Lasagnen och jag – en kärlekssaga
Jag har ett gustasvskt förhållande till lasagne. Precis som katten är jag rätt urskillningslös i min entusiasm. Förutom industrins mest menlösa avarter är i princip alla goda. Eller gör jobbet i alla fall: invaggar mig i en len fett- och kolhydratkoma vida överlägsen den famösa paltkoman.
Visst finns det omsorgsfullt lagad finsmakarlasagne som höjer sig mil ovan mängden. Men att skapa och sedan gång på gång återskapa den perfekta lasagnen är inte min grej. Nej, lasagne hos oss är synonymt med kylskåpstömning. Lasagne är något av en akutmottagning för rester och råvaror som är döende. Sjuklingarna lindas in i len mjölksås, spjälkas med lasagneplattor och tröstas med ost.
Så här års är det lätt att köpa på sig för mycket grönsaker. Nej, det var en eufemism. Så här års är min kyl proppad med bedagade grönsaker. Lasagne är lösningen. Hacka, fräs och gör en god tomatragu med tydliga smaker. Smäll ihop en fusbechamel och du har 12 portioner på ett bräde.
Lasagne är det perfekta helgpysslet, inte minst för att tillverkningen kan delas upp i flera steg. Först gör jag en balja vegosås och en balja köttsås. Pasta med köttfärssås till middag. En del av raguerna fryses in i portionspåsar som är livräddare kommande krisdagar. Senare, kanske dagen efter, gör jag ostsåsen och två stora lasagner. Vegolasagne till middag. Det mesta av lasagnen fryses in i portioner.
Enkelt räknat: du behöver en tomabaserad ragu på minst en halv liter passerade tomater till en stor lasagne med fyra lager plattor. Och en ostsås på en liter mjölk. Resten är i princip upp till dig.
Det är den vegetariska lasagnen vi ska fördjupa oss i. Det är den jag äter. Förutom ett högre näringsvärde för svårtrugade barn, finns det ingen större anledning att ha kött i lasagen, det är inte det som är poängen – utan goffigheten.
Vegetarisk ragu med linser
Hemligheten med ragun är att den ska vara enormt tät i smaken för att täcka upp för linsernas lite platta karaktär. Samt balansera den krämiga ostsåsen. Pastaplattorna stjäl också smak. Jag brukar använda ganska få lasagneplattor i förhållande till grönsaksmängden.
Jag tycker att en djup non-stickpanna, av så kallad traktörmodell/sauteuse är oslagbar till grönsaksgrytor eftersom resultatet blir så mycket bättre om rotsaker eller pumpa steks innan vätska slås på. Eftersom jag använder så mycket tomat i matlagningen är det opraktiskt med kokstål eller gjutjärn som ger ful färg och besk smak till grytor. En emaljerad gjutjärnsgryta funkar rätt bra.
Musten byggs sakta från grunden. Mycket hackad lök av hög kvalitet får fräsa i försvarliga mängder olivolja. Efter ett tag är det dags för rotsakerna och hårda grönsaker: blekselleri eller rotselleri, pumpa, morötter, palsternacka eller persiljerot. Undvik kålsläktingar som ger unken smak i långkok. (Eventuellt kan rostad eller förvälld grönkål eller svartkål vändas ner i den färdiga såsen.) Om du t ex har ont i händerna kan du i strimla rotsakerna i matberedare, bäst blir att tärna dem ganska fint för hand. Rotsakerna ska fräsas ordentligt mjuka, det blir en helt annan, djupare smak än när de snarare kokas i såsen.
Mot slutet av fräsningen tillsätts värmetåliga aromatiska smakgivare. Först exempelvis fänkålsfrö eller korianderfrö , som behöver en liten rostning. Sen värmetåliga kryddor som salvia, rosmarin och lagerblad. Till sist mortlad, mosad eller finhackad vitlök. Jag brukar ibland fösa grönsakerna åt sidan och blotta lite stekyta, slå på pyttelite olja och fräsa vitlöken där. Då kan du få den mycket lätt rostade runda smak som passar så fint i ragun. Andra gånger när jag vill ha piggare och mer parfymerad vitlökssmak tillsätts mortlad vitlök ganska sent i såskoket.
Använd riktigt bra burktomater. Jag brukar använda de passerade på glasflaska från Årstiderna. När jag vill ha en annan karaktär blir det ofta Mutti eller Saltå Kvarn. Muttis körsbärstomater har intensivt fruktig smak medan de hela från Saltå Kvarn är milt raffinerade. I värsta fall kan du boosta tomatsmaken i billigare konserver med ett par matskedar tomatpuré, låt den i så fall fräsa med rotsakerna de sista minuterna för att bli kvitt den fräna metalliska smaken.
Biffa upp umamin i ragun med en rejäl klick miso, men inte så mycket att tankarna dras till Asien. En parmesankant kan gott få koka med i såsen, den avger fyllig arom och umami. En torkad shiitakesvamp kan slängas ner hel och sedan finhackas när den mjuknat i koket. Eftersom ingen i familjen är vegetarian pytsar jag ibland i lite fisksås – nå, så skjut mig! Men då märker jag upp påsarna för frysen med en diskret liten fisk så att de inte serveras till en vegetarian av misstag.
Vinslattar gör underverk, det gör inget om de fått lite vinägerstick. Rosévin är min favorit. Fylligt vitt vin utan ek är nästa val. Ett mycket lätt rödvin kan också funka. Tillsätt gärna en slatt torrt eller halvtorrt starkvin mot slutet. Torr marsala eller madeira för omedelbar lyxkänsla. Korkat vin? Aldrig i livet!
Jag anser inte att tomatsåsen ska kokas toklänge. Tjugo minuter räcker gott efter att tomaterna tillsatts. En halvtimme om du gör en större sats. Smakerna rundas av även vid gräddningen av lasagnen och lite till när den färdiga lasagnen kylförvaras. Och sjud utan lock eller med locket rejält på glänt. Annars blir det för hett i grytan vilket ger smakerna storstryk.
Nu kommer vi till det som ger lasagnen en rätt oförtjänt nyttostämpel. Linserna! Använd fasta smålinser t ex av puy-typ som behåller integriteten vid tillagning. Gröna och röda linser läcker ut stärkelse som dämpar andra smaker i såsen. De vanliga gröna linserna är dessutom lite för beska för att harmoniera smakmässigt.
Koka linserna separat i lätt saltat vatten, gärna med ett lagerblad (mest för att det luktar så gott i köket). Jag brukar använda rätt lite vatten, då försvinner mindre smak och nyttigheter. Eller så kokar jag lite extra linser eftersom de tillsammans med spadet kan bli en god soppa dagen efter.
En rejäl chilihetta livar upp. Använd helst inte den allra starkaste sortens chiliflingor utan en sort som används i rikligare mängd och bidrar med mer karaktär. Gocharu, de koreanska chiliflingorna är mitt standardval. Isotpeppar ger en lite rökig murrighet som passar fint.
Såsen är nästan klar! Nu är det dags för ännu en kylskåpsraid! (Här i stillsamma Herrängen blir man inte mycket mera wild and crazy än så.) Hackade oliver? Getost? Jag hittar ibland labnehbollar i olja som är redo för pension men duger till ett piggt syrligt lager i lasagnen.
Paprikadominerade röror som ajvar, lutenica eller zakuska ger krämighet, sötma och smakdjup. Eftersom öppnade burkar har begränsad hållbarhet ser jag till att hålla omsättningen hög och berikar tomatsåser med dem. Se till att få tag på ajvar som inte har stickig ättikssmak, det gör något djupt obehagligt med smaken på röd paprika. Några bedagade torkade tomater i olja kan hackas ner. Använd ditt sunda förnuft och tulla inte på matlagningsvinet.
Tillsätt lite extra syra mot slutet om det eventuella vinet inte ger tillräckligt, suran ger piggare tomatsmak och balanserar ostsåsen. Just syror rundas av när lasagnen får stå till dagen efter eller fryses in.
Jag brukar använda lite vinäger. Eller granatäppelsirap om jag vill ha mer sötma, det är fint för att balansera hög chilihetta.
Smakriktningar
Beroende på tycke och smak kan du frångå den italienska smakriktningen. Jag gör det bara om jag har specifika rester att göra av med, som exempelvis rostad pumpa, majs, svarta bönoraubergine eller getost.
Välj sydmedelhafsigt stuk med kardemumma, spiskummin, kanel, kryddpeppar och korianderfrö. Kanske en knivsudd saffran? Mycket chili. I så fall är det gott med get- eller fårost ost mellan lagren och pecorino i ostsåsen. Och du kan ha rostad pumpa och dito auberginebitar eller röd paprika i såsen.
Lite texmex med mexikanska vibbar kanske? Lek med spiskummin, kryddnejlika, anis, korianderfrö och en aning kanel (gärna lankesisk kanel). Mexikansk oregano. Rostad färsk eller fryst majs. Grovhackade rostade pumpafrön? Paprika av olika färger. Pumpa passar här också. Kanske svarta bönor i stället för linser? Jalapeño? Gärna cheddar mellan lagren.
Vilda smaker och svamp? Använd gärna jordärtskocka som en av rotsakerna. Stekta tama svampar och/eller vilda från frysen och/ eller torkade och blötlagda. Krossade enbär, några tunna strimlor apelsinskal som får fräsa med rotsakerna. Salvia! Välj mellan rosmarin och timjan. Gärna olorososherry.
Du kan förstås göra en variation på min grekiska gryta som är extra god till aubergine.
Gör kanske lite extra vit sås och passa på att göra en extra pyttelasagne av rester i t ex en brödform. En tomatsoppa, curry eller linsgryta kan få nytt liv.
FUSKBECHAMEL
På grund av medfödd och väl underhållen lättja gör jag oftast en sås på majsstärkelse. Den blir mindre stabbig och minst lika god i just lasagne. Räkna med en liter mjölk för en stor lasagne. Vispa 2 dl mjölk med 1 dl majsstärkelse i en rejäl kastrull. Vispa ner resten av mjölken. Koka upp och sjud några minuter tills såsen tjocknat, vispa lite i början och flitigt mot slutet. Smaka av med 2 tsk lantbuljongpulver, nyriven muskot, 50 g eller så mycket finriven parmesan (eller likande ost) du har råd med. Finjustera smaken med salt.
GETOSTKRÄM
Getost och feta i lasagne blir lätt torrt och smuligt. Att mixa den med lite grejor gör den mer hanterlig. Krämen funkar också på mackor eller som dipp.
Skär bort de skummaste kanterna på 300 g getostrulle, gärna bedagad. Lite kant kan få vara kvar om den smakar bra. Mixa slätt med 125 g (1/2 liten ask keso), 1/2 dl oliv- eller rapsolja och någon dl mjölk eller grädde.
LASAGNE MED PUMPA, GETOST, PLOMMON OCH LINSER
Pumpaproblemsäsongen inleddes rekordtidigt i år. Jag råkade ha plommon hemma så det gick som det gick. Spenat eller mangold är trevliga inslag i lasagnen.
TIPS! Blir det lite komponenter över lägger du dem i en liten form. med lasagneplattor brutna i småbitar.
1 stor lasagneform, cirka 10 stora portioner
400 g gul lök
1 dl olivolja
500 g pumpa
100 g rotselleri
4 taggar stjärnanis eller 1 tsk anisfrö, mortlat
2-3 stora klyftor vitlök
1-2 krm mald kanel (den ska bara precis anas)
1 stor kvist rosmarin (eller 2/3 tsk torkad)
1/2 -1 msk repad citrontimjan eller drygt 1/3 tsk finhackat citronskal
200 g gul zucchini, gröna bönor eller annan trevlig grönsak du hittar längst i kylen
(200 g urkärnade gula mogna plommon)
1 1/2 dl vitt vin eller rosévin eller 2 msk granatäppelsirap
7 dl passerade tomater av toppkvalitet
chiliflingor efter behag
1 msk ljus miso eller/och lantbuljongpulver
4 dl kokta svarta linser
smulad getost eller getostkräm (se ovan)
1 l fuskbechamel (se ovan)
75 g (2 dl) grovriven mild eller mellanlagrad ost, t ex cheddar
lasagneplattor
Hacka löken ganska fint. Lägg den i en stekvänlig stor tjockbottnad kastrull. Blanda med olivolja och lite salt. Fräs den sakta, helst 20 minuter. Låt det ta tid och gör fuskbechamel och riv ost under tiden.
Skär bort skalet från pumpan och rotsellerin och tärna resten fint. Vänd ner grönsakerna och anis med löken och stek vidare 10 minuter tills rotsakerna mjuknat. Tärna zucchinin fint och vänd ner. Tärna eventuella plommon fint och vänd ner.
Skala och skiva vitlöken. Mortla den fint med lite salt. Rör ner tillsammans med kanelen i löken och fräs vidare. Hacka rosmarin och citrontimjan och vänd ner.
Slå på vin och tomater. Rör ner chiliflingor och miso. Låt puttra med locket rejält på glänt cirka 20 minuter. Späd med vatten.
Värm ugnen till 175 grader. Smörj en stor lasagneform. Inled med sås och varva sen plattor och fyllning. Getosten hamnar någonstans i mitten. Avsluta med fyllning och grovriven ost.
Grädda i ugn tills lasagen är helt mjuk och fått ordentligt färg. Tid beror på typ av form, jag gillar när lasagnen är lite överlagad vilket tar 45-60 minuter.
PS. Svamplycka? Glöm inte bort att laga min goda finska svampsallad!
PPS. Om du envisas med att göra köttfärslasagne: köp inte gaspackad köttfärs. Änglamarks ekologiska nötfärs på Coop säljs i tajt skinpack och är dessutom asbra. Och testa att ersätta hälften av färsen med linser och biffa upp smaken med kalvfond.