Med förfärande regelbundenhet förvandlas jag till en rumpnisse på krogen. Du vet, när man sitter med öppen mun och dumblanka ögon och undrar: ”Voffor gör di på detta viset?” Det inträffar till exempel varje gång servisen har langat fram ett fint bröd som fördärvats på grillen där det fått tjocka förkolnade ränder. Det smakar apa. Och det måste få ett slut.
Jag är egentligen rätt förtjust i bittra toner. Örtig och blommig selleribeska är ljuvlig. Och jag uppskattar till fullo den lite kolaaktiga, bittra parfymtonen hos endive och vit sparris. Precis som en aning stilla sarkasm kryddar ett samtal ger en diskret beska välbehövlig balans i rätter som riskerar att bli mesiga. Men bröd – och för den delen även kött – med vidbrända beska ränder är och förblir oätligt i min mun. Lite av vidrigheten kan lindras med ett salt smör och lite extra salt eftersom salt dämpar bittra toner. Jag vill härmed utnämna grillpannan är ett av kökets mest onödiga föremål eftersom dess enda säkra bidrag till köksglädjen är att man kan få till ett rätt skojigt rutmönster.
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
Jag vill absolut inte bannlysa svärtan från matlagningen. Vissa söta grönsaker smakar alldeles utmärkt när de bränts en smula eftersom det ger en kryddig och vuxen prägel. Till exempel är Husmor Lisas semikremerade morotsblast en välsignelse. Morötter som skrumpnat och fått sorgkanter i hög hetta har en oförliknelig komplexitet och rostade röda paprikor klär fint i svarta blåsor. Hela blomkålshuvuden som bakats sotigt sötsega får en nästan köttig smak. Tokgrillad citron ger fina fylliga dressingar. Och snart är det dags att bränna citrus till chinotto. Ett av mina parandummer är att skära spetskål i klyftor och rosta livet ur den på 250 grader. Klyftorna skärs i bitar och vänds runt med den vietnamesiska dippsåsen nuoc cham – det vill säga vitlök och röd minichili som mortlats till mos med salt och socker som blandas med fisksås och pressad lime. Med lite skaldjur samt mängder av koriander och mynta blir det en oslagbar grönskande förrätt där det hårdlagade kontrasterar fint mot fräschören.
Det finns även ett fåtal ingredienser som klär i helsvart. Flera kålsorter, lök och purjo kan ha ett gastronomiskt värde även som kremerade till aska. Just purjoaska var lite av det tidiga 10-talets signaturingrediens på toppkrogarna. Inte bara för att den är visuellt dramatisk utan för att den faktiskt tillför en subtil svavlig umamifyllighet. Efter att ha funderat lite tänker jag att den gemensamma nämnaren kan vara att vegetabilier som kan förvandlas köksdugligt sot har just en tydlig svavelkaraktär.
Aska har faktiskt använts i gastronomin i århundraden, men främst på grund av den konserverande effekten. Den är nämligen kraftigt basisk och får många mikroorganismer att vantrivas. Vid den traditionella tillverkningen av krämig Morbier-ost siktades tidigare aska över ostmassan från morgonmjölkningen, metoden förhindrade att mögel fick fäste på utan innan ny ostmassa från kvällsmjölken lassades på. Idag fejkas tyvärr den dekorativa svarta randen mitt i osten oftast med olika vegetabiliska färgämnen.
Askans basiska egenskaper har historiskt även utnyttjats i Nord- och Mellanamerika för att luckra upp strukturen på bland annat majs. Den uråldriga och svåruttalade metoden nixtamalisering innebar ursprungligen att majs blötlades med aska från olika träd och växter. Nixtamaliseringen ger smidigare och segare degar, en nästan parfymerad sötma och högre näringsvärde. Idag används i regel olika typer av lut, men med den rådande äkthetsvurmen borde askan få en renässans.
Så söta rara kockar – det finns så oändligt många möjligheter att leka med svärta i köket. Vad sägs om att nöja er med att rosta brödet gyllene? Eller i alla fall utforska det kittlande gränsområdet till vidbränt? För där händer det intressanta grejor, minsann! Så många gånger har jag nästan bränt vid äppelmos och konstaterat att den där karamelliseringen i botten gör moset dubbelt så gott. Och en paella utan soccarat, den gyllenstekta bottenskorpan, är inget annat än en risotto. Inte bara för att soccarat är så gott i sig och ger en välbehövlig konsistenskontrast, den ger en liten maillardton till hela anrättningen. På samma sätt är den krispiga tahdig i botten på persiskt ris obligatorisk. Att hela kryddfrön ska rostas är ingen nyhet. Men en hel del av dem visar ny fascinerande sidor när de rostas hårdare. Du TisselTasselläsare har redan fått recept på en hårdrostad lankesisk kryddblandning som sätter dramatisk schvung på många rätter. Svedda fänkålsfrön är en favorit att strö över sallader , getost, chark och rostade grönsaker. Genom den maxade rostningen försvinner en hel del av den översvallande fänkålssötman som ibland kan bli nästan kväljande. Samtidigt tittar en intressant sälta fram. Min senaste kärlek är salsa macha, en sydamerikansk chiligucka på oljerostad chili och kryddor. Inte ett smack vidbränd, bara lite hårdare driven. Förutom att den är högaromatisk tillför den rostad smak, vilket innebär att när du väl snott ihop den är genvägen till komplexitet i snabblagade rätter. Den håller en vecka i kylen, förmodligen längre om du ser till att alla ingredienser är torra och krispiga.
Så sätt igång och tänj gränserna, träna näsan och uppmärksamheten! Du kommer att bli rikligt belönad.
PS. Akrylamid, någon? Det är ett cancerframkallande ämne som bildas främst i kolhydratrika vegetabilier vid upphettning över 100 grader, och i mängder vid just hårdrostning, tokstekning och fritering. Chipslarmet slog ner som en bomv 2002. I ett huj bleknade chipsen till oaptitlighet av förskräckelsen. Och det nyttiga knäcket ställdes i skamvrån. En kombination av glömska, uppgivenhet och nya skonsammare tillagningsmetoder har lett till att maten åter blivit vackert och läckert gyllenbrun. Men akrylamiden är ytterligare en anledning att undvika svärta utom i mycket måttliga mängder.
Försök inte ens laga bra färsrätter på gaspackad färs. Den är torr, hård och smaklös. Vilket det finns massor av forskning som bevisar, men handeln skiter i det eftersom svenskt förpackningsgas innehåller syre som gör färsen vackert klarröd. Och därmed lättare att sälja. Jag har utfört en del blindtester och skillnaden är förkrossande. Köp nymald färs eller vakuumpackad eller skinpack (korvform). Coop säljer sin färs i skinpack, jag gillar deras Änglamark som fått fina testresultat. Citygross har valt att ta till sig av forskningen och säljer enbart vakuumpackad färs. Även fryst färs är mycket bättre än gasförpackad.
LYXIG KÅLPUDDING MED BLODRISKA OCH TIMJAN
Nästanbränd kål ger fantastisk must och sötma i den här klassikern, som försetts nya smaker. Ett sätt att minska köttkonsumtionen är att blanda ut köttet med andra goda grejor. Köttsmaken kan du biffa upp genom umamirika produkter som köttbuljong och soja.Jag råkade ha ett par små påsar blodriska som precis firat ettårsjubileum i min frys. Andra vilda svampar passar också fint. Eller tama som får lite skjuts av blötlagd torkad vildsvamp. Jag tycker om att steka kålen rätt rejält i pannan, på så vis kan man minska tillagningen i ugn och färsen blir saftigare. TIPS! Om du tycker att det är tråkigt eller jobbigt att steka i panna kan du rosta kålen i ugn. Jag tycker dock det blir bättre i stekpanna. Sätt ugnen på 200 grader varmluft eller 225 grader i vanlig ugn. Skär kålen i bitar, snarare än strimlor. Lägg kålen på en långpanna. Gnugga in kålen med sirap, salt och rejält med olja olja och låt ligga minst 10 minuter. Rosta i ugn cirka 30 minuter. Det är viktigt att kålen ligger tätt. Annars blir den torr och seg i ugnen. Jag brukar vända runt med 1 dl vatten och fösa ihop den om den ser torr ut. TIPS! Om du vill kan du smaksätta den stekta kålen med några stänk ättika. Tänk på att den då mjuknar något mindre i ugnen.
8 portioner
250 g gul lök typ 300 g stekt blodriska eller kantarell, typ 500 g rå svamp (1 msk mald torkad svamp, om du har) mycket svartpeppar från kvarn 1 tsk repad färsk krallig timjan eller 1/2 tsk torkad, undvik späd kruktimjan 5 korn kryddpeppar smör till stekning 1 dl vispgrädde eller mjölk 1 dl panko eller rivet torrt vitt bröd 2 små ägg 1 msk kinesisk svampsoja (annan soja eller mörk miso funkar också) 1 1/2 msk konc kalvfond 650 g köttfärs, gärna grovmald 2 dl kokta svarta linser eller kokta gryn
Kål 1 1/2 kg vitkål cirka 2 msk ljus sirap 1 tsk salt rapsolja till stekning
Servering rårörda lingon kokt potatis gröna ärtor
Halvera, skala och finhacka löken. Salta lätt på den i pannan och stek den sakta gyllenbrun i smör. Stek med svampen när löken börjar få färg och se gärna till att även svampen får lite färg. Strö över ev svamppulver. Mal över mycket peppar, strö över mortlad kryddpeppar och smula ner timjan sista minuten. Låt svalna lite.
Medan löken steks: blanda grädde, panko, ägg, soja och kalvfond och låt stå 10 minuter så att pankon absorberar vätska.
Arbeta samman svamp, köttfärs, linser och brödblandningen till en slät smidig smet.
Sätt ugnen på 175 grader.
Strimla kålen ganska tunt. Bryn kålen i typ tre omgångar i olja, ungefär 5 minuter. (Om du har en jättepanna räcker det förstås med färre omgångar. Eller så kör du i ugn enligt tipset ovan.) Salta kålen i början av stekningen. Tillsätt lite sirap mot slutet. Torka ur pannan pellan omgångarna så inte sirapsrester bränner fast.
Lägg hälften av den brynta kålen i botten på en stor ugnsfast form. Platta till färsen ovanpå. Lägg över resten av kålen och pressa samman lätt.
Grädda i ugn 175 grader varmluft eller (190 grader vanlig ugn) cirka 30 minuter tills ytan har riktigt fin färg. Kortare tid om kålen börjar se mörk ut. Sänk värmen till 125 grader (samma temperatur i vanlig ugn) och fortsätt grädda typ 10-20 minuter tills kålen är mjuk och färsen är klar. Innertemperaturen ska vara runt 80 grader. Eller smaka lite i mitten med en gaffel.
PS. Med jämna mellanrum brukar någon påläst matmänniska påpeka att man inte alls behöver ha ägg, mölk och bröd i färsrätter. Det är nämligen ett gammalt fossilt tänk sen alla färsrätter gjordes på kokt och malt kött som kräver bindmedel, hävdar hen. Det stämmer visserligen att rå färs håller ihop fint utan ägg. Men rena färsbiffar. -puddingar och -bullar blir lätt väldigt torra (i synnerhet i kanterna) utan tillsatser. Och klarar uppvärmning dåligt av samma orsak. Utdrygad fräs blir helt enkelt saftigare, godare och säkrare. Jag gillar förstås hamburgare och pannbiff på enbart färs, salt och peppar. Men då ska den vara helt nystekt, rejält rosa i mitten och färsen måste därför vara nymald, färsk och av hög kvalitet.
PPS. Även utdrygad färs kan bli torr om den bearbetas för mycket. Dela färsen i små bitar innan.
PPS. Vi har en tendens att bagatellisera risker med naturligt förekommande gifter och vara livrädda för tillsatser. Akrylaminden som avhandlas ovan är bara ett exempel. Den försynta champinjoner är till exempel inte så oskyldig som den verkar. Den innehåller suspekta fenylhydraziner som kan vara cancerframkallande. Därför rekommenderas det att inte äta mer än 100 g tillagade champinjoner i månaden. Svampar ska inte ätas råa utan tillagas. Det gäller både champinjoner och andra svampar. Enstaka kalasrätter kan det vara värt att ta den lilla risken för mig. Stenmurklor anses giftiga i många andra länder, i Sverige anses stenmurklor vara en delikatess. Även om murklorna behandlas korrekt finns en del av giftet kvar. Det räliga med dess gift gyromitrin är att det lagras i kroppen. Det misstänks vara cancerogent även i små mängder. Själv äter jag inte stenmurklor. Alls. Det finns andra godare svampar.
husmorstips, nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, tantträning, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vilda äventyr, premiumkrönikor, premiuminlägg om curryblad, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt.
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
