Frysfrälsning, plommontips, björnbärsbonanza, äppelsmör och svalkande drycker
Recepten du behöver just nu! Äppelsmör, plommonsås, björnbärslemonad med shiso, sylt på skröfset, börnbärskompott, mexiga frikadeller hibiskussangria, hibiskusfrappé.
Hallå!
Återuppstånden från covid. Hungrigare än någonsin. Samt något självgod eftersom jag tack vare hamstrande i frys och kyl lyckats servera familjen rediga mål lagad mat under pestens tid. Lasagne, svart bönsoppa, mexiga frikadeller, plommonsås och flamingoben var frälsningen.
Vi hörs snart igen!
Hejsning, Lisa
Frälsning i frysen
Nu när vi går in i högsäsongen för virus är det guld värt att ha frysen fylld. Om den inte redan är det har du en fullgod ursäkt att tillbringa en dag med kvalitetststid vid spisen.
För att öka hållbarheten på maten du fryser är det viktigt att få bort mycket luft ur förpackningen. Här är metoden jag använder med vanliga fryspåsar, när jag är för snål för att använda vakuummaskinen. Eller inte orkar plocka fram den.
Låt grytan svalna till hanterbar temperatur, så att du inte bränner dig. Alltför het mat kan dessutom försvaga påsen.
Fyll vasken med två decimeter iskallt vatten.
Fyll fryspåsar med gryta. Eftersom du inte vill ha kladd i övre delen av påsen kan du sätta påsen en liten bytta och vika bak påsens överdel över byttans kanter. Tänk på att du behöver ordentlig marginal i påsen så att du kan försluta den. (Om du inte använder zip-lock, men de är dyra och sämre för miljön eftersom de innehåller mycket mer plast.)
Sänk ner påsen i vattnet så att luften pressas ur. Pressa ur luft från påsens övre del och förslut påsen mycket noga medan den är nedsänkt i vattnet. Se till att det finns utrymme i påsen för maten att expandera. Men ingen luft! Om du använder påsklämma: tvinna påsens överdel till en snodd och lå den ett varv runt påsklämman innan du klämmer ihop.
Låt påsen ligga kvar i vattnet och ge dig på nästa. När alla påsarna är klara kan det vara läge att byta ut vattnet som förmodligen blivit ljummet. I det kalla vattnet kyls de små påsarna supersnabbt. Jippi! Om vattnet blir ljummet byter du vatten igen.
Ta upp påsarna, lägg på en handduk och klappa dem torra. Platta till dem så att de fryser och tinar snabbare.
Om du har plats i en riktigt kall del av kylen kan du kyla ner maten ytterligare för att få en riktigt snabb infrysning. Ju snabbare du fryser in och tinar maten desto mindre påverkas smak och konsistens.
Glöm inte att märka påsarna med datum och innehåll! Även om du har ett bra minne kommer du famla i blindo när feberyran lett till en kognitiv nedsättning. Eller på ren svenska: du helt enkelt är lite korkad.
PS. Mer tips om fryst mat hittar du här! Premiumprenumeranter har ju dessutom fått följa med på en djupdykning i frysen och ta del av infrysningens och tiningens mysterier.
Plommonskammen (och hur den vänds till triumf)
Det är inte bara äppelår utan dessutom päronår och plommonår. I alla fall i min trädgård. Plommonen i vår trädgård är små med förhållandevis låg sötma och rejäl bitterhet med drag av bittermandel och örter. Jag gissar att det är en avart av sorten jubileum. Eller så beror avvikelsen i smak och storlek på att jag alltid glömmer att kartgallra. Vilket man alltså bör göra för att få större och friskare plommon.
Bitterheten behöver inte vara en nackdel eftersom den gör kompott och marmelader mer intressanta. Eftersom jag inte är så förtjust i kompott och marmelad får mina sturiga plommon tjänstgöra i alla möjliga sammanhang. Till asiatiska plommonsåser blir det dock ännu ännu bättre med snällare plommon.
Mildare plommonsorter är i likhet med tomater en kanvas för kryddkonstnärer och kan utgöra stomme för grytor och såsen om de dopas med kryddor och umami som balanserar beskan och försvagar associationerna till desserter. Ingen skulle komma på tanken att hälla min thaiplommonsås på glassen. Eller så är det jag som är för konventionell.
Längst ner i dagens TisselTassel hittar du en ny mer lättlagad variant av min kinesiska plommonsås anpassad för riktigt mogna plommon.
PS. Vill du läsa mer om plommon? Här finns en gammal goding från Taffel.
PPS. Det finns en lasagne för varje tillfälle. Som plommonskörd. Här är en med pumpa, getost och plommon.PPS. Det finns få desserter som mäter sig med ingefärspäron. Jag gnetar lite med nya versioner, men förra årets recept är bra att värma upp med.
PPPS. Nu när äpplena börjar mogna är det läge att repetera lite om stärkelse, amylas och varför vaniljsåser ofta blir förtretligt rinniga.
PPPPS. Jag gillar att bjussa på saker, det gör ju du också. Bjussa mig på en läsare till genom att tipsa en god vän om TisselTassel och att det är gratis att prenumerera. Hen kommer att vara evigt tacksam och kanske bjuda dig på något gott. Du känner dig som en generös människa. Och jag skriver mer ju fler som läser. Win-win-win!
Plommonets smakkamrater
anis, anka, apelsinskal, calvados, cashewnötter, choklad, feta, fiskssås, fänkål, fänkålsfrö, galangal, getost, gris, hing, ingefära, kalonji, kanel, kardemumma, korianderblad, korianderfrö, kyckling, kryddnejlika, lakrits, lamm, madeira, mandel, miso (mörk och ljus), muscovadosocker, nötkött, palsternacka, portvin, rosmarin, röd chili, rödkål, sesam, sichuanpeppar, soja, stjärnanis, torkade räkor, vanilj, valnötter, viltd fågel, vinäger, vitlök
Björnbärsbonanza!
Björnbär är ett bär som jag på allvar förälskat mig i senaste åren. Underskönt och användarvänligt till tusen. Egentligen är det inte ett bär utan många eftersom de närbesläktade arterna i det så kallade björnbärskomplexet skiljer sig åt till smaken. Vilket mycket väl kan vara en orsak till att det underskattats. Det gäller att träffa rätt björnbär för att bli riktigt lycklig. Ska man vara petig är det förstås inte ett bär utan en samling stenfrukter. En sammelfrukt är en korrekt beskrivning.
Björnbäret är lättodlat och ger stora skördar av ett bär som är dyrt i handeln – låter som en given växt för oss snåla trädgårdsklåpare. Eftersom min lättja trumfar snålheten har jag dock inte kommit igång med att odla dem och efterlyste björnbär i min lokala Facebokgrupp och fick jackpot! Björnbärslemonad med lite av shisoöverskottet, en sylt kokt på skröfset och en kräm spetsad med Cointreau blev resultatet.
Som tillagat får björnbäret en karamellaktig parfymerad godissmak som nästan känns syntetisk. Översvallande vulgär på ett härligt sätt. Vilket gör att det passar väldigt bra i en fruktkräm med andra frukter som bästisen päron. I ingefärspäron kan en näve björnbär eller två ge braskande färg och ett extra smakskikt. Dessutom förtjänar björnbäret ett inramat diplom. I rå form lyckad det nämligen göra banan uthärdligt i till exempel en fruktsallad.
Björnbärets smakkamrater nedan kan tyckas vara lite fåtaliga, med tanke på den här hyllningen. Borde inte listan vara evighetslång? Egentligen funkar björnbäret i många fler sammanhang om det används rått eller snabbt upphettade så att den där översvallande godisaktigheten inte kokas fram. I en viltgryta, halverade och strödda över en bit getost eller en grönsallad …
En del irriterar sig på de förhållandevis stora kärnorna och passerar sylten. Vi som gillar lite tuggmotstånd uppskattar dem. Som de flesta mörka bär är björnbären oerhört rika på antioxidanter och hyllas ibland som superfood. Men äter du dem enbart i form av sylt är de knappast hälsokost.
PS. Blåhallon, även känt under artistnamnet salmbär tillhör inte björnbärskomplexet men de är onekligen lika som bär. Och de kan användas på likande sätt även om blåhallonet är mindre vulgärt i framtoningen. Boysenbär är en kalifornisk hybrid mellan björnbär, hallon och loganbär. De har en lustig cylinderform med små stenfrukter.
Björnbärets smakkamrater
anis, anka, apelsin, apelsintimjan, banan, batakpeppar, citrontimjan, crème fraiche, dragon, enbär, getost, gin, hallon, kryddnejlika, lagerblad, palsternacka, portvin, päron, rödkål, salvia, shiso, stjärnanis, svartpeppar, timjan, vanilj, vilt, vinäger, äpple
Sista sensommarsvalkan
Sommarvärme i september är både ljuvligt och olycksbådande. Samt en anledning att ännu en tid experimentera med läskande drycker. Av outgrundliga skäl har jag fruktansvärt svårt att dricka vatten. Jag ogillar dessutom de flesta drycker med socker. Oavsett om det är tillsatt eller naturligt. Det enda undantaget är tjocka isiga smoothies, vilket jag oftast är för lat för att göra.
Jag tillhör dessutom de förtappade människor som tycker bättre om aspartam än socker i drycker, så Fun Light Cloudy Apple eller Cloudy Raspberry går an. De senaste larmen om aspartam var direkt felaktiga, ändå finns det viss anledning att inte bälga i sig många liter aspartamsötade drycker om dagen.
Dessa begränsningar gör att vätskeintaget är i fara under värmeböljor– om jag inte garderar mig genom att fylla kylen med olika sinnrika drycker som trumfar min dipsofobi. Jag är ute efter egenskaper som syrlighet, fruktighet och fyllighet – och total frånvaro av sliskighet. Ett fylligt örtte är ett fullgott alternativ.
Här kommer en kavalkad av sommarens favoritråvaror och recept.
Hibiskus
Nej, du kan inte använda den tjusiga hibiskusen på fösterbrädan. Det är bara släktingen Hibiscus sabdariffa som är kulinariskt betydelsefull. En torkad hyfsat billig växt som smakar frukt och dessutom gör allt toksnyggt – det låter för bra för att vara sant!
Även om de gröna bladen äts på många håll är det blomställningen som är åtråvärd. Kronbladen är ovanligt köttiga och den knubbiga blomställningen bildar så småningom en skenfrukt.
Att hibiskus dessutom ger ett visst järntillskott och antioxidanter gör inte saken sämre. Enligt mycket osäkra källor sänker hibiskus kolesterolet, men då krävs stora doser och ärligt talat behövs inte fler argument än smaken för att umgås med hibiskus.
Nu smakar vi! Hmmm … Mycket hög, men inte obehaglig syra. Fruktig och fyllig men ändå lite kantig smak som påminner om lingon spetsade med en aning nypon – det är faktiskt ofta hibiskus (ibland under familjenamnet malva) som ger det mesta av färgen och mycket av smaken i det som säljs som nyponte. Hibiskus har även en tydlig metallisk klang som för tankarna till rost och zink. Det är inte alls lika obehagligt som det låter utan balanserar tillsammans med den lilla kärvheteten den inställsamma fruktigheten på ett fint sätt. Kallt hibiskuste passar utmärkt som alkoholfritt alternativ till lätta rödviner. Med lite kryddning står det pall för mustigare rätter. En liten mängd socker eller sötningsmedel balanserar syran och lyfter smakerna.
En gnutta mald hibiskus kan strös över sallader, desserter, vilt, och grillspett med lamm eller gris. Eller så låter du den ge en oväntad ton till ceviche. Tänk på att pulvret är supersyrligt, så var försiktig med andra sura ingredienser.
I ostasiatiska butiker finns ofta hela torkade hibiskusblommor som kan användas på precis samma vis. Det står ofta roselle eller krachiap på förpackningen. De är dekorativa i en glaskanna. Något varierar de varierar i kvalitet men jag skulle säga att medelnivån är imponerande hög.
Hibiskusens smakkamrater
anis, apelsinskal, bulgur, citronskal, fetaost, fänkål, gris (fet), kanel, mynta, mörk rom, persilja, stjärnanis, svarta vinbär, timjan, vattenmelon, vildkött och -fågel
Krysantemums föunderliga fyllighet
I ett stort släkte är det bara Chrysanthemum morifolium som ger blommor värda någon större gastronomisk uppmärksamhet. Men vilka blommor!
Det var verkligen inte kärlek vid första sippen, men efter ett tids samvaro föll jag långsamt men ohjälpligt för den gåtfulla karaktären. Det smakar mest av allt kamomill och kronärtskocka men även lite honung och ginseng. Kanske en gnutta torkad karl johansvamp? Och det finns en intressant sötma som påminner om lakrits eller stensöta. Jag gillar krysantemumte rakt upp och ner – varmt eller kallt.
Det slår mig att jag lekt alldeles för lite med krysantemum i savorösa rätter. Någon gång har jag använt det i en klar mild kycklingsoppa med ingefära och gojibär. Krysantemum är inte helt lättkombinerat. Just eftersom det är en smak som kräver tillvänjning kan den sötbeska smaken ställa till det i rätter.
Desto lättare är det att laga mat med bladgrönskan från släktingen kranskrage (Chrysanthemum coronarium aka shungiku) att den är enkel att odla gör den till ett självklart val för lata matälskare. Jag odlade ett par hinkar i början av sommaren och de späda plantorna har hamnat i wokar och soppor. Sen spreds ryktet bland traktens rådjur att det fanns en gratisbuffé på Tulpanvägen. Så skörden av kranskrage, mizuna och portlak har varit skral i år.
Källor till sötma
Om man nu ska använda socker (sackaros) är det ofta trevligt att välja ett lite mörkare. Riktigt mörkt socker kan dominera totalt smakmässigt så ljust muscovadosocker är mitt standardsocker som smaksättare.
Honung har ett halvförtjänt hälsorykte. Eller rättare sagt: det finns en del intressanta ämnen i honung men det gör ju inte sockret i honungen nyttigare eller mindre kaloririkt. Ett klassiskt exempel på att livsmedel inte bör delas upp i bra och dåliga. Jag gillar bara i undantagsfall smaken av honung, men om du är glad i den är det ett bättre val än strösocker.
Både honung och fruktos ger mer sötma än sackaros (strösocker) i kalla drycker.
Jag gillar att blanda lite vanligt socker med steviadroppar som finns att köpa på flaska. I en smoothie med sockersöt banan behövs förstås inget vanligt socker, men en droppe stevia puffar upp sötman ett snäpp. Eftersom stevians sötma har lakritsvibbar passar den inte överallt. Du får helt enkelt prova dig fram. Mörka bär och murriga smaker är rätt säkra kort att kombinera med. Rena citrusdrycker blir rätt räliga med stevia.
Vissa kryddor har en naturlig sötma som kanel, stjärnanis, lakrits och fänkål. En nypa lakrits i en hallonssorbet eller -dryck kan vara ren magi. Andra kryddor ökar upplevelsen av sötma eftersom de mentala smaklökarna förknippar dem med sötma. Förmodligen varierar det mellan individer och matkulturer men typiska exempel är kardemumma, kanel, rosenvatten och vanilj.
ÅPS! Om proveniensen (ja, jag gillar Antikrundan) på blommor och kryddor är oklar kan det vara smart att skippa kallbryggning eftersom den inte tar död på skadliga mikroorganismer.
Frysta importerade hallon bör undvikas i smoothie, Livsmedelsverket rekommenderar upphettning före servering eftersom de kan innehålla norovirus eller hepatit A-virus.
KALLBRYGGNING
Lägg bara en näve hibiskusblommor eller krysantemum i en stor burk eller väldiskad bistrobryggare. Lägg gärna i en näve lätt krossad citronmeliss. Sätt på lock och låt stå i minst 6 timmar och sila av direkt i glaset. De flesta örtteer, kaffe och vanligt te går att kallbrygga på det sättet. Hårda kryddor behöver en krossning och hett vatten för att ge smak. Du kan i och för sig lägga dem i alkohol minst ett dygn och spetsa din dryck med det.
VARMBRYGGNING
Om du vill ha en rundare smak kan du brygga örtifusionen på vanligt vis, låta det svalna och kyla. Du kan gärna låta örter och annat vara kvar. I så fall kan du passa på att brygga med lite krossade kryddor som kanel, kryddnejlika eller anis.
KALLT KRYDDIGT HIBISKUSTE MED SANGRIAVIBBAR
Inget utom din eventuella karaktär hindrar dig från att öka sockermängden och tippa ner lite mörk rom i drycken.
TIPS! Servera gärna med skivade sommarfrukter och mynta i glaset.
TIPS! En pyttenypa salt kan runda av smaken och gör drycken ännu mer läskande.
4 stora glas
3/4 dl grovt krossade hibiskusblommor
1 l kokande vatten
1 kryddnejlika
3 korn svartpeppar
1 liten bit kanelstång
2 taggar stjärnanis
1 bred remsa apelsinskal, använd potatiskalare
några droppar stevia eller ljust muscovadosocker efter behag
1 liten apelsin
1/2 dl svartvinbärssaft
socker, vit sirap, sockerlag, honung eller stevia
Mortla alla kryddor grovt. Lägg alla torra ingredienser i en värmetålig tillbringare. Slå på kokande vatten. Låt svalna och kyl minst 4 timmar, gärna över natten.
Sila av och söta med svartvinbärssaft, socker, honung, stevia eller en blandning.
HIBISKUSFRAPPÉ MED HALLON OCH SVARTA VINBÄR
2 ganska små glas
3 dl hibiskusinfusion, välkyld
40 g frysta svarta vinbär eller 1/2 dl sylt och några isbitar
100 g frysta hallon
2 blad mynta eller 2 kvistar repad citrontimjan
1/2-1 msk vit sirap eller honung
1 tsk vodka, gärna Absolut Kurant
några droppar stevia eller 1 msk Fun light cloudy raspberry
Låt bären tina några minuter så att de inte är stenhårda. Mixa alla ingredienser md stavmixer i en hög mixerskål. Servera med örter.
PS. Passa på att torka svartvinbärsblad. Torka dem snabbt och mörkt så att de behåller färgen. Se till att de blir riktigt snustorra. På vintern mal du dem till fint pulver och pudrar över desserter eller vilträtter. De ger bara en mild smak, men väcker så stor beundran att det är värt besväret.
PPS. När vi ändå är inne på blommor: den här rätten ska jag laga någon gång. En nordthailändsk soppa med torkade blommor från silkesträdet, ochkså det en malvasläkting.
PPPS. Vill du att jag ska har råd att skriva oftare, längre och nördigare? Då har du ett gyllene tillfälle att stötta TisselTassel genom att bli premiumprenumerant. Som gengåva får du lite extra läsning.
Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.
ÄPPELSMÖR MED BRYNT KRYDDSMÖR
Att göra äppelsmör är en trevlig bisyssla när du storstädar eller pysslar i köket en dag. För det kräver tillsyn. Annars är det väldigt lite jobb.
Jag har inte hunnit testa att göra ett mer självgående äppelsmör i slowcooker aka slökokare ännu, men det finns en massa recept på nätet. Jag tänker dessutom testa en version som körs i ugn, medan jag bakar tomater. Här är en matnördssjälsfrände som testat olika varianter och kommit fram till att en inledande tillagning i tryckkokare och en indunstning i slökoare gav optimalt resultat.
Att laga jättesatser funkar dåligt eftersom det lätt bränns vis och tar bisarrt lång tid för moset att koka ihop när ytan blir liten i förhållande till volymen.
Första delen av det här receptet ger dig ett helt vanligt äppelsmör. Experimentera med olika mängder socker och koktider för att hitta nivån du gillar. Våga dig på att någon gång köra äppelsmöret riktigt länge så att det blir mörkt nötbrunt. Ordentligt nerkokt äppelsmör med hög syra håller en månad i kyl. Givetvis ännu längre om du konserverar burken. Äppelsmör går utmärkt att frysa.
Att tillsätta brynt kryddsmör ger troligen äppelsmöret kortare hållbarhet eftersom syran minskar och på grund av att du meckar med krämen när den är något avsvalnad. Men är du noggrann håller det säkerligen två veckor i kall kyl.
Ät äppelsmöret som marmelad, gärna på en bädd av crème fraiche. Som du kan räkna ut är det helt perfekt i rullade utflyktspannkakor. Självklart är det finemang till revbensspjäll, anka, gås och annan bastant mat. Kanske utrörd med en aning miso och ett par droppar god vinäger?
ÅPS! Använd inte omogna äpplen till äppelsmör, de innehåller för mycket pektin och resultatet blir klistrigt. Jag vet. Ifall du märker att det går åt pipan får du avbryta lite tidigare och kalla resultatet “rostad äppelmarmelad”. Framgång i matlagninga handlar mycket om att hålla god min och med ord kalibrera ätarens smaklökar!
TIPS! Det är förstås fritt fram att leka med olika sockersorter och honung. Personligen tycker jag att det är oekonomiskt eftersom karamelliseringen som sker ger tillräckligt med smak ändå. Men vill du fördjupa smaken (eller tappar tålamodet) kan du tillsätta lite mörkt socker eller sirap mot slutet. Honungen är bäst att tillsätta när äppelsmöret svalnat lite så att honungen inte smakar kokt, samtidigt bör honungen få sig en så pass hög värmeknäpp att dess mikrober inte sätter igång en jäsningsprocess. Eftersom jag inte gillar honung har jag inte experimenterat alls.
TIPS! Kryddsmaken i mitt recept är rätt diskret, det går fint att öka kryddmängden. Variera kryddningen med exempelvis vanilj, mald ingefära eller kardemumma. Eller lite av den där påsen pepparkakskrydda från i julas som du verkligen borde göra av med. Chili? Visst, eller rostad svartpeppar! Lite calvados, mörk rom eller liknande mörk sprit är förstås lysande som smaksättning.
1 stor burk
1 1/2 kg mogna äppelbitar med skal
250-350 g strösocker (eller mer …)
2 msk vatten
2 msk äppelcidervinäger
Kryddsmör
75 g smör
1/2 tsk anis
1 kryddnejlika
1 tsk mald kanel
Koka upp äpplen socker och vatten under lock i en tjockbottnad non-stickpanna eller en gryta. Använd inte rent gjutjärn som ger grå färg och muggig smak.
Låt puttra livligt under lock tills allt är helt mjukt och mosigt, cirka en timme för sommaräpplen. Längre för hårdare äpplen. Det här steget är viktigt för att få ett mjukt och slätt äppelsmör.
Låt svalna något. Passera äpplena genom en sil eller passerkvarn. Eller kör allt i mixer med skalen kvar. Ibland hoppar jag över det här steget och kör enbart på slutet när jag har i smöret, men det blir inte riktigt lika slätt. Vilket är trevligt på sitt sätt.
Sjud sakta äppelmassan i 3-4 timmar tills den är ordentligt brun. I början räcker det att röra om ett par gånger i timmen. Mot slutet var tionde minut eller oftare. Tillsätt äppelcidervinäger efter 2 timmar, det snabbar på karamelliseringen.
Avbryt när du tycker att färgen ser bra ut. Ju mer du koncentrerar äppelsmöret, desto längre blir hållbarheten.
Hetta upp smöret snabbt och bryn det på låg medelvärme. Det ska ha rejält med färg men inte brännas. Under tiden: Mortla anis och kryddnejlika fint med en nypa salt. Vänd ner anis, kryddnejlika och kanel i smöret samtidigt som du tar det från värmen. Låt svalna något.
Blanda ner kryddsmöret i äppelsmöret med stavmixer eller elvisp. Eller rör kraftigt med en gaffel direkt i burken.
Låt svalna. Förvara i kyl.
BJÖRNBÄRSKOMPOTT MED COINTREAU OCH VANILJ
Hur mycket socker du använder är en fråga mellan smaklökar och midjemått. Om du undviker stora sockermängder kan du ersätta en del av sockret med några droppar stevia eller annat sötningsmedel som tillsätts i slutet. Stevia funkar ovanligt bra med ljust mörka bär. Men enbart sötningsmedel lockar inte fram samma fyllighet och karamelltoner hos björnbären. Och tänk på att en minskad sockermängd även påverkar konsistens och hållbarhet.
500 g björnbär, frysta funkar fint
200-250 g strösocker
1 1/2+1 1/2 dl vatten
1 1/2 msk Cointreau eller annan citruslikör
1/2 tsk vaniljpulver eller 1 tsk vaniljsocker
cirka 4 msk potatismjöl
Koka upp björnbär, socker, vaniljpulver och 2 dl vatten. Låt sjuda i minst 5 minuter tills björnbären blivit lagom mosiga.
Tillsätt citruslikör. Fortsätt sjuda.
Vispa ut potatismjöl i 1 1/2 dl kallt vatten. Rör ner i de sjudande bjärnbären under omrörning. Sjud ytterligare 2-3 minuter tills krämen tjocknat.
BJÖRNBÄRSLEMONAD MED YUZU OCH SHISO
Jaja, i rimlighetens namn borde det förstås heta yuzuad. Till och med saft är en mer korrekt benämning. Men det låter ju inte lika gott. Så jag åberopar poetisk frihet och kallar det lemonad. Du får gärna kallad det något annat.
Skälet till den frenetiska lemonadtillverkningen är dels att det är roligare att få en burk sylt och en flaska lemonad än två flaskor sylt. Dessutom har vi en vän som blandar fantastiska drinkar. Så vi måste helt enkelt steppa upp vad gäller cocktail-kompetensen här hemma.
Orsaken till att just den här lemonaden kom till är dock att min röda shiso gav klen utdelning i år. Ingen vackert purpurfärgas shisolemonad den här hösten alltså.
Istället frodas ohemula mängder grön shiso i odlingslådorna. Det får bli en annan lemonad! Eftersom klorofyll blir militärgrönt av syra och vid lagring behövdes en färggrann smakkamrat som inte konkurrerar för mycket med misons arom.
Jag tycker att både lemonaden och sylten på skröfset blir godare om man inte pressar bären så mycket när de silas av.
Eftersom lemonaden är svag, lättsockrad och har rätt låg syra är det bra att ge den ett extra uppkok och tillsätta natriumbensoat om du vill spara den någon månad. Om du ska sörpla i dig lemonaden närmaste dagarna behöver du inte bekymra dig om det.
Hur mycket du ska späda lemonaden är en smaksak. Den är förstås är lysande att blanda drinkar med. Lite sake eller vodka, kanske? Kom gärna med egna tips!
TIPS! Om du inte får tag på eller har råd med yuzu kan du använda citron. Då kommer shisoaromerna få friare spelrum. I så fall behövs 1 msk ljus risvinäger eller 1 msk äppelcidervinäger för att få upp syrligheten.
TIPS! Björnbärsskröfset tar du vara på, fattas bara annat! Koka en sylt enligt receptet nedan. Du kan förstås ha ner björnbären i kompott, men shiso-smaken kan upplevas lite knepig om kompotten till frukostfilen.
TIPS! Jag tror också att skröfset är lysande i en sås til långlagad högrev kryddad med mörk miso, ingefära och lök. Ska experimentera med det när kylarna inte är lika överlastade.
drygt 1 liter lemonad
4 dl vatten
6 dl strösocker
3/4 dl yuzu-juice på flaska eller påse (för alternativ se ovan)
65 g kraftig shiso (3-4 stora nävar)
500 g björnbär
(2 krm natriumbensoat)
Koka upp vatten, socker och yuzu-juice. Låt sjuda några minuter. Rör ner björnbär och koka upp. Rör ner shiso och låt sjuda sakta i fem minuter. Låt dra under lock 30-50 minuter.
Rengör små glasflaskor flaskor noga. Glöm inte att göra rent locket! Jag brukar fylla sen fylla flaskorna med kokande vatten och slå kokande vatten på locken. Så får allt stå tills de är dags att fylla flaskorna.
Sila av genom finmaskig sil. Pressa lite lätt, men tänk på att björnbären ska användas till annat.
Koka upp snabbt upp den blivande lemonaden igen. (Om du ska dricka upp den de närmaste dagarna kan du hoppa över det, så länge håller sig saften ändå.) Passa på att smaka av och justera sockermängden.
För ökad hållbarhet: Rör ut 2 krm natriumbensoat i lite av den heta lemonaden och rör den ner det i resten av lemonaden.
Slå upp den heta saften på flaskorna. Skruva igen locken. Låt svalna och kyl.
KRYDDIG BJÖRNBÄRSSYLT
Eftersom det blivit mycket lemonad- och saft kokande den här hösten har det även blivit mycket skröfs-sylt och skröfsmarmelad på resterna.
TIPS! Du kan förstås koka sylten på färska eller frysta björnbär. Använd i så fall 350 g och tillsätt 1/2 dl socker extra.
TIPS! Det är inte helt fel med en tesked röd miso i sylten. Den lilla sältan framhöver bärens smak.
de shisosmakande björnbären från lemonadkoket (eller 300 g björnbär)
300 g (1 stort/2 små) syrligt äpple eller moget päron
1/2 dl syltsocker eller strösocker
1 dl strösocker
4 korn svartpeppar
4 korn grön sichuanpeppar (eller 1/2 tsk repad citrontimjan eller väldigt finhackat citrongräs)
ev 1 dl vatten
Rosta sishuanpeppar och svartpeppar på medelvärme i en liten tjockbottnad kastrull. Någon minut efter att kastrullen blivit varm räcker. Tippa över i en mortel och mortla fint.
Lägg björnbären i kastrullen. Peta bort shisobladen. Ingen dör om det råkar vara ett blad kvar.
Skala och tärna äpplet fint. Blanda äpple och socker med björnbär.
Koka upp och sjud några minuter. Tillsätt svartpeppar och grön sicuanpeppar. Sjud tills äppelbitarna mjuknat men har formen kvar, cirka 5 minuter.
Rengör en stor burk noga.
För ökad hållbarhet: Rör ut 1 krm natriumbensoat i en matsked hett vatten och rör ner i sylten.
Skeda över den heta sylten i burken. Skruva på locket och låt burken svalna upp och ner. Förvara i kyl.
PLOMMONSÅS MED KINESISKA OCH KOREANSKA SMAKER
Det här är en förenklad variant av ett tidigare recept. Perfekt att laga på fallfrukt som håller måttet men måste lagas upp snabbt. Den exakta mängden socker och vinäger avgörs av vilken typ av plommon du använder.
Servera till anka, långlagad karre, kycklinglår eller revbensspjäll.
Vego? Prova såsen till stekta skivor av kålrötter, hela rostade palsternackor, rostad rödkål eller marinerad tofu.
Såsen är även fin som dipp till sommarrullar och vårrullar. En snabb vardagsrätt är att woka grönsaker med tofu och/eller fläsk. Avsluta med såsen, det är den enda krydda du behöver.
TIPS! Om du är trött men långkokssugen kan du helt enkelt slänga ner stora bitar av fläskkarré och klyftad gul lök i en vid emaljgryta eller ugnsform som har lock. Pensla med olja. Kör i ugn 225 grader tills kött och lök fått lite färg, cirka 15-20 minuter. Slå på ett par centimeter plommonsås. Sätt på lock, sänk värmen till 115 grader och baka en till två timmar tills köttet är helt mört.
TIPS! Om dina plommon likt mina är väldigt bittra, eller om du har familjemedlemmar som ogillar skarpa smaker. Släng ner 150 g urkärnade katrinplommon, dadelpasta eller urkärnade dadlar i koket. Det ger en mildare och fylligare sås.
TIPS! Kinesisk fermenterad bönsås är oerhört fiffigt i matlagning. Billigare och mindre salt än miso. Håller i en evighet i kylen.
TIPS! Blanda ner natriumbensoat om du vill ha ökad hållbarhet. Dosering och anvisning finns på förpackningen.
1 1/2 kg övermogna plommon, urkärnad vikt
5 dl mörk sirap
1/2 dl chinkiangvinäger eller äppelcidervinäger
1 dl fermenterad bönpasta t ex doenjang eller miso, gärna mörk
1/2 dl mörk soja, helst ej svampsoja
2 msk gochujang, koreansk chilibönpasta
1/2 dl olorososherry eller finosherry
20 g (2 rejäla ) kanelstänger
3 stjärnanis
1/2 tsk finstrimlat apelsinskal eller mandarinskal, torkat funkar fint
1 tsk fänkålsfrö
2 kryddnejlikor
1/2-1 tsk sichuanpeppar
30 g ingefära (mer om du vill!)
15 g (2-3 klyftor) vitlök
1/2 msk mörk. sesamolja
Ta fram alla ingredienser och beundra dem!
Tvätta plommonen. Tryck ur kärnorna. Lägg de urkärnade plommonen i en tjockbottnad vid kastrull.
Ha i sirap, vinäger, bönpasta/miso, soja, gochujang, och sherry. Lägg ner kanelstänger, stjärnanis och mandarinskal.
Mortla fänkålsfrö, kryddnejlikor, svartpeppar och sichuanpeppar lätt och vänd ner.
Tvätta ingefäran. Du behöver inte skala den, men skär bort torra bitar. Finriv ingefäran ner i kastrullen.
Koka upp. När allt puttrar finriver du ner vitlöksklyftorna i den sjudande massan.
Låt puttra utan lock i en timme. Rör om då och då i början och allt oftare mot slutet. Ju mer den tjocknar desto större risk att den bränner vid. Exakt hur lång tid det tar beror på vilken sorts plommon du använder och kastrullens beskaffenhet. Kompotten ska dofta fint karamelligt och vara ganska tjock. Och hela köket ska dofta underbart.
Fiska upp stora kryddor. Mixa såsen med stavmixer direkt i grytan. Vill du ha en riktigt slät sås kan du använda mixerkanna.
Slå försiktigt upp den heta såsen i mycket rena burkar. Skruva på lika rena lock och låt burkarna svalna upp och ned så blir de extra täta. Om du är noga med hygienen håller såsen flera veckor i kyl.
MEXIGA FRIKADELLER TOMATSÅS MED SVARTA BÖNOR
Fyll frysen med must! De här frikadellerna räddar din mentala hälsa stressade vardagar och din fysiska under virusangrepp.
TIPS! Använd aldrig gaspackad trådig färs (sån med “luft” i tråget) utan välj färskmald, vakuumpackad eller skinpack (korvförpackning). Gaspackad färs ger hårda torra bullar med mindre smak – och borde förbjudas! Coops Änglamark-färs på skinpack är toppen. Citygross har mycket bra färs som är vakuumpackad.
typ 12 portioner
700 g lök
1 dl olivolja eller neutral rapsolja
5 stjälkar selleri
(100 g grön spetspaprika)
2 msk konc kalvfond eller 1 msk mörk miso+1 msk lantbuljongpulver
2 l passerade tomater, t ex Intigo
1 msk hel spiskummin
2 msk hela korianderfrö
1/2msk anis
3 korn kryddpeppar
1/2 tsk mald kanel
1 1/2 msk mald anchochili
andra trevliga chilisorter efter behag
1/2 msk rökt paprikapulver
1 tsk kakao
(1/2 msk mexikansk oregano eller 1/3 dl finstrimlad kryddkarlbergare (inte vanlig oregano))
1 1/2 kg kokta svarta bönor, avrunnen vikt
Frikadeller
1 kg nötfärs
2 ägg
250 g ricotta
1 1/2 dl panko (japanskt ströbröd)
1 tsk salt
2 msk konc kalvfond eller 1 msk mörk miso+1 msk lantbuljongpulver
50 g finriven lagrad pecorino eller parmesan
Halvera, skala och hacka löken ganska fint, Börja fräsa löken i olivoljan i en gigantisk tjockbottnad kastrull på medelvärme. Salta lätt på löken precis i början, då kollapsar den lite snabbare.
Under tiden: Blanda ägg, ricotta, panko, kalvfond och riven ost i en stor bunke. Låt stå cirka 5 minuter tills pankon mjuknat. Arbeta samman med köttfärsen till en smidig homogen smet. Låt stå minst en halvtimme så blir färsen lättare att rulla bollar av.
Finhacka sellerin och ev grön paprika. Tillsätt till löken när den börjat få färg. Fortsätt steka tills löken är gyllene och allt är mycket mjukt. Rör om ofta mot slutet.
Under tiden: rosta de hela kryddorna i torr panna på låg medelvärme tills de doftar och precis skiftar lite i färg. Tippa snabbt upp i en skål eller mortel. Mortla fint eller mal grovt i kryddkvarn tillsammans med hel torkad chili om du använder det.
Rör ner de nymalda kryddorna i lökfräset. Rör också ner ev mald chili, kanel och rökt paprikapulver. Slå bums på pasesrade tomater och rör ner kalvfond. Låt puttra på låg värme minst 30 minuter.
När färsen fått stå ett tag: Olja in två stora tallrikar i neutral rapsolja. Olja ett matskedsmått. Olja in händerna. Använd matskedsmåttet för att skopa upp färs och rulla 50-60 små bollar.
Rör ner kakao och ev oregano i tomatsåsen och smaka av. Tän på att du ska ha ner bönor och frikadeller som är ganska neutrala i smaken, så såsen får gärna ha lite tryck i smaken.
Höj värmen till hög medelvärme. Lägg snabbt ner frikadellerna. Frikadellerna på den första tallriken trycker du försiktigt djupt ner i såsen. De andra petar du bara ner försiktigt. När allt sjuder sänker du värmen och sätter på ett lock. Låt sjuda sakta under lock ett par minuter så att frikadellerna blir fastare i konsistensen.
Vänd mycket försiktigt ner bönorna och vänd samtisigt runt frikadellerna. Sjud ytterligare några minuter.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
panisse på välrldsturne, lektinextra, too good to go, Sveriges godaste choklad, PREMIUM: kåtmat och snyggmat, mixer eller matberedare? Londontips, PREMIUM: den galne slattmakaren, PREMIUM: fortsättning på örtguiden, krogtips, mer roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt