MOROT: En skänk från nedan
Råvaran som är rädd för vatten
Ett bra sätt att komma vidare i sin personliga utveckling är att erkänna sina brister. Först då är det möjligt att antingen åtgärda felen eller att helt enkelt se till att man hamnar i sammanhang där ens bästa sidor verkligen får glänsa.
Eftersom grönsaker inte har så hemskt mycket att säga till om är det matlagarens plikt att se deras tillkortakommanden och hjälpa dem på traven att komma till sin rätt. Få råvaror kräver så mycket förståelse som moroten. Ärligt talat är det en ingrediens som sprider förödelse omkring sig.
I mitt tycke finns det få sätt att så effektivt förstöra ett långkok som att låta rikliga mängder morötter sjuda med ett par timmar. En däven sötma tar över totalt oavsett hur trevliga de andra ingredienserna är. Och kokta morötter som tillbehör kan lägga sordin även på uppsluppna middagssällskap Det är ingen slump att kokta morötter toppar mångas lista på hatmat.
Kanske går problemen att summera så enkelt som att vatten är morotens ärkefiende, i synnerhet i kombination med lång upphettning? Resultatet blir blaskig beska och en räligt tvålig smak. Framgångsreceptet kan se ut på många vis men de säkraste metoderna är råstekning, rostning, sekundsnabb förvällning eller ingen tillagning alls. Varje metod har sina fördelar och lockar fram olika karaktärsdrag.
Så länge du undviker vatten tål morötterna tuffare tag än de flesta andra råvaror vad gäller kryddning. Det är rent av nödvändigt att smaksätta djärvt. Syra i form av citrus eller vinäger dämpar sötman. Chili och andra pikanta kryddor balanserar också sötman eftersom ditt smakcentrum liksom inte förmår registrera sötman fullt ut när det har fullt sjå att krishantera brännande hetta. Dessutom kan du låta umami balansera morotens bittra drag. Kombinera dem gärna med umamikällor som miso, fisksås, buljong eller sardeller.
Ska du skippa morötter i långkoket. Ptja, att inleda med att fräsa en aning morot med selleri och lök är ingen fara. Men i långkok som varar mer än två timmar får du ut mer och bättre smak, samt trevlig simmighet om grönsakerna får gå med lite längre än den sista timmen. Och vill du prompt ha rejäla mängder morötter i köttgrytan är det enda raka att råsteka dem skönt gyllene i smör eller olja på hög värme och vända ner precis före servering. Eller så rostar du en hel plåt i ugn, använder hälften och gör en het morotsdipp på resten. (Recept kommer!)
Morötter används ofta i söta rätter med djupa historiska rötter. Orsaken är förstås deras höga sötma som var hårdvaluta i tider då socker var en dyr delikatess. Morotshalvah är ett exempel, judisk tzimmes på morötter och torkad frukt ett annat. I den zimmes som traditionellt serveras vid det judiska nyårsfirandet, rosh hasanah, används ofta slantade morötter som symboliserar gyllene mynt och välstånd. Idag förekommer morötterna ofta som hälsoalibi i morotskakor. Beroende på sort, uppväxt och förvaring bjuder moroten på en komplex arombukett med inslag av fruktsötma, tall, kryddighet, jord, trädoft och gröna blasttoner. När morötter lagras förändras karaktären och sötman ökar. Personligen tycker jag att späda primörmorötter är hajpade; de har ofta en vek obalanserad smak där tvåligheten dominerar.
Jag föredrar höstens morötter med mer fruktighet och kryddighet.
Du har säkert funderat på varför vissa morötter är beskare än andra, en del av dem har redan som råa den där läbbiga tvålaktiga smaken som kärlekslöst tillagade morötter har. Det här med beskan är en fråga som gör även experter konfunderade, så jag kan inte ge dig ett enkelt svar. Klart är att basen, den tjocka delen som gränsar mot blasten, oftare har beskare smak än toppen. Så det kan vara värt att skära bort en liten bit om du haft oturen att få beska morötter.
Flera andra faktorer spelar in: själva sorten, jordmån, odlingssätt och förvaring. Och om du inte odlar morötter själv är det ju mest förvaringsbiten du kan ta ansvar för. Morötter mår bra av att förvaras riktigt kallt och lite lagom fuktigt. En plastpåse med lite håll i är optimalt. Om det bildas kondens i påsen ruttnar eller möglar morötterna lätt.
Morotens status som hälsokost var länge grundmurad, bland annat innehåller de karotenoider, förstadier till A-vitamin som sedan kan ombildas till A-vitamin i kroppen. Och som minsta skolbarn vet krävs A vitamin bland annat för att ögat ska fungera optimalt, A-vitaminbrist kan ge försämrat mörkerseende och i allvarliga fall leda till svåra ögonsjukdomar.
Lila morötter som börjat dyka upp här och var innehåller dessutom antocyaniner, en typ av antioxidanter. De är förövrigt ingen nymodighet utan var vanliga i Europa för 700 år sedan. Lila morötter är dock knepiga ur estetisk synpunkt eftersom färgen blöder ut i rätten på samma lömska sätt som rödbetor. Jag serverar dem helst råa, tunt skivade och droppar citrondressing över i sista momangen. Kanske med habanero.
Tillagning gör att mer av karotenoiderna kan absorberas, men att koka morötterna på mormors vis: i bitar med mycket vatten gör att förlusterna i kokvattnet blir stora. Ytterligare ett argument för att undvika vatten, alltså. Om du prompt vill koka morötterna är det betydligt bättre att koka dem hela och skära dem i bitar efteråt. (Se bild nedan!) Då skyddar du inte bara näringsinnehållet, morötterna blir också mer aromatiska och betydligt sötare, och sötman hjälper till att maskera beskan.
Morötter upplevde en förnedrande backlash när svenskarna drabbades av kollektiv GI-galenskap strax efter millennieskiftet. Moroten visade sig nämligen ha svindlande högt GI – i klass med strösocker och vitt bröd. GI är måttett på hur snabbt och mycket blodsockret höjs om man äter en mängd av en råvara som ger femtio gram kolhydrater. Som vanligt ska man motta matlarm med sund skepsis. GI är nämligen ett ganska irrelevant mått eftersom det inte tar hänsyn varken till portionsstorlek eller i vilket sammanhang ingrediensen presenteras. Tillsammans med syra och fett förvandlas ärkeskurken till en tämligen beskedlig gynnare.
Som så många rotfrukter trivs moroten riktigt kallt, mellan 1-5 grader med lätt fuktighet, t ex i en papperspåse eller en plastpåse med hål. Förvaras de för varmt ökar beskan. Ett bra knep för att öka hållbarheten på knippmorötter är att så fort som möjligt klippa av blasten. Den är förvisso ett kvitto på morötternas fräschör men morötterna håller längre utan ballasten. I sann tryne-till-knorranda kan man förstås även ta till vara på späd blast för matlagning de är helt ofarliga att äta. Men helt ärligt är det nog det snällaste jag kan säga om dem, jag har efter en tids experimenterande inte lyckats försonas med den tvåliga smaken. Om du är mindre känslig än jag kan du laborera på egen hand.
Avskyr du morötter trots alla deras förnämliga egenskaper? Senaste åren har många av morotssorterna förädlats så att mängden nyttiga karotenoider ökat dramatiskt samtidigt har sockerhalten ökats och halten av bittra terpenoider minskat. Så även om du inte tyckte om morötter som barn kan det vara läge att ge dem en ny chans. Kanske med just mina goda recept?
Håll utkik på TisselTassel, det dyker upp ett gäng recept de närmaste dagarna!
MOROTENS SMAKKAMRATER
anis, apelsin, blekselleri, cashewnötter, chili, citron, fisksås, fänkål, gris, habanero, ingefära, jordnötter, kardemumma, korianderfrö, kryddnejlika, lagerblad, libbsticka, mjölk, nötkött, oliver, olivolja, rotselleri, sardeller, smör, stjärnanis, timjan, tonfisk (burk), vin, vinäger
Dagens bilder (utom mobilbilden i mitten) är tagna av fotografen Lena Koller. Inte bara en duktig forograf utan också en förträfflig människa att umgås med. Hennes fotobok, Ansikte mot ansikte, blir en fantastisk julklapp till någon du gillar lite extra.
