Burkbonanza: Variationer på baba ganoush

Fast egentligen bör den kanske kallas moutabel? Och ska man verkligen använda burkmat mitt i sommaren? Frågorna hopar sig!

Många matlagare gafflar oupphörligt om vikten av färska råvaror. All mat som inte lagas från grunden (vad det nu är) anses vara en spik i ens kista. Om det varit sant hade jag legat lik sen länge. Jag är varm anhängare av både burkat och fryst. Vissa råvaror är alldeles ypperliga på burk och rostade auberginer är en av dem. I synnerhet som det är så sabla svårt att hitta färska auberginer som är värda ens kärlek. De glänsande perfekta – men som regel sorgligt smaklösa – exemplaren i grönsaksdiskarna bevisar en gång för alla att skönhet inte sitter på ytan.

Så fast det är mitt i sommaren vill jag skriva mig varm för just burkad aubergine. Eftersom det är lat sommarmat och för att min favoritvariation av baba ghanoush kräver riktigt fina färska grönsaker. Dessutom känns rätter på rostad aubergine på något sätt omtänksamma och liksom lagade även när de serveras kalla. Efter att ha testat otaliga burkade auberginer kan jag varmt rekommendera Sevan som ett säkert kort eftersom den både har ren smak, rejäl rökighet och len oslemmig konsistens. Sevan är ungefär lika spännande som Findus, men det är precis som med Findus frysta ärtor: Är det bra så är det bra.
Men tipsa gärna om du vet var man får tag på burkar med småskaligt producerad ekologisk aubergine.

Vi har alltid minst en burk rostad aubergine i skafferiet, baba ghanoush är numera vardagsmat och eftersom överflöd är uppfinningarnas moder lagar jag den numera på flera olika vis.
Egentligen är en baba ghanoush en livlig sallad med hackad tomat och örter. Röran som säljs under namnet baba ghanoush är snarare en moutabal. Eller kallades i alla fall så ursprungligen.
Men som bekant skriver vinnarna historien och jag har faktiskt bättre saker för mig än att tajfsa om nomenklaturen. Till exempel att laga auberginerätter. Så här kommer några recept med den underbara grönsaken som är en frukt. Och som kanske är tahinins allra bästa lekkamrat.

Tipsa gärna om egna auberginefavoriter i kommmentarerna!

Auberginens smakkamrater
basilika (med försiktighet), cashewnötter, curry, citron, dill, fänkålsfrö, korianderfrö, kärnmjölk, lamm, libbsticka, lök, mandel, miso, morot, mynta, oliver, paprika, persilja, pinjenötter, sesam, soja, spiskummin, tomat, timjan, valnötter, vitlök, yoghurt, zucchini

PS. Just nu har jag ännu en period då urfa biber hamnar i lite för många rätter. Men det är ju så svårt att stilla sig!
De snudd på svarta chiliflingorna ar en rik rökig smak med drag av murrigheer som tobak och choklad, vilket passar mycket bra när du ytterligare vill framhäva rökigheten hos aubergine. Dessutom är de dekorativa. Eftersom de inte är vrålstarka kan du tillföra mycket smak i förhållande till hettan. Urfa biber får traditionellt sin karaktär genom en intressant process när chilin torkas dagtid och förpackas tajt om natten. En förenklad industriell process används ofta numera, den storskaligt producerade urfa bibern blir brunare och mindre aromatisk. Ibland hittar du urfa biber under namnet isot.
Eftersom smaken är dominant bör urfa biber användas med eftertanke. Den är trivs i tacosammanhang, till smakstarka grönsaksrätter och mustiga grytor.

PPS. Ett bra knep för att förhöja rökig sesamsmak i auberginerätter är att spetsa med ett fåtal droppar rostad (mörk) kinesisk sesamolja av god kvalitet.

PPPS. Om du springer på en anständig aubergine kan jag varmt rekommendera mitt urgamla recept på friterad aubergine. Jag klurar även på en rätt med rostade hasselnötter, salladslöksolja, citrontimjan och miso. Kanske vill du göra något med den konstellationen?

BABA GHANOUSH

När du gör baba ghanoush är det superviktigt att använda vitlök med ren frisk smak eftersom karaktären slår igenom.
Om du vill ha din baba extra krämig kan du öka mängden tahini eller försiktigt vända ner en deciliter tjockyoghurt. ett skäl till att tahinin ger så fin krämighet är att dess proteiner koagulerar av citronen. Givetvis kan du ersätta den buffliga fullkornstahinin med en mer inställsam på skalade sesamfrön.
TIPS! En nypa torkad mynta är fin att smula ner i babaguckan.

1/2 dl fullkornstahini, t ex Kung Markatta
1 burk konserverad rostad aubergine eller 600 rostade auberginer
2 msk pressad citron
1/2 tsk spiskummin
1 stor klyfta vitlök, helst nyskördad
lite finrivet citronskal
salt efter behag

1. Rör ut tahinin med några skedar av auberginen och pressad citron. Då löser sig tahinin lättare. Rör snabbt ner resten av auberginen innan tahinin koagulerar för mycket.

2. Mortla spiskummin ganska fint. Skala och skiva vitlöksklyftan och mortla den fint tillsammans med spiskumminet. Rör ner i aubergineröran.
   Smaka av noga.

AUBERGINERÖRA MED KRUNSCHIGA GRÖNSAKER

Mittemellan dipp och sallad hittar du den här enkla auberginerätten. Att blanda rostat och rått ger sofistikerade kontraster. Du kan se rätten som en krunschig sallad som hålls samman av len aubergine. Välj grönsaker i säsong! På vintern får röd paprika, morot och torkad mynta ersätta tomater, zucchini och färska örter. Då ringlar jag gärna över lite granatäppelsirap också, eftersom den samsas så fint med paprika. Men jag tycker att grön chili av något slag är viktig för smakbalansen året runt.
Servera gärna till lamm, kikärtsbiffar, på en buffé eller som förrätt med surdegsbaguette.
TIPS! Om du älskar smaken av sesam kan du vända ner lite rostade sesamfrön.
TIPS! Pinjenötter eller grovt krossade valnötter som krossas lätt är toppen i eller på din baba. Granatäppelkärnor är också vackert.
TIPS! Välj alltid tung och mycket hård zucchini. Känns den lätt i handen och halvmjuk – skippa!

typ 6 portioner som tillbehör

1/2 tsk spiskummin
1/3 tsk anis
1/2 tsk korianderfrö
1 stor morot eller 2-3 späda
1 stor grön halvstark chili
typ 1/4 liten zucchini
1 liten rödlök eller silverlök eller annan trevlig mild lök
10 körsbärstomater eller 2 stora, gärna olika färger
1/2 dl pressad citron
typ 1 krm salt
2 msk bra olivolja+kanske lite ovanpå
1 burk rostad aubergine
chilifingor efter behag, gärna urfa biber
1 dl finstrimlad bladpersilja (en mindre mängd dill eller mynta funkar också fint)
urfa/pul biber eller andra chiliflingor
rostade pinjenötter eller valnötter

1. Rosta alla kryddfrön i torr panna på medelvärme tills de doftar. Det är faktiskt rätt gott om de är en gnutta brända. Mortla ganska fint.

2. Skär alla grönsaker utom tomater i små bitar och vänd runt dem med kryddor, salt, och pressad citron. Rör ner olivoljan. Låt gärna stå och marinera typ 10 minuter. Vänd samman med auberginen. Hit kan röran förberedas i god tid.

   1. En kvart innan servering servering vänder du ner chili, örter och urfa. Smaka av noga. Strö över mer chili och eventuella nötter.

AUBERGINE MED SALLADSLÖKSOLJA, MANDEL OCH KÄRNMJÖLK

Jag är expert på att köpa kärnmjölk, tyvärr inte på att använda upp den. Trots att jag älskar den och har en massa recept med den. Alldeles för ofta när jag öppnar kylen bligar en tetra kärmjölk dystert ut från ett mörkt hörn. Den här rätten kom därför till i desperation och skam – utmärkta drivkrafter i köket.
De milda smakerna framhäver auberginens karaktär. Rätten kan givetvis även lagas med mjukrostade bitar av färsk aubergine. Passar till milda lammrätter och på bufféer.
Eller servera som förrätt med rostat ljust surdegsbröd eller pitabröd, och kanske tärnade tomater.
TIPS! För en flottare version kan du byta ut mandeln mot pinjenötter. Vill du ha röran krämigare kan du röra ut kärnmjölken med en matsked vitt mandelsmör.

1 burk rostad aubergine
1 dl kärnmjölk, fåryoghurt eller vanlig tjockyoghurt
2 dl tunt skivad salladslök
1/2 dl mild olivolja
1/2 dl grovt mortlad eller strimlad mandel
finrivet skal från 1/2 liten ekologisk citron
1/2 tsk mortlade korianderfrön
nymald svartpeppar
ev några små blad basilika eller dill som aromatisk dekoration

1. Blanda aubergine med kärnmjölk. Smaka av med örtsalt, gärna Herbamare.

2. Fräs salladslök i olivolja tills den mjuknat. Rör ner mandel och fortsätt steka tills fräset fått en gnutta färg. Vänd ner citronskal, svartpeppar och korianderfrö. Stek ytterligare typ 20 sekunder.

3. Slå den heta oljan över aubergineröran. Vänd runt ett par tag så att auberginen ripplas med oljan. Låt helst stå och samla smak en timme innan du serverar.

PÅ KOMMANDE

Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.

syllabub, trifle, vegomackor, salladsslungan, Malmöextra, en premiumguide om sommarens bästa örter, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare äventyr, premiumkrönikor, mer tomater, premiuminlägg om curryblad, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt

HJÄLP! Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.