Fastor, försakelse, frugal finmat, frumenty och fabulösa Nistisima

Vad jag lagar förutom frumenty? Gulaschsoppa med oxtunga, marinerad oxtunga, etiopiskt kryddade kycklinghjärtan, paprikapastor, garimajonnäs och en del annat.

En modern frumenty med fantastisk småcitrus från Årstiderna.

Om det finns en gastronomisk utmaning antar jag den utan att blinka. Nu har det just varit bojkottsvecka. Noll köp från de tre största kedjorna alltså. Inga som helst problem för mig eftersom mina förråd skulle räcka för att mätta närområdet den närmaste månaden. Men jag tog det som en sporre att i alla fall minska överflödet i förråden.
Jag tänkte skriva något långt om de höjda matpriserna men Ann-Helen Meyer von Bremen (som jag inte alltid håller med i andra frågor) har redan skrivit en helt klockren analys. Läs den! Kort sammanfattning: det största problemet är inte att maten är för dyr, utan att många har för lite pengar.
Jag har inget emot att seriösa handlare tjänar pengar. Vi har en utmärkt ICA-butik i området, med ägare och personal som faktiskt verkar intresserade av mat. Nej, det som stör mig är alla mediokra butiker. Att folk blir rika utan kunskap och engagemang. Lokalt producerade livsmedel? De är mest kuriosa i livsmedelsjättarnas butiker. När fick du inspiration eller råd av butikspersonal senast? När pratade du ens med någon i en matbutik, utom för att fråga på vilken hylla kaffefiltren finns?
I och med att självscanning allt mer dominerar har den mänskliga kontakten nästan helt försvunnit. Butikerna kommunicerar med kunderna genom skyltar och reklamblad där det enda försäljningsargumentet är priset.
Skillnaden mellan att handla på nätet och i butik minskar.
En bojkott kan vara ett gyllene tillfälle att handla på nätet. Och då stötta små producenter, gärna lokala. Hitta eko-ringar och bondemarknader. Lönen för mödan är livsmedel av enormt mycket högre kvalitet producerade på ett mer skonsamt sätt.

Bojkott går som hand i handske med temat fasta. Perioder av avhållsamhet (eller i alla fall återhållsamhet) förekommer i många kulturer. Här har jag kikat närmare på boken Nistisima.

För att balansera frugaliteten har jag lagt till maffiga recept på revbensspjäll och lite annat.
Jag vet att jag tjatar. Men: ta en söndagseftermiddag i månaden och storkoka tunga, hjärta, kycklingmage, kycklinghjärta och för all del annat kött som behöver ett par timmar för att bli mört. Reducera buljongerna så att de inte tar så mycket plats i frysen Passa på att koka baljväxter och hel säd som nakenhavre. Sen kan du få till prisvärda och smakrika rätter på en kvart till vardags. Och har du rent av en timme en torsdag kan du åstadkomma ren magi. Som gulaschsoppan du får recept på nedan. Tänk bara på att använda mindre mängder kött än du tror – eftersom det redan är tillagat.

Det finns mycket att vinna på att ha hemlagade genvägar och färdiga rätter i frysen. Vad gäller näring, smak och pris. Ett par desperata tråkpizzor eller en uppgivna sushiportioner kan motsvara en hel veckomatbudget.

Dessutom vill jag påminna om att päron och palsternacka är en av de yppersta kombinationer. jag vet. Himmel och jord möts på samma tallrik, om vi nu nödvändigtvis ska vara poetiska.

Hejsning, Lisa

PS. Min egen fuskfasta uppskjuten på grund av en hel veckas sjukdom. Nu måste jag hitta en ny lucka i matkalendern.

Kort om gott

VINYRA! Min favoritimportör, knasbollarna på Vin&Natur har äntligen öppnat en nätshop för privatpersoner. Jag har redan beställt, trots att vinerna är dyrare än de vi vanligtvis dricker. Eftersom jag är en hemmagris sparas kostnaden in genom att jag numera dricker mindre överlag och skippar halvdant vin ute. Gillar du vin på skalan från egensinnigt till oförskämt är det här något för dig. Själv trampade jag runt som ett barn före julafton i väntan på första leveransen. Och jisses vad den leveransen levererade! Rapport kommer om de viner jag testar. Om jag överlever.

INSTAMÅSTE! Saknar du också substans på Instagram? Det finns många små konton som faktiskt levererar kunskap. Mina vänner fd krogkritikern Guy och matredaktören/skribenten Susan vet mer om mat än några andra jag känner. Och det säger en hel del. Senaste tiden har de besökt Penang och öser ur sig fakta och förståelse. Om du inte följer dem får du faktiskt skylla dig själv.

MYLLA! Eftersom jag tänkte förnya mina ansträngningar att handla utanför de stora kedjorna har jag vänt mig till Mylla. Ett företag som samordnar småskalighet och minimerar mellanhänder. Även om transporten kostar så blir totalsumman ungefär som i butik. Och producenterna får mer betalt.
Jag har bland annat beställt ägg, lök, potatis och en jättepåse med 2 1/2 kilo Krav-lingon eftersom det varit mycket husmanskost hemma senaste tiden. Missa inte soldatbönorna och nakenhavren från Fagraslätt!

FEMKILLAROCHENBEGRAVNING Ytterligare ett avsnitt i den evighetslånga serien “Jag äter, du slipper”. Jag blev tvungen att ta fjortonåringen till Five guys. Orsak: TikTok. Även om det är dyrt var portionerna gigantiska och vi delade på en burgare, pommes och en milkshake för en bit över 300 kronor. Ändå åt vi knappt upp. Orsak: Ogott. Torra burgare, kalla pommes, adekvat bacon(!)milkshake. Det godaste var gratisjordnötterna .
Så, nu slipper du gå dit. Lägg de cirka tusen kalorierna på en god ost från Unika östermalmshallen i stället.¹ En kvalificerad gissning är att de fem grabbarna går i graven när alla nyfikna ätit där en gång. DN var inte heller nådiga.

NAKENHAVRE Just nu har jag dille på nakenhavre från Fagraslätt. Den tuggiga konsistensen och nötiga smaken är otroligt tillfredställande. Allt mättar mer med hel havre. I receptdelen hittar du ett recept på frumenty, men här kommer några snabbare tips.
Blötlägg hel säd över natten. Koka riktigt mjuk med lite salt och låt svalna i kokspadet. Sila av. Spara lite i kylen, frys in i platta påsar som är lätta att tina i. Ta fram och använd i grönsallad, kålsallad eller vänd runt med rostade rotsaker. Eller blanda i soppor och grytor.
Min favorit för matigt mellis? Sleva upp kalla eller värmda gryn i en skål och droppa över en gnutta lönnsirap (heja Kanada!) Vänd runt med bitar av moget päron, satsumas eller blodapelsin. Toppa med lätt krossade pecannötter eller rostade hasselnötter.

LINGONVECKA Den här tiden på året är suget efter husmanskost stort. Lyckligtvis är det enkelt åtgärdat. I synnerhet om man har lingon i frysen, det perfekta tillbehöret. Vi brukar köpa jättepåsar på 2 1/2 kilo av märket Magnihill. Sen tar man fram lingon pö om pö och lägger i sin fina Weckburk. Snabbtinar i mikro om man är sent ute. Rör med lite ljust muscovadosocker. Kanske en tesked gin eller vodka. Nyttigare och otroligt mycket godare än köpesylten.
Dessutom går jag och klurar på en lingonkaka med grovt mjöl och pepparkaksstuk.

GRÄSGRÖNSKA Så här på vårkanten längtar jag efter en klorofyllstinn olivolja som förstärker den gröna smaken när den droppas på årets första ogräs, sparris och gråna ärtor från frysen. Jag fick en flaska Frixos Finest Agoureleo från Fontana som varuprov och kan meddela att den fortfarande gör jobbet, trots att det är mars och oljan har några månader på nacken. Jag är ingen finsmakare när det gäller olivolja och delar upp genren i dålig, bra och makalös. Frixos Finest Agoureleo är drygt bra och därmed väldigt prisvärd. För den som är intresserad av trivia kan meddelas att oljan kommer från familjen Mantzavinos gård i Agios Konstantinos.
Oljan blir ett lämpligt komplement till Årstidernas olivoljor som vi annars använder mest. Tyvärr är Årstidernas olivoljor ofiltrerade, vilket gör att de smakar betydligt tristare framåt sommaren. Ofiltrerade oljor är en färskvara och bör dessutom förvaras mörkt och svalt. Det gäller för övrigt alla olivoljor, ha bara de du använder snabbt framme.

PANIPURI Det var dags att introducera fjortonåringen och pani puri för varandra. Vi pratar alltså om de små spröda globerna av vete som fylls med potatis, små kikärtor, ibland söt mangosås och alltid kryddigt vatten med en färg som för tankarna till Ganges. Vattnet är smaksatt med svavligt svart salt, örter, kryddfrön och grön chili. Jag tog den hariga genvägen med det begabbade konceptet helfabrikat. Till min förvåning smakade det alldeles utmärkt. Skalen är förstås mycket godare nyfriterade, en liten rostning på låg värme är nog att rekommenderad. Inga konstigheter i de utmärkta såserna utom lite konserveringsmedel. Det enda jag gjorde själv var att koka potatis och svarta linser till fyllningen. Ytterligare en fördel är att rätten är helt vegansk. Kittet är köpt på Matvärlden och innehåller trettio skal, två såser och de små kikärtspuffarna bondi. Jag tror det kostade runt 80 spänn, men jag minns ärligt talat inte. Paketet är lagom för sisådär fem eller sex personer som en liten förrätt. Nästa gång gör jag allt själv, men snokar upp färdiga degrundlar att fritera. Ibland säljs de med namnet golgappa.

Nistisima: Recept med respekt

Februari, mars och april är frugala månader, ett andrum innan alla senvårens fester avlöser varandra. Det finns förstås en historisk bakgrund. En tid av återhållsamhet föll sig naturlig på våren när skafferierna tömts, kreaturen var magra, hönorna vägrade värpa och de späda primörerna gav klen mättnad. Inte konstigt att så många långa kristna fastor inföll då.
Än idag präglar fastorna våren. Katolska vänner avstår i varierande grad från alkohol, sötsaker och överdådiga middagar under de fyrtio dagar fram till påsk, en dag för varje år som Israrels folk tillbringade i öknen efter flykten från Egypten. Andra kristna följer fastan med varierande stringens.
Inbitna ateister är mer mottagliga för de senaste dietflugorna så här års. Även om motivationen snarare är det glamourösa livet på sommarstränder, än det himmelska livet efter detta. Att fasta ger status. För människor i överflöd anses det vara ett tecken på karaktärsstyrka att avstå från kalorier eller djurisk dekadens. Ungefär som när rika lajvar fattiga genom att leva på socialbidrag eller den erbarmligt låga dagspenning en asylsökande får. Du får moraliska pluspoäng. Och om du inte känner dig helt säker på att de delas ut vid pärleporten ser du till att så många som möjligt i omgivningen får veta. Få fastar i smyg.

Men åter till de djupt rotade traditionella kristna fastorna och hur de påverkat gastronomin. Eftersom ingen räknade kalorier handlade det ofta mer om vad man åt än exakt hur mycket. Framför allt handlade det om att undvika kött och mejeriprodukter. Fisk räknades i många fall som fastemat. Nöden kan mycket väl vara uppfinningarnas moder. Och undanflykternas fader. För det har trixats och knixats för att baxa in alla möjliga djur på listan över tillåtna djur. Bävern räknades till exempel ibland som fisk eftersom den hade fjällig svans.

Förra året under min fatala Londonresa snubblade jag över Georgina Haydens prisade kokbok Nistisima: The secret to delicious vegan cooking from the Mediterranean and beyond. Fylld med animaliefria recept från den grekisk-ortodoxa traditionen. Där fastas inte enbart under veckorna som leder till påsk. En djupt troende kan fasta upp till tvåhundra dagar om året². Mer eller mindre strikt. Alla fredagar är till exempel köttfria av tradition.
Nåja, Georgina Hayden återvände till sina rötter och hämtade näring: främst från Cypern men även andra delar av Grekland och en hel bunt andra länder med en fastetradition som Ukraina, Serbien, Syrien och Libanon. En utmärkt generös strategi, för inte vill man missa rätter som lobio, den georgiska specialiteten kidneybönor i valnötssås med dillfrön, koriander och granatäppelsirap.
Men vidsyntheten har sina gränser. Vissa skaldjur är egentligen tillåtna de flesta fastedagar. Närmare bestämt de vattenlevande kräk som saknar ryggrad och inte blöder. Men i Haydens bok har de alltså inte lyckats kravla sig in. Den är helt djurfri.

Kokboken Nistisima bygger på en fantastisk idé. Animaliefria rätter har nämligen tack vare de många fastedagarna varit en naturlig del av livet i kök och tavernor, sömlöst infogade i den lokala matkulturen. Inte som sämre versioner av animalieorginalen utan genom långsam evolution i ett slags parallell gastronomi. Rättern i Nistisima är ofta enkla, men inga nödlösningar eller bleka kopior av kötträtter. Utan växtbaserade kompositioner som stötts och blötts under ett par århundraden – och är hållfasta nog att stå sig ett bra tag till. En del av recepten är Haydens finurliga nytolkningar av traditionella rätter – och kanske blir de klassiker i framtiden. Recept behöver inte K-märkas, utan är mer av stafettpinnar som muteras med varje ny lagare. Jag tänker improvisera en egen variant av Haydens libanesiska rischta med gröna linser, koriander och tagliatelle (!).³ Soppan som hon hävdar är det enda recept man ska laga från boken om man bara väljer ett enda.

Naturligtvis är boken en skatt för den som är villrådig när veganvänner kommer på besök. Eller själv är lagd åt det hållet. I synnerhet kak- och dessertkapitlet är en guldgruva. Ägg- och smörfria bakverk får dekadens av nötter. Frasighet och mör konsistens åstadkoms med hjälp av olivo… nämen, vänta nu! Olivolja är ju bara tillåtet vissa dagar. Enligt Hayden är orsaken att olivolja tidigare förvarades i fårskinn vilket gjorde den osalig. Och riktigt strikta fastedagar används ingen olja alls. Ja, det är ett fasligt sjå för att komma närmare gud. I Nistisima används dock en hel del olivolja, så lite kompromissas det allt med heligheten.

Det bästa med boken är att så många av rätterna viskar historier och kittlar de mentala smaklökarna – även om jag sett att de försetts med ännu mer kontext. Det finns närmast rituella läckerheter. Ta bara phanouropita, kakan som är tillägnad helgonet av borttappade grejor, Sankt Phanourios. (Definitivt mitt skyddshelgon.) Kakan bakas kvällen innan hans helgonadag 27:de augusti, tas till kyrkan på morgonen, välsignas och delas i exakt fyrtio bitar som symboliserar de dagar själen plågas i skärselden.

Varje recept är en formel för en tidsresa, ett sätt att föra in dået i nuet. För mig som vanvördigt blandar tekniker och smaker från olika kulturer är det en stillsam och pinsam påminnelse om hur rotlös jag är som matlagare. Så för en gångs skull tänker jag snart följa några recept till punkt och pricka. Det är så nära en hedning som jag kan komma en andakt.

PS. Här hittar du några av recepten från Nistisima. Jag är väldigt sugen på att laga kebbet laktin, en spenatpaj med skal av pumpa och bulgur. Och här finns ännu fler av Haydens recept – även köttiga.

PPS. Du kan också följa Georgina Hayden på Instagram. Eller lyssna på hennes podcast Family feeds.

Nördhörnan: Etiopiska örter

Tack vare Marcus Samuelsons eklektiska kokbok Africa on my mind började jag på allvar började intressera mig för etiopisk mat. Sedan dess har jag fuskat runt med nordafrikanska kryddor i köket. Bara någon enstaka gång har jag behrskat mig och försökt följa genuina recept.
Jag har ofta saknat de där örtiga tonerna när jag försökt laga en (mer eller mindre genuin) wat hemma.
Så det blev till att snoka rätt på lite mer fakta om etiopiska örter.
Koseret (Lippia abyssinica Lippia adoensis ) används i etiopisk matlagning. Isynnerhet till det klarade smöret, niter kibbeh. som hettas upp med kryddor och örter. De tillsatta smaksättarna, och det faktum att proteiner och vätska avlägsnas från smöret, ger niter kibbeh lång hållbarhet. Koserets karaktär beskrivs som mintig, kamferaktig, med lite drag av citron och vanlig basilika. Den är nära släkt med den mexikanska oreganon som ju (lyckligtvis) inte alls är släkt med den vanliga oreganon.
Besobela, är de torkade knopparna av etiopisk helig basilika. Den är tydligen släkt med den asiatiska heliga basilikan men beskrivs smakmässigt ligga närmare den lakritsöta thaibasilikan.
Ett par blad helig basilika från en asiatisk butik kan få duga. Jag råkade ha torkad helig basilika hemma.
En etiopisk varietet av rosmarin förekommer också ofta. Eftersom jag inte hittat rapporter om att den smakar dramatiskt annorlunda än vanlig går det nog bra att ta den du har till hands.
I min vanvördiga gryta på kycklinghjärta och etiopiskt inspirerad kryddning valdes till slut lika delar rosmarin, mexikansk oregano (köps från nördarna på Pepper quest) och vanlig torkad basilika (ett mysterium varför jag hade sån hemma). Jag ber härmed alla etiopier ödmjukt om ursäkt för övergreppen. Grytan skryter ju faktiskt inte med att vara en wat eller ens etiopisk. Trots att den är dryg.
De etiopiska örterna lägger jag in i den stora basilikaguiden så att jag hittar dem lätt.

ÅPS! Använd inte på villkors vis vanlig oregano i rätten med etiopiska kryddor. Däremot kan du kanskesmyga in lite zaatar, lite salvia eller en nypa timjan. Kanske lite finhackad kryddkarlbergare?

PS. Här är några av mina gamla pseudoetiopiska recept från Taffel. Revbensspjäll och en vegetarisk bröllopsstuvning.

PPS. Om du läst ända hit så gillar du nog TisselTassel. Hjälp mig att fortsätta skriva här genom att ge mig fler läsare. Tipsa minst en kompis om att de kan prenumerera gratis på nördig matläsning!
Det är tack vare att en del läsare väljer att bli premiumprenumeranter som jag har råd att skriva här.
Tryck på prenumerationsknappen! Eller swisha en valfri slant till mitt företagskonto 123 05 77 478 och skriv din mejladress som meddelande så lägger jag till dig som premiumprenumerant.
Om du inte fått ett prenumerationsmedddelande inom tre dagar så får du kontakta mig!

PÅ KOMMANDE

Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.

mer om kanelblad, apropå appropriering, fuskfasta, odling, panisse på välrldsturne, lektinextra, Sveriges godaste choklad, PREMIUM: kåtmat och snyggmat, mixer eller matberedare? Londontips, PREMIUM: den galne slattmakaren, PREMIUM: fortsättning på örtguiden, krogtips, mer roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, och vad jag får lust att skriva om helt enkelt

Recept

LUNCHLÅDOR

Här finns några recept som är särskilt bra att laga i stor sats och frysa in.
LYXIG KÅLPUDDING
KÅLPUDDNG MED SMAKER FRÅN MELLANÖSTERN
CHILIGRYTA MED MANDEL OCH KATRINPLOMMON
GUL ÄRTSOPPA MED BRYNT SMÖR OCH VARMA KRYDDOR
EN MASSA RECEPT FÖR SLOWCOOKER

KOKA TUNGA, HJÄRTA OCH MAGE …

Här en snabb påminnelse om hur man gör storkok på de sturiga bitarna som behöver lång koktid. Rimmade bitar behöver inte blötläggas eller förvällas, det blir bra ändå.

1. Halvera grishjärtan. Skär oxhjärtan i 3-4 delar. Tungor av alla slag, kycklinghjärtan och kycklingmagar mår bäst av att vara hela. Skölj köttet ordentligt i kallt vatten. Du behöver inte putsa köttet, det är faktiskt enklast att göra när de är mjukkokta.

2. Låt sedan köttet ligga i kallt vatten med sisådär 2 msk salt per liter vatten någon timme. Du kan hoppa över det steget men det ger en något klarare buljong.

3. Det här steget med förvällning är irriterande men ger enormt mycket klarare och mer smakrik buljong. Lita på mig! Koka upp upp köttet i nytt vatten med 2 msk salt per liter vatten. Det ska ta minst 5 minuter att koka upp. Sedan låter du det sjuda ganska kraftigt. Kycklinghjärtan: 1 minut. Kycklingmage: 2 minuter. Gristunga och grishjärta: 3 minuter. Oxtunga och oxhjärta: 3-4 minuter. Så himla noga är det inte.

4. Slå av vattnet, skölj det förvällda köttet i ljummet vatten. Diska kastrullen, i alla fall lite slarvigt. Koka upp nytt vatten i katrullen. Lägg ner köttet i det kokande vattnet och sjud i fem minuter. Skumma av under tiden.

5. Sänk värmen så att det sjuder mycket sakta. Lägg gärna ner mycket värmetåliga smaksättare som lagerblad, skivad ingefära, kryddnejlika etc.

6. När ungefär en timme av koktiden återstår. Ha i diverse smaksättare. Lök, vitlök, selleri, palsternacka och vad du vill. Då lägger du även i kryddor som rosmarin, timjan, etc. Salta. Men tänk på att du kanske vill reducera buljongen, så var lite försiktig.

7. Koktider? Det kan variera en hel del från gång till gång! Testa när köttet är mört! På tunga ska spetsen i det närmaste falla sönder. Kycklinghjärta: minst en timme. Kycklingmage: 2-3 timmar. Gristunga: cirka 2 timmar. Oxtunga och oxhjärta: cirka 4 timmar.

8. Sila av buljongen genom finmaskig sil. Sjud gärna ihop den. Det är smart att dela upp den i flera vida kokkärl så att avdunstningsytan blir större.
   

KYCKLINGHJÄRTA MED OKRA, RUSSIN OCH ETIOPISKA KRYDDOR

När man ska laga en äkta wat börjar man ofta med att tillaga lök länge. Men eftersom det var väldigt mycket måndag gjorde jag en lite snabbare gryta med vitlök.

Du kan använda oxtunga. Eller rå kyckling som du marinerar, bryner och vänder ner i grytan. Tänk på att okran släpper en del vätska, så se till att såsen är tjock innan den vänds ner.
Jag serverade med polenta smaksatt med lite fåryoghurt och hårdlagrad pecorino. Det kändes naturligt att servera den etiopiskt kryddade grytan med något syrligt till, som ersättning för den supersyrliga pannkakan injera.
Vi hittar ibland färsk okra billigt i Skärholmen, men vi passade på att köpa fryst okra på Matvärlden. Den går bra att ersätta med gröna bönor eller ärtor, men då ska det vara ärtor av den billiga grövre sorten. Favoriten från Findus passar bättre i andra rätter, den blir för söt och mjuk här.

TIPS! Du behöver inte använda alla kryddorna. Svart kardemumma kan ersättas med 1/3 tsk nigellafrön. Det ger förstås en annan smak, men lite av samma samma rökiga fyllighet.

TIPS! Traditionellt serveras supersyrliga pannkakor av teff till etiopisk mat. Pannkakorna är synnerligen ocharmiga på egen hand: skarpt syrliga med konsistens av åldrad disktrasa. Men tillsammans med den heta grytan är de mirakulösa. En bra ersättning är något annat syrligt. Kanske gör du surdegspannkakor eller syrade dosas? Men syrlig polenta (recept nedan) eller sura trahanas är förvånansvärt lyckat till. Och betydligt enklare. Du kan också vända runt kokta korngryn med en syrad mejeriprodukt. Tänk bara på att magrare mejeriprodukter skär sig om de upphettas så vänd ner precis före servering.

TIPS! Om du inte har en kraftig mortel eller är svag i nyporna kan det vara knepigt att stöta bockhorsklöverfrö. Det går lättare om du rostar fröna först och låter dem svalna.

TIPS! Gör gärna flerdubbel sats av det frästa smöret och spar i en tät glasburk till en annan dag så du vill slippa tänka.

4 portioner

1 finstött kryddnejlika
1/3 tsk finstött svart kardemumma (ej vanlig)
1/3 tsk finstött bockhornsklöverfrö
torkad röd chili efter behag
1 tsk gurkmeja
2 tsk paprikapulver, ej rökt
1/2 tsk mald kanel
1 tsk mald ingefära
3-4 klyftor vitlök
2-3 msk smör, jordnötsolja eller mild olivolja
om du vill: totalt 1 tsk torkade örter (rosmarin, torkad basilika, mexikansk oregano)
3 dl passerade tomater
1/3 tsk nyriven muskot
30 g (1/2 dl) gula eller gröna russin
300 g kokt kycklinghjärta, kokt oxtunga eller 400 g kokta gråärtor/kikärtor/whatever
250 g fryst okra eller halverade gröna bönor
om du vill: kokta gråärtor eller kokta svarta bönor

Servering
syrlig polenta eller andra kokta gryn
rostad eller stekt kål, gärna svartkål

1. Stöt alla hela kryddor och blanda dem med de malda.

2. Finhacka vitlöken och fräs den försiktigt i oljan i en tjockbottnad kastrull. Vitlöken ska mjukna och börja dofta, det tar 2-3 minuter. Rör ner kryddorna och fräs ytterligare 1-2 minuter under omrörning. Mortla örterna och rör ner dem.

3. Ha i russin och vänd runt. Slå på tomaterna och låt puttra några minuter.

4. Höj värmen lite. Ha i kycklinghjärta, fryst okra och eventuell bajväxt. När okran tinat i grytan justerar du vätskemängden med vatten eller buljong. Smaka av med chili och salt. Kanske en nypa socker för att balansera chilin?

SNABBPOLENTA MED PAVLACI

Vi lagar oftast en mer grovmald polenta som behöver typ fyrtio minuters sjudning under omrörning för att bli krämig. Men är det måndag så är det, och då tackar man sin lyckliga stjärna att det finns snabbpolenta.
Jag använde pavlaci som blev kvar när själva paprikan ätits upp. Men om du vill kan du finhacka lite av den syrade paprikan och blanda ner.
Ju magrare mejeriprodukt du använder desto viktigare är det att vara försiktig med kraftig eller långvarig upphettning. Det är trevligt att röra ner fetare mejeriprodukter lite slarvigt så att du stöter på stråken under ätandet, vilket blir mer intressant.

TIPS! Eftersom rätten är så mild är det ett gyllene tillfälle att lyxa till det med t ex fet fåryoghurt. Bräkandet tränger verkligen genom.

TIPS! Pecorinon kan ersättas av finriven feta, om den är riktigt smakrik.

6 portioner

1 liter vatten
1 tsk salt
3 dl snabbpolenta, t ex Saltå Kvarn
2 msk olivolja
2 1/2 dl paprica u pavlaci eller 2 dl smetana, syrad grädde eller tjockyoghurt 10%
1 dl finriven extralagrad pecorino
svartpeppar

1. Koka upp vatten, salt och olivolja i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner polentan och låt sjuda sakta under vispning typ 4 minuter. Dra kastrullen av värmen. Låt stå under lock 5 minuter.

2. Finhacka parikan i pavlacin. Rör ner mejeriprodukten och ost. Smaka av med örtsalt och kanske lite mer olja. Om det behövs lite mer syra kan du använda lite naturell yoghurt.

OXTUNGA SOM PÅ TULPANVÄGEN

Eftersom vi numera bara är tre personer hemma räcker en tunga i två dagar. Första dagen äts den varm. Kanske med en enkel senapssås på buljongen. Potatismos, gröna ärtor och en kålsallad som tillbehör. En eller ett par dagar senare äts resten upp i form av någon slags asiatisk sallad med svart ris. Det här är den senaste varianten, men de blir olika varje gång beroende på vad som finns hemma. Eftersom jag inte hade chiliolja fuskade jag med lao gan ma, som du hittar i de flesta asiatiska butiker om du inte gör själv.
Jag serverade garimajonnäs till eftersom fjortonåringen behöver mer fett. Inte klockrent men det funkade och gör rätten både mer insmickrande och mättande.
En rätt med oxtunga kan vara mäktig och … ptja, tung? Rätten gör sig därför bäst tillsammans med andra grönsaksfokuserade rätter. Kanske en tofurätt? Eller gör en fegvegovariant av rätten! Lägg ett block tofu (helst YiPin) på en dubbelvikt handduk, lägg på en skärbräda och ställ på en tyngd. Låt ligga i typ tjugo minuter. Skiva i bitar lika stora som tungan och varva i upplägget.

4 portioner

400 g kokt oxtunga

Marinad
3/4 dl ljus soja
2 msk ljust muscovadosocker
2 msk svart risvinäger
1/2-1 tsk femkrydda, Risbergs är väldigt bra
3/4 dl riktigt kraftig buljong från oxtungan
1 tsk mörk sesamolja
1-2 msk lao gan ma (crispy chili in oil)

Sallad
250 g morot
1 stor selleristjälk
1 liten gurka
1 stort halvmoget päron
4 salladslökar
om du vill: en näve böngroddar
1 msk rostade sesamfrön eller mortlade jordnötter

Servering
rostad mortlad sichuanpeppar att strö över
svart ris eller annat ris du gillar
gärna en grönsaksrätt t ex gröna bönor och tofu wokade med ingefära och vitlök

1. Rör samman alla ingredienser till marinaden.

2. Skala moroten och gurkan. Halvera på längden och skiva tunt på snedden. Om gurkan är väldigt krallig kan du skära den i kvartar på längden innan du skivar. Skiva sellerin tunt på snedden. Skala päronet och skiva i liknande bitar. Skiva salladslöken på längden.

3. Arrangera grönsaker och päron på ett fat. Strö över sesam.

4. Skiva tungan ganska tunt. Lägg den på grönsakerna och skeda över det mesta av marinaden. Servera resten av marinaden bredvid i en liten skål.

GARIMAJONNÄS MED MISO OCH LAO GAN MA

Fjortonåringen är tokig i den här majonnäsen och har lärt sig göra den själv. Snabbt mellanmål på tonåringar? Gör en sallad på gurka, avokado, crabsticks, morötter och salladslök som toppas med dressingen. Sen kan de få de där jämrans snabbnudlarna till om de måste.

1 litet ägg
2 tsk fransk senap
1 msk ljus miso
1 msk gari (sushiingefära), avrunnen
1-2 msk lao gan ma (crispy chili in oil)
lite yuzujuice eller lime
3 dl neutral rapsolja eller jordnötsolja

1. Ta fram mixerstav och en hög smal burk, t ex en Weckburk. Mixa ägg, senap, miso och ingefära slätt. Tillsätt oljan i en tunnstråle under kraftig mixning.

2. Smaka av med lao gan ma, citrus och kanske en pyttenypa socker för att lyfta fram ingefärans fruktighet. Kanske några droppar sherryvinäger?

REVBENSSPJÄLL MED SATSUMAS OCH INGEFÄRA

Det här är en av de många varianterna av den korreanska dippen ssäm som jag gjort mig skyldig till på senaste tiden. Marinerar du köttet över natten får det en lätt rimning och blir lite fastare med tydligare fibrer. Kanske gillar du det?
Vi brukar köpa YiPins supergoda friterade tofu, pensla med marinad och slänga in i ugnen med spjällen sista tio minuterna.

VEGO? Använd pressad fast tofu eller friterad tofu. Pensla med marinaden, låt stå i minst en timme. Kör i varmluftsugn 200 grader cirka 20 minuter eller airfryer 180 grader 5-8 minuter.

1 kg tjockskurna revbensspjäll

½ dl finhackad eller grovriven ingefära
1 msk neutral rapsolja
2 små syrliga satsumas
2 msk ljust muscovadosocker eller farinsocker
2-4 klyftor vitlök
¾ dl (5 msk) ljus soja
2 msk gochujang
Om du vill: en nypa mortlad grön sichuanpeppar och en finmortlad tagg stjärnanis
Extra till såsen:
½ msk olorososherry eller risvin
½ tsk mörk sesamolja
vatten, köttspad eller kycklingbuljong till spädning

Servering
ångad broccoli eller kålsallad med sydostasiatiska förtecken
någon sorts ris du gillar, gärna svart eller rött

1. Hetta försiktigt upp ingefära och olja i en pytteliten tjockbottnad kastrull tills den börjar dofta, ett par minuter.
   Finhacka satsumas under tiden. Ös ner cirushacket i kastrullen, se till att få med juicen. Låt puttra ordentligt i någon minut.

2. Ha i socker och soja. Riv ner vitlöksklyftorna eller hacka dem fint om du vill ha mildare smak. Ha i goochujang och låt puttra ytterligare någon minut. Låt svalna.

3. Blanda hälften av satsumasguckan med sherry och sesamolja i en trevlig glasburk. Ställ i kylen tills den ska användas.

4. Skär revbensspällen i stora bitar och lägg i en ganska tråg ugnsfast form, gärna en som har lock. Bitarna ska ligga tätt, men inte på varandra. Ringl över andra hälften av marinaden och pensla köttbitarna tjockt runt om. Marinera i minst en timme, gärna längre.

5. Täck formen med lock eller folie. Ställ formen i kall ugn och sätt den på 115 grader (varmluft) eller 125 grader (vanlig ugn). Baka tills köttet nästan faller av benen, cirka 4 timmar.

6. Ta av locket/folien på formen. Höj värmen till 175 grader (varmluft) eller 200 grader (vanlig ugn) och kör i ytterligare15- 20 minuter tills ytan är fint brynt.

PAPRIKAPASTA MED KYCKLING OCH DILL

Skillnaden mellan makalös och medioker pasta ligger i hemkokt kycklingbuljong. Eftersom jag nästan alltid har buljong från kok av kycklinghjärtan och mage i frysen är det lätt at fixa. Annars går det fint att koka en snabb buljong på kycklingskrov och använda kycklingrester i rätten. Om kycklingmängden är för liten kan du lägga till kokta baljväxter som gråärtor eller svarta linser.
Ja, rätten går ju att variera hur mycket som helst. De viktiga komponenterna är kycklingbuljongen, syrad mejerinprodukt, paprikapulver och dill. Och nog ger rostad grönkål eller svartkål ger en extra dimension.
Om du inte får tag på fin färsk dill kan du använda 1-2 msk fryst eller 1 tsk torkad. Torkad ger absolut inte samma smak men är rätt trevlig på sitt sätt i just de här sammanhanget. Lägg gärna till andra örter som exempelvis persilja, salladslöksblast, gräslök, libbsticka, kryddkarlbergare

TIPS! Lägg gärna till en nypa rökt paprika, rökigheten ska bara anas.

BRÅTTOM? Skippa rostade grönsaker men koka med ett par nävar frysta gröna bönor med pastan sista minuterna.

VEGO? Mustig grönsaksbuljong och ordentligt kokta gråärtor eller svarta linser kan ersätta kycklingen. I så fall är det riktigt fint att förstärka musten med långstekt lök eller hårdstekt purjo. Eller kanske stekta solrosfrön?

2 stora klyftor vitlök
2 msk olivolja
6 dl riktigt god mustig kycklingbuljong
2 dl passerade tomater
1 stort lagerblad
1-2 krm timjan
1/2 msk riktigt bra paprikapulver
1/2-1 tsk milda chiliflingor, t ex koreanska
200 g strimlat kokt kycklingmage, kycklinghjärta eller kycklingrester
3 dl paprika u pavlaci eller 2 dl syrad grädde eller crème fraiche
drygt 2 dl nystrimlade örter: alltid mest dill
4 stora portioner penne eller annan bitig pasta

Servering
rostade rotsaker med grönkål (se nedan) eller en grönsallad

1. Finhacka eller mortla vitlöken. Fräs den försiktigt i olivolja i en djup nons-stickpanna eller vid tjockbottnad kastrull. Det tar ett par minuter, vitlöken ska precis mjuka och börja dofta sött men inte få färg.

2. Ha i buljong, paprikapulver, chili, lagerblad och timjan. låt sjuda samman på svag värme tills ungefär hälften återstår. Koka pastan under tiden.

3. Finhacka eventuell paprika u pavlici om du använder det. Vänd ner kyckling i buljongen. Kycklinghjärta/mage kan få sjuda med några minuter. Vanligt kycklingkött mår bäst av att bara värmas för att inte bli torrt. Strimla örter. Strimla smakstarka örter fint, de milda lite tunnare.

4. Klicka ner pavlici eller smetana i paprikabuljongen. Smaka snabbt av med chili. Rör ner strimlade örter. Ös ner pastan i såsen och vänd runt ordentligt.

ROSTADE GRÖNSAKER

Den här enkla kombinationen har gått på repeat senaste veckorna eftersom jag råkade köpa ovanligt trista päron som måste räddas. Gör gärna dubbel sats, Grovhacka resterna och dra ner i en gryta dagen efter.

4 portioner

400 g palsternacka
1 stort halvmoget päron
100 g repad grönkål eller svartkål
1/2+1/2 msk mild olivolja eller rapsolja
salt

1. Om palsternackan är fin behöver den inte skalas, Men skär bort torra toppar. Skär i ganska tunna klyftor. Skala päronet. Skär i något tjockare klyftor. Massera palsternacka och päron med olja och lite salt.

2. Lägg bitarna i en ugnsfast form, de ska ligga trångt och lite på varandra. Rosta i 225 grader (varmluft) eller 250 grader (vanlig ugn) tills bitarna får färg och mjuknat, cirka 15 minuter. Under tiden strimlar du kålen, masserar in salt och olja och låter den liga och mjukna.

3. Sänk värmen till 150 grader (varmluft) eller 175 grader (vanlig ugn). Lägg kålen på rotsakerna och rosta tills kålen blivit krispig och fått lite färg.

4. Airfryer: Kör palsternacka och päron 10 minuter på 180 grader. Lägg på kålen och kör 3-4 minuter till. Tiderna varierar väldigt mycket med typ av airfryer.

CHOKLADBOLLSKAKOR

Ett alternativt namn på kakorna är vadihelvetegörjagmedöverblivnchokladbullar? Det går nämligen någon trend bland ungarna att man gör en sats chokladbollssmet och äter direkt ur skålen. Inget vidare eftersom det är lätt att överäta för de flesta ungar. I vårt fall är dock problemet snarare att det äts för lite. En chokladbollssmet som någon snaskat på är inte så fräsch. Dessutom gillar vi vuxna inte chokladbollar. Men med dagens smörpriser var sophinken inget alternativ. Lösningen blev att baka småkakor på eländet. Med hjälp av ett ägg och mjöl blev det riktigt sympatiska kakor med lite torr biscottikaraktär.

ÅPS! Du behöver en smakboost för att kakorna inte ska bli mjäkiga. Välj en eller flera av: finrivet apelsinskal, 1-2 msk kakaopulver, 1 tsk vaniljsocker, ½ tsk mald kardemumma, 172 tsk mortlad anis, hackad mörk choklad etc.

250 g chokladbollsmet eller chokladbollar (ej fabriksvariant)
2 msk mörkt muscovadosocker eller farinsocker
1 litet ägg
1 rejäl nypa salt
120 g vetemjöl+lite extra
3/4 tsk bakpulver
smakboost (se ovan)

1. Vispa eller rör bollsmeten med ett ägg, salt och smakboost. Låg hastighet på elvisp är enklast.

2. Blanda mjöl och bakpulver. Vispa ner blandningen i smeten. Om smeten är väldigt lös kan det behövas mer möl. Degen ska vara smidig och lätt att rulla.

3. Lägg bakplåtspapper på en plåt. Jag använder flergångspapper. Rulla 12 bollar och placera ut på plåten. Platta ut bollarna till knappt 2 cm tjocklek.

4. Grädda 14-18 minuter, beroende på om du vill ha dem lite sega i mitten eller spröda.

5. Låt kakorna svalna på galler om du vill ha dem sega, på plåten om du vill ha dem krispigare.
   

GULASCHSOPPA MED OXTUNGA

Den här soppan tar i och för sig en timme. Men å andra sidan sa min notoriskt kräsne man att det var den bästa gulaschsoppa han ätit. Och vem är väl jag att säga mot? Du kan givetvis använda annat kokt kött.
Jag föredrar gulaschsoppa utan rökt paprikapulver eller rökt fläsk. Om du inte har hemkokt buljong och måste förlita dig på köpt koncentrat passar rökigheten bättre och ger extra must.
VEGO? Här får du jobba på andra sätt för att bygga must. Lägg till en extra lök och en extra selleristjälk för att biffa upp smakerna. Använd en riktigt bra grönsaksbuljong. Smaka av med rökt paprikapulver och några teskedar mörk miso ner du vänder ner rotsakerna. Om du råkar ha torkad libbsticka hemma är det kanon att smula ner en aning då. Vänd ner hårdstekt ostronskivling eller ljus vild svamp sista minuten.

8-10 portioner

250 g (2 stora) gula lökar
minst 1/2 dl olivolja
1 liter starkt reducerad buljong av oxtunga eller annat kött
4 dl passerad tomat, jag använder Itigo
1 dl torr eller halvtorr olorososherry
(1/2 dl finosherry)
1/2 tsk torkad timjan
2 lagerblad
500 g (4 stora) potatisar av fast typ
75 g (1 stor) stjälkselleri
2 stora morötter
2+1 vitlöksklyfta
3/4 tsk kummin
3/4 dl riktigt bra milt paprikapulver
2-3 tsk starkt paprikapulver eller milda chiliflingor, t ex koreanska
400-500 g kokt oxtunga i tärningar
typ 500 g avrunna kokta borlottibönor eller andra trevliga kokta baljväxter
2-3 dl kokt nakenhavre, korn eller råg
bönspad eller vatten till spädning
massor av fint strimlad persilja, det går bra att använda tunna stjälkar också

Servering
paprika u pavlaci eller gräddfil att klicka i soppan
gott bröd

1. Halvera, skala och finhacka löken. Börja fräsa den i olivoljan i en djup non-stickpanna. Du kan använda en väl instekt stekpanna av annan typ, men det är lätt att det fastnar.

2. Koka upp buljong, passerad tomat, sherry, timjan och lagerblad i en stor soppkastrull. Låt sjuda mycket sakta medan du pysslar med det övriga.

3. Skala och tärna potatisen i munsbitar. Vänd ner i löken när den fått fräsa en kvart och blivit halvmjuk. Tärna sellerin fint och vänd ner den. Kanske behövs lite mer olja? Skala morötterna, tärna i lite mindre bitar och vänd ner i gränsakerna. Fortsatt fräsa tills potatisen är nästan mjuk. Blandningen ska knappt få färg. Vänd runt då och då. Det går snabbare om du har ett lock på mellan omrörningarna.

4. Finhacka 2 vitlöksklyftor. Stöt kummin fint. Vänd ner vitlök och kummin i grönsakerna och fortsätt fräsa under omrörning ytteöligare någon minut tills vitlöken doftar runt. Vänd ner paprikapulver och chiliflingor. Frs ytterligare en minut tills paprikan doftar.

5. Lägg ner tungbitarna i den sjudande soppan. Ös ner frästa grönsaker och bönor. Sjud sakta 10-20 minuter. Ös ner havren och sjud några minuter till.

6. Smaka av soppan. Kanske lite per paprikapulver? Chili? En liten extra skvätt sherry kan liva upp smakerna. ett par droppar vinäger kan göra underverk om du använt tomater med låg syra.

7. Finstrimla persiljan, se till att stjälkarna blir riktigt tunt skivade. Ös ner persiljan i soppan och sjud några minuter till.

FRUMENTY MED VINTERFRUKT

När jag höll på med avgolemono-receptet började jag tänka på hur gott det vore med en sötsyrlig äggberikad frukostgröt. Tankarna föll på frumenty, en medeltida gröt som finns i en uppsjö varianter. Salta, söta eller saltsöta. Oftast på vete eller korn. Ibland berikad med just ägg.
En frumenty kokas på hela (möjligen grovt krossade) spannmålskärnor och är liksom en sorts spannmålskompott. Frumentyn är en traditionell följeslagare till hjortkött, då ofta kokt på hjortbuljongen. Under den långa fastan inför påsken sjöds spannmålet i mandelmjölk för att sedan serveras med kokt tumlare (eftersom den generöst räknades som fisk).
De tidigaste recepten på frumenty nedtecknades redan på 1300-talet och den kallas ibland Englands tidigaste nationalrätt. En riktig kulturgröt, alltså!
För ett drygt decennium sedan fick rätten förnyad kultstatus eftersom Heston Blumenthal dammade av ett gammalt recept från Form of cury och placerade frumenty på tvåstjärniga krogen Dinners meny⁴. Där bestod frumentyn av spelt kokt grönsaksbuljong och flotta tillbehör i form av bland annat grillad bläckfisk, rökt havsbuljong, libbsticka och picklad Buddhas hand. Klicka här för en artikel om Hestons frumenty och recept på en förenklad version.

Min version är betydligt enklare, söt av fikon, fyllig v ägg av ägg – och tänkt som en stadig frukost eller lätt lunch. Äggen ger bara en mycket lätt och elegant simmighet, ingen tjock sås.
Du kan välja vilket spannmål du vill, men råg och korngryn blir lite klistrigare. Vätskemängden behöver också justeras beroende på spannmålets egenskaper. Ju längre och långsammare du sjuder frumentyn, desto snällare blir den för magen. Det går säkert fint att använda en slökokare.
Variera gärna med andra torkade rukter. Du kan också bland ner grovrivet äpple när grynen kokas.
Grötsugen i största allmänhet? Läs min långa gröttext här på TisselTassel!

TIPS! Koka gärna dubbel sats frumenty och frys in hälften i portioner innan du tillsätter ägg. Ät gröten som den är eller hetta upp, justera vätskan och tillsätt ägg enligt metoden i receptet.

OBS! När ägg tillsatts får frumentyn inte koka igen, då blir den lätt grynig och smakar kokt ägg. Om du värmer rester får du göra det mycket försiktigt.

VEGO? Det går fint att hoppa över äggredningen. Men tillsätt då gärna havre- eller mandelmjölk istället för extra vatten vid kokingen för att uppnå liknande fyllighet.

300 g hel havre eller vete, ej snabbkokt matvete/havre men kornris funkar
cirka 75 g grovhackad torkad frukt: fikon, russin eller osvavlade aprikoser
1 pyttenypa saffran, den ska knappt anas
1 stort lagerblad, gärna färskt
1 nypa anis
en nypa nyriven muskot

Eventuell äggredning
3 ägg
1 dl pressad småcitrus eller äppeljuice
1 msk ljust muscovadosocker eller farinsocker

Servering
t ex tärnad småcitrus, valnötter etc

1. Blötlägg säd och fikon i en liter vatten med 1 tsk salt i minst tio timmar.

2. Rosta anis i en rejäl tjockbottnad kastrull. Ös ner gryn och blötläggningsvätska. Ha i lagerblad och saffran.

3. Låt sjuda mycket sakta med locket på glänt tills grynen är mycket mjuka men inte sönderkokta, cirka en halvtimme. Rör om då och då. Hit kan du förbereda i god tid. Justera konsistensen, det ska finnas rätt mycket kokspad.

4. Om du vill använda ägg: Vispa äggen slätt med juice, salt och socker i en stor skål. Tillsätt gradvis hälften av den heta frumentyn under kraftig omrörning.
   Rör snabbt ner äggblandningen i resten frumenty under kraftig omrörning, sätt på lock och dra grytan av spisen. När ägg tillsatts får gröten inte koka igen, då blir den lätt grynig och smakar kokt ägg. Äggen ger bara en mycket lätt simmighet, ingen tjock sås.

5. Smaka av med muskot och salt.
   
   

1. Glöm inte att hälsa Thomas från mig! Legendaren som en gång byggde upp NK:s ostavdelning som tyvärr gått i graven. Ostavdelningen alltså, Thomas är frisk som en smörkärna.

2. Det var och för övrigt kutym på andra håll.

3. Sorry, Georgina! Det blir kycklingbuljong i min.

4. Syftet med krogen Dinner är just att gräva fram och modernisera gamla recept.