Pitabröd: Seghetens triumf

FÖR ALLA: Superspröda pitachips och vispad feta. PREMIUM: två makalösa snacks, något sött och lite kryddpladder

Krispig, kryddig och umamirik pita.. Med ett par enkla knep har du decembers godaste snacks i din hand.. Om du är premiumprenumerant.

Tänk att tre så triviala ingredienser som mjöl, salt och vatten kan ge så många olika resultat. Fluffiga franskor och tunna, platta och härligt sega pitabröd. Nåja, jäst också om man inte har tid att vänta på att en surdeg ska uppstå.

Jag äter knappt vita jästbröd. Dels eftersom de smakar för lite. Dels för den trista konsistensen. Fluff är inte min grej, mina nyckelretningar är sprött och knaprigt. Pitabröd är något av ett undantag. De kvalar in på segheten, en underskattad egenskap. Om du avfärdar seg som synonym till trist behöver du vidga vyerna. Elastisk tuggighet ger en tillfredställande känsla, på samma sätt som kött. Och förutom must är det seghet som eftersträvas i fejkkött.
(Här hittar du en lång artikel jag skrivit om konsistenser.)

Därför är pitabröden särskilt intressanta att använda i vegetariska rätter. Främst firar de triumfer som förpackningsmaterial. Rester förvandlas till rätt när de tjorvas ner i ett pitabröd. Kikärtsgrytor och vegobiffar med tillbehör blir en snabb lucnh. Och vi har alltid falafel i frysen för snabba middagar. Pitan ger en välbehövlig kontrast när de lindas runt grönsaker, krämiga såser samt krispig och mjuk falafel. Dessutom är pitabröd en genväg till fuskpizza eller mer exotisk lahmanjun. (Recept på dem kommer så småningom här.)

En lyckad strategi är att skära halvstora pitabröd i halvor, vika dem på hälften till trekanter. Sen travar du dem, lägger in i en plastpåse och fryser tils det är skarpt läge. Efter en stund i rosten är de varma, mjuka och mycket lätt rostade. Redo att fyllas med falaflar och annat gott.

Inte konstigt att pitabröd blivit en stapelvara i svenska hem. En anledning är förstås priset. En rejäl förpackning stora pitabröd av märket Libabröd kostar sällan mycket över tian. Missa inte de försvenskade mörkare pitorna där råg blandats i degen. De har lite kortare och torrare konsistens men mer must.

De lite matigare och snitsigt formade samoon-bröden är förstås en av många nära släktingar. Jag köper från Årstiderna, förvarar i kylen och kan sen få till en måltid på nolltid tack vare falafel i frysen och syrade grönsaker i kylen. Bröden halveras och körs i brödrosten minuterna innan servering.

Samoon-bröd med lite fullkorn. Bild lånad av Årstiderna

Du behöver faktiskt bara en enda ingrediens för att få till kioskvältaren pitachips. Krispiga små brödbitar att skopa upp vispad feta eller hummus med. Eller blanda i salladen som krutonger. Fånigt enkla att fixa till.

Om man vill kan man förstås gnugga in pitabitarna med smaksatt olja eller fiffa till dem på annat vis. Jag tycker att de är godast okryddade, och ser dem mer som fordon för smakrika röror. Tut, tut!

Vad som är allra godast till?
Det finns rätter som är som en ny sommarklänning. Salighet! De är det enda du behöver. Efter ett tag skavs lite av magin av, kylan kommer och du lägger undan klänningen på vinden där den glöms ett tag. Och när du tar fram den är den omodern och har krympt mystiskt. Andra klänningar hänger med året om men avförtrollas långsamt till noppig vardaglighet. Ofta degraderas de till nattlinne.
Nå, jag kommer aldrig täcka kroppen med vispad feta till natten. Men nog var den lite av en sommarklänning i mitt liv? (Hela det här krystade resonemanget var mest till för att de sex klänningar jag köpte på Stockholms Klänningsfabriks utförsäljning ska kvala in som avdragsgillt arbetsmaterial. Ping Skatteverket!)

En het sommar för många år sedan vispade jag feta len och fluffig med manisk frenesi. För några månader sen letade jag genom gamla recept och blev påmind. Till skillnad från de där undanlagda klänningarna passar fetan fortfarande.

Vispningen förvandlar feta till ett smidigt pålägg, en dipp till de där pitachipsen eller rent av en sås. Den lena konsistensen förändras smaken. Sältan upplevs tydligare eftersom mer salt kommer i kontakt med receptorerna. Aromer frigörs, vilket gör att nyvispad feta smakar mer. Förändringen beror i och för sig på hur mycket man drygar ut den med andra ingredienser. Och vad.

Jag gillar att använda mjölk som ger en mer eterisk kräm, nackdelen är att krämen då vätskar sig lite efter någon dag i kylen. Men problem är till för att lösas, det är bara att röra runt lite.
Om du vispar fetan med kvarg får du förstås en fastare, friskare och syrligare kräm. Den matchar lite fetare mat, exempelvis stekt korv eller oljeinlagda grönsaker. Vill du ha en mildare kräm blandar du ner en deciliter grädde. En del vispar fetan med lika del färskost.
Olja ger mer lenhet och lös konsistens, inte minst när krämen är kall. Det beror på att ett eutektitum bildas när oljans fettmolekyler kilar in sig mellan mejerifettets och gör att de inte kan ordnas på samma sätt. Jämför med när du tillsätter lite olja i en chokladmousse, det räcker med några teskedar för att få en majonnäskrämig konsistens.

Jag gillar oftast att låta fetakrämen vara okryddad eftersom det blir fina kontraster mot andra mer komplexa tillbehör. Toppa med något som gör dig lycklig, exempelvis ajvar, morotsrelish eller syrade tomater. Droppa över olivolja. Eller en zhoug? (Bearbetat förenklat recept dyker upp här snart.)

Om den vispade fetan ska vara ensam är det förstås gott att vända ner med försiktigt rostad svartpeppar, torkad mynta eller anis som krossas grovt. Visserligen är inte honung någon favoritingrediens i vårt hushåll, men att rippla lite honung över är ju faktiskt delikat.

SUPERSPRÖDA PITACHIPS

Knepen? Använd dagsgammalt (eller äldre) pitabröd. Eftersom stärkelsen omlagrats lite blir det färsiga resultat sprödare, precis som när du ska göra krutonger på annat bröd.
Inled med en snabb rostning på rätt hög värme för att få färg och smak. Fortsätt med att torka chipsen på låg temperatur. Vill du ha riktigt tunna chips separerar du lagren på pitabröden, men de tål omildare hantering och får mer stadga om man låter lagren vara dubbla.
Pitachipsen är överlägsna nygjorda, goda i ett dygn och håller stilen hyfsat någon vecka i tät burk. Det beror på att de mumsiga ämnen som bildas vid maillardreaktionen är lättflyktiga.
BRASKLAPP: Jag brukar låta chipsen vara minst ett snäpp mörkare än de på bilden. Men jag rostade flera satser och ljuset försvann innan jag hann plåta de mörkare.

Gör så här: En förpackning stora pitabröd räcker till två plåtar. Sätt ugnen på 175 grader. Skär eller klipp bröden i lagom stora trekanter. Vill du ha dem tunna separerar du lagren från varandra. Bred ut bitarna på två plåtar, om du har en bra varmluftsugn kan du köra båda samtidigt.

Rosta pitabitarna tills de fått lite färg. Om din ugn utan varmluft får du vända runt pitabitarna efter ett par minuter. Rostningen tar 6-8 minuter. Tiden varierar lite beroende på ugn och bröd. Öppna ugnsluckan några sekunder efter 6 minuter för att släppa ut ånga och kolla färgen.

Sänk ugnsvärmen till 90 grader och rosta/torka ytterligare tills pitabitarna är prassligt spröda. Typ en kvart.

VISPAD FETA

Gör så här: Använd ungefär 250 gram feta av en krämig sort. Se helst till att fetan är rumstempererad, det gör den slätare. Du kan mikra den mycket försiktigt på låg effekt tills den blir en aning ljummen.
Lägg feta i en trång men hög skål. Om du vill göra en mindre mängd kan du vispa den direkt i en snygg förvaringsburk. Använd då en elvisp med bara ena vispen monterad. Vispa fetan snabbt så at den blir grovfördelad. Tillsätt 1/2-3/4 dl mjölk, grädde eller kvarg. Eller en större mängd färskost om du vill ha mild fetasmak.
Vispa till slätt och fluffigt mos. Om du vill ha i olja tillsätter du den sista sekunderna. Olivolja blir besk om du bearabetar den hårt

Nedanför betalväggen finns fler recept på riktigt goda grejor att göra med pitabröd. Och lite nördande om za’atar som ingår i ett av recepten.
Varför inte ge bort en premiumprenumeration i julklapp till matnörden i ditt liv? Eller kanske ge en i present i stället för blommor när du är bortbjuden?

Om betalningsmetoden känns tjorvig kan du swisha mitt företagskonto så lägger jag till dig manuellt. Skicka i så fall ett meddelande på mejl eller messenger så fixar vi det!