betat på exakt den där magra plätten som inte kan användas till annat. För det kan inte mätta många och kan inte skalas upp tillräckligt.)

Jag säger inte att de fabrikstilverkade animaliealternativen är de bästa, alltid nyttiga eller förenliga med min matfilosofi. Men om jag påstår att jag är en grön hjälte för att jag har råd att köpa en jättelåda ekologiskt kött från en mysig gård vore jag faktaresistent.

Tro nu bara inte att jag undervärderar kvalitet och etik. Tvärtom. Målet är att jobba på alla fronter. Mindre animalier och bättre kvalitet. Och sluta för i helvete gnälla på att sojakorven andra äter är äcklig och att de borde äta “naturligt” gräsbeteskött. Det är inte bättre för klimatet.
Folk som kan mer än du har räknat på det.
Jag har mycket större förståelse för att en del veganer tycker att det är oetiskt och “äckligt” att äta djur. Och så länge vi importerar kött har veganer och vegetarianer inget som helst ansvar för att det “behövs” betande djur för öppna landskap och gödsel till Krav-odlingar och annat.

Personligen tillhör jag inte någon av grupperna där köttets näringsfördelar är stora. Vi äter kött för att vi gillar det, för att det mättar, av gammal vana och för att vi har ett barn som har väldigt svårt att få i sig tillräckligt mycket näring. Kompromissen blir ofta att äta mindre portioner, gärna delar som andra inte äter eller välproducerat. Själv äter jag i princip aldrig kött före middag. Men i ärlighetens namn är jag verkligen inget mathelgon.

2. Där fick jag allt till det!