Januarilyx: Kycklinglevermousse, sallad med vårvibbar, Lisas listigheter

PREMIUM: Töväder i frysboxen, recept på årets godaste päronkompott och kedgeree som gör dig lite lycklig

Kycklinglevermousse: Januarilyxen du behöver

Väldigt många människor tror att de inte gillar kycklinglevermousse. En hel del av dem har helt enkelt fel. De har bara inte provat en tillräckligt bra. Om de smakat alls.
Kycklinglevermoussen är inte bara ett måste på vårt nyårskalas. Det är en härlig budgeträtt som passar i sparsamma januari. Och passar min filosofi: om du ska äta kött är det ditt ansvar att inget förfars.
Det är inte så att jag underskattar en nötigt nystekt bit anklever. Men uppriktigt sagt blir min mun lika glad av en pastej på kycklinglever som en av anklever. Och att man kan gå igång på konserverad anklevermousse med unkna drag av arméns leverpastej är mig en gåta. Och då har vi inte ens pratat om den osmakliga produktionen av ank- och gåslever.
Nåja, åter till kycklinglevern!

Råvaran: Alltings början

Först ett klargörande: distinktionerna mellan paté, pastej och mousse är rätt godtyckliga. Men generellt är paté stadig och grov, pastejen är som regel slätare och kanske krämigare, medan mousse är fluffig och len. Personligen kallar jag samma gucka för pastej när den ligger på macka och mousse när den serveras som egen rätt. Vet inte riktigt varför, jag har aldrig lovat dig att vara rationell.
Givetvis beror resultatet på leverns kvalitet. Det är sällan jag bryr mig så mycket om kötts formella deadline, men när det gäller inälvor är färskhet ett måste. Den fylliga sötman försvinner med åldern och de mindre tilltalande fräna dragen tar över.
Vilken producent? Ja, här skulle jag kunna prata om exklusiva producenter som bara en promille av läsarna har tillgång till. Eller är så dyra att kycklinglevern upphör att vara januarimat.
Så vi håller oss till vanliga butiker! Mitt förstaval är alltid Reko, den mest seriösa av de producenter som hittas i rätt många butiker. Bosarps kycklinglever är ett hyfsat alternativ.
Hemleverantören Gröna gårdar brukar vara pålitliga så passa på om du handlar av dem.
Moussen blir förträfflig med ordinär svensk kycklinglever. Visserligen är fabrikskyckling tveksam ut etisk synpunkt men det är sannerligen inte levern som driver produktionen, den är snarast en biprodukt. Jag har hittat fin butikspackad kycklinglever Prisma i Skärholmen. Fryst kycklinglever kan vara knepig att få saftig eftersom den binder mindre vätska, men till en enklare pastej funkar den.
Eftersom kycklinglevermoussen är kraftig i smaken och rejält fet behövs bara små portioner. Det går hyfsat att frysa in pastej och mousse, men den tinade moussen måste ofta flyttas ner till påläggsdivisionen eftersom den tappar lite i lenhet och smak.

Laga lagom!

Oavsett om du ska göra mousse eller äta din kycklinglever på annat vis gäller samma huvudregel.
Laga lagom! Överlaga inte! Underlaga inte!¹
Då är smaken finast, levern binder fett bättre och du slipper sträv konsistens.
Samtidigt vill du ha ihjäl campylobacter. (Risken för salmonella i svensk kyckling är i princip noll.)
Det är nu du verkligen behöver en digital termometer, låna en om du inte har någon. För du vill bli av med eventuella campylobacter i kycklinglevern utan att kompromissa med smaken. Och kycklingleverns färg är faktiskt en rätt opålitlig indikator på temperaturen.
Sikta därför på en kärntemperatur på 70 grader, för innertemperaturen stiger ytterligare några grader efter mätningen. Och låt levern uppnå den temperaturen vid låg värme efter en initial snabb bryning. Annars blir ytterpartierna rysligt överstekta.
Se till att använda en effektiv mixer om du vill ha len konsistens. En kraftfull kannmixer är allra bäst. Näst bäst är en stavmixer. Om du bara har en matberedare kan det vara värt det avsevärda besväret att passera kycklinglevermoussen genom en sil.

Nu gör vi mousse!

Jag vill ha min mousse riktigt krämig och slät. En len smekning som ändå inte är menlös.
Skälet till att kycklinglever är så fenomenalt att göra mousse på är den höga halten av fosfatidylkolin, ett emulgeringsmedel som även förekommer i soja och ägg. Och kycklinglevermousse är precis som majonnäs eller bearnäs en emulsion. Och den kan skära sig, risken ökar om moussen innehåller för lite vätska eller om smör tillsätts allt för hastigt.
Blanda gärna ner lite olja för att få en lenare pastej som smälter snabbare i munnen och är lättare att breda direkt från kylen. Majonnäs funkar också jättebra, faktum är att när jag lärde mig göra kycklinglevermousse på 80-talet bestod den till största delen av majonnäs. (Första gången jag försökte mixa ihop en skar det sig som tusan.)
Enbart smör som innehåller mycket mättat fett ger en styv pastej. Och även små mänder av ett annat fett stör fettstrukturen tillräckligt mycket för att mjuka upp konsistensen. Minns: Bregottisering. Olivolja har en beska som förstärker kycklingleverns och blir lätt ännu beskare när den mixas. Hasselnötsolja, valnötsolja är lyxiga alternativ som matchar leversmaken fint. Men en neutral rapsolja av bra kvalitet är enklast att använda.
Konsistenen har förstås med temperatur att göra också. Servera inte moussen för kall, då klibbar den i gommen eftersom det tar längre tid för munnen att smälta mejerifettet till lenhet.

Det där med leversmak …

Leverns smak kännetecknas i hög grad av metalliska toner från järn i form av myoglobin, beroende på mängd kan myoglobinet ge behagligt biffig smak eller slå över i speciella leversmaken. Vi är alla olika känsliga för smaken av myoglobin och har dessutom olika preferenser.
Dessutom innehåller lever bland annat glutation och tioler som ger levern karaktär. Att marinera levern i något syrligt påstås ofta minska oxidationen av dessa ämnen under tillagningen, men marineringen förändrar även konsistensen och levern blir torrare. Jag har inte hittat forskning om det här. Jag gillar ju leversmaken och har inte experimenterat själv.

Däremot har jag hittat en ny rapport som visar att skivad lever som rimmas en timme i en enprocentig saltlösning minskar odören signifikant. En viktig orsak verkar vara att halten fleromättade fettsyror minskas. Jag har inte testat om jag gillar resultatet, stay tuned!

Det påstås ofta att marinering i mjölk avlägsnar toxiner från lever och därför tar bort smaken av gift, vilket naturligtvis är okunnigt snickesnack. Handpåläggning och kristaller hjälper inte heller, upplysningsvis. Lever är inte giftigt utom i så stora doser att den höga halten A-vitamin orsakar problem.
Möjligen gör mjölkmarinering levern något mildare, vilket jag inte tror beror på något magiskt utan på lite utbyte av vätska och små molekyler genom osmos. Alltså späds leversmaken ut något, men det är oklart hur det påverkar det färdiga resultatet. Jag lovar att experimentera inför nästa sammandrabbning med kycklinglever.

Gillar du lever behövs knappt smaksättning i din mousse – och du kan minska mängden förmildrande smör. Eller så kan du välja sturiga kryddor som framhäver karaktären: timjan, rosmarin, kyndel, lagerblad …
Men välja kryddor och tillbehör som balanserar är otroligt viktigt för leverskeptiker. Dels har levern en beska att ta hänsyn till, dessutom finns liksom en svacka i smakprofilen. Ett tomrum som kan behöva fyllas ut med mjuka aromer. Tydliga och behagliga toppnoter som konkurrerar med leverns kontroversiella dito kan också underlätta tillvänjningen.
Det finns många smaksättare att utnyttja! Sötfylliga kryddor. Fruktighet från vin. Sötman och umamin från stekt lök. Jag har så gott som alltid kanel i leverrätter eftersom det är snudd på trolleri. Min absoluta favoritkrydda är kanel. Chili kan öka beskan och sticker lätt ut lite. Personligen tycker jag att hettan från svartpeppar, ingefära och små mängder sichuanpeppar funkar bättre. I synnerhet gröna sichuanpepparsläktingar som har fina citrustoner och ger fina toppnoter.
När du serverar kycklinglevermoussen på en buffé kan det vara prydligt att blanda ner spritmarinerad tärnad torkad frukt innan moussen stelnar.

Tillbehören som lyfter

Även om jag alltid har stekt lök och kanel i kycklinglevermousse kan det vara fint att hålla den hyfsat neutral när du lagar för att frysa in eller äta i flera dagar. Istället kan tillbehören varieras.
Moussen trivs särskilt bra med sötsyrliga tillbehör som stekt lök och frukt.
Lite apelsin eller mandarinskal i moussen kan följas upp med utskurna klyftor av frukten. Gärna marinerade i i lite sprit. Men ännu bättre är att koncentrera frukten så att intensiteten matchar kycklinglevermoussens.
Allra enklast är en färdig nerkokt chutney. Men nästan lika enkelt och ännu godare är olika varianter på stekta russin. Välj en lite ljusare sort som har elegantare och fruktigare smak. Gröna russin är allra godast eftersom de har en något lägre sötma och en trevlig kartighet. Smörstek russinen, gärna med lite kanel eller garam masala. Droppa över vinäger sista sekunderna. Helst sherryvinäger eller äppelcidervinäger.
Kombinationer av torkad frukt och starkvin är överlag säkra kort. Till exempel torkade aprikoser marinerade i sauternes över natten.
Ge moussen vad den tål och lite till!

Kycklingleverns smakkamrater

anis, apelsin, aprikoser, bacon etc, fikon, fänkål, hallon, hasselnötter, kanel, kvitten, madeira, mandarin, portvin, päron, russin, salvia, sauternes, sichuanpeppar (hela släkten), stekt lök, svamp, svartpeppar, timjan, tomat, vinäger, vitlök

PS: Och ett vintips: till moussen passar mjuka, runda viner med mycket frukt och karaktär nog att stå mot smakfanfarerna. En liten sötma? Gärna! Många gillar en halvtorr riesling till kycklinglevermousse. Jag tycker ibland att rieslingens mineralitet krockar lite med den metalliska leversmaken. Så välj ett med mycket honungstoner. Sauternes är förstås magiskt till leverpastej, men även andra söta viner är fint i såväl rätten som tillbehören eller glaset.

PPS. Få saker är så raffinerade och rent ut sagt apgoda som den varma kycklinglevermoussesmeten. Så varför låta den svalna? Om du är bra på tajming kan du servera varm smet i pytteskålar med grönsaker och bröd att doppa.

PPS. Spara gärna en kycklinglever i frysen och finhacka den till köttfärsås med vuxnare smak.
PPPS. Börjar kycklinglevermoussen klucka på refrängen? Och din förälskelse har svalnat? Ojdå. Lyckligtvis går det att utnyttja moussen i sammanhang där den agerar fylligt understöd snarare än har den svulstiga huvudrollen. Mixa ner en klick av pastejen i en slät svampsoppa eller rör ner i en svampstuvning. Kyl den rejält i frysen och grovriv ner i smet till köttfärsbiffar. Tänk bara på att moussen är väldigt fet och smöret flyter ut i oaptitliga pölar om det blir för mycket av det jättegoda. Risken för pölbildning minskar förstås om blandningen inte kokar, så rör ner moussen på slutet.

PPPPS. Renar äter i sömnen. Typ. Mer exakt dåsar de när de idisslar. Var bara tvungen att berätta det.

GRUNDRECEPT: MILD KYCKLINGLEVERMOUSSE MED KANEL

Det här är en mycket mild och medgörlig mousse med stora mängder stekt lök och smör och dessutom lite grädde. Tack vare umamirik buljong dämpas beskan ytterligare samtidigt som smörsmaken inte tar över.
Egentligen behöver du inte mitt recept, bara principerna. För det är dina preferenser som avgör proportionerna. Ju mer du gillar lever, desto mindre smör använder du. Om du vill ha en riktigt mild mousse kan du steka 200 g fintärnade champinjoner tillsammans med löken. Gärna lite blötlagd torkad svamp också.
Hårda kryddor tillsätter du lämpligen precis i slutet av bryningen av kycklinglevern så att de får en liten värmeknäpp i tio sekunder. Eller rosta dem lätt innan om du vill få ett mer kontrollerat resultat. Vill du använda färsk ingefära kan den behöva fräsas någon minut.

Kryddförslag:

• 2 tsk finriven ingefära, 1/3-1/2 tsk mortlad lättrostad grön sichuanpeppar, 1/2 tsk nymortlad svartpeppar

• 1/2 msk strimlat apelsinskal eller mandarinskal, 1 msk grönpeppar blötlagd i starkvinet

• 1 tsk torkad timjan, 1 tsk torkad salvia, 1 finmortlat lagerblad, 1/2 tsk nymortlad svartpeppar

Cirka 10 portioner som liten förrätt

500 g kycklinglever
50-100 g schalottenlök
2 + 2 msk+ 250 g smör
1/2 tsk mald kanel, vanlig kassiakanel
3/4 dl vispgrädde
3/4 dl mjölk
drygt 1/2 dl starkvin
1 msk konc mörk kalvfond på flaska eller 1/2 dl starkt reducerad kyckling sky
2 msk mörk rom, konjak eller annan trevlig sprit
2 msk hasselnötsolja eller neutral olja

1. Halvera, skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i 2 msk smör i en medelstor stekpanna. Salta lätt i början. Löken ska bli lätt gyllene men inte brynt. Fös ihop löken i pannan så att den inte torkar ut och bränns. Tippa över den färdiga löken i din mixerskål.

2. Torka av kycklinglevern. Torka ur stekpannan och hetta upp 2 msk smör på hög värme tills det tystnar. Lägg ner kycklinglevern i pannan. Du kan lägga den lite tätare än när du steker kött. Levern innehåller en hel del kolhydrater som ger kraftigare maillardreaktion. Låt levern ligga någon minut innan du vänder runt den.

3. När levern fått fin färg strör du över kanel, rör runt och sänker värmen. Slå på grädde, mjölk, kalvfond och starkvin. Låt puttra sakta utan lock tills kycklinglevern är genomstekt men rosa, 70 grader. Vätskan ska sjuda ihop lite men inte alltför mycket. Det behövs lite vätska för att emulsionen inte ska spricka så lätt.
   Tippa över alltihop i mixerkannan. Ha i spriten.

4. Mixa hela klabbet till slät smet. Mixa ner olja. Mixa ner smöret i stora klickar. Häll upp smeten i portionsskålar eller en avlång form.

Gröna blad minner om våren

Kålsallad i all ära, ibland behöver man spädare grön blad för att påminnas om våren. Wasabinasallad är min favorit, även om jag lyckades odla den i somras hann de aldrig växa sig vuxna till de sprödkrunschiga stjälkar som kan köpas nu av exempelvis Årstiderna.
Gårdagens lunchsallad bestod av wasabina, överbliven kokt broccoli och tärnad blodapelsin. Efter att bilden togs plussade jag faktiskt på en bedagad mozzarella och fina färska valnötskärnor. Men salladen passar utmärkt till kycklingleverpastej också.
Dressing? Vispa samman 1 tsk fransk senap, 1 tsk äppelcidervinäger, 1 tsk finosherry och örtsalt. Och typ 1 tsk pressad apelsin som pressades från de bortskurna apelsinskalen. Vispa ner 1 msk olivolja. Peppra! Lite rosépeppar, timutpeppar eller rosépeppar passar också fint. Räcker till två sallader eller en bautastor.
Att hälla en skvätt starkvin i vinägretten gör den oslagbart fyllig, fruktig och aromatisk.

Lisas listigheter: Årslista

Årets krydda
Olika typer av grön sichuanpeppar har präglat min matlagning under året. Timutpeppar med drag av aromatiska bär, passiosnfrukt och grapefrukt. batakpeppar som har mer drag av lime och grönt te. Japansk sanshopeppar som enkelt hittas i asiatiska mataffärer, Bubblare: rosépeppar, förstås.

Årets ört
Röd shiso. Av den enkla anledningen att mina odlingar höll på att ta över trädgården så att jag varit så illa tvungen att använda upp allt i självförsvar. Shisolemonad har gett glöd åt kulna vinterdagar.

Årets ost
Äh, vi kör på Gammelknas ett år till, va? Jag vet inte om den blivit ännu bättre eller om jag helt enkelt kapitulerat villkorslöst efter en lång period av motstånd. På ett imponerande vis lyckas producenten bocka av varenda punkt på ostälskarnas kravlistor. Gammelknas är snäll, krämig, högaromatisk och oemotståndligt kolasöt med ett litet sting och avvägd syrlighet. Ja, så extra allt att den gränsar till en karikatyr på en genomgod ost. Typ ostvärldens Dolly Parton – gedigen kvalitet och urkraft under en insmickrande glättig yta. Om jag tröttnar på Gammelknas beror det på att den överlevererar så till den milda grad att jag känner mig manipulerad.

Årets kycklingsallad (och chokladcheesecake)
Har du fattat exakt hur bra maten är på Unika i Östermalmshallen i Stockholm? Inte en ingrediens ligger på tallriken i onödan. Det är kycklingsalladen jag återkommer till. Den ser lite olika ut från gång till gång men basen är kycklinglår från fullfjädrade fågeluppfödaren Johan Widing i Skåne, en man som förtjänar en egen artikel. Naturligtvis är skinnet på kycklingen kvar och pippin konfiteras över natten i ankfett för att stekas på före servering. Salladen består av grönsaker, magnifik men lätt ädelostdressing och någon liten detalj som stekt lök. 195 kronor är ingen spottstyver men jag vill ändå hävda att det är en av Stockholms mest prisvärda rätter just nu med tanke på råvaror och hantverk. Desserterna är lika minimalistiska och lika perfekta.

Årets pyspunka
Finburgarkedjornas kris. Ärligt talat förstod jag aldrig varför så många, så ofta var beredda att hosta upp 200 pix för en hamburgare. Det är ju en av de lättaste rätterna att lyckas med hemma. Briochebröd från Ica Selection eller potatisbröd från Årstiderna. Burgare på hemmald högrev eller Coops Änglamark på rulle. När jag äter burgare ute är det främst för att få perfekt pommes.

Dagens långa premiumtext handlar om min relation till frysen, infrysningens mysterier, optimal tining. Dessutom: Recept på kedgeree och en fantastisk hallonkompott till kycklinglevermousse.

Monstekyla ute, détente i frysboxen

Värmeböljor och midvintermörker har en gemensam nämnare: frysen. Närmare bestämt lusten att installera svängdörr på den. På sommaren söks svalka, på vintern variation. Hur mycket man än älskar rotsaker infinner sig så småningom en känsla av idisslande. Visst går det att trösta sig med citrus och sväva ut med långväga livsmedel. Men det är bara tack vare frysen som det jag har riktigt roligt i köket. Ändå har frysen prägel av praktpräkto, kanske är det den mest oglamorösa biten av köksutrustningen. Få designers ägnar den omtanke.
Snarast ses den ett energislukande dåligt samvete som lever i symbios med livsmedelsindustrin. Inte konstigt att husägare så ofta gömmer den i källaren, precis vid tvättstugan. Vem skryter om sin nya frys på sociala medier?
Några i min bekantskapskrets koketterar faktiskt med att de inte har någon frys. Eftersom de planerar, torkar, konserverar, syrar och i största allmänhet är lite bättre människor. Samt barnlösa.
Jag som är en lat människa utan karaktär älskar min stora frysbox reservationslöst. En kärlek som senaste året haft en bismak av dåligt samvete eftersom den varit frostskäggig och skrikit efter en avfrostning.
I helgen var köldbölja och toppenläge att frosta av frysen. Äntligen blev det av.
Vad passar bättre en en djupdykning i boxen här på TisselTassel? Så att du kan ligga frustande i startgroparna när kylan slår till igen.

Du och din frys

Min stora frysbox är energisnål och oerhört rymlig men kräver lite planering för att förebygga förekomsten UFO:s (unidentified frozen objects) som lätt . För risken är att godbitar som hamnar i frysboxen sakta sjunker ner genom kulturlagern och inte ser dagens ljus igen förrän vid avfrostning. Lätt mumifierade och med otydbara inskriptioner.