Kålkul: Råvaran som tigger stryk

Vitkålsextra! Bitter skörd, fisar, supersmakare och tandborstning. Ni talar bra latin. Sauvignon blanc. Kålpuddingens nya kläder.

Trots att vi kilat stadigt några månader är jag och vitkålen långt från färdiga med varandra. Och lagom till att jag faktiskt börjar tröttna på vårkanten kommer kålen att dyka upp i helt ny upplaga. Som späd, mör och ljuvligt mild primör kräver den försiktiga tillagningstekniker och milda komplement.
I jämförelse påminner hanteringen av vinterkålen om gyttjebrottning. Det är roligt att få vara hänsynslös mot en råvara och vinterkålen tigger ju om stryk. Den kaxiga karaktären beror både på inte bara på den sega strukturen utan även den distinkta smaken.
Följ med mig ner i kaninhålet!

Godaste kålsorten just nu. Cime di rapa från Årstiderna.

KÅL SOM KÅL

Eftersom jag vill verka mer bildad än jag är måste det först smygas in att vitkålens latinska namn är Brassica oleracea. Ett namn den delar med broccoli, blomkål, kålrot och raps.
Trots att de här grönsakerna har vitt skilda utseenden är de alltså så närbesläktade att de bara utgör så kallade varieteter av samma art. Alla är “kål”. Just vitkål är varieteten alba.
Som bonus får du nu ett tips som får dig att verka mer bildad än du är. Om du stöter på en bastant köksväxt där saftiga blad eller knoppar äts kan du alltid klämma till med ett slängigt:
“Ja, det där är väl en brassica?”
Oftast är det nämligen en medlem av familjen Brassicaceae, det vill säga korsblommiga växter. Och oavsett vilket får blotta frågan dig att verka insatt.

Kålsmaken består till stor del av olika ämnen som bildas när så kallade glukosinolater bryts ner. Glukosinolater finns av många slag och varje kålsort har en unik bukett som bidrar till personligheten.
Innan kålen attackeras av tänder, knivar eller värme är den rätt beskedlig. När kålceller slits sönder frigörs enzymet myrosinas som bryter ner glukosinolater till bland annat tungrungande isotiocyanater – den typ av föreningar som ger senap, krasse och pepparrot deras skärpa. (Även upphettning förstör cellerna så att myrosinas frigörs, men det inaktiveras snabbt av värmen.)
Till skillnad från kapsaicinet som ger chili dess hetta är isotiocyanaterna lättflyktiga. Visserligen kan du känna att döden är nära när du tar lite för mycket wasabi till sushin. Men sensationen varar högst någon minut och traumat är så snabbt glömt att du efter ett par andetag sorglöst stoppar i dig nästa bit.

UR KACKERLACKORS LEVNAD

Isotiocyanater och andra ämnen som bildas av kålens glukosinolater är dessutom beska. Människor upplever beska ämnen väldigt olika, vissas detektionssystem är helt enkelt känsligare så att giftlarmet triggas. (Så strängt taget är det inte så att människor är “känsliga” för bitter smak, vissa ämnen smakar helt enkelt mer bittert för dem. Att en del riktigt farliga gifter inte smakar beskt

Förmågan att känna bitter smak skyddar oss från en del farliga gifter och eftersom det är ineffektivt att ha receptorer för vartenda giftigt ämne, även nya, reagerar systemet även på ofarliga ämnen som liknar farliga gifter kemiskt.
Vad som är ett farligt gift varierar mellan djurslag. Därför har olika djur genom det naturliga urvalet utvecklat det bittra smaksvaret för olika födoämnen. Men det är en långsam förändring över generationer.
Intressanta rön visar på förändringar hos tyska kackerlackspopulationer som exponerats för insektsgift med sackaros (strösocker) som lockande bete. De lärde sig undvika sackaros. När de tvångsmatas med socker reagerar receptorneuron som i vanliga fall triggas av bittra ämnen. (Om det verkligen smakar bittert för kackerlackor får du själv fråga dem om.)

Naturligtvis har kålväxter utvecklat de här milt giftiga ämnena som ett försvar mot sjukdomar och hungriga djur och insekter. Kål har noll intresse att att vara aptitlig. Det är vi människor som tålmodigt tämjt den genom förädling. Frågan är om vi inte gått till överdrift, allt oftare råkar man på kål som domesticerats till slätstrukenhet. Viss bitterhet och bett är ju vad som gör kålens smak så tillfredsställande. Dessutom kan växternas naturliga försvar mot skadegörare och sjukdomar minska.

Det finns andra risker med att korsa fram mildare sorter. Bittra eller skarpt smakande ämnen bidrar ofta till grönsakers nyttighet. Våra vänner glukosinolaterna tycks bland annat skydda mot cancer. Att uppskatta en lätt beska gör det lättare att äta nyttigare.

BITTERT ARV

Om du vill ha en mer ingående biologisk förklaring till varför en del ogillar kålsläktingarnas beska: de som reagerar starkt på glukosinolater har förmodligen dubbel upplaga av PAV-varianten av smakgenen TAS2R38. Vilket gör dem lätt handikappade i kålsammanhang. De som ar en AVI- och en PAV-variant av genen kan känna smaken men störs inte lika mycket av den. Och de som har två AVI-varianter är obekymrade av glukosinolater. Det finns andra genvariationer som spelar in för andra bittra ämnen, men just den här är ovanligt tongivande och välundersökt. Vi som glufsar i oss grönkålssallader är inte moraliskt överlägsna grönkålshatare (även om vi vill tro det). Vi har bara ett svagare giftlarm.

Som jag brukar tjata om: ju mer man lär sig om smaksinnet, desto mer övertygas man om hur viktigt det varit med variation mellan individer. Det behövs både människor som undviker bittra smaker så att inte hela flocken blir förgiftad samtidigt när de lockats av ett okänt rött lockande bär. Och andra flockmedlemmar som entusiastiskt utforskar nya möjliga näringskällor.

LÄNGRE NER I KANINHÅLET!

Alltså det här med hur smaker, i synnerhet beska, upplevs är ett kaninhål med gångar som leder i tusentals riktningar.
Jag har skrivit mycket tidigare om den slarviga men ändå användbara uppdelningen av ätare i supersmakare, normalsmakare och lågsmakare som reagerar olika starkt på beska.
Men de skriverierna är lite föråldrade så det kommer nya texter här.
Jag fick just veta att gammal forskning tyder att flickor som är smakare (normalsmakare plus supersmakare ihop) når puberteten i snitt ett halvår tidigare medan pojkar som är smakare når puberteten ett halvår senare. Jag funderar febrilt på om det ena är en genetisk bieffekt av det andra eller om fenomenet spelat en evolutionär roll. Eller om samvariationen är en statistisk slump.
Smakare tycks i undersökningar ha mer anlag för depression (allmänt bittrare liv? eller viss avsaknad av kålfröjder?). Medan lågsmakare kan se upp lite extra med sponken eftersom de har ökad risk för alkoholism (alkohol är ju ganska beskt och fränt).
Enligt mina okritiska amatörfältstudier är många av mina supersmakarvänner rätt ointresserade av vin och mat. Men några har blivit det senare i livet. En trolig förklaring kommerlängre ner.

Tillbaka till vitkålen och dess varietetssyskon!

SMAKAR FIS REDAN I MUNNEN?

Beskan är inte den enda haken med kålen, det finns fler begripliga skäl att vara skeptisk. Och här är det luktsinnet som spelar in snarare än smaklökarna. Olika lättflyktiga svavelhaltiga föreningar bildas när kålen upphettas. Och de är inte helt angenäma. Fisiga rent ut sagt.
Till exempel dimetylsulfid, en av de föreningar som får sopor att lukta just sopor. Svett är en annan vanlig association och troligen grunden för myten om att kål en gång uppstod ur Zeus svett. Men olika svavelhaltiga ämnen ger också rostad kål en trevligt karaktär av stekt kött.

Eftersom kroppens snälla bakterier just nu är ett hett ämne kan du hoppa upp och sätta dig på att det finns forskning om bakteriers roll för upplevelsen av kålsmak också. Fast här är det redan i munnen bakteriefloran spelar in.
Att munfloran kan spela roll för smaken är ingen dagsfärsk nyhet. Bland annat spelar förekomsten av Fusobacterium nucleatum stor roll för hur vissa viner upplevs. Att borsta tänderna före en vinprovning kan vara förödande eftersom bakteriemängden minskar drastiskt. Just svavelhaltiga livsmedel (hej kål!) påverkas extra mycket av munfloran.
En studie från 2018 på barn visade en enorm variation i hur mycket lättflyktiga svavelhaltiga ämnen som producerades i deras munnar när de tuggade på kål. Och de barn som hade högst produktion tyckte sämre om kålen. För vuxna fanns inte samma samband, vilket forskarna förklarade med att vuxna lär sig gilla kålens smaker.

KÅLEN I MITT KÖK

Att kålen tål tuffa tag innebär inte att den kan hanteras precis hur som helt. Om rå vitkål får ligga framme uppskuren kan reaktionerna fortgå så att den blir räligt bitter och unken. Det är alltså en god idé att inte skära upp kålen långt i förväg. Hetta upp den eller marinera bums. Ju tunnare du skär kålen, desto snabbare blir den sunkig.
Det här gäller även andra kålsorter. Ja, jag tittar på dig, grönkålskrängande hälsokrog som serverar råvaran torr och besk.
Skär man upp lök, tomater och gurka evigheter i förväg blir de också rätt charmlösa av flera olika anledningar. Men hallå, det var kål som är ämnet för dagen. Inte sommargrönsaker!

Överlag tycker jag att kokning är en tveksam metod att tillaga kål, undantaget supersnabbt kokad sommarkål. Och får i kål. Okej, blad till kåldolmar också. Om kålen ska tillagas är det lika bra att ta i från tårna och skruva upp temperaturen rejält.
Ett av mina bästa vardagsknep är att hårdrosta bastanta bitar vitkål. (I ärlighetens namn: ännu hellre rödkål.) Gnugga in med salt och sen lite olja. Brassa på i 275 grader tills kålbitarna är sega med svarta partier. Bitarna kan vändas ner sista minuten i mustiga grytor. Den sega konsistensen och svavligheten påminner lite om stekt kött, men är förstås god på sitt eget vis. Ringla över granatäppelsirap, plocka fram getosten och annat gott och och skapa en varm sallad.

I rätter som kåldolmar och kålpudding lagas vitkålen så länge att en djup sötma träder fram. Gärna framhävd av sirap och sötsyrliga lingon. Men kålsötman kan också balanseras med heta kryddor som i en thoran eller en knasig kålpudding. Att steka kålen i fett gör att den lite fisiga lukten av långlagad kål blir mindre påtaglig. Dessutom minskar beskan eftersom fettet blir en skyddande hinna över smaklökarna Så toksnåla inte på smör och olja!

Att kålen är så nyttig gör den varken mer aller mindre god, men man blir onekligen mer motiverad att äta den. Om du inte redan älskar kål kan det vara på tiden att försöka igen. Isynnerhet om det är beskan som avskräckt. Antalet smaklökar minskar nämligen med åldern. Det kan man antingen se som en tragedi. Eller som nya svindlande möjligheter eftersom toleransen för beska ökar. En del öppnar till och med sina hjärtan för den notoriskt beska brysselkålen.
Varför inte börja med en snäll rätt som kålpudding med extra mycket smak?
En portion är förvisso ett litet steg för mänskligheten, men ett stort steg för dig. En möjlighet att erövra ytterligare ett stycke smakuniversum.

PS. Det har visat sig att kål, och även andra vegetabilier, har en dygnsrytm även efter skörd om de får dagsljus. Halten av exempelvis glukosinolater i kål varierar därför kraftigt beroende på tidpunkt. I kylens mörker blir däremot variationerna små. Rönen kan vara intressanta för att säkra optimal halt av nyttigheter om grönsaker ska frysas in.

PPS. Den vietnamesiska dippdressingen nước chấm är fantastisk till kålsallad. Men ännu bättre är det att vända hårdrostad vitkål med nước chấm och toppa med jordnötter, rostade sesamfrön, asiatiska örter, salladslök och nyskalade räkor. Är du djärvare toppar du även med friterade torkade räkor.

PPPS. Häromveckan hann jag med ett besök på STHLM City Food Hall, ett kluster av små ambitiösa snabbmatsställen på Klarabergsgatan i Stockholm. Min crunchy tofu från Yoi med perfekt ris och olika grönsaker var strålande. Se till att få stark gochujangdipp till.
Jag är mer skeptisk till sushin från MGL. Riset var något underkokt (ja, jag vet hur sushiris ska vara). Dessutom smakade det lite fiskigt på fel sätt. Sen får faktiskt sushiställen med självaktning sluta smyga in picklad rödlök. Det är en skymf. Vill jag ha inlagd sill, äter jag inlagd sill. (Fast det gör jag inte för jag gillar inte sill.)

PPPPS. Godaste kålsorten just nu? Cime di rapa från Årstiderna.

PPPPPS. Varmt tack till er nytillkomna premiumprenumeranter! Tack vare er har jag råd att skriva sådana här texter.
Ni som inte är premiumprenumeranter är givetvis lika välkomna att läsa och ställa frågor. Jag är själv gratisläsare på många sajter. Man kan inte betala överallt.
Visa gärna er uppskattning genom att tipsa alla era matintresserade vänner om TisselTassel. För ju fler som läser, desto roligare är det att skriva!

KÅLPUDDING MED SMAKER FRÅN MELLANÖSTERN

Jo, jag älskar förstås vanlig kålpudding. Men har man fått ett helt får på halsen ger det väl dispens att tänka i lite nya banor? I synnerhet som sonen är väldigt förtjust i den här kryddningen just nu. Och det är i princip samma smet som jag använder till fyllda paprikor. Det blir lite repetitivt och fåraktigt här på TisselTassel, men snart tjatar jag om något annat. Och en pudding på vift är inte det sämsta.
Du bör servera något syrligt till, det bryter mot den stabbiga. Syran gör nämligen torr mat saftigare på ett finurligt sätt. Syran aktiverar salivproduktionen och det smörjande proteinet mucin motverkar då matens strävhet.
Jag gjorde en jättesats och frös in till lunchlåda, det går utmärkt att halvera receptet.
En del gillar att blanda ner en del av den stekta kålen i färsen. Gör som du vill!

TIPS! Gör en kålsallad när du ändå har kålen (och kanske en matberedare) framme. Se förslag ovan.
INSPIRATION! Är du av den experimentella sorten kan du göra en kålpudding med fläskfärs, ingefära, salladslök, sichanpeppar, soja och en massa fräst svamp i smeten. Eller med kycklingfärs? Det kanske kommer ett sådant recept senare. Vem vet?
.

12-16 portioner beroende på tillbehör

2 kg vitkål eller blandade strimlade rotsaker
3 gula lökar
1 dl olivolja
1/2 msk salt
nymald svartpeppar
2 msk ljus sirap
smör till stekning

Fyllning
rapsolja till stekning
1 kg fårfärs, lammfärs, nötfärs eller vegofärs
3 dl risgröt eller 2 dl mjölk +2 dl kokta gryn, t ex bulgur eller trahanas
(2 dl kokta små fasta linser)
1 dl tomatpuré
2 ägg
2 msk konc kalvfond
cirka 1 tsk salt
4 korn kryddpeppar
1/2 msk spiskummin
1/2 msk anis
2/3 tsk kardemummakärnor
2/3 tsk mald kanel
minst 2 msk harissa, sambal oelek eller milda chiliflingor
3 dl finskuren persilja och/eller dill

Servering
granatäppelsirap
rostad potatis, risoni eller trahanas
apelsinsallad, kanske med feta
ajvar
bladpersilja
syrade grönsaker

1. Sätt ugnen på 200 grader varmluft. Skär kålen i bitar eller strimlor. De mjällare delarna av rotstocken kan användas. Strimla eventuella rotsaker grovt, gärna med matberedare. Halvera, skala och skiva löken tjockt.

2. Lägg allt i en långpanna, det är viktigt att kålen ligger i ett 2-4 cm tjockt lager. Ligger bitarna för glest blir de sega eftersom de torkar ut för mycket. Massera in saltet och sirapen med kraftiga tag. Massera sen in oljan. Låt gärna stå en kvart så att kålen hinner vekna lite.

3. Baka tills kålen är mjuk och har fått lite färg, cirka 30 minuter. Vänd runt några gånger under tiden.

4. Rosta spiskummin, kryddpeppar, anis och kardemumma i en liten torr kastrull. Mortla fint. Blanda samman alla ingredienser till fyllningen.

5. Lägg hälften av kålen i två ugnsfasta formar. Bred ut färsen ovanpå. Lägg på resten av kålen och platta till lite.

6. Baka i 175 grader cirka 40-50 minuter. Om puddingen ser för mörk ut kan du täcka över med t ex aluminiumfolie eller ett vikt bakplåtspapper.