Påskpassion: Hot cross buns
Samt allmänna påskmatstips och storslagna odlingsplaner.
Det är vida känt att jag har bättre vänner än jag förtjänar. När jag låg med bruten fot i London drog min värd/Londonbästis iväg på yoga varje morgon. Och kom tillbaka med en nygräddad hot cross bun från Gail’s. Även om jag är rätt sval inför vanliga kanelbullar och annat vetebröd, vann den här lilla krydddoftande godingen mitt hjärta.
Grunddegen påminner om svensk bulldeg: mjölkbas, jäst, mjöl och nerknådade smörklickar. Men dessutom mängder av kanderad frukt, kryddnejlika, kanel, kryddnejlika och så mycket hallucinogen muskot att man ser i kors även utan dekorationen.
Smakrik tradition
Får det lov att vara en tugga historia? Hot cross buns är inte så uppenbart kristna som de ser ut. Förvisso är det numera en påskbulle. Den äts i synnerhet på Långfredagen. Korset är en föga subtil påminnelse om Jesus lidande, medan kryddorna påminner om dem som sedan användes för balsamering av kroppen. Beskan från apelsinskal förknippas i viss litteratur med lidandets bitterhet. Information som kanske inte retar aptiten, men när du väl känner lukten av dina nygräddade korsbullar är allt förlåtet.
I själva verket bakades korsprydda bullar i Storbritannien redan innan kristendomens intåg. Men då till gryningsgudinnan Eos eller fruktbarhetsgudinnan Eostres ära enligt gammal romersk tradition. Och innan dess dekorerade de gamla egyptierna brödbullar med kors. Korset symboliserade från början troligen återfödelse och de fyra kvartarna månens olika faser.
Men ärligt talat är de där religiösa tolkningarna en ideologisk överbyggnad för produktionsförhållanden, korset är ju en busenkel utväg för fumliga eller stressade bagare som vill slimma produktionen av pyntade bullar utan att framstå som lata.
Kristendomen har som de flesta segrare i historien valt att behålla godbitarna ur sina föregångares traditioner. Korsbullen var givetvis en no-brainer. Och enligt en teori härstammar den moderna brittiska korsbullen från ett recept skapat 1361 av munken Thomas Rodcliffe vid klostret St Albans. Bullen fick det föga originella namnet Alban bun och delades ut till fattiga på just långfredagen. Ett strålande exempel på konkret marknadsföring. Och mycket godare än nattvard.
Om maträttshaverister i allmänhet och semmelpurister1 i synnerhet behöver prejudicerande fall för att stävja åretruntbakandet av semlor kan regleringen av korsbullarna inspirera. 1592 förbjöds all försäljning av hot cross buns utom på Långfredag, julafton och vid begravningar. Straffet var att bullarna, på den tiden riktiga dyrgripar, beslagstogs och delades ut till de fattiga. Även på 1600-talet gjordes försök att stävja det urskillningslösa korsbullebakandet.
Även om det numera är juridiskt och socialt accepterat att baka bullarna året runt finns det starka skäl att baka dem på just Långfredagen. Enligt trovärdiga medeltida internetkällor botar bullar bakade på Långfredagen i stort sett alla åkommor. Och det året om, eftersom Långfredagsbak aldrig möglar. (Enligt samma källor.)
Prosaiska livsmedelskemister påstår nog att det är kryddor som skyddar mot mögelsvampar, i synnerhet kanel och kryddnejlika. Tyvärr är kryddorna lite urskillningslösa och påverkar även jästsvamparna i degen.
Nu bakar vi!
Skådespelerskan Mae West brukade säga att det bara fanns två saker att göra när det regnade – och att hon inte gillade att spela kort. Jag utgår från att den andra aktiviteten var kakbak. Långfredagen – även känd som årets tråkigaste dag är ju lite som ett mentalt ösregn. Så varför inte passa på att baka hot cross buns? Kanske har de magisk effekt på din hälsa. Garanterat på humöret.
Jag har utgått från Gail’s recept och justerat ganska mycket eftersom det på nätet är obegripligt och med orimliga proportioner.
Exempelvis hoppade jag över det första steget med jästen, proofing, som på svenska ibland kallas aktivering. Det innebär i det här fallet att jästen ska blandas med en matsked mjölk och en matsked socker. Sen ska blandningen stå en kvart tills den bubblar. Detta påstås väcka jästen till liv, jag tror snarare att den försvagas av den superhöga sockerkoncentrationen som innebär en uttorkning av jästcellerna.
Foten förhindrar mig från omfattande provbak för att se om det blir skillnad. Det blir inte det i andra recept. Metoden med proofing är hursomhelst en kvarleva från tiden då färsk jäst hade varierande kvalitet.
I ursprungsreceptet från Gail’s ska degen i princip knådas klart innan salt tillsätts.
Salt förstärker glutenbildning, särskilt när mjölet är av en sort med låg halt protein och gluten2, som ju vanligen använd för kakor och vetebröd. För t ex degar med Vetemjöl special spelar saltet alltså något mindre roll för glutenbildningen. Senare salttillsats gör alltså att bullarna möjligen blir något studsigare.
Salt påverkar också jästsvamparnas effektivitet något, men att det har en avgörande effekt på jäsningen i normalsalta degar (1-2 % ) tycks vara en myt. Den största anledningen till att salta degar jäser långsammare är just att det starkare glutennätverket gör motstånd.
Samtidigt innehåller degen mycket socker och fett, vilket minskar glutenbildning. Jag har svårt att se hur tidpunkten för salttillsatsen skulle kunna spela någon större roll innan jag provbakat en massa. Men som en liten hyllning till Gail’s valde jag att tillsätta saltet senare.
Jag brukar annars lösa upp saltet i degvätskan. Då blir det jämnare fördelat och risken finns att det glöms annars. Jästen smulas ner samtidigt som mjölet tillsätts. Eftersom jag använder degkrokar fördelas jästen fint i degen ändå. Jag återkommer säkert i frågan!
Jag behöll även, på rätt lösa grunder, momentet att sikta mjölet med kryddorna. Trots att även det inslaget mycket väl kan vara ett fossil från en tid då siktning mest handlade om att få väck orenheter och smådjur.
I kakbak är siktningen superviktig eftersom den ger mörare, mindre brödiga kakor. Det siktade mjölet är nämligen lättare att vända ner till en jämn smet. Det behövs ungefär hälften så många tag med en slickepott för att få en klumpfri smet. Och en kakdeg ska bearbetas så lite som möjligt för att minimera glutenbildning. I jäsdegen till korsbullarna kan siktningen möjligen bidra till att fler och mer jämnt fördelade luftfickor bildas, som sen blir till de små bubblor som blåses upp av gaser och resulterar i en pösig deg.
En liten mängd strösocker i degen försnabbar jäsningen. Strösocker är alltså handelsnamnet för sackaros, en disackarid som består av en glukosmolekyl och en fruktosmolekyl. Jäst innehåller ett enzym som kallas invertas som snabbt spjälkar sackaros till glukos och fruktos.
Eftersom glukos är snabbmat för jästsvamparna slipper de vänta på att stärkelsen i mjölet omvandlas till maltos och sedan glukos.
Men vänta nu! Är det inte vanligt socker, det vill säga sackaros, som gör att bullar smakar sött? Nej, i själva verket är det alltså kvarbliven fruktos, glukosens äkta hälft så att säga, som ger merparten av sötman i den färdiga bullen. Visserligen finns det mesta av glukosen kvar i den färdiga bullen. Men eftersom fruktos upplevs som ungefär dubbelt så sött som glukos, lite beroende på temperatur är det dess sötma som dominerar.
Så fort du ökar sackarosmängden över sisådär fem procent blir effekten på jäsningen den motsatta bland annat eftersom sockerarter är hygroskopiska och binder vatten så att jästen och enzymer får mindre vatten att röja runt i. I synnerhet vid längre jäsningar, när jästsvamparnas förökning är viktigare, är effekten större. Transporten av näringsämnen till jästcellernas inre blir nämligen mindre effektiv när vattenmängden i praktiken minskar. Dessutom påverkas glutenbildningen negativt av socker.
En fiffig sak med de söta korsen och sockerlagen är att du tillför sockersötma utan att bullarna blir stabbiga. Att sötman varierar från tugga till tugga gör det lite roligare att äta. 3
Sockerlagen gör dessutom bullarna vackert glansiga, med trevligt seg yta och min högst subjektiva upplevelse (läs: möjligen inbillning) är att den funkar som en skyddande fernissa som fixerar lite av den nötiga maillardsmaken i ytan.
Många av de ämnen som bildas under maillardreaktionen är nämligen notoriskt lättflyktiga. Ytterligare en fördel med sockerlagen är att du kan addera extra kryddsmak utan att kväsa jäsningen och minska saftigheten.
Många fördelar alltså! Därför använder sig en del ambitiösa bagerier av sockerlagstricket. Och från och med nu gör väl du det också? Glöm inte att tillsätta en nypa salt i lagen som balanserar sötman och framhäver kryddorna.
Medan du bakar kan gärna du tralla en klassisk engelsk barnvisa från 1700-talet. Det får jäsningen att funka bättre och håller troligen mylingar och annat oknytt borta.
Melodin är samma som i den svenska blockflöjtsklassikern4 Köp varm korv!
Hot Cross Buns, Hot Cross Buns, One ha’penny, Two ha’penny, Hot Cross Buns!
If you have no daughters, Give them to your sons,
One ha’penny, Two ha’penny, Hot Cross Buns.
Ja just det! Nu undrar du förstås varför det heter hot cross buns. Enkelt: de är drygt dubbelt så goda serverade varma och exakt tre gånger så goda nygräddade. Så om du bara ätit bedagade rumstempererade korsbullar – ge dem en chans till.
Och ännu en dagen därpå.
För då rostar du halverade bullar och äter med cheddar eller knaperstekt bacon med ett par droppar lönnsirap.
Recept finns längst ner!
PS. Det går säkert att baka ännu godare och mustigare korsbullar med surdeg, eftersom jag är en klåpare vad gäller bakning har jag inte ens försökt. Kanske vill du? Min gissning är att det krävs lite tricksande på grund av sockrets och kryddornas mikrobhämmande effekter. Och eftersom det mesta av sockret äts upp under den långa surdegsjäsningen och den naturliga syrligheten förtar sötman är det extra nog viktigt att tillsätta sötma i korsdegen och sockerlag. Kanske lite större kors? Meddela mig gärna om du får till det!
PPS. Den som vill prova på en mer långväga och dessutom glutenfri skapelse i samma anda kan baka en pesaha appam. En riskaka från Kerala prydd med ett kors av överblivna palmblad från palmsöndagen.
PPPS. Vissa kryddor uppmuntrar jäsning, så länge det inte handlar om stora mängder. Just klassiska vetebullkryddan kardemumma har den effekten. Andra kryddor gör bakverken hårdare och torrare. Ja, jag tittar på dig saffransjävel!5 Men även kanel är en bov i dramat.
Det är därför du har kardemumma i själva degen när du bakar kanelbullar, men spar kanelen till fyllningen. Och du använder väl rätt sorts kanel?PPPPS. Släktträff i påsk? Glöm inte att förkunna TisselTassels evangelium! Tipsa faster, brorsbarn, bryllingar, kryllingar och småkusiner! Ju fler som prenumererar, deto mer skriver jag! Och varför inte ge bort en premiumprenumeration i påskägget?
Mer påskmat?
Jag gillar inte sill, men vill gärna ha gröna matiga inslag på påskbordet. Vilket är knepigt med tanke på stiltjen i grönsaksdisken. Augergineburken plockas fram och pimpas till olika röror. Till dem serveras pitachips och och en variant på min krispiga parmesanpita: kanske pecorino, anis, vitlök och korianderfrö,
Gärna en koko szabzi, det vill säga kall persisk örtomelett som dock kräver att du snokar upp knippor av stunsiga örter till rimligt pris. Addera gärna vilda örter.
Ett kilo sparris har beställts från Årstiderna. Troligen hittar jag på några nya recept, men filokorgen med äggkräm gör alltid succé. Och den är mer lättlagad än den ger sken av.
Lamm är egentligen i säsong på hösten, men jag gräver fram en fårstek från frysboxens permafrost.
Ägg! Helst i form av en äggsallad: grovhackade ägg som binds samman med hemgjord majo och smaksätts med finhackade sardeller, det gröna på salladslök och grovmortlad svartpeppar.
Planteringsdags!
Trots att jag är usel på att odla har jag haft hejdundrande framgångar med att odla vissa örter i krukor och pallar utomhus. Nu har jag beställt frön. Det kan vara en inbillning men nog hördes ett samfällt hånskratt från traktens harar, rådjur och mördarsniglar?
Kompisar från förr: portlak, mizuna, grön och röd shiso, limebasilika, thaibasilika, klotbasilika, citronbasilika, genovesebasilika, blomsterkrasse, kryddtagetes, gurkört
Nykomlingar och optimistiska försök med fjorårets fiaskon: alexanderloka, shungiku aka sallatskranskrage (tack Mia för tips), strandloka, altaipiplök, stenkyndel, mitsuba (kamikazeuppdrag), violkål, salladssenap, bockhornsklöver
Övervintrare och självsådda: Olika sorters salvia, kyndel, tveksamma myntor och dito oregano, citronmeliss, dragon, apelsintimjan, citrontimjan, backtimjan, timjan, ramslök, libbsticka, spansk körvel, trädgårdssyra, luftlök, gräslök, kanske att rosmarinen och dragonen klarat sig …
Örtguiden kommer naturligtvis att dras igång igen, där kommer du att kunna läsa mer om både kioskvältare och täppans kufar.
HOT CROSS BUNS SOM I HERRÄNGEN
Det går troligen utmärkt att ersätta mjölken med vatten eller växtmjölk, vissa föredrar den något storporigare och luftigare strukturen som uppstår när mjölk ersätts med vatten. Smaksak!
Att baka fluffiga fina bullar handlar väldigt mycket om att använda rätt mängd mjöl och att knåda lagom mycket.
Överknådad deg ger hårda och kompakta bullar, samtidigt måste degen knådas så mycket att den blir stunsig och smidig. Utan tillräckligt glutennätverk kollapsar bullarna. Vid knådningen bildas också pyttesmå bubblor som sedan sväller av gasser som bildas. Samt när vatten övergår i gasfas vid gräddningen.
Var observant och träna ögon och hand för att få till en perfekt knådad deg!
Och du: Servera alltid korsbullarna med en smörklick, det är en order!
TIPS! Dela jästpaketet på diagonalen så får du precis halva. Och paktera in resten ordentligt men luftigt i en fryspåse. Jästlukt sprider sig något ohyggligt.
TIPS! Kanderad angelika är svårt att få tag på, men snubblar jag över det kommer den definitivt hamna i bulldegen. Den säregna parymerade smaken får mina smaklökar att knollra sig av välbehag.
1 stort korn kryddpeppar
1 kryddnejlika
90 g strösocker
3/4 tsk kanel
1/2 tsk mald ingefära
1 tsk nyriven muskotnöt eller 1/2 tsk mald
400 g vetemjöl
25 g jäst, gärna röd för söta degar
2 1/2 dl mjölk
2 stora ägg
75 g smör, lite svalare än rumstemperatur
150 g hackad torkad frukt: ljusa russin, torkade tranbär (helst osötade från Biofood), kärsbär, suckat och kanderade apelsinskal (apelsinskalen är ett måste)
1/2 tsk salt
rapsolja eller olivolja
Korstopping
100 g vetemjöl
115 g florsocker
2 msk mild olivolja
1/2 dl mjölk
Kryddsirap (se nedan, gör den i förväg eller medan bullarna gräddas)
Mortla hela kryddor mycket fint med en sked av sockret.
Sikta samman mjöl och alla kryddor i en stor skål. Smula ner jästen, tillsätt mjölk, resten av sockret och ett (1) ägg. Om du knådar för hand kan det vara värt att lösa upp jästen i mjölken för att den ska fördelas jämnare.
Knåda degen. Om du knådar för hand behövs 4 minuter. I degblandare räcker det med knappt halva tiden genomgående i det här receptet, beroende på hur pigg den är.
Om du inte använder maskin är det enklast att fortsätta knåda på ett oljat bakbord. Tillsätt smöret. Knåda degen ytterligare 5 minuter tills du har en smidig glansig deg.
Mortla saltet fint, då löser det sig bättre i degen. Knåda in saltet och all den torkade frukten i ytterligare 2-3 minuter.
Mjöla lite på degytan. Täck med en bakduk eller plasta över. Låt jäsa till dubbel storlek cirka 1 1/2 timme.
Tippa ut degen på ett oljat bakbord. Olja in händerna ordentligt. Det funkar mycket bättre än mjöl! Dela degen i 12-16 bitar. Knåda varje bit försiktigt och rulla med lätt hand små bullar. Lägg bullarna i en form eller långpanna med 2 centimeter mellan.
Gör korskrämen: Vispa samman alla ingredienser till en slät kräm. Vispa inte för mycket, då blir den seg av glutenbildning.
Fyll en spritspåse med krämen. Du kan improvisera med en kraftig plastpåse. Klipp ett litet hål (du kan alltid göra det större).
Sätt ugnen på 175 grader varmluft eller 200 grader för vanlig ugn.
Efter typ 15-20 minuter har bullarna har jäst till dubbel storlek och snuddar vid varandra. Vispa ägget och pensla bullarna.
Korsfest! Spritsa korssmeten över bullarna i långa ränder. På längden och tvären så att varje liten bulle får ett kors.
Sätt bullarna i ugnen och stäng luckan. Sänk värmen med 25 grader efter 5 minuter. Grädda tills bullarna är ordentligt gyllenbruna och pösiga, cirka 25 minuter.
Pensla de gräddade bullarna med kryddsirapen i två omgångar. Låt svalna utan duk.
KRYDDSIRAP
Kryddsirapen kan användas till andra typer av bullar. Överbliven sirap vänder du kanske runt med fruktbitar till en god dessert.
150 g (1 1/2 dl) strösocker
1 dl vatten
1/3 muskotnöt
1 liten kanelstång
1 stor stjärnanis
2 kryddnejlikor
1 rejäl nypa salt
1/2 tsk vaniljpasta eller vaniljpulver eller vaniljsocker
Krossa kryddorna grovt i mortel. Koka upp alla ingredienser och låt puttra mycket sakta 5 minuter. Du ska få en ganska tjock sirap, men den ska gå att pensla.
Låt stå 10 minuter och sila av. Värm gärna innan du penslar på de färdiga bullarna, men det är inte nödvändigt.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
Långt och pladdrigt om krogkritik, Sveriges bästa choklad? Londontips, den galne slattmakaren, odlingsplaner, fortsättning på örtguiden, krogtips, roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
T e x aktivistorganisationen S.Ä.M.L.A (semlor äter man lämpligen almanacksenligt).
Mer korrekt: gliadin och glutenin som bildar gluten när vatten tillsätts, en process som snabbas på av knådning.
Och här börjar jag fundera lite på om olika sockerarter i korsbullarna ger olika upplevelse. I själva bullarna kommer alltså det mesta av sötman från fruktos som har en lite piggare och snabbare sötma. Hur mycket det nu påverkar i den sensoriska symfonin.
I själva korsen tjejgissar jag på att rätt mycket av sackarosen är oförändrad. En ledtråd är att de inte får mycket färg, vilket delvis kan bero på att det inte bildats så mycket av de reducerande sockerarterna fruktos och glukos i den jästlösa korsdegen (en del bildas nog vid gräddningen). Reducerande sockerarter är som bekant nödvändiga för maillardreaktionen. Korsens bleka färg beror nog också på att proteininnehållet är lägre.
Eftersom sockerlagen kokas ihop rätt snabbt utan syra som katalyserar så omvandlas endast en del av sackarosen till glukos och fruktos och … Nä, nu slutar jag annars blir den här Långfredagen den längsta någonsin. Extra glad påsk till er nördar som läser såna här fotnoter!
Jag kunde spela den på både blockflöjt och fiol. Ungefär så långt jag kom i min musikaliska utveckling.
Vid de få tillfällen jag bakar saffransbullar gör jag en kardemummmadeg och fyller med mandelmassa rörd med smör, finrivet apelsinskal, saffran och lite salt. Mycket godare!
Du. I receptet - rad två - det känns som om något saknas. Vad ?