Mera morot: Försynt relish på morot, selleri och oliver

Universalgucka med smak av Italien. Typ.

Det finns en sorglig anledning till min entusiasm för syrade grönsaker. Jag har problem med traditionella inläggningar och kondimenter. De har nästan alltid för vassa stick av ättika eller vinäger som slår ihjäl råvarornas karaktär. Jag anser ättika vara en intressant smaksättare, aldrig en huvudingrediens. I värsta fall är inläggningarna hårdsockrade också. Som du förstår är klassikern 1-2-3-lag inte en magisk formel för mig, snarare en förbannelse.

Som bevaringsmetod är syran viktig, när pH är tillräckligt lågt (alltså: syran är hög) förhindras bland annat Clostridium botulinum från att växa till och producera toxin.
Därför bör den här försynt vinägersvaga morotsrelishen förvaras kallt (helst 4 grader) och helst ätas inom en vecka eller två. Och förvara den aldrig i rumstemperatur. Även om den skulle bli en förträfflig sista måltid i livet, är det väl lite för tidigt för dig och mig?

Det är bara att finna sig i förgängligheten. Lyckligtvis är relishen så god att den sällan räcker en vecka. Du kan blanda med passerade tomater, sjuda en kvart och vända ner och kokta bönor eller kikärtor. Se där – en vegogryta på nolltid! Blanda relishen med pasta, en massa finskuren persilja och tonfisk eller mozzarella. Lägg den på mackor, gärna med getost, hummus, linsröra, torkad skinka eller rostbiff.

Annars är relishen en trevlig present till någon välförtjänt. Varför byter vi så sällan mat med grannar och kollegor? Skriv då ALLTID på relishburken att den måste bo i kylen och ätas snart! Man vill ju att ens gastronomiska avkomma ska få ett gott hem.

Givetvis kan du improvisera vilt och använda andra rotsaker och grönsaker, till exempel aubergine, fänkål, pumpa, rotselleri, persiljerot eller palsternacka. Zucchini om den är väldigt fast, den blir lätt lite för vattnig och lagas lätt sönder. Relishen är en suboptimal slutförvaring för kålväxter som kan ge fisig smak.

FÖRSYNT RELISH PÅ MOROT, SELLERI, PAPRIKA OCH OLIVER

Den här semi-inläggningen är helt fenomenal att blanda i kalla såser, grönsallader eller att servera till stekt gris eller panerad fisk. Och en favorit att ställa på en medelhavsbuffé. Favoriten är bog att vända med tjockyoghurt och finhackad bladpersilja och servera till skrädmjölsvänd stekt torsk. Många ingredienser? Du kan hoppa över flera av smaksättarna – eller lägga till egna. Överbliven olja funkar förstås till i dressing eller att fräsa grönsaker i. Eller rör ihop en vinägersyrlig majo med den.

1 stor burk, ca 8 dl

500 g morot
200 g (4 tunna stjälkar) blekselleri
1 röd paprika
1 tsk salt
1 tsk strösocker
3 dl olivolja
3 stora klyftor vitlök
1 stor kvist (15 cm) rosmarin eller 1 tsk torkad
3 tunna skivor ingefära
2 lagerblad
1 tsk fänkålsfrö
1 tsk korianderfrö
finrivet skal (eller använd zestjärn) från 1/2 citron
1/2-1 msk milda chiliflingor eller sambal oelek
1/2 dl fin vinäger t ex sherryvinäger eller äppelcidervinäger

1. Tvätta grönsakerna noga. Skala morötterna. Halvera på längden och skär i små knubbiga bitar. Skiva sellerin i skivor lika tjocka som morötterna. Kärna ur och tärna paprikan.

2. Lägg i ett durkslag, gnugga in med salt och socker. Låt stå i minst en halvtimme, gärna en timme. Försaltningen ger jämnare sälta, bättre konsistens, snabbare stekning och mildrar beskan. Ja, du fattar! Vänd runt några gånger under tiden.

3. Pressa ur och klappa sen grönsakerna så torra du kan med hushållspapper. Hetta upp oljan i en djup panna på hög värme. Lägg ner grönsaker och stek tills de precis fått en gnutta färg. Rör inte om för mycket under tiden, då sänks temperaturen i pannan.

4. Om du använder sambal oelek vänder du ner den nu så att den får en lätt rostning på hög värme. Sänk värmen.

5. Klyv vitlöksklyftorna på längden, skala och plocka bort eventuell grön grodd i mitten. Mortla till fint mos. Vänd ner vitlök, rosmarinkvist, ingefära och lagerblad i grönsakerna. Mortla fänkål och korianderfrö lätt och vänd ner i grönsakerna tillsammans med citronskalet.

6. Låt blandningen fräsa på medelvärme ca 15 minuter tills allt är mjukt men inte helt mosigt. Vänd ner chiliflingor och fräs någon minut till. Rör ner vinäger och olliver. Låt puttra in någon minut.

7. Skeda upp den heta blandningen på riktigt rena glasburkar. Packa den tätt. Skruva på lock. Förvara i kyl.
   
   

PS. Vårtips för dig som har för mycket libbsticka! (Alla som har libbsticka har för mycket av den, det finns inget mellanläge.) Extra intressant blir relishen om du ersätter hälften av bleksellerin med tunt skivade libbstickestjälkar. Undvik de allra träigaste.

PPS. När relish kommer på tal går tankarna omedelbart till den briljanta boken Relish, av Ruth Cowen. En biografi över Alex Soyer (1810-1858), ett gastronomiskt geni och utan konkurrens den sprättigast klädda kocken genom tiderna. Han uppfann en transportabel militärspis som användes ända in på 1980-talet. Sa jag att han var kökschef på den omsusade Reformklubben i London?
Läs biografin, eller scrolla dig genom en av Soyers matböcker med tusen tips och åsikter. Eller läs en gammal längre recension av mig.