Förträfflig fullkornstrend, frivolt köksknark, kul på Rinos och antik kapris

Recept: Pumpacurry med vallmofrön. Desperat chutney. Bönor från Fagraslätt i kaprisolja. Lins á la Lindström.

Fram för fullkornsbröd!

Om du bor under en sten kanske du har missat att tarmen och dess uppskattningsvis 50 triljoner mikrober har varit i fokus senaste årtiondet. I så fall kan du snabbt läsa ikapp lite här närmaste tiden. Och om du redan är intresserad av ämnet har du tillfälle att dyka ner i magens mörka djup. Jag har nämligen bestämt mig för att bjuda på några inlägg om fullkorn, fiber och flora.
Det är svårt att navigera mellan grova överdrifter av hälsogurus, överentusiastiska forskare, listiga marknadsförare och kategoriska fiberförnekare. Men jag ska göra mitt bästa.
Nu hugger vi in på första serveringen: mjukt fullkornsbröd!

Bakandets baksida

Under covid exploderade surdegsbakningen i hemmen. Till och med the Economist har rapporterat om fenomenet och surdegsbakandet liknas vid en Tamagotchi för medvetna. I någon mjuk mening gav surdegen de vilsna dagarna ett ändamål och ett sensuellt skimmer för den medelklass som tilläts häcka hemma. Du får efter en kort inlärningstid ett högst konkret och imponerande resultat med ett minimum av ansträngning.
Och livskvaliteten ökar. Visst är det något av en vanesak men för den som lärt sig älska syrligt, mustigt och segsaftigt hantverksbröd finns ingen återvändo till den intetsägande formfranskan.
Samtidigt finns en baksida. De hemgjorda surdegsbröden har trots sin aura av präktighet inte så vansinnigt mycket att skryta med näringsmässigt när de bakas på vitt mjöl.
Vår fiberbefriade kost är ett hälsoproblemen i Sverige. Och det uppskattas att ungefär nio av tio inte når upp till rekommendationerna om nittio gram (i torrvikt) fullkorn om dagen.
Det är dags att ändra på det.
Fullkorn handlar inte bara om problemfria toalettbesök utan även om vitaminer, mineraler och att skapa en bördig mark för rätt typ mikrober. Även om fånigt överdrivna påståenden haglar, ökar övertygelsen hos forskarvärlden att tarmfloran kan påverka hälsan på flera olika sätt. Bröd är budgetmat och i bistra tider är det därför extra viktigt att utnyttja dess fulla potential.
Eftersom fullkorn och fermentering är på tapeten – eller i alla fall i en sabla massa bunkar och burkar – här hemma gick jag på Brödinstitutets utmärkta seminarium med det något svävande namnet Sura strömningar. Som egentligen handlade mest om fulllkorn.
För just fullkorn är den nygamla satsningen från bageribranschens sida.
Martin Lundell, VD för branschorgainsationen Sveriges bagare & konditorer, menar att “det är läge för bageribranschen att på allvar införliva fullkornet som branschens silver bullet.”¹

En blek blick bakåt

I ett historiskt perspektiv är det vita jästbrödet en parantes, en blinkning.
Först mot slutet av 1800-talet blev mjölet kritvitt tack vare tekniska landvinningar och stålkvarnar. Att grova delar rationaliserades bort berodde till viss del på att tål lagring bättre när grodden avlägsnas. Den är nämligen rik på lättoxiderat fett.
Vi människor har nämligen alltid tyckt att det är tråkigt att tugga. En ändamålsenlig lättja eftersom det i större delen av mänsklighetens historia varit tändernas skick snarare än midjemåttet som begränsat livslängden.
Det vita mjölet är mer betydligt mer lättbakat. I slutet av artonhundratalet ersattes surdegen dessutom allt mer av praktisk jäst som snabbade på förloppet. Med bakpulver behövdes inte ens jäsning.
Bröden blev större, fluffigare och mer lättsålda. Mer sötsmakande, eftersom syran försvann. Ärligt talat mer lättälskade.
Ungefär vid samma tid började även ris poleras kritvitt i andra delar av världen. Kli och grodd blev foder.
Föga anades det att barnet slängdes ut med badvattnet. Visserligen ökade mängden lättsmälta kolhydrater i de polerade spannmålskärnorna. Men mineraler och vitaminer minskade dramatiskt. Hälften av B-vitaminet går förlorat, främst tiaminet vilket, i både Öst och Väst, ledde till formliga epidemier av den gräsliga bristsjukdomen beriberi.²
När jag läste till dietist i slutet av åttiotalet fylldes mitt huvud med havrekli. Fiberberikning snarare än fullkorn var nämligen metoden för att göra bröden nyttigare. Producenterna trollade med knäna för att knöka in fiber i bröden utan att smaken avvek för mycket från formfranskans. Nyckelhålsmedaljen var nämligen belöningen för framgångsrikt mixtrade. En märkning från Livsmedelsverket som bland annat fick användas för bröd med hög fiberhalt.
Först 2009 skärptes nyckelhålsreglerna för fullkorn: mjukt bröd måste innehålla minst en fjärdedel fullkorn för att få märkas med nyckelhålet. Jag var måttligt imponerad. (Numera har det höjts till trettio procent för mjukt bröd.)

Visst har det funnits fullkornsbröd, men har fört en ganska tynande tillvaro i Sverige jämfört med exempelvis Finland och Danmark. När det svenska mjuka mainstreambrödet är mörkt beror det oftast på sirap eller sockerkulör. Knäcke är det enda fullkornsbröd som varit självskrivet i svenska hem.
Brödsituationen var länge rätt bedrövlig även på småbagerier, där snabbjästa bröd och brödmixer dominerade. Skillnaden mellan fabriksbakat och bageribakat var ofta försumbar. Tills en ny generation kaxiga bagare med bland annat Johan Sörberg på Riddarbageriet i spetsen långsamt började göra revolt vid millennieskiftet. Bagaren blev hantverkare igen och brödet blev ljuvligt. I alla fall för dem som hade råd och nära till ett bra bageri.
Surdegsboomen och vurmen för kulturspannmål, ledde till alltså till landvinningar inom vissa områden. Men eftersom människan har svårt att hålla många saker i huvudet har de trenderna delvis trängt ut fullkorn ur det kollektiva brödmedvetandet. Ett ganska fiberfattigt surdegsbröd på exempelvis dinkel har varit norm för finsmakare.

Fullkorn plus surdeg är lika med full pott

Faktum är att både surdeg utan fullkorn och fullkorn utan surdeg har rätt beskedliga hälsofördelar. Visserligen ger bleka surdegsbröd troligen ett något jämnare blodsocker, kanske mer mättnad och bättre biotillgänglighet av de mineraler som finns. Det är värt att understryka att forskningen är väldigt spretig och att det är svårt att urskilja och värdera olika faktorer som mjölsort, mikrobstammar och bakteknik. Och ny forskning förändrar hela tiden kunskapsläget.
Tidigare ansågs det till exempel att de organiska syrorna som bildas vid surdegsjäsning starkt påverkade blodsockerresponsen eftersom magsäcken töms långsammare. Nyare studier tyder på att det snarare är minskningar i mängden snabbsmält stärkelse och ökningar av bland annat resistent stärkelse som spelar mest roll.
Jästbakade fullkornsbröd ger fart på tarmen. Fullkornet påverkar i sig blodsockret positivt och mättar mer. I alla fall på pappret ger det väldigt mycket mer vitaminer och mineraler.
Men det är när fullkorn soch surdeg kombineras som den verkliga magin sker. Orsaken är främst att den långa syrliga fermenteringen mjukar upp fytinsyrans järngrepp om mineraler som järn, kalcium, zink och magnesium. Enzymer i jästsvampar och bakterier bryter nämligen ner fytinsyran.
Kroppen kan alltså utnyttja mer av fullkornets möjligheter.

För att texten inte ska sväva ut i alla möjliga riktningar skriver jag mer om hur fibrernas och surdegens tarmfloran senare. Du kommer få veta mer än du visste att du ville om den kortkedjiga fettsyran butyrat till exempel. Även känd under det mer aptitretande namnet smörsyra. Den har varit föremål för omfattande forskning eftersom mycket tyder på att den kan påverkar hälsan positivt.

Spannmål fermenteras världen över för att få lättsmälta, näringsrika och hållbara produkter. Dessutom ger olika typer av fermentering variation. Det blir roligare att äta. Det är vi välbärgade västlänningar som är anomalien.

Är bröd nyttigt?

På Brödinstitutet bekymrar man sig givetvis över att bröd ses som onyttigt. Tja, vad ska man säga? Den mänskliga hjärnan har utvecklats till att kategorisera och etikettera. Gärna i dikotomier som: svart eller vitt, nyttigt eller onyttigt. Det spar energi och gör världen begriplig. Det är enklast att ta det säkra före det osäkra och anse att alla ormar är farliga.³ Men förenklade modeller kan också vara bedrägliga.
Bröd kan vara supernyttigt, väldigt onyttigt och allt däremellan. Mycket beror på just dina näringsbehov och hur brödet äts. Det är ju sällan en brödbit äts rakt upp och ner, det är helheten som räknas. Mackmåltider tenderar att bli väldigt grönsaksfattiga.

Men framför allt beror nyttigheten på brödsorten.
Mjukt bröd som är fynd ur näringssynpunkt utgör en försvinnande liten del av den svenska marknaden. Gissningsvis säljs mer kanelbullar än mjukt surdegsbröd med mycket fullkorn i Sverige.
Svenska industribröd innehåller sällan mer än runt tio procent surdeg, vilket är för lite för att det ska ha större betydelse för biotillgängligheten. Här kvalar till exempel Sveriges mest sålda bröd Lingongrova in där en tredjedel av torrvikten består av fullkorn. Sockerhalten är hela nio procent.
Det kan jämföras med Finland där den mest sålda brödsorten har runt 70% fullkornsråg och ett betydligt större surdegsinslag. Och ofta helt osötat även om sirapssötade varianter har vunnit mark. Det grova finska rågbrödet har så stark ställning att det 2016 valdes till Finlands nationalrätt. Femtiotusen röstade.
Det går alltså inte att säga generellt att bröd är hälsosam mat, bara att det kan vara alldeles fantastiskt nyttigt.

En mörkare och godare framtid

Allvarligt talat, det spelar ingen roll hur sunt brödet är om det inte är gott. Då kan man lika gärna ta den där silverkulan rakt i pannan.
För att fullkornsbrödet ska vinna acceptans krävs kunskap, uppfinnigsrikedom och arkeologiska utgrävningar av gamla tekniker.
Enligt mästerbagaren Tobias Jadberg, på Lillebrors bageri i Stockholm, är fullkorn vägen framåt. Det är lätt att hålla med om när man äter hans sanslöst läckra bröd med hög fullkornshalt. Och det gjorde jag eftersom jag snodde med mig en del av skådebröden hem från Sura strömningar.
Tobias tipsar om olika vägar att få mjuka, saftiga och fluffiga bröd med fullkorn och surdeg. Bland annat mixar han en puré på kokta fullkorn vilket ger ett slätt saftigt bröd som passar för blyga fullkornsnoviser. Ett grepp som jag (läs: min man) ska testa hemma. Andra knep är att koka gröt på brödet. Och lite fullkorn i sötebröd som kanelbullar ger mer must och nötighet.
Ja, visst kan fullkornsbröd göra en riktigt lycklig. Som senast i morse: min mans surdegsbröd på hundra procent fullkornsmjöl. Och även om jag riskerar en smäll på käften för min präktighet (by proxy) kan jag inte låta bli att påpeka att mjölet är malt på egen kvarn.⁴

PS. Jo, jag vet att jag ska skriva om butyrat och tarmflora senare. Jag passar ändå på att sammanfatta en studie som presenterades på Sura strömningar.
Forkaren Laura Pirkola utförde som en del av sin nyliga disputation en så kallad interventionsstudie, ett forskningsprojekt där försökspersonernas vanor förändrades. Titeln på disputationen är Whole grain and the gut-brain axis The role of microbiota composition, dietary fiber, and metabolites
Syftet var att kolla om fullkornsbröd på tre veckor kunde öka produktionen av butyrat i tarmens mikrobiom. Det gjorde det. Butyrat anses vara ett av de viktigaste ämnen som produceras av mikroberna i tarmen.
Däremot sågs ingen skillnad i kognitiv förmåga eller på olika hälsomarkörer i blodet för t ex inflammation. Det kan förstås bero på att studien var väldigt kort, deltagarna få och kanske också att man inte använde sig av surdegsbröd utan vanligt jästbröd. Interventionsstudier är svåra och resultaten ofta svårtydda. De individuella skillnaderna är stora.
En annan faktor som försvårar är att urvalet av försökspersoner ofta skevt. Personer som ställer upp i koststudier utgör inte ett tvärsnitt av befolkningen.

PPS. Läs lite om beriberins härjningar i Japan och du kommer att gå över till fullkorn av blotta förskräckelsen.

PPPS. De mest chockerande siffrorna i Brödinstitutets årliga undersökning Brödtermometern var att över fyrtioprocent ansåg att surdegsbröd är glutenfritt. En okunskap som innebär enorma risker för glutenintoleranta.

Vintermat: Vanebildande vallmofrön

Själv må vara bästa dräng – men att odla läckra vallmofrön i trädgården kan ge dig svajigt rykte i grannskapet. De små läckra fröna kommer nämligen från exakt samma sorts vallmo (Papaver somniferum) som tappas på mjölksaft till opium, råvaran för de populära och sinistra alkaloiderna morfin och kodein.
Det är dock ett drygt arbete att skörda. Vilket är anledningen till att de tjugotal vallmor som blommar i min trädgård varje sommar förblir orörda.
Själva fröna innehåller inte gifterna, men om de är otvättade är ytan täckt av den giftiga frösaften. De frön du köper i butiken är givetvis tvättade.
Gissningsvis kan dock den ansenliga mängden vallmofrö i min curry (recept nedan) ge utslag i hyperkänsliga drogtest, vilket onekligen gör livet lite mer spännande. Eller tryggare – eftersom du så kan hänvisa till det här receptet om du varit ute på dåligheter och åker fast i en kontroll.

För övrigt kan vissa typer av vallmofrön ge akut förgiftning. Vilket orsakade matskandal i Australien. Det gällde frön som egentligen inte var godkända som livsmedel och innehöll höga halter av den giftiga alkaloiden tebain.

Vallmofrön är en fascinerande ingrediens i kakor, bröd och sallader. Den rökiga, lite kryddiga karaktären är förvånansvärt kraftig, samtidigt som andra ingrediensers personlighet släpps igenom. Det dominerande aromämnet är 2-pentylfuran.⁵ Den lite brännande smaken kommer från oxideradelinolsyra, i mycket små mängder är den trevlig men när den härskna smaken tar över är det kört.

I Sverige används vallmofrön i stort sett enbart snålt strösslade som topping på vita smaklösa jästbröd som bergis och barkis. Vilket faktiskt räcker för att ge de i övrigt helt ointressanta bröden visst existensberättigande. I Centraleuropa och Östeuropa knusslas det inte på samma sätt, där används fröna i riklig mängd. Gärna malda till söt fyllning, kompakt och tillfredsställande som mandelmassa.
Här skulle det kunna komma en pliktskyldig utläggning om att vallmofrön innehåller kalcium, protein, fibrer etcetera. Men snälla nån, inte ens en vallmostinn curry ger dig mer än enstaka gram vallmofrö! Visst, många bäckar små … Tro bara inte att lite frö på frallan⁶ förvandlar den till hälsokost.

Eftersom bakning inte är min starkaste sida vill jag hellre ha vallmofrön i kastrullen. Det är lite pinsamt att det dröjt så länge innan jag experimenterat med indiska stuvningar med fyllighet från fröna. Vallmofröna fungerar lite som en mättande redning men ger framför allt en mjuk must. Ibland används vallmofrön som blötläggs över natten och mals utan rostning, vilket ger en mildare smak. Särskilt i Bengalen älskas aloo posto som är en potatisgryta med vallmofrön. Till grytorna används som regel vita frön, orostade och gärna blötlagda över natten vilket mildrar smaken ytterligare. I min murriga version används blåa vallmofrön som rostats. (OK, erkänner: det var det enda jag hade hemma.)
Lustigt nog saknas ingefära i de flesta av recepten med vallmofrön. Eftersom jag kände mig djärv testades vansinnestrategin att utesluta den. Det funkade förvånansvärt nog. Men för trygghetsnarkomaner går det bra att tillsätta lite finriven ingefära tillsammans med vitlöken.
Fröna är verkligen fånigt små, det går i runda svängar 3 300 frön på ett gram. I alla fall om man ska tro Wikipedia och jag tänker då inte kontrollräkna.

Att köpa miniburkar med vallmofrön blir väldigt, väldigt dyrt. En burk med 43 gram kostar runt 30 pix. Vilket innebär att vallmofröna kostar löjliga 700 kronor kilot. Eftersom de håller länge är det läge att investera i en större påse. Jag köper 250 g ekologiska vallmofrön från Årstiderna med ett kilopris på resonliga 252 kronor. Med tanke på att smaken är översvallande generös blir det mycket lycka perkrona.

Jag har fortfarande mängder av vallmofrön kvar. Så troligen dyker det snart upp en vallmokaka här – så att även gottegrisar kan helgardera sig i livet. Jag måste laborera med lite olika varianter. Till dess kan du använda ditt eget favoritrecept och använda mitt bästa knep: rosta vallmofröna lätt för mer smak.

Vallmofröets smakkamrater

apelsin, bröd, citron, chili, färskostar, getost, honung, mandel, mjölk, morot, potatis, röd och gul paprika, pumpa, senapsfrö, stekt lök, sötpotatis, tomat, valnötter, vanilj

Antik kapris ur askan

Det råder konstant brist på verkligt goda nyheter. Det finns undantag. Ett är att forskarstudenter med hjälp av datortompgrafi och AI lyckats deschiffrera 2 000 år gamla texter från förkolnade bokrullar. Nåja, i alla fall några textstycken, men man får ta vad man får i dessa mörka tider.
Bokrullarna begravdes i aska vid Vesuvius utbrott och grävdes fram under sjuttonhundratalet. Nu kommer vi till det bästa. Innehållet av den senast öppnade rullen är troligen skrivet av Philodemos, en av Epikuros efterföljare. Som du kanske vet var Epikuros snubben som ställde sig frågor som vad ett gott liv innebär och den eviga frågan hur vi undviker smärta. Till skillnad från – de i många fall puerila – hedonisterna, förespråkade Epikuros dock ett enkelt och anspråkslöst liv.
Texterna som nu återskapas handlar om musik, sinnlighet och stillsamma njutningar.
Jag skulle säga att det här är just den förkolnade bokrulle världen behöver just nu.
Och om du bara ska läsa en enda förkolnad bokrulle i år – låt det bli denna!
Skojaba! Det lär dröja innan det kommer en översättning, men små godbitar ur innehållet har sipprat ut redan. Bland annat diskuteras – så klart! – smaken av kapris.

Det brukar påstås att den som väntar på något gott, aldrig väntar för länge. Men här går jag som en äggsjuk höna och längtar efter nygamla kaprisbetraktelser. När översättningen offentliggörs kommer det bli ett längre kaprisinlägg här.
För att hylla sinnlighet i allmänhet och kapris i synnerhet, har jag uppfunnit ett nytt kaprisrecept med den givna epikuré-födan bönor (se recept nedan). Som gör det lättare att hålla ut för dem som väntar.

PS. Insaltad kapris är ganska exakt tio gånger godare än inlagd. Och eftersom den har väldigt mycket mer smak blir det inte dyrare.
Insaltad kapris bör blötläggas i kallt vatten i minst tolv timmar. Skölj bort så mycket salt som möjligt först. Lägg den i mycket vatten och byt det gärna ett par gånger. Krama ur kaprisen ordentligt innan användning.
Måste du dra ner på blötläggningstiden? Krama ur kaprisen några gånger under tiden. Smaka hur salt kaprisen är och försök anpassa den totala saltmängden i rätten till toksältan. Använd inte varmt vatten, långvarig värme tar död på kaprissmaken.

PPS. Veckans stilla lycka var de små vita bönorna från Fagraslätt. Dels är de ovanligt läckra, men det mest imponerande var kokegenskaperna. De blev delikat möra samtidigt som de höll formen exemplariskt. Men det allra bästa var att de varken hårdnade i kylen eller när de fick sjuda med i en citrussyrlig ragu.
Även om så här eminenta baljväxter är lite dyrare är det fortfarande ytterst prisvärd (och fibberrik!) mat.
Beställ direkt av den sympatiska odlaren Per Modig på hemsidan!
Transparens: Just de vita bönorna var ett gratis varuprov. Dessutom är jag nu lycklig och något förvirrad innehavare av ytterligare en bonusgåva: ett kilo rapsfrön. Vars potential ska utforskas närmaste tiden. Stay tuned!

PPPS. När du ändå dragit på dig spenderbyxorna: TisselTassel har varit lite av ett rehabprojekt. Nu börjar arbete och romanskrivandet återupptas. Om du uppskattar mitt skrivande kan du sponsra det genom att prenumerera en månad eller ett år. Då har jag råd att fortsätta skriva ännu mer, nördigare och roligare. Som belöning får du extra premiummaterial.
Du kan också swisha en helt valfri slant till mitt företagskonto. 50, 100 , 150 eller 200 kronor – beroende på plånbokens tjocklek och hur många glas vin du druckit.
SWISH: 123 05 77 478
Skriv din mejladress i meddelande så får du en premiumprenumeration i ett år. Kontakta mig om du inte får en välkomsthälsning inom tre dagar.

Spontanmiddag på Rinos

Häromtorsdags orkade vi inte laga mat. Istället åt jag, mannen och ungen middag på Rinos, nära Fruängen.
Det gjode vi rätt i.
Rinos, bakficka till tvåstjärniga Aloë, är en liten kvarterskrog där kockarna, med Daniel Höglander i spetsen, lagar mat de själva vill äta. Och som såna som jag faktiskt har råd att betala för.
När vi väntade på att få beställa tittade min son upp i taket och frågade troskyldigt:
”Om de där vindruvorna varit riktiga, hade det här stället också haft stjärnor då?”
Nej, det beror inte bara på ett ton kitschiga plastdruvor att Rinos saknar stjärna. Maten är för svajig. Svängarna väldigt vida.
Äh, skit i stjärnor! Det var länge sen jag blivit så uppsluppet glad av en måltid. Käket varierade från bra till mästerligt. Kockarna hade kalaskul i köket och det kändes i varenda tugga.
Just nu är det italienskt tema, fast med ovanlig knorr. Eller ganska lite knorr …
“När jag kom till jobbet igår morse hängde det två hela fantastiska dovhjortar i köket”, berättade vår bedårande och proffsiga servitör.
Den hänförda och stolta glansen i hans ögon sade allt: Nordiskt vilt plus Italien är lika med sant.
Hare cacciatore med tomat och oliv visade sig vara den möraste, saftigaste och helt enkelt läckraste hare vi ätit. Tortellini al brodo med hjort och oxsvans bestod av ganska grov tortellini som simmade i en mörk buljong med ett sådant svindlande smakdjup att jag klamrade mig fast i stolen. Tyvärr var den på tok för salt i min smak. Ändå en buljong jag kommer att minnas mycket länge med värme och respekt.
Perfektionen återkom i avslutningen: flan med hysteriskt bränd karamell vars bitterhet och hårt drivna sälta perfekt balanserade puddingens oskyldiga lenhet och sötma.
Det enda dåliga med Rino är den lika störiga som svårbegripliga introtexten på hemsidan. Jag fattade så mycket som att de undanbad sig självutnämnda matrecensenter. Sorry grabbar, jag utnämner ändå mig själv till matrecensent och vrålar här mitt löst grundade och okunniga betyg:
”Rinos är riktigt jävla kul!”

FEBRUARIMURRIG PUMPACURRY MED VALLMOFRÖN OCH TAMARIND

Jag föredrar att göra curryn och andra grönsaksgrytor i en djup nonstickpanna, alltså typ en sauteuse/traktörpanna. Medan jag gör basen får linserna sjuda separat bredvid. De behöver inte blötläggas innan. Kom ihåg att spara spadet. Om du har känslig mage kan du använda buljong, men just svarta linser är ovanligt snällt mot magen.
Om du varken har en elektrisk kryddkvarn eller en en rejäl mortel kan du mixa vallmofröna i en effektiv mixerkanna med vatten. En stavmixer funkar hyfsat om du använder en snäv mixerskål. Jag tycker inte det blev lika bra. Torrmalda frön ger fylligare smak.
Det blir klart godare att göra eget tamarindextrakt genom att blötlägga torkad tamarind, men det måste erkännas att det färdiga är en bekväm genväg i rätter där tamarinden ändå håller sig i bakgrunden.
Servera med ris eller kikärtspannkakor. Gärna koriander. Mynta var – handen på hjärtat– inte klockrent till, men det fanns i kylen och lyste upp bilden.

TIPS! Curryn är minst lika god dagen efter, när smaksättarna rundats av och blivit sams. Men då behöver du justera smaken med mer tamarind eftersom syrorna försvinner med lagring. Och tillsätta extra vätska.

82 500 (25 g eller knappt 1/2 dl) blå vallmofrön
1 tsk bockhornsklöverfrö
1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk bruna eller svarta senapsfrön
400 g pumpa eller sötpotatis, ganska fint tärnad
2 msk olja, jordnötsolja, kokos eller rapsolja
2-3 klyftor vitlök
chili efter behag
1/2 msk korianderfrö, malt eller mortlat
1/2 msk palmsocker eller mörkt muskovadosocker
1/2 tsk mald gurkmeja
1 1/2 dl linsspad eller vatten
2 dl passerad tomat
2 msk tamarindextrakt eller 1 msk granatäpppelsirap
2 dl avrunna kokta svarta linser eller 3 dl kokta kikärtor
(1/2 tsk mehti, torkade bockhornsklöverblad)

Servering
kikärtspannkakor eller råris, kanske chutney, stekost eller fast getricotta, korianderkvistar

1. Rosta bockhornsklöver i en liten kastrull på medelvärme tills de skiftar i färg och doftar. Tippa ner i din mixerskål. Rosta vallmofröna på lite lägre värme tills de skiftat. färg och doftar. Rör om ganska ofta, de bränns lätt. Tippa upp dem i en skål och låt svalna lite. Mal fint i kryddkvarn med bockhornsklöverfrön. Eller mal slätt i mixerkanna med 1 1/2 dl av linsspad eller vatten. Mixa inte toklänge, då tappar du i smak.

2. Rosta senapsfrön och spiskummin tills senapsfröna poppar och skiftat i färg. Du kan sänka värmen mot slutet. Passa noga s att det inte bränns.

3. Tärna pumpan i sockerbitsstora bitar. Stek dem halvmjuka i oljan på hög medelvärme. Sänk värmen, Finhacka vitlöken. Vänd ner vitlök, chili, gurkmeja, socker och korianderfrö. Stek under omrörning en minut.

4. Rör ner vallmofrön. Rör ner vatten, tomat och tamarind. Låt puttra utan lock 10 minuter. Rör ner linser och smaka av med mer chili, salt, socker och tamarind. Curry ska vara lätt sötsyrlig, men för mycket syra kväser den trevligt rostade karaktären från vallmofröna.

DESPERAT CHUTNEY

Har du pumpa kvar? Är det dags att tömma fruktskålen? Lägg dina bekymmer i en kastrull och brassa en chutney!
umpan kan ersättas av morot eller sötpotatis. Du kan använda i princip alla sorters frukt. En finhackad selleristjälk är gott i och gör din chutney mer grönsaklig.
Chutney pryder din ostbricka, ger schvung åt en varm macka med getost och funnkar förstås till curry.

1 stor burk

4 ganska mediokra äpplen
2 bedagade apelsiner
1 liten bit kanelstång
1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk anis
1 kryddnejlika
1/2 dl finhackad ingefära, skala den om du pallar
100 g (1 1/2 dl) finhackad torkad frukt
200 g pyttetärnad eller grovriven pumpa
2 krm hing eller 1 finhackad vitlöksklyfta
3 dl vatten
2-3 dl socker av valfri typ
1/2 msk mörkt muskovadosocker eller mörk sirap
3/4 dl äppelcidervinäger
1/2 dl kokosflingor

1. Skala och tärna äpplena. Pressa apelsinerna. Om de är i hyfsat skick kan du skala och tärna mycket fint, men det är risk för att hinnorna blir sega om apelsinerna är alltför bedagade.

2. Mortla kanelstång, spiskummin, anis och kryddnejlika fint.

3. Koka upp alla ingredienser utom vinäger och kokosflingor i en liten kastrull. Låt sjuda i 10 minuter. Tillsätt vinäger.

4. Låt puttra mycket sakta under lock tills äpplena är mosiga och den torkade frukten är helt mjuk. Det tar minst en timme. Kolla lite då och då om det behövs mer vatten. Rör om mycket mot slutet. Lustigt nog blir chutneyn godare om den är pyttelite bränd.

5. Rosta kokosflingorna tills de är ordentligt ljusbruna. Rör om ofta mot slutet så att de inte bränns. Rör ner dem i din chutney. De kommer att absorbera överflödig vätska.

VARMA BÖNOR FRÅN FAGRASLÄTT I KAPRIS- OCH PERSILJEOLJA

De här bönorna är så goda att det är lite synd att slarva bort dem som ett tillbehör. Ät som förrätt med surdegsbröd. Eller lägg till ett mjukkokt ägg och ät som liten lunch. Naturligtvis kan du strö över lite finskuren gräslök eller pyttetärnad schalottenlök om din håg står till sådana smaker.
Ju finare kapris du har, desto färre andra ingredienser behövs. Burkkapris har förlorat en del toppnoter och då livar lite citronzest och libbsticka upp.
Det finns starka skäl till att jag inte kör olivolja i mixer. Fettmolekyler skavs av från de brännade beska oleokantalerna vilket gör att oljan smakar apa. Vitlök slipper också mixern eftersom den oxideras kraftigt.

TIPS! Till just det här receptet valde jag att sila av persiljeoljan för att framhäva bönornas konsistens. Om du gör en dressing till annat kan det vara både fint och bekvämt att låta de finfördelade stjälkarna vara kvar. Det beror ju lite på hur grova stjälkarna är också.

TIPS! Bönorna är godast nykokta men kan sparas i kyl. Har bönorna kanske hårdnat lite i kylan? Värm då försiktigt bönorna i lite av kokspadet tills de mjuknat. Det kan ta fem minuter, passa noga. Sen slår du av spadet och rör ner kaprisoljan.

TIPS! Om du är sugen på mer smaker kan du koka bönorna med ett halvt lagerblad och kanske en timjanvist. Inte prepubertal timjan från pyttekruka, RIKTIG timjan med hår på bröstet. En nypa torkad timjan funkar utmärkt.

250 g torkade små vita bönor, gärna från Fagraslätt

1 näve (75 g) persiljestjälkar
1 1/2 dl neutral varmpressad rapsolja
1-2 msk insaltad kapris
2 msk fin och smakstark olivolja
(färsk eller torkad libbsticka eller lite Herbamare)
(en gnutta citronzest)
(1 liten klyfta vitlök, men bara om den är toppenbra)

1. Blötlägg bönorna i en liter kallt vatten med 1 msk salt 8-10 timmar. Låt dem rinna av. Sjud dem mjuka i nytt vatten med några nypor salt.

2. Skölj och torka persiljestjälkarna. Skär i mindre bitar.

3. Det är steget kan du hoppa över om du är lättjefull eller har bråttom. Värm rapsoljan till 100 grader eller “rätt varm”. Rör ner persjiljestjälkarna. Om du använder färsk libbsticka kan du ha ner den också. Låt stå på eftervärme eller lägsta värme en minut. Momentet rundar av persiljesmaken på ett fint sätt och ger oljan rikare smak och grönare färg. Oljan behöver inte svalna innan mixning.

4. Mixa persiljestjälkarna med rapsoljan i mixkerkanna eller med stavmixer en halv minut. Sila av. Om stjälkarna är späda och/eller din mixer effektiv kan du behålla skröfset i oljan.

5. Mixa den avsilade oljan med kapris och kanske lite libbsticka. Rör ner olivoljan. Svartpeppra väldigt lätt eller skvätt ner lite grön tabaso. Rör ner eventuellt citronskal. Skala, skiva och mortla den högst eventuella vitlöksklyftan.

6. Låt gärna oljan stå och dra en kvart. Den håller i kylen ett dygn men kaprisens sälta kommer att bryta ner lite av klorofyllen så att färgen blir mindre klargrön.

7. Värm bönorna i pyttelite spad under lock. Rör ner kaprissåsen och värm mycket försiktigt några minuter till.
   

LINS Á LA LINDSTRÖM

Supersnabb vegolunch med husmansvibbar. Allra godast blir det om du använder rostad rödbeta.Släng in ett par när du bakar eller rostar något annat. De rostade rödbetorna håller sig i kylen flera dagar. Annars funkar förstås kokjta fint. Och du kan få dispens att använda de färdigkokta som finns i många grönsaksdiskar. Räkna dock med att de är lite blekare i färg och smak.
Koka gärna linserna i svampbuljong för extra smakdjup. Jag råkade ha syrad gurka hemma, så jag tärnade och vände ner lite.

TIPS! Insaltad kapris är tre snäpp godare än den inlagda. Salta ur den i kallt vatten någon timme och krama ur innan avändning. Eftersom den är så smakrik kan du använda mindre mängd som finhackas. Annars använder du hel inlagd.
TIPS! Om du älskar lök och har tålamod kan du ju inleda med attlångsamt steka en lök innan du vänder ner övriga ingredienser. Om du älskar lök men saknar tålamod kan du inleda med att snabbt steka lite finstrimlad purjo eller salldslök.

2 portioner

3 medelstora kokta eller rostade rödbetor
1-2 msk kapris
2 msk smör eller raps- eller olivolja
2 dl kokta små linser, gärna från Fagraslätt
1-2 krm timjan
2 tsk balsamvinäger
några stänk worcestershiresås

Servering
rostad lök
knaperstekt ägg
kryddkrasse eller pepprig vintersallad

1. Skala rödbetorna. Tärna rödbetan fint. Om du tycker att det är jobbigt att tärna kan du grovriva dem. Krama ur kaprisen ordentligt.

2. Hetta upp fettet på hög värme i en liten tjockbottnad kastrull, stek kaprisen mycket snabbt. Plocka upp några kaprisar och spara till dekoration.

3. Vänd ner rödbetor och linser. Smula ner timjan. Värm snabbt. Smaka av med balsamvinäger, worcestershiresås, salt och peppar.

4. Arrangera blandningen i form av biffar på tallrikar. Strö över rostad lök. Lägg på ägget. Strö över krasse och sparad kapris.

PÅ KOMMANDE

Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.

tarmens flora och fauna, den galne slattmakaren, odlingsplaner, fortsättning på örtguiden, krogtips, roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt

1. Jag förstår inte heller riktigt vad som är fram och bak på den fascinerande meningen. PR is another country, they do things differently there. De talar ett eget språk. Inte mitt.

2. Eftersom jag är besatt av läbbiga sjukdomar blir det förmodligen ett inlägg om beriberi också. Med det Tintin-klingande namnet Det vita risets förbannelse.

3. Även ormar som befinner sig flera mil bort anses ofta livshotande. Vi var många som noga inspekterade golvet varje morgon när vi steg upp under den dryga skälvande vecka som Sir Väs var på rymmen.

4. Eftersom jag inte bakar bröd själv får ni tjata på min man att han skriver lite om surdegsbakning här.

5. En upplysning som förmodligen får mig att framstå som mer bildad trots att den krävde fem sekunders googling. Problemet är att varje googling utgör mynningen till ett kaninhål som förgrenas i vidsträckta tunnlar. Efter en halvtimme i vallmokaninhålet vet jag att 2-pentylfuran i utandningsluft kan kan användas för att diagnostisera svamp i lungorna. Och sen blir jag intresserad av hur luktsinnet historiskt använts föra att diagnostisera sjukdom. Och då är jag ändå medicinerad.

6. Frö på frallan låter på något långsökt sätt oanständigt. Tänker inte utveckla det.