Rosépeppar: Raffinerad retrokrydda

Jag gräver i förråden och minns min rosaskimrande ungdom.

Få saker fascinerar som mystiska försvinnanden. Amelia Earhart, Roanoke-kolonin, besättningen på Mary Celeste … Du kan tillbringa otaliga timmar i Internets mörkaste kaninhål för att hitta fantasieggande teorier.
Som matskribent ägnar man sig åt mer triviala sortier. Till exempel: Vart i helvete tog rosépepparn vägen?

Ni som är lite äldre minns kanske när det var rosépeppar i precis allt? Närmare bestämt under åttiotalet.
Det var så lätt att bli förälskad i rosépeppar!
Konkurrensen på kryddhyllan var ju inte lika mördande som idag. De få som smakat koriander var skeptiska, åt någon vitlök fick hen bannor för sin odör dagen efter och nämndes “chilisås” avsågs en lite mustigare typ av ketchup. Ja, det var en annan, mer slätstruken tid.
Alltså utgjorde rosépeppar ett kittlande inslag i den finare gastronomin.
Kryddan tog mig med storm när jag först stötte på den i en gräddsås till fläskfilé, för jag hade aldrig smakat något liknande. Kådaliknande karaktär av enbär och korianderfrö. Kryddighet påminner om svartpeppar, . kryddnejlika och sichuanpeppar. Och faktiskt har rosépeppar ett litet bett och en mycket svag bedövande effekt i munnen precis som de kryddorna. Dessutom bjuder rosépeppar på en alldeles egen parfymerad blomsterton som påminner om rosor och röda bär. En örtighet som för tankarna till rosmarin och lagerblad … som du märker är det svårt att ringa in den lite spretiga smaken.

Sen försvann den här raffinerade, högintressanta kryddan från vårt köksmedvetande. Problemet med rosépeppar var troligen att den var lite för snygg för sitt eget bästa. Det handlar om en oerhört potent och dryg krydda. Men eftersom det är det silkespapperstunna skalet som är vackert rosa kunde kockar och matstylister inte låta bli att strö hela korn över rätterna vilket är rent ut sagt äckligt.
Den som är utan skuld må kasta första stenen. Jag bidrog själv till den kollektiva överdosen. När jag kockade för första gången på Stockholms Nation i Uppsala gjorde jag mig bland annat skyldig till en kasslergryta med créme fraiche som knastrade av rosépepparkorn. Något som säkerligen traumatiserade en del av matgästerna för livet.

En del petimätrar brukar påpeka att mycket av det som kallas peppar är inte ens avlägset släkt med “riktig” peppar, det vill säga svartpeppar och vitpeppar. Fast egentligen kommer ordet peppar från pippali som var sanskrit för långpeppar. Så Piper nigrum kan inte riktigt hävda förtur på namnet. Under kryddhandelns guldålder såldes lite vad som helst med det säljande suffixet -peppar, namnen har levt kvar och det är bara att tugga i sig.
Så jag tycker att vi lägger ner tjafset om vad som får eller bör kallas peppar. Diskussionen är lika ointressant som om det finns “äkta” kanel.

Rosépeppar kommer antingen från trädet Shinus molle eller halvsyskonet Shinus terebinthifolius. Från Madagaskar kommer den dyraste varianten som växer på trädet Euonymos phellomanus. Eftersom samtliga sorter är släkt med cashewnöten bör nötallergiker tydligen se upp med dem.

Inte ens Instagram har gett de dekorativa kornen ett uppsving. Idag används rosépeppar sällan och i diskreta mängder. Vilket kanske är smart både ur smaksynpunkt och för att den som så många andra kryddor är milt giftig. Precis som sichuanpeppar har rosépeppar en särskilt fin effekt när den strös ovanpå maten. Då får de eteriska toppnoterna fritt spelrum. Att på åttiotalsvis blanda rosépeppar med svartpeppar i en kvarn är inte alls dumt, de två kryddorna passar utmärkt ihop.

Lite på den gravade laxen ger lyft till den annars lite flacka smaken. Den är ytterst raffinerad i en kräm på torkade gröna ärthalvor. Idén kommer från min kära vän Seyhmus som serverade en liknande anrättning på sin mysiga vegokrog.

… och i urringningen
Varför nöja sig med att ha favoritkryddorna i maten? Det går utmärkt att följa upp fäblessen med parfymer och lotioner för en totalupplevelse. En av årets höjdpunkter var när jag fick ärva en halv flaska Moschino Toy Boy av en viss arg tant. Och blev fullkomligt förtrollad. Massor av rosépeppar och en fruktig rossötma som balanseras av bergamott, något rökigt salt och cashmeran. Uppsluppet flamsig och smart. Töntig förpackning, men det är väl förväntat när man hånglar upp en tonåring? Och precis som en tonåring har doften en imponerande uthållighet. Roséppeppartoner hittar du också i Byredos förtjusande Rose of no mans land, där den samsas med friskt fruktiga hallontoner. Eller i pålitliga Molton Browns Fiery Pink Pepper där roséppepparinslaget utgör en riktig tjotablängare.
Ja, senaste fem åren har rosépepparinslagen i parfymer ökat. Kanske är det beautyinfluencers som äntligen ger kryddan den renässans den förtjänar.

Rosépepparns smakkamrater
anka, anklever, dill, feta, gris, hallon, gräslök, grönpeppar, gurka, kycklinglever, lagerblad, lax (särskilt rå), melon, purjo, päron, rosor, rökt kött och fisk, salladslök, svartpeppar, viltkött, ärtor

Rosépepparvin ≠ rosévin
Jag tillhör inte falangen som anser att vin och mat helst ska harmoniera. Överlag är jag mer för kontrasterande och kompletterande smaker. Men jag vill så gärna ha en ursäkt att skriva om den sobra buteljen med hänförande lyxretsina. Ett vin som med lite god vilja kan sägas ha toner av rosépeppar. Säger inte att det här är det bästa vinet jag drack förra året. Men definitivt ett av de roligaste. Och i särklass den elegantaste retsina jag druckit. Disigt ljust orange. Färsk aprikos, vild timjan, någon vit blomma, rosmarin, fingerlime, en gnutta nyslungad honung, skitigt i hörnen på rätt sätt – och kåda förstås. Lite aceton, vilket jag älskar. (Fnys inte, det är bland annat minimala mängder aceton som ger yoghurt dess charm.) Perfekt balans och ett jättemåste för retsinaälskare. Smakar som en eftertänksam sommarförälskelse. (Vad jag nu menar med det, men visst låter det bra? )

SPLITTADE ÄRTOR MED DILL OCH ROSÉPEPPAR

Splittade gröna ärtor är rena snabbmaten jämfört med andra baljväxter. Från torrt till färdigkokt p åmindre än en halvtimme! Ändå har de inte slagit igenom i Sverige där den gula ärtan regerar. Tack vare att skalet avlägsnats är ärtorna mer lättsmälta. (Läs om fjärtsoppa här.) De är lite lättare, mindre söta och (duh!) grönare i smaken. Jag tycker om att framhäva grönskan genom att blanda ner klorofyllfyllda örter med frisk smak. Om du vill ha mer komplex smak kan du smyga ner lite citronzest.
Ärträtten utgör ett mättande inslag på vintriga bufféer. Kompletterad med exempelvis stekt ägg och stekt potatis blir den en utmärkt lunch. Annars serverar du den till lamm, korv, halloumi eller vad du vill.

4 portioner som litet tillbehör

2 dl torkade gröna ärthalvor (splitade ärtor)
5 dl vatten
(1 tsk lantbuljongpulver)
1/2 lagerblad
salt eller Herbamare

Dillolja
1/3 tsk rosépeppar
1/3 tsk hel svartpeppar
3/4 dl fin gräsig olivolja
2 msk finskuren dill
(1 msk finskuren persilja eller mynta)

1. Sjud ärthalvorna mjuka i vatten med agerblad och buljongpulver eller lite salt. Det tar ungefär trettio minuter.

2. Under tiden: Mortla rosépeppar och svartpeppar fint. Blanda med oljan. Blanda ner örterna. Rör ner oljan i de ljumma ärtorna.