Hösthåvor och amylasextra: Därför blir vaniljsåsen rinnig

Recept på misosås till höstfrukten. Samt en koko sabzi som närmast kan betecknas som självförsvar.

Premiumprenumerant? I helgen får du del två i kryddguiden om dill, persilja och körvlar. Naturligtvis krävs det några inspirerande recept. Som koko zabsi.

Hörtmatlagning är närmast defensiv. Man hinner bara nätt och jämt hålla undan när vågor av zucchini, plommon, äpplen och annat sköljer över en.
Fördelen med överflödet är att man har mod och råd att experimentera. Igår lagade jag till exempel en riktigt rälig plommonvederstyggelse med filo. Ingen blev lycklig av den. Utom blomflugorna som kalasade på resterna i kompostpåsen.
Däremot fick jag till en riktigt trevlig misokräm som fick serveras med plommonsylt. Eftersom jag ändå var på okarakteristiskt ödmjukt humör började jag fundera på tidigare misslyckanden. Till exempel den där vattniga vaniljsåsen …

Amylas: de redda såsernas fiende
En vaniljsås eller -kräm får sin stadga av koagulerad äggula och förklistrad stärkelse i ett intrikat samspel. I klassiska recept på vaniljkräm crème pâtissière och andra vaniljkrämer är det vanligt att mjölken först kokas upp separat och slås över äggulorna som först vispats samman med socker och stärkelse. Men det går faktiskt att att få till en kräm på enklare vis genom att bara vispa ihop alla ingredienser (utom smöret) i kastrullen, hetta upp och “nästansjuda”.

Så varför i all sin dar finns det en mer komplicerad metod? Vi kallar de olika tillvägagångssätt fossilmetoden och snabbmetodenför enkelhetens skull.
Fossilmetoden sägs på vissa håll enbart vara nödvändigt om du vill ge krämen smak med t ex vaniljstång eller andra kryddor som behöver sjuda länge i mjölken för att dela med sig av sin smak – och det stämmer förstås.
Fossilmetoden minskar dessutom i viss mån risken för att äggulorna ska koagulera eftersom det blir en mer kontrollerad uppvärmning.
Personligen tror jag att fossilmetoden har mycket med amylas att göra. Amylas är alltså ett enzym som bryter ner stärkelse till mindre kolhydrater, vilket kan göra såsen tunn och rinnig. Du kanske minns från biologin att vi faktiskt har amylas i munnen, där det sätter igång matsmältningen hjälper till att bryta ner kolhydrater. Vilket är en anledning till att exempelvis bröd och potatis smakar sött – i varierande grad beroende på hur mycket amylas du har i munnen. Ett fåtal individer har så höga halter amylas i saliven att en redd soppa snabbt tunnas ut när de äter den eftersom saliv på skeden påverkar soppan och …
Men åter till vår vaniljsås!

Amylas finns naturligt både i både mjölk och ägg, men eftersom mjölk numera pastöriseras tillräckligt för att amylaset ska kvaddas så kan vi bortse från den. Återstår: ägget! Amylaset i ägget har bland annat en viktig antibakteriell funktion eftersom många bakterier har ett kolhydratskikt.

Amylas är verksamt mellan 10 och 70 grader och hypereffektivt runt 50 grader. Hettas din blandning av stärkelse, mjölk och ägg upp för långsamt kan amylas i äggulan hinna ge sig på stärkelsen. Amylaset börjar ta rejält med stryk först över 80 grader, förklistring av stärkelse sker strax under den temperaturen. Du kan alltså få till en härligt tjock kräm som ändå blir tunn när den svalnar eftersom tillräckligt mycket amylas är kvar och gör kaos med stärkelsen.
Snabbmetoden funkar alltså utmärkt för små mängder om du undviker riskerna genom att hetta upp blandningen ganska snabbt och sen håller såsen varm strax under kokpunkten minst två minuter så att allt amylas inaktiveras.

Med fossilmetoden hettas mjölken upp separat till nära kokpunkten. När den vispas ner i äggulorna och sedan direkt sjuds inaktiveras amylaset snabbare. För stora mängder sås är därför fossilmetoden definitivt att föredra eftersom upphettningen annars tar lång tid och det är svårare att få en stor sats sås tillräckligt utan att delar av den blir så het att äggulorna koagulerar och börjar smaka omelett. Eller rent av bränns vid.

Jag misstänker att snabbmetoden inte slagit genom eftersom konditorernas recept för jättesatser har dominerat även hos civilister. Det finns många exempel på att storköksmetoder är onödiga eller rent av kontraproduktiva i hemmaköken.
Och gamla fossil är inte att förakta!

ÅPS! Enligt mina egna observationer överlever en hel del amylas även i viss pastöriserad miso. För när jag började smaksätta såser med miso hände de flera gånger att såser och puddingar blev mystiskt rinniga. Så jag häver i mison ganska tidigt i såsen. De eventuella hälsofördelarna med “levande” miso är försumbara när den används av andra skäl i matlagning.

PS. Lysozymer i äggvita bryter också ner kolhydrater.

PPS. Jag tjejgissar att amylasmängden i äggulor varierar så att det ibland kan gå åt helsike lättare. Bland annat är amylasaktiviteten mycket högre i befruktade ägg.

PPPS. Vispar du tokhårt kan stärkelsenätverket slås sönder så att såsen blir tunnare. Det kan förstås användas som knep om en stärkelseredd sås blivit för tjock.

PPS. Hur det kommer sig att man kan hetta upp en kräm med ägg utan att det koagulerar? Dels späder mjölken ut äggets proteiner så att de får svårare att gadda ihop sig. Dels förhindrar det förklistrade nätverket av stärkelse processen. Själva förklistringen kräver dessutom energi vilket gör att den blir en buffer för höga temperaturer. Socker förhindrar också koagulationen, det är därför quiche utan socker lättare blir överlagad.

PPPS. Jag behöver fler läsare för att känna att det är värt att nörda ner mig i sånt här mycket oftare. Snälla tipsa dina vänner om att de kan prenumera gratis. Om du är stammis: stötta gärna genom att prenumerera en månad eller ett år.

MISOKRÄM TILL HÖSTFRUKT

Den här såsen sitter som en smäck till ingefärspäron! Beroende på vad du ska servera såsen till kan du laborera med olika smaksättningar. Bakade äpplen? Låt en kvist rosmarin sjuda med.
Om du använder en något mörkare miso i såsen är det väldigt gott att matcha med brynt smör. Till ? Lite finrivet skal av citron, yuzu, bergamottcitron eller grapefrukt.
Eller smält ner 50 g mjölkchoklad för en lite fastare kräm med diskret chokladmak.

6 portioner

2 msk majsstärkelse t ex Maizena
drygt 1/2 dl socker
(1 msk ljust muscovadosocker)
3 dl mjölk
3 stora äggulor
1 msk ljus miso, helst vit
2-3 msk smör

1. Vispa samman maizenan och sockret med en dl av mjölken i en liten kastrull. Vispa ner resten av mjölken. Vispa ner äggulorna. Hetta upp snabbt. Inte maxvärme, men nästan. Rör om i botten hela tiden, vispa inte kraftigt. Vispa ner mison.

2. Låt såsen nästan-sjuda i minst två minuter under flitig omrörning. Vispar du tokhårt kan stärkelsenätverket slås sönder så att såsen blir tunnare.

3. Låt svalna något och rör ner smöret.

KOKO SABZI MED VARIATIONER

Kall örtomelett som är en favorit på släktbufféer. Busenkel men ändå imponerande rätt att laga åt många – om du pallar att skära örterna fint.
Min man är skeptisk till koko eftersom han tycker att rätten inte tar fram det bästa hos örterna. Jag måste ge honom halvt rätt och erkänna att kokon bara är värd att laga när man får tag i stora knippen billiga örter. Eller när det finns smakrikt ogräs att göra av med. Kort sagt: när örterna kan användas som grönsak. Annars är det smartare att laga koko på fryst urkramad spenat och smaksätta med dill, färsk dragon och methi.
Som vanligt gäller det att inte hacka ihjäl smaken hos örterna. Använd alltid din vassaste kniv när du skär örterna fint. Hacka inte utan skär bunten en gång.
Bakpulvret hjälper örterna att behålla den vackert gröna färgen eftersom det höjer pH, så hoppa inte över det om du gillar fin färg! Dessutom gör det din koko lite pösigare.
Om du får tag på methi, torkade blad av bockhornsklöver ger de en extra fyllighet och boost till valnötssmaken.
TIPS! Om våren brukar jag laga kokon med häften spenat och hälften vild grönska som nässlor och kirskål. Lite (ibland fryst) dill också för att få den där lilla sötman. Och gärna några blad libbsticka! Då smaksätter jag med fänkål och muskot och serverar toppad med lite rökt lax.
TIPS! Kokon är ett förnämligt pålägg och finner sig väl tillrätta i en pitarulle med såser och grönsaker. Kombinera gärna med tomater!

8 portioner som liten förrätt

2 dl tunt skuren purjo eller salladslök
2 msk olivolja
1 dl grovhackade valnötter
1/2 tsk spiskummin
1 tsk korianderfrö
1 klyfta vitlök
1/2 tsk mald gurkmeja
1/2 tsk mald ingefära
250 g finskurna örter: persilja, koriander, dill, ramslök, kirskål, thaibasilika, nässlor
8 ägg
2 msk torkad berberis (zeresjk) eller grovhackade gula russin
(1/2 msk methi, torkade blad från bockhornsklöver)
1/3 tsk bakpulver
nymald svartpeppar
1/2 tsk salt

Servering
vispad feta eller getost
röda/vita vinbär eller granatäppelkärnor

1. Sätt ugnen på 150 grader. Fräs salladslöken mjuk i olivoljan, gärna i en nonstickpanna.

2. Mortla spiskummin och korianderfrö. Skala och skiva vitlöksklyftan och mortla den till mos med kryddorna. Tippa ner blandningen i salladslöken och fräs vidare en minut. Rör ner gurkmeja och ingefära.Vänd ner örterna och värm dem under långsam omrörning tills de mjuknat. Låt svalna.

3. Smörj en liten ugnsfast form. Vispa ner äggen i pannan. Blanda ner valnötter, berberis, bakpulver, peppar och salt. Slå över smeten i den smorda formen.

4. Grädda kokon tills den är fast och innertemperaturen är runt 80 grader. Låt svalna.

Stjälkarna!
Korianderstjälkar kan hackas ner i kokon om de inte är tokgrova. Persiljestjälkarna är lite för hårda för att platza i din koko, men du kan mixa dem till en grön dressing. Dillstjälkar sparar du möjligen till sista minuterna av ett potatiskok. Smaka på stjälkarna innan, en del är väldigt beska. Ibland går den här nitiskheten att använda minsta fnas av råvaror överstyr. Det måste ju vara gott också. Hittills har jag aldrig ätit någon övertygande rätt med morotsblast till exempel.

PS. En tragisk konsekvens är att det drabbar småproducenter och ekologiska alternativ hårdast. Vi som har lite med att röra oss med eller prioriterar matinköp har ett ansvar för att handla så bra produkter som möjligt. Och även när matkassan är för skral för enbart rättvisemärkt, ekologiskt och närodlat behöver man inte resignera helt. Mer baljväxter och mindre kött, svenskproducerat och råvaror i säsong.
PPS: Det är dyrtider. Även om man som jag försöker förneka det går det inte att blunda för priserna. Ett av de mest effektiva sparknepen är att ersätta kassa köpepizzor med pitapizzor genom att alltid ha stora pitabröd i frysen. (Jag gillar de mörka pitabröden med rågmjöl.) Egentligen är det ju bara en varm macka, men lite roligare är det allt! Ett idealiskt sätt att göra av med grönsaker.
Sätt ugnen på 225 grader.¹ Ta fram ett bröd och låt tina några minuter.
Jag har en glasmortel, så jag blandar till såsen direkt i den. Mortla en nypa fänkålsfrön, 1/2 liten vitlökslyfta, salt och en nypa chiliflingor. Rör ner en tesked olivolja. Blanda 1/2 dl passerad tomat med 1 msk ajvar. Ibland använder jag enbart luteniza. Bred blandningen på pitan. Toppa! Mjukare, känsliga ingredienser läggs under osten, grönsaker som du vill ge en liten rostning t ex lök eller zucchini läggs ovanpå. Pensla grönsaker och brödkanter med lite olja om du är ambitiös. Grädda 7-12 minuter. Riv över färska örter om du har.

1. Du minns väl? Passa gärna på att rosta mandlar, nötter och frön genom att lägga dem på ett ugnsfast fat och ställa in dem i kall ugn.