Frågelåda: Palsternacka vs persiljerot. Och varför smakar tillagad palsternacka banan?

Kan rotfrukter vara lika som bär?

Kan man använda palsternacka i stället för persiljerot i matlagning? funderar Peter på. Varför smakar palsternacka banan när den tillagas? undrar Sara.
Dags för en djupdykning i rotsakslådan!

Kära frågeställare,
Ni borde verkligen äta middag ihop snart. Kanske blir ni vänner för livet. Eller mer? Ni har inte bara ett brinnande intresse för palsternacka gemensamt. Dessutom besvarar ni redan varandras frågor! Nåja, jag skriver till er båda på en gång.

Jag har själv varit med om rotsaksförvirringen. Där står man med en brun papperspåse rötter i näven och förbannar sin glömska. vackra ljusbruna rötter. Men var det palsternacka eller persiljerot jag köpte? Det är lätt att förväxla dem – frågan är alltså om det spelar det någon roll,

Vi börjar med att identifiera vår rotsak! Palsternackans blastfäste sitter i en liten grop på en rundad topp medan persiljeroten buktar ut lite precis vid fästet och har plattare topp.

Skillnaderna i smak och konsistens är riktigt stora först vid tillagning, och då är det ju för sent. Palsternackan har dock tätare textur som rå och redan då kan en tränad näsa urskilja en kryddsöt arom som drar åt pepparkaka. En karaktär som förstärks vid tillagning och är särskilt tydlig och ljuvlig i friterade skal.

Att palsternackan påminner om mogen banan beror mycket på att de karakteriseras av liknande kemiska aromämnen. Framför allt eugenol som även ger kryddnejlika dess karaktär. Tänk pepparkaka!
Om du är lite äldre känner du kanske igen eugenolsmaken från mindre njutbara stunder i tandläkarstolen. Du är helt rätt ute! Kryddnejlikeolja är antiseptiskt, milt bedövande och har använts som kur mot tandvärk sen medeltiden. Eugenol finns även i den intressanta thailändska heliga basilikan. Du kan också hitta en aning av ämnet i bland annat plommon, hallon, kaffe och rödvin. Den tillagade palsternackan har dessutom en sötma som drar åt honung och kokos.
Lägg nu till det faktum att rotsaken liiiite liknar banan till utseendet och att den blir mjuk, krämig och tät vid tillagning. Ja, då tycks det helt självklart att associationerna går till banan.
Rostade eller kokta bananer med syntetisk essens (estern isoamylacetat) användes faktiskt som substitut för bananer under andra världskriget. Vilket säger en hel del både om människans kreativitet och hens orubbliga kärlek till bananer.

Innan vi lämnar bananfrågan måste det tilläggas att palsternackan även har toner av muskot. En egenskap som gör att den känns naturlig att matcha med mjölk. Höär finns ett otroligt trevligt recept på palsternacksmjölk som jag tänker utveckla efter eget huvud. Det vore nästan ofattbart om den inte blir bättre med en skvätt rom. Dag som denna är en varm och stärkande vinterdryck snudd på obligatorisk.

Vad lagar man mer med palsternacka?
Planerar du en rotsakscurry eller lattja med asiatiska smaksättare är palsternackan därför det givna valet. Kokos och palsternacka är ett ovanligt lyckligt äktenskap. I en röd thaicurry firar rotsaken särskilt stora triumfer. Palsternackan är också idealisk till rotsaksdesserter och späda rötter kan finrivas ner i mjuka kakor. Om jag får välja en enda krydda att använda blir det definitivt ingefära.

Det är förstås omöjligt att skriva om palsternacka utan att nämna Dan Barber och hans Blue Hill Resaurant. Mannen som förädlat fram en alldeles extra köttig palsternacka som han bakar hel och trancherar som stek. Recept hittar du här. Men Barbers bok The third plate är verkligen värd att införskaffa.

Här finns några av mina palsternacksrecept på nätet:
PALSTERNACKSSOPPA MED GRÖNA ÄRTOR OCH GARAM MASALAYOGHURT
ROSTAD PALSTERNACKA MED ENBÄR OCH APELSIN
THORAN MED KÅL OCH PALSTERNACKA
PALSTERNACKSSOPPA MED KOKOSMJÖLK OCH KARDEMUMMA

Nej, jag har inte glömt bort persiljeroten!
Jobbar du med svalare nordiska och mindre intensiva smaker är den mer finstämda persiljeroten en självklarhet Den har nämligen lägre sötma och lite grönare smak med drag av persiljestjälk och en aning av rotselleri. Dessutom finns fina mineraliska toner, kanske en konsekvens av att den innehåller mer nyttiga mineraler och vitaminer än palsternacka.

Eftersom persiljeroten är nära släkting till vanlig persilja går det fint att använda blasten som påminner om bladpersilja på liknande vis. Den har dock grövre struktur och plattare smak som ibland är mest besk. Använd ditt goda omdöme (som jag vet att du har eftersom du läser TisselTassel).
En anledning att respektera persiljeroten lite extra är att den i allmänhet kostar åtminstone dubbelt så mycket som palsternacka.

Även konsistensen skiljer de två rostakerna åt. Palsternackan innehåller ungefär tre gånger så mycket kolhydrater vilket gör att de blir tätare och krämigare när de tillagas i bit, medan persiljeroten har en lättare textur som ibland är fibrös och seg – fast oftast på ett bra sätt. En soppa eller kräm på palsternacka blir därför betydligt lenare och stabbigare. Variationerna mellan olika sorter kan förstås vara stora och lagring påverkar både smak och konsistens.
På krogen krävs det ofta målfoto för att skilja på en palsternackskräm från en på persiljerot. Båda rotsakerna förlorar en hel del av sina aromer när de dämpas av grädde och mixas toklänge och hårt. Vilket många kockar tyvärr envisas med att göra.

Va, har jag bara gjort ett enda recept på persiljerot? Nå, här kommer det:
PERSILJEROT MED PARMESAN, VALNÖTTER OCH CITRON

Slutsatsen är alltså att palsternacka och persiljeroten visserligen look-a-likes, men det betyder inte att de är cook-a-likes. Samtidigt är det ingen totalkatastrof om man tar fel. Det blir gott i alla fall, men inte riktigt som man tänkt sig. En liten vardaglig träning i att möta livets oförutsägbarhet med jämnmod.

Så, kära frågvisa palstternacksälskare, hoppas att detta redde ut oklarheterna. Det är ert fel att jag nu impulsbeställde JÄTTEMYCKET persiljerot från Årstiderna, eftersom jag har gjort pinsamt få recept med dem. Det minsta ni kan göra nu är att döpa ett av era gemensamma barn efter mig.

Vinterkluring! Vilken rotsak?
Vilket är palsternacka och vilket är persiljerot? (Bilderna har jag lånat från Årstiderna.)