Bobotie, lagerblad, kanelblad, semmelfestival, vinägretter och fuskfasta

Recept? Jorå! Någa bobotier, basböngryta, mtsäckssallad, avgolemono, mexikanska linser och lite vinägrettvariationer.

Hejsan hoppsan!

Ordet impetus användes i den för-newtonska mekaniken. En impetus är alltså kicken, energin som behövs för att få fjutt på något. Eftersom jag har väldigt dålig startmotor krävs en kraftig impetus från någon annan för att jag ska dra igång med att exempelvis utforska nya områden. Tröskeln är hög. Men sen kan jag inte sluta.
Sonen skulle redovisa Sydafrikas vinproduktion på engelskan. Eftersom han är fjorton kunde jag inte organisera en vinprovning. I stället tillbringade jag ett par timmar med att researcha huruvida sydafrikanska druvtjuvar, det vill säga babianer,¹ Verkligen testade elstängsel genom att kasta sin ungar på dem. Sen letade jag efter recept och hamnade på nya irrvägar.

En uppmaning från FeedersMia tar man inte lätt på. Nu tyckte hon att jag skulle skriva om lagerblad. En utredning av smakerna på lagerbladet och dess look-alikes,
De här två knuffarna från olika håll ledde mig till den sydafrikanska rätten bobotie. En märklig och härligt vulgär rätt som består av kryddig sötsyrlig färs toppad med en äggstanning smaksatt med lagerblad.
Eftersom jag har som mål att minska köttätandet gjorde jag en vegovariant. Dessutom lärde sonen mig att man uttalar det bobo-TAJ. Sen blev det några rätter till där lagerbladet spelar en viktig roll. Vilket ledde till en evighetslång utläggning om avgolemono.

Just du kan också ge mig en impetus genom att önska ämnen och förklaringar – det är bara att mejla eller skriva på Instagram, BlueSky eller messenger.

Det här är orsaken till att nyhetsbreven kommer mer sällan men är evighetslånga. Vill du ha kortare och oftare? Mer eller mindre? Skriv gärna och berätta!

Mitt eviga favoritämne är förstås jag själv. I nästa TisselTassel kommer därför en rapport från årets fasting mimicking diet (FMD) som jag av olika anledningar gav mig in på. Därför kommer det bli en hel del kalorisnåla recept. Använd dem för en lunch om middagen är av kalaskaraktär, till 5:2 eller om du vill testa FMD. Men kolla alltid med läkare innan du ger dig på kostexperiment.

Hejsning, Lisa

SMÅTT OCH GOTT

CIRKULERA! Nöden är inte alltid uppfinningarnas moder. När ekonomin är pressad ökar inte innovationsgraden inom svinnhantering. Att reparera, ta till vara och återanvända är nämligen arbetsintensivt. och därmed dyrt. Vi må hylla det riktigt småskaliga och klimatsmarta, men vill sällan betala för det. Att brygga kombucha på potatisskal och odla svamp i kaffesump riskerar att bli gimmickar om processerna inte går att skala upp och effektivisera.
Circular gastronomy delar genom innovationspriset Circular Gastronomy Challenge ut mentorskap och stöd till tre projekt i år. Här kan du läsa mer om årets pristagare.
Citrusskal förvandlas till aromämnen och konsistensgivare.
Kolonilotter, fast i havet!
I stället för kompost: läskeblask!
(För transparens: jag känner duon bakom Circular gastronomy och umgås ibland med Ami.)

SEMMELFESTIVAL Smaka på ordet! Man blir mätt bara av att ta det i munnen. Jag har varit en vecka i Tallinn, inbjuden av Visit Estonia. Det kommer givetvis rapporter om hur de estninska semlorna står sig mot de svenska. Och jag ska eventuellt lära mig uttala vastlkuklid, som en estnisk semla kallas. Estländare har en mer liberal inställning till sina semlor, ingen höjer på ögonbrynen när bullarna toppas med vaniljkräm och bär. Och hela härligheten kan sen drisslas med chokladsås att någon vrålar om hädelse. Räkna med recept nästa år! Och långläsning om Estland så fort jag skrivit ner allt. Jag har nämligen även fördjupat mig i estnisk gastronomi i största allmänhet. Och sett djupt i glasen med bärvin. Kort sammanfattning: jag är överväldigad. Stay tuned!

KUDDFRED Pastkuddar av olika slag är ett slags-nära-döden-upplevelse. Dels för att de i regel är så kassa att man inte precis känner livet i sig. Dels för att de har en bismak av uppgivenhet. Det är vad vi tar till när hjärnan gått ner till ett pyttesnäpp över zombienivå.
Det sista som överger människan är driften att vara en i alla fall acceptabel förälder. En sådan ger sitt barn lagad mat. Alltså: pastakuddsjävlar. Till min förvåning är Lidls märke Chefs select kanske bäst (sen rikstorskens märke lades ner). Tortellini med spenat och ricotta har len pastadeg, krämig fyllning med mycket spenatsmak och tydlig ton av muskot. Fräs salladslök, slå på grädde och mjölk, smält ner ädelost. Vänd ner tortellinin och några nävar spenatblad. Strö över valnötter och svartpeppra. Med en catalognasallad till känner man sig riktigt civiliserad.

PS. Du visste säkert redan att ungdomar av arten oäkta karettsköldpadda (Caretta caretta) blir så upphetsade när se får syn på mat att de börjar dansa. Nu har forskare visat att glinen dessutom känner av de magnetiska koordinaterna och glädjedansar även på ett ställe där de tidigare fått sig ett skrovmål. Alltså helt oavsett om det finns mat där eller inte. Oklart om detta gäller även människor.

Fängslande februarikrydda: Lagerblad

Ett litet spätt lagerträd stretar på i mitt köksfönster. Trots att bladen är späda – eller kanske just därför – har de en genomträngande smak. Visserligen är lagerblad en krydda som tål torkning ovanligt väl, men de unga bladen har en speciell skärpa med pigg grönska, kaxig mintighet och kanske ett drag av färskt pomeransskal. De äldre torkade bladen har rundare toner, sävliga som sidenblanka långa dyningar.
Ja, de torkade lagerbladens lite flacka men mjuka smak gör att de funkar som ett slags bakgrundsmusik. Ändå är det knappast frågan hissmuzak utan en komplex och raffinerad symfoni där stämmorna harmonierar. Skogssus, särskilt en intressant pinjegrönska och stillsam eukalyptus. En kryddighet som påminner om kryddpeppar och en aning kryddnejlika. En svårdefinerad örtighet av timjan oregano. Blomdoft, kanske . Toppnoter av citrus: citron, kanske bergamott eller skal från färsk pomerans. Sen finns det något vagt metalliskt också. Jag hittar samma nyans i te och förknippar den med fluor² och natriumglutamat.
En hel del personer förstår sig inte på lagerblad alls och menar att de är dammigt smaklösa. Delvis kan skepsisen bero på gener: vi upplever aromer väldigt olika. Men ofta är det för att lagerbladen legat och samla damm i kryddskåpen för länge. För det är så lätt att glömma bort den stillsamma krydddan.
Det är en utmaning att få tag på riktigt förstklassiga lagerblad. Mest tur har jag haft i den lilla grekiska butiken i Skärholmen. Det är i synnerhet den där omedelbara gröna pinje- och eukalyptuskaraktären som saknas i äldre eller halvdana lagerblad. Skillnaden minskr när lagerbladen tillagas länge, så om du har färska eller ovanligt pigga lagerblad lägger du dem i rätten sista halvtimmen.

Lagerblad är särskilt trevligt med nötkött, speciellt i långkok som i en klassisk kalops eller köttsoppa. Det är något med samklangen av aromerna från kött, rotsaker och lagerblad som kopplar direkt till hjärteroten. Lägg till lite kryddig rotselleri i köttsoppan för att förstärka köttsmaken. I sådana murriga och samstämda kombinationer är det särskilt fint att tillföra lite kontrasterande fräschör och toppnoter i form av pigg persilja. Ett av mina bästa kökshack är att slänga ner ett lagerblad i pastakoket. Köket luktar underbart och pastan får en fyllig smak.

Lagerbladet behöver tid och värme för att dela med sig av sin arom. Men i långkok längre än två timmar märker man att smaken dyker. Jag brukar ändå tillsätta något lagerblad i början av riktigt långa långkok. Dels för att det luktar gott i köket, dels för att jag inbillar mig att smaksättare med antioxidativ effekt skyddar en aning mot muggig smak. Men i alla långkok längre än två timmar väntar jag med att tillsätta större delen av kryddor, rotsaker och smaksättare tills max en och en halv timme återstår.

Har du märkt att lagerblad smakar annorlunda i USA? En stor del av lagerbladen kommer från Kalifornien, närmare bestämt trädet Umbellularia californica. Som även dras med öknamnet “huvudvärksträd”, tyvärr inte för att de kurerar huvudvärk. De innehåller ämnet umbellulon som kan framkalla migrän eller rälig klusterhuvudvärk hos känsliga individer. De kaliforniska lagerbladen har en kraftigt mintig arom och saknar Medelhavsbladens kryddiga djup. Tydligen ger trädet även ätliga frukter och det förtretar mig enormt att jag troligen aldrig får smaka dem.

Vissa tveksamma hälsoprofeter påstår att lagerblad en sövande effekt och ger långsammare andning. Men troligen beror de obeservationerna på det innerliga välbehag som infinner sig efter ett långkok med lagerblad. På andra håll påstås det att lagerblad är giftigt. Det stämmer inte, däremot kan den hårda texturen och vassa kanterna skada matsmältningssystemet om man råkar svälja ett helt. För att inte tala om risken att sätta i halsen.

I TisselTasseltexten om kanel nämndes tejpat som hastigast, ett torkat blad som är förvillande likt lagerbladet. Det är egentligen ett kanelblad från trädeet Cinnamomum tamal som tillhör samma familj som lagerbladet. Kanelbladet kan inte riktigt ersätta lagerbladet, och vice versa. Ändå dyker lagerblad (eller bay leaf) upp i en del indiska recept. Vilket troligen beror på att de säljs under namnet lagerblad eller indiska lagerblad. När de säljs färska i asiatisk butiker går de ofta under namnet Malabar leaf.
Kanelbladet delar visserligen en mjukhet och fyllighet med lagerbladet. men sen tar det stopp. Här finns inget av pinjegrönskan och bara svaga citrustoner, snarast apelsin. Istället bjuder kanelbladet på en helt egen uppsättning aromer. Eugenol ger karaktär av kryddnejlika och – föga överraskande: kassiakanel. cinnamaldehyde, cinnamyl acetate, eugenol acetate, and benzaldehyde.

Du känner igen tejpatbldet på att det är betydligt längre än lagerbladet och bara har tre nerver. De två yttre bladnerverna går i en mjuk bågar från stjälk till spets på bladet, hos lagerbladet spretar ett tiotal nerver från mittnerven.
Tejpatbladens karaktär har en tendens att växa under långlagning och de kan lätt dominera, så använd det försiktigt och fiska upp dem när smaken känns lagom.
Kanelblad används även i mexikansk matlagning, till exempel en djup och komplex mole. Till (hyfsat) genuina mexikanska rätter plockar jag även fram sri lanka-kanel (ofta kallad ceylonkanel) ur kryddskåpet. En krydda som sällan används.
I Mexiko används en släkting till lagerbladet med liknande smak, det latinska namnet är Litsea glaucescens. Men som så ofta har det en uppsjö smeknamn som mexikanskt lagerblad, bergslagerblad (laurel de la sierra). Axtekerna kallade bladet ecapatli. Hur som helst är det långsmalt och har en mildare smak än det vanliga lagerbladet.

Det finns även en variant av kanelblad på Seychellerna som innehåller ännu högre halter av eugenol, men annars sägs vara snarlika i smaken. De är oumbärliga när den regionala specialiteten bläckfiskcurry med kokosmjölk tillreds.³ Själv lagade jag en variant på kyckling med tejpat.
Kinesiska kanelblad från trädet Cinnamomum longepaniculatum innehåller väldigt lite eugenol men desto mer av ämnet safrol. Eftersom ämnet safrol är lätt giftigt och rejält cancerframkallande är det säkrast att låta bli att snoka upp de kinesiska lagerbladen, trots den lockande sötkryddiga och lätt mintiga smaken som påminner en del om kassiakanel. Tidigare använde safrolrika blad av växten sassafras som smaksättare i Amerika, främst till tuggummi och läskeblask som rootbeer. Men 1960 totalförbjöds användningen, nu används aromämnen.
Kinesiska lagerblad av andra sorter är däremot ofarliga.

PS. Glömt att tillsätta lagerblad? Mal eller mortla med lite grovt salt och tillsätt sista minuterna. Det funkar särskilt bra med piggare lagerblad.

PPS. Slut på lagerblad? I långkok och patéer kan ett korn krossad kryddpeppar ge en liknande mjuk och varm kryddighet.

PPS. När jag var barn smakade typ alla halstabletter eukalyptus. Och när jag reste runt i Australien för några årtionden sen upptäckte jag hur intressant eukalyptus kan vara till lamm, känguru och desserter. Det finns många hundra underarter och Eucalyptus globulus är den som vanligtvis används för framställning av eukalyptusolja.
Nu en brasklapp: eukalyptusolja är oerhört giftigt och bör inte användas i mat eftersom risken för överdosering är stor. Och man ska aldrig äta hela torkade eukalyptusblad utan bara locka av dem smak, till exempel genom att brygga ett te. Men även då bör man vara försiktig.
Som alltid handlar det om dosen, många av vår mest älskade kryddor är giftiga i större mängder. I de mängder som förekommer i halstabletter är eukalyptusolja inga problem. Även om allergier förekommer.
Jag har just klickat hem frön Corymbia citriodora som inte är släkt med eukalyptus, men har liknande smak fast med dominans av citrus.

PPPPS. Gillar du att läsa TisselTassel? Bjud igen genom att ge mig fler läsare, då blir jag sporrad att skriva mer. Win-win! Tipsa minst en matnörd om att det är gratis att prenumerera.
Det är tack vare att en del läsare väljer att bli premiumprenumeranter som jag har råd att skriva här.
Tryck på prenumerationsknappen! Eller swisha en valfri slant till mitt företagskonto 123 05 77 478 och skriv din mejladress som meddelande så lägger jag till dig som premiumprenumerant.
Om du inte fått ett prenumerationsmedddelande inom tre dagar så får du kontakta mig!

Lagerbladets smakkamrater
apelsin, citron, getost, grädde, gulärtor, kryddpeppar, kålrot, lamm, lök, morot, nötkött, gris, rotselleri, rödbetor, rödvin, salvia, tomat, timjan, ägg, öl

Vildsinta vintriga vinägretter

Senaste tiden har jag haft ett omättligt sug efter vintersallader. Det vill säga vinägrettsvängda råa eller lättlagade grönsaker.
Den enklaste vinägretten är god vinäger, lika god olja och lite salt. Har du en riktigt fin vinäger och svindyr olivolja ska du inte plottra bort deras smaker. Så egentligen skulle texten kunna sluta här.
Men jag är ju jag. Läs någon annan substack om du föredrar clean eating. För övrigt har alla inte råd med de dyraste oljorna och vinägrarna. Eller tid att leta upp de optimala salladsbladen och den fulländade moroten som talar för sig själv.
Svackan i de flesta grönsaksdiskar varar långt in i maj. Det begränsade utbudet av vintervegetabilier manar till kryddäventyr i köket. Ibland vill man ha sofistikerad elegans, ibland vill man ha rajraj i salladskålarna. Nu är det helt rätt tid för att leka loss bland kryddburkarna. Så här kommer en sammanställning av principer och favoriter för en roligare vinägrett.

Olja
Fettet slätar ut och mildrar smaker, samtidigt som det förlänger smakupplevelsen. Mitt bästa tips är att hålla igen på fettet för att få hög klar smak och mycket fräshör. Rotsaker tål en hel del syra, tack vare sin inneboende sötma. För väldigt smakrika grönsaker, exempelvis rotselleri, jordärtskocka och rättika, kan du öka fetthalten något. Eller rent av välja en krämig dressing på mejeriprodukter eller majo. Men då får benämningen sallad en klang av desperation.

Örter
Om du vill ha färska örter tillsätter du dem i salladen eftersom många förlorar smak och den klargröna färgen när de gonar i den syrliga oljiga dressingen mer än någon timme. Ett lustigt undantag är persilja. En syrlig persiljedressing kan behålla färgen i flera timmar.

Lök i dressing
Jag föredrar att ha råa löksorter så nyskurna som möjligt i vinägrettsallader. Däremot brukar jag lägg den överst i skålen innan jag blandar runt. Sen häller jag den syrliga dressingen över löken så att den täcks väl, innan jag blandar runt. Då saktar oxidationen ner. Om löken är finhackad är den extra känslig för oxidering, då vänder jag ner den nyskurna löken i dressingen precis innan salladen blandas. Lite mortlad vitlök kan hanteras på samma vis.

Kraftig syra saktar ner oxidation av de skarpa svavliga ämnen som bildas när lökens celler sönderdelas. Men om rå lök får ligga för länge i vinägrett smakar den ändå oxiderat, det vill säga i min mun muggigt och lite beskt. En del gillar den smaken och serverar därför snabbpicklad rå rödlök till det mesta. Jag tycker att snabbpicklad rödlök eller schalottenlök möjligen kan passa till tacos, pulled pork och andra riviga rätter.

Rostad eller kokt lök och vitlök funkar däremot bra i dressing – om man är ute efter den tillagade smaken. Här är det värt att påminna om att kraftig syra trollar bort mycket av den fina maillardsmaken som bildas vid stekning och rostning. Och maillardsmaken är själva finessen med stekt lök. Kokt lök smakar inte särskilt mycket överhuvudtaget men ugnsrostad lök kan ha sin plats i en matig sallad.

Tillagad vitlök är mer användbart i dressingar och marinader. Den milda söta smaken är förstås väsensskild från den råa vitlökens charmerande bufflighet. Släng ner vitlöksklyftor i ett kok pasta. En minut eller två räcker. Den kokta vitlöken kan sparas några dagar i kylen. Längre om du blandar den med vinäger.
Eller passa på rosta ett par oskalade vitlöksklyftor när du steker eller rostar grönsaker. Beroende på temperatur behövs fem till tio minuter tills skalet fått färg.
Tillagade vitlöksklyftor är idealiska att köra i den där vitlökspressen du förhoppningsvis övergett (eftersom rå vitlök blir bäst mortlad). Men de kan också mixas när du gör en majonnäs.
Lökpulver och vitlökspulver är mindre känsligt för oxidation än rå lök. Jag har inte experimenterat med dem i vinägretter. I krämiga dressingar och dipper av trevligt vulgär typ kan en försiktig dos lökpulver ge fyllighet. Vitlökspulver har jag inte ens hemma eftersom jag blev traumatiskt överdoserad med “italiensk salladskrydda” som student.

Smakhöjare

Små mängder ljus miso är förstås ljuvligt i många vinägretter. Antingen i så små mängder att smaken knappt märks: Eller så brassar du på och följer upp med fler sydostasiatiska inslag i salladen: rostade sesamfrön, päron, cashewnötter, ingefära, grapefrukt, togarashi etc.
Samma sak gäller fisksås. Bestäm om du vill ha den gammelfiskiga karaktären eller nöj dig med en eller två droppar för umamins skull. En aning av mitt älskade musselpulver är ljuvligt i en lätt gräddig dressing till grönsallad. Men det är svårt att gömma musselsmaken, så tänk efter när den är en fördel!
Koncentrerad hemkokt kycklingbuljong är förvånansvärt trevligt i en mild vinägrett till grönsallad och gröna grönsaker. Toppar du med knaperstekt kycklingskinn är risken stor att du får tuppjuck av salighet.

Nu till mitt paradnummer! Alkoholens smakförstärkande egenskaper gör underverk i en vinägrett.
Jag brukar blanda alkohol med vinäger och låta blandningen stå ett tag för att bli av med stickighet. Räkna med ungefär två teskedar starkvin eller en tesked starksprit per matsked vinäger. Jag gillar särskilt att använda finosherry, olorososherry och den sötare PX-sherryn. Deras smaker harmonierar fint med vinägerns. Osöt fruktsprit, pastis, smaksatt vodka och klassiska snapsar är också kul att leka. Se upp med beskare sorter. Och var väldigt försiktig med likörer eftersom de är mycket söta och kan smaka lika syntetiskt som smågodis. Vilket många likörer i stort sett är.

Tjocka till vinägretten!

Att göra dressingen simmig, eller i alla fall stadig gör att den klänger sig fast vid grönsakerna på ett tilltalande vis. Tjockare konsistens ger även en rundare smak.
Exakt hur tjock du vill ha din dressing beror på tycke och smak.
Det visuella spelar förstås in. Att tjocka till dressingen ger den lätt ett oaptitligt utseende. En emulsion med samma ingredienser som en klar dressing blir opak vilket ju beror på att ljuset reflekteras på ett annat sätt.
Det finns flera sätt att få en dressing att tjockna. Senap är ett klassiskt emulgeringsmedel som ger tillfällig stabilitet för dressingen om oljan vispas ner sist. Men det är en kortvarig glädje, emulsionen spricker snabbt eftersom emulgerinsmedlet är svagt och oljemängden hög. Miso har en liknande effekt.
I kommersiella vinägretter används ofta guargummi eller andra konsistensgivare för att åstadkomma en homogen blandning.
En liten mängd hårdslagen majonnäs kan ge en stabilare dressing om du utgår från den och vispar ner först vinäger och sedan olja. Pureade grönsaker fungerar på samma sätt eftersom de innehåller lecitin. Du kan till och med göra en majonnäsliknande stabbig emulsion med rostade rotsaker, frukt eller lök som bas. Pureade vegetabiler kan även användas för att ge fyllig kropp åt en vinägrett, även om du inte åstadkommer en emulsion. Främst späder den ut och mildrar vinägerfasen.
Att blanda vinägrett med mejeriprodukter ger krämighet och mild smak. Vinägerns syra får en del av mjölkproteinerna att koagulera.
Av en tysk väninna lärde jag göra mig dressing med lite mildrande grädde. Den passar särskilt bra till gröna blad. Lite finhackad lök, örter, salt, senap och vinäger vispas snabbt samman i salladskålen innan oljan tillsätts. Sen vändes gröna blad runt i skålen. För optimal konsistens brukar jag använda matlagningsgrädde. Eller späda vispgrädde med mjölk.

En dressing på nötter eller frön som malts till smör kan bara med mycket god vilja räknas som vinägrett. Syran i vinäger eller (hellre) citrus får proteinerna i nötsmöret att denaturera så att konsistensen blir mycket fast och opak. För att få en tillräckligt tunn dressing måste det till en hel del spädning.

Juicevinägretter med alkohol

Jag gillar att späda alkoholboostade vinägretter med en liten skvätt juice. Juicevinägretter är särskilt lyckade till rostade grönsaker, kålsallader

Här är några förslag på kombinationer. Örter, lök och andra smaksättare får du klura ut själv.

• Äppeldcidervinäger/dragonvinäger, hårdrostade fänkålsfrön, en gnutta ljus miso, god äppeljuice, valnötsolja/kallpressad solrosolja (till kålsallader med äpple och valnötter, rostade rotsaker, kokta gryn)

• Sherryvinäger, vodka/finosherry, mikrad/rostad vitlök eller pepparrot, tomatjuice, olivolja (till rostad zucchini, gurka, blomkål, gröna bönor)

• PX-vinäger/cherryvinäger, pastis/px-cherry, chili, rostad vitlök, en pytteaning saffran, blodapelsinjuice (till morötter, rostad pumpa, blomkål, gröna bönor, torsk, gröna blad, gryn, kikärtor, linser)

• Vitvinsvinäger, torr vit vermouth, Herbamare, grönsaksjuice på morot, lite selleri, palsternacka (till råa morötter, rostad zucchini, kålsallad med persilja)

• Äppelcidervinäger, vodka/akvavit/aabsolut kurant, lite rostad kummin, herbamare, rödbetsjuice (till rostade eller råa arödbetor, svarta linser, stekt fisk, rödkålssallad)

Ett besök på Matvärlden

Trots att Matvärlden öppnade i mina krokar i slutet av förra året har det inte blivit något besök förrän nyligen. Vi pratar alltså om en jättelik matmarknad med kryddor och råvaror från jordens alla hörn. Asiatiska hyllan imponerade måttligt eftersom vi är vana vid välförsedda affärer. Men Matvärlden erbjuder även polska korvar, balkanmat och en del afrikanskt. Grönsakdiskarna är fräscha med bra priser. Däremot är det rätt klent med ekologiska produkter, och produkter från småskaliga hantverkare får du köpa på annat håll.
Jag tänkte bara nämna ett par favoriter jag plockade upp under besöket.

Paprika u pavlici

Min vän Mladen på Malmö Kötthandel lärde mig att älska den här specialiteten. Vit paprika i en underbar pavlaci, en syrad gräddig komjölksprodukt mittemellan gräddfil och färskost. Enda nackdelen är att de vita paprikorna varierar en del i styrka och det anges inte på förpackningen. Så efter en provsmakning avgörs användningsområdet.

Finhackad gör sig den krämade paprikan fint på mörkt surdegsbröd, gärna med persilja, skivad tomat och kanske lite rökt kött eller tofu. Det går också att få till en raketsnabb pastasås genom att helt enkelt låta finhackad blandning smälta ner över nykokt pasta. Sedan vänds hela härligheten runt med nyskuren persilja, grovhackade valnötter eller lättrostade solrosfrön. Kanske lite svarta linser eller annan baljväxt för mättnadens skull?
Jag gjorde en tomatbaserad pastasås med korv och lyxade till genom att tillsätta paprika u pavlaci när såsen vändes runt med pastan. Din egen standardköttfärssås kan också varieras med lite av paprikan.

Paprika u pavlicins smakkamrater
dill, gris, gråärtor, gräslök, korngryn, kyndel, lagerblad, nötkött, paprikapulver, persilja, pumpafrön, purjolök, rökt kött/fisk/tofu, salladslök, solrosfrön, svarta/gröna linser, timjan, tomat, valnötter

Hjärtslag

Hoppsan! Att glömma sina läsglasögon hemma gör livet mer spännande. Jag trodde jag köpt min favoritbit lammhjärta – men döm om min förvåning när det visade sig vara hjärtslag. Vilket i sin tur visade sig vara lammstrupe, hjärta, slagsidor, lever, lunga och njurar. En hel liten anatomilektion alltså.
Nåja, levern och lungorna hamnade i en korvkaka. En lyckligt lottad hund kommer att få njurarna som väntar i frysen.
Resten av köttet hamnade i ett långkok som resulterade i en mustig buljong, en hel del lammfett, ett kokt hjärta och lite skröfskött från själva slagen. Skatter som i sin tur förvandlades till en marockansk linssoppa. Recepten hittar ni längst ner.
Det är oklart om jag köper hjärtslag igen, men faktum är att det var rätt kul. Dessutom är det inte omöjligt att hunden får avstå från njurarna. För om jag har fyra njurar känns det värt att göra en steak and kidney pie. Det får dock bli ett modifierat recept med färdigkokt lammkött, eftersom lammnjurar gör sig bäst om de tillagas kortare tid.

Kefir

Nej, jag tycker inte man ska transportera mjölkprodukter över Europa. Men jag är besatt av kefir och hinner inte alltid till Östermalmshallen för att shoppa den ekologiska. Som för övrigt rest hel vägen från Danmark. Och Arlas är lite mesig. Målet är att inom närmaste veckorna producera egen kefir. Om någon har kefirkorn att avvara så blir jag lycklig!

Storkok och annan storslagen matlagning

Senaste tiden har det blivit ovanligt mycket storkokande. Ärtsoppa, linssoppa, grytor på konstiga styckningsdetaljer … Lite beror det på att den njugga säsongen inte bjuder så många råvaror som kan snabblagas. Och ska man laga länge, kan man lika gärna laga mycket. Att viga lite helgtid till köksarbete känns sällan som en uppoffring när det är gråmulet och slaskigt.
Men kan man verkligen fördubbla eller mångdubbla sina recept rakt av? Svaret är nja. Det krävs lite erfarenhet.

Kakbak åt många

Vi kan ta en enkel sak som att dubblera satsen av en mjuk kaka.
Att vispa smör och socker pösigt är grundläggande för att få in små luftbubblor i smeten som sedan kan expnder under gräddningen. Det går inte lika snabbt att vispa dubbelt så mycket smör och socker pösigt. Men det tar heller inte dubbelt så lång tid. Så det gäller att lita på sina sinnen. Och vispar du ännu fler satser samtidigt hinner smöret kanske bli varmt, vilket ger sämre struktur.
En annan skillnad är när mjölet vänds ner: en större smet kan kräva mer bearbetning för att bli jämn. Det kan leda till mindre luftighet och ökad seghet på grund av glutenbildning.
Kakformens betydelse för kakbaksresultatet kan inte understrykas nog! Beroende på material, tjocklek och utformning och tilloch med färg får du helt olika resultat. Tillagningstiden skiljer sig enormt mycket åt för olika modeller mycket beroende på hur mycket värme de absorberar och hur snabbt.
Gräddas kaksmeten i en dubbelt så stor form tar det längre tid att grädda den eftersom området nära kanter blir förhållandevis mindre. Kanske hinner ytan bli bränd? Att sänka temperaturen och ge kakan mer tid kan skydda mot ojämn tillagning. Samtidigt leder det till att Marie Celeste-traumat pågår under längre tid. Alltså att kaksmeten är särskilt instabil av gasbildning, innan äggen koagulerar och stärkelsen förklistras. Det innebär större risk att kakan kollapsar i mitten och att frukt hinner sjunka till botten i en jättefruktkaka.

Ibland när jag fikar ute ställer jag sorgset diagnosen “kafésjuka” på en mjuk kaka. Den har troligen bakats i stor sats. Mjölet har inte siktats och smeten har bearbetats för länge. Kanske har den sedan gräddats i ett gigantiskt bleck (läs: djup jättelångpann. Resultatet är en kompakt och brödig kaka. Ett annat problem med jättekakor är att det blir mindre av de gyllenbruna läckra kanterna.

Sisådär allmänt brukar man kunna göra dubbel sats kaksmet utan större katastrofer. Men bara om du kan grädda två kakor samtidigt.
Det här gällde mjuka kakor, eftersom det är det jag har mest erfarenhet av. När det gäller mer avancerade bakverk finns fler fallgropar.

PS. Jag som gillar mycket och mörk yta har ett gott öga till kralliga och mönstrade kakformar från Nordic ware. Formarnas intrikata design ger inte bara flådiga kakor. Designen ger stor yta. Och formens tjocklek resulterar i snabb jämn gräddning. Med den här typen av tung form kan dock ugnstemperaturen behöva sänkas en liten aning. Dra av typ 10 grader i varmluftsugn för en normal kaka. Diska formen för hand så att inte non-stickytan skadas.

Risker med storkok

När du kokar ris med absorptionsmetoden funkar det inte dubbla mängden vatten när du fördubblar satsen. Ofta finns tabeller på förpackningen. Eller så följer du tumregeln att fylla på vatten tills det står en tumsbredd över riset.
Det går utmärkt att strila över lite mer vatten om det ser torrt ut mot slutet. Eller hälla av lite vatten, men det funkar inte om riset kokt färdigt. Du kan också tillaga ris eller gryn enligt pastametoden. Det vill säga koka i mycket vatten, slå bort vattnet när grynen är nästan klara och sedan låta dem gå färdiga under lock på eftervärme.

När det gäller långkok av köttgryta, ärtsoppa och böngrytor finns det också faktorer som påverkar vid dubblering av ett recept. Det viktigaste handlar om mängden vätska. Vid större volymer blir avdunstningen lägre. Dels för att temperaturen i de övre skikten i höga kastruller blir lägre, dels för att ytan ofta blir mindre i förhållande till volymen. Om du gör en vinsås eller konjakssås kommer mindre alkohol att förångas i större satser. Såsen kan lätt bli spritig.

Den lägre temperaturen i stora kastruller påverkar förstås smaken och tillagningstiden också. Och om du kokar en jättekastrull med jämnstora potatisar blir de i botten färdiga mycket snbbare. Viss skillnad märks ju även i mindre kastruller, i synnerhet om du kokar utan lock.
När du storkokar ris kan det bli överkokt i botten innan det är färdigt högst upp. Ärtsoppa kan brännas i botten trots att den inte kokar vid ytan. Med lock på blir temperaturskillnaderna mindre. Samtidigt blir temperaturen svårare att kontrollera och snitttemperaturen i kastrullen kan bli för hög för optimalt resultat.
Skillnaden i temperatur och avdunstning är särskilt märkbar när du gör marmelad eller sylt. Professionella sylt- och marmeladmakare gör ofta många småsatser för att få hög kvalitet.

Generellt gäller det att minska vätskevolymerna vid större långkok. Och ofta är det värt att dela upp soppan eller grytan i flera kastruller för jämnare tillagning.

Smaksättare har en bisarr förmåga att förstärkas när man lagar stora satser. Så minska kryddmängden något från början och smaka sen av noga. Det bör du i och för sig alltid göra, för det skiljer mycket i smakstyrka mellan olika spiskummin beroende på kultivar och odling. Kryddornas ålder och allmänna skick spelar också in.

TIPS! När du ska laga större satser: räkna ut mängderna av alla ingredienser och skriv ner dem innan. Det är väldigt lätt att något går fel när du multipicerar i huvudet. Det spelar ingen roll hur bra du är på matte. Livet händer. Du blir lätt distraherad. Och det blir slagsmål i huvudet mellan det du läser i receptet och det du räknat ut.

PS. Ett bonustips för lättdistraherade matlagare. Ska du tillsätta mer än en matsked, en droppe eller en deciliter av något? Räkna högt för varje mått! Då minns du lättare! Du kan även läsa högt i recept med många moment.

AVGOLEMONO MED JORDÄRTSKOCKA SOM I HERRÄNGEN (GANSKA GREKISK KYCKLINGSOPPA MED CITRON OCH ÄGG)

Jag hittade underbar hemkokt kycklingmagebuljong i frysen. Ju bättre buljong, desto mildare soppa är en vettig tumregel som jag tyvärr sällan följer. Den här gången skärpte jag mig och gjorde en klassisk grekisk soppa. Fast som vanligt spårade det ur. I en klassisk avgolemono handlar ju allt om äggen, citronen och buljongen. Den enkla soppan kräver pinfärska smakrika ägg och citroner av en kaliber som inte fanns hemma just nu.

Alltså tog jag mig egensinnigt rätten att förstärka soppans smaker. Eftersom syran från citronen dödar en del av buljongsmaken, framför allt de rostade maillard-tonerna förstärktes umamin med en gnutta fisksås.
En aning saffran bidrar med fyllighet som också hjälper till att ta udden av syrligheten och ger samtidigt ett knappt märkbart gyllene skimmer. Min definition på rätt mängd saffran är att ingen annan än jag vet att den är där.
Jordärtskocka ger djup säregen sötma från inulin, och kontrasterar mot den lätta syrliga soppan. Morötter bidrar med färg och en annan typ av mer lättsam sötma.

Att göra allt i en gryta är förstås praktiskt. Men riset vill ju gärna lagas mycket längre än grönsakerna. Och grönsakerna vill helst fräsas innan de sjuds ett kort tag med buljongen för att avge smak. I det här receptet sjuds därför ris och buljong separat medan du pysslar med resten. Det orsakar visserligen mer disk men förkortar den totala tillagningstiden. Och rotsakernas lätta krunsch blir så fin kontrast mot de krämiga riskornen.
Nu till riset! Det är sällan jag använder vitt ris i matlagningen. Men jag hade en irriterande nästan tom förpackning med grötris som tiggde om att bli uppätet. Du kan förstås använda överblivet kokt ris eller andra milda gryn i soppan. Då behöver du kanske reda med någon matsked majsstärkelse. Fast betraktaa det som en nödlösning. För i just den här älskvärda soppan ger grötriset fluffighet och krämighet genom en subtil redning.

Stärkelsen lagras i små korn inne i riskornet. Kornen absorberar vatten och sväller vid kokning, så småningom läcker stärkelse ut och förklistras.
Risets egenskaper beror mycket på proportionerna mellan två olika sorters stärkelse: amylos och amylopektin. Rundkornigt ris innehåller större andel amylopektin som läcker ut i högre grad och dessutom förklistras vid lägre temperatur. Och väldigt lite amylos som ger en mer vaxartad struktur. Det är främst långkorniga risets högre halt av amylos som ger riskornen mer integritet. Vilket passar fint i vissa rätter, men i avgolemono föredras vanligen rundkornigt ris som ger simmighet. I vissa klassiska recept används ris mittemellan långkornigt och rundkornigt (medium grain). Det finns också recept med kritahráki, motsvarigheten till Italiens orzo, det vill säga risformad pasta.

Den förklistrade stärkelsen ser också till att ägget inte koagulerar lika lätt. Du vill inte ha en kinesisk äggdroppssoppa, i den är äggets roll inte att ge lenhet utan att leka kyckling genom att bilda tunna trådar. Eftersom äggvita och äggula koagulerar vid olika temperaturer bör äggen vispas tills blandningen är homogen för att äggviteklumpar ska undvikas. I en del recept vispas äggvitan separat till styvt skum, vilket ger en fluffigare soppa.

Att vispa ner lite het buljong i äggblandningen är också avgörande för konsistensen på soppan. Finessen är att äggproteinerna rullar upp sig lite, redo att forma ett mjukt nätverk i den hetare soppan. Samtidigt späds ägget så pass mycket att det inte omedelbart koagulerar till äggdroppar när blandningen vispas i den sjudande soppan. Det är fullt möjligt att den minimala sockermängden också spelar en mikroroll, men dess viktigaste funktion är att balansera syran och lyfta fram citronsmaken. Se bara till att soppan inte kokar när äggen vispats ner. Då blir soppan grynig av koagulerat ägg.
Överbliven soppa bör värmas mycket försiktigt under omrörning, undvik mikro eftersom den värmer så ojämnt. Tyvärr är risken stor att soppan tunnas ur vid förvaring eftersom citronens syra bryter ner en del av stärkelsen.

TIPS! Jordärtskockan kan ersättas med palsternacka eller blomkål. Jag har en pervers fantasi om att använda rödbeta och krydda med dill och mynta. Viss risk att jag kallas upp till Greklands ambassad och får en uppläxning.

TIPS! En selleristjälk hade inte varit helt fel i soppan. Den innehåller ftalider som verkar synergistiskt med umamin. Men jag hade ingen hemma. Och dessutom var det redan en hel del selleri i buljongen.

TIPS! Yuvarlakia är en besläktad rätt, här badar fluffiga köttbullar i skir ägg- och citronsås. Jag är sugen på att göra en variant med kyckling och mitt favoritgryn trahanas med sur fårmjölk.

4 portioner med omtag

1 1/2 dl vitt grötris
2 lagerblad, gärna färska
1 1/2 liter kraftig hemkokt kycklingbuljong eller annan riktigt bra buljong
250 g jordärtskocka
1/2 dl mild olivolja
100 g (1 stor) morot
3/4 dl finskivad salladslök eller purjo, bara det vita
200 g munsbitar av tillagad kyckling eller långkokt kycklingmage
1/2-1 tsk fisksås
1/2 dl finstrimlat grönt från salladslök eller purjo
3 ägg
1/2 tsk strösocker
örtsalt
2+ cirka 1 msk pressad citron

Servering
några droppar av din finaste olivolja, 2 msk finskuren dill eller persilja, lite finstrimlad kryddkarlbergare, nymald svartpeppar

1. Börja sjuda ris, timjan och lagerblad i kycklingbuljong i en soppkastrull.

2. Skala jordärtskockorna och tärna fint. Fräs sakta i olivoljan fem minuter. Det ska inte ta färg. Under tiden skalar du moroten och tärnar fint. Fräs några minuter medan du strimlar salladslöken. Tillsätt salladslök. Fräs ytterligare någon minut.

3. Nu har rissoppan blivit ordentligt simmig och riset mjukt. Ös ner grönsaksfräset i det sjudande riset. Fortsätt sjuda på mycket låg värme cirka fem minuter.

4. Vänd ner kyckling och fisksås i soppan.

5. Vispa samman ägg, socker och örtsalt i en rejäl skål. Enklast är att svirra lite med en handmixer. Vispa ner 2 msk pressad citron, lite i taget. Blandningen ska vara helt slät.

6. Häll sakta ner cirka 3 dl av den skållheta soppan i äggvispet under kraftig omrörning. Rör sedan snabbt ner äggblandningen i soppan under omrörning. Dra ner på lägsta värme (eftervärme räcker på elplattor). Låt soppan stå under långsam orörning så att den tjocknar av en aning till av äggen. Får soppan koka blir den grynig.

7. Smaka av med mer pressad citron, örtsalt och nymald svartpeppar.
   

MATSÄCKSSALLAD MED GRÅÄRTOR, KORNGRYN OCH BLODAPELSINREDUKTION

För att komma till Estland tog vi färjan till Paldiski. Eftersom den bättre av restaurangerna på färjan är stängd under högsäsong packade jag en matsäckssallad. Tack vare syran i dressingen håller den sig flera timmar i rumstemperatur. Jag vände ner tärnad fast ricotta på ko- och getmjölk. En biprodukt från ostproduktion som är jättebillig i butiker med medelhavsmat.
Om jag haft fina blodpelsiner hemm hde fag tärnat en eller två och vänt ner i salladen.

4-6 portioner beroende på tillbehör

4 dl okokt kornris, cirka 7 dl kokt
5 dl blodapelsinjuice
1/2 msk ljust muscovadosocker
1 nyp saffran
1/2 tsk svartpepparkorn
2/3 tsk anis
1/3 tsk kardemumma
1/2 tsk spiskummin
1 msk olorososherry eller annat trevligt starkvin
cirka 1/2 msk sherryvinäger eller äppelcidervinäger
2 msk fin olivolja
4 dl kokta gråärtor eller 3 dl kokta svarta smålinser
200 g svartkål eller repad grönkål
2 msk olivolja
2 stora klyftor vitlök
1 dl mandel, stekt i rapsolja på låg värme

Servering
salladsricotta, kallskuret eller fetost

1. Börja koka kornriset efter anvisningar på förpackningen. Jag tycker det behöver cirka 25 minuter snarare än de 15 som brukar anges.

2. Börja sjuda samman blodapelsinjuice, muscovaosocker och saffran i en djup nonstickpanna eller vid rostfri kastrull. Du vill ha stor yta så att juicen kan dunsta snabbt.

3. Rosta svartpeppar, anis, kardemumma och spiskummin i en liten tjockbottnad kastrull. Tippa upp i en mortel, låt svalna och mortla fint.

4. När apelsinjuicen sjudit samman till drygt 1/3 av ursprunget tippar du ner kryddorna och sjuder några minuter till. Dra pannan från värmen. Rör ner sherry, vinäger och olivolja.

5. Skär eventuellt bort de allra grövsta stjälkarna från svartkålen om de är träiga. Strimla mycket fint. Fräs grönkålen i 2 msk olivolja på hög medelvärme tills den mjuknat. Salta lätt med örtsalt i början av stekningen. Sänk värmen något. Vänd ner vitlök och russin. Stek ytterligare en minut eller två under omrörning tills vitlöken börjar dofta sött.

6. Vänd runt gryn, apelsindressing, grönkålsblandning och mandel. Låt svalna och kyl ordentligt.

LYXIG VARDAGSPASTA MED PAPRIKA U PAVLICI

Pasta med någon form av tomatiserad kylskåpstömning är vår ständiga räddningsplanka. Eftersom det alltid finns kokta baljväxter i frysen är det lätt att göra sluringen extra mättande. Variera pastan med vad du har hemma: blomkål, gröna bönor, överblivna rostade rotsaker …
Med paprika u pavlici (läs mer ovan) blir resträtten rena rama lyxen.

Om du vill kan du riva lite lagrad pecorino över pastan.

4 portioner
250 g (2-3 stora) rödlök
2 msk olivolja
2 morötter
100 g paprika av valfri färg, gärna avlång grön
50+100 g stark paprikakorv eller 100 g gröna oliver
2 lagerblad
1 tsk paprikapulver
chiliflingor efter behag
2 msk finosherry eller 1/2 dl vitt vin
5 dl passerade tomater
1/2 msk lantbuljongpulver
(2 finmortlade vitlöksklyftor)
2-3 dl kokta avrunna gråärtor eller små vita bönor eller 2 dl kokta svarta linser
1 msk finhackad kryddkarlbergare eller 1/2 tsk torkad oregano och en nypa timjan
150 g paprika u pavlic (både paprika och sur grädde)
1 dl finstrimlad bladpersilja

Servering
pasta av någon kompakt variant, t ex penne

1. Halvera, skala och finhacka löken. Börja steka den i olivolja i en tjockbottnad kastrull eller hög non-stick stekpanna. I kolstål eller gjutjärn fälls järn ut och ger ful färg och muggig smak.

2. Tärna cirka 50 g av korven mycket fint. Skär resten av korven i tunna skivor och ställ åt sidan.

3. Skala och tärna morot ganska fint. Tärna paprika något större. Vänd ner hackad korv och hackade grönsaker i löken när den mjuknat och fått gyllene färg. Höj värmen lite. Fortsätt steka typ fem minuter tills löken är gyllenbrun.

4. Vänd ner lagerblad, paprikapulver och chili. Slå på sherry och passerade tomater. Låt puttra 10 minuter. Tillsätt gråärtor och låt puttra ytterligare en kvart eller lite längre. Koka pasta under tiden. Och finhacka paprika u pavlici. Ja, det blir kladdigt. Du kan också använda en kökssax och klippa paprikan i geggan.

5. Vänd ner korvskivor, kryddkarlbergare och persilja i tomatsåsen. Låt pastan rinna av i durkslag men spar ett par deciliter pastavatten.

6. Vänd runt pastan med tomatsåsen. Klicka ner paprika u pavlici och vänd runt lite till. Det är nu du är glad att du sparade lite hett pastavatten så att du kan lätta upp blandningen till lagom konsistens.
   

KORVKAKA (ELLER OM DET NU ÄR EN LEVERLÅDA …)

Eftersom jag plötsligt fick lunga och lever på halsen var korvkaka var bästa lösningen. Eller är det en leverlåda? Recepten jag googlade fram är förvillande lika. Korvkakan är svensk, leverlådan finsk men eftersom jag inte ska snacka med dem spelar det ju ingen roll. Korvkaka låter dock mer harmlöst.
Leversmaken är inte särskilt påträngande om du serverar rätten nylagad. När korvkakan får stå över natten och värms upp fördubblas leversmaken. Är du hardcore och gillar njure finns det inget som hindrar dig från att finhacka lite och smyga ner i smeten.

Du kan använda kycklinglever, nötlever eller vilken lever du vill. Om du vill ha mildare smak går det bra att ersätta en del av levern med riktigt finmald fläskfärs, så länge du lovar att inte använda den hemska gaspackade som är torr och seg.
Mixa ner färsen mycket snabbt när du mixat färdigt levern. Den får inte bearbetas så att den blir seg.
För att pimpa korvkakan lite extra tillsatte jag sherry, koncentrerad buljong och lite mer kryddor. Och ökade löken. Bli inte förskräckt över den långa ingredienslistan. Kryddor och vin kan plockas bort eller ersättas.

Många korvkakor innehåller kokt ris. Men min kärleksaffär med kornriset fortsätter. Korvkakan blir enormt mycket godare med kornets större tuggmotstånd och mustigare smak. Dessutom är korngryn lite halkigt vilket motverkar leverns strävhet. Att korngryn är betydligt nyttigare än vitt ris gör inte precis saken sämre. Jag valde två sorters kornprodukter eftersom de krossade ger mer krämighet och de hela ger stuns. Äh, vem tror jag att jag lurar? Blandningen berodde på att kornriset nästan var slut, det funkar troligen utmärkt att köra på enbart kornris.

Russin eller inte? Ja, det är ett evigt käbblande om den saken i Finland. En genomsnittlig finsk korvkaka innehåller enligt trovärdig källa tjugoen russin. Jag kompromissad genom att välja gröna russin vars sötma är mindre påflugen. Om vissa är känsliga kan russinen mixas med levern så att de knappt märks av.

Nu till uppenbarelsen! Jag skippade äggen som är standard i både korvkaka och leverlåda. Vilket visade sig vara ett genidrag! (Ärligt talat glömde jag äggen av ren nervositet, eftersom jag aldrig gjort korvkaka tidigare.) Resultatet blev en saftigare korvkaka med klarare smak. Sinnessjukt gott, om jag får säga det själv. Fjortonåringen åt två stora portioner.

Den färdiga korvkakan går att frysa in men den är absolut godast nygjord. Du kan förbereda stekt lök med kryddor och vända samman den med gröten redan dagen innan. Levern bör dock vara hyfsat nymixad eftersom den kan bli besk om den får stå. Kanske funkar det även att frysa in smet i formar och sedan grädda korvkakan direkt från frysen? Jag har inte testat.

TIPS! Om du gillar mejram kan du smula ner 1/2 tsk i smeten. Jag hade ingen mejram hemma och är dessutom allmänt skeptisk till mejram som lätt dominerar. Nästa gång kanske jag petar ner lite timjan från täppan …

TIPS! Du kan förstås använda överbliven grov gröt av råg eller korn. Men det funkar inte med t ex havregrynsgröt på flingor, gröten måste vara på mestadels hela sädeskorn.

VEGO? Jag skulle ersätta levern med lik delar formbar vegofärs, kokta svarta linser, finhackad svamp som får fräsa med löken. Och helst tillsätta två ägg för att få fastare konsistens. Det blir förstås en helt annan rätt men säkert gott.

6 stora portioner

2 dl kornris
1 dl krossade korngryn
4-6 dl vatten
3 dl mjölk
250 g (2 stora) gula lökar
50 g smör eller smör&rapsolja
1 tsk lantbuljongpulver
1 1/2 msk olorososherry eller sött mörkt dessertvin
1 kryddnejlika
1 tsk hel svartpeppar
1 tsk mald ingefära
1/2 tsk mald kanel
1 1/ msk konc kalvfond eller mörk miso
1 tsk kinesisk svampsoja
1-2 msk gröna russin, lätt hackade
2 msk mörk sirap
500 g lammlever och lammlunga
2 tsk salt

Servering
rårörda lingon, gröna ärtor, syrad gurka, kokt potatis eller potatismos

1. Kok upp kornris och korngryn med 4 dl vatten och lantbuljong. När vätskan kokat in tillsätter du mjölken. Tillsätt mer vatten om det behövs. resultatet ska vara en fast gröt, total koktid är cirka 30 minuter. Låt svalna något.

2. Under tiden: Halvera, skala och finhacka löken. Stek sakta i smör tills löken är brun och gyllene, det tar runt 30 minuter. Salta lätt i början av stekningen. Mortla svartpeppar och kryddnejlikan. Rör ner den blandningen, ingefära och kanel i löken och stek yterligare någon minut under omrörning. Rör ner olorososherry, fond, svampsoja, russin och sirap i löken. Ställ åt sidan.

3. Värm ugnen till 150 grader varmluft eller 175 grader i vanlig ugn.

4. Skär bort grova artärer från lungan och levern. Hur mycket beror på hur bra mixer du har. Skär i mindre bitar. Mixa till slät smet. Mixa ner saltet.

5. Smörj två avlånga brödformar. Blanda lever, gröt och lök slätt med en slickepott. Jag brukar blanda i lökpannan. Klick ner smeten i formarna och jämna till.

6. Grädda korvkakorna mitt i ugnen i cirka 40 minuter. Det gör inget om ugnen inte kommit upp i värme när du ställer in formarna. Kakan ska vara fast, släppa lite i kanterna och ytan ska ha fin färg. Innertemperaturen ska vara cirka 85-90 grader.

MAROCKANSK LAMMSOPPA

Ja, mina soppor är mer som grytor. Och min grytor är mer som soppor. Än sen, då? Man blir glad och mätt.
Den här soppan blir nästan lika god med förkokta kycklinghjärtan eller kycklingmagar. För all del: kycklingrester om du är lite ängselmagad. Det viktigaste är att buljongen är riktigt mustig eftersom den ska konkurrera med massor av andra smaker.

8 portioner

300 g (3 medelstora) lökar
1 dl olivolja eller lika delar olivolja och lammfett
3 dl torkade svarta linser eller linser av puytyp
100 g paprika, vit eller avlång grön med lite hetta
2 stora morötter
1 selleristjälk
2/3 tsk spiskummin
1/3 tsk kummin
1 tsk anis
2 tsk korianderfrö
2 korn kryddpeppar
1/4 tsk kardemummakärnor
1 nypa saffran
1 tsk milda chiliflingor t ex koreanska eller 2 tsk harissa
1/2 dl tomatpuré
4 dl passerade tomater
3 vitlöksklyftor
2 l lammbuljong
1/2 msk finhackad insaltad marockans citron, kanske mer …
200-400 g kokt lammkött, t ex lammhjärta eller lammlägg
(2 dl kokta gryn t ex matvete eller nakenhavre)

Servering
zhoug (utan pecorino) eller grovhackad persilja och koriander, surdegsbröd eller rostd pita

1. Halvera, skala och finhacka löken. Sätt igång att fräsa den i en stor tjockbottnad kastrull eller bra stekpanna.

2. Börja koka linserna i 6 dl vatten och 1 tsk salt. Linserna behöver inte blötläggas. De ska sjuda tills de är mjuka men har formen kvar. Det tar runt 25 minuter. Titta till dem då och då.

3. Skala och tärna moroten. Kärna ur och tärna paprikan. När löken fått fräsa i cirka 20 minuter och blivit lite gyllene öser du ner grönsakerna och fortsätter fräsa i 5-10 minuter.

4. Mortla spiskummin, kumin, anis, korianderfrö, kryddpeppar och kardemumma fint. Vänd ner i grönsaksfräset och stek ytterligare en minut eller två på lite högre värme.

5. Rör ner tomatpurén och fräs under omrörning tills tomatpurén skiftar lite i färg. Rör ner saffran och chiliflingor. Slå på passerade tomater och låt puttra på låg värme minst en kvart.

6. Skala och skiva vitlöksskivorna. Mortla dem fint med en nypa salt. Rör ner i den sjudande tomatsåsen. Tillsätt buljong, linser, lammkött och saltad citron. Låt sjuda cirka 15 minuter. Tillsätt kokta gryn sista minuterna om du vill ha en matigare soppa.

7. Smaka av med mer saltad citron, konc kalvfond eller lantbuljong. Saknas sötma och syra kan en matsked granatäppelsirap göra underverk. Rör ner hackade örter precis före servering. Eller servera med zhoug att drissla över varje portion.

BOBOTIE SOM I HERRÄNGEN

Eftersom viltfärs är så smakrikt kan rätten modifieras till fegvego med rotsaker och linser utan att köttkaraktären går förlorad.
Det är viktigt att färsröran är kompakt så att den bildar ett distinkt separat lager. Färsen blir lite krämigt stadig av bröd som får dra i mjölk. Jag hade torra pitabröd i frysen som smulades. Överlag är bröd en fantastisk redning i soppor och såser. Den ger en lätt och fluffig struktur som inte stjäl aromer på samma sätt som en mjölredning. Industribakat bröd innehåller ofta ämnen för att bevara saftigheten, det gör tyvärr att det fungerar sämre i i många typer av matlagning.
Jag gjorde två varianter samtidigt. En med vegofärs och en med rådjursfärs.

Det är en fantastisk rätt att förbereda i förväg. Färsen kan göras dagen innan. När du ska servera sätter du in den övertäckta färsen i formen i ugnen. Sätt på ugnen och låt färsen värmas medan ugnen kommer upp i värme. Under tiden du gör äggstanningen och förbereder tillbehör. När ugnen är varm slår du äggstanningen över färsen.

Färsen går också utmärkt att frysa in. (Då blötlägger du brödet i mycket mindre mjölk, förstås.) Jag har fryst in i metallformar lagom för två. Sen låter jag dem tina en aning och gör en äggstanning.

TIPS! Färsen är även supersmarrig som fyllning till piroger!

75 g dagsgammalt bröd
2 stora lagerblad
5 dl mjölk
250 g rödlök
1/2 dl mild olivolja eller rapsolja
200 g kålrot
500 g rådjursfärs eller annan viltfärs
1/2 dl tomatpuré
2-3 msk sötstark mangochutney
1-2 msk pressad citron
1/2 dl gröna och gula russin eller finhackade aprikoser
3 dl kokta små linser, t ex av puytyp eller beluga
1 msk konc köttfond eller 1/2 msk mörk miso och 1/2 msk lantbuljongpulver
(ett par stänk Worchestershiresauce)
örtsalt
örter t ex rosmarin, timjan, pyttelite oregano (jag använde 3 stora blad kryddkarlbergare)
3 små ägg

Servering
sallad på kraftigt bladgrönt, gryn eller svart ris, chutney, kanske papadam eller annat indiskt bröd

1. Dela brödet i bitar och lägg att dra i mjölken tillsammans med lagerbladen. Sätt igång att koka linser i lättsaltat vatten om du inte redan har kokta linser. De behöver inte blötläggas.

2. Halvera, skala och finhacka löken. Börja fräsa i olivoljan. Använd en djup stekpanna där hela färsröran får plats.
   Skala kålroten. Om skalet är tunt och fint kan du skippa skalningen. Tärna fint. Tänk storlek som torkade ärtor.
   När löken mjuknat efter drygt minuters stekning vänder du ner kålroten. Stek sakta ytterligare 10 minuter. Blandningen ska börja få färg och mjukna.

3. Höj värmen i pannan. Rör ner färsen lite i taget så att pannan inte kyls ner. Kanske lite mer olja? Bryn färsen och smula den i pannan.

4. När färsen börjar bli fint brynt sänker du värmen lite. Rör ner currypulver och stek en halv minut så att det får en liten rostning. Rör ner tomatpuré och fräs ytterligare en minut under omrörning så att den också får en värmeknäpp. Rör ner linserna och ett par deciliter kokspad eller vatten. Rör ner chutney, köttfond, och örter. Låt puttra en kvart.
   Sila av brödet och rör ner det i grytan. Mosa runt så att brödet finfördelas. Det gör inget om det är så bitar kvar.

5. Nu kommer ett viktigt moment! Packa och platta till till färsen ordentligt i formen så att äggsmeten inte sipprar ner.Hit kan du förbereda i förväg. Spara mjölken i kylen, förstås.

VEGOBOBOTIEFÄRS

Jag brukar annars använda Färsodlarnas färs för att jag gillar den milda neutrala smaken. Men i det här receptet passar det bättre att använda en färs med mer integritet. Vegoodlarnas färs blir lätt till gröt när den sjuds med vätska.

VEGAN? Toppa rätten med en tjock bechamelsås gjord på växtmjölk. Smaksätt den gärna med lite lantbuljongpulver för extra smak.

8 portioner

75 g dagsgammalt bröd
5 dl mjölk
250 g rödlök
300 g vegofärs av fastare typ
2 klyftor vitlök
250 g 3 gula lökar)(
100 g vitt bröd
250 g palsternacka
3 dl kokta linser
2 lagerblad
4 dl passerade tomater
minst 2 msk gott currypulver
1/2 dl sötstark mangochutney
2-3 stora blad kryddkarlbergare eller 1/2 tsk rosmarin+1/2 tsk timjan
1/2 msk lantbuljongpulver
1/2 msk miso, helst mörk
(ett par stänk vegetarisk worchestershiresauce)

1. Dela brödet i bitar och lägg att dra i mjölken tillsammans med lagerbladen. Sätt igång att koka linser i lättsaltat vatten om du inte redan har kokta linser. De behöver inte blötläggas.

2. Halvera, skala och finhacka löken. Börja fräsa i olivoljan. Använd en djup stekpanna där hela färsröran får plats.
   Skala kålroten. Om skalet är tunt och fint kan du skippa skalningen. Tärna fint. Tänk storlek som torkade ärtor.
   När löken mjuknat efter drygt minuters stekning vänder du ner kålroten. Stek sakta ytterligare 10 minuter. Blandningen ska börja få färg och mjukna.

3. Höj värmen i pannan. Rör ner färsen lite i taget så att pannan inte kyls ner. Kanske lite mer olja? Bryn färsen och smula den i pannan.

4. När färsen börjar bli fint brynt sänker du värmen lite. Rör ner currypulver och stek en halv minut så att det får en liten rostning. Rör ner tomatpuré och fräs ytterligare en minut under omrörning så att den också får en värmeknäpp. Rör ner linserna och ett par deciliter kokspad eller vatten. Rör ner chutney, köttfond, och örter. Låt puttra en kvart.

5. Sila av brödet och rör ner det i grytan. Mosa runt så att brödet finfördelas. Det gör inget om det är så bitar kvar.

6. Nu kommer ett viktigt moment! Packa och platta till till färsen ordentligt i formen så att äggsmeten inte sipprar ner.Hit kan du förbereda i förväg. Spara mjölken i kylen, förstås.

PANNKAKSTOPPING MED LAGERBLAD

Med pannkakstopping blir bobotien mer mätande och enbart en sallad räcker som tillbehör. Använd mjölken som brödet dragit i och plussa på med mer mjölk.

Den färdiga bobotiepannkakan går hyfsat att frysa in i bitar. Eller lägg den halvtinade portionen på ett fat, pensla pannkaksytan med olja och kör i airfryer 130 grader.
Det är viktigt att späda färsen ordentligt, annars bränns den i botten av den höga temperaturen som krävs för att pannkakan ska lyfta. Av samma anledning är det en ugnsfast form i gals eller keramik som gäller. Metallform ger för effektiv värmeledning.

TIPS! Pannkaksbobotie blir bäst i två mindre formar eftersom pannkakan kollapsar mindre då.

1 sats bobotiefärs, gärna vego
2-3 dl vatten

Pannkaka
1 tsk salt
2 tsk strösocker
1 stort eller 2 små lagerblad
180 g mjöl
6 dl mjölk, ej mager
6 stora eller 7 små ägg
smör till långpannan

1. Värm ugnen till 210 grader varmluft eller 175 grader för vanlig ugn. Smörj en (eller två) ugnsfast form. Klick ner bobotiefärsen . Häll över vattnet så att det är jämnt fördelat. Platta ut färsen ordentligt.

2. Smula lagerbladet och mortla fint med salt och socker.

3. Vispa samman lagerbladssaltet, mjöl och hälften av mjölken till slät smet. Vispa ner ägg, ett i taget. Vispa ner resten av mjölken.

4. Slå smeten över bobotien och grädda 30-40 minuter tills pannkakan är mörkt gyllene och pösig.

MEXIKANSK MÄTTANDE LINSRÖRA

Den här linsröran är ovanligt bastant tack vare mandel och frön. Eftersom röran är stabbig passar den bäst som sås eller serverad med flera andra komponenter. Minst ett tillbehör bör vara riktigt friskt och syrligt för att kontrastera mot den mäktiga linsröran. Det kan vara så enkelt som tärnade tomater eller grovrivna morötter med pressad lime och några nypor socker. Laga gärna en stor sats och frys in i portioner.

Till vardagsmiddag kan röran exempelvis få sällskap av rostad potatis och rotfrukter. Lägg sen till frisk sallad med vintergrönt med citrustärningar, tunt skivad rödlök och vinägrett. Addera ett eller två stekta ägg om du är hungrig.

Sugen på en mättande macka till lunch? Sleva varm linsröra på rostat surdegsbröd. Toppa med tärnade tomater och lite tunt skivad rödlök.
Receptet är inte skrivet i sten, lek dig fram till de proportioner du gillar bäst. Använd vad du har hemma och din fantasi.

TIPS! Att använda hela kryddor istället för malda är bland de enklaste sakerna du kan göra för att drastiskt förbättra din matlagning. Dessutom spar du pengar, för malda kryddors värde rasar snabbare än den amerikanska börsen. Om du trots allt använder malda kryddor behöver de inte rostas. Men fräs dem gärna med grönsakerna en halv minut.

TIPS! Om du inte har mandelsmör kan du använda en knapp halv deciliter lätt krossad mandel. Rosta med pumpafröna och mixa. Eller ersätt med en matsked jordnötsmör.

TIPS! Och om du inte vill eller kan mixa pumpafrön kan du använda en kombo av exempelvis jordnötssmör, mandelsmör, cashewsmör och tahini.
Det handlar om att få en balans mellan olika frön och nötter. Använder du enbart jordnötssmör dominerar den smaken helt.

TIPS! Om du använder gul lök istället för rödlök behöver den stekas betydligt längre för att få den rätta sötman.

10 mindre portioner som redigt tillbehör

3 rödlökar
1/2 dl mild olivolja
2 stora stjälkar selleri
(2 avlånga gröna paprikor)
8 dl passerad tomat, gärna Itigo
1 dl gröna pumpakärnor
1 tsk anis
1/2 tsk spiskummin
1 kryddnejlika
1 tsk korianderfrö
1 stort korn kryddpeppar
1 tsk hel svartpeppar
1/2 liten stång sri lanka-kanel (eller 1/2 tsk mald kassiakanel)
2 torkade anchichili (eller 1/2 dl flingor eller 1 1/2 msk pulver)
annan torkad stark chili efter behag
1 msk mörkt mandelsmör
1/2 msk tahina
50 g mörk choklad i bitar
1/2 msk kakao, helst Valrhona
(1 tsk mexikansk oregano eller 2 stora blad kryddkarlbergare)
cirka 600 g (8 dl) kokta avrunna linser eller andr kokta baljväxter, gärna olika sorter

1. Halvera, skala och finhacka rödlöken. Börja steka den sakta i olivolja i en djup non-stickpanna eller tjockbottnad kastrull. Börja på hög medelvärme och sänk sedan värmen när det börjar ta fart.

2. Plocka fram och förbered andra ingredienser. Om du inte har färdigkokta linser sätter du igång att koka dem också.

3. Finhacka selleri och eventuell paprika. Paprikan får gärna vara i lite större bitar. Rör ner med löken och fortsätt steka sakta 10 minuter. Allt bli helt mjukt med lite färg.

4. Om du använder malda kryddor t ex anchopulver och mald kanel rör du ner det i grönsakerna så att de får fräsa med en halv minut.

5. Slå på passerade tomater och låt puttra mycket sakta utan lock eller med locket på glänt.

6. Rosta anis, spiskummin, nejlika, korianderfrö och kryddpeppar i torr panna på medelvärme. Bryt anchochilin i bitar. När kryddorna i pannan börjar dofta sänker du värmen ett snäpp. Lägg ner anchobitarna och kanelbiten i pannan och fortsätt rosta en knapp minut under omrörning.

7. Mortla kryddorna fint med en nypa salt eller mal i kryddkvarn. Tippa ner i tomatsåsen som får puttra vidare.

8. Rosta pumpakärnorna i torr panna på medelvärme tills de knäpper, doftar och skiftar i färg. Tippa upp i mixerkannan med kryddorna. Låt svalna lite.

9. Mixa pumpakärnorna med 2-3 dl vatten till slät kräm. Var lätt på handen och se till att inte mixern jobbar ihjäl sig. Mixa inte för länge, då sjappar mycket av aromerna! Du kan även mortla pumpafröna till fint mos i en stor mortel.

10. Åter till tomatsåsen! Vänd ner linserna. Rör ner den mixade pumpafrökrämen, mandelsmör och tahina. Späd med vatten. Rör ner choklad, kakao och smulad oregano. Låt puttra fem minuter.

11. Smaka av med chili och salt. Kanske en tesked miso eller lantbuljongpulver för att få lite umami? Justera konsistensen med vatten, tänk på att röran stelnar ytterligare när den får stå. Jag gillar när den är väldigt stadig.

BASGRYTA MED BÖNOR

“Det smakar som Heinz, om Heinz varit mer woke”, sa min man.
Jag anser att det är en stor komplimang. Men hoppas att den kommentaren inte kommer att få vissa av er att ställa in storkoket.

Om du vill kan du fräsa med finhackade rotsaker när löken är halvfärdig. Jag ville ha en väldigt okomplicerad gryta den här gången. Utan förutbestämd smakriktning följer den minimalistiska grytan snällt med dig till många olika länder. Den är superlätt att pimpa med texmexiga, marockanska eller indiska smaksättare.

Grytan lämpar sig att frysa in i platta portionspåsar. För dig som kör 5:2 eller FMD är det en suverän bas i en lätt måltid. För FMD är det bra att frysa in en deciliter per påse. Sen spär du den tinade grytan med buljong till soppa. Eller fyller på med kalorisnåla grönsaker till en gryta.

Näringsinnehåll för 1 dl gryta

TIPS! Kolla ajvarn noga om du räknar kalorier. En del sorter innehåller en hel del fett. Dessutom är billiga sorter ofta vinägerstickiga. Jag använde min hemgjorda som behövde få ett värdigt slut.

TIPS! Att snåla in på tomaterna är rätt poänglöst eftersom blaskiga tomater innehåller mindre nyttigheter och har klen smak. Jag använde passerade tomater från Itigo. Bönorna är köpta från Fagraslätt.

1 1/4 liter färdig gryta

250 g (3 medelstora) gula lökar
1 stor stjälk selleri
1/2 dl mild olivolja eller neutral rapsolja
400 g (7-8 dl) kokta små vita bönor
800 g passerade tomater, gärna Itigo
1/2-1 dl mager ajvar av god kvalitet
2-3 tsk gochujang
2 tsk lantbuljongpulver

1. Halvera, skala och finhacka löken. Fräs den helt mjuk och gyllene i oljan. Finhacka sellerin och tillsätt när löken fräst i en kvart. Fräs en kvart till.

2. Vänd ner chiliflingor och fräs ytterligare en minut. Rör ner ajvar och tomater. Låt puttra väldigt sakta, minst en halvtimme utan lock eller med locket på glänt. Gärna en timme. Smaka av med lantbuljong och miso.

3. Rör ner bönorna och låt puttra en kvart till.

4. Späd med vatten tills volymen är 1 1/2 liter.

1. Svaret är förstås “med största sannolikhet nej”. Kanske har fenomenet observerats en enstaka gång, och då sannolikt inte med en egen unge som delar kastarens gener. Sen har det blivit en vandringshistoria att det är normalt babianbeteende. Kanske för att det passar in i druvodlarnas uppfattning att babianer är ena jävla rövhattar.
Infanticid förekommer hos många arter, men inte regelbundet. Till exempel när en ny hane tar över en hona och gör sig av med bebisar som inte är hans. Ungar är en stor biologisk investering. Det är för evolutionärt kostsamt att riskera ungarnas liv för att flocken ska få sig ett skrovmål.

2. Däremot innehåller inte lagerbladen fluor, troligen förknipper jag eugenol med fluor och tandläkarbesök. Ämnet används nämligen i bland annat i provisoriska lagningar på grund av sina lokalbedövande och antiseptiska egenskaper. Höga koncentrationer kan påverka celler negativt och försämra läkning. Dessutom kan allergier uppstå. Så mickla inte med kryddnejlikeolja hemma när du har tandvärk! Spenat innehåller dock ganska mycket fluor.

3. I receptet anges att 2 tsk saffran ska användas. Jag tippar på max 1/2 gram.