Slökokare: Tvivel, triumf och dumprecept
Mina våndor, vändningen och tre lyckade recept.
Det finns en nackdel med att vara en early adopter som hugger på minsta nyhet. Nej, det finns tyvärr många nackdelar konstaterar jag efter att ha kikat in i mitt överfulla skafferi, porsinsförråd och skåpen som knappt rymmer maskinparken.
Men en av de värsta sakerna är i alla fall att man ofta köper en hajpad matmanick innan den produktutvecklats tillräckligt. Alltså köpte jag en slökokare (även känd som slow cooker eller crock pot) för evigheter sen innan det fanns sorter där man kunde steka och fräsa i insatsen.
Dåligt drag!
Eftersom jag är en latlagare med fullt galopperande diskfobi blir det bökigt att först steka råvaror och sen tippa ner dem i grytan. Idén med slökokaren är just att det ska förenkla.
Min inställning till nya köksmaskiner är dessutom att de ska göra mer än bara underlätta i köket. Varje gång man slår på dem ska helst ens matuniversum vidgas med svindlande nya möjligheter. Som du förstår är mitt liv fyllt av besvikelser.
Bröllopsnatten med slökokaren utspelades på gastronomins motsvarighet till Chesil Beach. Smekmånaden ställdes in. Sedan dess har slökokaren stått och samlat damm i källaren.
Plikten kallar!
Nu har skammen övervunnit lättjan. Delvis på grund av de skenande elpriserna, delvis beroende på insikten att jag i och med TisselTassel bör stå till allmänhetens tjänst. Därför plockade jag fram slökokaren. Med stor skepsis.
Men hoppet är bekant det sista som överger människan. Någon genialisk rätt måste det väl ändå finnas?
Slökokarvurmarna hävdar ofta att man kan dra igång projektet på morgonen för att njuta färdig mat på kvällen. Men vem vill steka lök, rotsaker eller kött på morgonen? Jag klarar knappt lukten av vatten.
Tanken var därför främst utveckla recept på dumpmat. Alltså rätter där allt kan dumpas i slökokaren utan omsvep och bryning. Mina två huvudspår var billigt kött och linsrätter.
Riktigt långa kok på låg värme har förvisso förmågan att förvandla billiga men knepiga styckningsdetaljer till möra läckerheter.
Au revoir, Monsieur Maillard!
Problemet med att laga köttgrytor utan bryning eller förvällning av köttet är att smaken lätt kan bli flack. Dels beroende på att man blir snuvad på en massa aromämnen som blidas vid bryning, dels på grund av ett annat fenomen.
När köttet hettas upp knyts proteinstrukturen samman och – lite som när man kramar ur en svamp – pressas vätska ut. Köttvätskan innehåller vattenlösliga proteiner som koagulerar till oaptitligt grums. Problemet är inte bara utseendet, proteinerna har en förmåga att binda eller dämpa goda aromer och när proteinerna bryts ner under tillagningen ger de ofta en lätt unken smak. Jag måste titta närmare på kemin bakom detta, men det blir en senare fråga.
Det finns ju en massa trevliga kötträtter där köttet inte bryns, så hindret borde inte vara oöverstigligt. Väl?
Glad med marinad
Det finns en annan metod att stävja den sorgliga processen, nämligen att marinera köttet med salt och en liten syrlighet. Saltet och syran får nämligen en del av proteinerna att denaturera så att proteinläckaget minskar.
En bra metod är att försiktigt marinera köttet över natten och sedan slänga ner det i slökokaren på morgonen. Om det finns plats i kylen kan köttet marineras i slökokarens grytdel. Det avråds ofta från det och hänvisas lite luddigt till livsmedelssäkerhet. Men lättjan trumfar ofta rädslan. Att jag hellre marinerar i en plastpåse beror på att kylarna är för fulla.
Den dyra insikten
Det är väldigt sällan jag ställer fram mat på bordet med ett stelt “Förlåt!”. Men för några veckor sedan resulterade ett samarbete mellan mig, slökokaren och en skinkstek i katastrof. Ett par deciliter grädde och Maizena redde inte upp situationen.
“Det är inte jag, det är du”, viskade jag till slökokaren och klappade det bukiga locket. Med viss lättnad.
Trots allt ledde slökokaren till en familjs undergång i kvalitetspekoralet This is us. Något som fick Twitter att rasa och flera hotade med att slänga ut sin Crock-Pot.
Sen lyssnade jag på en poddintervju med det före detta pokerproffset Annie Duke, som skrivit boken Quit. Den handlar om att allt för många framhärdar i projekt som de borde lägga ner. Ett välbehövligt motgift till Angela Duckworths bok Grit som understryker att man ska följa sin passion, bita ihop och fortsätta ävewn i isande motvind.
Jag valde att lyssna på båda. Slökokaren fick vara kvar i köket, men jag slutade begära det orimliga av den. När allt kommer omkring brukar jag ju ändå bryna eller förvälla kött till många grytor. Så varför inte resignera och se slökokaren som en lite mer praktisk kastrull? Och inse att precis som inte en enda människa kan tillfredsställa alla ens behov, så varför ställa orimliga krav på en köksmaskin? Man är ju trots allt (minst) två i ett förhållande.
Nå, med ny inställning och lite större ansträngningar från min sida började slökokaren leverera. Pulled pork och rillettes blir alldeles utmärkt.
Ibland blir det grytor. Jag fräser lök och bryner kött separat och lämpar över i slökokaren. Och diskar en extra panna. Minst. Men jag lämnar inte hemmet och kör grytan i åttatimmarspass med varmhållning för att kunna ställa en ångande gryta på bordet. Jag förstår dem som gör det när tid eller perverst matintresse saknas. Sorry, men jag gillar inte mat som varmhållits i flera timmar. Inte ens långkok.
Som jag skrivit om tidigare tycker jag att komplexa långkok blir i särklass bäst om man är en närvarande förälder. Pyssla om din gryta! Mata den när den behöver det.
Grönsaker och aromatiska tillskott rörs ner när det är typ 1 1/2 timme kvar. Och inse när det är dags att sluta.
Att slökokaren sällan är en bra lösning för mig betyder absolut inte att du ska dissa den.
Mitt problem är ju sällan att jag inte hinner eller orkar laga mat på kvällen. Problemet är att få till fantastisk mat.
Livet handlar om kompromisser.
Trots allt: även dumprätterna blir oftast mycket bättre och mer prisvärt än att köpa något liknande färdiglagat på burk eller från frys. Så när Findus och familjen Dafgård är slökokarens främsta konkurrenter är vinstchanserna större. Du kan rent av baka bullar i slökokaren.
Man kan som bekant vara good enough både som förälder och matlagare.
Slökokarvego
Vad gör vegetarianer med en slökokare. Tja, vinsterna är ärligt talat inte lika uppenbara. Jag är en aning skeptisk till att koka kralliga baljväxter enbart i slökokare eftersom exempelvis milt giftiga lektiner påhöver en rejäl omgång upphettning för att brytas ner. Även om jag inte är lika fobisk som Steven Gundry, är jag tveksam till slökokade bönor. Om din slowcooker har en kokfunktion tycker jag att linser ska få ett ordentligt uppkok i början eller slutet. Det gör dem mer lättsmälta eftersom lektiner bryts ner. Om du och dina medätare har strutsmagar kan du strunta i det.Det går förstås också fint att sätta igång bönor och kikärtor på spisen. Stormkoka en kvart och sedan avsluta tillagningen i slökokaren. Men då är det viktigt att kokspadet inte är toksyrligt eftersom det förhindrar att baljväxterna mjuknar ordentligt.
Däremot är slökokaren användbar för linssoppa och linsgryta. Där är det bara en fördel med ett lätt syrligt spad eftersom linserna håller formen bättre.
Soppa eller röra på splittade ärtor eller splittade kikärtor (channa dal) funkar utmärkt i slökokare, eftersom de mjuknar ordentligt med skonsammare tillagning utan att ställa till råkurr med magen. Jag tänker även experimentera med khadi.
Tips för slökokare
Snåla inte ur! Olika tomatkonserver är grunden för många dumprecept. Här är kvaliteten otroligt viktig. Billiga sorter behöver ofta lite högre tillagningstemperatur för att den råa och metalliska smaken ska rundas acv. Visserligen är tomatkonserver med högre kvalitet dyrare, men eftersom de har tätare smak kan du använda mindre. Mutti och Saltå Kvarn är pålitliga märken. Min stapelföda är passerade tomater från Årstiderna.
Skruva upp smakerna! När det gäller smaken ska du tänka stort, i närheten av överdrifter. Färdigmalda kryddor tappar de sista resterna av smak vid extremlångkok. Köp hela kryddor och mortla grovt.
Smaka av! Glöm inte att förstärka smakerna med lite mer kryddor i den färdiga rätten. Syran är den grundsmak som verkligen tar stryk vid långkok. När du smakar av mot slutet bör du kompensera med en syrlig ingrediens som harmonierar med rättens smaker. Pressad citrus, några droppar vinäger, spad från syrade grönsaker, tamarind, amchor eller sumak är trevliga alternativ.
Bygg must!
Utan bryning och stekning tappar rätterna i must. Här finns olika ingredienser som kan kompensera för det.
Rostad lök
För att det inte ska bli räliga slafsiga bitar i rätten brukar jag mortla löken fint.Torkad svamp
Svampbuljong
Mörk koncenterad kalvfond på flaska
Miso
Soja, gärna den mörka svampsojan
Ghee
Guldharissa med stekt lök (recept kommer så småningom)
Chutney och pickles
PS. Numera finns alla möjliga typer av avancerade slökokare. Bland annat sådana man kan steka i helt utan tillgång till spis. Och kombinerade tryck- och slökokare. Och fjärr styrda och … Ja, de funkar som allt utom rymdsonder.
PPS. Tack alla underbara premiumprenumeranter som gör det möjligt att driva TisselTassel! Villl du säkra framtiden? Teckna en premiumprenumeration eller ge bort en i present.
SOPPGRYTA PÅ RÖDA LINSER OCH INDISKA KRYDDOR
Larvigt enkel dumpsoppgryta för panikdagar. Vänd gärna ner rester av kokta eller rostade rotsaker sista 10 minuterna. Servera gärna med ett stekt ägg eller krämiga ägghalvor.
4-6 portioner
1 dl mangochutney
1/2 msk+1/2 tsk garam masala
5 dl passerade tomater
8 dl vatten
1 msk lantbuljongpulver
3 dl röda eller små ljusbruna linser (ej gröna)
50 g smör i små bitar
Servering
små apelsinbitar
Bombay mix, papadam eller annat trevligt krispigt linssnacks
tjockyoghurt, gärna smaksatt med vitlök och mynta
Finhacka mangochutney med kniv om den innehåller stora bitar. Dumpa alla ingredienser i slökokaren. Rör om.
Kör slökokaren på låg effekt 8 timmar. Rör om. Smaka av med garam massala och salt.
GRIS PILLERILL SOM I HERRÄNGEN
Det är en gåta hur den stackars bogsteken på gris fått det ovärdiga namnet picnicbog. Som tröst ger jag den en omsorgsfull tillagning med milda mexikanska smaksättare. Om du vill laga god citrusgris i vanlig ugn finns ett likande recept här.
Jag snor kryddningen från cochinita pibil till en prisvärd och betydligt mer lättlagad variant av pulled pork. Och funderar på om man kan göra en svensk rätt inlindad i rabarberblad eller andra intressanta blad. Problemet är att nordisk grönska i regel är för klen. Den milda solen tvingar inte växterna här att utveckla så starkt skydd.
Bäst blir det om du drar du ihop marinaden sent på kvällen, låter köttet marinera över natten och drar igång slökokaren på morgonen.
Mexikansk oregano är lite knepig. att få tag på. Egentligen är det inte ens oregano. Eftersom jag har svårt för vanlig oregano använder jag aldrig den som ersättning, trots att det ofta föreslås. Ett par blad kryddkarlbergare får gå med i grytan, möjligen halva mängden av den mildare grekiska oreganon.
Om du inte har en slökokare kan du köra grisen i en emaljerad gjutjärnsgryta i ugn 100 grader. Eftersom elen är dyr tycker jag att du gör tjälknöl, pulled pork eller ett annat långkok samtidigt.
1 1/2 kg picnicbog, skinkstek eller fläskkarré
6 stora vitlöksklyftor
1/2 dl olivolja eller neutral rapsolja
2 msk achiotefrön (anatto) eller achiotepasta
2 tsk spiskummin
1 msk korianderfrö
1 stång ceylonkanel eller 1/3 stång kassiakanel
1 msk svartpepparkorn
2 tsk anis
1/2 msk hel kryddpeppar
1 tsk salt
1 tsk brunt socker av något slag
cirka 2 dl pomeransjuice (eller 1 dl apelsinjuice, 1 dl grapejuice och 1 msk pressad lime)
2 msk äppelcidervinäger (3 msk om du inte använder pomeransjuice)
1 msk miso, helst mörk
(några droppar liquid smoke)
Servering
nymald svartpeppar och lite stött kryddpeppar
lite extra pressad pomerans
lite fint smulad mexikansk oregano
tacoskal eller mjuka tortillas
citrussalsa
cheddarkräm
Lägg de oskalade vitlöksklyftorna i en liten stekpanna eller kastrull. Slå på oljan och hetta upp till medelvärme. Ös i alla kryddor och fräs sakta tills kryddorna doftar, cirka 2 minuter.
Tippa upp kryddoljan i en liten mixer eller stor mortel. Tillsätt salt och socker. Banka till vitlökskyftorna med morteln, plocka ut stora skalbitar. Du dör inte av att det är lite vitlöksskal kvar, de märks inte. . Mortla allt till fint mos. Rör ner miso och juice. För över till slökokaren.
Skär köttet i tjocka skivor, cirka 3 cm. Dela dem på hälften. Använd en skiva av köttet till att “torka ur” morteln eller mixerskålen. Lägg allt kött i slökokaren och vänd runt ordentligt. Marinera i minst 4 timmar, gärna över natten.
Sätt slökokaren på lägsta effekt. Låt gå i cirka 8 timmar tills köttet är statt i sönderfall men fortfarande är saftigt. Mosa köttet i såsen.
Smaka av med nymald svartpeppar, smulad mexikansk oregano och pressad pomerans eller citron.
Servera med de goda tillbehören.
DEN TOMHÄNTA JÄGARENS RAGU (JORDÄRTSKOCKA, SVAMP, VIN OCH BELUGALINSER)
Jordärtskocka den enda rotsak som blir kalasbra i slökokaren. Den speciella inulinsötman överlever allt. Anpassa koktiden så att bitarna är spänstiga men smakar tillagat.
I den här viltsmakande soppan kan du passa på att använda buljong från kok av oxhjärta eller oxtunga, om du inte föredrar den helt vego. Smakdjupet kommer från rostad lök, enbär och mörk miso. Och svampen förstås. Använd helst vild svamp från frysen (eller grannens frys). Annars steker du tärnad ostronskivling eller annan tamsvamp med lite torkad blötlagd svamp och tillsätter på slutet. Eller om det ska vara enkelt; smula ner några torkade trattkantareller från början.
Som vanligt: du behöver inte alla smaksättare. Variera med vad du har hemma!
Jag tycker det behövs något matigt, fett och liksom vitt till för att balansera den magra hyperaromatiska soppan. Exempelvis rostat surdegsbröd med västerbottenostkräm eller varm macka med prästost.
Receptet är en ganska liten sats, det funkar jättebra att dubblera förstås.
TIPS! Vill du ha en mild och krämig soppa? Vispa samman 2 dl vispgrädde och 2-3 tsk maizena i den puttrande soppan. Låt puttra 5 minuter till.
4 portioner
2 1/2 dl passerade tomater
6 dl vatten
5 enbär, krossade
1 stort lagerblad
10 svartpepparkorn, krossade
2 msk rostad lök, mortlad
100 g (2 dl) belugalinser
1/4 tsk timjan+extra till avsmakning
1/2 tsk salvia+extra till avsmakning
1/4 tsk finhackat apelsinzest, typ ett 3 cm drag med zestjärn
2 msk konc mörk kalvfond eller svampbuljong
1 liten torkad shiitakesvamp
500 g tärnade jordärtskockor, rena men inte skalade
1 tsk mörk svampsoja
1 dl torrt eller halvsött mörkt starkvin, t ex oloroso, setubal, oloroso, marsala
250 g tärnad blandad svamp, tinad från frysen
Servering
några droppar sherryvinäger
rostat surdegsbröd
Dumpa allt i slökokaren. Rör om.
Kör på hög effekt 3-4 timmar eller låg effekt 6-8 timmar.
Ta upp shiitakesvampen och finhacka den. Lägg tillbaka, så klart.
Späd efter behag. Eller koka upp och red med majsstärkelse utvispad i grädde.
Smaka av med sherryvinäger, nymald svartpeppar och en tesked extra vin till.
PÅ KOMMANDEPubliceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
det där premiuminlägget om fasta kommer först nästa vecka (sorry!) lite mer från Malmö, premiuminlägg om curryblad, vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, fler recept med havtorn, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva helt enkelt
HJÄLP! Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.