Titt som tätt tycks kockar, matskribenter och matnördar drabbas av masspsykos. Som på given order går de plötsligt hen ur huse för att skövla skogen på ramslök. Andra år tycktes det helt omöjligt att servera släta soppor utan skum. Allvarliga symtom på ytterligare en kollektiv vanföreställning noterades på pressträffen för kryddföretaget Urtekram för ett antal år sedan. Den överdådiga frukosten presenterades av en av mina favoritkockar. När han kommer till den ljuvligt mjölktäta gröten med olika gryn utbrister han:
"Det är klart att det ska vara äkta kanel på gröten, jag fattar inte att det ska vara så svårt."
Matskribenterna mumlade något stillsamt instämmande i korus, så där som svenska matskribenter ofta gör när kockar talar.
Jag tänkte: okej, det här måste vara en ovanligt bra Cinnamomum verum. Så jag stoppade med förväntan ner näsan i burken som stod på bordet och kände … just ingenting.
Jo, en liten aning avslagen kanel. (Som i den där burken jag rensade ut ur sommarstugan – utgångsdatum var samma år jag gifte mig för första gången.)
Den ängsliga kaneldoften överröstades av en frän arom av smutsigt vindsförråd. Tankarna gick skatol, det ämne som ofta bildas vid processandet av vitpeppar och gör att så många av oss konsekvent ratar den kryddan. Alla är olika känsliga för obehagliga doftämnen och det är möjligt att vissa mindre känsliga individer därför är mer mottagliga för den malda “äkta” kanelens – ja, om vi ska vara snälla kan vi säga – "diskreta charm".
Lyckligtvis har vurmen för den “äkta” kanelen avtagit. I tystnad återgick de flesta kockar och bagare till den kassiakanel de tidigare ratat. Men då och då bryter vansinnet ut igen. Så det är klokt att gardera sig med fakta.
Låt oss nu diskutera den påstådda äktheten hos kryddan med det försåtliga namnet Cinnamomum verum. Det är snabbt överstökat. Visserligen betyder verum just äkta eller sann, och när det gäller till exempel Aloe vera ger namnet garanti för att den fetbladiga växten är exakt den art som visat viss medicinsk effekt mot exempelvis brännskador.
Men när det handlar om kanel finns faktiskt inget facit.
Det existerar otaliga trädarter, de flesta från lagerfamiljen, vars innerbark används som krydda. Fyra arter av kanelsläktet Cinnamomum odlas kommersiellt i större utsträckning. Och de varianterna har använts i årtusenden i olika delar av världen. Arterna har helt enkelt egna personligheter, som olika sorters chilipeppar. Och ingen har kommit på idén att en viss sorts chilipeppar är originalet medan alla andra är förfuskningar.
Så hur i all världen kom det sig att en kanelart paxade det latinska namnet verum? Det tidigaste kända latinska namnet var faktiskt Cinnamomum zeylanicum som den “äkta” kanelen fick år 1677. Efter det har den “äkta” kanelen också figurerat med över ett trettiotal kända namn som Camphorina cinnamomum och Cinnamomum humboldtii, för att ta några ur den stora högen.
1823 fick botanisten Jan Svatopluk Presl lite feeling och döpte den kanelsort han var mest välbekant med till verum. Av handelspolitiska skäl var det just kanel från dåvarande Ceylon den som dominerade i många europeiska länder. Gissningsvis var det av marknadsföringsskäl som namnet verum sedan slog igenom och konkurrerade ut andra latinska namn. I handeln användes ofta termen Ceylonkanel.
Ceylon har för övrigt som bekant både skakat av sig det koloniala oket och namnet som riket påtvingades av britterna. Den republik som sedan 1972 heter Sri Lanka har helt enkelt gått vidare. Och det är dags att äkthetsentusiasterna gör det också. Dessutom är jag trött på att skriva citattecken. Vi kallar den från och med nu “äkta” kanel för lankesisk kanel, ok?
Sri Lanka har för övrigt en massa fantastiska smaker att erbjuda i det komplexa och eldiga köket. Curryblad, rampe, citrongräs, kryddnejlika …* Just den lankesiska kanelen är inget att skriva hem om, enligt mig.
Hur du känner igen den lankesiska kanelen? Den är mycket tunn och spröd och går lätt att bryta i bitar. Den finns numera i många större butiker, tyvärr ofta i mald form, ofta som Caylonkanel eller namnet-vi-inte-nämner . Den har även ljusare färg än den kralliga, näst intill stenhårda och intensivt rödbruna kassia-kanelen. Det är alltså kassiakanel, Cinnamomum cassia även känd som kinesisk kanel, som länge varit vanligast i Sverige.
Jag vill absolut inte bannlysa lankesisk kanelen från köket. I alla fall inte så länge du använder stängerna i hel form eller mal själv – det går lätt eftersom de är tunnare och sprödare än de knallhårda kinesiska kassiastänger (Cinnamomum aromaticum), sorten som vanligtvis säljs under namnet kanel i bland annat Sverige.
Färdigmald lankesisk kanel är inget att hänga i julgranen (dessutom svårt rent praktiskt).
En stång lankesisk kanel är ett utomordentligt inslag i milda fruktdesserter, särskilt de baserade på päron och annat med lite lägre syra. Lagar du en lankesisk curry är den det självklara valet. Och i mexikansk matlagning är det alltid mild verumkanel som avses när det talas om canela – de buffligare kanelsorterna försätter lätt hela den komplexa kompositionen i obalans, som en uppsluppen pukist i en stråkkvartett.
Men när du bakar svenska kanelbullar, en äppelpaj eller en långlagar en bak kut teh från Singapore är det just kassiakanelens distinkta sötma, eldighet och mintiga kryddighet som krävs för att balansera det lite stabbiga anslaget. Att fylla en bulle med lankesisk kanel är en kränkning mot både bullen och kryddan.
Känner du att världen blivit lite gråare när du inte längre kan skrodera om din äkta kanel? Om du verkligen vill göra ett kanelstatement kan du i stället att snoka upp vietnamesisk kanel (Cinnamomum loureiroi) även kallad Saigonkanel.
Med sin osedvanligt höga halt av sötpepprig kanelaldehyd ger den nämligen en oförlikneligt ren och klar kanelsmak även i små mängder. Parallelltestar du olika sorters kanelrätter bredvid varandra blir Saigonkanelen troligen en solklar vinnare, inte minst i äppelrätter. Jag var själv med om ett större blindtest för många år sedan på matkonferens i USA. Olika kanelsorter användes för att smaksätta bland annat äppelkompott. Innan provsmakningen var matproffsen helt övertygade om att de föredrog verum-kanel. Men den vietnamesiska kanelen vann överlägset och sopade mattan med den dammiga lankesiska kanelen.
Det finns tyvärr ett hinder för kassians och Saigonkanelens segertåg och det stavas k-u-m-a-r-i-n. Det vill säga en kola- och vaniljdoftande substans som även förekommer i den trendiga smaksättaren myskmadra och buffelgräs, och för all del i lägre dos även hos den svenska gräset vårbrodd. Lustigt nog framträder inte kumarinet förrän växterna precis är på väg att vissna. Vilket förklarar att kumarin ofta liknas vid doften av nyslaget hö.
Kassiakanelen har runt hundra gånger högre kumarinhalt än den lankesiska. Saigonkanelen toppar ligan med drygt dubbelt så mycket som kassian. Långvarig storkonsumtion av kumarinrika ingredienser kan i värsta fall ge leverskador. Att substansen dessutom är utgångsmaterial för råttgift låter knappast betryggande. Å andra sidan bidrar kumarinet mycket till karaktären hos kassiakanelen och Saigonkanel .
Så hur ska man förhålla sig till de olika kanelsorterna? Vi bör skaka av oss den missvisande bilden om det finns giftig och giftfri mat. Vad som är giftigt handlar nämligen väldigt ofta om dos.
Många vitaminer och mineraler är hälsosamma eller rent av livsnödvändiga i små mängder. I högre doser har de toxisk effekt.
De aromatiska eller brännande substanser vi människor älskar hos kryddor är i regel inte en storsint gåva från Moder natur, utan just de ämnen som växten använder för att försvara sig mot hungriga djur eller skadliga mikroorganismer. Inte konstigt att många kryddor ska användas med förnuft.
Lakritsrotens glycyrrhizinsyra kan leda till högt blodtryck och vätskeansamling. Överkonsumtion av muskot kan leda till den ökända muskotpsykosen. Ämnet tymol som ger timjan en del av dess karaktär är supergiftigt i ren form. Det får dig knappast att sluta använda timjan, eller hur?
Så hur mycket kanel bör man äta? Enligt experter på livsmedelsverket handlar det om att i snitt hålla sig under en och en halv tesked mald kassiakanel om dagen. En fyraåring gäller en tredjedels tesked. Jag upprepar: i snitt. Några veckors överträdelser ses som ofarliga. Gränserna är satta med säkerhetsmarginal och hänsyn till de individer som är mest känsliga för kumarin.
De här mängderna är i princip omöjliga att få i dig om du inte använder kanelen som kosttillskott eller dricker stora mängder örtte med kanel. Så länge pepparkakor och kanelbullar inte är din stapelföda är det små risker att använda kassiakanel eller Saigonkanel. Dessutom räcker små mängder långt med kraftkanelerna.
Ytterligare ett sätt att maximera kanelupplevelsen är att njuta kryddan vid full vigör. Även om kassia- och Saigonkanel gör sig bättre färdigmald än den lankesiska kanelen, är nymald eller nyriven kanel alltid att föredra.
Föredrar du lankesisk kanel ska du givetvis använda den i stället, men utmana gärna dig själv med ett blindtest.
Med risk att låta högtravande vill jag därför proklamera: Haka inte upp dig på namn och ursprung, skaka av dig förutfattade meningar och se till kvalitet. Lita mer på dina egna smaklökar än auktoriteter.
Så där, nu har jag både gjort er till lite finare människor och räddat gröten åt er! Lagom till jul. Påpassligt, om jag får säga det själv.
Det här är en reviderad gammal text. Jag ville ha den i mitt nya hem.
KANELEN I KÖKET
Kassiakanel är den vanligaste kanelsorten. Den som ger stuns åt kanelbullar, ryggrad åt glöggen och smakdjup i risgröten. Intensivt söt och med ett pepprigt bett och paradoxal mintighet.
Kanelen är en utpräglad lagspelare som ger en distinkt bred basnot och trivs fint med kryddor och råvaror som bidrar med toppnoter. Den trivs alldeles särskilt särskilt bra med grädde.
Var försiktig med nordligare smaker som timjan, dill och gräslök, nässlor etc. Men en skicklig matlagare kan få det att fungera utmärkt genom att införa en smakbrygga i form av feta. Äktenskapet mellan havsdjur och kanel är sällan lyckligt. Undantaget är inlagd sill där ättika funkar som smakbrygga, men även där råder jag till varrsamhet.
KANELENS SMAKKAMRATER
anis, anka, apelsin, apelsinblomsvatten, banan, basmatiris, chipotle, choklad, citronskal, fårost, granatäpple, gurkmeja, havre, kardemumma, korngryn, kryddnejlika, kycklinglever, lamm, mandel, mjölk, morot, nypon, nötkött, plommon, portvin, päron, , rosenvatten, röd paprika, russin, spiskummin, tomat, torkade frukt, vanilj, vete, vinäger, vitt vin, äpple, ättika
PS. Ibland kan du i indiska matbutiker hitta billiga påsar med stora bitar av ruffare ytterbark md namnet dalchini, en kassiavariant. Den har rätt klen smak men kan användas i större bitar till långkok eller soppor.
PPS. Där kan du också hitta de trevliga kanelbladen tejpat, som skördas från kanelträdet Cinnamomum tamal. Ibland kallas de indiska lagerblad. Men de har bara en lätt anstrykning av de lagerblad du känner och älskar. Snarare är det nejliketoner som dominerar. Och kanel förstås.
PPPS. Apropå ingenting: skippa kvargen i saffransbullarna. De blir syrliga, stabbiga och slätstrukna. Om du gillar kvarg i degen kan du balansera med lite finrivet apelsinskal. Men använd hellre ett recept med rumsvarmt smör för saftighet. Oavsett vilket kan du gärna krydda med lätt rostade stötta kardemummakärnor. Aromerna fyller ut och harmonierar med den lite platta saffranssmaken.
Jag är allergisk mot kanel (och vet inte hur många gånger folk har frågat om jag har testat med "äkta kanel" :) Det är inte synd om mig, för jag tycker att kanel är jätteäckligt! Men det verkligt intressanta för mig är det du nämner i förbigående, nämligen att det tillhör lagersläktet. Jag har nämligen också väldigt svårt för lagerblad och skippar det i alla recept. Nu kan jag inte låta bli att undra om det har ett samband.
För några år sedan läste jag för första gången att det fanns ”äkta kanel” till skillnad från den jag dittills känt till. Naturligtvis inhandlades denna omgående för att fylla hålet i mina matkunskaper och jag konstaterade besviket - precis som du skriver här - att den var väldigt tam i doft och smak, trots det högre priset. Så den låg i skafferiet och skämdes några år innan den åkte iväg med soporna.