När jag började skriva om mat fanns det i princip bara en handfull kockar man kunde ringa om man ville ha en smart välformulerad kommentar. Resten muttrade mest. (I köket skrek de.) En av dem som alltid hade något intressant att säga var legendaren Björn Halling, som bossade på Restaurangakademin. När jag skulle skriva en småironisk artikel om kockars konserver för Gourmet ville jag förstås ha en burkdiss av denne man eftersom han förstod råvaror som få andra. Han tystnade och frågade milt: ”Har någon öppnat en burk konserverad ananas och blivit besviken? Det blir man nästan alltid när man köper en färsk.” Jag var tvungen att hålla med. För så var det då. Sen sa Björn Halling, i en bisats, det där som stannade kvar: “Konserverad frukt är ju faktiskt inkokt frukt.”
Just det. Konservburkar är inkokt mat. Konstigare än så är det inte. Jo, lite. Det är ju därför det behövs en lång text. Nåja. Artikeln i Gourmet blev betydligt mer entusiastisk än pitchen som användes när jag övertalade chefredaktören att överhuvudtaget få skriva om något så mossigt som konservburkar. Och sedan dess har min entusiasm snarast växt. Även om den är selektiv.
TisselTassel is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.
Så innan vi drar igång på allvar kommer grundpremisserna här: Burkmat är underskattad.1 Vi behöver bättre burkar i köket, inte färre. Högre kvalitet, mer hållbart producerade. Smart återvinning av förpackningarna, förstås. Konservburkar behöver inte ha en bismak av resignation – de hjälper oss att släta ut säsongerna över året så att vi kan har skojigare i köket. De är relativt miljövänliga eftersom svinnet är minimalt och transporterna kan ske i maklig takt. Och på sommaren, när många lever och lagar enklare – för att de vill ha tid för annat – är det paradoxalt nog högsäsong för många konserver. Så!
Hemma bäst?
Folk kan väl konservera själva om de nu vill äta burkmat? Ptja. Storskalighet2 är utmärkt när det gäller att frysa in och konservera, större anläggningar fixar det bättre än gemene man. Det behövs en rejäl kapacitet att snabbt ta hand om skördar när råvaror har sin formtopp. Och med rätt utrustning kan gastronomiska faktorer som optimal temperatur, tid och hygien säkras. Just när det gäller hemkonservering är den elaka bakterien Closttridium botulinum ett hot som komplicerar processen. Bakterien trivs i syrefattiga miljöer som konservburkar, i synnerhet om innehållet inte är rejält syrligt. För att komplicera saken ytterligare finns det två typer av Clostridium-bakterien. De har olika värmetåliga sporer och lite olika krav på tillvaron för att få feeling och föröka sig. Om du vill veta mer har Livsmedelsverket mer utförliga förklaringar. Botulinumsporer finns normalt i vår omgivning och är inte farliga i sig, det är giftet bakterierna bildar som är dödligt – och det räcker med ett par nanogram.
Asch, jag ska inte överdriva farorna! Visst kan du konservera säkert hemma om du läser på och är noggrann (inte min mest utmärkande egenskap). Min största invändning mot hemkonservering är att det inte blir tillräckligt gott för att vara värt besväret. Det finns ingen anledning för utarbetade människor att konservera från grunden – om de inte gillar att göra det. Ständigt missar predikande matdebattörer och mat-från-grunden-fundamentalister ett grundläggande faktum: För dem som inte finner det stimulerande och avslappnande att laga mat handlar det om att med moraliska imperativ beordras till illa betald övertid. Det är förstås enormt fint att inspirera fler att finna ro, mening och glädje i köket, jag har vigt mitt liv år det. Men många kommer alltid att prioritera annat: orientering, läsande, stickning, handboll, schack, politiskt engagemang, körsjungande, filmtittande, tangodansande och annat. Och allt det är stimulerande, hälsosamma, gemenskapsbyggande aktiviteter som matnördarna missar när de står med näsan i kastrullen.
Världsanden Napoleon på burkjakt, förevigad av Jacques-Louis David
Drömmen om mat med evigt liv
Vi letar oss tillbaka genom tiden, till konservens födelse. Nymodigheter uppkommer av en orsak – ofta flera. För fältherrar har det ständiga problemet varit att försörja arméer så att de orkar ha ihjäl andra arméer. Napoleon Bonaparte var inget undantag. Soldater skulle dö av kulor3, inte skulor. 1795 utlyste hans regering ett pris 12 000 franc till den som på ett avgörande vis kunde förbättra matens hållbarhet. Femton år senare håvade Nicholas Appert in storkovan från den dåvarande regeringen på villkor att han offentliggjorde metoden för sin innovation - konserverad mat. Metoden utvecklades helt utan kunskap om bakteriernas betydelse, som påvisades av Louis Pasteur först flera decennier senare. Prispengarna använde Appert till att starta en ny konservfabrik, den första hade gått i konkurs. Appert var från början konditor, en mångsidig man som även uppfann buljongtärningen och en ny metod för att utvinna gelatin, båda delarna ansågs på den tiden vara rysligt stärkande och näringsrika. En tilltalande detalj är att Apperts första experiment gjordes med konservering i champagneflaskor. Förmodligen för att de redan var utformade för att palla för trycket som uppstår när maten upphettas i en sluten förpackning. Flaskorna förseglades inledningsvis med en gegga bestående av kalk och ost. De första konserverna var som användes kommersiellt var mer bredhalsade glasflaskor. Glasförpackningarna hade dock en besvärlig egenhet: de sprack – eller exploderade rent av. Redan 1811 registrerades patent för den första metallburken i England Med metallburken kom andra risker som var mer lömskt smygande: blyförgiftning.4 Samtidigt som konservburken uppstod ur ett behov kom de nya teknikerna i sin tur att påverka den historiska utvecklingen. Även om konserverna var dyra inledningsvis ökade de möjligheterna till långresor. Och människor kunde ha ihjäl varandra ännu mer storskaligt eftersom arméer mättades. Det amerikanska inbördeskriget var kanske det första kriget där konserven rekryterades på allvar. På 1850-talet svalnade entusiasmen av efter en brittisk skandal med ruttnat konserverat kött – eller rättare sagt odefinerade djurdelar – producerat för flottan. 5 Den ruttna stanken spreds i världsmedia och först när den kondenserade, det vill säga hopkokta, mjölken gjorde succé hos en bredare grupper upprättades konservburkens rykte.
Att det blev ett försmädligt glapp på ett halvt århundrade från konservpremiären tills den första konservöppnaren introducerades, får möjligen skrivas på det manliga egots konto. Innan dess angreps de kraftiga konserverna på mer våldsamt vis – med hammare och mejsel. Men glappet berodde också på att konservproduktionen var blygsam och konservburkar mer av en ploj, utom vid just fälttåg och polarfärder. Först på 20-talet slog den moderna konservöppnaren genom på bred front.
Burkens baksidor
Konservburkar innehåller sällan stora mängder konserveringsmedel, det är ju själva konserveringen som ger hållbarhet och innehållet är tänkt att ätas omgående när burken väl öppnats. När tillsatser använd är syftet snarare att bevara konsistens och färg. Det är andra ämnen som kan göra burken till en hälsofara. Lacken som numera täcker burkens insida skyddar innehållet från tenn. Men det kan istället släppa ifrån sig det synnerligen obehagliga ämnet bisfenol A (ofta förkortat BPA) som bland annat kan påverka immunförsvaret. Tomater är på grund av sin syrlighet särskilt lömska. Ett EU-förbud mot bisfenol A är troligen på gång under 2024.
Den berättigade bisfenolskräcken har bidragit till glasburken har fått en renässans. Faktum är att den vidhalsade flaskan till min favorit bland passerade tomater har ungefär samma form som Apperts första glaskonserver. Cirkeln är sluten. Precis som konserven.
Problemet är att glaskonserver är betydligt mer resurskrävande än plåtburkar – förutsatt att metallen återvinns. Om du använder de tömda glasburkarna till annat ser ekvationen förstås helt annorlunda ut. De tomma glasflaskor som uppstår i vårt hushåll fylls med syrensaft, fläderblomssaft och shisolemonad. Och de är oerhört praktiska för linser, frön, panko och andra torrvaror. Tetran är en ny uppstickare det senaste årtiondet och har lägst klimatpåverkan, ungefär sjuttio procent mindre klimatpåverkan, trots att de är svåra att återvinna. Dessutom tar de mycket mindre plats i skåpen. Och de innehåller inte bisfenol. Det tycks som om plåtburkens storhetsdagar är över. Tetrorna har dock något sämre hållbarhet. Personligen tycker jag mig märka att tetrornas innehåll håller lite lägre kvalitet. Om det beror på den mindre täta förpackningen, mina hjärnspöken eller vad som är konserverat har jag inte en blekfet aning om. Tetrorna är som bekant ofta budgetalternativ och glas är dyrast, så gissningsvis är det mycket de mentala smaklökarna som spelar in.
Skälet till att jag undviker vissa konserver är snarare det som händer innan råvaran kommer i burken än upplevelsen när man öppnat den. Ja, innan råvaran ens kommit i förvar. Produktionen stinker. Att köpa ekologiskt är ingen garanti. Gång på gång skakas matvärlden av skandaler vad gäller arbetarnas villkor. Tomatslaveriet i Italien har fått särskilt stor uppmärksamhet för sitt hänsynslösa utnyttjande av immigranter – ofta papperslösa. Och maffians inflytande över tomatindustrin ger en obehaglig bismak av hästhuvud. Problemen gäller i och för sig inte bara burkar utan mycket storskalig matproduktion. Att burktomater får extra mycket uppmärksamhet beror främst på omfattningen.
Men smaken då?
Nu är det dags att backa en liten smula från påståendet att konserverad mat är inkokt mat. Burkmat smakar lite annorlunda. Inte säkert bättre eller sämre. För vissa råvaror är skillnaderna dramatiska. Konserverad kycklingsöt tonfisk har ganska lite gemensamt med en som tillagas färsk – hur torr du än överlagar den. För konserverad tonfisk är tillagad innan burkning och sen i burken – totalt i många timmar. Så dels beror skillnaden på längden i tillagning, dels på att högre temperaturer uppnås. Dessutom skiljer sig andra steg i produktionen åt. Maten exponeras till exempel mindre för syre. Senare utvecklas smakerna i den färdiga burken – även om det går långsamt. Vilket är ettskäl till att vissa konservfantaster sparar burkar, inte minst sardiner, i åratal för att förädla och fördjupa smaken. Umamihalten ökar eftersom proteiner bryts ner en aning.
Och näringsvärdet? Vissa värmekänsliga vitaminer som C och en del B-vitaminer tar stryk av den tuffa behandlingen, men sammantaget är skillnaderna mellan konserverat och hemupphettade färskvaror förvånansvärt små. I vissa fall klår konserv färskt. Antioxidanten lykopen i tomater blir mer tillgängligt vid upphettning. Konserverade småfiskar innehåller imponerande mängder kalcium eftersom tunna ben löses upp. Men variationerna mellan olika färska råvaror är förstås stora. Frågan är inte om det är bra att konservera utan om vad som konserveras.
Burkberedskap för matälskare (och andra)
Kylar, frysar och snabbare transporter har gjort att konservburken utsatts för allt mer konkurrens. Men visst har burken kommit till heders igen? Inte bara beroende på sviktande ekonomi. När världen tycks galen söker många sin trygghet i skafferiet. Under covidepidemin, då många beordrades till en kokongtillvaro, ökade försäljningen av burkmat rejält. Och senaste åren har allt fler preppers vågat komma ut ur sina gömslen. Stolt visar de upp sina gasolkök, vattendunkar och torrförråd. Rad på rad av burkar! Man kan häpna, man kan fnissa – men jag föreslår att du låter dig inspireras. Även om du inte tar steget fullt ut och gräver en bunker i trädgården kan du gott bunkra med ett basförråd av i köket. Hushållet kanske inte klarar en zombieapokalyps, men i alla fall mindre anstormningar. Jag talar om påfrestningar som oväntat besök, sjukdom eller bisarr arbetsbelastning. Min egen största fiende är gammal hederlig lättja som med förfärande regelbundenhet lägger fälleben för ambitiös matlagning. I de stunderna är burken min bästa bundsförvant.
Allt burkat är förstås inte gott. En enkel tumregel är att ingredienser och rätter som tål långkok även klarar den omilda konserveringen. För att älska burkade ärtor och gröna bönor krävs kraftig kryddning i form av nostalgiska barndomsminnen. I matnördens förråd ryms förstås kastanjepuré, högklassiga sardeller, kondenserad mjölk och sniglar. Och givetvis ett par burkar med främmande skrivtecken oklart innehåll som kan ge en rafflande upplevelse i form av konservroulett: Öppna, smaka, gissa, laga! Men det är främst vardagsmaten som räddas av kamrat konserv. Tillåt mig att presentera tre trotjänare för en prepper light! Tomater, förstås. Större delen av året är de på burk vida överlägsna de färska. Visserligen älskar jag färsk majs och har just köpt de första kolvarna på torget. Men otaliga gånger har vardagshjälten burkmajs uträttat stordåd i mina måltider. Inte minst i chilistarka rätter balanserar de hettan med sin sötma. Barnvänlighet är en extra bonus. Som barn var jag smått besatt av konserverade mandarinklyftor. När jag och min son hade ett projekt att äta oss igenom mina barndomsfavoriter blev de en solklar vinnare. Inte bara för att de jämfördes med kalvsylta och messmör. Faktum är att min kärlek inte beror en tidig störning utan helt berättigad. Mandarinklyftorna på burk är inkokta, befriade från sega hinnor6 och de fina parfymerade toppnoterna är överraskande väl bevarade. Kanske är det dags att baka en egen variant på budapestrulle i sommar? Mer burkar! Självklart är egenkokta baljväxer godast. Näst godast är de jag fryst in. Men vissa dagar är allt jag mäktar med att sträcka handen till konservlådan. Burkade bönor är trots allt bättre än inga bönor alls. Med mina tre trotjänare och rätt kryddor i skåpen är det en smal sak att ställa till med burkbonanza. Kanske en kryddig chiligryta med tomater, majs och kidneybönor? Det är tryggt att veta att en skvätt chiptle-tabasco lyfter grytan till himmelshöjd. En prepper light både äter och sover godare. Även när zombierna krafsar på dörren.
PS. John Steinbecks klassiska roman Cannery row utspelar sig på gatan som fick namn efter sina många sardinfabriker. PPS. Ett av de mest förtjusande museum jag varit på är IDDIS i Stavanger. Om sardinkonservfabrikens uppgång, fall och långvariga effekter. Om du följer länken kan du gå på en virtuell rundtur! PS. Måste man hälla av spadet och skölja burkade baljväxter? Det beror på! I smakstarka rätter kan spadet få åka med. Till milda rätter och sallader är det bra att skölja bort burksmaken.
Mina bästa burkar
Kondimenter, chutneys etc kommer att få en egen text senare. Likaså konserverade tomater där jag kommer att bjuda på en utförlig guide. Nu pratar vi om burkar som mest används som en ingrediens i matlagning.
Söta saker kokosmjölk (Årstiderna, Savoy, Santa Marias Extra Creamy på tetra)kondenserad mjölk, dulce de leche, päron, mandarinklyftor
Baljväxter Ekologiska på tetra eftersom de är billiga och bra. kidneybönor, stora vita bönor, svarta bönor, pintobönor
Tomater hela körsbärstomater (Mutti), körsbärtomatsås (Årstiderna), hela tomater (Saltå Kvarn), passerade tomater (700 g, Itigo), San Marsano till pizza (Solania), diverse ekologiska på tetra köpta på extrapris
Grönsaker och frukt rostad aubergine (Sevan), kastanjepuré, majs
Hel och halvfabrikat Luteniza, ajvar (Granny’s för att den är godast, och någon billig sort för matlagning)), pinjur, Findus köttfärssoppa (sjukmat för barn när inget annat går ner), Heinz ekologiska vita bönor i tomatsås
Bannlysta burkar gröna bönor, ärtor, potatis, morötter, nästan allt färdiglagat
Snabba tips med burkar!
Häll av lagen på en burk konserverade päron. Blanda lagen med lite finhackat citronskal, en sked honung och Colemans senapspulver till rejäl styrka. Vänd runt med tärnade päron och halvtinade björnbär. Kanske lite färsk timjan. Servera till ost eller kallskuret.
En mer höstlig favorit: Rör ut sötad kastanjepuré med en gnutta mjök, bara precis så att den blir smidig. Rör ner lite konjak eller annan trevlig sprit. Vänd samman med lösvispad grädde. Är grädden hårt vispad blir det räligt. Servera som kakfyllning eller som mousse överpudrad med finriven choklad eller nyriven kanel.
”Testa baltiska fiskkonserver! Jag brukar botanisera på ICA Maxi och i småbutiker. I orientbutiker köper jag gärna sötsliskiga svarta valnötter, makdous (miniaubergine med valnötter) och persisk svart vitlök. Just nu är jag förälskad i kinesisk svart och vit sesampasta till kakor och nudlar, och spam (!) som man rullar in i gröna blad typ mangold och kokar med kokosgrädde till rätten palusami, som på nån söderhavsö. Osötad kondenserad mjölk finns lite här och där och det använder jag till bl a peruansk potatissallad, papa a la huancaína.”
Fia Gullikson, matinspiratör, entrepenör och gastronomisk multibegåvning säger:
”Jag älskar små konserverade fiskar. Benen är som bortblåsta och det är bästa snabbmaten. Sardiner i tomatsås på ett vedugnsbakat hårdbröd med äkta majonäs och rikligt med nymald svartpeppar … Eller grekiska, insaltade anjovisar (red anm: vad svenskar kallar sardeller) som jag smälter i brynt smör och sen kryddar med rikliga mängder aleppochili. När det svalnat passar det som kryddsmör till nygrillat kött, helst lamm. Åh, faktiskt – jag har nyupptäckt janssons frestelse! Det blir ju så gott om man handskär potatisen, använder syrad grädde och hummeransjovis. Mandarinklyftor på burk är också en favorit. Jag äter den gärna med grekisk yoghurt och lite flytande honung som toksnabb dessert.”
Grekisk ansjovis som heter duga! Och sardell på svenska.
Jens Linder, matskribent, kock, författare och redaktör för matmagasinet Gastronaut säger:
“En fruktkompott på surkörsbär från Armenien blev min favorit direkt när jag smakade. Jag mumsar gärna i mig den med smetana (eller clotted cream när jag får tag på det) – som en enkel dessert. Smaken har en fin balans mellan körsbärets kärniga smak (läs björnklister) och en mer köttig fruktighet. Märket är Ararat och finns i en del småbutiker med produkter från Kaukasus. Jag älskar bönor i tomatsås, som en del i en modifierad full English breakfast. De godaste jag smakat var en burk Boston style jag köpte på Lidl. Den innehöll små bitar av fläsk och var lätt sötad med melass i stället för vanligt socker. Då och då skickar jag efter Branstons vanliga, som är snäppet godare än Heinz.”
PS. För dig som vill bevara mat på roligare sätt än hemmakonservering kan jag varmt rekommendera Jens bok Mat för hand. Om pickling, rökning, fermentering och annat kul.
PPS. Glasrabarber är en söt mjäll vårprimör. Hemligheten är att stressa rabarbern med mörker, genom att exempelvis sätta en stor hink över, så att den stretar iväg raketsnabbt mot skyn i fåfängt hopp om ljus. Växtcellerna sträcks ut och stjälkarna blir mörare. Och eftersom det behövs energi för tillväxten pumpar plantan ut mera socker. I Yorkshire har forced rhubarb till och med urspungsskyddats genom D.O.P. Och följs traditionerna till punkt och pricka skördas rabarbern nattetid i skenet av fladdrande ljus.
PPPS. Jag bjuder på goda grejor, du kan bjuda igen genom att bjuda fler läsare. Tipsa dina matnördiga vänner att de kan prenumerar gratis. Så kan de bjuda dig på ännu godare mat! Och jag skriver ännu mer! Win-win-win!
PPPPS. Snart kommer ett premimuminlägg om maten som gör dig kåt och snygg. Det vill du väl ändå inte missa? Samtidigt kan du se till att jag har råd att fortsätta driva Tisseltassel. Klicka på knappen och bli premiumprenumerant! Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet. Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar. Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.
PPPPPS. Äntligen finns färsk vitlök till vettigt pris! På besök hos fysioterapeuten i Skärholmen på grund av fotfan fyndades en kasse grönsaker. Allt på bilden för 120 pix. Körsbärstomaterna hamnade i en lasagne som du hittar recept på nedan.
PPPPPPS.Snabbmatskedjan Max är i blåsväder för sin greenwashing, en krackelerande fernissa av klimatansvar. Måsteläsning! Kundernas burgare kryddas med lugnande löften om sinnesfrid eftersom Max garanterar att växande skogar jättelångt borta lagrar koldioxid utsläppen från din måltid här. Visst låter det fiffigt? Att tjäna pengar på kundernas vilja att göra rätt för sig behöver inte vara problematiskt om man faktiskt levererar. Sanningen bakom organisationerna Ecotrust och Zeroemission som Max anlitat för att trolla bort köttskammen är knappast vacker. Jag tycker att Max drabbas lite orättvist i just det här fallet när rubrikerna kallar Ecotrusts projekt för “Max-skogen”. Säga vad man vill om företaget, men de arbetar faktiskt aktivt för att öka de gröna inslagen och har den i särklass bästa vegomenyn. För att det lönar sig. Tyvärr är rätterna nästan genomgående är för söta för min smak. Måste jag gå på en snabbmatskedja blir det ändå vego på Max. Men det finns en viktigare och större fråga här. Räcker det med att hosta upp lite extra slantar och fortsätta leva som vanligt? Klimatkompensation funkar i många fall uselt och själva konceptet kan vara kontraproduktivt eftersom en ohållbar konsumtion upprätthålls, det varnar allt fler experter för. Hursomhelst, det är en nyttig påminnelse om att företagen knappast kommer att rädda oss från klimatkatastrofen och förhoppningsvis leder avslöjandena till en större diskussion om ansvar. Transparens: Jag har en förtjusande släkting som arbetar i Max organisation och hen valde jobbet just på grund av att de har ett miljötänk och pushar för vego.
BORLOTTIKRÄM MED HASSELNÖTTER, RÖDLÖK OCH ANNAT GOTT
I kylskåpet fanns lite av de magiskt goda borlottibönorna från Fagraslätt. Eftersom de har en fyllig kastanjenötig ton kändes det som en rolig idé att jobba vidare på den med nötter och söta fänkålsfrön. Men eftersom bönornas smak ändå har huvudrollen är själva krämen neutral och vänds slarvigt med smakrika hack. Det blir enormt mycket roligare att äta när smakerna varierar med varje tugga. Jag älskar att smådutta med smaker. Några droppar sherry här för att boosta aromer, några russin där för att förstärka nötsötman … Men du behöver verkligen inte alla ingredienser i receptet. Använd det du har hemma och improvisera. När du gör kräm – eller för all del hummus – på hemkokta baljväxter blir resultatet påtagligt mycket krämigare och slätare om du utgår från riktigt varma baljväxter eftersom de är mjukare och lättare att finfördela. Hetta upp dem snabbt i vätska, mikron duger utmärkt. Jag brukar mikra under lock i en Weckburk och sedan mixa med stavmixer. Sedan är det bara att justera konsistensen med vatten, smaksätta, torka av kanterna, eventuellt toppa med dekorativa godsaker – och servera! Om du mixar olja med bönorna får krämen en salvig konsistens som möjligen kan ha fördelar på exempelvis utflyktsmackor. Jag föredrar nästan alltid att röra ner olja för hand för mjukare konsistens.
4 dl mjukkokta borlottibönor 1 1/2 dl vatten eller bönspad 1 msk pressad citron salt kanske lite fin olivolja
Lökhack 2 msk superfint hackad rödlök 1 tsk pressad citron 1 tsk sherryvinäger 1 tsk olorososherry eller PX-sherry 2 msk finstrimlad persilja lite finstrimlad libbsticka eller herbamare
Nöttopping 3/4 dl hela hasselnötter 1/2 dl mild olivolja 1/2 tsk fänkålsfrö 1/2 tsk hel svartpeppar knappt 1 msk gröna eller ljusa russin en aning citronskal
Hetta upp bönorna och vätskan.Mixa till slät kräm och låt svalna. Justera konsistensen med mer vatten. Smaka av med salt och citron. Tänk på att mer syra tillkommer.
Hacka rödlöken superfint. Vänd runt den med pressad citron, vinäger och sherry. Låt stå minst 5 minuter. Vänd ner strimlade örter. Vänd lökblandningen ner i den svalnade bönröran med ett drag eller två. Tänk på att du ska vända ner lite nötter.
Mortla hasselnötterna grovt och stek dem sakta i oljan tills de precis fått lite färg. Under tiden: Mortla fänkålsfrö och svartpeppar. Finhacka russin.
Vänd ner kryddor och russin med hasselnötterna och fortsätt stek under omrörning tills hasselnötterna fått fin ljusbrun färg. Riv över lite citronskal och vänd runt.
Vänd ner typ 1/3 av nötblandningen i bönkrämen. Lök och nötter ska vara ojämnt fördelade så att det blir roligare att äta. Toppa med resten av nötblandningen. Ringla över lite extra olja, men av finare sort.
GRÖNSKANDE LASAGNE MED ROSTADE KÖRSBÄRSTOMATER
Den här lasagnen är ett så oerhört typisk för vår excentriska matshopping. Färska lasagneplattor (5 kronor per paket) och toklagrad svensk cheddar (69 kronor per kilo) från T-Jarlen. Vanlig ekologisk mjölk. Rätt dyra ekologiska borlottibönor från Fagraslätt. Vild grönska och örter från skog och rabatt. Från Skärholmens torg: en jätteknippa kraftig spenat (25 kronor) och körsbärstomater (typ Romantico 15 kronor kilot). Färsk spenat på påse smakar för lite och kostar för mycket. Använd tinad fryst hel bladspenat istället. Tinas bäst i mikro och kramas ur. Eftersom lasagnen är tung av ost rekommenderar jag att du serverar små portioner med matiga tillbehör för att inte storkna. Grovt bröd, kålsallad, rostade rotsaker, bönkräm är fint till.
TIPS! Jag gjorde receptet på torkade lasagneplattor eftersom de flesta använder det. Om du använder färska lasagneplattor: Öka mängden majsstärkelse med 1-2 msk. Öka ugnstemperaturen med 25 grader och räkna med en tillagningstid på 20-30 minuter. TIPS! Du kan förstås använda vanliga tomater och rosta i klyftor, men de måste vara smakrika. Om du vill ha mer smak på tomaterna kan du vända runt dem med en knapp matsked vardera av granatäppelsirap och olorososherry. TIPS! Utnyttja ugnsvärmen när du långrostar tomaterna! Om du har varmluftsugn kan du passa på att rosta nötter och frön samtidigt. Med så här låg värme kan du ställa en liten form på botten. Valnötter till min vuxna chokladkaka, gröt eller yoghurt blir underbara när de fått 10-15 minuter försiktig rostning. Eller rosta två plåtar tomater när du ändå är i farten ! Resten marinerar du och äter på macka, gärna med borlottikrämen ovan. Eller använd i matlagning.
8 små portioner
750 g körsbärstomater 3-4 dl kokta borlottibönor (kokta svarta linser eller andra bönor) 100 g lagrad ost, eller en blandning av mild och lagrad cirka torkade 16 lasagneplattor om du vill: rostade valnötter
Grön och vit ostsås 400 g blandad grönska: kraftig spenat , mangold, nässlor, målla etc några nävar smakrik grönska: kirskål, ramslök etc 2-3 klyftor färsk vitlök (behövs inte om du har mycket ramslök) kryddiga blad: libbsticka, löktrav, citrontimjan 2 msk olivolja 1 l mjölk 1 dl majsstärkelse 1 msk lantbuljongpulver minst 250 g lagrad ost, t ex cheddar nyriven muskot (typ 1/3 tsk), nymald svartpeppar
Halvera körsbärstomaterna och lägg med snittsidan upp (det gör inget om de faller åt sidan) i en ugnsfast form, helst i metall eftersom det snabbar på processen. Baka i ugn 45-60 minuter på 125 grader varmluft tills de nästan halverats i storlek. (I vanlig ugn: cirka 135 grader och öppna ugnsluckan typ tre gånger under senare delen av rostningen för att släppa ut ånga.)
Grovhacka grönska och smakrik grönska Häll olivoljan i en stor tjockbottnad kastrull och värm upp. Lägg ner allt grönt utom de kryddiga bladen, sätt på lock och kör på medelvärme tills bladen kollapsat. Ta av locket och låt ånga av lite några minuter på medelvärme. Rör om då och då.
Vispa samman lite av mjölken med majsstärkelsen och buljongpulvret i en tjockbottnad kastrull. Vispa ner resten av mjölken och koka upp under omrörning. Låt sjuda några minuter tills såsen tjocknar.
Riv osten grovt. Rör ner den i såsen. Smaka av med peppar, muskot och salt. Vänd ner hälften av såsen i spenatblandningen. Strimla de kryddiga bladen fint och vänd ner dem med spenaten.
Smörj en liten lasagneform. Slå på hälften av ostsåsen. Varva lasagneplattor, spenatblandning, tomater, ost och baljväxter i en lasagneform. Avsluta med ostsås. Toppa med resten av osten.
Grädda på 160 grader varmluft (175 grader vanlig ugn) cirka 45-60 minuter. Toppa gärna med valnötter.
festguide, Sveriges godaste choklad, PREMIUM: kåtmat och snyggmat, mixer eller matberedare? Londontips, PREMIUM: den galne slattmakaren, PREMIUM: fortsättning på örtguiden, krogtips, mer roliga premiumgrejor, brynt smör, hur mycket måste man träna? husmorstips, fler nördiga premiuminlägg, stenrika riddare, kikärtsgrytans innersta väsen, koko sabzi, färskost, syllabub, trifle, fetaost, gigantbönor, fortsättning på novellen, torghandlerskans vidare vilda äventyr, premiuminlägg om curryblad, en hel del om vilda växter, rujak, saker jag haft fel om, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
Konservering används ofta som en paraplyterm för att bevara mat. I den här artikeln används begreppet konservering mest för upphettad mat i en heremetiskt tillsluten förpackning. Eftersom jag bestämmer.
Jag tänker inte ge mig in på en livsmedelspolitisk diskussion om hur stora anläggningar ska vara eller oetiska multinationella företag. Vid det här laget är det väl rätt uppenbart att jag tycker att livsmedelsproduktionen är vansinnig i många aspekter?
Tidigare ansågs det att konservburkar – antingen genom botulism eller bryförgiftning – ledde till fiaskot för John Franklins expedition för att utforska Nordvästpassagen. Modern forskning visar att burkmat troligen inte var den största skurken i dramat. Visserligen fanns tecken skadliga halter bly i kvarlevor, men mer noggranna undersökningar tyder paradoxalt på att expeditionsmedlemmarna snarare fått i sig mer bly på hemmaplan.
Orsakerna är svåra att bena ut. Det skylldes delvis på konflikter med fabriksarbetare och den minskade hållbarheten berodde på flottans krav på större konservburkar. Den ökända fabrikören Stephan Goldner frikändes i rätten från ansvar.
