Kryddbonanza, vinägervarning och en liten kycklingmage

Samt något om vatten och en portion självömkan.

Krydda skiten ur vintern!

“Säg en sak du alltid har i skafferiet!” Det är en fråga förklädd till uppmaning som lämnar mig ställd. Det finns nog runt hundra saker jag alltid har hemma. Hur ska man kunna välja en?
Och förresten: skafferiet? Om man har tre skafferier måste man väl få välja tre saker?
Mitt kryddskåp är lika stort som friska människors skafferi. Räknas det också?
Just nu är kryddfrågan högaktuell eftersom jag bröt fotfan i London.
För att inte min stackars man ska bli helt överlastad försöker jag ta ansvar för middagen de flesta dagar.
Forna helgers fordism var verkligen ett lyckokast. För i frysen finns kokta kikärtor, pulled pork, kokt hjärta, buljonger och vegolasagne i överflöd.
Matlagningsprocessen slimmas givetvis.
Men tack vare kryddförråden kommer det nog gå att laga varierat och roligt ändå. Kolla till exempel in lunchäggen längst ner!

PS. Alltså! TACK! Jag är så himla rörd över att fler läsare valde att bli premiumprenumeranter för att muntra upp mig efter min olycka! Jag ansåg mig därmed att ha råd att bjuda min värd och ofrivilliga vårdnadshavare på en fin middag. Tack igen!
Jag har faktiskt skrivit en hel del i och om London. Det är bara lite svårt att slutredigera när man har ont och battlar med NHS för att få ut sina papper. Men närmaste dagarna kommer en text om min nya passion för hot cross buns. Samt recept. Dessutom har jag skrivit en megalång text om krogkritik som nog publiceras först nästa vecka.

Riskabel scrap vinegar och min korta karriär som mikrobiolog

En gång i tidernas begynnelse trodde jag att jag skulle bli mikrobiolog. Nej, jag trodde inte jag visste. Från ungefär åtta års ålder. För min barndomsidol var min fasters sambo (numera hustru) Margareta, tidigare lektor på institutionen för genetik, mikrobiologi och toxikologi vid Stockkholms Universitet.
Jag fick prya som det hette på den tiden på Margaretas jobb och vara med på universitetsföreläsningar. Satt som ett tänt ljus.
Sen blev det fyraårigt tekniskt gymnasium med biokemisk inriktning. Jag gjorde sommarpraktik på SBL. Och blev i slutet av sommaren erbjuden extrajobb! Oerhört smickrad frågade jag om de var nöjda med mitt arbete. De svarade:
”Du är den sämsta labbassistent vi haft. Men du är ju rolig och bakar så goda kakor.”
Jag insåg att jag hörde hemma i köket, inte i labbet.
Intresset för mikrobiologi består. Inte minst rysliga sjukdomar och matförgiftningar.
Och jag har kära minnen från SBL. Till exempel den eftermiddagen hela avdelningen fyllde gummihandskar med helium, knöt ihop och lät ballongerna sväva upp till taket av husets atrium. Sen togs det fram kanyler och glasrör (som användes för att göra pipetter). Och så sköt vi prick med de improviserade blåsrören och kanylpilarna.

Trendig skruttvinäger

Passionen för mikrobiologis läbbigare grenar fick mig att reagera på att flera matinfluencers i höstas delade recept på så kallad scrap vinegar. Det vill säga vinäger tillverkad på äppelskal och skruttar. Och nu läste jag i min feed att någon stolt stackare använde sin vinäger.
Det är lätt att tro att vegetabilier är helt harmlösa. I själva verket ligger opastöriserad äppeljuice, sallad och groddar bakom flera av de störst utbrotten av matförgiftning. Och åtskilliga dödsfall.
Tur att man kan konsultera Margareta. Hon kallade metoden “ganska gräslig” ur säkerhetssynpunkt. Att metoder är gamla och beprövade innebär oftast men inte alltid att de är säkra. Det gäller i synnerhet långsiktiga risker. I fallet skruttvinäger handlar det om mykotoxiner, gifter som produceras av mögelsvampar.

Det är den första aeroba fasen av tillverkningen, när sockret i skruttar och skal jäses till alkohol i flera veckor, som är riskabel. Mögel kan väldigt lätt växa till i fruktmassan. Risken är mindre i lättflytande vätskor, som juice, eftersom möglet trivs bättre på fast föda.

Den senare anaroba (syrefria) jäsningen är betydligt säkrare, i synnerhet när man använder en SCOBY även känd som vinägermamma. En geleaktig klump med en blandning av jästsvampar och syraproducerande bakterier. En vinägermamma gör att processen går snabbt. Elaka mikrober konkurreras ut och syrligheten ger inom kort en ogästvänlig miljö för de flesta elaka mögelsvampar och bakterier.

Det är just skal och skrutt som innehåller mest mögelsporer. Att du tvättar äpplena hjälper förstås lite. Även vanlig hemgjord äppelcidervinäger, på hela äpplen, innehåller rätt ofta mykotoxiner långt över gränsvärden, det vill säga mögelgifter. De är cancerogena och skadar nerver och lever. Och naturligtvis är barn och äldre extra känsliga. Mykotoxinerna förstörs tyvärr inte av upphettning. Och du känner troligen inte på smaken om din vinäger innehåller höga halter.
En pytteskvätt skruttvinäger då och då är troligen ingen större hälsorisk, jämfört med andra källor till mykotoxiner som nötter och torkad frukt. Att leva giftfritt är omöjligt.
Men är det inte rätt onödigt att producera mat där risken är hög att den är direkt dålig för din och andras hälsa?

En annan sak att ta hänsyn till är hur vinäger används. Hemgjord vinäger är t ex inte alltid tillräckligt sur för att användas till inläggningar med lång hållbarhet. Vilket ökar risken för matförgiftningar. Vinäger du köper i affären innehåller ungefär 5 % ättikssyra. Hemgjord kan ha så lite som 3 %. Du kan köpa lackmuspapper om du är nyfiken på hur sur din vinäger är.

När vi ändå är inne på saker folk har fel om kan vi övergå till det mycket mindre njutbara ämnet: saker jag själv haft fel om (vilket skulle kunna bli en hel bok). Så nu kommer en rättelse om ett pinsamt misstag i förra nyhetsbrevet.

Errata: IBS är inte en inflammatorisk tarmsjukdom

Jag råkade med en oförlåtligt slarvig redigering ge IBS (irritable bowel syndrome) som exempel på en inflammatorisk tarmsjukdom. Så här skrev jag (dessutom med tvkesam kommatering):

När det gäller olika kroniska tarminflammationer som IBS är det svårt att veta vad som kommer först: störd tarmflora eller sjukdomen

I själva verket handlar IBS om en känslig tarm, inte en inflammerad. Det vet jag egentligen mycket väl att det inte är. Men ibland kopplar det totalfel i en något överhettad hjärna. Förlåt! Och tack till den läsare som hörde av sig.
Ungefär en tiondel av befolkningen har lindrig eller svår IBS, så det kan kallas en folksjukdom. Ändå är den fortfarande något av ett mysterium.
Orsakerna är troligen flera. Det finns starka samband med psykologiska faktorer, som stress. Vilket inte innebär att man föraktfullt kan fnysa: “Din sjukdom sitter i hjärnan.”
Åkomman är högst verklig och inget hjärnspöke och varken tecken på svaghet eller bristande karaktär. Men KBT har visat sig ha ganska stor effekt.
Däremot är det korrekt att tarmfloran är störd vid IBS, även om det är oklart huruvida det är en orsak till eller en effekt av tarmproblemen. Det forskning visar är att det kan bli en ond cirkel.
Ett stort problem vid IBS är att en hel del mat som uppmuntrar en frisk tarmflora kan framkalla akuta symtom.

PS. Om du har IBS kan det vara värt att utforska MBS, det vill säga mind body syndrome.

Vatten, vatten bara vanligt vatten

Ny forskning tyder på att det kanske finns fördelar med att ha koll på att vätskeintaget är tillräckligt högt, i synnerhet på vintern då vi dricker mindre vätska. Kanske kan ett par extra glas vatten förebygga det metabola syndromet och typ 2-diabetes?

En tänkbar mekanism är att hormonet vasopresin frisätts när kroppen behöver ransonera vatten eller nivåerna av salt är för höga. Och höga halter har ett samband (tjat: inte nödvändigtvis ett orsakssamband) med ökad risk för metabolt syndrom och därmed diabetes typ-2 och hjärt-kärlsjukdom. Det finns också en koppling till havandeskapsförgiftning.

Nu kommer det viktigaste: Det är de som dricker för lite vätska som får hälsofördelar av att öka mängderna. De som redan dricker lagom mycket har ingen anledning att kolka i sig mer. Och att dricka överdrivna mängder innebär vissa risker.

Så hur mycket bör man dricka? Det beror lite på din storlek, temperaturen du vistas i och hur aktiv du är. Kvinnor behöver i snitt runt två liter per dygn, medan män behöver runt två. Det innebär inte att du behöver dricka de mängderna eftersom man får i sig ungefär en halvliter genom maten.
Det brukar ibland påstås att kaffe inte räknas som vätska eftersom det är urindrivande, men effekten är liten i synnerhet om man dricker kaffe varje dag. Så: kaffe och te räknas som vätska. Det är möjligt att det finns individuella variationer. Alkohol är också vätskedrivande, men tycks inte påverka i mindre mängder. Och fungerar som rehydrering efter ett motionspass, en studie det förmodligen var lätt att rekrytera deltagare till. Stora mängder alkohol kan däremot vara problematiskt.

För de flesta friska vuxna räcker det med att följa sina törstsignaler, menar experterna. Människor har olika starka törstsignaler. Mina är inte mycket mer än en viskning. Och jag hatar dessutom att dricka vatten, även när jag är törstig. Lösningen har blivit väldigt svag light-dryck, högst eventuella risker med sötningsmedel bedömer jag som mindre än risken för att få i sig för lite vätska.

När man har bruten fot vill man ju inte kravla på toa i onödan. Gammal kunskap som återupplivades och testades vetenskapligt under konvalescensen i London: ju snabbare man dricker, desto mer akut blir man kissnödig. En stor mängd vatten som kommer plötsligt aktiverar nämligen kroppens mekanismer för att skydda mot hyponatremi (för låg natriumkoncentration).
Istället för att stjälpa i sig ett glas dricker man det på en kvart. Det gäller också efter träning: om du dricker långsammare behåller du mer av vätskan! Och långsamt klunkande är extra viktigt kvällstid om du vill slippa gå upp och kissa mitt i natten.
Tänk bara på att det fräter på tändernas emalj att ständigt sippa syrliga drycker!

PS. VD för Svenskt kött, Isabel Moretti har skrivit en triumferande krönika om att kött är hett igen och ses som nyttigare och bättre för kroppen än animaliska proteiner. Kända veganer lyssnar till vad kroppen kräver efter åratal av näringsbrist, skriver Moretti och får veganismen att låta som ett avslutat och misslyckat kapitel.
Miljö-, närings-och klimatexperter har en annan åsikt: köttkonsumtionen behöver sänkas. Kött är näringstätt men kroppen behöver det absolut inte för att täcka näringsbehoven. Det finns både bra och dåliga växtbaserade dieter rent näringsmässigt. Och även processade växtprodukter är bättre för klimat och miljö än det kött som i praktiken är alternativet.

Jag är rejält trött på den här polariseringen mellan veganer och animalieätare. Att äta mycket måttliga mängder (och smart producerade) animalier (eller inga!) och mer baljväxter och fullkornsspannmål är bland det bästa du kan göra för klotet. Och för de flesta är det bra för kroppen också.
Det ofta förekommande argumentet: “Hur skulle jordbruket funka om alla vore veganer?” är extremt löjligt och hypotetiskt. Som det ser ut i praktiken hjälper veganer till att hålla köttkonsumtionen nere. Och animalieätare har mycket att lära av dem.

PPS. Senaste året har det bland annnat gjorts en skojig studie på 22 identiska tvillingpar som fick äta veganskt eller blandkost. Den veganska gruppen förbättrade flera olika hälsomarkörer. Men samtidigt sänktes förråden av viktigt B12, en påminnelse om att veganer behöver tillskott.
You are what you eat på Netflix är en ny tittvärd serie om fyra enäggstvillingpar, där en i varje par testade att äta helt växtbaserat under åtta veckor. Hur gick det sen? Här är en uppföljningsartikel om vad som hände med de fyra tvillingparen. De valde att behålla mycket växtbaserat i sina liv. Utan att nödvändigtvis bli veganer.

Udda kycklingbitar: Vägen till hjärtat går genom magen

Jag åt en hel del kycklingmage när jag var pank student. Sen glömde jag bort dem lite. Det är inte så att man snubblar över dem i affärerna. För mig var de en inkörsport till hjärtan, som har en kraftigare smak och är lättare att få tag på.

Så det blev ett kärt återseende nyligen när jag snubblade över svensk kycklingmage i Skärholmen för futtiga 35 kronor kilot. Visserligen undviker vi industrikyckling av etiska och smakskäl, men när det gäller biprodukter är jag mer vidsynt.

Du behöver inte äta kycklingmage om de mentala smaklökarna säger blankt nej. Och vegetarianer gör rätt i att ifrågasätta köttätande. Men om du äter kött: rynka inte på näsan för att andra väljer udda bitar av djuret. Jag vill påminna dig att du troligen finner äggätande mer acceptabelt, trots att äggen passerar genom hönans så kallade kloak. Nog sagt. Skärp dig!

Kycklingmagen består av samma tvärstrimmiga muskulatur som hjärtat. Det innebär att köttet är lite mörkare än exempelvis eftersom det innehåller mer myoglobin som omvandlas till metmyoglobin vid tillagning. Muskler som arbetar kontinuerligt är som regel mörkare eftersom syrebehovet är större. Kycklingens bröstmuskler som används sällan men explosivt består av glykolytiska muskelfibrer och köttet är därför ljust. Den oförtjänt vrålpopulära styckningsdetaljen innehåller därför betydligt mindre järn och har lägre halt av zink, selen och en del B-vitaminer. Medan kycklingmage är mer än tre gånger så järnrikt.

För kycklingmagen gäller ungefär samma tillagning som med hjärta: supersnabbt eller riktigt länge.
Metoden “supersnabbt” känns lite riskabelt för kyckling. Eftersom magen dessutom har mycket bindväv som är bisarrt pillig att putsa bort, är valet enkelt för latlagaren i Herrängen: länge.
Bindväven behöver minst en timme för att vekna, längre för att bli helt mjuk Jag föredrar att sjuda magen mycket sakta 1 1/2 timme. Konsistensen blir ändå lite fast och stunsig, men jag har absolut inga problem med det. Mörhet är den i särklass mest överskattade egenskapen hos kött.
Koktiden beror lite på om du kokar med locket på, av eller på glänt. Med locket av blir temperaturen i koket lägre vilket skonar aromämnen, men det tar också lite längre tid och går åt lite mer energi. Samtidigt reduceras buljongen till mer must. Jag anser att föredelarna med locket av överväger eftersom jag har en effektiv köksfläkt.
Men m du har en avancerad spis kan du köra tillagningen på lägre temperatur även med locket på. Jag tippar på att 90 grader är lagom i kastrullen. Det går säkert utmärkt att tryckkoka magarna också, men jag använder sällan tryckkokaren eftersom jag jobbar hemma och tillagningstiden aldrig är kritisk.

Nåväl, nu står du där med dina kycklingmagar. Stolt men möjligen lite förvirrad. Eftersom konsistensen är lite annorlunda kan det vara bra att i alla fall inledningsvis använda dem till rätter där du inte har ett orubbligt facit för munkänslan. Människor har nämligen mycket starkare idéer om konsistens än om smak. Ett chips kan smaka äppelpaj eller chipotle. Tillverkas av nästan vad som helst. Men när sprödheten försvinner är det inte ett chips längre. När människor ogillar en rätt eller råvara har det förvånansvärt ofta med konsistensen att göra snarare än smaken. Det upptäckte livsmedelsforskare på General Foods (numera Kraft General Foods) i USA redan vid slutet av 1950-talet.
Så fundera lite i vilket sammanhang du introducerar kycklingmagen!

Och nu kommer vi till det bästa: kycklinghjärta har en härlig smak som ligger närmare hönans must än kycklingens milda elegans. Buljongen är förstås lysande.
Därför kan du sväva ut i vildsinta kryddäventyr. Olika curryvarianter, thailändskt inspirerade grytor, sichuanesiska tungrungande wokrätter … Men en mustig gulasch eller en ragu till pastan är inte heller helt fel.
Mina magar var rätt slafsiga – ärligt talat rätt sönderskurna. (Hey, vad förväntar du dig för 35 kronor?) Så jag valde att göra en variant av den nordthailändska specialiteten laab på dem. Eftersom magarna var så saftiga och smakrika överträffade de faktiskt kycklingfilé i den grenen.

PS. Hunden fick kycklingmagar kokta utan lök utan kryddor. Hundar tål inte lök. Succé! Och nu har jag ursäkt att lägga upp ännu en hundbild. Bildcred: Matte Enikö

PPS. Du kanske oroar dig för att barn, barnbarn eller gästande barn ratar kycklingmage? Säg bara att det är kyckling. Servera. När barnen ätit upp kan man om man vill säga att det är kycklingmage. Är de förkokta magarna friterade är det en säker succé.
Vi gjorde chicken fried chicken (ja, det heter så) som innebär att man vänder bitarna i mjöl, sen kärnmjölk (filmjölk funkar fint!) blandat med ägg och sen mjöl igen. Resultatet är en spröd, porös och elegant struktur.
När man använder chicken fried-metoden behövs ofta en något lägre temperatur på oljan. Eftersom kycklingmagen redan är tillagad och då släppt från sig vätska sänks inte oljan på temperaturen lika mycket som när rå kyckling används.
Tack vare att kycklingmagen är så mustig och stunsig blir det en fin kontrast mot det spröda milda höljet.

LÅNGKOKT KYCKLINGMAGE MED LÖK OCH INGEFÄRA

Som med många sega styckningsdetaljer kokar jag stora mängder åt gången. Sen fryser jag in köttet i bara lite av buljongen så at det tinar snabbt. Överbliven buljong fryser jag in separat.
Eftersom kycklingmagarna förlorar så pass mycket i vikt vid koket kan det behövas lite mer råvara per person. Jag brukar räkna med ungefär 150 gram kycklingmage per skalle.
Som det tjatats om tidigare: ingefära är fenomenalt på att balansera muggig smak på bland annat inälvor. Men om du vill använda kycklingmagen till rätter där ingefära inte riktigt passar in kan du begränsa dig till två skivor. Stjärnanis har lite samma effekt och när den tillagas länge försvinner det påflugna i dess personlighet.
Lite mer tjat: Jag vet att det är lite meckigt att förvälla kött innan det kokas. Du kan hoppa över det utan dödligt resultat. Låt i så fall kycklingmagarna ligga i saltat vatten en halvtimme innan. Det får proteinerna att koagulera en liten aning och drar ut vätska som innehåller vattenlösliga proteiner.
Men om du någon gång testat kokt kött och buljong med eller utan förvällning bredvid varandra finns ingen väg tillbaka. Buljongen blir märkligt nog mer smakrik och dessutom klarare.Och sååå många minuter tar det inte.
Och eftersom du undrade: proteinförlusterna blir bara försvinnande små när du förväller köttet.

TIPS! Beroende på vad du tänker använda magarna till kan du förstås sjuda med andra värmetåliga smaksättare i buljongen. Timjan, lagerblad, rosmarin, svartpepparkorn, kryddpeppar etc.


1 1/2 kilo kycklingmage
2 gula lökar
2-8 tunna skivor ingefära
1 selleristjälk (jag brukar använda fula bitar) eller en liten bit rotselleri
(1/2 stjärnanis)
1 msk lantbuljong
(2 msk finosherry, jag råkade ha en öppnad flaska hemma)

1. Skölj kycklingmagarna noga i kallt vatten. Lägg magarna i 3 liter vatten med 2 msk salt och rör om. Låt stå 15-30 minuter.Låt rinna av i ett durkslag.

2. (Koka upp kycklingmagarna i mycket kallt vatten. Låt sjuda någon minut. Slå av vattnet. Skölj kycklingmagarna i durkslaget och skölj ur grytan. Om grytan har fått en proteinhinna bör du diska den, det är just de proteinerna du vill ha bort.)

3. Koka upp drygt 2 liter vatten i en stor kastrull. Lägg ner kycklingmagarna en rejäl näve i taget och låt sjuda upp mellan. Låt sjuda sakta utan lock eller med locket rejält på glänt. Skumma ofta. Skummet ger muggig smak åt koket.

4. Efter en halvtimme tillsätter du skivad lök, ingefära selleri och eventuell stjärnanis. Sjud i ytterligare en timme tills magarna är mjuka. De kommer fortfarande ha visst tuggmotstånd. Tillsätt lantbuljongen och eventuell sherry sista kvarten, det är inte så hemskt noga.

5. Sila av buljongen genom fin sil. Plocka gärna upp ingefärsskivorna, finhacka och lägg med kycklingmagarna. Grönsakerna är så sönderkokta att jag brukar ignorera deras existens. Men du kan plocka bort större bitar.

Frys in en del magarna i lite av buljongen och frys in resten av buljongen separat. Nu har du en guldgruva i frysen.


LAABVARIATION PÅ KYCKLINGMAGE MED GRÖNSAKSHACK OCH CASHEWNÖTTER

Beroende på plånbok och tillgång till asiatiska ingredienser kan du skapa en mer eller mindre komplex laab-variant. Variera efter eget huvud. Det rostade riset är dock väldigt viktigt för smaken och ger en intressant knastrighet.
Om sommaren får mina laab-variationer en jättekalufs av örter från täppan. På vintern får den nöja sig med koriander och några blad från shisokrukan i fönstret. Myntan är lite svår att avstå från – men det går.
Traditionellt äts sticky rice till laab, jag föredrar svart ris. Det har transporterats kortare sträcka och odlas mer miljövänligt. Dessutom har jag som mission att se till att fullkorn är på allas läppar.¹

Jag råkade springa på körsbärstomater och orange paprika till superduperpris. Men en syrlig rödkålssallad funkar lika bra.

Det är en god idé hetta upp laaben eftersom citrongräs och limeblad kan innehålla bakterier. Det är inte gastronomiskt nödvändigt. Om du köper örter i en asiatisk affär är det bra att skölja dem noga och låta dem ligga i kallt vatten en halvtimme. Det gör dem både stunsigare och säkrare.

TIPS! En glad nyhet för alla korianderhatare! I den här rätten kan koriandern utan problem ersättas helt av kraftig mynta. Ja, det blev faktiskt bättre! Hur mycket mynta du behöver beror helt på hur kraftig den är.
TIPS! Råkar du ha korianderrötter hackar du förstås ner dem. Jämfört med bladen har rötterna en kryddigare mindre parfymerad smak med drag av rotselleri. Och visst finns där något honungsaktigt?
Svag för torkade räkor? Blötlägg tills de är mjuka. Krama ur, finhacka, fräs i olja och blanda ner.
TIPS! Laabkryddan från The Pepper Quest är givetvis kanon. Den innehåller bland annat rökt chili, dillfrö och sandingefära.

4 rediga portioner eller 8 som förrätt

500 g kycklingmage (rå vikt), kokt enligt ovan
1/2 liten stång citrongräs
2 limeblad, frysta eller torkade funkar bra (eller finrivet skal av 1/2 lime)
2 msk finhackad eller grovriven ingefära
1 msk ljus soja
färsk finhackad chili eller chiliflingor efter behag
2 msk pressad lime
1 tsk palmsocker eller ljust musovadosocker
1 msk fisksås (mer om du vill)
2-3 tsk rostat rispulver (köp färdigt eller gör själv)
1 dl grovhackad koriander och/eller mindre mängd mynta
(långkoriander, söt thaibasilika eller andra thaiörter)
(skivad salladslök, bara det gröna
rostade jordnötter eller cashewnötter

Kryddblandning
1/2 tsk grön sichanpepparsläkting, t ex batakpeppar
1/2 tsk fänkålsfrö
1/3 tsk spiskummin
2 tsk korianderfrö

Servering
hackade råa grönsaker vända med lite pressad lime och socker, kokt ris, någon grön grönsak

1. Förbered kryddblandningen: Rosta grön sichuanpeppar, fänkålsfrö spiskummin och korianderfrö i torr panna på medelvärme tills fröna doftar och knäpper lite. Låt svalna. Mortla fint.

2. Finhacka kycklingmagarna. Finhacka citrongräset. Ta bort den sega mittsträngen på limebladen. Strimla nåltunt. Lägg kyckling, citrongräs, limeblad, ingefära, chili och soja i en liten kastrull och hetta upp fem minuter under omrörning. Låt svalna.

3. Rör ner de mortlade kryddorna, pressad lime, socker och fisksås. Smaka av. Hit kan du förbereda i god tid, men tänk på att kryddsmaken utvecklas.

4. Rör ner rostat malt ris och grovt skurna örter. Toppa med örtblad och mortlade nötter.

LUNCHLINSER MED KNAPERSTEKT ÄGG

Större delen av året är skyr med grönsaker min standardlunch. När vintern tar ett järngrepp sviker grönsakerna i allmänhet och tomater i synnerhet. Då är bön- eller linsröra med stekta ägg en go-to-lunch som heter duga.
Den här lättlagade varianten har texmexiga smaker och trots att lite finare linser används är det budgetmat.
Frys in i portionspåsar, så kan magproblemet lösas på minuter.
Visserligen har rödlök inte samma kraftiga smak som gul lök, fördelen är att den steks mjuk mycket snabbare. Som en smäck för snabba ryck vid lunchen, alltså.

2-3 rejäla portioner beroende på antal ägg som äts

2 rödlökar eller det vita på ett knippe salladslök
1 stor selleristjälk
1 stor morot
10 cm zucchini
1 kryddnejlika
1 tsk spiskummin
1 tsk korianderfrö
1 tsk anis
6 dl kokta svarta bönor eller kokta smålinser
4 dl passerade tomater
2 dl vatten eller kokspad från bönor/linser
2 tsk lantbuljongpulver eller mörk miso
1 krm kanel
1/2 tsk Valrhonakakao
chipotletabasco eller annan chipotlesås efter behag

Servering (vad du har hemma)
kokta gryn, knaperstekt ägg eller tofu, korianderkvistar, riven cheddar, gräddfil, majschips, grovt bröd

1. Halvera, skala och finhacka rödlöken. Börja fräsa den i olivoljan i en djup stekpanna eller vid tjockbottnad gryta, gärna non-stick.

2. Plocka fram alla grejor. Tärna selleri och morot fint. Ös ner det i pannan när löken börjat mjukna. Stek cirka 15 minuter, rör om då och då.

3. Mortla kryddnejlika, spiskummin, korianderfrö och anis fint. Tärna zucchinin. Rör ner kryddorna och zucchinin. Stek ytterligare 5 minuter, rör om då och då.

4. Rör ner tomater, bönor, buljongpulver, kanel och kakao. Smaka av med chipotlesås. Om du vill ha rej’äl styrka kan du plussa på med annan chili, använder du enbart chipotle tar röksmaken lätt över.

5. Låt puttra 15 minuter. Slå på mer vatten om det behövs.

1. När det gäller ris måste man också ta hänsyn till att fullkornsris kan innehålla en del arsenik. Om du äter ris flera gånger är fullkornsris inget bra alternativ eftersom de innehåller högre halter eftersom arsenik ansamlas i just de yttre delarna. Barn är särskilt känsliga. Ekologiskt ris innehåller ofta mindre arsenik eftersom konventionellt ris kan ta upp ämnet från bekämpningsmedel. Men det mesta av arseniken kommer från jordarna. Det är främst ris från vissa områden i Vietnam, Bangladesh och Kambodja som har höga halter. Risets arsenikhalt minskar dramatiskt om du blötlägger det över natten och sedan sköljer det.
Vitt ris är så fattigt på fibrer och näring att det kan fungera som festmat. Ångpreparerat (parboiled) ris innehåller lite mer näring men jag tycker det smakar aptrist.
Variera gärna med svenskodlade gryn, det passar förvånansvärt bra till många rätter.