Krubb för kranka OCH STELLAGALAN

Vad gör man med kimchispad? PREMIUM: Ädelostens mögliga mysterier

Hela familjen har varit sjuk i helgen, troligen någon av de otaliga covidvarianter som snurrar runt. Egentligen har vi haft ganska mysigt eftersom det enda riktigt svåra symtomet har varit trötthet. Samt huvudvärk vid ansträngning. Aptiten har varit nästan för god.
Krav på krubb? Mättande, smakrikt och väldigt väldigt lättlagat.
När smaksinnet (egentligen luktsinnet) är avtrubbat är det bra att fokusera på grundsmakerna. Sött, salt, syrligt, salt, hett och umamirikt. Det lutar åt Sydostasien, va?
Lyckligtvis hade min man sparat en burk med kimchispad. Av denna fjäder byggdes en höna. (Orkar inte förädla den metaforen pga huvudvärk)

När jag skriver det här är hemmet fullt av en fylliga aromatiska lukt. Du vet, en av de där lukterna som gör allt lite bättre och får en att se framtiden an med tillförsikt. I alla fall de närmaste timmarna. För det blir svart risgröt till lunch.
Få råvaror misshandlas så till den milda grad som ris. Jag är en av de som begår övergrepp eftersom riskokning är så trist att jag inte gitter uppbåda den exakthet som behövs. Svart ris är tåligare, godare och intressantare.

Ett annat glädjeämne under ömklighetens tid är färska fikon. Vi unnade oss en låda lyxfikon från Årstiderna. Och sen en till. Alla fikon är inte skapta lika, de här närmades sig perfektion. Black mission figs är tobakssöta, smörmöra, intensiva, kryddiga och lite rökiga i smaken.

Sjärnspäckad Stallagala

Det sorgligaste med att vara sjuk är att jag missar den fantastiska Stellagalan, där kvinnor inom gastronomin prisas. Precis när jag skrev de orden igår ringde styrelsen och KRÄVDE min närvaro. Vad gör man? Kladdar på mer och smäckigare smink än på tio år, hoppar in i en taxi och tar sig till Fotografiska för en sanslöst välarrangerad gala. Och har kul trots sprängande huvudvärk. (Man är väl proffs?).
Till bordet hade jag coola, kunniga och kloka Annette Roswall som har en förträfflig matsajt som du måste besöka ofta.
Sen fick jag ett jättefint hederspris. En fantastisk bläckfiskskulptur signerad megacoola konstnären/ex-konditorn Liv Sandberg. Jag är så rörd och glad. Tack snälla!
Tack vare galan fick jag dessutom upp ögonen för många coola kvinnor som nominerats. Skriver mer om dem här jättesnart. För jag är tyvärr snubblande nära maxlängd för det här mejlet.

Årets Stella Sommelier, Anna Mellfors, har jag i och för sig beundrat länge. Hon och hennes man Maximilian är bland mina favoriter och har betytt mycket för att jag dricker allt knasigare viner. Annas vinbar Gemla serverar inte bara fantastiska viner, de har också enormt prisvärd och tonsäker mat som är skenbart enkel men ändå gläntar på dörren till nya smakvärldar. Gå dit och bli omtumlad!

Kolla Rosvalls brillor!

Ska man överhuvudtaget äta när man är sjuk? Svaret hittar du här!

PS. Det svarta risets fyllighet och klistrighet gör det perfekt till vegobiffar och kroketter. Se bara till att det är välkokt utan att vara överkokt. Genom att mixa riset segt kan du göra biffarna härligt grova med svamp och grönsaker utan att tillsätta ägg och/eller potatismjöl, viket gör smaken tät.
Men det gäller att ta hänsyn till de mentala smaklökarna och jobba med must som matchar den murriga färgen. Till indiskt kryddade biffar eller majskroketter är vanligt råris ett säkrare kort.

PPS. Vitt ris äts sällan i vårt hem. Vit mat är överlag trist. Undantaget riktigt bra pasta och vissa mejeriprodukter, förstås. Jag har just köpt hem en burk ljuvlig getyoghurt från Årstiderna som äts med färska fikon och andakt. Rekommenderas så varmt att tangenterna glöder.

SJUKSTUGEGRYTA MED FLÄSKKARRÉ OCH KIMCHISPAD

Jag använde allltså en mycket smakrik hemgjord kimchi. Koreansk kimchi från kyldisken i asiatiska affärer är ett bra alternativ. Det funkar inte bra mesig kimchi som mer påminner om surkål. Använd cirka 800 g kimchi istället för kimchispad och rättika.

Ännu enklare? Tre ingredienser är allt du behvöer. Lägg kimchi i en gryta. Lägg tärnad fläskkarré ovanpå. Skvätt över lite soja. Stoppa in den locklösa grytan i ugn 225 grader tills ytan är brynt, cirka 15 minuter. Sänk värmen till 125 grader. Vänd runt två tag i kastrullen och sätt på locket. Baka i 2-2 1/2 timmar.

Skippa köttet? Fördubbla mängden pumpa och rosta den ordentligt på en långpanna. Minska tillagningstiden för grytan till knappt 2 timmar. Toppa grytan med exempelvis hårdstekt vegofärs eller ostronskivling smaksatt med brunt socker, vitlök, ingefära och soja eller miso. Eller marinerad knaperstekt Oumpf! eller liknande. Det där kontrasterande sega tuggmotståndet behövs.

12 portioner

typ 1 kg fläskkarré
1/2 dl ljus soja
cirka 1 1/2 msk ljust muscovadosocker eller farin
1/3 tsk rostad sesamolja
1 +1 msk rapsolja eller mild olivolja
1 liten eller 1/2 stor butternutsquash eller annan pumpa
500 istappsrättika eller annan vit rättika eller mild kålrot+ typ 5 dl kimchispad ELLER 700 g kimchi+3 dl dashi/buljong
400 g fast tofu, gärna YiPin
(2 mogna päron)

Servering
nudlar, ris eller vitt surdegsbröd

1. Skär köttet i stora munsbitar. Lägg det i en stor kraftig ugnsfast kastrull med lock. Bitarna kan ligga tätt och lite på varandra men inte i flera lager. Massera in det med soja, socker, sesamolja och rapsolja. Låt gärna marinera en kvart eller tre men det är inte nödvändigt.

2. Sätt ugnen på 225 grader varmluft eller 250 grader för vanlig ugn. Om du vill och är lat eller medtagen kan du skära av skalet på butternuten. Annars tvättar du den bara, halverar, kärnar ur och tärnar i stora bitar.
   Det blir godare om du rostar pumpan om du orkar, annars tillsätter du samtidigt med kimchin. Gnugga in pumpabitarna med olja, salta mycket lätt och lägg bitarna i en ugnsform eller långpanna.

3. Ställ in grytan med kött i den heta ugnen. Utan lock, förstås. Baka tills det mesta köttet fått fin färg, drygt 15 minuter. Rör inte om under tiden.
   Skala rättikan och skär i drygt sockerbitssora kuber.

4. Sänk värmen till 125 grader. Ta ut grytan ur ugnen. Ös på kimchi(spad) och grönsaker. Vänd runt två tag. Blanda inte för mycket. Sätt på locket.

5. Baka i typ 1 1/2-2 timmar tills köttet börjar bli mört. Tärna tofun. Riv ev päron grovt. Vänd ner tofu och päron i grytan och baka ytterligare 30-45 minuter. Smaka av med mer socker. Späd med vatten om du vill äta grytan som soppa.

SVART RISGRÖT

Sjud en del svart ris med 6 delar vatten och lite salt under lock. Det tar cirka 2-3 timmar att få en krämig gröt. Rör om då och då, oftare mot slutet. Tillsätt mer vatten allteftersom.
Den färdiga gröten ska vara lös, eftersom den stelnar när den svalnar lite. Tillsätt gärna en krossad kardemummakapsel och en eller ett par bitar kassiakanel efter 1 1/2 timme. Smaka av med råsocker, farinsocker eller ljust muscovadosocker. Servera gärna utan mjölk med en smörklick, frukt och nötter.

TIPS! Gröten går bra att frysa in men måste då röras krämig efteruppvärmning.
TIPS! Om du vill kan du röra ner kokosmjölk mot slutet, då är det särskilt gott med halvtinad mango och hallon ovanpå gröten.
TIPS! Om du är på alerten och orkar pimpa gröten: Vad sägs om färska fikon, granatäppelsirap och rostad mandel? Tänkte väl det.

Skärpning! Ät lammhjärta!

Folk är inte kloka (på många sätt). Men just nu kan man på exempelvis på Citygross köpa svenskt lammhjärta för 59:90 kilot. En bit bort ligger lammstek för 350 kronor kilot. Lätt val! Hjärtat är min favoritbit på lammet. Det smakar inte innälvor utan som ovanligt mustigt lamm. Kokar man det en timme på mycket låg värme blir det smältande mört.

Jag känner mig som en papegoja men jag tänker inte sluta missionera om hjärta. Om du tycker att det är läskigt att handskas med dem: slå dig ihop med någon kallblodigare som gör grovjobbet. Muta med något du gillar att laga.

HJÄRTA MED LÅNGBAKADE TOMATER OCH SALSA MACHA

Här får du en receptskiss på hjärträtten jag lagade av vad som fanns i kylen häromveckan. Bland annat det sista i en burk salsa macha.

Bryn grovtärnad rödlöklök och kanske lite grön chili eller paprika i olivolja. Bitarna behöver inte vara mjuka men de ska få lite färg. Fem minuter på rätt hög värme räcker.

Ös ner i en kastrull. Bryn kokta hjärtbitar eller annat långkokt kött i lite smör. Vänd ner bitarna i grytan. Dra skalet av långbakade tomater och vänd ner dem. Rör ner grönsaker som majs, gröna bönor i bitar, kokta/burkade svarta bönor eller vad du har hemma. Låt puttra i tio minuter.
Smaka av med mycket salsa macha. Servera i wraps, tacoskal eller med pasta.
Enklare variant: bryn hjärta snabbt, vänd ner passerade tomater av toppkvalitet, rör ner valfria grönsaker och smaksätt med salsa macha. Låt puttra 10 minuter.

Vi tar det igen:

1. Köp så mycket lammhjärta som din största kastrull rymmer. (OK, kanske inte min mans ölbryggningskastrull som är på 50 liter.) Halvera dem på längden. Puttsa inte nu, det är superpilligt att putsa råa härtan.

2. Lägg hjärthalvorna i kallt vatten med rikliga mängder salt någon halvtimme så att du blir av med blod och vattenlösliga proteiner. Köttet får en superlätt rimning vilket ger fin smak och minskar grums i buljong. Om du har bråttom kan du nöja dig med att skölja dem ordentligt.

3. Att förvälla köttet ger enormt mycket bättre smak och klarare, mer smakrik buljong. Det gäller allt kött som ska långkoka utan bryning. Skölj dina hjärtan. Lägg dem i nytt saltat vatten, koka upp och sjud några minuter. Slå bort vattnet, skölj hjärthalvorna och diska kastrullen.

4. Koka upp vatten lägg ner hjärtana och koka upp. Sjud några minuter och skumma. Ös ner smaksättare när du har skummat. Använd aldrig gamla grönsaker som smakar tveksamt.

5. Sjud på mycket låg värme 30-60 minuter. Testa konsistensen då och då. Jag gillar när hjärtat är supermört. Låt svalna.

6. Putsa bort fett och konstiga bitar med en vass kniv. Ge till hunden eller gör dig poppis hos grannens hund. Min lånehund är tokig i putset. Fördelarna med att koka hjärtat ordentligt mjukt är att du inte behöver putsa supernoga. Att det sitter kvar lite vener och artärer märks inte ett smack när de kokats mjuka.

7. Tärna hjärtat i bitar. Frys in bitar och buljong du inte vill använda direkt. Nu har du världens bästa snabbmåltid på lut.

Det här är gott i buljongen:
Jag undviker kryddor som ger en alltför tydlig riktning i smaken som exempelvis salvia, spiskummin etc. Skippa även kålsorter och bladgrönsaker.
blekselleri, ingefära (en skiva räcker långt, lagerblad, lök, majsskrottar (kolvar med kornen bortskurna), morötter, rotselleri, stjärnanis (en tagg räcker), svartpeppar, tomat …

PS. När jag kokar nöthjärta slänger jag gärna ner en torkad shiitake i buljongen. Det ger djup must.
PPS. Om ni hör något som susar i butiken är det den färska majsens absolut sista suck. Glöm inte att syra majs! Syrade majskorn med lök och grön chili är magiskt till tacos. Och de renskurna kolvarna gör underverk i buljongkok, i synnerhet på kycklingskrov.

PREMIUM: Ädelost i maten

En uttömmande text om vad som gör möglig ost till en delikatess. Och lite förslag på vad du gör med den.
Det är knapra tider för många och den bisarra dollarkursen har drivit upp priset på prenumerationen. Vi löser det! Swisha en FÖR DIG lagom summa till mitt företagskonto
SWISH: 123 05 77 478
Mat-Lisa
Skriv TISSELTASSEL OCH din mejladress som meddelande så blir du premiumprenumerant. Jag blir jättglad över alla bidrag till min skörlevnad!
Om du inte får ett meddelande om att du är premiumprenumerant inom tre dagar så kontaktar du bara mig, för då har jag missat det. Det är bara att svara på TisselTasselmejlet.

Som alltid: om du är pank för att du är mellan jobb, sjukskriven eller får en otacksam pension är det bara att kontakta mig så lägger jag till dig gratis. Du behöver inte förklara något. Skriv bara att dit liv behöver en guldkant.