Semesterstiltje och smaklös sommarläsning

Recept på kycklingköttbullar, räksallad för släktanstormning, chilikarameliserad kokos och några tillbakablickar

Förutsägbarhet är ett recept på vila. Våra semestrar i Finland följer samma mönster år efter år. En trygg lunk.
Man behöver inte vara nyfiken på vad det blir för spännande saker till middag. För det blir rökt fisk, potatis, kall sås och gurksallad. Eller stekt korv, potatis, kålsallad och senap. Eller pasta med tomatsallad. Kanske släpärtor. Resten av dagen äter vi syrligt bröd på fullkornsråg med finsk ost eller överrökt skinka och syrkål. Filbunke. När jag lessnar på animalietätheten gör jag en chili sin carne. Eller i alla fall en indisk linsgryta, där den finska brödosten får ersätta panir. Vi har ingen diskmaskin, ingen fungerande ugn.

Av olika hälsohänsyn (mina fotrelaterade, min makes fästingrelaterade) drog vi ner på vinpimplandet i år. Oftast blev det dock en drink på klipporna innan middagen. En öl eller hipstervarianter av den finska nationalgroggen lonkkero, med en förnuftig alkoholhalt på runt fem procent så att man inte snubblar på stenbumlingar.
Kort sagt: det finns inga kulinariska imperativ på vår skärgårdsö. Det spelar faktiskt inte så stor roll vad man äter och dricker när man har den här utsikten.

Dagarna ägnades åt det vanliga: läsning, skrivande och att glo på havet. Samt att få förnedrande spö i Wordfeud av min 83-åriga halvdyslektiska mor. Bara fåglarna och vinden väsnades. Ibland en enstaka motorbåt.

Orsaken till att jag inte uppdaterat TisselTassel är att jag jobbat på en sinnesjukt omfattande örtguide till premiumprenumeranter. Den blir bara längre och längre … Men snart så! Jag lovar! Och du vill verkligen inte missa den …
Turligt nog har jag laddat upp med några recept jag skrev innan semestern.

Matfri sommarläsning: Förhöjningen och Ett litet liv

Att vara vass litteraturkritiker och ge ut sin första roman kan inte vara lätt. Malin Ulllgrens roman Förhöjningen har fått ett lite spretigt mottagande. De flesta recensenter förtrollas, andra tråkas ut.
På pappret lät det som en bok jag skulle ogilla: ett diskret utsnitt av ett föga anmärkningsvärt liv. En tämligen håglös otrohetsaffär. Inte just någon handling. Det vill säga en rätt typisk svensk finlitterär bok. Men eftersom den var kort tänkte jag att det var värt att investera några trista timmar för att verka mer beläst än jag är.
Efter tjugo sidor suckade jag trött över den duktiga, lite ängsligt utstuderade stilen. Efter femtio sidor fattade jag att det var just så den här boken måste skrivas Till slut sällade jag mig till lägret som anser att Förhöjningen är snudd på ett mästerverk. Det är en bok som både får mig att vilja läsa andra böcker och skriva egna. Men först av allt: läsa Förhöjningen en gång till. Sen måste jag tyvärr kanske ägna mig åt omläsning av Flaubert också.

Jag har lyssnat på en strålande inläsning av kioskvältartegelstenen Ett litet liv under några resor. Och sällan blivit så ambivalent till en bok. Är det en litterär bragd eller VC Andrews för akademiker?
Amerikanska kritiker jublade och boken nominerades till en rad priser. Svenska kritiker var svalare och muttrade om misärporr, men boken sålde trots allt över hundratusen ex i vårt lilla land.
Vi fick igång en liten diskussion på Threads om den där du kan bidra. Slutsatsen blev nog att Ett litet liv är alldeles för storvulen, exotifierande och långrandig.
Trots allt har boken några försonande drag. Som att den bryter mot den kletiga litterära konventionen att lidande har en mening och att det alltid finns möjlighet till försoning, upprättelse och utveckling. Även känt som Sommarvärdsdramaturgi.
Jag önskar lite att bokens traumatiserade huvudperson, Jude, fick göra ett Sommarprogram. Garanterat fritt från förnumstigheter och uppbygglighet:
”Jag har inte kämpat mig genom mina problem och kommit ur kriserna som en hel människa. MITT LIDANDE GÅR ALDRIG ÖVER OCH DET KOMMER INTE DITT GÖRA HELLER! Det blir inte bättre utan VÄRRE!
Rakbladen står till vänster, tack för mig.”
*avslutande signaturmelodi*

Bild snodd av självaste Totteboll.

PS. Den godaste korv jag ätit? Oklart, eftersom mitt minne blir allt sämre. Men salamin från Frantzens charkuterier kvalar lätt in bland topp tre. Köttsmaken står i centrum och kryddorna finns bara där för att smickra. Åk till gårdsbutiken eller beställ till nästa leveransrunda! Och följ Totteboll, korvens skapare på Instagram.

PPS. Sommar och regn innebär fuktig luft och soggiga småkakor. Spara de små påsarna med silica-gel som finns i exempelvis nudelpåsar och asiatiska snacks. Lägg silica-påsarna i täta glasburkar med kakor, granola eller den karamelliserade kokosen nedan – då håller godssakerna sig torrare.

PPPS. Gränsen för alkoholhalten i drycker som får säljas i finska livsmedelsbutiker har precis höjts från 5,5 till 8%. Vilket är diskutabelt ur folkhälsoperspektiv, men ett odiskutabelt lyft för småbryggerier och cidermakare som får en helt ny marknad för sina specialprodukter. Och driver lagändringen fram en ny kategori av alkoholsvaga viner? Ökar tonårsfyllorna? Vuxenpimplandet? Ökar risken för att jag får fler fotfrakturer nästa sommar? Det blir spännande att följa utvecklingen.

PPPS. Nästa krog jag ska gå på är Prospero. Deras inspirerande instagramkonto visar nämligen att de serverar exakt sådan mat som får mig att gå i spinn. Avslappnat, finurligt, mycket grönt och med respekt för råvarornas integritet. Väldigt prisvärt, dessutom. Med sådan mat vet jag att stämningen på krogen är opretentiös men med ett engagerat team. Ja, det känns lite som en Malmökrog.
Som vanligt kan jag i princip skriva en recension utan att besöka krogen. Man är väl proffs?

SVENSKASIATISK RÄKSALLAD FÖR LÅNGVÄGA GÄSTER

Ett enkelt och hyfsat billigt sätt att imponera på internationella gäster är att servera rätter på helt vanliga oskalade frysta räkor. De är enormt mycket godare än räkor från varmare hav. Den här asiatiska salladen gick hem hos de asiatiska gästerna.
Vaniljen framhäver både skaldjurssmaken och melonen på ett fint och lite oväntat sätt. Men överdosera inte, aromen ska bara anas!
Dressingen kan förberedas några timmar innan och förvaras i kyl. Men den förlorar långsamt lite av sin fräschör. Melonerna och gurkan kan tärnas i god tid och kylas. Men blanda med dressingen högst en timme innan servering.
Om du vill kan du bygga ut salladen till en huvudrätt med med nudlar och srirachamajonnäs. Och kanske en tofurätt också?

TIPS! Om du inte har bra röd chili till hands kan du fuska med sriracha i dressingen.

TIPS! Räkorna tinas snabbast utbredda på en plåt. De är lättast att skala innan de tinat helt.

TIPS! Räkskalen kokar du förstås en snabb fond på och fryser in. När det är stressigt i köket slänger jag bara ner skalen i en kastrull, täcker ordentligt med vatten och pular ner fler smaksättare om jag hinner. Ibland inga alls. Sjud en kvart och sila av. Pressa ut vätskan från skalen. Kyl och frys.

6 portioner till förrätt eller lätt lunch

800 g frysta räkor med skal
1 kg melonkött, olika sorter
1 gurka
250 g körsbärstomater
salladsblad
ringblommor, tagetes eller gurkört
salladslök, shiso, limebasilika, dragon eller söt thaibasilika, koriander eller späd libbsticka, olika myntor

Dressing
1/2 tsk salt
2-3 tsk strösocker
1 röd thaichili eller annan chili efter behag
typ 2 klyftor vitlök
finrivet skal av 1 lime
3/4 dl nypressad lime
2 msk fisksås, helst Tiparos eller Red Boat
2 krm vaniljpulver

Topping i skålar (välj fritt)
rostade svenska rapsfrön
karamelliserad kokos (recept nedan)
aromatisk thaiinspirerad kryddblandning
chiliflingor, tunt skivad grön chili eller laab ngom från The Pepperquest
rostade jordnötter, grovt mortlade

1. Gör dressingen: Riv limeskalet och pressa omedelbart lime över, annars blir det beskt.

2. Skiva chilin tunt, den behöver inte kärnas ur. Mortla till mos med saltet. Skala och skiva vitlöken. Mortla den till fint mos tillsammans med chilin och sockret. Blanda ner den pressade limen, fisksås och vaniljpulver. Låt dressinge, och dra minst en kvart innan den blandas med annat.

3. Dela och kärna ur melonerna. Skär av skalet och tärna ganska fint. Skala gurkan och tärna i lika stora bitar. Halvera körsbärstomaterna. Skala räkorna.

4. Blanda melon, gurka och räkor med dressingen typ en kvart innan servering. Vänd ner salladsblad och örter precis innan servering.

KARAMELLISERAD KOKOS

Jag älskar söta inslag i salta rätter. Och den här kokosen gör jag ständigt i nya versioner. Jag har inget recept utan höftar. Ibland lite torrare med mindre socker. Ibland sötseg, nästan som knäck. Vissa gånger använder jag stora kokosspån ibland riven kokos. Är blandningen åt det torrare hållet mal jag den kanske till grovt pulver med nyrostade jordnötter. Möjligheterna är oändliga!
Sötare varianter passar allra bäst till rätter med griskött eller tofu med mycket chilihetta. Förvara högst eventuella rester i en tät glasburk. Sockret är hygroskopiskt och alltså rena magneten för fukt i luften. Lägg därför gärna lite okokt ris i botten av burken och sen ett smörpapper, så att kokosen ovanpå håller sig torr. Eller en påse silica-gel.

3 dl stora kokosflingor
1 msk neutral rapsolja
1-2 finhackad klyftor vitlök
1 msk grovriven ingefära, packad

1/2 dl ljust muscovadosocker
1 msk ljus soja
1 msk fisksås (Tiparos, Megachef eller Red Boat är bäst)
chiliflingor efter behag eler laabkrydda från The pepper quest

1. Förbered en lätt oljad stor tallrik eller silpat att breda ut kokosen på.
   Skala vitlöken och skiva. Finhacka eller mortla med en nypa salt. Blanda med ingefäran.

2. Det här steget med oljan gör att ingefäran och vitlöken inte torrbränns: Droppa oljan i mitten av en stor nonstickpanna eller väl instekt stekpanna. Strö ut inge­färan på oljan och gnussla runt lite. Rör ner vitlöken. Vänd ner kokosen och fortsätt rosta under sakta omrörning tills kokosen blivit en aning ljusbrun.

3. Dra pannan av värmen droppa över fisksås och soja och rör runt så att smakerna fördelas. Strö över socker och chili. Fortsätt rosta på låg medelvärme några minuter till sockret är karamelliserat och mörknat en aning. Typ 5 minuter. Vänd långsamt runt kokosen om hela tiden!

4. Dra pannan av värmen, bred ut kokosen tunt på silpat eller tallrik och låt svalna helt. Smaka! Kanske mer chili?

KYCKLINGKÖTTBULLAR MED CITRON, SALLADSLÖK OCH ROSMARIN

En standardrätt under sommaren har varit pasta med mortlad pesto och ugnsbakade tomater. Rätten förstärks antingen med små linser, Minellas getricotta eller som senast: kycklingköttbullar.
Som tumregel undviker jag industrikyckling, men plötsligt var det braskande extrapris på kycklingfärs, barnet var hungrigt och jag är inte mer än människa.
Färsreceptet är också fin att göra biffar på. Perfekta att äta kalla på en picknickmacka.
Mison eller sojan får inte slå genom, den finns bara där för att biffa upp smaken med lite umami. Parmesanen ger lite ytterligare hjälp på traven.

TIPS! Andra milda kombinationer av smaksättare som är fina i:
• basilika, citronskal, lite finstött muskotblomma eller finriven muskot
• libbsticka, citrontimjan och dragon (mycket små mängder, kryddorna är dominanta!)
• mer ljus miso, ingefära, rosmarin, batakpeppar

4-6 portioner beroende på tillbehör

1 stort ägg
3/4 dl panko
1/2 dl mjölk
1tsk salt eller örtsalt
30 g drygt 1 1/2 dl finriven parmesan
1 tsk ljus miso eller ljus soja
(1/2 tsk fänkålsfrö)
(1/2 tsk korianderfrö)
500 g kycklingfärs
1 msk olivolja
1/2 dl finhackad salladslök, bara det gröna
1/2 msk finhackad färsk rosmarin eller drygt 1/2 tsk torkad
finrivet skal av 1/4 citron eller 2/3 tsk finhackad citrontimjan
mycket nymald svartpeppar
smör eller smör&rapsolja till stekning

Serveringsförslag
pasta, gärna med fullkorn, pesto+ugnsbakade tomater eller tomatsås, små linser, kokta gröna bönor eller broccoli

1. Blanda ägg, panko, mjölk, parmesan och miso. Mortla eventuellt fänkålsfrö och koriander fint. Rör ner i brödsmeten. Låt helst stå och svälla en kvart medan du pysslar med annat. Då blir blandningen bättre fördelad i färsen vid bearbetning.

2. Blanda ner kycklingfärs, olivolja, salladslök, rosmarin, citron och svartpeppar. Bearbeta ordentligt till en smidig smet. Blanda inte allt för mycket då blir kycklingbullarna lätt för torra eftersom proteinerna tufsas till och binder mindre vatten.

3. Låt smeten stå en halvtimme. Då får kycklingen en lätt rimning, får djupare smak och binder vatten bättre. Och färsen blir lite fastare så att bullarna håller formen bättre.

4. Olja ett fat att lägga kycklingbullarna på. Olja in händerna, forma små köttbullar och lägg på fatet. Smeten är lite lösare än vanlig färs. Formen behöver inte vara perfekt.

5. Hetta upp smör i en rejäl stekpanna på hög medelvärme tills det tystnar och skiftar pyttelite i färg. Lägg ner kycklingbullarna och bryn runt om. Börja inte vända runt för snabbt utan låt dem ligga någon minut först så att pannan håller sig varm. Sänk värmen till låg medelvärme och låt köttbullarna bli färdiga på lägre värme. Innertemperaturen ska vara cirka 75 grader.

Tidigare sommarrecept på TisselTassel

Burkar är räddningen i sommarköket. En av mina favoriter är rostade aubergniner. Lägg till färska grönsaker så blir det plättlätt att sno ihop en intressant röra till grillkalaset.
Varianter på baba ganoush

Behöver du lite inspiration för sallader? Plocka fram slungan! Här finns också ett recept på en ovanligt god dressing.

Somriga äggröror för förstärkt frukost. Hittar du kantareller bara måste du göra den kinesiska äggröran!

Kanske vill du baka en zucchinikaka en regnig dag? Den passar ju så bra med sommarens bär och frukter.
Zucchinbröd med valnötter och rostad havre.

Om du har flädersaft hemma kan du sno ihop världens enklaste dessert. Som trots minimal ansträngning är oerhört sofistikerad.
Posset på fläder och citron