Manto, Babusia, fikonbladspumpa, hajfenor och Too good to go
Recept? Jajamen! Smörknökad linssoppa med mandel och läckert fräs samt choklad-i-kvadrat-kaka med solrosolja
Halloj!
Det borde finnas ett ord för en sommar som aldrig vill ta slut. Ett ord med doft av lycka eftersom tomaterna hinner mogna och den sist sådda salladen hinner växa sig kraftig. Men där finns också en skugga av hotande klimatförändringar som gör matkassen dyrare.
Nu är det äntligen dags att plocka fram tunna ylletröjor och börja fasa in rotfrukter, krabba och lamm i köket. Själv har jag shoppat höst- och vintergarderob på Sellpy för skrattretande låga priser1 och inbillar mig därför att jag tjänat pengar och därförär moraliskt berättigad att äta extra mycket krabba i år. Dessutom är min fikonbladspumpa gratis. Om man inte räknar in kostnader för pallkragar, jord, hönsgödsel och löjliga mängder vatten. Eller de svindyra torkade kammusslor som nu måste privatimporteras.
Självbedrägeri är grunden till lycka.
Trevlig läsning och lagning!
Lisa
JUST NU!
POPUPP! Höstens bästa nyhet för stockholmare är att stortrollet Peter Bennysson från 19glas gästspelar på förträffliga vinbaren Gemla på obestämd tid. Visserligen är Anna Mellfors som driver stället en kunnig och minst lika underbar sommelier, men tillsammans kan de nog skapa ren och skär magi i baren. Räkna med naturliga bångstyriga viner och egensinniga smårätter. Räkna även med ganska stor chans/risk att stöta på mig.
Om du vill läsa mer om knasiga naturviner så gäller fortfarande mycket i min gamla artikel Viner på gränsen till sammanbrott.
ÄPPELTIDER Här kommer en påminnelse om några bra äppelrecept.
Supersaftig februarikaka med rivet äpple och katrinplommon går givetvis fint att laga även i september. Premiumprenumeranter kan laga en suverän tipptopptuppkaka.
Brynt äpple med mandel är lika läckert på pannkakor som månskenspudding.
Kom ihåg hur fint äpple piggar upp i savorösa rätter. Exempelvis en surkålssallad med hasselnötter. Eller en currygul vegansk blomkålssoppa, mild och krämig av kokos.
KANELTJAT Äppeltider är kaneltider. Råd&Rön har varit på kanelen, bokstavligt talat. Deras stora kaneltest är bara tillgängligt för prenumeranter. Men jag kan avslöja att de vanliga stora märkena sopade hem det medan den “äkta” kanelen placerade sig i botten. Det beror förstås på att kassiakanelen är den svenskar är vana vid.
Precis som jag tjatar om finns det ingen “äkta” kanel. Att en Linné-lärljunge en gång döpte den lankesiska kanelen till Cinnamonum verum gör den näppeligen förmer än andra. Tvärtom smakar den ofta dammigt och unket i bullar och saknar den sötskarpa pepprigheten och förunderliga fylliga parfymen. Däremot funkar den i vissa genuina långväga rätter. Läs mer om kanel i min stora kanelartikel.
GASTRONAUT I senaste numret av Gastronaut medverkar jag med en lång artikel om smakkombinationer. Dessutom kan du läsa texter och laga recept av Jens Linder, Tove Oskarsson Henckel, Ylva Porsklev och många andra. Prenumerera på denna utmärkta publikation!
PERWECKTION Om du inte redan är frälst finns ytterligare en anledning att använda Weckburkar till förvaring. Det finns nämligen plastlock att köpa vilket gör burkarna mer lättanvända till infrysning och lunchlådepackning. Jag köpte mina här.
Babusia och Manto: Ukrainsk hjärtevärme och växtbaserad kalasmat i Malmö
Eftersom jag är en tråkmåns har mina Malmöbesök börjat följa ett standardmanus. Nu har jag dock fått två nya fabulösa favoriter. Mycket olika, men med prisvärdhet, genuin matkärlek och känsla av hemlagat som gemensamma nämnare. Och den där speciella känslan som bidrar till att det är så roligt att gå ut och äta i Malmö.
När jag började skriva om mat tjatades det mycket om passion. Vilket påfallande ofta var en synonym till prestation med medföljande ångest. Det är så fint att se hur den krampartade passionen på många håll övergått till en mer avslappnad kärlek. Ambitionen finns kvar, men mildrad av mognad. Mindre bjäfs, mer råvarufokus. Och det är väldigt lätt att välja vego eftersom grönsaker behandlas med så mycket omsorg.
Manto är en helt växtbaserad restaurang fast det är nästan irrelevant i sammanhanget. I första hand är det en uppsluppen smakfest med basen i Afghanistan och små utflykter till Indien och Sydostasien. Vilken lycka att bli ditbjuden efter en workshop på LTH!
Förrätten royal pakora är en bisarr allans mellan ostronskivling och cornflakes som funkar tack vare en robust tikka-kryddning som effektivt kväser alla associationer till frukost. I ett litet elegant glas serveras en liten sluring av fermenterad chili och tomat som balanserar den småsliskiga växtbaserade yoghurten som också serveras till. För 95 pix är det ett brakfynd.
Förrättssalladen på kimchimarinerade krispiga gurkstavar är både mindre prisvärd och försumbart mättande men ett uppfriskande komplement.
Varmrätterna brukar vara det växtbaserade kökets akilleshäl. Det är lätt att de blir en smula otillfredsställande. Vilket delvis beror på att de mentala smaklökarna drillats med kött-sås-potatis-normen. En lösning är att förvilla dem med en myllrande mikrobuffé i form av en mezetallrik. En suverän smakrik hummus, intressant couscousfylld auberginerulle gör krävan full och sinnet ljust. Som sällskap: cigales, det vill säga filorullar fyllda med vegansk ost, oliver marinerade i bland annat fruktig och sötsyrlig granatäppelsirap. Och en fänkålsslaw att svepa i lövtunna äppelskivor. Det finasta av allt fint med Manto är kryddningen. Bockhornsklöver bidrar med med en tillfredsställande komplex ostighet och drag av valnötter. Umamin är på plats. Och den där känslan av salighet infinner sig.
Vinlistan är lika sparsmakad som menyn. Jag valde bland annat cider från stockholmska Brutes, lika stökig och egensinnig som maten. (Du kan köpa deras drycker på Systembolaget. Not today satan, är en personlig favorit)
Som så många ställen erbjuder Manto kreativa alkoholfria cocktails och en törstig gäst i sällskapet erbjöds gratis påfyllning av vår milda och kunniga servitör.
Vi hade inte plats för dessert, men glassen inlånad från Köld kompletterad med små sinnrika tillbehör skapade på plats lär knappast göra någon besviken.
Nästa nyvunna vän är Babusia, en ukrainsk restaurang startad av Anja Allvin som alla (utom jag) säkert känner igen från Sveriges mästerkock. Babusia betyder farmor eller mormor och på en väg finns en handfull bilder på Anjas farmor som är den stora inspirationskällan. Om det ser lite torftigt ut på den stora väggen beror det på att tanken är att du som gäst kan bidra med dina egna bilder på babusior. Och bidra vill man. För det här är ett ställe som får hjärtat att svämma över. Omtanken lyser genom i så många små detaljer. Leendena från servitriserna värmer lika gott som teet serverat i resliga blommiga kannor.
Den gulligt blompyntade menyn –som skiftar skepnad mellan frukost, lunch och middag – är inte stor. Vad gör det när man vet att man vill äta varenda rätt?
Vi hann bara med en snabb lunch: Tjebureky, det vill säga friterade piroger med fetaost eller kött. Det knuspriga skalet påminner om höljet på McDonalds äppelpaj. Vilket är en komplimang. Läckerbitarna dippas i en frisk syrlig paprikadipp och dillsmetana. Verenyky är precis lika bra. Lagom stadiga degknyten med svamp- och potatisfyllning serveras med gyllenstekt lök, guldglänsande brynt smör, en ovanligt lätt smetana och aromatisk dill.
Att steka lök på det föredömliga sättet borde belönas med medalj. Fräschören från dillen och det faktum att allt smakar så nylagat gör att stabbighet undviks, även om det bara är med en hårsmån. Och det är just i den bräckliga balansen lyckan bor.
Cucurbita ficifolia: Min kamp
Efter apokalypsen kommer förmodligen allt liv vara utsläckt förutom kackerlackor, råttor och fikonbladsspumpa. Överlevarna.
Den enda trösten är att mördarsniglarna också dör ut. De äter nämligen inte fikonbladspumpa. Det gör inte hararna eller rådjuren heller. Vilket alltså är orsaken till årets enda trädgårdstriumf. Älvsjös sämsta odlare har nämligen med skälvande händer skördat sin första fikonbladspumpa. Visst är den magnifik? Odlarens motsvarighet till barnets första huvudfoting, ett banbrytande framsteg. Plötsligt känner man sig med i matchen.
Fröna skickades från en grönfingrad vän i London, men de finns att köpa på olika sajter. Pumpan är oerhört populär världen över, vilket är ett tröstande bevis för att det finns fler usla odlare i världen. Får fikonbladspumpan tillräckligt med näring och värme är de pansarvagnar.
Men är det verkligen en pumpa? Det ser ut som en melon. På engelska kallas grönsaken gourd, vilket Google vill översätta till kalebass.
Det är inte så att Moder natur delat upp växtvärlden i behändiga kategorier, och även om människor genom tiderna förädlat och kategoriserat vegetabilier är samsynen bristfällig. Gurkväxtfamiljen är särskilt förvirrande. Att orientera sig mellan squash, zucchini och pumpasorter är inte lätt men de tillhör alla släktet cucurbita och vad den enskilda arten (eller underarten) kallas beror främst på utseendet och lokal sedvänja. Det enklaste är att resignera och istället koncentrera sig på grönsakens egenskaper. Det är ju inte namnet utan konsistensen, färgen och smakvolymen som avgör användningsområdet. Ja, formen förstås, eftersom näpna runda varianter är särskilt trevliga att fylla.
Köksproblem och lösningar
Jag valde att skörda en fikonbladspumpa omogen för fastare konsistens. Äh, vem tror jag att jag lurar? Jag kunde inte hålla mig. En liten fikombladspumpa har en omkrets på drygt 30 centimeter och smakar som en förtjusande blandning av zucchini, gurka och melon med drag av kålrabbi. Hittills har jag använt den finstrimlad rå i en vietnamisisk sallad med finstrimlat päron, räkor, lime, rosélök, fisksås, chili och massor av asiatiska örter. Som olagad är den saftig och mjäll. Den har också fått puttra med i en thailändsk kokoskrämig musselsoppa. Se bara till att inte överkoka den, ett par minuter räcker! Igår brynte jag tärningar på hög värme i olivolja, efter två minuter slängde jag ner halverade körsbärstomater, finhackad vitlök och mortlad fänkål som fick sig en het kyss och lite färg. Till sist rörde jag ner lite örtsalt och några teskedar granatäppelsirap för att boosta tomaterna. Grönsakerna blandades med pasta och en pesto på lätt rostad mandel, pecorino och den sista klotbasilikan. Perfekt vardagsmiddag!
Om du sitter på fingrarna lite längre och skördar pumpan mogen håller den i åratal. 2031 kan du kolla om den förtjänar sitt smeknamn sjuårspumpa. Den blir varken bättre eller sämre, enligt trovärdiga källor. Kanske för att försämringspotentialen är låg från början.
Tyvärr visade det sig alltså att från-jord-till-bord-processen är lite av ett nollsummespel vad gäller den mogna fikonbladspumpan. Mödan jag sparat vid odling och volymen jag vunnit betalas igen med ränta vid tillagningen. Kanske inte i nedlagd tid eller muskelkraft, men i tankemöda.
Fikonbladspumpan är nämligen vad man med politikerspråk kallar en utmaning. Jag vill inte kalla den menlös eftersom den ligger inom hörhåll och ser smått hotfull ut. Smaken är inte mycket att skryta med. Pumpaköttets trådiga konsistens är däremot intressant.
Efter en tämligen fruktlös googling försökte jag mig på en session vid ouija-bordet Tore Wretman hade aldrig hört talas om fikonbladspumpa och Julia Child meddelade att den sög. En googling till. Ändå var det svårt att hitta någon med riktigt stor entusiasm för pumpjäveln.
I många länder med spanskt inflytande är det vanligt är att koka ett slags sylt-rufs cabello de ángel av pumpan. Namnet betyder änglahår, vilket måste vara ett desperat försäljningsknep. Även i Sverige kallas pumpan ibland för just änglahår. Sylten smaksätts traditionellt med citron, ibland även kanel eller kryddnejlika. Är du sugen på latinamerikanska sötsaker kan du söka vidare på namnet chilacayote och bland annat hitta ytterligare en sötsak dulce de chilacayote, vilket är kanderade bitar av pumpan med smak av kanel och ibland stjärnanis.
Eftersom det finns godare och mer karaktärsfulla råvaror att koka godis sylt och marmelad på kändes det savorösa spåret mer lockande. Jag beslöt mig för att växla till Asien. Visserligen är det lätt att en timid smak försvinner i ett myller av karaktärsstarka ingredienser, men som sagt är det inte någon stor förlust. I Bangladesh och Pakistan kallas grönsaken för chinese kaddu och tillagas i form av grytor, ofta med svavelosande svart salt. Späda pumpabladen äts på många håll. I Afrika älskas olika varianter på mukimo ett illgrönt mos på pumpaplad potatis, ärtor eller majs och fett. Bladens smak är lika oanmärkningsvärd som pumpans. Bladen äts för att de finns snarare än att de förnöjer.
Ändå är det med förtjusning jag strimlar ner späda blad i en del rätter. Vetskapen om att pumpan och dess blad samsas i kastrullen ger en intellektuell och poetisk dimension som smeker de mentala smaklökarna. Och gröna blad kan vi inte äta nog av enligt i princip alla näringspexperter.
Hajfensmelon och äkta vara
Kanske är fikonbladspumpans största gastronomiska bragd att den agerar body double för hajfenor. Oklart om den vinner en Oscar för insatsen, första och sista gången jag åt hajfenssoppa var så många decennier sen att referensen är suddig.
Hajfenor är på goda grunder tabu att att äta på grund av att hajbestånden är hotade och fångsten barbarisk. Fenorna skärs av hajen som slängs tillbaka i havet där den får klara sig utan fenor. Det vill säga inte alls. Det fascinerande djuret går en plågsam död till mötes. År 2022 dödades uppskattningsvis hundra miljoner hajar i världen totalt.
Hajfenor har knappast rykte om sig att smaka gott. Det är konsistensen som är intressant: trådig och halkig tack vare att det sturska kollagenet som ger fenorna stadga ombildas till smältande gelatin efter lång kokning. Största orsaken till populariteten är dock att hajfenor påstås öka potensen. Eftersom den eventuella effekten är placebo får vi helt enkelt sprida ett rykte om att pumpa gör en ännu pilskare.
Att göra falsk hajfenssoppa är en intellektuell kullerbytta. Baklänges. Nämligen att lägga ner energi på att laga en rätt där hela tänket i kompositionen går ut på att framhäva en icke-existerande huvudingrediens. Hela tilltaget går ut på att aktivera de mentala smaklökarna hos dem som en gång ätit hajfenor eller drömmer om att göra det. En ingrediens som i sin tur mest uppskattas för sin förmåga att kittla de mentala smaklökarna. Idag skulle de mentala smaklökarna hos anständigt funtade människor resa ragg av äkta hajfenor.
Om den falska hajfenssoppan hängde på Facebook skulle den ha “det är komplicerat” som relationsstatus.
Kanske faller den falska hajfenssoppan i glömska helt när alla som någon gång smakat äkta hajfenssoppa dött ut. Om soppan ska överleva den obarmhärtiga gastronomiska evolutionen måste den utveckla fler konkurrensfördelar än ett fantasieggande namn.
Eftersom jag måste göra av med fikonbladspumpan aka hajfensmelonen beslöt jag mig för att vara en del av den utvecklingen. För att motivera det flashiga namnet kikade jag på flera varianter av äkta hajfenssoppa. Men målsättningen var främst att göra en god soppa med fikonbladspumpan som centralfigur.
Chili och starka kryddor gör munnen mindre känslig för konsistenser. De intressantaste recepten på äkta hajfenssoppa bygger på subtila smaker och många skikt av umami. I basen finns en buljong på kyckling eller fläskben med salladslök och ingefära. Ibland ingår torkade svampar som skogsmusöron eller shiitake. Men i de yppersta sopporna hämtas umamin från exklusiva marina råvaror, till exempel torkade pilgrimsmusslor eller abalone. Eftersom de ingredienserna är så svåra att få tag på valde jag ett annat vitt skaldjur med liknande smakprofil, nämligen pyttemusslorna Venerupis decussatus, även kända under det italienska artistnamnet vongole. Arten finns inte i Sverige, men den nära släktingen silkesslät venusmussla(Venerupis corrugata) kan hittas på Väsktkusten.
Olika arter av de betydligt bastantare och rundare hjärtmusslorna (familjen Cardiidae) med räfflat skal som skiftar i gyllenbrunt är lättare att få tag på och snarlika i smaken. Men då går det åt en lite större vikt eftersom andelen skal är högre i förhållande till själva mollusken.
Eftersom min besatthet av fikonbladspumpan inte sammanfaller med säsongen för vongole blev det burkade. Vongole är en av få ingredienser från havet som inte totalkvaddas av burkning. Senare i höst är det givetvis oändligt mycket bättre med färska vongole eller hjärtmusslor.
Trots frustrationen i köket kommer jag ändå ändå att odla fikonbladspumpan igen nästa år. Delvis för att rätterna till slut blev riktigt goda. Lite för att kunna lägga ut skrytbilder i sociala medier. Men mest för att triumfera över mördarsniglarna.
PS. Recept på fikonbladspumpa kommer i nästa Tisseltassel eftersom jag inte hunnit provlaga.
PPS. Jag bjuder på läsning, du bjuder på läsare. Deal? Tipsa minst en matglad vän om att TisselTassel finns och att man kan prenumerera helt gratis.
PPPS. Tyvärr kan jag inte driva TisselTassel helt gratis. Tack vare att en hel del av er väljer att stötta mitt skrivande har jag råd att skriva långt och nördigt. Tack! Bli premiumprenumerant du också!
Tryck på prenumerationsknappen! Eller swisha en valfri slant till mitt företagskonto 123 05 77 478 och skriv din mejladress som meddelande så lägger jag till dig som premiumprenumerant. Om du inte fått ett prenumerationsmedddelande inom tre dagar så får du kontakta mig!
Det mesta av TisselTassel kommer alltid att vara gratis. Och jag älskar alla mina läsare.
Fikonbladspumpans speciella smakkamrater
(annars kan den matchas som zucchini)
abalonesås, bonito, gojibär, hjärtmusslor, krabba, kyckling, pilgrimsmusslor, räkor, äpple (syrligt)
PS. Mer läsning om zucchini hittar du här.
PPS. En genväg för att få abalone-smak är att använda asiatisk abalone-sås. Som enligt innehållsförteckningen är gjord på torkade pilgrimsmusslor men inte abalone. Jag har inte sett såsen i Sverige på länge. Den är söt, mild och mycket umamirik.
PPS. Krabba är för dyrt för många och det är meckigt att rensa fram köttet. Räkor som du skalar själv är ett tänkbart alternativ.
Men om en soppa ska kallas falsk kan den lika gärna vara det med råge. Du har min helhjärtade välsignelse att använda crabsticks i recepten där jag angett krabba. Här utvecklar jag mer om varför crabsticks och surimi har ett existensberättigande. Jag har alltid haft en pinsam fäbless för crabsticks, gärna halvfrysta. Det är en tidig störning eftersom pinnarna var en lyx när jag var liten.
Leta efter crabsticks med hög halt fisk (runt femtio procent) och i alla fall lite äkta krabbextrakt. Jo, de innehåller en del tillsatser också. Undvik crabsticks i lag. Egentligen är det ju genialiskt att pimpa fiskputs och trist billig vit fisk med extrakt från krabba och jag önskar att det fanns bättre fuskprodukter med naturliga ingredienser.PPPS. Jag har enormt svårt att förstå varför en invasiv art som spindelkrabba ska vara så förbaskat dyr. Fiskare borde få en slant för att fånga fanskapet. Nåja, fördjupning om krabbans förträfflighet får du någon annan gång.
Jag äter, du slipper: Too-good-to-go
Alla älskar att göra fynd. Alla. Oavsett om det gäller löjrom eller morötter. Jag pratar om när det smakar mer än det kostar. För en halvpank kulturarbetare är det oemotståndligt.
För er läsares skull har jag kikat närmare på fenomenet. Jag valde appen Too good to go. Lite eftersom den låter som titeln på en countryballad, mest för att den erbjöd störst rabatt. Högst en tredje del av ordinarie pris får innehållet kosta.
To-good-to-go handlar inte om välgörenhet. Företaget som grundades av en grupp entusiaster i Danmark 2015 och finns nu i 18 länder med 160 000 anslutna företag. Själva kallar de sig “ett blomstrande community” vilket låter bättre än “multinationellt företag”.
Inget ont om lönsamhet, jag önskar att min vore bättre. Men det är värt att ha i åtanke att företag som avlas i entusiasm med visionärer som barnmorskor ofta kan utvecklas till monster. Eller i alla fall till något helt annat än vad som avsågs.
Tjänster som Über lanserades som ett sätt att förenkla samåkning och låta föraren tjäna en slant. Klimatsmart och kul! Istället har de utvecklats till förmedlare av otryggt gigarbete med undermåliga arbetsförhållanden. Och bidrar starkt till ökad bilism och trafikstockningar.
Airbnb var från början en möjlighet att vara betalande gäst i ett privat hem. Konsekvenserna blev höjda bostadspriser, utträngning av lokalbefolkning och ett smörgåsbord för husvilla hallickar.
Eftersom svinnet i matbutiker är en så pass liten del av matvarorna kommer appar som Too-good-to-go rita om kartan på samma sätt. Därför är jag mer positiv till konceptet. Än så länge.
Jag älskar att testa appar! Och om de dessutom hjälper mig att fynda … Min lycka var total. Ett tag.
Vårt gårdagliga bröd giv oss idag
Vad är det egentligen i kassarna? Efter ett par dagars frustration lyckades jag pricka in en kasse som var möjlig att hämta.
Första kapet var en överraskningspåse från ett lokalt bageri på kort hundpromenadavstånd. Ett ställe jag ändå funderat på att besöka.
Tio gårdagsfrallor för 49 kronor kändes först rimligt. Men. Även i färskt tillstånd kan brödet inte ha varit mer än drygt mediokert. Mediokert dagen-efter-bröd från bageri klås med råge av obetydligt dyrare men färskt bake-off från butik.
Sonen åt med förtjusning en smörfralla värmd i airfryern till mellanmål, två frallor blev till krutonger som ströddes över en blomkålsgratäng till middag.
Resten av brödet ligger i frysboxen. Varje gång jag öppnar locket på brödjakt frågar jag mig själv om frallorna verkligen är godare än att rosta en skiva av det något dyrare levainbrödet som ligger bredvid. Svaret blir tyvärr nej varje gång.
Lärdom: handla bara gammalt bröd från bagerier där du gillar brödet i färskt tillstånd.
Nästa expedition gick till ett fik i trakten. Kassen kostade 39 pix och innehöll ett wienerbröd, en bulle samt två kylskåpssega frallor med sladdriga grönsaker, tråkost och tristskinka.
Liksom: vem vill klockan 17:00 en lördag ha färdigbredda mackor som är sämre än dem man fixar hemma på en minut till ungefär samma pris?
Skälen till att man glatt betalar extra för en färdigbredd fralla är att den antingen löser problemet med akut hunger eller att sociala dimensionen att få hänga på ett kafé ingår. Utan de mervärdesfaktorerna är frallan bara medioker bukfylla. Och en tredjedel av ordinarie pris ör paradoxalt nog ett överpris.
Ärligt talat slängde jag skamset frallorna efter att ha provsmakat. Den så kallade räddningen uteblev.
Wienerbrödet blev helt acceptabelt efter värmning. Bullen hann bli snudd på ett fossil innan den skivades och rostades till söta skorpor i airfryern. Gott! Men el kostar också.
Kunde mataffärer leverera mer valuta för pengarna? Ett fagert löfte om en överraskningskasse fick mig att skena iväg till Citygross i Kungens kurva.
Överst i blandkassen för 49 kronor tronade två fruktansvärda soggiga wraps som med god marginal passerat sämst-efter-datum. Komposten blev glad.
Men där fanns en del trevligheter också, även med mina förmätna mått mätt. Närmare bestämt: 1 burk Garants gulaschsoppa (sonen älskade den!), 1 paket rökt ekologisk skinka, 1 påse (enligt sonen acceptabel) fondue som användes som pastasås, 1 liten potatisgratäng, Scans “chorizo” (läs: kryddad frukostkorv), 1 riktigt lyxig miniostbricka med 150 gram franska läckerbitar, 1 rulle glutenfri pizzadeg (fel målgrupp), 75 g stekt bacon (vart är världen på väg?), 500 g malt Reko-kaffe (hyfsat eko-märke).
Brödkassen var lika generös. 10 fluffiga menlösa baguetter som går utmärkt att använda till matlagning, 800 g skivad fullkornsformfranska (perfekt till varma mackor), 1 Garants skamlösa kopia av Lingongrova, 5 slokande wienerbröd med mandel (utmärkta till sonen efter 5 minuter 140 grader i airfryern, 1 undergräddad wienerlängd (fluffade upp sig fint efter 10 minuter på 160 grader i airfryern men var rätt rälig).
Mina kassar från Citygross var nog värda drygt tre av fem matälskar-poäng, mest för att sonen blev glad över flera produkter. Men kassarna får definitivt närmare fem vrålpank-student- eller fattigpensionärspoäng.
Vill du ha en bättre överblick? I en Facebook-grupp läggs räddade kassar till beskådan för den som vill bilda sig en uppfattning om innehåll. Urvalet är dock knappast representativt. Det är främst euforiska rapporter om toppnoteringar och harmsna notieringar om bottennapp som publiceras.
När det gäller knökfyllda fyndpåsar mörkar medlemmarna ibland ursprunget. Generösa affärer och krogar vaktas som kantarellställen.
Är det värt pengarna och mödan?
Good-to-go-appen fyller definitivt en funktion för allätare med tunn plånbok. Eller för dem som inte har tillgång till andra ställen att fynda. Vegetarianer och allergiker har mindre att hämta eftersom anpassningar sällan erbjuds. För petiga matälskare som bara är halvpanka är de en tveksam affär. Maten räddas för stunden, men en hel del slängs bara på ett annat ställe eller äts motvilligt.
Om du bor eller arbetar nära ett förstklassigt bageri eller krog kan appen vara toppen även om du är kräsen. Ungefär som enstjärniga krogar i Guide Michelin: värt ett stopp men inte en längre omväg. Och definitivt inte värt en resa.
Att vara en medveten konsument är bland det svåraste som finns. Varje val av vara kräver en myriad olika avvägningar. Inte konstigt att vi så gärna kopplar bort hjärnans mer sofistikerade delar och handlar mat med ryggmärgsreflexen. För hur mycket bandbredd klarar vi att ge middagen?
Här finns många ekvationer att ta hänsyn till. Vissa ser likadana ut för alla kunder, även om de värderar svaren olika: Hur mycket näring får man per krona? Hur mår arbetarna, djuren och klotet av mitt val?
Vissa ekvationer är mycket personligare. Hur många kronor har du? Hur mycket lycka får just du per krona? Och hur mycket sällhet ger varje onödig kalori?
En skiva färsk budapestrulle kanske gör dig lika lycklig som tre bedagade bitar till samma pris. Och du mår bättre av bara en bit. Kanske hade du blivit ännu lyckligare av en annan bakelse som faktiskt är din favorit? 2
I Facebookgruppen har någon lagt ut en jättepåse räddat godis som enligt inläggsskrivaren är “lite segt men ätbart”. Poängen med godis är väl att det ska vara en oemotståndlig njutning snarare än ätbart? Att få mycket istället för bra är rätt poänglöst.
Lyft näsan från kassen!
Ett problem är att väldigt mycket som säljs via appen är skräpmat som kroppen inte behöver. Även när det inte handlar om sötsaker är det väldigt svårt att följa Livsmedelsverkets rekommendationer med fyndkassar som bas. Kritvitt bröd och sötebröd är vanligast i brödkassarna.
Visst kan man unna sig onyttiga läckerheter ibland. Men när det låga priset avgör både när du köper och hur mycket är det lätt att konsumtionen spårar ur. För i alla fall jag känner att fyndade kalorier inte riktigt räknas på samma sätt. Jag har ju liksom varit dygdig i alla fall.
Ohälsosam mat är billig att producera och utgör en majoritet i butikers sortiment vilket förstås avspeglas i fyndkassarna. Att leva hälsosamt är ett val som kostar. Hälsa och utseende blir alltmer en klassfråga. Inte minst eftersom det numera går att köpa sig slankhet via Ozempic och andra piller.
Det finns fler etiska och livsmedelspolitiska dimensioner.
En nackdel är att maträddning används som korkat argument när fattiga klagar över höga matkostnader. De välbeställda suckar och kommer med oombedda och kunniga råd. “Jamen, det är bara att …”
Det krävs flexibilitet, tid, bandbredd och ork för att utnyttja den här typen av erbjudanden. Saker som fattiga och sjukskrivna ofta har brist på. Antalet kassar som erbjuds är för få för att räcka till många behövande och än så länge finns de bara på ett fåtal ställen.
Att köpa bedagad mat är dessutom lite som att köpa kläder från secondhand-sajter som Sellpy. Visserligen resulterar det i minskad överproduktion och bättre användning av resurser, men det ger inte incitament till förändringar av ett till stora delar sjukt produktionssystem.
Alla som är engagerade och är beredda att lägga resurser på bättre producerade produkter har ett ansvar att fortsätta göra det. Det är viktigare än någonsin nu i dyrtider när etiska producenter kämpar i motvind. Maten är förstås godare och nyttigare också.
Summan av kardemumman: Om man har ett bra ställe i närheten och äter allt är Too Good to go en utmärkt app. Men i ett större perspektiv är svinn-appar ofta bara ett plåster på ett brutet system.
CHOKLAD-I-KVADRAT-KAKA MED SOLROS OCH RICOTTA
Många av mina recept kommer till av ren snålhet. När Garantsrättvisemärkta bakchoklad såldes ut för futtiga fem kronor kakan högg jag som en kobra (skulle ha gjort om den gillade choklad). Eftersom ricottan var lika löjligt billig slängde jag ner ett par burkar i korgen. Jaha, vad gör man nu? Chokladkaka med ricotta, förstås!
Ricotta i chokladkakor gör dem otroligt saftiga och lite magrare så att chokladsmaken träder fram. För att kompensera för de billiga råvarorna använde jag en svindyr ekologisk kallpressad solrosolja från Årstiderna till kakan. Smaken av den nötiga kallpressade oljan är så intressant till chokladen. Den här typen av oljor ska inte upphettas för mycket eftersom de förlorar i karaktär då. Den ljusa varmpressade solrosoljan i vanliga butiker smakar just ingenting, vilket ju är poängen med den.
Skälet till att jag ofta fördrar olja framför smör till chokladkakor finns det en förklaring till här.
I den här kakan gäller det att se till att chokladen inte skär sig och att behålla de vispade äggens fluffighet. Därför är de sista stegen i smetfixandet viktiga att följa.
Resultatet blir en kaka med drag av chokladmousse utan kladdkakans smak av rått mjöl. Saftig och smältande mör med intensiv chokladmak, nötiga toner och naturligtvis fin smak av sprit.
Det här är en kaka som äts i små bitar. Gärna med en klick lösvispad grädde eller crème fraiche. Om man gillar kombinationen frukt och choklad kan man lägga till exempelvis mogna aprikoser, hallon eller björnbär. Kanske pussa på med lite lättrostade pinjenötter för krispighet. Annars passar enbart lättrostade valnötter fint. Eller sojakaramelliserade solrosfrön som finns beskrivning på nedan.
TIPS! Om du använder olja eller mjölkfritt margarin till formen blir kakan mejerifri. Kolla bara att chokladen inte innehåller mjölk, men det gör sällan mörk choklad.
TIPS! Det räcker med att använda ett durkslag till siktningen om du inte har en grovmaskig stor sil. Ett alternativ till att sikta ner mjölet är att vispa mjölblandningen ordentligt med elvispen innan du använder den till äggvispning. Det ger nästan samma resultat: fluffigare och mer separerade mjölkorn. Vilket gör att du inte behöver bearbeta smeten lika mycket. Bearbetning ger för mycket glutenbildning och brödigare kaka.
TIPS! Om du inte har ricotta kan du mixa 200 g keso med någon matsked vispgrädde.
TIPS! Om du inte har kallpressad solrosolja och använder enbart neutral olja tycker jag att du kan krydda chokladkakan med exempelvis drygt 1/2 tsk kardemummakärnor som du rostar lätt och mortlar fint. Och välj apelsinlikör eller komplettera med lite finrivet apelsin- eller mandarinskal. Och bröa i så fall formen med mortlade valnötter. Det behövs en liten smakbrytning för att chokladsmaken inte ska bli överväldigande och endimensionell.
250 g ricotta, rumstempererad
1 msk miso, gärna mörk
1/3 tsk salt
2 msk rom, citruslikör eller madeira
1 dl kallpressad solrosolja
200+50 g mörk choklad runt 70%, gärna med lecitin
3/4 dl neutral rapsolja
140 g vetemjöl
60 g kakao, helst Valhrona eller Ögon
1 tsk vaniljpulver eller vaniljsocker
180 g strösocker
75 g mörkt muscovadosocker
3 stora ägg eller 4 små
smör och råa solrosfrön till formen
sätt ugnen på 160 grader varmluft (175 grader vanlig ugn). Smöra en form generöst och bröa med mycket solroskärnor.
Blanda ricottan med kallpressad solrosolja, miso och sprit. Använd en stor bunke eftersom hela kaksmeten ska få plats i den.
Hacka 50 g av den mörka chokladen ganska grovt. Blanda hackad choklad, mjöl, kakao, vaniljpulver och bakpulver i en separat bunke.
Bryt resten av chokladen i bitar och lägg i en liten tjockbottnad kastrull med den neutrala oljan. Om du vill smälta i mikron använder du så klart en mikrosäker skål.
Smält choklad och neutral olja på låg värme.Rör inte om! Då skär sig chokladen lätt, men oljan gör att det blir en jämnare smältning och fungerar som en värmebuffert när smeten vänds ihop.
Vispa ägg och socker pösigt och segt i en liten bunke under tiden.
Nu blir det lite komplicerat och måste ändå gå snabbt. Så tänk genom innan!
Vänd ner 1/3 av äggvispet i chokladkastrullen och vänd runt några tag till en strimmig blandning.
Vänd ner 1/3 av äggvispet i resten av ricottan och vänd runt ett par tag för att lätta upp ricottan.
Vänd ner resten av äggvispet i ricottan och vänd runt några tag. Vänd till sist ner chokladblandningen i ricottaäggblandningen. Vänd runt några tag från botten tills du har en strimmig smet. Den behöver inte vara jämn ännu. Tänk på att du kommer att blanda ner mjöl och kakao också.Sikta snabbt över mjölblandningen och häll till sist i det mjölade chokladhacket som blir kvar i silen. Vänd ner mjölblandningen i smeten med så få tag som möjligt. Använd en stor slickepott och vänd upp smeten från botten med stora lugna tag. Rör inte! Överarbeta inte!
Tippa över smeten i formen. Grädda cirka 40 minuter. Kakan ska ha släppt en aning i kanterna men fortfarande vara lite skälvande i mitten. Innertemperatur bör vara precis under 80 grader. Gillar du din chokladkaka riktigt kladdig kan du nöja dig med 75 grader.
MANDELSMÖRIG LYXLINSSOPPA MED FINT FRÄS
Den här soppan är fenomenal som lunchlåda eftersom den mättar så fint. Packa gärna med grönsaksfräset i en separat burk.
Soppan går finfint att frysa. Jag har fryst in den i Weckburkar med plastlock. Sen är det bara att tina soppan genom att sänka ner burken i vatten en halvtimme eller mikra på låg effekt och sen värnma på högre. Mikrar du den hårdfrysta soppan på hög effekt finns en liten risk att burken spricker. Ät ur den fina burken. Kom ihåg att plastlocket till Weckburken inte kan köras i mikro.
VEGANISERA! Ersätt ghee med kokosfett av fin kvalitet med nötig smak.
TIPS! För att få till ett riktigt smakdjup i soppan är det jätteviktigt att låta lökstekningen ta tid. Det är då aromatiska maillardämnen bildas. Sätt igång lökstekningen bums och plocka sen fram resten av ingredienserna och skär upp grönsakerna till fräset. Äpplet skär du upp lite senare eftersom det oxiderar.
TIPS! Om du har råkat köpa på dig en säck linser som har svårt att mjukna är det smart att koka dem mjuka i buljongen utan tomat först. Tillsätt tomat och sjud i ytterligare en kvart så att tomatsmaken rundas av. Syrligheten förhindrar mjukkkokning.
TIPS! Genom att variera fräset kan du få helt olika karaktär på soppan. Jag tycker att det är viktigt att fräset är fint brynt vilket ger must. Du kan också lägga till en tadka att skeda över soppan.
TIPS! Cashewsmör och cashewötter kan ersätta mandeln. Jordnötsmör och jordnötter också. Men om du använder jordnötter kan du skippa saffran och i stället tillsätta en tesked gurkmeja samtidigt med garam masalan eftersom jordnötter och saffran inte riktigt samsas.
TIPS! Om du vill ha soppan så där riktigt slät och fluffig krävs en kraftig mixerkanna eller att du mixar lite i taget i en hög mixerskål med stavmixern. Jag brukar ta smällen med mer bök och disk genom att låta de mjuka linserna rinna av i en sil, mixa skiten ur dem med en kraftig stavmixer och sedan blanda de mixade linserna med den avrunna vätskan.i kastrullen igen På så vis blir mixningen supereffektiv, samtidigt skonas smakämnen eftersom den smakrika vätskan inte piskas runt med luft.
Det är förstås bekvämt att mixa med stav direkt i kastrullen men det blir inte alls lika krämigt. Ditt val!
TIPS! Det här är en överdådigt smörig soppa. Vill du ha soppan magrare med bättre fettsammansättning använder du den mindre mängden ghee. Vill du ha ännu mer smörsmak rör du ner lite extra ghee i varje portion.
8-10 portioner
75-100 g ghee eller smör
1/2 dl neutral rapsolja
600 g (5 stora) gul lök
3/4 dl grovriven eller finhackad ingefära
1 1/2-2 msk garam masala (beroende på sort)
1/4 g (1/2 pkt) saffran
5 dl passerade tomater
1 1/2 msk lantbuljongpulver
2 msk ljus miso
1 1/2 l vatten
5 dl röda linser
chiliflingor efter behag
minst 100 g (cirka 1 dl) mörkt mandelsmör, t ex Garant
(3/4 dl lättsötat äppelmos)
Fräs
1-2 msk ghee eller smör
1-2 msk neutral rapsolja
350 g ganska fint tärnat pumpakött
250 g blomkål i små bitar, även strimlad blast
100 g (cirka 2 små) halvmogna äpplen
1 dl strimlad mandel (eller mycket grovt krossad i mortel)
1 tsk lantbuljongpulver
(1 nypa svart salt)
nymald svartppeppar
Servering
libabröd med fulllkorn, kanske citronklyftor, en klick tjock yoghurt eller chutney?
Halvera och skala lök. Skiva tunt. Stek löken mjuk och mörkt gyllene i en stor tjockbottnad kastrull.
Kör hög medelvärme ett par minuter i början eftersom den vätskerika löken kyler ner kastrullen. Sänk sedan till låg medelvärme och salta lätt. Stek vidare. Låt det gärna ta en halvtimme. När löken är ljust gyllene tillsätter du ingefäran och steker vidare. Jag brukar dessutom höja temperaturen lite mot slutet för att få lite mer rostad ton.Vänd ner garam masala och rör runt. Rör ner saffran. Rör ner tomater, buljongpulver och miso. Höj värmen ytterligare och koka upp. Rör ner vatten och sedan linser och chiliflingor. Låt sjuda tills linserna är helt mjuka och smaken rundats av, minst en halvtimme.
Mixa soppan slät och fluffig (se tips ovan). Mixa ner mandelsmör och eventuellt äppelmos sista sekunderna. Späd om det behövs. Smaka av med mer chili, garam masala, buljongpulver och kanske salt.
Låt soppan fortsätta goffa till sig på mycket svag värme medan du gör grönsaksfräset.
Dags att göra fräset! Tärna pumpan och skär blomkålen i småbitar om du inte redan gjort det. Mortla mandel om det behövs. Skala äpplena om du vill. Tärna ganska fint.
Hetta upp ghee och olja i en rymlig stekpanna, antingen non-stick eller väl instekt i kolstål eller gjutjärn. Höj värmen till nära max. Strö över blomkål och pumpa. Stek någon minut utan att röra om. Sänk till hög medelvärme. Strö över äppeltärningar och mandel. Stek någon minut till men vänd bara runt ett par gånger. Strö över buljongpulver och peppra. Vänd runt och stek lite till om det behövs.
Servera soppan med det varma fräset separat.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
recept på fikonbladspumpa och andra pumpor, panisse på välrldsturne, lektinextra, Sveriges godaste choklad, PREMIUM: kåtmat och snyggmat, mixer eller matberedare? Londontips, PREMIUM: den galne slattmakaren, PREMIUM: fortsättning på örtguiden, krogtips, mer roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
Fast i och för sig var inte totalsumman skrattretande.
I det samhälle jag tror på har alla råd att köpa sig en budapestrulle eller annan bakelse av yppersta kvalitet. då och då. Ville bara klargöra det.
Såå himla spännande med recept på Fikonbladspumpa. Har odlat i några år och älskar själva odlingen. Om man lyckas fjäska tillräckligt för fröna för att de ska gro så är det bara att sätta ut plantorna bokstavligen överallt. Sedan är det bara att vänta på skörden.
Har provat massor med användningsområden men har ändå ett tiotal kvar i källaren från ifjol...
Och en jätteskörd på gång.
Om du behöver frön eller pumpor att experimentera med så hojta till.
Jag på långt ute på landet men ska till Stockholm ( Mälarhöjden ) nästa helg t ex. Flyttade från stan för nästan 30 år sedan och längtar fortfarande hem ibland. Mvh Lena