Kompisar från förr: Månskenspudding med mjuka kryddor och likörspets

En god historia om bubbert, mosspudding och blancmange

Vi klafsar runt i puddingträsket igen. Och fortsätter att söka oss bakåt i tiden. Pannacottor och crème brûléer i all ära, men vad sägs om en klassisk Maizenapudding? Jag har i alla fall mycket att säga.

Den kanske enklaste varianten kan ses som en mager vaniljkräm, vilket både är godare och roligare än det låter. Och enklare. Allt du behöver göra är att sjuda samman ägg, mjölk, socker, Maizena och kryddor till kräm. Slå upp den i portioner och lämna den i fred. Det enda svåra momentet är just att behärska sig från at äta puddingen tills den stått ett dygn i kylen. Först då har den fått optimal lenhet.

Att kombinera redning och ägg för att få fylligare konsistens, sparade inte bara in på äggen när de var dyrbara. Det tredimensionella nätverk som bildas av den förklisstrade stärkelsen förebygger även hårda koagulerade äggklumpar. Strategin funkar dock bara för puddingar som sjuds, gräddar du puddingar med stärkelse i ugnen sjunker de små kornen till botten och bildar en svampig seg yogamatta. Det ödet kan drabba även ugnspannkaka om den gräddas för långsamt.
Samma blandteknik kan användas även med gelatin; när det får bidra till konsistensen, blir upplevelsen mindre gummiaktig eftersom gelatinet smälter i munnen. Men proportionerna är viktiga, så fort man har med gelatin att göra är det bästa att hålla sig till beprövade recept.

En del vill ha grädde i sin maizenapudding, jag gillar inte det.
Finessen är just att bristen på fett får smakerna att bli så rena och klara. Häver du i mejerifett dämpas aromerna och dröjer kvar längre i munhålan. Det finns ju godare grejor att göra med grädde.
Med standardmjölk blir upplevelsen är nästan eterisk.
Inte konstigt att rätten fått poetiska smeknamn som månskenspudding. Eller det mer rekorderliga, kuutamo puuro, månskensgröt, på finska. Och puddingen blir faktiskt bländande vit om du inte förstärker den med extra äggulor och kryddor.

Maizenapuddingen har en kusin i den snudd på utrotade mosspuddingen – en fluffigare och snofsigare dessert med mald mandel. Som jag förstår det kommer namnet från att ursprungsvarianten, irländsk moss pudding, får sin styvhet av karragentång, det vill säga Irish moss eller på lärdas vis: Chondrus crispus. Alltså samma alg som konsistensgivaren karragenan utvinns från.
För att råda bot på stabbigheten som karragentången ger, lättas originalpuddingen oftast upp med hjälp av vispade äggvitor eller grädde. I modernare tappning är mosspuddingen ofta färgad oaptitligt ärtgrön. Förmodligen för att ursprunget glömts och tankarna ska gå till skogsmossa. Karragenmossan är däremot rödbrun.
I de utvecklade och utvandrade varianterna används sällan sjögräs. Stadgan kommer i stället från gelatin kombinerat med majsstärkelse eller potatismjöl.
Den malda mandeln är dock kvar. Jag tycker dock att finessen med pudding går lite förlorad med mandel eftersom lenheten förtas av grynigheten. Så just nu klurar jag på en lenare variant av mosspuddingen. Stay tuned!

Vi får inte glömma vår gamla vän bubberten! En lite stelare mjölkpudding med mandel som gräddades i ugn eller i vattenbad på spisen.
En intressant detalj i ett av Cajsa Wargs bubbertrecept (se nedan!) är att bubberten byter kön när den styvnat. Svårt att säga om det ger en djupare insikt i sjuttonhundratalets könsroller eller om Mamsell Warg helt enkelt var lika förvirrad som jag.
Nåväl, här hittar du min version av bubbert.
Visserligen har vi nu fjärmat oss rejält från maizenapuddingen. Men bubberten måste ändå kvoteras in eftersom det finns så goda skäl att återuppliva den, inte minst om den kryddas med kanel och rosenvatten.
Bubberten förekommer fortfarande endemiskt i Baltikum, men då i skepnad av en fluffig mannagrynspudding.
För övrigt är bubbert engelsk slang för en karl som är snygg att se på men dum som ett spån, det vill säga en manlig bimbo med fluffig hjärna. Invektivet bubbert borde införlivas i svenska språket per omgående.
Nog om bubbert!

Vi måste ju hinna nämna blancmangen också – släkting till bubberten och en av kökets kvastfeningar med anor från medeltiden. Namnet som betyder typ “äta vitt” är en paraplyterm och versionerna har varit otaliga genom historien.
Du kan hitta moderna versioner hos nyfikna kockar och matskribenter. Även här spelar mjölk, ägg och oftast mandel huvudrollerna. Såväl stärkelse som ägg och gelatin används som konsistensgivare.
Den lite otippade ingrediensen kyckling förekom understundom i tidiga blancmanger, en komposition som kan spåras till det bysantinska riket. Påfundet lever kvar i den turkiska risdesserten tavuk göğsü. I moderna versioner är dock kycklingen ofta bortrationaliserad.
Lustigt nog innehåller kyckling en försvarlig dos beta-damascenon, samma aromämne som står för en hel del av rosens doft. Och rosenvatten är ju en mindre provocerande ingrediens i mjölkpuddingar världen över. Med hjälp av kemikunskaper blir både gastronomisk historia och fjärran matkulturer mer begripliga.

Trots det väljer jag att just den här gången bege mig alltför långt bort, tids nog presenteras mer långväga rispuddingar här. För vem vill leva utan Mellanösterns muhallebi, indisk kheer och den thailändska rispuddingen med mango, khao neeo ma muang?

Mjölkpuddingar är alltså inte bara mormorsmat utan till och med mormorsmormorsmormorsmat. Så uråldriga och ärevördiga att de förtjänar att lämnas i fred …
Skojade bara!
Klåfingrighet är en dygd i köket. Utan den, ingen utveckling.
Mitt recept på månskenspudding har därför jazzats upp med kardemumma och sprit. Samt apelsinskal, vilket ger en abrupt brytning mot mjölkens vänhet och får desserten att smaka samtida.
Men det är den faktiskt inte.
Apelsindoftande crema catalana, den spanska krämen med knäckig sockertopp, har visserligen varit hipp senaste årtiondet men har många århundraden på nacken. De första recepten är från 1300-talet, tre århundraden innan fransoserna började yra om crème brûlée.
Frågan är om den brända ytan är en utveckling av det gamla knepet att sockra på puddingars yta för att slippa segt skinn och …
Nej, nu måste jag sluta!

Som du märker är mjölkpuddingar ett ämne som är outsinligt och inspirerar till pladdriga utsvävningar. Men någon gång måste man sätta punkt. Kolla:

.

Så, nu lagar vi!

PS. Något som verkligen är viktigt i magra mjölkdesserter är den där lilla nypan salt. Den häver blaskighet och lockar fram aromer. Och glöm inte att sockra ytan lätt innan puddingen stelnar. Då förhindras skinn från att bildas eftersom sockret binder vatten som annars avdunstar i ytskiktet.

GUL-BUBBERT I STOP.
(I original av Cajsa Warg)

Til et halft stop söt miölk tages tolf lod söt mandel och några bitter-mandlar, hwilka skållas, skalas och stötas hel fina; miölken kokas up med et stycke canel samt några krossade cardemummor, och slås på den stötta mandelen, som sedan öses uti en serviette och wrides all musten derutur; då wispas 12 ägge-gulor, och lägges så mycket såcker i miölken, som man wil hafwa det sött til: när hon är kall, slås hon til äggen och wispas tilhopa, sedan öses det uti et tenn-stop, hwilket sättes uti en kokande watten-gryta, som bör koka jämt, men aktas at intet watten kommer i stopet: när bubberten är stannad deruti, lägges han på fatet med en sked, och då han är kall, ätes han med söt grädda, som är blandat med såcker, hwilken slås på bubberten, eller hafwes uti en skål.

MÅNSKENSPUDDING MED MJUKA KRYDDOR OCH LIKÖRSPETS

Du kan uppgradera desserten genom att blanda ner en extra äggula eller använda en småskaligt producerad mjölk med rikare smak, som till exempel fjällkomjölk från Puttrasjaua gård. Om du väljer en växtmjölk är mandelmjölk ett bra val.
Använd helst en spatel eller träsked med rak topp för att röra om med. Då kommer du åt ordentligt i botten och kanter. Om äggen koagulerar för mycket så smakar allt äggröra.
Saknas bra äpplen? Toppa puddingen med blåbärssylt, körsbärskompott, rabarberkompott eller citrussallad.

4–6 portioner

½ vaniljstång
¼ tsk hela kardemummakärnor
2 krm salt
6 dl mjölk
5 msk (3/4 dl) majsstärkelse, t ex Maizena
2 msk strösocker ( 2 1/2 om du inte har söt likör i)
1 stort ägg
finrivet skal av 1/2 stor eko-mandarin eller 1/4 apelsin
ca 1 msk limoncello, Cointreau eller annan söt citruslikör
(1/2 msk ljus rom)

Till servering
brynt äpple med mandel (se nedan) eller körsbärskompott
någon trevlig ört eller blomma, t ex citrontimjan

1. Snitta vaniljstången på längden. Skrapa ur fröna. Mortla kardemummafröna med salt. Vispa ihop vaniljskrap, vaniljskida, kardemummasaltet, mjölk, majsstärkelse, socker och ägg.

2. Koka upp på svag medelvärme värme under flitig omrörning tills krämen tjocknat ordentligt och puttrat extremt sakta i ett par minuter. Stormkoka inte, då kan äggproteinerna falla ut i små oaptitliga klumpar.

3. Blanda ner mandarinskal och sprit. Slå av värmen. Fortsätt röra om krämen på eftervärme en halv minut.

4. Häll upp krämen i fina portionsformar. Sockra lätt på ytan för att förhindra att skinn bildas. Låt svalna något, plasta in och kyl över natten.

BRYNT ÄPPLE MED MANDEL

Skållad strimlad mandel finns färdig att köpa, men i små påsar är den svindyr. Jag köper ett halvkilo åt gånggen på Bazar i Skärholmen. Annars kan du använda vanlig mandel och krossa grovt. Om du har brist på sysselsättning kan du troligen skålla och strimla själv, jag är för lat för att ens föreställa mig det.
Pinjenötter är förstås underbart som ersättning. I så fall tillsätter du dem typ sista 15 sekunderna. De rostas mycket snabbare än mandeln.

1/2 msk smör
2-3 små syrliga äpplen
1 tsk strösocker
1 dryg msk skållad strimlad mandel

1. Skala äpplena om du vill. Om skalet är rött och tunt kan det vara fint att ha det kvar. Tärna fint.

2. Smält upp smöret på medelvärme en liten stekpanna eller kastrull, gärna non-stick. När smöret tystnat och skiftar i färg höjer du värmen lite och strör över äppeltärningarna. Stek utan att röra om tills de fått lite färg.

3. Strö över sockret och mandeln och vänd runt med en stekspade. Stek ytterligare någon minut.

På kommande: ytterligare morotsrecept, frysta bär, ett hälsoinlägg om fasta, hummus, en koreansk soppa med en mycket oväntad ingrediens, en frågelåda om bröd med relationsråd, en tweakad kålpudding, tahini och mycket mer.
Mycket är gratis. Som premiumprenumerant får du del av precis allt det goda. Samtidigt tryggar du TisselTassels framtid.