Jag är tant. Ja, det går inte att besstrida. Tecknen är otaliga och besvärande. Bångstyriga vita strån sticker fram ur ögonbrynen. Fötterna har blivit en storlek större. Andelen rosendoftande parfymer i badrummet har ökat dramatiskt. Och det konstigaste av allt: senaste åren har jag börjat ta grönsallad på allvar. Mycket är det dressingens förtjänst.
När jag var liten bestod grönsaksinslaget i en måltid nästan undantagslöst av en handfull tomatklyftor, några gurkskivor och mängder av smaklösa sladdriga salladsblad. Blandningen vändes runt i vass vinäger, fadd Kronolja och italiensk salladskrydda. Efter detta barndomstrauma tog det många år innan jag närmade mig ett salladshuvud utan rysningar.
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
När rucolan slog ner som en bomb i Matsverige upptäckte jag att gröna blad inte bara var något man idisslade pliktskyldigt. Deras örtiga beska och trevliga skärpa kunde faktiskt liva upp små rara puylinser eller tomater. Men inte kunde salladsblad räknas som riktig mat, mer som smakrika och framför allt dekorativa inslag. En statist, i bästa fall en biroll som framhävde huvudrollsinnehavarna.
När jag på nittiotalet intervjuade den amerikanska matlegenden Alice Waters hävdade hon att en liten syrlig grönsallad utgjorde en absolut nödvändig kontrapunkt i många köttmåltider. Jag nickade och låtsades hålla med. Sanningen var att jag fortfarande var skeptisk till bladgrönska på tallriken.
För ett drygt årtionde sedan började vi köpa fantastiska ekologiska grönsakslådor som levererades till dörren. I början suckade jag djupt varje gång ett gigantiskt salladshuvud tronade överst i lådan. Vi åt sallad i desperat självförsvar för att den inte skulle ta över helt i kylen. Och för att det var pinsamt att slänga. Men snart blev plikten en njutning. Den här bladgrönskan hade ju ovanligt mycket personlighet. Och dressingarna var så annorlunda mot i min barndom: fyllig sherry-, chardonnay eller mild äppelcidervinäger kombinerades med en örtig olivolja som framhävde salladens klorofyllkaraktär.
Vi blandade ner rostade nötter och frön för att få konsistenskontraster. Vi insåg att lövtunna skivor aromatiskt päron vida övertrumfade gurka och tomat som salladspartner. Inte minst om salladen berikades med en gnutta ädelost. Fräs på finhackad kyckling vändes med piggt kryddad sesamdressing rullades i salladsblad och slöks som små dolmar. Och vi lärde oss att i en caesarsallad är det perfekta krunschiga blad av romansallad som är huvudsaken. De är inte transportmedel för dressingen, tvärtom är sardellerna och parmesanens uppgift att plocka fram det bästa hos salladsbladen. Bacon, kyckling och stora parmesansjok är egentligen bara tramsiga distraktioner. Och vår stabbiga familjefavorit potatissallad med ägg och tonfisk (recept längre ner) lättades upp med diverse gröna blad.
Det var alltså omständigheterna som tvingade samman salladen och mig och efter en tids exponering och mycket dressingvispande fattade vi tycke för varandra. Ett tycke som sakta värmdes till innerlig kärlek. Eventuellt kan utvecklingen beskrivas som ett gastronomiskt Stockhomssyndrom.
Jag har till och med börjat odla egen sallad. I år har jag skördat rikliga mängder av den finflikiga kålsalladen mizuna och den krunschiga kulturväxten portlak. Faktum är att jag allt oftare kommer på mig själv med att längta efter mjäll cos-sallad, bitter frisésallad, färgsprakande lollo rosso och annan bladgrönska serverad på enklast möjliga vis – utan annat än en riktigt bra dressing att skyla sig med. Det är nu en tidsfråga tills jag börjar använda papiljotter, spela canasta och beklaga mig över dagens ungdom. Men du kan vara säker på att jag aldrig kommer att säga att allt var bättre förr. För dagens dressingar är ett tungt bevis på motsatsen.
PPS. Igår åt jag kanske mitt livs äckligaste macka på ett kafé och är fortfarande traumatiserad. Kraftigt jästsmakande undergräddad fralla med okryddad kikärtsröra. Slängde det mesta efter att ha försökt rädda fanskapet med citron och svartpeppar. Jag vill ju stötta små lokala företag. Vad gör man? (Förutom säger till den helt förtjusande personalen som erbjöd något annat men jag mådde illa.) Hänger ut kaket? Skriver till ägarna? Substackar anonymiserat. (Det var givetvis inte pålitliga Herrängens gård måste sägas.) Haket har spottat upp sig senaste året, innan det var brödet visserligen kasst men i alla fall ätligt.
PPPS. Att det är ännu färre och sämre bilder än vanligt beror på att min kamerabatteriladdare lagt av.
Just nu: Grönskans sista suck
Blomsterkrasse Just nu skördar jag de sista gröna bladen av krasse i trädgården. De passar utmärkt i tonfisksalladen men är användbara i största allmänhet. Tänk på dem som pepparrot så hamnar du rätt. Och googla recept med vattenkrasse, för kryddkrassen kan användas på samma sätt men i soppor och såser bör den starkare blomkrassen drygas ut med exempelvis spenat.
Kryddtagetes Jag satte frön i våras och fick till trettio späda kryddtagetesplantor och var stolt som en tupp och oerhört lycklig. Ett konstigt ljud i trädgården när jag planterade ut dem. Liksom: ett bubblande sus. Då tänkte jag inte mycket på det. I efterhand insåg jag att det var traktens alla mördarsniglar som jublade. För två dagar senare hade jag bara en enda planta. Lyckligtvis har den tappra överlevaren levererat mängder av högaromatiska blad och blommor. Kryddtagetes har en på gränsen till aggressiv och enormt särpräglad smak, precis som den sturiga libbstickan tar det ett tag att förstå sig på den. Den har en hetsig pepprighet som påminner om krasse. Där finns också aromer som för tankarna till tomatblad, timjan, kryddnejlika, svartpeppar, patchouli, saffran och apelsinskal. Bakom lurar en distinkt ton av rå, ovanligt amper rotselleri och rå pumpa. Eftersom kryddtagetes är så speciell frångår jag mina principer och listar inte råvaror utan rätter där den passar in. men jag måste bara nämna tre klockrenaa råvaror att kombinera med: lamm! valnötter! tomatpuré! Jag tycker att tagetes gör sig allra bäst som soloört eftersom den har en personlighet som en elefant i en porslinsbutik. Dessutom är det så sällan man äter den att den gott kan få drämma till käften på en. Enda säkra undantantaget är persilja som fungerar utmärkt att balansera kryddigheten med gröna smaker. Repetition: använd mycket små mängder tagetes så att den inte slår ihjäl alla andra smaker.
Dekorera klassisk waldorfsallad med plockade blomblad.
Strö över sallad på riktigt smakrika tomater, silverlök, olivolja, sherryvinäger passar med både blommor och blad. Eller en sallad med kanel, rostad spiskummin, gröna russin, smulad feta, svartpeppar och granatäppelsirap.
Blanda blommor och späda blad i en grönsallad med citrondressing, råa äppeltärningar och lättrostade valnötter
Strö späda gröna blad över lammkotletter med persilje- och vitlökssmör. Eller långbakade tomater med olivolja.
Strö blomblad över pasta med tomatsås, valnötter, vitlök, rostad anis, chili. Ös på finriven pecorino också.
Rör ner blommor eller blad i rostade rotsaker med fetaost, gröna russin och vinägrett. Gärna salsa macha också.
Långlagat lamm eller får med chili och marockanska kryddor. I helgen ska vi laga surdegspizza med långlagat får, zhoug, pecorino och tagetesblommor. Om ni har tur kommer det ett recept. Annars inte.
FAMILJEFAVORITEN POTATISSALLAD MED TONFISK
Den här goffiga salladens framgång hänger på den speciella krämigheten som kombinationen av ägg och potatis ger. Lite spretiga smaker som binds samman av dressingen. Naturligvis kan du göra den på gårdagens potatis, men nykokt och ännu varm potatis är ännu bättre. Jag brukar ha skalet kava eftersom jag älskar den mustiga smaken det ger. En liten burk tonfisk räcker långt eftersom smaken är så generös. Välj så dyr du har råd med men se till att den är märkt med MSC och dolphin safe. Givetvis kan du hoppa över tonfisken helt. Då tycker jag att det är extra fint med svarta linser i för proteinets skull. Och gärna kokt blomkål för den lite svavliga smaken som ger fyllighet. Hoppa inte över kaprisen om du skipar tonfisken, den behövs för finess i smaken. Vad gäller smaken är libbstickan viktig. Om du inte har tillgång till färsk kan den ersättas av örtsaltet Herbamare som innehåller rejäla doser libbsticka. Själva grundsalladen håller sig fint till dagen efter men salladsbladen blir rätt tradiga och slafsiga. Så blanda gärna salladsblad och potatissallad direkt på tallrikarna.
4-6 portioner
1-2 msk kapris, helst insaltad 1 kg skrubbad potatis 6 ägg 1/2 dl grov fransk senap 2-3 msk pressad citron 1/2 dl vitvins- eller äppelcidervinäger 1 dl god olivolja, helst gräsig 1 ganska liten rödlök 100 g syrad gurka, persisk inlag gurka eller saltgurka 1 burk tonfisk 1 knippe bladpersilja, kanske lite färsk eller inlagd dragon, lite libbsticka 250 g kokta gröna bönor, broccolistjälkar eller blomkål mycket nymald svartpeppar
om du vill skivade oliver finhackade sardeller kokta svarta eller små gröna linser
servering massor med gröna blad av lite krunschigare sort rostat surdegsbröd eller danskt rågbröd
Om du använder insaltad kapris: Skölj av noga och blötlägg en halvtimme i stor mängd kallt vatten.
Koka potatisen i rejält saltat vatten. Saltet mildrar beskan i potatisskalet och gör det godare. Tärna den varm. Ibland använder jag en lilleman och skär potatisen lite slarvigt när den ligger i bunken. Det gör inget om bitarna är ojämna och mosiga.
Koka äggen cirka 8 minuter. Jag brukar koka i en stor kastrull med mycket vatten och koka med bönor eller blomkål de sista minuterna. Fiska upp äggen och lägg omdelbart ner dem i en jättebunke med iskallt vatten. Ta upp de kalla äggen, knacka dem så att de får massor av småsprickor runt om. Rulla dem mot en skärbräda eller mekllan handflatorna. Låt gärna ligga i vattnet en kvart till. Skala och tärna ganska fint.
Rör samman senap, vinäger, citron och olja Smaka av med Herbamare och massor av nymald svartpeppar.
Strimla örterna. Finhacka kapris, Skiva den eventuella gurkan. Tärna löken. Vänd samman potatis, ägg, grönsaker, dressing, örter, kapris, gurka och lök. Dela tonfisken i små bitar och vänd ner den. Smaka av.
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
