Gröt: Från nödfödda till trendtugg

Värmande vintermat från vida världen (Foton: Lena Koller)

Foto: Lena Koller

Gröt. Ett ord som sällan väcker lustar och nästan aldrig får munnen att vattnas. Torrt av präktighet och med fadd smak av nödvändighet.
Men den som avfärdar gröt så lätt lider av kulinariskt tunnelseende. Lyft blicken, se ut över världen och förundras!

Gröt kan ta alla möjliga skepnader, de neutrala grynen kan utgöra en kanvas där
kökskonstnärer sätter sin prägel. Jag tänker på den asiatiska tunna frukosträtten konchee som lagas på ris och serveras med hårdkokt smulat ägg, rostad lök och andra salta tillbehör. Sen går tankarna till upma, den indiska mannagrynsgröten som skänks must av långstekt lök. Krydda lite mer efter humör! Kanske kan den innehålla chili, ibland ditten, en annan gång datten, men nästan alltid senapsfrön rostade till fyllig nötsötma. Förgyll med gurkmeja!

Och om vi nu fjärmar oss från frukosten får vi inte glömma risotton, den kanske mest glamourösa gröten av dem alla. I bästa fall spetsad med karljohansvamp eller hyvlad vit tryffel. Och i sorgligare fall dopas av billig tryffelolja.

Vill du ut på köksäventyr med nordligare sädesslag är du i gott sällskap, redan i mitten av 00-talet lagade den hyllade kocken Heston Blumenthal havregröt med sniglar och persiljesås. Vansinnigt gott men så långt från min barndoms havregrynsgröt ett litet havrekorn kunde komma. Som barn läste jag i och för sig girigt om Tibet och drömde om att få smaka tsampa, en gröt baserad på te och smaksatt med jaksmör, gärna lite härsket. Om du verkligen vill ge dig in på grötarnas överkurs kan du prova den svårälskade saltsöta stabbiga gröten gofio på Kanarieöarna. Men även på närmare håll finns perversa grötar. I Norge lagas till exempel gröt på potatis en av de få oätna rätter jag inte känner mig ett dugg nyfiken på. Fast vänta nu … Kanske med stekt fläsk och lök?

Nå, har jag lyckats övertyga dig om att gröt är allt annat än slätstruket?
Gröt är vad du gör den till. När man väl lärt sig älska gröt börjar i regel vandringen från lätt mot grovt. Och det behöver inte på något sätt vara en plågsam färd. Tvärtom upptäcker du successivt att den stora charmen hos gröt är att den erbjuder riktigt intimt umgänge med huvudråvarans smak. En av mina gröthöjdpunkter är att äta gröt på hotellet Klaus K i Helsingfors. Deras med hotellmått mätt minimalistiska frukost baseras helt på närodlat finskt men för oss är juvelen i kronan grötkastrullen i gjutjärn. Där har rejält polerade korngryn, de utrotningshotade pärlgrynen, fått svälla över natten i låg ugnsvärme. Varje smältande mjukt korn har fortfarande integritet trots att de snällt bildar en harmonisk helhet. Det brukar finnas sylt av vilda hallon eller jordgubbar, men jag äter den helst gröten som den är. Utan ens en skyla mjölk. Inget får distrahera mig från den milda kornsmaken. Förlåt, men det är lätt att bli fnoskig när man skriver om den snudd på perfekta rätten.

Min man som är finlandssvensk har så att säga gröten i blodet. Och på senare år har den satt sig på hjärnan. I det bortkollrade tillståndet ses det som en självklarhet att investera i en handvevad flingkvarn för en dryg tusenlapp och sedan med stor möda valsa sina egna flingor.
Men mitt nedlåtande skratt fastnade i halsen när jag fick smaka gröten. De handvalsade flingorna gjorde inte bara gröten trevligt grov i konsistensen, den fick också en djupare och renare smak.
En av orsakerna är att hela gryn har bättre hållbarhet och inte är lika känsliga för oxidation som färskvalsade flingor. Tyvärr blev vi lite för lata för att valsa flingor, så om någon vill låna en flingkvarn är det bara att höra av sig.

Nu kan vi inte längre väja för en diskussion om nyttigheten, även om den har en tendens att minska glamouren. Gröt är nämligen ett fantastiskt sätt att få i sig fullkorn, som har oräkneliga hälsofördelar. Vid brödbak krävs oftast att en större del av skal och grodd avlägsnas för att bakegenskaperna ska bli bra. Samtidigt förloras stora delar av näringsinnehållet. Ett krux är förvisso att människan har svårt att tillgodogöra sig mycket av mineralerna i fullkorn. En del av problemets lösning kan hittas i det förflutna.

Många av forntidens urgrötar var fermenterade, mer eller mindre avsiktligt. Säden och fröna blötlades för att bli snabbare att laga och dessutom skonsammare för mage och tänder. Och när rå säd blandas med vatten och lämnas i fred frodas mjölksyrebakterier. Fermenteringen innebär inte bara att de grova grötarna blir mer lättsmälta. Olika näringsämnen är dessutom mer lättillgängliga eftersom en del ag fullkornets fytinsyror bryts ner. Det är nämligen främst fytinsyran som gör fullkornets nyttiga mineraler svårtillgängliga för våra kroppar. Vi skulle ha mycket att vinna på att lära oss kontrollera och uppskatta lätt syrade grötar.

Faktum är att hälsodrycken Proviva i sitt ursprungstillstånd var just en hink bubblande bakteriegröt på havre. Tyvärr kom överdrivet nervösa produktutvecklare att förädla den till en hårdsockrad soppa. Även de osockrade varianterna innehåller en hel del socker från fruktjuicer. Idag är nämligen vi mer skeptiska till syrade grötar, men att låta sädesslagens kärnor svälla i rumsvärme ett dygn före användning gör att lite av fytinsyran hinner brytas ner av olika enzymer.

Även när det gäller tillagning av gröten gäller det att ha tiden på sin sida. Att koka havregrynsgröt på kraftiga gryn på spisen eller i ugn ger ett helt annat resultat än att mikra en gröt på tunna flingor. Det är inte bara det att mikrogröten smakar mindre än den spislagade. Eftersom stärkelsen inte hinner förklistras lika grundligt höjs blodsockret snabbare. Mikrolagad gröt har alltså ett högre GI. Visserligen är mikrogröt kanske ett bättre alternativ än att möta den nya dagen grötlös, men du befinner dig på en hal sluttning. Rätt som det är vill du spara in ännu mer tid och sitter och slabbar med sådana där små snabbgrötspåsar. Eller i värsta fall obegripliga påfundet overnight oats, Mediokra havregryn som blötlagts över natten och fått slabbig konsistens och smakar rått.

Nej, vill du spara tid är det smartare att koka en lite större sats gröt, spara i kylen och värma på så mycket du behöver varje dag. Ju grövre gröten är desto bättre klarar den återuppvärmning. Kom bara ihåg att späda den till lagom konsistens vid uppvärmning eftersom gröt, precis som människor, tenderar att tjockna med åldern. Det är lätt att tro att gröt har snudd på evigt liv i kylen, men den förtretliga mikroben Bacillus cereus kan växa till om du inte kyler gröten snabbt efter tillagning. Förvara den sen riktigt kallt och inte längre än tre fyra dagar. Magsjuka är inte att leka med.

Har du gröt i kylen kan du dessutom bjuda på delikatessen stekt gröt. Nej, jag skojade inte – det är verkligen en delikatess. Jag menar hur ofta har det överhuvudtaget hänt att någon mat försämrats när man plussar på brynt smör?

Skälet till att du både kan skära och steka mannagrynsgröten om den får bo ett dygn eller längre i kylen är att stärkelsemolekylerna retrograderar, det vill säga: omlagras till en mer stabil struktur. Samtidigt blir stärkelsen mer svårtillgänglig. Den sparade gröten får lägre GI och högre andel av stärkelsen blir resistent. Det innebär att den inte kan brytas ner av tunntarmens enzymer och ge energi, istället bryts den resistenta stärkelsen till viss del bryts ner av bakterier i tjocktarmen. Ungefär som fibrer alltså. Då bildas bland annat hälsosamma kortkedjiga fettsyror som just nu är ett hett forskningsområde. När gröten värms blir stärkelsen något mer lättillgänglig igen. Så allra mest fördelaktigt är att äta den kylförvarade gröten kall eller mycket lätt ljummad. Men riktigt så långt är du kanske inte beredd att gå för hälsans skull?

GRYNGUIDE

Precis som när det gäller alla andra rätter gäller det att ha bra råvaror i grunden. Och alla grötgryn är inte skapta lika. Här är några av mina favoriter. Ta smakkamraterna med en nypa salt och se dem mer som inspiration än diktat. Det är bara några av mina favoriter som fått lite extra rampljus. Sädesslagen är överlag samarbetsvilliga i köket och matchningarnas framgång beror också på hur polerade kärnorna är.

Vete
I begynnelsen var bestod det lilla mannagrynet av frön från mannagräset. Idag är det en svårfunnen delikatess. Moderna mannagryn är visserligen grötvärldens lättviktare – krossade vetekorn som polerats så nogsamt att de inte har mycket nyttigheter kvar att skryta med Gröten bör därför betraktas som dessert eller lindring vid sjukdom och mörka tankar. Få saker är så lent och smeksamt tröstande som en portion av den vackert bleka gröten. Den eleganta, silkeslena gröten kokas i regel med mjölk eller vispas med saft till klappgröt. Inte konstigt att det talas om manna från himlen. Av vetekornets grövre skaldelar tillverkas vetekli. Rufft i konsistensen, tufft i smaken. Blanda ner lite i gröt på mer polerade korn om du vill ge tarmarna en workout, men den näring som finns i det är svårabsorberat. Vetegroddar är snällare mot magen än vetekli. Här hittar du en fyllig smak och en hel del näring. Eftersom vetegroddar innehåller en del fleromättat fett härsknar det lätt. Havregröten du hittar recept på nedan går fint att laga med vetekross också. Men vetegröten har en betydlig snällare smak. Blötlägg alltid ett par timmar, gärna över natten innan du kokar gröt på dem. Dinkelvete som också går under namnet spelt är en gammal vetesort med mustigare smak. Näringsinnehållet är något högre än hos vete men den stora hälsoskillnaden ligger i vilka delar av dinkelkärnorna du använder och hur du tillagar dem.

Smakkamrater
dill, hallon, jordgubbar, solrosfrö, kanel, kardemumma, mjölk, persilja, smör, solrosfrö, vanilj, äpple

Råg
Vårt mest karaktärsfulla och minst flexibla sädesslag. Just därför värd all respekt. Grovt rågmjöl ger en mörk, slät gröt med fyllig och aningen burdus beska. I grövre varianter kan råggröten upplevas som slemmig och den är därför inget för nybörjare. Ny forskning har visat många intressanta hälsofördelar med råg. Om du vill svänga dig med flådiga termer kan du lägga alkylresorcinol tillordförrådet. Det är ett av de högtintressanta ämnen i rågen som tros påverka fettcellerna positivt. Råg är ovanligt mättande och är dessutom det sädesslag som av experter anses skydda mest mot cancer. Och du behöver inte tugga rågkli för att få effekt. Även kärnans inre delar, främst grodden. har visat sig vara ovanligt effektivt när det gäller att kontrollera blodsockret.

Smakkamrater
bacon, (och liknande), blåbär, brynt smör, fetaost, honung, kryddpeppar, kummin, lingon, sirap, stekt lök, svartpeppar, timjan, vinäger

Foto: Lena Koller

Havre
Havregrynet är vårt vanligaste grötgryn. Om vi ska vara noga med nomenklaturen är havregrynet inget gryn utan en flinga. Flingor innebär att kornet är krossat genom valsning. Är man riktigt seriös, på gränsen till foträt, har man givetvis en handvevad flingvalsare. Måste erkänna att det är en av hemmets minst använda manicker, men vi har en!
Den tillplattade havren kan tillagas utan blötläggning och långa koktider, tyvärr till priset av ett minskat näringsintag.Bättre är att satsa på mindre processad havre som blötläggs.
I traditionell skotsk gröt används de mer rustika steelcut oats, alltså klippta havrekärnor. Det ger en nyttigare, nötigare, krämigare och stadigare gröt. Numera har den smugit sig in i sortimentet i flera butiker.
Havrekross ett fantastiskt trevligt alternativ. Visserligen krävs lite mer pyssel och längre tillagning men du kommer inte att ångra dig.
Havrekli är rikt på betaglukan som stabiliserar blodsockret och dessutom tros påverka immunförsvaret fördelaktigt. Men på grund av de fleromättade fettsyrorna det innehåller härsknar det ganska lätt.
Fiberhavregryn är något av en bluff, först avlägsnas havrekliet sen tillsätts billigare vetekli som visserligen ger tarmarna motion men saknar havrekliets specifika hälsofördelar.

Smakkamrater
anis, aprikos, banan, brynt smör, fänkål, hallon, hasselnötter, havtorn, ingefära, kanel, kardemumma, nypon, pecannötter, päron, äpple

Korn
Frågan är om korn inte är vårt mest underskattade sädesslag. Även en liten mängd kornmjöl ger must i bak och i gröten firar kornet triumfer. Gryn och kross har en ovanligt trevlig krämig men stunsig konsistens. Smaken är fyllig och lite söt men med distinkt nötig och nästan örtig karaktär. Lite av valnötter?
Här märks också liten intagande ton av grädde som går att förstärka genom att koka gröten med mjölk med en liten slatt av just grädde på slutet. Lite kornmjöl i vanliga jästbröd, t ex de folkkära vridna baguetterna, gör underverk för smak och saftighet.

Korngryn har en fin effekt på blodsockret, bland annat tack vare högt innehåll av beta-glukan, faktum är att det i flera försök hade mer positiv effekt än havre som annars är något av en hjälte i sammanhanget. Andra tester har visat fina effekter både på blodtryck och kolesterol, framför allt tycks det sänka det onda kolesterolet utan att samtidigt sänka det goda kolesterolet. Som vanligt är det fullkorn som är bästa valet.

Smakkamrater
blåbär, curry, feta, getost, grädde, gräslök, hallon, hasselnötter, hjortron, persilja, svamp, valnötter, åkerbär

Foto: Lena Koller

PÅ KOMMANDE

Den närmaste tiden kommer en drös grötrecept. Nordiska och långväga. En del helt nya recet, en del från den eminenta men sorgligt kortlivade tidningen Äkta mat. Därifrån kommer också den här artikeln som bearbetats och piffats upp lite.

Dessutom: julklappar i sista sekunden, kikärtsmjöl, musslor, fler recept på hjärta, khadi, potent utan procent, fler morotsrecept, persiskt dillkött, konstiga kryddor och mycket annat

Premiumprenumeranter får som grädde på moset några bonusrecept. Och SNART kommer det grandiosa premiuminlägget om en överraskande favoritapparat. Men den texten blir bara längre och längre …