Den där fläderblomssaften …
Fläderblomsposset med jordgubbar och fläderparfymerad krusbärskompott
Jag älskar verkligen fläderblomssaft. Men inte att dricka den. Jag har nämligen svårt för att dricka sockriga saker. Kanske har du också gjort saft. Lite för mycket? Erkänn nu! Lyckligtvis går det att göra otroligt mycket mer med flädersmaken. Sorbet, parfait, marinerade frukter …
Fläderblommor kan ge en spännande parfym i savorösa rätter. En pytteskvätt flädersaft i en vinägrett är lysande till en sallad på lättkokta eller råa morötter. Eller skivade gula tomater med mozzarella. Min matidol Camilla Plum gjorde en poetisk maiale al latte med hela fläderblomskronor. Ingen liten bedrift eftersom det mycket väl kan vara världens fulaste maträtt. Eftersom det är för sent att skörda blommor och saft blir lite för sötsliskigt i grytan föreslår jag att du gör sötsyrlig fläderblommig gurka att servera till din maiale al latte: skala gurka, skär i bitar och marinera med fläderblomssaft, fin vinäger, salt och basilika.
Fläderblommans smakkamrater
anis, basilika, chili (i synnerhet grön), citron, dragon, fänkål (både grönsak och frö), färskost, gris, gurka, gräddfil, grön melon, gröna sichuanpepparkusiner, ingefära, jordgubbar, kalv, krusbär, lax, limebasilika, rabarber, senap, vanilj, vinbär (röda och vita), vinäger (mild), vit choklad
Posset, trifle, fool …
Den nästan antika engelska desserten posset är hipp igen. Namnet har anor från 1300-talet, så till och med jag är som en utslagen nyponros i jämförelse. I synnerhet som det också är en synonym till en bebis mjölkspya.
Det är bara några årtionden sen posset var hipp förra gången, nämligen på brittiska gastropubar. En bidragande orsak var att de ställena – trots hög svansföring – sällanhade en konditor. Kockar är ganska oft apåfallande ointresserade av desserter. Och posset är så enkel att sno ihop att den knappt kan kallas för matlagning: hetta upp grädde, tillsätt syra och tid. Efter några timmar är du är bara en näve bär från en raffinerad dessert. Citronens syrlighet får gräddens proteiner att koagulera på samma vis som syra som produceras mjölksyrebakterier. Ju längre grädden får stå desto fastare blir den.
Vi pratar alltså om en mousse för lamaskar. Posset har nära släktingar i form av bland annat syllabub och fool. Syllabub är en kusin till posset som görs genom att syrligt vin hettas upp med socker och lite citron. Sedan vispas grädde ner i det heta vinet och piskas till fluff. Blandningen får vila i kyl tills den separerat i två skikt. Fluffig gräddtopp och svalkande vin.
Fool är helt enkelt grädde, ibland upplättad med yoghurt som ripplas med kompott och får stelna i kyl. Den allra mest klassiska varianten lagas med krusbärskompott.
PS. Det kommer säkerligen fler recept på posset och hens kusiner.
PPS. Naturligtvis kan du göra en savorös dressing på samma vis som söt posset. Lite pressad citron och en klick vinägersyrlig fransk senap gör jobbet. Det är bara att blanda med grädde och vänta. Smaksätt gärna med lite gräslök och dragon. Jag tycker att matlagningsgrädde ger lagom tjocklek på dressingen.
POSSET MED FLÄDERBLOM OCH JORDGUBBAR
Om du använder färdigköpt flädersaft som inte är så syrlig kan du behöva lite extra pressad citron för att få upp mängden syra.
En posset med saft blir lite mjukare än en med enbart pressad citron eftersom proteinhalten blir något lägre. Därför behöver den stå lite längre än en posset med enbart citron och socker. Vill du ha mer flädersmak är det säkrast att blanda lite saft i bären.
En posset får gärna skikta sig lite med vätska i botten, det är inget karaktärsfel utan bara charmigt.
4 små portioner
3 dl vispgrädde
1/2 dl koncentrerad syrlig fläderblomsaft (sån med citron)
1 msk pressad citron+1 msk socker
Topping
jordgubbar
vinbär
basilika och/eller citronmeliss, elller limebasilika
Koka upp grädde och ev socker och låt sjuda några minuter så att smaken rundas av. Tillsätt saft, pressad citron och socker.
Häll upp i fina glas, täck över och kyl i minst 4 timmar, gärna över natten.
KRUSBÄRSKOMPOTT MED FLÄDERBLOM OCH INGEFÄRA
Förra året fick jag en jättepåse med krusbär i present. Varje gång jag stirrat ner i frysboxen har den stirrat tillbaka. Allt mer anklagande. Innan jag skulle få nästa jättepåse krusbär var det helt klart läge att göra något åt mitt dåliga samvete. Kanske blir det en krusbärskaka också så småningom.
1 kg krusbär, snoppade
3 dl strösocker
2-3 tsk finriven ingefära
2 1/2 dl koncentrerad fläderblomsaft
1/2 dl potatismjöl
Koka upp krusbär, socker och ingefära på hög värme och låt puttra tills krusbärna är ordentligt mjuka cirka 10 minuter på rejäl värme. Hur lång tid det tar beror på krusbärens mognad.
Sänk värmen. Blanda ner 1 1/2 dl fläderblomssaft. Vispa ut potatismjölet i 1 dl fläderblomssaft och häll ner under omrörning. Låt sjuda några minuter tills smeten är tjock och potatismjölssmaken är borta.