Frågelåda: Fryst eller färskt? Samt ärtextra!
Recept på ärtkräm och pimpade ärtor. En fyndost i Stockholm.
Här kommer en matfråga: Är det någon skillnad näringsmässigt om man använder frysta grönsaker eller råa?
Doris
Kära Doris!
Låt mig först breda ut mig lite om det luddiga begreppet "näringsvärde". Vad enkelt livet skulle vara om varje livsmedel bara hade ett enda näringsvärde att hålla reda på! Näringsvärde är tyvärr inte bara ett enda värde utan består av en lång tradig lista med en massa siffror som liksom inte kan läggas ihop till en enda klumpsumma. Det är mer som en oerhört intrikat 20-kamp.
Kylförvaring, frysning och olika tillagningsmetoder påverkar alla olika värden på olika sätt och olika mycket. En del vitaminer och mineraler blir till exempel mer lättabsorberade när grönsakerna tillagats. Andra förstörs till viss del. Olika människor behöver dessutom olika mycket av olika näringsämnen så det är ingen ände på förvirringen.
Frysta grönsaker plockas ofta nära sin formtopp, förvälls snabbt och fryses in snabbt och skonsamt. Sedan försämras näringsvärdena ganska lite medan de övervintrar i frysen, om de inte blir liggande för länge. Rester förlorar mindre vitaminer i frysen än i kylen. En del råa grönsaker (och framför allt frukter) plockas tyvärr ofta lite omogna för att klara transporter och när de väl plockats börjar näringsvärdet hos många sorter försämras.
Så vad väljer man? Det som smakar bäst och helst det det som är i säsong förstås. Men eftersom säsongerna är så korta i Sverige och kålroten kan börja växa en över huvudet efter ett par månader, ska du inte tveka att rota i frysen ibland. Både din egen och den i affären. Vill du äta nyttigt gäller det nämligen att äta varierat. Mina frysta gröna favoriter i affären är: ärtor, bondbönor, gröna bönor, spenat, kronärtskockshjärtan, majs, hallon, blåbär, havtorn.
Jag vill särskilt så ett slag för den hela frysta bladspenaten . Färsk spenat har ofta svindlande kilopriser och de späda sorterna smakar just ingenting.
Tillaga så mycket som möjligt direkt från djupfryst, utan att tina, så skonar du smak, färg och antioxidanter. Om du av olika skäl måste tina grejorna är mikro det skonsammaste sättet. Eller bred ut det frysta i en långpanna elelr rostfri bänk, metall leder värme så att processen går snabbt.
Att mat skonas genom att tinas långsamt är en myt. Under tiningen växer stora iskristaller till som spränger sönder livsmedlens strukturer. Ett snabbt åldrande sätter igång vilket ger unken smak.
PS. Gröna bönor blir urgoda om de steks direkt från fryst tillstånd. Liten mängd i stor het panna är framgångsreceptet.
PPS. Fryst fiskfilé kan du gärna tina i generösa mängder saltat vatten, då får de en lätt rimning och tinar snabbt som attan. Ungefär 1/2 dl salt per liter vatten är lagom för en kort “timnning”.. Eller lägg de frysta bitarna direkt i en sjudande sås eller soppa och låt fisken gå klar på låg värme, men tänk på att fisken släpper vätska så att såsen kan bli blaskig.
PPPS. Missa inte! Du som är i faggorna av Stureplan i Stockholm kan ofta göra fantastiska ostfynd på T-Jarlen, utanför spärrarna på tunnelbanestationen. Just nu finns exempelvis lätt överlagrad svartpepparcheddar för 65 kronor kilot. Krämig konsistens, massor av umami och viss kolasötma. Och svartpepparsmaken är riktigt lyckad. Ett fynd, i synnerhet som den är kantlös. Väldigt god på hamburgare, i sallader, dipper eller att okynnesäta. Något knepig i matlagning på grund av att den blir lite gryning vid upphettning.
Lagrad pästost kostar 70 kronor kilot.
Ädelosten Castello Black som är fantastisk i ädelostdipp finns också till vrakpris. (Kom ihåg att kvarg eller skyr ger optimal dipp.)PPPPS. Det kommer nog ett inlägg om frysta gröna ärtor snart.
PÅ KOMMANDE!
Alla hjärtans vecka, ett premiuminlägg om periodisk fasta, frågelåda om vad i helvete man ska göra med sidfläsk när man nästan är vegetarian, premiuminlägg om curryblad, rujak, saker jag haft fel om, slökokaren på återbesök, röda linser, allt om lökstekning, upma, fler recept med havtorn. premiumrecept på guldharissa, dillkött med persiska kryddor.
Snälla tipsa alla dina matvänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis!
GRÖNA ÄRTOR MED PANCETTA OCH SALLADSLÖK
Lookalikes men inte riktigt cookalikes. Med palsternacka framhäver du sötman, med persiljerot grönskan i ärtan. För vegoversion: ersätt pancettan med rökt tofu eller valnötter som blir hårdstekta.
4 portioner
50 g pancetta eller magert bacon, fint tärnad
1 stor palsternacka eller palsternacka
1 msk olivolja eller smör
4 salladslökar
(1 nypa timjan)
250 g (5 dl) gröna ärtor
svartpeppar eller rosépeppar
strimlad bladpersilja, libbsticka eller dill
Tärna pancettan fint. Skala palsternackan och tärna den fint. Fräs sakta i olivoljan i en liten kastrull på medelvärmetills palsternackan börjar mjukna, typ 5 minuter.
Skiva det ljusa på salladslökarna tunt och rör ner. Smula ner timjan. Fräs ytterligare någon minut.
Vänd ner ärtorna. Värm under omrörning tills ärtorna mjuknat. Smaka av med kryddor.
ÄRTRÖRA PÅ OLIKA VIS
Att mixa gröna ärtor och blanda med en styv mejeriprodukt är ett enkelt sätt att få en barnvänlig gucka med fräschör och nyttigheter. Vansinnigt god på rostat surdegsbröd eller till fisk. Varianten med spiskummin, lime och jalapeño är fin i finstämda tacos med gris eller fisk.
Röran blir bäst om ärtorna mixas halvfrysta.
Vänd ner mejeriprodukten försiktigt annars kan det bli vattnigt och tunt. De ingredienser som är märkta med • är godast att röra ner efter mixningen. Mixning har en trist förmåga att förgöra ömtåliga aromer. Och vissa råvaror som lök och olivolja kan bli rejält beska.
typ 6 portioner
250 g (5 dl) halvtinade gröna ärtor
1 dl kvarg, skyr eller creme fraiche
eller
1 litet tärnat granny smith-äpple
Till tacos:
1/3 tsk spiskummin, gärna rostade
grön tabasco eller färsk jalapeño efter behag (inte inlagd)
1 msk pressad lime
lite finrivet limeskal
• 1/2 dl finstrimlad koriander (groa stjälkar kan mixas)
• 1/2 dl finhackad silverlök eller 1 msk finhackad rödlök
Till stekt fisk:
5 korn roséppar, stötta
1 msk pressad citron
lite finrivet citronskal
• 1 msk finskuren dill
• 2 msk finskuren salladslök
• finriven pepparrot eller grön tabasco
Till macka:
100 g smulad mjuk getost (jag brukar mixa med hälften och röra ner resten som smulor)
1 msk pressad citron
• 1/2 dl fin olivolja+lite att ringla ovanpå
• 1 klyfta vitlök, mortlad med en nypa salt
• svartpeppar
(• 1 msk finskuren dill)
• torkad eller strimlad mynta