Jättezucchinieländet
Vad ska man göra när jättezucchinin invaderar köken?
Så här års står många hobbyodlare handfallna med samma fråga på läpparna: ”Vad tusan gör jag med ett par dussin gigantiska zucchini?” Ja, utom att skryta om skörden i sociala medier förstås. För sen står man där och dumstirrar på sitt vackra men ärligt talat hopplösa zucchiniberg. Med ett rätt lågt marknadsvärde. Jag brukar få dem kassvis och tacka med ett stelt leende.
För mycket av det goda lär förvisso vara underbart – men frågan är om jättezucchinin ens är särskilt god. I synnerhet som det är lätt att låta snålheten bedra visheten och låta den växa till sig för länge. Jo, en stor tjusig zucchini imponerar på bild, men knappast i köket. Ju pampigare den ser ut, desto porösare och smaklösare är som regel fruktköttet. (I rättvisans namn ska tilläggas att det finns sorter som kan bli rätt bamsiga utan att tappa stilen.)
Du kanske vill protestera nu och högljutt deklarera din kärlek till zucchini av alla storlekar, men troligen är det egentligen vitlöken, alla kryddorna och smöret eller olivoljan som ligger bakom din entusiasm. Eller hur? Och skulle de godsakerna egentligen inte vara ännu godare med en annan grönsak? Till exempel en bättre och mindre zucchini.
Jag kan inte med gott samvete påstå att jättezucchinin är en total onödig vegetabilie, men den är onekligen oinspirerande. En krallig zucchini är så menlös att den skulle beskrivas som en tönt med flyende haka om den vore en romanfigur.
Mina stunder i köket med jättezucchinin har handlat väldigt lite om sensualism och väldigt mycket om sammanbitna käkar. Fanskapet blir mosigt som fryst, menlöst som picklat. Att riva ner den i bröd och kakor eller mixa den i soppor funkar i och för sig, men ärligt talat är det sällan jättegott utan mer ett sätt att undanröja bevis på att man tagit sig vatten över huvudet.
Ärligt nu! Finns det någon rätt där jättezucchinin skulle saknas om den glömdes?
Inte heller näringsvärdet är mycket att hurra för. Här hävdar förstås några att den på grund av sin kalorisnålhet är utmärkt bantningsmat. Visst. Men vad hjälper det att man kan äta jättemycket av en grönsak när man ändå inte blir lycklig? Att sitta och idissla ångad zucchini kan mycket väl leda till att man går upp mitt i natten och halsar olivolja som kompensation.
Men allt är inte mörker på zucchinifronten. Hårda, stunsiga och nyskördade har flera sorter kulinarisk potential. Och vissa är mer än så! (Tipsa mig gärna om favoritsorter!) Av odlande vänner har jag fått magiskt smörfylliga costata romanesco och små runda godingar av okänd sort.
Anständig zucchini kan exempelvis rårivas grovt och blandas med kokt basmatiris, citron, salladslök, dill, libbsticka och persilja till en smått betagande kombination av fyllig risparfym och gröna toner. En mild och saftig sallad som inte retar just någon och därför passar till det mesta.
I rejält tilltagna bitar – som steks hastigt med gott fett, fänkålsfrö och vitlök – kan fast zucchini förädlas till något mer än bulkföda. I synnerhet när den kombineras med krossad rostad mandel och tomater som bakats länge i ugn. Tunt skivad eller strimlad till nudlar fungerar zucchinin fint som tillbehör. Om du ska fylla zucchini tycker jag att mild svampröra eller gryn med feta och dill lämpar sig bättre än lammfärs.
Om du nödvändigtvis ska odla jättezucchini nästa år är mitt bästa tips att du skördar blommorna i stället. Fritera dem till sublim elegans med tempurahölje – eller mjöldoppade och stekta efter att de fyllts med ricotta, parmesan och muskot. Trots att jättezucchiniblomman inte smakar mycket mer än dess frukt slår du ändå två flugor i en smäll: du får dina gästers oreserverade beundran och du förebygger ett senare jättezucchinielände.
PS. I nästa premiuminlägg kommer ett fenomenalt recept på zucchinipasta som till och med min zucchinihatande tolvåring älskar.
PPS. Fast naturell tofu blir lenare och godare med den här metoden. Tärna tofun, strö över 1 tsk salt och slå på kokande vatten. Låt ligga 10 minuter. Sila av. klappa torrt. Metoden gör att tofuns proteiner koagulerar och lite av vätskan drivs ut. Smaken blir renare och konsistensen lenare och mer marinad absorberas. Dessutom får tofun bättre yta om du ska steka den.
RECEPT MED ZUCCHINI
Zucchinibröd med valnötter och rostad havre
Chilimarinerad lax med zucchini
Äggröra med ankfett och somrig grönsakskompott
UMAMIBOOSTAD ZUCCHINI MED FLÄSK, LIBBSTICKA OCH CHILIPASTA
Variationer av den här rätten har jag lagat i åratal. Fläsket och de fermenterade sojabönorna i doubanjiang (chilibönpasta) ger en rejäl fyllighet av umami. I värsta fall kan du ersätta doubanjiang med hälften miso och hälften sambal oelek.
Varianten jag lagar just nu innehåller libbsticka som ger en extra förstärkning av umamin tack vare ftalider. Använder du dessutom finosherry ger också den umamin en extra knuff. Troligen på grund av diketopiperaziner som bildas tack vare det berömda jästtäcket.
Tricket är att använda en lagom stor panna, gärna av nonstick. Tillräckligt stor för att zucchinin inte ska bli kokt i trängseln men tillräckligt liten för att det ska bli saftigt och inte brännas i den högre värmen.
TIPS! Tärnad röd avlång paprika är fint att tillsätta samtidigt med zucchinin
TIPS! Rökt tofu kan eller 200 g hackad hårt stekt ostronskivling kan ersätta fläsket. Då kan det behövas lite mer olja. Om du använder röt tofu behöver du inte steka den på låg värme innan utan drar i den med hög värme med salladslöken och zucchinin. En vegovariant funkar utmärkt med DASH-dieten. Eller så har du i en matsked fläsk för smakens skull.
TIPS! Om du vill ha mer protein i rätten är det fint att vända ner marinerad eller naturell tofu de sista minuterna. Köttätare dör inte av tofu och den är oväntat god med fläsk. Annars är puylinser ett bra alternativ. Tänk på att det kan behövas mer doubanjiang om volymen ökar.
2 portioner
100 g rökt sidfläsk
1 tsk mild olja, t ex oliv eller raps
4 rejäla salladslökar
400 g (2 riktigt små) fast zucchini
1 msk solrosfrön
1-2 msk doubanjiang (chilibeanpaste)
(drygt 1/2 msk fino- eller olorososherry)
strimlad libbsticka eller Herbamare
Servering
nykokt pasta eller gryn eller surdegsbröd
Tärna fläsket fint och stek i oljan på låg värme i en stor stekpanna tills det börjar få lite färg. Skiva det vita på salladslökarna och vänd ner det i fläsket när det stekt några minuter (det spelar inte så stor roll när). Spara det gröna. Skär zucchinin i fina bitar. Typ sockerbitsstora eller lite större.
Höj värmen i pannan rejält. Ös ner zucchinin. Börja inte röra om direkt, då blir det kallt i pannan. Stek tills zucchinin fått lite färg. Vänd runt ett par gånger under tiden. Vänd ner solrosfröna och vänd runt.
Sänk värmen något. Tillsätt chilipastan och stek ytterligare någon minut under omrörning. Droppa över eventuell sherry och vänd runt.
Skiva det gröna på salladslöken och strö över tillsammans med finstrimlad libbsticka.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
premiumörtguide: dill/persilja/körvlar, koko sabzi, salladsslungan, cornucopisk matlagning, mer om tomater, färskost, syllabub, trifle, tantträning, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare äventyr, premiumkrönikor, mer tomater, premiuminlägg om curryblad, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.