Trendernas tynande tillvaro, tarmflora, skitsnack, fortsättning på ärtmysteriet, vegankorv
Recept: Två fantastiska soppor på gula ärtor. Kaprisoljan återuppstår.
Trender: Mat i framkant
Innan internet och i dess barndom var allt enkelt. Mat-, livsstils och nöjesredaktörer jag kände hade en enkel strategi för att hitta nya trender. Man kollade i informationsflödet och hittade man minst tre förekomster av något hyfsat nytt utropades det till trend. Allt som krävdes för att kunna kallas trendorakel var alltså att man hade tillgång till information och kunde räkna till tre.
I och med att Instagram och TikTok gjort spridningen av nya idéer raketsnabb är det svårt att ta betalt för trendspaningar. Eller att ens ligga i framkant. Ska man ens försöka?
En viktig fråga är: Trend för vem? För toppkockar, välbeställda matnördar eller en överarbetad pank ensamstående mamma? Många trendrapporter som presenteras är skrivbordsprodukter från välbeställda och beresta stadsbor med ekonomiskt tunnelseende. På grund av pressen att vara unik har udda fenomen och vilda gissningar ägnats orimligt stor uppmärksamhet. Jag vet, jag är medskyldig.1 Många trender som vi förutspådde på Gourmet för tjugo år sedan låg så rysligt mycket i framkant att de fortfarande inte uppstått.
Oförutsedda händelser som krig, ekonomisk kris, katastrofala skördar, giftlarm och pandemier innebär dramatiska skiften i vårt ätande som med bred marginal övertrumfar trendgurusarnas gloende i kristallkulor.
Min åsikt är att trendspaningar till viss del har spelat ut sin roll och ersätts av världshändelsers inverkan och blippar.
Blippar? Ett klipp på TikTok kommer att orsaka renrakade butikshyllor på några dagar, medan efterfrågan är nära noll nästa månad. Vurmen för exempelvis minicitroner kommer och går snabbare än en gris blinkar. Men dyker kanske upp igen som gubben ur lådan. Nyckeln är att nå fram till barnen som är gastronomiska grindvakter i barnfamiljer.
Både blippar och större dramatiska skiften i världen har lite samma effekt. Aktörerna i matbranschen måste båda vara snabbfotade och stå stadigt. Just-in-time-policyn som innnebär små lager med snabb omsättning är allt mer riskabel: rätt som det är ökar priserna på el, olivolja eller spannmål. Samtidigt måste verksamheten kunna anpassas snabbt, som när larm om arsenik i riskakor förvandlade dem från hälskost till hälsohot över en natt.
I köket 2024
Mia på Feeders har hur som helst skrivit en fin och rimlig trendspaning för 2024. Betydligt bättre än en del liknande som presenteras av PR-byråer. jag håller med om det mesta.
En sak jag funderar över är hur extraprisjagandet påverkar vår matlagning. För en konsekvens av de höjda matpriserna är att skillnaderna i pris mellan olika butiker och vid olika tidpunkter har blivit bisarr. Förra veckan blev jag sugen på rödkål och planerade en vegetarisk gryta. I den närmaste butiken kostade rödkålen 47 kronor per kilo. Aldrig i livet! Däremot sprang jag nästa vecka på finfin rödkål för tjugo kronor kilot. Och köpte den då. De flesta konsumenter vet inte exakt vad de ska köpa när de kliver in i butiken, men kanske blir flexibiliteten ännu större? Och det ställer krav på improvisationsförmåga. En smart butikschef skulle lägga ut receptblad eller i alla fall QR-kod till digitala recept bredvid råvaror på extrapris.
Nudging kallas det, att diskret styra konsumenter i “rätt” riktning. Allt fler butiker buntar ihop råvaror till rätter och lägger dem bredvid varandra för att bespara kunden steg och tankekraft.
Generellt tror jag att när priserna blivit viktigare kommer vi konsumenter läsa ännu mindre på innehållsförteckningarna och vara mindre noga med ursprung. Inte bara för att vi prioriterar annorlunda, vi har begränsad bandbredd och orkar inte hålla för många saker i huvudet.
Och min egen önskelista …
Personligen hoppas jag på att komplex kryddning kommer på bred front.
Det är en rimlig förhoppning eftersom kryddor är ett smart sätt att få variation på de prisvärda stapelvaror som blivit ett måste för många. En övergång till hela kryddfrön är ett av de bästa gastroekonomiska beslut du kan ta. De kan köpas till budgetpriser i bulk eftersom hållbarheten är lång. Och de ger mer smak per krona än de snabbt åldrande malda kryddorna. Och som sagt: de förgyller billiga råvaror.
Här på TisselTassel kommer jag fortsätta att fördjupa mig i egenmalda kryddblandningar som försnabbar vardagslagandet. Berbere, schichimi togarashi, advieh, garam masala, ras-el-hanout, kinesisk femkrydda, adobo, baharat, mitmita, kaala masala, panch phoron, min egen lankablandning och många andra. Samt förstås helt egna uppdrömda blandningar.
I handeln är intressanta kryddblandningar en alltför dyr nischprodukt som säljs i snofsiga förpackningar. Det blir ett högt spela att köpa en burk för 40 spänn som man inte vet om man kommer att använda upp. Och smaken försvinner så snabbt att det är olönsamt att köpa i bulk.
Jag önskar mig genuina kryddblandningar i aromtäta små kuvert lagom till exempelvis en gryta för fyra. En påse ger rätten försiktig smak, två är för den äventyrligare. Gärna kuvert i flerpack, för förpackade på det här sättet bibehålls kvaliteten länge även för malda kryddor. Dyrt? Ja, tyvärr. Men när det gäller kryddor är kilopriset av mindre betydelse 'än va hur mycket smak som levereras.
Årstiderna har tidigare sålt kuvertkryddor som utvecklades för deras måltidskassar, men styckpriset var svidande.
Även med rätt höga priser skulle smak-per-krona-utdelningen i praktiken kunna bli bra om större företag anammade konceptet. Men tyvärr satsas det mest på mer kompletta lösningar: mesiga tacomixer och liknande.
Trendig trendvägran
Den absolut största trenden senaste åren är att trendig har blivit ett skällsord för så många. Det gäller inte minst mat. Att vara trendig innebär att man påverkas av andra. Man är vad man äter – och vem vill vara ett får i skocken? Nej, man äter vem man är. Identitetsätandet har präglat det senaste årtiondet. Främst har uteslutarna blivit fler och är ett växande irritationsmoment vid middagsbjudningar. En del av det beror på indentitetskapande, och att det trots allt finns större social acceptans för att ställa krav. I hög i hög grad har det ökande uteslutandet en fysiologisk bakgrund. Celiaki diagnostiseras oftare och tidigare. IBS och orolig mage har ökat, runt tio procent av befolkningen lider av det. Och så har vi förstås allergierna som ökat explosionsartat.
Därmed faller det sig naturligt gå över till hälsan på allvar: fortsättningen på förra veckans fullkornsartikel. I nästa text dyker vi alltså ner i tarmen och hälsar på dem som bor där.
Mikroflora: Vägen til hälsa?
Att försöka förebygga eller bota sjukdom genom att äta rätt mat är ju verkligen ingen nyhet. Det är en idé som följt människan genom historien, även om vad som är “rätt mat” varierat kraftigt.
Senaste årtiondet har intresset ökat för mat som stärker immunförsvaret eller med mer eller mindre rätt påstås vara antiinflammatorisk.
Intresset fanns redan innan någon lärt sig stava till covid, men förstärktes förstås under epidemin. Mycket på grund av att det var så svårt att förutsäga vem som skulle hamna i respirator och vem som skulle klara sig undan med en snytning. 2
Andra saker som spelar in är den ökande antibiotikaresistensen och vurmen för långlevnad som spritt sig.3
Eftersom sisådär 80 % av kroppens immunceller finns i tarmen har sökljuset riktats dit.
Mat som stärker och ökar variationen i tarmens mikroflora är högaktuell. Och sammanfaller även med det ökande intresset för fullkorn och fiberrika baljväxter.
Vad pysslar mikrofloran med?
Tarmflora är ett ekosystem som består av fler levande celler än värdens kropp. Bakterier, virus, svampar och i mindre mån: protozoer (encelliga “djur”) och parasiter. Vi är vandrande mikrobhotell. Den största delen av tarmfloran bor i tjocktarmen.
Till stora delar är relationen en symbios: värden och gästen har ömsesidig nytta av varandra. Ja, utan tarmflora skulle vi troligen knappt överleva. 4En del av invånarna är oönskade inkräktare, men även en del av dem har i viss grad positiv effekt – som att förebygga allergier genom att träna immunförsvaret.
Mikrofloran är fullt sysselsatt: bryter ner främmande ämnen och galla, förvandlar vissa otillgängliga kolhydrater till användbar energi, utsöndrar metaboliter och hormoner. Tack vare vissa bakteriers enzym kan vi syntetisera vitaminer som exempelvis B1 och B9.
De kemiska signalerna verkar lokalt i tarmen men kan också påverka hela kroppen genom den så kallade tarm-hjärn-axeln. Ett begrepp att lägga på minnet. Det handlar om de nerver, neuroner och signalsubstanser som löper genom matsmältningssystemet.
En viktig faktor är de kortkedjiga fettsyror som produceras av mikrober när de t ex bryter ner fibrer. Dessa ger inte bara näring till tarmslemhinnans celler utan har även andra betydelser. Till exempel dämpar de inflammationer som tros ha ett samband med många kroniska sjukdomar. Framför allt bytyrat, gemenligen kallat smörsyra, har varit i fokus för forskningen.
Blir man sjuk av störd tarmflora?
Allt mer forskning visar på samband mellan olika kroniska sjukdomar och förändringar i tarmflora. Förändringar som i hög grad är typiska för sjukdomen.
Forskningsläget kan sammanfattas som högintressant men oklart.
Det är enormt svårt att utföra studier på sjukdomar med långsamma förlopp där uppkomsten med största sannolikhet beror på många faktorer.
Till exempel har man i flera studier sett avvikelser i tarmfloran och ökad inflammation hos personer som insjuknar i Alzheimers. Ja, avvikelserna är så vanligt förekommande att det undersöks om förändringarna kan användas för att ställa en diagnos.
Men beror det på att tarmfloran är en orsak, på att den påverkas av sjukdomen eller att beteendet – till exempel matvanor – förändrats hos de sjuka? Eller är det så att det finns faktorer som både påverkar tarmfloran på specifika sätt och leder till att sjukdomen utvecklas? Medicinering kan också påverka tarmfloran.
Senaste månaderna har nya forskningsresultat publicerats och behandling av tarmfloran vid Alzheimers ses som en lovande möjlighet i framtiden. Som ett komplement till annan behandling.
Samma oklarheter gäller det faktum att deprimerade personer i stor utsträckning har en artfattig och tveksam tarmflora. vad beror sambandet på?
När det gäller olika kroniska tarminflammationer som IBS är det svårt att veta vad som kommer först: störd tarmflora eller sjukdomen. Men det finns rätt mycket belägg för att den störda tarmfloran åtminstone kan förvärra sjukdomen, vilket skapar en ond cirkel.
Snabbt flöde i tarmen, syretillförsel och syror från magsäcken gör det svårt för gynnsamma bakteriestammar att växa sig starka. Det gör att farliga bakterier har lättare att växa till eftersom konkurrensen minskar.
Givetvis måste frågan med störst kommersiell potential nämnas. Har tarmfloran samband med övervikt? Svar: ja! Men även här är det svårt att skilja på orsak och verkan. (Mer om möjlig behandling nedan.)
Är det värt att försöka ändra sin tarmflora?
Hur kan du ta reda på statusen i tarmfloran?
Ett flertal mer eller mindre seriösa företag erbjuder analys av tarmflora och kostråd. Det kreddigaste är brittiska Zoe, med forskaren Tim Spector i spetsen. I Sverige har företag som Gutfeeling labs kört hård maknadsföring med en del överdrivna hälsopåståenden.
Det finns flera problem med analyserna.
Ett är att provet bara ger en ögonblicksbild, tarmfloran är föränderlig. Olika bakteriestammar av samma art kan dessutom fungera lite olika, analysen kan inte avgöra stammen och vad den gör.
Och helt olika arter tycks kunna fylla ungefär samma funktion – alltså göra samma jobb. Det verkar vara minst lika viktigt att kolla vad bakterierna faktiskt gör, än vilka de är.
Rekommendationerna som ges efter en dyr privat analys av tarmfloran kan alltså vara onödiga eller rent av felaktiga. Om de alls ger resultat. 5
Är det just på att åstadkomma en annan tarmflora som värden och vården ska lägga krutet?
Interventioner för att ändra tarmfloran handlar om förändringar på många plan. Vad vi äter påverkar inte bara våra liv. Det är också en konsekvens av hur vi lever: var, hur och med vilka. Olika dietregler får sociala konsekvenser och det finns en hel del studier som tyder på att “en känsla av sammanhang” är viktig för hälsan.
Hur mycket måste vi veta? Varför inte låta kunskapen om mikrobiomets betydelse ingå i ett motivationskluster för att äta bättre? Att ändra matvanor är svårt. Och att göra det av en enda anledning gör att det är lätt att tappa motivationen.
Lyckligtvis finns rätt okontroversiella och läckra dieter som är paketlösningar när det gäller att minska risker för många kroniska sjukdomar och förbättra mikrofloran.
Omläggning till vad som kallas medelhavskost6 har visat sig ge fördelar för hjärt- och kärlhälsa, kognition och psykiskt välbefinnande. Även kortsiktigt finns vissa belägg för välmående och mental prestation. Och samtidigt förändras tarmfloran positivt, vilket visats i en av de största studierna.
Frågan är vad i kostomläggningen som ger effekt. Är det matlagningskurser och en indirekt omsorg om den egna kroppen. Placeboeffekt? De nyttiga fetterna? Antioxidanterna? Kanske är det lite av allt. Och kanske finns en synergism.
En del experter på tarmflora hävdar naturligtvis att det är just de konstaterade förändringarna där som lindrar depressionssymtom mest. Inte bara av snöd ekonomisk vinning utan även för en högst mänsklig entusiasm för det egna forskningsområdet.
Strategier för tarmfloran (och hälsa generellt)
Så vilka spjutspetslösningar är rimliga med tanke på nuvarande forskningsläge? Jag är inte läkare – och trots en dietistutbildning ingen expert. Men det som jag rekommenderar är ju bara vanlig hederlig mat med mycket grönsaker, fullkorn och fermenterat.
Prebiotika är den mat som får gynnsamma bakterier att frodas. I första hand handlar det om olika fibersorter. Här kan vanlig naturligt fiberrik mat räknas in men det finns också olika typer av tillskott. Även inulin är högintressant, en sötaktig kolhydrat som bland annat finns i riklig mängd i jordärtskockor.
Att mata sina vänner i tarmen med en varierad kost är bästa metoden. Trenden att pricka in trettio olika vegetabiler varje vecka är kul och inspirerande. Fullkorn, baljväxter, rotfrukter är rika på prebiotika.
Probiotika är mat eller tillskott som innehåller levande mikroorganismer. Här hittar vi olika fermenterade produkter. Det varierar hur stor andel av mikroberna som överlever råkurret i magen där saltsyran som är ett viktigt skydd mot skadliga bakterier inte riktigt gör skillnad på vänner och fiender.
Tillskottsmarknaden är en djungel och olika sorter innehåller olika mikrobmängder och kvaliteten skiftar. Jag lämnar ämnet probiotika, i alla fall för stunden eftersom det inte riktigt är mitt ämne. Fråga din dietist eller läkare!
Fermenterad mat är inte bara intressant för att den innehåller mikrober och prebiotika. Den innehåller även olika ämnen som bakterierna bildat vid nedbrytning av t ex kolhydrater, t ex kortkedijiga fettsyror.
Yohurt, fil och andra syrade mejeriprodukter är redan stapelvaror i svenska hem.
Men mesta kan fermenteras. Allt det och lite till har fermenterats på hippa krogar sista årtiondet. Den fermentering som passar bäst för moderna hem med begränsad förvaring handlar mer om att skapa mer komplexa komponenter är att bevara råvaror. Man kanske inte har plats för fem kilo surkål i kylen. Men däremot några burkar amba, fermenterad tomatsalsa eller ystert spritsig chutney.
Antibiotika är både ett hot och en möjlighet. Upptäckten av antibiotika var en gamechanger i mänsklighetens historia. En landvinning som sedan länge naggats i kanten och riskerar att gå förlorad.
En del patienter tjatar på läkare att skriva ut antibiotika. Kanske känner hen (helt begripligt) att en antibiotikakur är ett så stort steg framåt för hen att hen kan blunda för att det är ett litet steg tillbaka för mänskligheten. Men ny forskning om tarmflora kan kanske leda till nya personliga ställningstaganden.
Ett av många skäl att begränsa användning av antibiotika, i synnerhet bredspektrum, är nämligen att tarmfloran störs allvarligt. Återhämtningen sker bara långsamt och i allvarliga fall kan artrikedomen gå förlorad för flera år.
Samtidigt kan väl vald antibiotika återställa ordningen vid störd tarmflora.
Dags för lite skitsnack!
Insikterna om att en tarmfloran har gett upphov till en lågteknologiska lösning. Nämligen fekalietransplantation eller mer rättframt: bajsbyte. En frisk persons tarmflora kan normalisera den hos en person med störd. En metod som anses särskilt lämplig när det krävs att bygga upp tarmfloran från grunden.
I Sverige har metoden använts använts vid svåra fall av clostridium difficile-infektion, efter att den normala tarmfloran har slagits ut av antibiotikabehandling. Det är bara på det området det finns stabil evidens.
Forskning på metoden pågår världen över. Olika kroniska sjukdomar där det finns ett samband med störd tarmflora kan komma att behandlas med fekalietransplantation som ett komplement till annan behandling. Kanske kommer orden buksvåger och buksvägerska få en ny innebörd i framtiden?
Tidiga experiment utfördes på råttor för att se hur vikten påverkades av tarmfloran. När en smalis får avföring av en tjockis ökar den smala i vikt. På råttor är resultaten tydliga, på människor osäkrare och få studier har gjorts. Jag tjejgissar på att det kan vara svårt att värva deltagare.
Innan du börjar fundera på att övervinna skammen och ge din pinnsmala kollega ett bisarrt förslag: det finns inget som stöder att transplantation av avföring från smala har någon märkbar effekt på övervikt. Enligt en metastudie kunde små fördelar på andra hälsomarkörer ses, men resultaten var mycket varierande och underlaget klent. Men att ta bakvägen till en slankare kropp verkar vara rätt kört.
Och amatörproktologer blir sällan poppis.
PS. Ett snabbt hälsoknep! Den här vintern har varit den halaste i mannaminne, i alla fall i Herrängen. (Vilket är det som räknas. Jorden är en apelsin och Herrängen är dess navel, som bekant.) För att gardera sig mot svåra fall är att det viktigt träna upp balansen.
Ett råd från Herrängens förening för åldrande soffpotatisar och latmaskar är att utnyttja tandborstningen. Stå på ett ben så länge du kan medan du borstar tänderna, byt ben. Fortsätt. Så småningom kan du utmana dig själv genom att ystert vifta runt med det fria benet, luta dig framåt etc.
Naturligtvis blir resultatet ännu bättre om du tränar balans på andra sätt också, men det här grejar alla med två ben! Så småningom blir det till en vana du inte ens tänker på.
Tack vare kombinationen balansträning och Icebugs har jag hittills – peppar, peppar! – klarat mig hela vintern utan att ramla pladask en enda gång. Eller så har jag bara haft tur.PPS. Då och då köper jag ett paket av Risentas havrekärnor. De ger en fin gröt med en grov konsistens som ger omväxling. Men framför allt är de trevliga att smösteka eller torrosta och strö över sallader och tjocka soppor. Men du och dina medätare behöver ha bra tänder, de små rackarna bjuder verkligen tuggmotstånd.
PPPS. Jag ogillar nästan veganska korvar på markanden. Absolut inte av princip, jag välkomnar alla innovationer som minskar köttkonsumtion. Utan för att de är kassa. Dåliga kopior av dåliga produkter. För svampiga och menlösa mainstreamkorvar är inte heller något att hurra för. (Det finns undantag, förstås. Jag måste få tjata om att ni i Uppsala och Stocholm med omnejd kan beställa spjutspetskorv från Franzéns Charkuterier.)
Ett acceptabelt undantag i vegokorvträsket är Garants chorizo på bondbönor och svamp. Jag önskar att korvarna vore lite djärvare kryddade och var mer umamirika. men framför allt att producenten meckat lite med syrning fram den fina syrlighet som behövs för att rökta korvar ska smaka himmelskt.
Ett sympatiskt drag med Garants chorizo är att den gjorts på hela råvaror stället för renframställda proteiner.PPPPS. Glöm inte att tipsa matnördiga vänner och bekanta om TisselTassel. Ju fler som läser, desto mer skriver jag!
Fortsättning på ärtmysteriet …
Jag diskuterade de hårdkokta gula ärtorna med Håkan Johnsson, VD på Ölands trädgårdsprodukter. Han tror precis som jag att flera olika faktorer kan bidra till att en del ärtor vägrar att kokas mjuka. En sak som bidrar kan vara att många odlare har gått över från klassisk Vreta gulärt och andra gamla sorter, till mer högavkastande som har sämre kokegenskaper. Eventuellt har dessa nya sorter varit mer känsliga för det extrema vädret.
Kanske har det också skett hybridisering av de nya sorterna på vissa håll som gör dem extra knepiga. Många “eventuellt” och “kanske” här. Kampen för kunskap går vidare!
Vreta gulärt är alltså ett stalltips för matlagaren som har alla hästar hemma. Den är dessutom en ättling till urgamla kultursorter och har ovanligt högt proteininnehåll.
Ärtan i köket
Jag måste verkligen påminna om att extralång blötläggning inte får sturiga ärtor att vekna, snarare tvärtom. Jag har misstankar om att Vreta gulärt är mindre känslig för lång blötläggning. Men har inte riktigt resurser för omfattande studier.
Vreta gulärt är mer intensiv och fyllig i smaken än nyare ärtsorter. Dessutom beter sig den sig lite annorlunda vid kokning, den har ett stadie där den är mjuk utan att falla sönder vilket gör att den går att använda i exempelvis sallader. Då gäller det dock att passa på koket och ta den vid rätt tidpunkt. Tänk dock på att ärtan, som alla baljväxter, hårdnar lite när den svalnar. Om du värmer den ett tag mjuknar den.
Och tänk på att den som alla torkade baljväxter kan hårdna ytterligare i syrlig dressing eller sås. Då hjälper det inte alltid med återupphettning. Jag har faktiskt inte alls haft det problemet med ärtorna från Fagraslätt som varit fantastiska att jobba med.
Om du vill mixa en slät soppa eller hummus på de kula ärtorna är det väldigt viktigt att ärtorna är ordentligt varma. Bara då kan du få en helt slät och krämig konsistens. Det gäller i synnerhet Vreta gulärt som är små har mycket skal i förhållande till volymen.
Att komponera rätter med gula ärtor kräver lite eftertanke. Smaken är burdus och mäktig med viss kärvhet. Samtidigt finns en generös fyllighet som gör att den matchas fint med indiska kryddor. Här finns sensoriska tester på några sorters gulärt och gråärt.
Ingefära är som tidigare nämnts fantastisk för att ta bort muggighet, ger volym till flack aromprofil och skyler över stärkelsesmak. Jag brukar ha en tunn skiva med i köket även när jag gör klassisk svensk ärtsoppa.
Med örter förstärks gulärtans gröna, lite gräsiga drag. Och färska örter ger en fin kontrast till fylligheten.
Personligen gillar jag sällan mejram till ärtor eftersom det förstärker de burdusa dragen. Precis som oregano har mejram en rätt kantig, metallisk och besk karaktär. I väldigt små mängder kan det funka. Om du har kyndel till hands är det ett bättre alternativ, dess parfym påminner om mejram men den är inte lika besk.
Morot som kokar för länge kan förstärka den gula ärtans muggighet. Pumpa och sötpotatis funkar lustigt nog bättre. Sötpotatisen ger en hel del sötma som kan behöva balanseras med extra svartpeppar, ingefära och/eller chili.
PS. Glöm inte bort de torkade gröna ärtorna. Den klassiska ingrediensen till ärtsoppa i bland annat Finland och Östergötland. Dessutom är de raffinerade med rosépeppar. Oklart om det är samma problem med kokningen där, jag får be att återkomma i den frågan.
Gulärtans smakkamrater
citronskal, curry, gris, gräslök, havre, ingefära, kallpressad rapsolja (mild!), kapris, kålrot, lagerblad, lamm, olivolja, palsternacka, persilja, purjo, saffran (lite!), salladslök, salvia, smör, stekt lök, sötpotatis, timjan
ÄNNU EN INDISK SOPPA MED GULA ÄRTOR
Planen var att göra en smakrik soppa med ganska hårt rostade kryddfrön. Men vid avsmakningen av den nästan okryddade basen var den så sublim att jag beslöt att minimera all intervention. Så vi åt den milda soppan, sen rörde jag ner resten av de rostade kryddorna och frös in. Fryst mat förlorar ju en del toppnoter, så då passar det ed mer kryddor.
Sådana här mycket mättande soppor är fantastiska att ha i frysen. Plocka fram och förse med rolig topping.
TIPS! Servera gärna soppan med resten av de mortlade kryddorna i en liten skål. De kan strös över soppan om någon vill ha lite mer smak.
TIPS! Om du använder en tjockbottnad rostfri kastrull för att steka grönsakerna är det viktigt att hetta upp den ordentligt innan du lägger i något. Då bränner det fast mindre. Jag brukar börja med 1 msk neutral olja, dra grytan av värmen och lägga i smör. Annars bränns smöret.
TIPS! Vill du ha en vegansk soppa kan du steka i 2 msk olja och ersätta en del av vattnet med en burk kokoksmjölk. Välj ett bra märke som Savoy, A-hoy, Årstidernas eller Santa Maria extra creamy på tetra. Santa Marias vanliga är inte alls lika bra. Om du inte vänder på slantarna är det ännu godare med en deciliter rostat mandelsmör.
TIPS! Jag använder Vreta gulärt från Fagraslätt. Nordisk råvara har dem också.
8-10 portioner
500 g gula ärtor (kom ihåg: blötlagda 8-10 timmar)
1 1/2 msk lantbuljongpulver
250 g (typ 4) gula lökar
200 g smör
350 g (2 rejäla) palsternackor
250 g (drygt 300 g med skal) pumpa, tex butternut
50 g finhackad ingefära
1 nypa saffran, typ 1/4 gram
1 msk ljus miso
cirka 2 l ärtspad+vatten
Rostade kryddor
1/2 tsk kardemummafrön
1 tsk hela spiskummin
2 tsk hela korianderfrön
1 tsk svartpepparkorn
Toppingförslag
kikärtspuffar, smörstekt havre, rostade hampafrön, smörstekt strimlad mandel
Blötlägg ärtorna 8-10 timmar i 2 l vatten med 2 msk salt.
Skölj ärtorna och låt dem rinna av. Koka ärtorna mjuka i 3 l vatten med 1 msk lantbuljong. Om du vill kan du ta undan 1 dl hela ärtor så att det blir lite konsistensvariation i soppan.
Nu behöver du en djup rejäl nonstickpanna eller en stor tjockbottnad kastrull som det inte bränner fast i.
Skala och skiva löken. Börja stek den i allt smör. Ja, det känns härligt dekadent. Nu behöver du tålamod.
Skala pumpan och skiva ganska tunt. Dela i mindre bitar. Skala palsternackan och skiva ganska tunt. Skala och strimla ingefäran hyfsat tunt. Vänd ner allt i löken efter cirka 20 minuter. Pannan blir ganska full, så du kan höja värmen till hög medelvärme och röra om ofta så att det inte bränns i botten. Blandningen ska vara gyllene och mosig. Rör ner saffran.
Rosta kryddorna i torr panna på låg medelvärme. Passa noga. De ska få lite färg, fega inte!
Se till att ärtorna och lökblandningen är ordentligt varma. Då blir soppan slätare. Mixa lökblandningen, ärtorna och miso slätt i mixerkanna. Späd med hett ärtspad först. När soppan är slät kan du justera konsistensen med kallt vatten. Om du använder stavmixer lönar det sig verkligen att mixa i många omgångar i en hög mixerskål. Soppan blir inte alls lika slät om du mixar i kastrullen.
Mortla de rostade kryddorna fint. Vänd ner hälften. Värm soppan ett par minuter, då blommar smakerna upp. Smaka av? Vill du verkligen krydda mer? Ät.
Blev det soppa över? Rör ner resten av de rostade kryddorna om du ska frysa in eller spara till dagen därpå.
GULA ÄRTOR MED RÖKT SIDFLÄSK, PURJO, PERSILJA OCH KAPRIS
Ja, det är nästan samma kaprisolja som förra veckan! Men i nytt fint sällskap. Här är det en ärtsoppa som fått svenskitaliensk outfit. Kapris och persilja plockar fram de gröna tonerna hos ärtan.
Kom ihåg att blötlägga kaprisen i god tid om den är insaltad. Skölj den först och lägg sen i massor av kallt vatten 8-12 timmar. Krama ur kaprisen och byt vatten minst en gång under tiden.
TIPS! Stek gärna krutonger eller havrekärnor i fettet från fläsket.
TIPS! Sugen på topping men inte fläsk? Stek då solrosfrön eller pumpakärnor i olivolja. Krydda med Herbamare eller lite röksalt.
4 portioner
250 g gula ärtor (kom ihåg: blötlagda 8-10 timmar)
1 msk lantbuljong
1 persiljerot eller palsternacka
1 stor stjälk blekselleri
1 liten purjolök
2 msk finosherry
1 litet lagerblad
2 msk olivolja
1/3 tsk torkad kyndel eller timjan
Kapris- och persiljeolja
35 g (2 nävar) persilja, blad och späda stjälkar
2 msk saltad kapris, blötlagd och urkramad
1 dl rapsolja
2 msk fin olivolja
(lite färsk/torkad libbsticka eller Herbamare)
Topping
150 g rökt sidfläsk
1-2 skivor fint tärnat surdegsbröd, gärna fullkorn
lite olivolja till stekning
Blötlägg ärtorna 8-10 timmar i 1 l vatten med 1 msk salt.
Skölj ärtorna och låt dem rinna av. Sjud ärtorna mjuka i 1 1/2 l vatten med lantbuljongpulver.
Gör kaprisoljan. Strimla persiljan fint. Värm rapsoljan till 100 grader. Rör ner persiljan och sänk till lägsta möjliga värme eller låt stå på eftervärme en minut Dra kastrullen från värmen och låt svalna.
Mixa persilja, rapsolja och kapris så slätt du vill. Men mixa inte för länge, då försvinner en del toppnoter och smaken blir platt. Rör ner olivoljan. Kontrollera sältan.Fintärna sellerin. Skala och fintärna eventuell persiljerot. Strimla det vita och gröna på purjolöken mycket tunt men håll dem separata.
Fräs sakta selleri, persiljerot och det vita på purjon i olivolja tills det är helt mjukt. Det ska bara få en gnutta färg, knappt det. Det tar ungefär en kvart.
Vänd ner det gröna på purjolöken och stek sakta ytterligare fem minuter tills den också mjuknat. Smula ner örtkryddorna och lagerbladet och rör om. Slå på riesling om du vill.
Vänd ner de kokta ärtorna. Sjud mycket sakta cirka 10 minuter tills smakerna förenats. Smaka av. Justera sälta med hänsyn till den mer eller mindre salta kaprisoljan och det salta fläsket.
Skär bort svålen på fläsket. Tärna fint. Stek gyllene på låg medelvärme. Rör ner solrosfröna, svartpeppra och stek ytterligare en minut.
Servera soppan i skålar. skeda kaprisolja över och toppa med fläsk och frön.
KRÄMIG BLODAPELSINDRESSING MED RÖDLÖK OCH ANIS
Jag vet att jag sagt att lök och vitlök aldrig får mixas. Men det finns undantag: när löken mixas med mycket syrliga grejor kan en snabb mixning funka. Det här är en variant på en dressing jag uppfann när jag var kock på lunchkaféet på Design Center i Stockholm typ 1989.
Det kom så sabla mycket gäster att det var kö ut på gatan. Vi var tvungna att höja priserna supermycket för att minska trycket. Folk kom ändå. Mitt under en lunchrusning tog dressingen slut. Det fanns inga mejeriprodukter kvar och i panik mixade jag ner några blodapelsiner i den hemjorda majonnäsen och tjoffade ner kryddor. Succé! Du får betänka att det var mer än trettio år sen och det var lätt att imponera.
Dressingen får lite struktur av apelsinens hinnor, hur mycket beror på din mixerstav och hur saftig apelsinen är. Jag gillar det men det går förstås bra att sila apelsinmoset. Om du använder en purpurröd moro-apelsin med låg syra behöver du den större mängden pressad citron.
Mison tillsätter jag om dressingen ska användas till grönsaker. Har du smakrik ost, kött eller fisk till blir det faktiskt godare utan miso. Om du vill ha en magrare dressing kan du byta ut hälften av majonnäsen mot yoghurt. Gärna getyoghurt. Minska då lite på vinägern.
Om du äter bröd till räcker salladen fint som lunch. Om du är hungrig är salladen ett fint tillbehör för lamm, kikärtspannkakor, stekt fisk, skaldjur eller stekost.
TIPS! Att variera dressingen med: finskuren koriander, yoghurt (gärna get), rostade korianderfrön, 1/2 msk finosherry, en aning rosmarin, fänkålsfrö. Inte alla smaksättare i samma dressing, men det fattar du ju.
TIPS! Goda grejor i salladen: get- eller fårost, rostade pumpafrön, röstad röd eller gul paprika, broccoli, cime di rapa, rostade rotsaker, pinjenötter
cirka 2 1/2 dl dressing
1 liten blodapelsin, skalad
1/4 liten rödlök, tänk volym som 1/2 pingisboll
1/2 msk sherryvinäger
1/2-1 msk pressad citron, beroende på apelsinens syra
1/3 tsk anis (rosta dem om du har tid) eller1/2 tsk anissprit ouzu/pastiz
(1 tsk ljus miso)
1 väldigt liten pyttenypa saffran, den ska knappt märkas
3/4 dl mixermajonnäs, helst hemgjord (du har ju ändå mixerstaven framme)
1 msk god olivolja
ett par stänk av osötad het chilisås t ex habanerosås från Skånsk chili eller chiliflingor
Sallad
buljongkokta gula ärtor, bitar av blodapelsin, tunt skivad morot, grovkrossad rostad mandel, bladpersilja, vintriga gröna blad
Skala apelsinen för hand. Skär i stora bitar. Lägg i en hög mixerskål eller glasburk som är bra för förvaring. Skiva rödlöken tunt, lägg ner den och pressa bums över citron. Slå på vinäger. Ha i anis, miso och saffran.
Mixa ganska slätt. Försök att inte få ner mycket luft, tjoffa alltså inte mixerstaven upp och ner många gånger.
Rör ner olivoljan i majonnäsen. Häll sakta ner apelsinmoset i majonnäsen under omrörning. Smaka av. Tänk på att smakerna från anis och saffran behöver lite tid för att blomma upp.
Ett tag var jag så trött på att bli tillfrågad om trender att jag alltid nämnde en renässans för gorgonzola. En spaning tagen helt ur det blå.
En frisk människa med ett välfungerande immunförsvar kan dock råka ut för dödliga “cytokinstormar “. Vilket anses vara orsaken till att just vissa unga och friska människor dör av vissa influnaevirus, som SARS 2 eller vid spanska sjukan efter första världskriget. Femtio till hundra miljoner dog av den globala epidemien 1918-1920, vilket kan jämföras med tio till tjugo miljoner som dog i kriget.
Ett starkt immunförsvar är inte automatiskt en tillgång.
En av mina många tjejgissningar: intresset för långlevnad hänger kanske samman med sekulariseringen. Den generation som på allvar märker av åldrandet nu i Västvärlden tror inte på evigt efter detta och kompenserar desperat med att förlänga det enda liv som är garanterat. Långlevnadsstrategier frodas i techbro-kulturen med dess biohackande.
Kan en människa – i alla fall hypotetiskt – överleva helt utan mikrober i en steril miljö? Troligen, hävdar t ex vetenskapsskribenten Ed Yong i sin fantastiska prisbelönta bok I contain multitudes från 2017. Men livet skulle bli ännu kortare och mer eländigt än det redan är.
Jag tjejgissar på att sådana här analyser av tarmfloran kommer att vara mer relevanta inom en ganska snar framtid. Men ska jag lägga pengar på något onödigt just nu får det bli en kasmirtröja.
Kort sammanfattning av Medelhavskosten: mycket vegetabilier med stora inslag fullkorn och baljväxter, olivolja, nötter och mandlar, små eller inga mängder kött, fisk, måttliga mängder frukt, yoghurt och andra fermenterade mejeriprodukter.