Micromanaging av smaker, tadka, gorgonzola och primöryra
Tadka-extra! Ett försvarstal för långa recept. Och några för långa recept förstås: rostad kål, ghee, mer lasagne och en pasta som är snabblagad om man är tillräckligt konstig.
Micromanaging i köket
TisselTassel är lite av en motreaktion till de recept som tagit över allt mer i media. De korta. Snabba.
Maten på instagram ska helst innehålla tre ingredienser och vara förvillande likt något den inte på långa vägar den inte smakar som. Ja, jag överdriver lite. Det finns en massa bra konton där mat lagas med omsorg. Ändå är det snabba klipp med snabba rätter som dominerar.
Vi översköljs med genvägar. En del bra, en del dåliga.
Men det är när man tar omvägar man hittar det oväntade. Eller när man stannar upp: iakttar, smakar, lyssnar. Tar in. Snöar in. Fastnar ohjälpligt.
Jag fastnar ofta när jag lagar mat. Funderar. Och det mesta hamnar i de evighetslånga recepten här på TisselTassel. Det finns mycket att läsa där, även om du inte lagar rätten.
Sen är det så att jag har lite svårt att bestämma mig. Det blir så när man har en hjärna som skjuter vilt åt alla håll, i synnerhet i foten. Ska äggen kokas eller pocheras till soppan? Blir det godare med dragon eller basilika? Gillar min läsare ens dragon? Och hur gör man om man inte har råd med dragon? Vad kan kryddan ersättas med?
Eftersom jag paradoxalt nog är född latlagare surrar den ständiga frågan i huvudet. Är det värt besväret?
Det roligaste fastnandet är när jag stannar upp och duttar med smakerna. Behövs det lite sötma och fyllighet från fänkålsfrön? Vad händer om jag skruvar upp syran? Om jag byter från finosherry till oloroso? Borde det ha vara mer vitlök i grytan?
Micromanaging, liksom. Fast ohyggligt mycket mer avslappnande och mysigare för alla inblandade. I näringslivet är micromanaging närmast en svordom; att detaljstyra sina medarbetare är inte bara bortkastad energi utan dessutom själsdödande och kontraproduktivt.
Med rätter är det tvärtom.
Att dutta med smaker och tekniker är den mest lekfulla delen av matlagningen och det får råvarorna att prestera på topp. Jaja, det ska ju inte gå till överdrift, förstås.
Ett exempel på micronanaging? Hmmm. Säg att du till exempel ska smörsteka lite citronskalsstrimlor för att toppa en bönkräm med.
Gnugga i så fall in citronskalsstrimlorna med en nypa vardera av salt och socker och låt ligga en kvart innan du steker dem. Saltet balanserar beskan och sockret skruvar upp aromerna och ger en liten kolaton. Sockret gör dock att citronskalen bränns lättare, så svårighetsgraden höjs lite.
Ett till? Att dutta lite sherry eller annat starkvin i en vinägrett. Vi pratar om några droppar, ungefär en tesked vin till en matsked vinäger.
Jag skriver precis som jag lagar mat – oftast har jag bara en aning om vad det ska bli till slut. Egentligen skulle det här inlägget handla om konsten att smaka av. Det där skälvande ögonblicket en rätts öde kan avgöras. Det finns redan en lång nästan färdigskriven text. Sen kom jag på att det ämnet passar bättre i höst när den långa säsongen för mustiga grytor inleds.
Nu när primörerna trängs i farstun tänkte jag istället propagera för att laga med kryddfrön hela sommaren – kanske i en tadka?
Tadka med variationer
Där står du med din curry, din chili con carne eller din ragu. Grundsmakerna verkar vara i balans. Chilihettan är där. Ändå tänker du meh! när du smakar av. För det saknas ett aromatiskt skikt i smaken. Det är lätt att i desperation ta till första bästa kryddburk och ösa ner råa kryddor. Men det finns knep som ökar chanserna till harmoni i kastrullen.
I stora delar av Indien pimpar man färdiga rätter genom att addera tadka, hela eller mortlade kryddfrön vanligen upphettade i ghee eller olja. Även om blandningen har olika man i olika regioner väljer jag att genomgående använda ordet på hindi. Själva metoden att hetta upp kryddrön kallas för tempering på engelska och används för både torrostning och stekning.
Den bengaliska kryddblandningen med hela kryddor panch poron1, är avsedd att användas på just det viset. En skicklig tadka-makare tillsätter dock de olika kryddorna i olika ordning så att alla får optimal grad av rostning. Ibland används också fuktigare smaksättare som lök, ingefära, färsk chili eller rent av tomat.
Kryddfrön med kraftig smak kan mortlas lätt innan de steks. På så viss sprids smaken bättre; både genom att oljan får mer smak och för att du slipper bita i hela kryddfrön. Vilket i och för sig är rätt skojigt. I så all behöver du inte rosta kryddorna riktigt lika hårt.
Malda kryddor? Fräs dem snabbt och vid lägre temperatur. Passa mycket noga, för de bränns snabbt som attan!
Fett eller torrt?
Vad är skillnaden i upplevelse jämfört med att bara torrosta kryddorna? En hel del. Men resultatet påverkas också mycket av hur länge kryddorna upphettas och vid vilken temperatur.
Fettets effekt under kryddstekningen är komplex. Det bildas lite andra aromatiska ämnen när kryddorna rostas i olja eftersom fettsyror kan delta i reaktionerna. Visserligen kan fettet hjälpa till att lösa vissa aromämnen som sedan sprids i maten. Samtidigt mildrar fett aromer och även grundsmaker dämpas. Men upplevelsen förlängs eftersom fettet dröjer kvar i munnen.
Torrostning av kryddor ger mer krut och styrka om du blandar ner dem i maten. Men det tar längre tid för aromerna att fördelas jämnt. Om du vill ha torrostade kryddor ovanpå en rätt funkar det oftast bara med en liten mängd rostade mortlade. Men då kan de å andra sidan uträtta stordåd. Ett exempel är sichuanpeppar vars doftbukett av grapefrukt, enbär och kryddpeppar bara prunkar till fullo när den rostas mycket lätt och strös över en färdig rätt som mapo doufu. Eller en nypa lätt rostad svartpeppar på en bit stekt nötkött.
Sen tycker jag att fetthalten och fukten i resten av rätten avgör om det passar bäst med tadka eller torrostning. Magra eller torra komponenter är extra tacksamma över en tadka. En ghee-tadka som skedas över en fettsnål linssoppa ger den ett förklarat skimmer. Lätt kokta eller grillade sommarmorötter kan begjutas med en tadka på mild olja med anisfrön, citronskal, chili och en nypa kanel, för att sedan serveras med fetakräm. Hårt rostad eller lättångad sommarkål får gärna förses med en ghee-tadka med spiskummin, senapsfrö och koriander där tunna strimlor citronskal fått fräsa med i sista minuten. Ja, den där kålen är något av en uppenbarelse. Och tänka sig, du hittar ett recept nedan!
Tadkan på turne
Går tekniken att använda för andra länders kök? Asch, nu underskattar jag dig. Det fattar du ju att man kan. Tekniken att fräsa smaksättare i fett och tillsätta i sista sekund funkar för de flesta rätter.
Skivad kall rostbiff eller caprese (tomat, basilika, mozzarella) får en tadka av krossad svartpeppar, fänkålsfrö och citronskal fräst i olivolja. Smörstekta kummin på kålrätter, olivoljestekta fänkålsfrön på köttfärssåsen, en extra boost med smaksättare i den långkokta chiligrytan …
Torkade och färska kryddörter av kraftigare sort – timjan, rosmarin, salvia – kan tillsättas sista sekunderna eller hettas upp försiktigt separat i smör eller olja. Och vill du ha en rund och fin vitlökssmak mortlar eller finhackar du vitlöken och fräser den försiktigt. Vem vet, kanske lite finhackad sardell också?
Som du förstår är tadka inte en teknik utan många – ja, en hel verktygslåda att experimentera med för den som älskar att finjustera aromer. För dem som liksom jag, är smått besatta av det är tadkan rena rama tivolit. Nej, jag har inte större krav än så på tillvaron.
Blanda eller toppa?
Ska blandningen sjudas med från början, några minuter, vändas ner i den färdiga maten mer eller mindre noga, eller vackert stanna på ytan? Det avgör du själv och beror förstås på rätten. Ibland används tekniken både i början och slutat av matlagningen, med samma eller olika kryddor.
Lite av krispigheten försvinner om du vevar runt tadkan i rätten, och det finns en finess med att olika skikt i en rätt ger olika upplevelser. Jag lutar allt mer åt att toppa med tadka. För vi äter inte bara med ögonen utan även med näsan. Och tadkans bombardemang av dofter får friare spelrum på ytan. Jag lagar dessutom ofta indiska rätter med olja vill maximera effekten av det ghee (recept nedan) jag använder. Dessutom är texturernas spel så intagande. Den sydindiska versionen av tadka är till exempel ofta krispig av curryblad, knastrig av små svarta senapsfrön och krunschig av urad dal, skalade splittade mungbönor.
Du kan förstås servera tadkan separat om vissa vid bordet föredrar renare smaker. Men det är en alldeles speciell känsla när den heta blandningen fräser när den drisslas över den varma maten och aromer frigörs på ett helt annat sätt.
Det fina med tadkan är att den är en illustration av talesättet det är aldrig försent – vilket ju tyvärr inte är någon generell sanning. Men en liten tröst ett liv fullt av förlorade möjligheter och dumma beslut kan åtminstone vara: det är aldrig för sent att ge din rätt ljuvliga kryddtoner.
PS. Vill du läsa mer om brända smaker? En sådan tur att jag redan skrivit om det: Kockens lilla svarta. Jag är väldigt förtjust i att strö hårt rostade, närmast svedda fänkålsfrön över en tomatsallad. Lätt mortlade strör jag dem gärna över till exempel nykokta gröna bönor med vitlökssmör och mycket persilja.
Kycklinghjärta: Litet och naggande gott
Efter att ha käkat kycklingmage på längden, tvären och friterad är det dags att steppa upp lite. Kycklinghjärtat har mer smak och en aning knepig konsistens för nybörjare. Precis som annat hjärta har det en smak av järn och mineral men saknar den lite fräna och beska inälvsmakerna hos lever och njure.
Konstigt nog är accepptansen för kycklinghjärta i bekantskapskretsen något lägre än för lammhjärta, grishjärta och oxhjärta. Min teori är att det är för att resten av kycklingköttet är så milt och mjukt. Hjärtats smak och – framförallt! – konsistens stämmer inte alls överens med vårt facit för kategorin “kyckling”. Dessutom är kycklinghjärtat lustigt nog ännu stunsigare än andra hjärtan. De mentala smaklökarna protesterar.
Som vanligt är hjärtefrågan vid tillagningen: sekunder eller timmar? Jag lutar särskilt hårt mot timmar när det gäller kycklingen. Att putsa rått kycklinghjärta är förmodligen något de pysslar med i helvetets innersta kretsar.
På det långkokta kycklinghjärtat kan du enkelt dra av den mjuka bindväven och artärer med fingrarna. Mums för hunden eller katten.
Måste man putsa? Personligen stör inte de segare delarna och artärerna mig. Men känsligare själar vill helst inte tänka på att de äter riktiga djur med fysiologiska strukturer och skulle föredra om djur liksom var filé i fodral. I. Undantaget är snabbgrillade spett med marinerat välkryddat kycklinghjärta. Det brukar gå hem utan putsning. Jag ska utforska recept under sommaren.
Ytterligare skäl till att långkoka kycklinghjärta är att de går finfint att frysa och att buljongen blir ljuvlig. Men så pass kraftig i smaken att den ska undvikas i milda sammanhang. Dessutom är snabblagat kycklinghjärta godast rosa i mitten, och då finns viss risk för campylobakter.
Jag tänker testa sous vide också, det vill säga långlagad i vattenbad. Men en av poängerna med kycklinghjärta är det låga priset. Och då känns det lite märkligt att blanda in en dyr sous vide påse och investeringstung utrustning. Just nu klarar vi oss fint själva, kycklinghjärtat och jag.
Ett smart drag är att välja ganska burdusa smakkamrater och skruva upp grundsmakerna, i synnerhet sötman, sältan och umamin. Söta dessertviner utan kärvhet är fenomenala i rätter med kycklinghjärta. Gillar du den murriga smaken kan du förstärka den med lite beskare kryddor som rosmarin, timjan och salvia. För nybörjare och skeptiker passar det bättre med chili, ingefära, soja etc som kompletterar och i viss mån skyler över hjärtats smak. Så ha det i åtanke när du väljer recept!
Kycklinghjärtats smakkamrater
anis, apelsintimjan, chili, citrontimjan, dadlar, fänkålsfrö, gröna bönor, gröna russin, grönpeppar, ingefära, kanel, lagerblad, lök, marsalavin, miso, olorososherry, paprikor, PX-sherry, salvia, sichunapeppar, socker (brunt), soja, svamp, svartpeppar, timjan, tomat, vitlök
Gorgonzolans revansch
Regelbundet tar vi en tur till Östermalm och ägnar oss åt ytterlighetsshopping. En tur på Östermalmshallen för att shoppa loss på Unika och kanske lite kyckling från Vikingfågel (problemet är att de flesta andra pjoddar smakar bomull sen). Och sen en tur till T-Jarlen där vi kompenserar utsvävningarna genom att köpa svinbillig ost och andra fynd.
Eftersom vi råkade köpa en gigantisk bit (OK, jag erkänner: 1 1/2 kilo) gorgonzola för 79 kronor kilot har jag lagat mögelmat i lätt desperation.
Gorgonzola har mindre fruktighet, syra och sälta än de flesta ostar med roquefortmögel. Som mogen får den en sötfyllig valnötighet men också en speciell jordig beska, vilket gör att det krävs lite eftertanke när man kombinerar den. Ibland kan gorgonzolan till exempel krocka lite med valnötter – om de är av en lite beskare sort. Sötare och mycket färska valötter är däremot ett par välsignat av köksgudar2.
Samtidigt gör gorgonzolans platta smak att den nästan kräver kontrastrikt sällskap. Något måste hända! Fundera på att komplettera med krispighet, mild syra och fruktighet. Det kan vara så enkelt som en skiva syrligt rågbröd. Eller ett glas sött vin.
Gorgonzolan har dessutom en säreget seg konsistens. Den är inte lätt att smula över sallader, vilket är mitt favoritsätt att äta mögelost. Och den gör inget vidare jobb i kalla dipper eftersom syran i mejeriprodukten får gorgonzolans smak att kännas malplacerad. Lätt syrliga saker som serveras till gorgonzolan är däremot ofta lyckat. Riktigt mogna röda vinbär, päron eller (lite otippat) en pytteklick svartvinbärskompott är lysande. Rabarberkompott är inte heller helt fel, men den bör inte vara toksyrlig. Gröna russin – men inte ljusgula med svavelsyrlighet.
Skälet till att just den här småknepiga gorgonzolan är så pass vanlig i matlagning är delvis för att den ger en fin krämighet, dels det enkla faktum att den slog genom tidigt i Sverige. När jag var liten var den ofta den enda anständiga mögelosten som fanns. Ibland helt enkelt den enda. Gorgonzola var flott värre. Därför hamnade den i krog- och kalasklassiker som späckad tournedos. Där gorgonzolan gör sitt bästa för att ha ihjäl den milda filén. Inte ens den stackars laxen fick vara i fred.
Lyckligtvis finns det ett område där gorgonzolan briljerar: i milda stärkelserika sammanhang. I polenta och risotto som halvsmälta klickar. Eller utvispad i pastasåser med mjölk eller grädde.
Vår vanligaste allergikomarätt de senaste veckorna har varit en minimalistisk anrättning. Mjölk, vispad med lite majsstärkelse (typ 1 msk för 3 dl mjölk) och uppsjuden. I den har en rejäl bit gorgonzola i kuber fått smälta ner. Mycket svartpeppar. I såsen vänds färska pastakuddar som kokts med bitar av gröna bönor ner. Senare sommar toppar jag säkert med röda vinbär och valnötter.
Gorgonzolans smakkamrater
(gorgonzola gillar inte att blandas, så det här är mestadels i komponenter)
blekselleri, crême fraiche, fikon, fänkål, fänkålsfrö, granatäpple, gröna/ljusa russin, grönpeppar, katrinplommon, nötkött, portvin, päron, roteselleri, råg, röd paprika (rostad), pasta, svart vinbär (liten mängd), svartpeppar, tomat (bakad, separat), valnötter (söta), zucchini
PS. Länkar till tidigare artiklar för premiumprenumeranter. Jag älskar att tillsätta en pyttenypa asafoetida (hing) i tadka. Läs mer om andra ädeolstar av roqueforttyp och hemligheten bakom smaken.
PPS. Jag har fortfarande en pinsam fäbless för min ungdomskärlek Magor, där gorgonzolan varvats med mild gräddig mascarpone.
PPPS. Jag bjuder hjärtans gärna på god läsning. Visst vill du en sådan som vill bjuda tillbaka? Tipsa dina vänner om att de kan prenumera på TisselTassel.
PPPS. Tack till er som ser till att jag har råd att skriva TisselTassel. Ju fler som premiumprenumererar, desto mer och roligare skriver jag. Som gengåva får du lite extra läsning, snart kommer till exempel ett inlägg om maten som gör dig pilsk och vacker. Fast det kanske du är redan? Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.
GHEE
Nu måste jag påminna om vilken gudagåva ghee är. Ett klarat långbrynt smör. Det ger en djup innerlig smörsmak till din tadka eller annan matlagning. Och det klarar att upphettas till högre temperaturer än vanligt smör där proteinerna bränns snabbare än fettet.
När smör får bryna långsamt, helst i flera timmar ackumuleras mängder av maillardämnen i fettet. Och hållbarheten ökar eftersom du blir av med vatten och proteiner. Dessutom har maillardämnena en milt konserverande effekt.
Metoden är enkel: smält smör på låg medelvärme i en tjockbottnad kastrull och låt vattnet koka bort. Sänk värmen och låt smöret långsamt brynas. Det ska ta minst en timme, gärna fler. Skumma av några gånger i början.
Rör inte om! Du kan få dispens om spisen eller grytan leder till ojämn värmefördelning. Då rör du i botten så att det inte bränns. Men inte ofta.
När fällningen i botten är gyllenbrun eller lite mörkare är det klart. Smöret ska nå ungefär 118 grader om vi ska vara petiga. Nu silar du av fettet genom en riktigt finmaskig sil. Grumset i botten använder du till att smaksätta majonnäs, smörsås, glass eller curry. Eller om du är jag: ät det med sked.
Förvara ghee lufttätt och gärna svalt. I kylen håller det flera månader. Även om ditt ghee luktar en liten aning muggigt funkar det utmärkt i matlagningen, utspätt ger den där muggigheten nämligen fyllighet.
PS. Ghee är supersmart att ha med på vandringar och seglatser eftersom det klarar sig flera veckor utan kyl, om du lagat det länge och silat noga. Hur länge beror på värmen, förstås.
BAKADE KÖRSBÄRSTOMATER MED VARIATIONER
Baka 1 kg körsbärstomater (eller andra tomater i bitar) på 115 grader varmluft tills de krympt till hälften. Det brukar ta runt en timme. Öppna ugnsluckan två gånger under tiden för att släppa ut ånga.
Vänd runt körsbärstomaterna med något sötsyrligt och kanske några droppar starkvin eller sprit. Granatäppelsirap är min standardlösning. Men sött starkvin och lite vinäger är också fint.
ROSTAD SOMMARKÅL MED MANDELTADKA
Vanlig hederlig vitkål är en fantastisk råvara. Något att unna sig för en snabb ensamlunch. Jag gillar att köra rätt tjocka klyftor så att kålen är medium rare i mitten.
Tadkan passar även till kokta eller grillade lökar. Eller till linssoppa, eller …
Variera med de kryddor du har hemma. De malda kryddorna tillsätts precis innan pannan dras av spisen.
Om du inte har olika sorters örter kan du smaksätta yoghurten med lite slät mango chutney eller annan chutney. Om du inte har salladslök kan lite rödlök funka.
Du kan använda smör i stället för ghee men det är verkligen otroligt lätt att det bränns vid.
HUNGRIGARE!? Komplettera gärna med buljongkokta linser eller ett stekt ägg.
KALASISERA? Toppa gärna med krispiga kikärtssnacks. Men välj en neutral sort utan mycket kryddning. Mortlade rostade mandlar är också fint till. Kanske lyxa till det med fåryoghurt?
VEGANISERA? Servera kålen med en len kräm på baljväxter, t ex vita bönor mixade med lite mandelsmör, cashewsmör eller fet kokosmjölk.
1 portion
typ 2 tsk neutral rapsolja
1 rejäl klyfta sommarkål
Mandeltadka
1 msk ghee eller olja
1/2 tsk hela korianderfrön (så små som möjligt)
1/3 tsk svarta eller bruna senapsfrön (ej gula)
1/3 tsk spiskummin
(1/3 tsk shahikummin)
2 msk strimlad eller grovhackad mandel
(1 msk gröna eller gula russin)
några nåltunna strimlor ingefära eller citronskal
1 krm grovt mortlad kardemumma
1 krm gurkmeja
1 nypa chiliflingor
salt, socker
Servering
1 1/2 dl tjockyoghurt, skyr, kvarg eller en smakrik tomatsås med ingefära
tunt skivad salladslök
bakade eller syrade tomater eller grovhackade färska
passande örter: myntablad, dill, koriander eller libbsticka
Blanda tjockyoghurten med tunt strimlade örter. Smaka av med salt och socker. Tänk på att kålen är ganska osalt och behöver lite hjälp på traven. Låt gärna stå en timme så att smakerna utvecklas.
Förbered alla ingredienser och läs genom receptet för det går snabbt på slutet! (Var inte som jag.) Mortla hela kryddfrön lätt om du vill.
Salta lätt på kålklyftans snittytor. Hetta upp rapsolja i en liten tjockbottnad stekpanna, gärna non-stick. Lite högre än medelvärme blir bra. Lägg ner vitkålsklyftan och stek den till fin färg på båda snittsidorna och mjuknat.
Dra pannan från värmen. Sära lite på kålbladen och sala lätt. Tryck ihop kålen igen så den håller värmen. Fiska upp kålklyftan och ev småbitar.
Ställ pannan på värmen igen, men sänk till medelvärme. Ha i 1 msk ghee och alla hela kryddfrön. Rör ner mandeln. Stek under omrörning tills de bruna senapsfröna blivit grånat och mandeln fått färg. Rör ner eventuella russin. Rör ner ingefära, kardemumma och gurkmeja. Dra pannan från värmen efter 5 sekunder. Rör ner chiliflingor. Salta lätt och rör om.
Skeda den heta tadkan över kålen och tillbehören. En värmetålig slickepott är hjälpsam för att få fröna ur pannan. Se till att det rinner ner lite ghee mellan bladen. Du behöver inte använda all.
LASAGNE MED GORGONZOLA OCH SPENAT
Det här är egentligen ett väldigt rättframt och snudd på simpelt recept, nästan identiskt med den nyliga lasagnen med vilda örter. Så jag tänkte berätta lite hur jag tänker med smaker i den här rätt. Gorgonzola har en komplex smak som inte är helt lättkombinerad. Jag tycker inte riktigt att mina vanliga varianter på tomatragu funkar i lasagne med ädelost och spenat eftersom smakerna flyter samman för mycket och blir liksom grumliga. Körsbärstomater ger en större variation i upplevelsen och en kontrasterande växelverkan.
Småpysslandet handlar sen om hur du lockar fram mer från tomaterna: sötma syra och aromer. En inledande bakning koncentrerar tomatens karaktär och gör den fastare i koncentrationen. Alkohol, syra och sötma är givna faktorer att laborera med. Granatäppelsirapen bidrar med sötma, syra och dessutom med fruktighet. De enda kryddorna är svartpeppar och muskot. Muskot framhäver mjölken och svartpeppar ger toppnoter och piggar upp.
I vanliga fall använder jag fullkornslasagne men jag tycker att gorgonzolans och spenatens lätta beska verkar synergiskt med fullkornnets.
Linserna är mest till för att ge lite fibrer, mättnad och nyttighet. Svarta linser som ibland kallas belugalinser är allra bäst. Välj en mild sort med låg beska som puylinser eller de linser som säljs som “små gröna”.
TIPS! Vintertid är rostad röd paprika perfekt som ersättning för körsbärstomaterna. Halvera på längden. Kärna ur, lägg med skinnsidan upp och kör i varmluftsugn på 250 grader tills paprikorna är ordentligt svartfläckiga. Låt svalna under en handduk eller i en burk med lock. Dra av det mesta av skinnet, det är lite beskt. Eftersom paprikor inte har lika mycket umami och koncentration som bakade tomater kan du fördubbla mängden granatäppelsirap och lägga till 1 tsk ljus miso eller lite extra lantbuljongpulver när du vänder runt bitarna med granatäppelsirapen och vinet.
12-14 lasagneplattor
1 kg (rå vikt) tomater bakade
1 msk granatäppelsirap
1 msk olorososherry
(100 g extra gorgonzola)
2 dl kokta puylinser eller små linser
50 g grovriven lagrad ost, tex cheddar
Spenatsås+gorgonzolasås
1 liter mjölk
1 dl majsstärkelse
250 g gorgonzola eller annan mild mögelost
1 msk lantbuljongpulver
nyriven muskot
nyriven svartpeppar
400 g kraftig spenat
1 knippe (200 g) salladslök
2 msk olivolja
örtsalt, gärna herbamare
Vispa ut 1 dl majsstärkelse med några deciliter mjölk i en tjockbottnad kastrull. Slå på mer mjölk, det ska vara totalt 1 liter. Koka upp under sakta vispning och låt sjuda några minuter. Rör ner lantbuljongpulver och 250 g grovt tärnad gorgonzola. Rör om så att osten smälter. Smaka av med nyriven muskot och mycket svartpeppar.
Skölj och torka (gärna i salladsslunga) 2 stora knippen grov spenat. Hacka de grova stjälkarna och lägg för sig. Strimla bladen ganska grovt.
Skiva det vita och ljust gröna på salladslöken tunt. Fräs med olivolja i en djup stekpanna eller vid kastrull tills löken mjuknat. Ha i de grova spenatstjälkarna och fräs ytterligare någon minut. Ha i spenaten och sätt på ett lock och fräs tills den kollapsat, någon minut. Fräs ytterligare 5 minuter utan lock, rör om då och då.
Blanda spenaten med hälften av gorgonzolasåsen.
Smörj en liten lasagneform. Slå i gorgonzolasås. Varva plattor, tomater, spenat, ostsås och eventuella linser. Lägg kuber av gorgonzola i ett lager. Linser i ett annat. Avsluta med gorgonzolasås och den rivna osten.
Baka i 160 grader varmluft 45-60 minuter. Låt lasagnen stabiliseras i en kvart innan du serverar.
KOKT KYCKLINGHJÄRTA
Precis som när det gäller annat långkokt kött är det värt att ta sig tid för förvällning. Det vill säga att bli av med en del vattenlösliga proteiner. Buljongen blir renare och klarare i smaken. Lustigt nog smakar det mer om den också. Köttet blir snyggare, det luktar godare i köket. och du blir en lite lyckligare människa.
Men jag styr inte över ditt kök och din mun. Du kan nöja dig med att skölja hjärtana ordentligt och går rakt på steg 3 i receptet nedan.
Åsikterna går starkt isär om hur länge hjärtat ska sjudas. I andras recept svävar det mellan 20 och 60 minuter. Jag lutar mer åt 60-70 och håller så låg temperatur som möjligt i kastrullen sista timmen.
Lägg 1 kg kycklinghjärta i 2 l iskallt vatten med 1 msk salt i en kastrull. Krama runt hjärtana lite så att eventuellt blod pressas ut. Låt gärna ligga en halvtimme, en lätt rimning gör buljongen klarare och ger lite extra smak. Krama ur kycklinghjärtana igen. Häll av i durkslag och skölj lite till.
Lägg tillbaka kycklinghjärtana i kastrullen. Slå på nytt iskallt vatten, typ 3 liter. Koka upp (använd inte booster, det ska ta några minuter) och låt småkoka 2 minuter. Slå av kycklinghjärtana (du kan använda samma durkslag). Skölj dem ordentligt. Diska ut kastrullen som brukar ha en proteinbeläggning.
Koka upp 3 liter vatten med 1/2 msk salt i kastrullen. Lägg ner kycklinghjärtana. Koka upp och låt sjuda 3-5 minuter. Skumma av. Tillsätt grönsaker i tunna bitar: morot, gul lök, blekselleri, rotselleri, någon trött tomat kanske? Tillsätt värmetåliga kryddor som matchar dina framtida rätter. Jag brukar nöja mig med några tunna skivor ingefära och några korn svartpeppar.
Låt sjuda tills hjärtana är möra och bildväven går lätt att pilla bort. Efter första kvarten räcker det med att kokspadet bara vibrerar lite. Utan lock eller locket på glänt ger lägre värme och bättre kontroll. Och buljongen reduceras samtidigt till kraftigare smak.
Sila av buljongen och spara till soppor och grytor. Nyp bort det mjuka slafset från hjärtana när de svalnat tillräckligt. Halvera dem gärna på en gång. Spar i kyl eller frys in.
FARFALLE MED KYCKLINGHJÄRTA, BAKADE KÖRSBÄRSTOMATER, ROSTAD GRÖN PAPRIKA OCH KANSkE CITRONTIMJAN
För mig är det här en snabblagad vardagsrätt. Men bara för att jag tillbringade helgen med att baka några plåtar körsbärstomater, koka kycklinghjärta och den del annat.
Du som är frisk och normal och gör annat kul på helgen kan se det som en inspiration till smaker som går fint ihop. Och impovisera fram något eget.
Jag valde att inte såsa till rätten för mycket för att framhäva de olika konsistenserna. Då är det viktigt att pastan är av bra kvalitet och perfekt kokt. (Vilket i vår familj innebär att min man ansvarar.)
Du behöver avlånga ljusgröna paprikor att rosta. Försök inte med sådan där knallgrön kraftig standardpaprika. Den smakar ärligt talat lite bajsaktigt.
TIPS! Passa på att rosta en hel plåt paprika åt gången om du hittar brisvärda. Och några extra vitlökslyftor. Spara resterna i kyl och använd närmaste dagarna. Grön rostad paprika, med majonnäs och en liten sardell är ljuvligt på rostat surdegsbröd till ett glas svalt vin.
4 stora portioner
typ 300 g grön sivripaprika, gärna olika sorter stark och mild
4 stora klyftor färsk vitlök, oskalade
typ 400 g (tillagad vikt)bakade körsbärstomater (se ovan)
1 msk PX-sherry, marsalavin eller olorososherry+1 tsk ljust muscovadosocker
1 tsk mild fisksås eller miso
400 g kycklinghjärta (rå vikt), kokt enligt ovan
50 g smör
drygt 1/2 tsk fänkålsfrö
2 dl kraftig kycklingbuljong
fruktiga chiliflingor, t ex koreansk chili
örter som passar: citrontimjan, apelsintimjan, persilja, ramslök, libbsticka
4 stora portioner nykokt farfalle, koka den gärna med ett lagerblad
Servering
finriven pecorino, om du vill
Sätt ugnen på 240 grader varmluft, 275 grader vanlig ugn. Skölj paprikorna och halvera på längden. Kärna ur och lägg med skinnsidan upp i en långpanna. Pensla med lite olja. Lägg i de oskalade vitlöksklyftorna.
Rosta paprikorna tills de är rejält svartfläckiga, det brukar ta runt en kvart. Låt svalna under en kökshandduk.
Vänd försiktigt de bakade tomaterna med sherry och fisksås. Om tomaterna har låg syra kan några droppar sherryvinäger eller annan god vara fint.
Dra bort det mesta av skalet från paprikorna. Du behöver inte vara noggrann. Skär dem i stora bitar.
Skala och hacka eller riv de rostade vitlökslyftorna. Lägg åt sidan.
Hetta upp smöret i en hög stekpanna, gärna i nonstick. Jag använder en non-stick sauteuse/traktörpanna där pastan får plats sen.
När smöret tystnat och skiftar i färg och doft: vänd ner kycklinghjärtana och fänkålsfröna och bryn några minuter. Tillsätt vitlöken och bry ytterligare någon minut. slå på buljongen och låt puttra in någon minut. Vänd ner tomaterna och paprikan och låt puttra någon minut. Smaka av med chili. Kanske några droppar starkvin också?
Blanda hela härligheten med nykokt avrunnen pasta och örter. Låt allt moffa till sig två minuter i pannan eller kastrullen före servering.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
konfiterad kyckling, Sveriges godaste choklad, PREMIUM: kåtmat och snyggmat, mixer eller matberedare? Londontips, PREMIUM: den galne slattmakaren, PREMIUM: fortsättning på örtguiden, krogtips, mer roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
Poron är det bengaliska namnet för tadka.
Valnötter som förpackats lufttätt är ett bra val. Jag brukar köpa valnötter kilovis i lösvikt i Skärholmen på Bazaar, där kan man nämligen provsmaka dem.
Delicious! 😋