Hej igen! When it rains it pours! Äntligen kommer en stormflod av läsning på TisselTassel! Det blev en en hektisk tid. Jag har föreläst om mina romaner i Östersund, planerat tågluff, pratat på estnisk matfestival och haft förtjusande estniska husgäster som ockuperat min skrivstuga. Sedan var det bråda tider för att få allt färdigt inför sommarens tågluff till Berlin, Amsterdam, Bryssel, London, Oxford och Bristol. Men var lugn! Det har lagats mat också! Och ätits! Och snart kommer mer om Estland.
Vi ses snart igen!
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
Hejsning, Lisa
Just nu!
Ja, jag tog bilden på fem sekunder för att familjen satt och ylade av hunger.
HÄLSOKONST Alltså, jag vill vidga begreppet hälskost lite. Här är en variant av leverlådan du fått recept på tidigare. Levern från gräsmätt ko ger mängder av järn, zink, selen och andra godsaker. I lådan finns perversa mängder av lök som ger exempelvis antioxidanten quercitin. Nakenhavre och korngryn som bidrar med lösliga och olösliga fibrer samt vitaminer. Lingon1 med en gnutta ljust muscovadosocker bidrar med polyfenoler. En syrad gurka sitter som en smäck till. Och så en diskret sommarfläkt i form av närodlad sallad med senap, olivolja, gurka, päron, tre sorters timjan, piplök, rostade rapsfrön och solrosfrön. Avokadotoast, go home!
OSTFEST “Ost är livet!” Så sa min unge en gång – och jag kan inte säga det bättre. En av fördelarna med att vara matskribent är att man ibland blir bjuden på ostprovningar av franska ostar. Värden var ostproducenten Haute Fromagerie som specialiserat sig på att kurera eminenta ostbrickor. Lite trist plastförpackning men praktiskt. Du hittar dem i lite flådigare affärer. Jag har faktiskt ätit ostbrickorna tidigare och det var perfekt mogna ostar till rimligt pris. Tareq Taylor hade skapat tonsäkra sparsmakade smakkombinationer med ostarna där den mest intressanta var 70% choklad ihop med legendaren Ossau Iraty, en halvhård fyllig fårost från franska Baskien. På provningen stötte jag ihop med Filip Poon och var tvungen att fangirla honom för ungens räkning. Poon är nämligen den stora idolen. Så nu är jag tvungen att bli en av de 136 000 som följer honom på Instagram.
SOMMARFIKA En annan fördel med att vara matskribent är att det ibland dyker upp en korg kaffe som smakprov – även när man inte lyckas ta sig till sommaprovningen. Jag tycker Zoegas generrellt gör bra vardagskaffe och deras Hacienda häckar understundom i vår kaffelåda. Tyvärr är Zoegas ägda av Néstlé. Nu har Zoegas samarbetat med den välkända (host, host) kaffeexperten Ebba von Sudow och lanserar “Årets sommarkaffe by Ebba. Den polyglotta ökade min oro. Mina dubier kom på skam. Det är ett riktigt trevligt kaffe. Mild bärighet, frukt och tydlig chokladrondör. Krusbär, påstod reklambladet. Det kände jag inget av, däremot drag av moget päron och kanske riktigt mogna björnbär. På paketet finns svävande information om att Zoegas stöttar kvinnliga kaffeodlare. Gott så! Men när jag är för snål för att köpa finkaffe från ambitiösa småproducenter väljer jag helst hela bönor av ekologiskt och rättvisemärkt kaffe. Att bönorna är nymalda gör underverk för smaken på ditt kaffe. Så om du vill smaka Ebbas sommarkaffe: välj hela bönor. Sen finns det förstås kaffe som får en att tro på världsfred. Min bonusson kommer snart från Umeå med lite kaffe från fantastiska Costas. Om du besöker Umeå är det ett måste att besöka kaffebaren och hämta hem en påse kaffe. Om du bor i Umeå vet du redan.
Berlin Food stories
KROGKOMPASS Vi hade inte planerat så mycket innan vi åkte till Berlin. Målet var att softa mycket och ta dagen som den kom. Tack vare träffsäkra krogguiden Berlin food stories hittade vi rätt rätter gång på gång. Bästa besöken blev på Julius och Tacos del rey. Krogar så väsensskilda att det lika gärna kunde handla om två olika planeter. Bakom Berlin food stories står svensken Per Meurling, jag har gjort upp om en intervju som kommer i någon av publikationerna jag förekommer i. Kanske här …
PS. Om du är lycklig nog att ha en täppa vill jag påminna om hur fantastisk kombinationen av libbsticka, dragon och mynta är. Myntan friskar upp den lite kvalmiga dragonen. Och båda de örterna ger volym och toppnoter åt libbstickan, som ärligt talat kan vara en aning platt. Särskilt bra till gröna bönor, skärbönor, gröna blad, puylinser och tomater. Eller någon kombination av de fina råvarorna. Lägg en citrondressing med olivolja och svartpeppar.
PPS. I år fryste jag in fläderklasar eftersom jag inte hann koka saft. Dessutom hade jag saft kvar från förra året i frysen, så att jag alltid kan sno ihop en posset. Proppa ner några färska eller frysta klasar i en burk, slå på äppelcidervinäger och låt stå i kyl en vecka. Sila av, gärna i kaffefilter. Tärnad skalad gurka marinerad med flädervinäger, chili och en gnutta honung är fantastisk till stekt kyckling, ingefärskryddad wok eller blandad i en grönsallad.
Jag vet inte hur det är med dig när du reser. Men för att inte anstränga våra krävor och vår budget äter vi ofta en måltid om dagen i form av bröd, frukt och ost på rummet. Och sen lägger vi mer pengar på när vi går ut. Den här resan har vi lagat en hel del mat hemma hos vänner. Tiden när jag kunde äta två brakmåltider om dagen är ohjälpligt förbi av många skäl.
Ljuvliga Julius
Fnösslet ovanpå tempuran på sötfärsk zucchini och silverlök? Åh, bara lite finsvarvad märg av kombu.
Franska lättpicklade och värmda sardiner med beurre blanc, gräslök och salviablommor.
En gris att minnas!
Den famösa råmjölksglassen.
Om du aldrig i livet skulle vilja betala 40 euro för hundrafemtio gram grislägg med tonburi och kashari kan du hoppa över just den här recensionen. Så nu har vi sorterat bort alla potentiella gäster som ger den här makalösa krogen bottenbetyg på Tripadvisor och andra sajter för friska och normala människor. För er som läser vidare kan jag garantera att slutnotan blir väldigt angenäm jämfört med krogar på samma nivå. Tvåhundra euro för varsitt ostron, sammanlagt sex rätter vi delade på och drygt två glas var av skojiga viner. Vidare! Julius är alltså en subtil och egensinnig lillebror till den legendariska krogen Ernst (som tyvärr lade ner förra året). Inredningen är så avskalad och jag var snabbt så bortkollrad att jag inte har något vettigt att säga om den. Det här är en matstack, OK?
Menyn kan i brist på både bättre och sämre ord beskrivas som medelhavsjapansk poesi. Precis som i en korrekt haiku speglas årstiden i första strofen. Säsongsanpassning och utmärkta råvaror är ju regel snarare än undantag på de flesta bra krogar. Men de sparsmakade rätterna på Julius skulle falla ihop som korthus om inte råvarorna och teknikerna var på absolut högsta nivå. Vad är det som gör Julius till en ny favoritkrog? Generellt är de skenbart enkla rätterna inspirerande i ovanligt hög grad. Med det menar jag att man får lust att gå hem och laga piratkopior och spinoffer. Till exempel planerar vi en rätt med svenska boquerones, rostad potatis, kantareller, beurre blanc och salviablommor. Som ett eko av rätten på bilden ovan. Som du vet bedömer jag restauranger efter hur många gånger min man gråter. Tyvärr kostar gråten. Julius är den billigaste gråten hittills. Det var det avslutande glassmolnet av colostrum (råmjölk) och shoyu-karamell fick tårarna att tillra. Behöver du fler skäl till att besöka Julius? Då backar vi lite i middagen, till den där grisbiten som baktalats i några gästrecensioner på sociala medier. Köttet som är blekt, lagom mört, milt och fylligt tycks komma från en annan planet än industrigrisar. Det har fått en flyktig smekning till simmig sås, smaksatt med tonburi och karashi. Inget annat på tallriken. Jag antar att det är den godaste grisrätt jag ätit. Att jag skriver “antar” beror på att den hade lite handikapp. Den subtila grisen anlände nämligen sent i måltiden, efter att betydligt burdusare rätter gjort smaklökarna vimmelkantiga. Just det att rätterna serveras lite hipp som happ – utan hänsyn till en mer naturlig smakstegring – är den enda negativa anmärkningen jag har. Okej, en sak till. Stället är en smula underbemannat vissa kvällar – vilket små kämpande ambitiösa krogar ofta är. Gå tidigt på kvällen. Och om du ska gå på brunchen bör du hänga på låset. Andra gäster har vittnat om kaos senare på dagen. Två dagar efter middagen smet vi alltså in på brunchen så fort dörren öppnades. Vi åt en perfekt blek och pösande omelett fylld med ost, en knaperkaramelliserad french toast med friskt syrlig plommon-coulis och lösvispad grädde. Samt en smarrig knaperseg miso- och chokladsmåkaka. Om du dricker kaffe: välj det mediumrostade. Visserligen var det hårdrostade förträffligt men det var den ljusare rostningen som fick oss att vinda saligt. Ett otroligt komplext kaffe med fermenterad komplexitet av miso, olika sherrysorter, lankesisk kanel och en myriad andra saker. Dessutom var det rejält starkt, kaffe med lättare rostningar bryggs ofta till något som min mormor skulle kallat änglapiss.
PS.Tonburi? Karashi? WTF? Tonburi är frukter från växten Bassia scoparia, ibland kallad commarcypress på svenska. På fnoskigt menyspråk heter de behandlade frukterna bergskaviar eftersom de poppar subtilt som kaviarkorn i munnen. På internez anges det att tonburi smakar nötigt. Personligen anser jag att den har en friskhet som från mycket späda granskott och en fyllighet som påminner om jordärtskocka. Karashi är den speciella japanska senapen som ofta srveras till tonkatsu. Den tillverkas av bruna senapsfrön. Osöt med en flyktig hetta.
Tacos el rey
Dagen efter vårt besök på Julius insåg vi att det krävdes något helt annat för att inte riskera en besvikelse. Alltså begav vi oss till Tacos el rey. Och här blev det rajraj för smaklökarna. För resten av kroppen också eftersom vi trattade i oss två drinkar var. Mesqual, tequila och kreativitet flödar i baren. Frozen mangonada blev favoriten. Kanske för att solen stekt fram en salthunger som mättades av de illsalta knallröda inslagen av chamoy och tajin. Annars bestod den slushiga drinken av mango och tequila. Resultatet var sött, salt, syrligt, fruktigt och chilihett. Både inställsamt och provocerande. Jag kan ha druckit en bättre drink. Fast då har jag glömt det. Gästerna var i snitt inte ens hälften så gamla som vi och verkad ha minst lika roligt. Maten, då? För sammanlagt 15 euro blir du proppis på larvigt bra mat. Tacosarna serveras öppna så att du enkelt kan skräddarsy dem med hjälp en eller flera av fem olika hemgjorda såser som ställs på bordet. Bland såserna utmärker sig en välbalanserad version av min favvo salsa macha. Men alla är imponerande, här finns både komplexitet och fräschör. Som så ofta var jag för hungrig för att ta många foton. Tortillan på bilden beställde vi i form av en quesadilla för att få lite omväxling. Innehållet består av mörkokt pulled nötkött i adobo, lök och koriander. Adobo? Tja variationerna på såsen är oräkneliga men du kan räkna med ingredienserna ancho, guajillo, vinäger, lök, vitlök och lite kryddor.
Även om fyllningarna och såserna är ypperliga är det tortillorna som gör tacosarna helt förtrollande. Krogen importerar ekologisk vit majs, nixtamaliserar, mal och bakar de bästa tortillor jag ätit. Supersaftiga, sega och smakrika med den där speciella lite rostade fylligheten som nixtamaliseringen ger. Vi smakade på sex olika fyllningar. Saftig konfiterad anka, smakrik ribsteak och biff i adobo. Vegovarianterna bjöd på nopales respektive rostad poblano med svamp. Möjligen var det lite tråkigt att två av vegovarianterna var ganska lika smakmässigt eftersom de respektive huvudingrediensernanopales (kaktus) och poblano (mild grön köttig chili) har liknande grönbeska smakprofiler. Men herregud, man måste verkligen anstränga sig som notorisk felfinnare när man äter på Taco el rey. Desserter? Nä, dem har krogen skippat helt. Vi vinglade vidare till en glassbar.
PS. Kanske är du nu rejält frustrerad, på gränsen till ilsk. För vad i helvete är de mexikanska ingredienserna chamoy och tajin? Faktiskt inga komponenter jag själv laborerat med. (Än. Men snart!) Chamoy är en paraplyterm för kondimenter med bas av spad från olika typer av insaltad frukt. Ofta aprikoser, understundom den intressanta frukten Myrica rubra. Fruktspadet spetsas med chili och reduceras eller blandas med puréad frukt för tätare smak och konsistens. En tjejgissning är att det var typ aprikoschamoy i min drink. Tajin är en torr krydda som består av mer eller mindre starka chilisorter, lime och salt. Troligen är det alltså tajin som häckar på glasets kant. Tajin anses som en klassiker att strö över frukt, men uppfanns faktiskt först 1985. I USA. I alla fall var det då en snubbe började tillverka det kommersiellt. Originalet innehåller chilisorterna árbol, guajillo och passilla. Jag kan nästan lova att jag skriver mer ingående om de här godingarna. Vilket årtionde som helst!
PPS. Tajin har en åldrig indisk småkusin som jag kilat stadigt med längre. Nämligen kryddblandningen chaat masala med ampra inslag av svart salt och hing. Finns på indiska affärer om du inte orkar mixtra ihop en själv. Testa på sommarfrukt!
Master Wei i London
Förlåt, vi var så hungriga och det luktade så gott att jag glömde ta en bild! Kolla in Master Weis Insta istället.
Det blir allt svårare att hitta pålitliga krogrecensioner och tips. Men om en krog med kinesisk mat rekommenderas av Fuchsia Dunlop så vet man. När vi var på väg in genom dörren på Master Wei i Holborn mötte vi en gäst på väg ut. En prydlig man med grått skägg som såg på oss med ögon som syltade krusbär och mumlade: “It is sooo soooo good!” Han hade rätt.
Master Wei i Holborn var Guirong Weis första egna restaurang och 2019 vann hennes skapelse Observer food monthlys prestigefyllda pris som årets nykomling. Numera finns ytterligare en Master Wei i Hammersmith. Wei började sin bana i London på den sichuanesiska krogen Barshu 2008. Men det är mat från provinsen Shaanxi, precis nordöst om Sichuan, som är Weis hemmaplan. Mer exakt: staden Xi’an. Om du redan är bekant med sichuanesisk mat kommer du att upptäcka en del likheter. Men Xi’an-köket är betydligt mindre dramatiskt.
I norra Kina odlas vete som förvandlas till de stunsiga sega nudlar som är Mater Weis specialitet. (Särskilt trevligt för alla som i likhet med mig har lite svårt för risnudlar.) Missa inte signaturrätten biangbiang noodles! Och det är gatumat snarare än bankettmat som präglar menyn. Portionerna är stora och de flesta är tänkta att dela. Vi valde qi shan pork hand-pulled noodles in soup breda, oändligt långa nudlar med aromatisk långkokt fläsklägg, potatis, några bitar rätt onödig grön paprika. Dessutom sanslöst läckra och krunschmöra skogsöron, en svartknycklig broskaktig svamp som allt för blir en intetsägande idisslande gäspning. Buljongen är rik, fet, befriad från överdriven umami och med en knappt skönjbar vinägersyra. Ett exakt lagom sting av lajiaomian, en torkad regional högaromatisk chili med mild hetta. Helheten är så oemotståndlig att du dricker det sista ur tallriken. Nudlarna kräver slafsning, soppan kräver sörpliing. Lammrätten med klippta nudlar är ett säkrare val för den som vill bevara viss värdighet under ätandet. Behöver jag ens skriva att den också är fantastisk? Enda anmärkningen är att det kunde varit mer grönsaker i rätterna, så beställ gärna en kompletterande grönsaksrätt om du är lagd åt det hållet. Det finns för övrigt flera fina vegoalternativ. Försök pricka in en sen lunch eller mycket tidig middag om du vill göra ett spontanbesök eller bara undvika trängsel.
Jo, ibland lagar vi mat som bakad piggvar bakad med persiljegrönt vitlökssmör. Till det? Kokt potatis och en enkel sallad på tomat och fänkål.
Jag har skrivit till affären och frågat vilken sort jordgubbarna är och vem som odlat dem. Jag har inte fått svar än. Det fullt möjligt att min usla franska ledde till att ägaren tolkade mejlet som ett snuskigt förslag.
Bryssel: Le Marché des Chefs
I Bryssel lagade vi middagar hemma hos vår förtjusande värdinna Cristina. Och rekommenderades handla på närbelägna butiken Le Marché des Chefs. För er som inte känner Cristina kan det meddelas att det handlar om kommunen Ixelles. Och till er som inte känner till Le Marché des Chefs kan meddelas: det är rena rama rånet! Eller? Vissa vill nog hävda att det är brottsligt 160 kronor för en liten ask gyllene körsbär. Försvaret hävdar dock att körsbären skulle ha platsat på ett stilleben på Rijksmuseum och smakar som man förväntar sig av ett mästerverk. Juryn överlägger fortfarande, men friar hellre än fäller. Fler mål! Är det ocker att kräva 140 kronor för en ännu pluttigare ask jordgubbar? Här är svaret enklare. Det är en välgärning. Eftersom de saftiga gubbarna påminner mer om smultron – fast är ännu godare – och i all framtid kommer att vara måttstocken alla andra jordgubbar mäts mot. (För att komma till korta.) Samma sak gäller vitlöken-vars-pris-man-inte-nämner. Vi köpte även vårt livs dyraste sardinburk, getostar att dagdrömma om … Och en hel mini-piggvar (som min man bakade med fingertoppskänsla och vitlökssmör på 150 grader). När det gäller piggvar ska vi konsumenteralltid vara noga med var och hur firren fångats. På grund av min begränsade franska (jag kan i mina ljusaste stunder säga att min katt äter pizza) är det inte hundra procent säkert att det var ansvarsfullt att köpa just den här piggvaren. Men vilka vore vi människor utan tillit?
Till den här butiken går man igen och igen och igen. Vare sig man vill eller inte. Man måste. Och sen försöker man känna så här. Nåja, vi var i Bryssel två dagar och hann därför bara med två besök. Slutsummorna blev så skyhöga att plånboken fick svindel. Jag är väldigt ledsen och samtidigt en liten smula lättad att vi inte har en liknande affär nära oss i Herrängen.
PS. Off-topic! Bästa hundpromenadslyssningen på länge var Musan av Mats Strandberg. Hans bästa roman hittills, vilket säger en del. Så snudd på perfekt att jag nog köper boken också. Framför allt var språket två snäpp mer komplext, nogsamt utmejslat och underfundigt än i Mats Strandbergs tidigare böcker. Där språket antingen varit mer sentimentalt eller rykande effektivt. Vilket absolut inte är en kritik av den frejdiga charmslashern Konferensen, vars klassiska handling krävde ett mer fluff-fritt språk. I Musan skvätts inte hinkvis med blod, illa fall inte i onödan. Skickliga antydningar och smådetaljer; kylan som drar genom en blick, en lukt av disktrasa, den lätta bitterheten i nyslungad honung … Allt ackumuleras sakta till obehag och får sedan pulsen att rusa. Gotiken är smart varvat med observationer om klass, kön och nedärvt kulturellt kapital. Nej, det inslaget är inte särskilt nyskapande. En del slängar mot kultureliten balanserar på gränsen till övertydlighet: skott mot öppet mål. Men de räddas på mållinjen av lekfullheten och nyansrikedomen. En fenomenal tonträff i replikerna. Och den där empatin för struliga karaktärer som är Strandbergs kännetecken. Även en redig taskspark kan vara empatisk. Helheten är helt enkelt väldigt, väldigt bra. Och dessutom inlevelsefullt inläst av Johan Ehn med precis lagom mycket dramatik och lika lagom mycket röstskiftningar för de olika karaktärerna. Mot slutet av boken blir det något som nästan känns som ett genrebyte med en lite väl abrupt tempostegring. Som sagt: nära perfektion. Att jag är kryptisk och svävande är medvetet. Läs så lite som möjligt om Musan i förväg och låt dig bara sugas med i den virvlande mardrömsströmmen!
Varma sommardagar lockar fram latmasken i kocken. I värmeböljor blir det lätt sallader på längden, tvären och höjden. Gott så! Men när energinivån är en gnutta högre är svala soppor ett fantastiskt alternativ. På samma gång mer och mindre matiga än en sallad. På kvällen kan en kyld soppa inleda en större måltid, mitt på stekheta dagar är den det enda rimliga alternativet.
Själv är jag milt skeptisk till avokadosoppa. Mest för att den kräver perfekt avokado – och perfekt avokado är så enormt mycket mer njutbar i andra sammanhang. Kalla soppor bjuder på ytterligare en fördel: de är ofta kalorisnåla … Herregud, Kalorisnåla? Vilket trist ord – låt oss kalla dem eteriska! Jag talar ju om soppor som är smakrika men samtidigt så lätta att de knappt har konsekvenser för aptiten, utom att möjligen reta den. Svala soppor är helt enkelt godast utan mängder av grädde och smör eftersom mättat fett klibbar i munnen och gömmer smakerna. Små mängder olja kan runda av och förlänga smakerna på ett tilltalande vis.
Nu har jag hållit dig på halster ett tag innan jag drämmer till med storsläggan: GAZPACHO! Ja ordet tål att vrålas för gazpachon är förstås de kalla soppornas okrönta drottning. Men den kräver verkligen ypperliga råvaror för att regera tryggt. Saknas perfekta tomater är det bättre att laga en liknande soppa på sötmogen vattenmelon och ge rätten en asiatisk twist med fisksås, ingefära, chili och kanske lite limeblad. Det finns förstås andra utvägar. Sommaren då en mig närstående råkade odla ett överdåd av undermåliga tomater lagade jag en lång radda gazpacho-varianter på långbakade tomater. Eller rättare sagt: en kylda tomatsoppor.
En fiffig sak med gazpachon är att man med små variationer kan återförtrolla smaklökarna så att varje soppa känns som ny. Jag har hört att det finns märkliga människor som ledsnat helt på gazpacho, de kan med förtroende vända sig till alla dess kusiner. Ajo blanco är den elegantaste varianten – en mild blandning av vitlök, gurka, det där dagsgamla brödet och gröna druvor. För den som har ett överflöd av druvor på hösten kan druvorna frysas in och förvandlas till ajo blanco senare på året. En del kalla soppor är så lättsamma att deet knappt kan kallas matlagning att sno ihop dem. Chlodnik, den kylda soppan jag älskar allra mest är så enkel att receptet nästan kan summeras i en mening: Grovriv bakade eller kokta kalla rödbetor när i en skål kärnmjölk eller mager yoghurt och blanda ner fint tärnad färsk eller syrad gurka och nyskuren gräslök. Okej, en mening till då: Smaksätt med Herbamare och nymald svartpeppar. Ät med andakt. För en rätt som samtidigt är enkelt bondsk och sofistikerad, samt lagas på en minut är lika magisk som en sommarnatt.
Några köksknep för kylda soppor
Tillräckligt taggad för att börja experimentera med kalla soppor närmste tiden? Här kommer lite handfasta råd i köket.
Nästan alla kokta eller rostade grönsaker kan mixas och förvandlas till svalkande sommarsoppor. Tänk bara på att fräschör i form av syra är nästan oumbärligt. Tillsätt syrliga komponeter som yogurt, kärnmjölk, vinäger och citron i slutet för bäst smak och textur.
Råa grönsaker då? Du som har bespetsat dig på sommarstiltje i köket kommer inte bli glad av att höra vad jag tänker upprepa nu för ungefär nittiotredje gången: mixern är de skira smakernas nemesis. Mixningen gör kaos med bräckliga aromer eftersom syre piskas in. Bär och tomater är särskilt känsliga. De fina toppnoterna försvinner bokstavligen i tomma luften. Resultatet blir muggigare och mindre syrligt. Mixa därför så kort som möjligt, helst inte alls när det handlar om råa råvaror. En stavmixer i hög smal skål är skonsammare än en vid matberedare. Kökets stolthet, den turbostarka proffsmixer kan vara rena döden. Att använda en slowjuicer eller att mortla råvarorna är förvisso överkurs, men det gör verkligen en dramatisk skillnad. Görs soppan på tillagade grönsaker störs smakerna mycket mindre av mixning. I vissa fall , som när det gäller varma rotsakssoppor, kan en mildring rent av vara önskvärd.
Vad mixning gör med rålök och vitlök är ett särskilt sorgligt kapitel. De oxiderade smakerna av mixad lök kan fördärva vilken soppa so helst. Undantaget är om du först mixar lök eller vitlök med en rejäl dos pressad citron eller vinäger. Syran inaktiverar till stor del de enzymer som driver på reaktionerna av svavelhaltiga ämnen. Själv tillsätter jag alltid rå lök och vitlök precis på slutet. Löken finhackad i sista sekund, vitlöken nyss mortlad och gärna utrörd med lite olja. Men vad vi uppskattar handlar till stor del om ohejdad vana: en del människor vill ha den där riktigt oxiderade löksmaken för att bli riktigt lyckliga. Då är det bara att trycka ner den i mixern och köra skiten ur den. Det finns egentligen inga regler. Var och en blir salig på sin portion. Vissa river ner lök och vitlök i soppan. Det brukar ge något mindre oxiderad smak, beroende på hur vasst rivjärnet är. Jag gillar det inte. I vissa rätter där måler är ampert schvung av vitlök kan jag riva av en klyfta på riktigt vasst rivjärn.
En annan viktig sak att tänka på att aromer blir tröga av kylan, så det gäller att överdriva smakerna. Välj grönsaker som har sin formtopp, är de bleka i smaken blir resultatet därefter. Överdriv kryddningen! Lite mer koriander, en extra skvätt tabasco? Kom samtidigt ihåg att du ska äta en hel tallrik av soppan. Så en avsmakning med en enda sked kan vara lurig. Äh, det där fixar du!
Boosta gärna en extra dos umami, den femte grundsmaken som förhöjer aromer, i synnerhet de savorösa. En gnutta umamirik miso, torkad tomat eller fisksås kan göra underverk. Finosherry, selleri, libbsticka och lök innehåller alla ämnen som verkar synergistiskt med umamin. Tänk bara på att välja en umamibomb som harmonierar med den totala smakbilden. Om du inte är väldigt smaksäker är det tryggt att luta sig mot stadiga mattraditioner: fisksås i vietnamesiska eller thai-anstrukna rätter.
Pensionerat bröd är överlag den bästa redningen för alla tomatsoppor eftersom det låter tomaternas friskhet lysa genom. Men det funkar för de flesta kalla soppor som. Vanligt vitt jästbröd ger en slät redning utan karaktär. Om du antingen råkar ha surdegsbröd eller vill ge soppan mer karaktär går det bra att använda surrdegsbröd som tärnas och rostas i ugn på 125 grader tills det är torrt.
Jaja, det var allt jag kunde komma på just nu!
MIN ENKLASTE SOMMARSOPPA
6 portioner som liten förrätt
Halvera 2 kg tomater. Lägg i långpannor med snittsidan upp och rosta i 100 grader varmluft 3-5 timmar beroende på tomaternas storlek och fasthet. Låt svalna. Kyl. Tomaterna kan sparas i kyl några dagar tills du vill laga soppan. Slå gärna på lite vinäger eller pressad citrus i så fall. Kör tomaterna i slowjuicer. Eller mixa mycket lätt och passera genom en grov sil. Nu blir det finlir! Smaka av med lite herbamare, en sked finosherry eller annat gott vin. Någon droppe vinäger eller pressad citron? En gnutta ljust muscovadosocker. Kanske en gnutta chili. Servera med olivolja ringlad över. Kanske några kuber getricotta eller annan mild getost? En gnutta strimlad dragon eller libbsticka. Några blommor?
PS. Du har planerat en gazpacho och handlat. Men nu tätar molnen och temperauren sjunker … Lugn, bara lugn! Tomaterna och brödet kan istället användas till en varm pappa pomodorooch skänka samma glädje.
PPS. Barnens favorit är förstås glassspacho som svirras på frysta jordgubbar och melon för att till sist toppas med sockerkakskrutonger, mynta, citronmeliss och basilika.
PPPPS. Man kan förstås säkra framtida läsning av mig genom att stötta TisselTassel direkt. Prenumerera ett år eller en enstaka månad! Om du har lite klent med resurser eller bara läser ibland kan du prenumera en månad (glöm inte att avsluta prenumerationen!) och kontakta mig så får du ett helt års prenumeration. Eller prenumerera helt gratis gratis om du t ex är mellan jobb, har låg pension eller är sjukskriven. Mejla! Du behöver inte förklara något alls, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.
Påminnelse: Syra för sommaren
När man fyndat olikfärgade körsbärstomater för trettio kronor kilot krävs handlingskraft. I alla fall lite. Syrning är latmaskens bästa utväg. Ja, det blir lite upprepning från tidigare inlägg. Men det är lika bra att vara grundlig för nytillkomna läsare. Tack vare att tomater är så saftiga behöver man inte krångla med kokt avsvalnat vatten. Att salta ur grönsakerna innan är inte nödvändigt. Gör bara så här! Hacka eller tunnskiva massa grönsaker, minst en tredjedel ska vara körsbärstomater så att deras vätska räcker till. Blanda med knappt två procent salt, det vill säga en dryg matsked per kilo grönsaker. Helt vanligt joderat salt går utmärkt, det är en myt att jodet i saltet stör de snälla bakterierna. Låt stå tills grönsakerna saftat sig ordentligt. Vänd runt några gånger under tiden. Det är lite som att bygga och sätta upp en fågelholk, med rätt förutsättningar flyttar de önskade hyresgästerna in och förökar sig.
Under tiden gör du det enda jobbiga! Fyll alla glasburkar du tänker använda med kokande vatten till brädden. Lägg på lock. Låt stå i fem minuter. Slå ut vattnet ur burkarna och lägg på locket tills de svalnat. Ärligt talat har jag sällan misslyckats även när jag hoppat över det här momentet. Det räcker med att burkarna är ordentligt rena och att det inte finns rester av diskmedel i dem. Men den lilla proceduren med kokande vatten inger mig en fantastisk känsla av att vara seriös. Vem tror jag att jag lurar?
Packa grönsaksmassan (med spad) tätt i de avsvalnade burkarna, men lämna ett rejält utrymme överst. Peta ner en fryspåse, fyll med kallt vatten och försegla. Nu ska burken vara knökad, ingen luft finnas i grönsaksmassan och det ska bara precis gå att skruva på locket mycket löst (eller lägga på det om det är ett glaslock).
Ställ burkarna i en långpanna eller på en djup bricka, annars kommer du ångra dig. Om det är varmt i köket ställer du syrningarna på golvet eller i ett svalare rum. Det ska helst vara under tjugo grader.
Efter något dygn ska det bubbla lite i burkarna och kanske pysa över lite. Efter cirka fyra fem dygn när det bubblat rejält i minsttvå dygn skruvar du på locket på burkarna och sätter dem i kylen. Om du vill ha surare syrningar kan du låta det gå upp till tio dagar. Kål och rotsaker kräver lite längre tid. Men jag tycker att just tomater och syrningar med frukt eller bär behåller mer av aromerna vid ganska korta syrningar. Och det lättillgängliga sockret snabbar upp processen.
Om syrningarna är väldigt sprudlande sätter du på locket löst och ställer varje burk i en plastpåse. Annars kan det hända att burken spricker, men det har aldrig hänt mig. Syrningarna kan ätas direkt, men smakar bäst efter åtminstone någon vecka då de fått efterfermentera lite. Att tomaterna spritsar lite är helt ofarligt, det är bara kolsyra. Säg att det är mousserande champagnegrönsaker, så tycker gästerna att det smakar fantastiskt.
När det gäller kryddor är det viktigt att veta att kryddsmaken tenderar att växa under syrningen. Och att många örtkryddor kan få muggig smak. Och en del kan störa syrningen. De enda örter jag helhjärtat kan rekommendera till syrningar är små mängder dragon eller grova stjälkar av libbsticka eller koriander. Dill funkar hyfsat om den är grov, men ärligt talat är det bättre att tillsätta den färsk. Dillfrö smakar förfärligt när de syras. När det gäller lök och vitlök rekommenderar jag hackning i större bitar än normalt eftersom de kan få en trist oxiderad smak om de är finfördelade. Om du vill ha en mildare kryddsmak kan kryddorna rostas lätt.
Hur vet man om syrningen lyckats? Tja det kan sammanfattas i en enda mening: Är det surt så är det säkert. Ibland kan det börja växa jäst i syrningarna, det är sällan farligt men tyvärr smakar det rätt illa. Mögel? Släng!
Använd enbart finfina fasta grönsaker, undvik mosiga eller kantstötta tomater och slokande grönsaker. Samt grönsaker som legat i samma påse som mögliga. Mina enda fiaskon har inträffat när jag varit för optimistisk gällande grönsakernas tillstånd.
Se till att salthalten är runt 1,5 % När man fermenterar med tomater är det säkrast att hålla sig närmare två procent.
Se till att burkarna är rena och att det inte är grönsaksslafs på innerväggarna där du ska lägga plastpåsen. Torka av noga med ren fuktad handduk om du slafsar där.
Fermentera vid ungefär tjugo grader. Närmar sig temperaturen tjugofem grader kan det gå illa. Jag tycker det tomatsyrningar bli godast mellan arton och tjugo grader. Se till att temperaturen är hyfsat jämn.
Var noga med att grönsakerna är täckta med vätska att det inte kommer in luft i syrningen. Gasbubblor som bildas under syrningen är i sin ordning.
Om det börjar växa minsta jäst ovanpå plastpåsen med vatten: byt ut omedelbart ut den och rengör locket noga..
Det här blev det desperata resultatet vid senaste syrningstillfället. (Ja, jag fyndade billig röd chili och mango också.)
THAI-SLURING: 500 g gula körsbärstomater, 300 g tärnad halvmogen mango, 2 finahckade klyftor vitlök, 1/2 tsk gurkmeja, 2 msk finstrimlad skalad ingefära, 1 msk fisksås (utan tillsatser), 1 msk salt, 1 msk finhackade korianderstjälkar, skivad chili eller chiliflingor efter behag, 6 krossade korn batakpeppar eller grön sichuanpeppar
INDISKT KONDIMENT: 300 g istappsrättika eller blomkål, 300 g körsbärstomater, 300 g morötter, 200 g fast zucchini, 200 rödlök, 1 tsk bruna eller svarta senapsfrön, 1 tsk mald gurkmeja, 1 tsk lättstötta korianderfrön, 200 g tärnad mango (fryst funkar också), 1/2 tsk spiskummin, 1/2 tsk bockhornsklöverfrön, 1/2 msk skivad libbstickestjälk, 1 msk finhackad eller grovriven skalad ingefära, 1 1/2 msk salt
SALSA: 800 g körsbärstomater, finhackad grön chili efter behag, 100 g blekselleri, 100 g rödlök eller späd gul lök, 1 1/2 msk salt, 1/3 tsk hel spiskummin, 1 tsk korianderfrö, 2 msk finhackade korianderstjälkar.
PS. Överblivet spad använder du till dressingar, marinader eller i grytor och soppor.
KOREANSK MAKRILL MED KÅLRABBI
Eftersom jag serverade lite andra rätter till räcker det gott och väl med hundra gram fisk per portion. Vill du ha mer protein kan du dryga ut med fast YiPin-tofu. Kom ihåg att tofun blir godare och mildare om du tärnar, slår hett vatten på och låter stå i minst fem minuter. Eller så lägger du tjocka skivor i press mellan två skärbrädor så att tofun absorberar mer smak. Receptet är en spinoff på ett mer autentiskt i Guardian. Du kan förstås skippa att marinera makrillen, men acceptansen hos tveksamma ökar dramatiskt med det lilla pysslet. Om du inte får tag i makrill kan några stöddiga sillar göra jobbet. Jag kan tänka mig både abborre och gädda i sammanhanget. Eller rent av brax.
TIPS! Om du rostar kålrabbi i vanlig ugn är det smart att rosta zucchini eller andra grönsaker samtidigt.
TIPS! När jag inte har mirin tycker jag att bästa ersättningen är hälften finosherry och hälften olorososherry och en aning socker.
4 portioner
400 g färsk makrillfilé 400 g (1 stor) kålrabbi eller daikonrättika
Marinad 1 msk ljust muskovadosocker 2 msk ljus soja 1 tsk finriven ingefära Sås 2 msk finhackad eller grovriven ingefära 2 msk rapsolja 2 msk ljust muscovadosocker 4 rejäla klyftor vitlök 1 dl ljus soja, t ex japansk 1 dl mirin eller sake eller halvtorr sherry 1 msk ljus risvinäger eller äppelcidervinäger 2 msk fisksås (gärna Tiparos eller Oysterbrand) 2 msk gochujang (koreansk chilipasta) 2 msk doenjang (koreansk “miso”) eller ljus miso 1 liten bit kombu eller 1/2 smulat noriark 1-2 msk kama eller malt hårdrostat ris
Serveringsförslag (välj vad du vill!) smashad gurka, algsallad, grönsallad med shiso och pomelo, ångad broccoli, rostade grönsaker med sesamolja, svart ris eller kornris, fermenterade grönsaker, gärna togarashi som i Herrängen
Gör kålrabbin när det är typ en halvtimme kvar till servering. Halvera kålrabbin. Skär av skalet och skär i klyftor eller skivor. Salta och massera in olja. Rosta i airfryer 170 grader eller vanlig ugn 225 grader tills den är mjuk och har fått en gnutta färg.
Använd en djup stekpanna, nonstick, rostfri eller en mycket väl instekt kolstål. Skala och finhacka vitlöken, ställ åt sidan.
Fräs ingefäran i rapsoljan på medelvärme tills den börjar dofta. Rör ner sockret. Fortsätt hetta upp tills sockret börjar skifta i färg till lite mörkare brunt. Det ska dofta lite knäck. Rör snabbt ner vitlöken och hetta upp under omrörning ytterligare en halv minut. Se upp så att det inte bränns! Snabbt i med mirin och soja.
Sänk värmen. Rör ner gochujang, doenjang, fisksås och ev kama/malt ris. Låt puttra ihop lite. Späd till lagom konsistens. Om du har haft i kama/ris behövs såsen spädas mer.
Hit kan du förbereda i god tid.
Är alla andra komponenter färdiga och bordet dukat? Snyggt jobbat! Skiva salladslöken. Justera konsistensen på såsen. Tänk på att den stelnar lite när den svalnar. Den ska vara koncentrerad men inte klistrig.
Torka av makrillen. Hetta upp oljan i en stor stekpanna och stek makrillen. lägg inte fiskbitarna för tätt. Det går på några minuter. Tänk på att makrillen kan gå färdigt i såsen. Innertemperaturen ska vara typ 55 grader.
Vänd ner makrillen. Strö över salladslöken.
SKÅPSVEPSÅS MED LA GON MA, RUSSIN OCH KANSKE SARDELLER
Ruggiga dagar kan primörkättjan avta dramatiskt. Men vill ha must, man vill ha moff, man vill ha kraft. Därför gör man en räd i skåpen.
BRÅTTOM? Ersätt löken med det vita av en stor knippa salladslök eller färsk lök och stek direkt tillsammans med morot och selleri. VEGO? Ersätt sardellerna med kapris.
4 portioner
1 jättestor eller två normala lökar 1/2 dl olivolja 1 liten morot 1 stjälk blekselleri 2/3 tsk fänkålsfrö 1/2 d + 1 msk moscatel de setubal 3 klyftor vitlök 2-3 tsk lao gan ma (crispy chili in oil) 1/2 dl gula eller gröna russin 4 sardellfiléer (gärna mer, men jag hade bara 4) 1/2 msk färsk finhackad rosmarin eller 1/2 tsk torkad 1 stort lagerblad 4 dl passerad tomat av god kvalitet, jag använder Itigo 1 1/2 dl kokta svarta linser elelr andra baljväxter Servering 4 portioner nykokt pasta, gärna fullkorn 1 förpackning tärnad fast getricotta eller vanlig ricotta färsk mynta eller persilja kokta eller ångade primörer
Halvera, skala och hacka löken mycket fint. Börja steka löken sakta i olivolja i en tjockbottnad kastrull eller djup stekpanna (ej gjutjärn eller kolstål).
Finhacka selleri och morot. Mortla fänkålsfröna grovt. Vänd ner grönsaker och fänkålsfrö i löken när löken stekt i cirka 10 minuter. Fortsätt fräsa tills allt är mjukt och fått färg ytterligare 10-15 minuter. Ha tålamod! Det är nu smakerna bildas.
Finhacka eller mortla vitlöken och vänd ner. Fortsätt fräsa. Hacka russin och sardeller ganska fint och vänd ner tillsammans med rosmarin, lagerblad och lao gan ma. Fräs ytterligare några minuter.
Nu är det dags att börja koka pasta!
Slå på 1/2 dl vin och rör runt. Slå på tomater. Sjud sakta 10 minuter. Slå på lite vatten om det behövs. Såsen ska vara ganska lös. Rör ner linser och sjud ett par minuter till. Smak av med örtsalt eller salt.
Vänd ner pastan i såsen. Strö över tärnad ricotta. Strö över riven mynta eller persilja.
Tvärtemot vad många tror innehåller lingon inte särskilt mycket C-vitamin. Bara 8 miligram per 100 gram. Att jämföra med apelsinens 52 miligram. Eller för all del havtornets mäktiga 130. Eller hallonets 25 miligram. Eller … Äh, du kan läsa en livsmedelstabell om du är så himla besatt. Intressant är att mängden C-vitamin varierar kraftigt med växtplats, mognadsgrad et cetera.
