SEN GLAD MIDSOMMAR!
Min midsommarafton gick, precis som resten av sommaren, i tomatens tecken. När jag tänker på saken går hela mitt liv i det spåret, fast på vintern blir det förstås mest burktomater.
Att köpa tomater i en vanlig affär är ungefär som att gå på blinddejt gång på gång på gång. Idel stolpskott. Verkligen inte bra för nerverna.
När det gäller tomaterna finns det dock större möjligheter till ett hyfsat lyckligt slut, även när du satsat fel. Och det händer även under högsäsong. Smaklösa, övermogna eller mosiga tomater kan till viss del återupprättas genom att de ugnsbakas i timmar eller sjuds till sås. Men är det rå tomat du suktar efter måste vi reda ut ett par halvmyter för att förbättra oddsen för en fullträff.
Vi börjar med en utbredd föreställning som ställer till det redan vid inköpet, nämligen den att kvisttomater är lite förmer. Låt oss först slå fast en grundregel: tomater mår allra bäst av att mogna färdigt på plantan och sedan ätas så nyskördade som möjligt. Allt annat är att betrakta som mer eller mindre lyckade kompromisser. Eftersom jag med stor ansträngning och gigantiska investeringar lyckas få fram cirka fyra perfekta tomater på ett år är mitt liv fullt av kompromisser.
Men kvisttomaterna då? Jag är gammal nog att minnas när de kom, åts och segrade. För på den tiden var de faktiskt förmer än standardtomaterna som då var ännu sämre än idag.
Men nu för tiden? Är det värt att betala ett högt kilopris för oanvändbar tomatgren? Att låta tomaterna sitta kvar på en avknipsad kvist kan faktiskt ge viss boost i utvecklingen av arom och sötma. Men en tomat är inte garanterat rik på smak även om den kommer på grön kvist. Sort, odling, skörd och hantering är viktigare. Det enda man med säkerhet kan säga är att om två identiska exemplar plockas samtidigt och den ena får sitta kvar på sin kvist, så har kvisttomaten oftast en betydande konkurrensfördel jämfört med den andra. Men så länge handeln prioriterar hållbarhet framför smak är det rätt liten chans att du blir imponerad av standardkvisttomaten.
Ett annat problem är att vi alla är ögontjänare i butiken. Precis som många andra djur är vi människor programmerade att söka oss till de klaraste färgerna. Minsta gröna skiftning gör kunderna misstänksamma eftersom den förknippas med snipig omognad. Därför har smarta odlare korsat och trixat för att kunna leverera tomater med tjusigt jämn, knallröd kulör. Problemet är att samma gen som ger tomaterna gröna skuldror också påverkar sötman. Tomatsorter som har mycket av det smaragdgröna klorofyllet absorberar mer solljus och lagrar mer energi i form av socker. Och de är oftast en aning gröna vid stjälkfästet även när de är på topp.
Priset för skönhet betalas alltså i smak. Kan det vara så att vårt skönhetsideal förändras när vi lärt oss att förknippa en skiftning i kulören med högre sötma och rikare arom?
Apropå kulör: gula tomater innehåller som regel mindre citral än röda eftersom citral (och många andra aromämnen) bildas ur det röda färgämnet lykopen. Vad namnet än antyder smakar de gula tomaterna därför mindre citrus än röda. Ja, smakar mindre överlag. De har oftast diskret syra, många sorter har låg sötma och passar fint i rena tomatsoppor med skaldjur eller marmelad. Spetsa gärna med vanilj och/eller saffran. Vill du att dina gula tomater ska smaka citrus föreslår jag att du smaksätter med citrus eller kanske citronbasilika (en av de få saker jag lyckas med).
Tro inte att det blir enklare för att du fått hem din tomat. Du har säkert hört att det är snudd på dödsstraff för att ha tomater i kylen. Sanningen är, som så ofta, betydligt snårigare. Har tomaterna en gång kylts mer än ett par timmar stoppas vissa av de processer som ger smakutveckling för alltid. Genom att låta de halvmogna tomaterna ligga och gona på köksbänken ett par dagar kan fler aromer lockas fram och raringarna blir något sötare.
Men det är ett högt spel!
Samtidigt ökar nämligen halten av ämnen som ger en unken och avslagen karaktär. Personligen är jag rätt känslig mot dem, men jag äter inte med din mun. Att kyla tomaterna några timmar före servering om du diggar svala tomater skadar däremot inte. Och är de fullmogna och riskerar att gå hädan, är det också läge att stoppa dem i kylen, aromutvecklingen går inte tillbaka nämnvärt. Men sen gäller det att käka upp tomaterna rätt kvickt, eftersom smaken och konsistensen försämras efter ett par dagar i kylen.
Även vid tillagning finns det skäl att vara aktsam om tomatens fantastiska smak. Skär inte upp dem till mackor eller sallader förrän precis innan de serveras. Skurna tomater förlorar snabbt i smak och blir slabbiga. Det är särskilt förödande i milda sallader där tomatsmaken har den välförtjänta huvudrollen.
Dessutom undviker jag i möjligaste mån att tokmixa tomater i allmänhet och råa tomater i synnerhet. Jag vet att det är tjat men tar det ändå igen: syre är många aromers ärkefiende. Och vid mixning piskas ju maten med luft samtidigt som cellerna hos den råa tomaten smashas och frigjorda enzymer röjer runt. Stavmixer är något bättre än mixerkanna eller matberedare. Troligen för att det ger mindre exponering för luft. Som alltid är det en avvägning mellan tid, smak och bekvämlighet. Om du ska göra en het, kryddig vardagssalsa spelar tomatens toppnoter mindre roll och du kan mixa tomaten och kompensera smakbortfallet med lime, råsocker och kanske några droppar tequila.
Vill du göra gazpacho eller lyxig sås på färska tomater är slowjuicern din bästis. Resultatet blir en intensiv tomatjuice fri från skal och kärnor.
Om du ändå gör gazpachon i mixer är det extra viktigt att tillsätta nyskurna smakrika tomater precis före servering. En annan metod är att rosta tomatklyftor i ugn på hög värme och sen mixa dem till tomatsoppa som kyls. Rostade tomater har mer stabila aromämnen, men det blir förstås en helt annan soppa.
Småjobbigt? Japp! Jag brinner ändå för att höja tomatmedvetenheten eftersom varje tätatät med perfekta tomater är ett minne för livet. Som för sisådär ett årtionde sen när jag serverades gudomliga marinerade tomater från Hornudden på restaurang Lux. Eftersom jag ständigt är på jakt efter nya knep och dessutom tvångsmässigt försöker skoja till det lite, sade jag tant-insinuant till servitören:
”Vad ni gör med tomaterna, vill jag göra med min man.”
Jag tänkte ju på något med kärlek, typ. Eller grövre. Servitören log stelt:
”Ja, till att börja med flår vi dem …”
PS. Eftersom jag är universums sämsta trädgårdsmästare odlar jag hellre libbsticka än koriander. Den kan näppeligen ersätta koriander rakt av. Men med sin översvallande gröna karaktär med en gnutta tvålighet den fyller ungefär samma plats i en smakbild, så med lite anpassningar kan den smygas in i sydindiska, sydostasiatiska och medelhafsiga konstellationer. När jag lagar asiatiskt eller mexikanskt men saknar koriander får libbstickan tjänstgöra som ersättare. Och förbryllande ofta blir det godare och roligare.
PPS. Ursäkta tjat! Skippa fusk-balsamvinägern och ringla granatäppelsirap över tomatsalladen i stället. Godare, billigare och roligare! Leta efter en sort med superkort ingredienslista utan färgämnen och smakämnen. Strö rostade pumpakärnor eller valnötter över och extasen är garanterad.
PPS. Inte bara tomatens tecken. Den här sommaren fortsätter dessutom att gå i krämpornas tecken. Stukad fot, hjärnskakning … Just nu en inflammerad visdomstand, så min stapelföda består av Aspirin och klorhexidin-gel. Och veckans sommarutflykt gick till tandakuten. Tröstar mig med utmärkta rysarserien The devil’s hour på Amazon Prime. Makalösa skådespelarinsatser, snyggt gjord och smart manus. Har tydligen ett abonnemang där som jag inte betalar för. Kanske universum som vill be om ursäkt för att min kropp är ett måndagsexemplar. Annars undviker jag Amazon.PPPS. På midsommarafton hade vi storstilade matplaner med våra vänner Micke och Lotta, men det slutade med att vi åt ett kilo tempurafriterad okra med gudomlig tomatsås. Sen orkade vi inte så mycket mer än tjocka skivor lyxtomater från årstidorna med zhoug och pinjenötter. Och rabarberpaj, förstås. Recept på okran kommer snart.
PPPPS. Mer tjat! Min vän Kicki, Daisy Beautys chefredaktör, skriver hysteriskt roliga nyhetsbrev. Ofta om mat, eftersom hon inte kan låta bli. Prenumerera, det är gratis! Jag saxar från det senaste om en köttälskande sillhatares våndor. Som sillhatare relaterar jag starkt:
”Min köttfäbless ställde […] till med dålig stämning vid gårdagens traditionsenliga sillunch. Det är tydligen en unpopular opinion att sill inte är gott. Det var svårt både för mig själv och omgivningen att acceptera att jag som hyfsat normalfrisk, hyfsat välbalanserad, hyfsat väluppfostrad kvinna inte behöver äta sill om jag inte vill. Men även den som värnar traditioner och vill vara en del av folksjälen kan välja bort livsmedel som, när de ställs fram på matbordet, får gomspenen att skräckslaget krypa upp i bihålorna. Inget ont om sälar och andra pescetarianer men sill är ändå rå fisk förklädd till delikatess. Så nu när jag är vuxen (för det är man när man skymtar klimakteriet i fjärran och när man tar på sig läsglasögonen ser att det var närmare än man trodde) så gör jag ett självständigt val och vågar vägra matjes. Jag åt en biffsallad på midsommaraftonens sillunch.”
TYP VIETNAMESISK DRESSING TILL TOMATSALLAD MED MANGO
Här får du en lite utbyggd asiatisk dressing till min standardsallad den här sommaren. Eller kan det kallas standard när den varieras hejvilt?
Egentligen kan receptet förklaras så här enkelt: gör en nuoc cham-liknande dressing. Strimla stora bifftomater, mango eller nektariner, sommargrönsaker och något protein (kyckling, tofu, köttrester). Koka nudlar. Vänd runt allt med olika örter och toppa med mortlade jordnötter. Gari, det vill säga sushiingefär,a är gott i salladen. En variant av salladen salladen hittar du här.
TIPS! du måste använda ett supervasst rivjärn till limen. Annars blir det beskt. Sknar du rivjärn är det bättre att dra av skal med en potatisskalare och finhacka.
TIPS! Har du lite chiliolja hemma? Droppa den över salladen!
TIPS! Saknas citrongräs? Ersätt med lite citronskal och lägg gärna till några blad citronmeliss i salladen för att få den intagande parfymen.
1/2 tsk batakpeppar eller annan grön sichunapepparsläkting
2-4 klyftor primörvitlök, skalade
1/2 tsk salt
2 tsk socker, gärna råsocker
1 tsk finrivet citrongräs
finrivet skal av 1/2 lime
röd chili efter behag, skivad
1/2 dl pressad citron
1/2 dl pressad lime
1/2 dl fisksås, Red Boat eller Tiparos på glasflaska är jättebra
(1 tsk vodka)
Rosta batakpeppar mycket lätt på medelvärme tills doften rundas av. Rostningen gör smaken mer stabil i dressingen.
Mortla batakpeppar, vitlök, salt, socker, citrongräs, limeskal och chili till fint mos. Blanda med citron, lime, fisksås och ev vodka. Vodkan ger fina fruktiga toppnoter.
Spara i tät burk i kylen.
TOMATSOPPA MED MILDA SMAKER
Lyxig mat är mat som tar tid och kräver ansträngning. Det här är ett strålande exempel. Till den tjocka soppan som snuddar vid sås används långbakade tomater som ger intensiv smak. Jag försöker alltid fylla ugnen helt och körde tomaterna samtidigt som jag bakade tjocka revbensspäll som grillades dagen efter. Annars kan du bara baka bisarra mängder tomater. Det som inte går åt till soppan skär du i bitar, blandar med fin vinäger eller granatsäppelsirap. Tack vare syran håller sig tomaterna i flera dagar. Sen har du dem som bas för gucka eller sallad.
TIPS! Är tomaterna av toppklass? Du kan göra soppan på enbart passerade rostade tomater och lite örtsalt.
TIPS! Spara resterna från tomatpressningen till buljongkok. Gärna med rester av majskolvar där majsen skurits av. Kanske kycklingskrov. Tena grönsaksbuljonger ska kokas max en halvtimme på låg värme. Det kommer en text om buljonger någon gång i framtiden.
TIPS! Lite nerkokt hemgjord kycklingbuljong är gott att boosta soppan med.
4 portioner
1 1/2 kg stora smakrika tomater, helst bifftomater
1/2 tsk fänkålsfrö
2-3 klyftor primörvitlök, finhackad
1 tsk finriven ingefära
2 msk mild olivolja
1 liten kvist rosmarin
1 1/2 msk finosherry, torr marsala eller annat milt starkvin med låg sötma
1/2 msk ljus miso
(koncentrerad kycklingbuljong/grönsaksbuljong efter behag)
Servering
riktigt fin olivolja
basilikablad
Dela tomaterna i halvor eller kvartar beroende på storlek. Lägg dem med skinnsidan neråt på en eller två plåtar. Baka i cirka två timmar tills bitarna krympt till knappt hälften. Det är viktigt att glänta på ugnsluckan ett par gånger för att släppa ut ånga.
Kör bitarna i en slowjuicer eller passera dem genom en grovmaskig sil. Nu har du en slät rostad tomatpuré.
Mortla fänkålsfröna. Hacka vitlöken fint. Fräs försiktigt fånkål, vitlök och ingefära tills dofterna rundats av och dofterna blivit fylliga. Slå på starkvinet. Rör ner tomatpurén.
Smaka av med miso.
Servera soppan kall, varm eller ljummen med topping. Om soppan serveras varm är det gott att röra ner 2 msk smör på slutet.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
en premiumguide om sommarens bästa örter, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare äventyr, premiumkrönikor, mer tomater, rabarber, premiuminlägg om curryblad, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
HJÄLP! Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.