Välsignade Weck!

Slurk på burk smakar inte urk. Tio skäl till att gå över till bättre förvaring.

Ett av mycket få skäl till att jag hade viss framgång som professionell matlagare en tid var att jag är bättre på att laga stora satser än små. På något sätt är det lättare att laga mat i stora satser. Eller så är det bara att kickarna är större.
(Vi behöver ju inte gå in på den där gången när jag som oerfaren 18-åring kockade en söndagsmiddag på Stockholms nation i Uppsala. Chokladmousse? Spännande, det har jag aldrig gjort förr! Det kan väl inte vara så svårt? Femtio gäster traumatiserades troligen för livet av något slags vattvälling med smör- och blockchokladklumpar.)
Hur som helst, nu när familjen krympt till tre har överflödet blivit ett dagligt och besvärande problem. Det finns alltid rester. Och precis som stora delar av Sveriges matälskare finns ett praktiskt problem.
Förvaringen.
Så många ambitiösa nystarter med nya innovativa burkar och lådor. Så många fiaskon.
Ja, att installera ett nytt matförvaringssystem är medelålderns motsvarighet till ungdomens förälskelser.
Samma enfaldiga entusiasm: den här gången är det perfekt. Den här gången kommer det hålla livet ut. Allt kommer att bli annorlunda.
Efter cirka tre månader slutar det i kaos.
Nu har jag och Weckburkarna kilat stadigt i snart två år. Och jag blir bara lyckligare.
Som så ofta hittar man sin livskamrat när man egentligen inte letar. Det började med att jag köpte ett par burkar för att syra mindre satser grönsaker i. Insaltade citroner, tomatsalsor och annat kryddigt. Gradvis fick jag upp ögonen för burkens fördelar
Här kommer några av dem:

1. De är så snygga att man med stolthet ställer fram dem på bordet. Det absolut viktigaste fördelen faktiskt. Allt smakar bättre ur de fina rustika burkarna.

2. Samma lock passar på flera burkstorlekar. Att slippa lockletande är guld värt för oss slarviga.

3. Glas är som bekant genomskinligt, alltså kan man se innehållet.

4. Knepet är att bara använda förslutningen när det verkligen behövs. Locken är tunga, ligger på rätt stadigt och är bara att lyfta. När man använder tätningsringar och snäppen blir burkarna helt täta.

5. Raringarna går ju så fint att stapla! (Ja, jag börjar bli tårögd nu.)

6. Värmetåliga till tusen! De går utmärkt att mikra och tål värme. Om man av någon outgrundlig anledning vill kan man baka i dem. (OBS! Liknande burkar spricker lätt, hälsar min mikro.)

7. Hållbara! Konstruktionen är kraftig och står pall för det mesta. Burkarna står stadigt. Det tjocka glaset gör att innehållet håller temperaturen hyfsat. Burken blir varken skev, missfärgad eller fnasig i diskmaskin.

8. Priset är rimligt!

9. Kontorskollegorna blir orimligt imponerade när man packar upp sin präktiga lunch i glasburk. I alla fall inbillar jag mig det.

10. Burkarna går precis ner i en sådan där snofsig presentkasse för vinflaskor!

Ja, du ser! Listan kan göras hur lång som helst och kärleken får mig att missbruka utropstecken. Tyvärr är det här inlägget inte sponsrat alls.
Nu kommer bekännelsen. Även solen har fläckar och inte ens Weckburkarna är perfekta. Det måste erkännas att:

1. De är lite för tunga när det ska packas mycket mat i ryggsäck till utflykter. Å andra sidan är min man stark som en björn, så han kan bära.

2. När glaset går sönder blir det otäckt splitter. Så det är bara med dödsförakt och dubbla plastpåsar man i undantagsfall stoppar dem i frysen.

3. Om kroppen kräver en redig portion lunchlåda är det svårt att äta direkt ur den största burken med bibehållen värdighet.

4. Konstruktionen med tätningsring och snäppen gör att burkarna är opraktiska att förvara skafferiprodukter som mjöl och nötter i. För det använder jag konserveringsburkar med snäpplock och andra stora glasburkar.
   

PS. Köp extra tätningsringar och metallsnäppen till Weckburkarna. Det är sjukt irriterande när de saknas.
PPS. Även om det är rätt lätt att avgöra vad det är i weckburken är ålder svårare att avgöra. Även när du inte orkar sätta etikett på burken kan du skriva på datum med whiteboardpenna. Bara gör det!

Allt du behöver nu är något att lägga i dina Weckburkar. Självklart bjussar jag på recept! Bild kanske du får någon annan dag, men rilletten är ärligt talat ful som stryk. Så du kan lika gärna köpa grisen i säcken.
Den här rilletten går utmärkt att göra i slowcooker/crockpot/slökokare. Ungefär 8 timmar på låg temperatur behövs.
Det kommer snart ett uppslitande inlägg om min såriga relation med slökokaren.

RILLETTE(S) REVISITED

Ett nygammalt recept på den berömda bastarden till pastej och paté. Oftast kallas den rillettes, vilket även är en pluralform. Eftersom det blir så knasigt att böja på svenska skriver jag rillette. Bråka inte med mig, det är ett konstnärligt val!
Det här är en förenklad version av traditionella recept. Eftersom det används mindre vätska än vanligt får köttet en aning färg vilket ger ökad must.
Den här typen av recept är roliga att skruva lite på för att få olika resultat.
Jag tycker det blir ett snäpp bättre om köttet får marinera i grytan 6-12 timmar innan den sätts in i ugnen. Vinets syrlighet och saltet ger en lätt rimning som gör att köttet får mer integritet och en lite kraftigare smak. Gör som du vill!
Om du vill kan du tillsätta några extra klyftor vitlök och alla mortlade kryddor efter halva tillagningstiden i stället. Det ger lite livligare smak. Men i just det här fallet gillar jag den dova murrigheten. Men jag livar upp smaken genom att krydda på lite extra i den färdiga rilletten.
Genom att skära av svålen innan blir den lättare att plocka bort när köttet är färdiglagat. Men låt den gå med i grytan eftersom den bidrar med både fett och gelatin som är viktigs för konsistensen. Gelatin bildas som du vet när kollagenet i den sega bindväven bryts ner. Och det finns massor av kollagen just i svålen.
Genom att tillsätta lite olja i den färdiga rilletten blir den krämigare och lättare att bre direkt från kylen. Ju mer olja du tillsätter, desto mjukare blir massan. Men även en matsked har stor effekt. Det beror inte bara på att oljan är mer lättflytande i sig utan på att dess fettmolekyler stör “staplandet” av grisfettsmolekyler och sänker smältpunkten. Jag citerar Malin Sandström, min medförfattare till Matmolekyler:

Två olika fett tillsammans blir mjukare och mer lättsmälta ihop än vad de är var för sig, eftersom det blir svårt att stapla fettmolekylerna tätt och snyggt.  Stephen Beckett (som skrivit dagens inspirationskälla "The Science of Chocolate") jämför det med att stapla stolar med olika form. En och annan udda stol i ett stort hav av likadana stolstaplar gör det hela lite vingligare, men fortfarande rätt stabilt. Men om blandningen av stolar närmar sig ungefär fifty-fifty*, då har man en enda vinglig jäkla röra.
Eftersom man inte kan kalla saker för "vinglig jäkla röra" på vetenskapliga, finns såklart ett krångligt ord för det här“Fett plus fett blir ett eutektikum. Ungefär som när man blandar bly och tenn till lödtenn, som har en lägre smältpunkt än någon av ursprungsmetallerna.”

Låt helst rilletten mogna minst ett dygn i kyl innan du hugger in. Ät ljuvligheten på rostat surdegsbröd eller små bitar av ljust knäcke. Cornichoner eller ännu hellre syrad gurka lyfter rilletten till himmelska höjder. Andra syrade grönsaker eller äppeltärningar vända i fin vinäger är också fint som tillbehör.

Rillettetillverkning är en gammal bevaringsmetod och det brukar anges att den håller ett halvår så länge burken är orörd, kylförvaras och köttet är tätt packat med ett nästan centimetertjockt lager fast fett överst. Den exakta hållbarheten beror på hur noga du är med hygienen och hur kallt din rillette förvaras.
Om du är ute efter riktigt lång förvaringstid bör du följa ett traditionellt recept till punkt och pricka.
Exempel på varför: Att som jag tillsätta “råa” kryddor mot slutet kan kontaminera, så det ger kortare hållbarhet.
Du kan förstås konservera Weckburkarna i vattenbad enligt konstens alla regler.
Jag är, på grund av närståendes erfarenheter, väldigt harig när det gäller livsmedelssäkerhet. Och föredrar att ge bort en burk eller frysa in överflöd. Resten äter jag upp inom en vecka. Det innebär sällan något större lidande. Så det är min rekommendation för det här receptet.

1 1/2 kg fläsksida i bit (ej rimmad), inte alltför fet
drygt 100 g rotselleri eller 2 stjälkar blekselleri
2 stora lagerblad
2 tsk rosépeppar
1 tsk torkad rosmarin eller en kraftig kvist
1 tsk hel svartpeppar
1 msk salt
1/2 msk miso
2 dl rosévin eller riesling
3-5 klyftor vitlök+lite till avsmakning

om du vill:
1 msk neutral rapsolja eller annan vegetabilisk olja
lite finrivet citronskal

1. Skär köttet i stora bitar. Skär bort svålen – men behåll den! Lägg kött och svålbitar i en kraftig kastrull, gärna en enmaljerad. Använd inte en gjutjärnskastrull utan emaljering inuti, då smakar köttet metalliskt och får ful färg på grund av järnets reaktioner med syra.

2. Mortla smulade lagerblad, rosépeppar, rosmarin och svartpeppar ganska fint med lite av saltet. Blanda kryddblandningen, resten av saltet, miso och vin med köttet. Skala och skiva vitlöken tunt och vänd runt med köttet. Skala rotsellerin, skär i tunna stavar och vänd runt ordentligt. Platta till alltihop ordentligt.

3. Sätt ugnen på 150 grader och ställ in grytan. Locket på, förstås! Låt gå i cirka 3 timmar tills kötter är riktigt mört men inte smuligt. Vänd gärna runt på köttet en eller två gånger under tiden.

4. Plocka bort svålbitarna. Vispa det varma köttet, spadet och rapsolja med elvisp på låg hastighet. Köttet ska sönderdelas i trådar till en nästan homogen massa men inte till finkornigt mos.

5. Smaka av med salt och mer kryddor. Lite citronskal ger fin fräschör. Kanske lite extra rå vitlök som du river eller mortlar?

6. Packa den varma massan på riktigt rena burkar. Låt svalna lite och kyl.

PÅ KOMMANDE!

Publiceringsfrekvens? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.

Ännu fler hjärtrecept, premiuminlägg om bland annat Gundry, slökokarens återkomst och andra långkok, ett premiuminlägg om periodisk fasta, kanske en femdagarsfasta i realtid, frågelåda om vad i helvete man ska göra med sidfläsk när man nästan är vegetarian, premiuminlägg om curryblad, rujak, saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fler recept med havtorn, dillkött med persiska kryddor.

HJÄLP! Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.