I rampljuset: Pumpa

Umpa pumpa fallerallera …

Det finns två råvaror som inger mig en svag känsla av skam när jag tänker på dem. Att de är släkt är ingen slump. Vi talar alltså om melon och pumpa. Melonen är lyckligtvis inte i säsong längre så den utgör inget riskmoment.
Pumpan däremot … Varje gång jag stoppar ner en gigantisk pumpa eller melon i shoppingvagnen är det med en känsla av djup tillfredsställelse och förhoppning. Familjen kommer att bli mätt jag är en god matmor. En provider. I huvudet har jag redan lagat en massa gudomliga rätter. Krämig pumpasoppa med jordnötssmör? Pumpakräm! Pumpacurry! Pumpan bärs hem i triumf och placeras i fruktfatet där den tronar magnifikt och utstrålar den pondus som bara en pumpa förmår. Och så ligger den där. Som en enda stor ilsket orange anklagelse. Eller purket grön om det är en prins Willhelm, som till alla matälskares glädje blivit riktigt vanlig i affärerna.

Lyckligtvis blir man lite bättre med åren och den här hösten har flera riktigt bra pumparätter redan sett dagens ljus i köket. Pumpans smak är ju så roligt paradoxal: en murrig kryddig sötma och sval mineralisk gurkkaraktär. Det finns flera knep för att underlätta vid tillagningen av pumpa. Det allra bästa är att det i de flesta fall är onödigt att skala pumpan. Både hokkaidopumpans och butternutpumpans skal är så pass oförargliga att de kan ätas, i en del rätter är de rent av trevliga. Och i en mixad pumpasoppa eller pumpakräm märks de inte alls.

Det enklaste sättet att ta sig an pumpan är att halvera den på tvären, kärna ur den och baka i ugn tills den är smältande mjuk. Sen är det bara att mixa, trixa med smaksättningar och njuta. Den som har bråttom kan mikra pumpan, men den metoden passar bäst för små mängder.
Ibland är det dock värt besväret att skala, tärna och råsteka eller ånga eftersom det ger helt andra konsistenser. Eller varför inte råpickla? Välj alltid pumpor som känns fullmatatade och tunga i förhållande till storleken. Här är några favoriter!

Kabocha-pumpan har en sympatisk smak och ovanligt fast för att vara pumpa men paradoxalt fluffig konsistens som tillsammans för tankarna till mjuka kastanjer och sötpotatis. Egentligen är nästan lite mjölig och kompakt de bästa orden för att beskriva konsistensen. Eftersom det nog avskräcker många kanske det är bättre att jag säger mjäll och tät? Eller bara vråla: LITA PÅ MIG!
Kabochan kräver lite extra omtanke vid tillagningen eftersom den har en konsistens som lite slarvas bort i ett mos. Och den subtila smaken är lätt att förlägga i ett virrvarr av kryddor. Därför är det en god idé att rosta den i klyftor (225 grader 10-15 minuter) och sedan skära bort skalet – eller låta var och en göra jobbet på tallriken. Passa noga så att klyftorna behåller fastheten, den, just för att karaktären är lite annorlunda passar den bäst så. Kabochan är extra lyckad i tacos och till mustiga grytor, gärna med viltkött eller vild svamp.

Muscatpumpan behöver också skalas eller gröpas ur, den ligger nära butternutpumpa i karaktären men är ännu sötare och med ett mineraliskt drag av gurka. Just sötman , en liten animalisk ton och lite grövre köttet gör att muscaten passar särskilt bra i currygrytor. Habanerons lite tropiska toner är en suverän matchning.

En annan favorit är den vackra crown prince med disigt grågrönt skal. Den har en lite mildare och lättare smak än andra pumpor. Här ska du skippa skalet som är grovt och beskt.

Spagettipumpa, en avlång gul melonlik historia, har jag älskat sen mor fick Nils. Eller i alla fall sent 80-tal då jag var kökschef på Design Centers kafé, en utställningslokal på Norrlandsgatan. En av mina paradrätter då var en gratäng (!) med grädde (!!) och chilisauce (!!!) som toppades med räkor. Ovanlig konstellation i mitt kök. Men vet du? Den är fortfarande god!

Spagettipumpan är mindre söt än övriga familjemedlemmar, men har ändå en tilltalande fyllighet och tydlig gurkighet. Och något mer, som länge undflydde mig. Det tog ett pars dekaders samvaro med libbstickan för att nå insikten: Den smakar ju kardemumma! Nu har turen kommit till spagettipumpan, Den smakar ju majs!
Sådana här vändpunkter är visserligen rent intellektuellt tillfredsställande. Men framför allt vidgar den vyerna och öppnar för nya smakkombinationer. Tänk taco! Eller mycket milda mexikanska smaker. Tänk framförallt lagom – spagettipumpans majstoner är nämligen milda och risken finns att de kryddas bort.

Att jämföra spagettipumpan med spagetti är för övrigt djupt orättvist mot dem båda. Till skillnad från övriga pumpor mår spagettipumpan bäst av fuktig tillagning.
Antingen ställer du de urkärnade halvorna med snittsidan ner i en kastrull med 5 cm vatten i botten (var annars?) och sjuder dem mjuka under tätt lock. Eller så ställer du halvorna i en ugnsform med några centimeter vatten och bakar i 175 grader i en dryg halvtimme tills den är mjuk men trådarna har kvar sin integritet. Allra bäst och jämnast får du om formen täcks med folie eller sätter på ett lock, men då tar det ännu längre tid. Det krävs några kontroller på slutet för att testuren ska bli perfekt.

De stora pumpor som används för gigantiska lyktor är tyvärr (eller lyckligtvis) något mindre lyckade i matlagning. Om du vill äta dem gör du klokt att baka, mixa och krydda skiten ur dem.

Hursomhaver, närmaste veckan blir det förstås lite nya och gamla pumparecept närmaste veckan. Idag blir det en retrorätt med spaghettipumpa. (Se nedan.) I morgon blir det något annat gott.

PUMPANS SMAKKAMRATER:
anis, anka, apelsin, blekselleri, brynt smör, chili, curry (röd, grön och gul), curryblad, fikon, fisksås, garam masala, habanero, hasselnötter, ingefära, kalkon, kanel, kikärtor, korianderfrö, kryddnejlika, kyckling, lamm, linser, marsalavin, miso, olorososherry, pilgrimsmussla, pinjenötter, rosmarin, rostad purjo, russin, salvia, smör (helst brynt) spenat, spiskummin, stekt lök, stjärnanis, svarta bönor, svartpeppar, torkade räkor, trahanas, vilda svampar, viltkött, vitt vin

SPAGHETTIPUMPANS SMAKKAMRATER
basilika, blekselleri, chili (röd och grön), chorizo, citronskal (lite), finosherry, fänkål, grädde, korianderfrö, kryddkarlbergare, kryddpeppar (minimalt), kyckling, lagerblad, libbsticka, lök (stekt), majs, mexikansk oregano (inte vanlig), muskot, pilgrimsmusslor, pinjenötter, purjo, rosmarin, räkor (och liknande skaldjur), salladslök, tomat, vitt vin

GRATINERAD SPAGETTIPUMPA Á LA 80-TAL MED RÄKOR, GRÄDDE OCH BASILIKA
Den här rätten har smaker som sällan hittar in i mitt kök idag, den kom nämligen till för drygt 30 år sedan. Men den är väldigt god och enkel.

Om du vill skippa räkorna kan du säkra umamibehovet genom at strö ett rejält lager finriven parmesan över gratängen innan du bakar gratängen. Och strö gärna över lätt rostade pinjenötter vid servering. Du kan förstås köra lite mozzarella överst om du vill ha rätten mastigare, även om du använder räkor.

Om du är skeptisk till chilisauce kan du ersätta med 1 1/2 dl hemkokt tät tomatsås. Gärna med lagerblad och rosmarin. Det blir givetvis ännu godare, men det är ju inte alltid man råkar ha det hemma. Finosherryn är väldigt viktig för att balansera barnsligheten i såsen. Det funkar hyfsat med andra osöta starkviner.

2-3 stora portioner
1 liten (ca 1 kg) spaghettipumpa
500 g (oskalad vikt) tinade frysta räkor
2 1/2 dl syrad grädde eller matlagningsgrädde
1/2 dl chilisauce eller möjligen tomatketchup av god kvalitet
1/2 tsk fänkålsfrö, fint mortlade
nyriven muskot
1 msk finosherry
chiliflingor eller srirachasås
3/4 dl tunt skivad salladslök eller det gröna på en purjo
kanske körsbärstomater
färska basilikablad
Till servering:
Gott surdegsbröd eller stekt potatisgnocchi

1. Värm ugnen till 175 grader. Halvera pumpan på längden eller tvären. Krafsa ur kärnor och skröfs. Ställ halvorna med snittytan ner i en ugnsfast form. Slå på några centimeter vatten. Baka ugn tills pumpaköttet mjuknat men trådarna har kvar sin integritet.

2. Skala räkorna under tiden. Spara gärna skalen till buljong.

3. Ta pumpan ur ugnen och höj ugnsvärmen till 225 grader. Häll ut kvarvarande vätska ur formen. Gröp ur pumpaköttet och lägg tillbaka i formen. Gör en festlig liten hatt av de tomma skalhalvorna. Eller inte.

4. Blanda grädde, chilisauce, sherry, fänkålsfrön, muskot och chili. Smaka av med srirachasås och kanske örtsalt. Slå såsen över pumpan och baka i 15-20 minuter tills ytan fått lite färg.

5. Toppa med basilikablad, körsbärstomater och de skalade räkorna.
   
   
   Hej, du som läst ända hit!
   Förhoppningsvis har du gjort det för att du gillar TisselTassel. För att jag ska tycka att det är roligt att skriva vill jag att många läser. Där kan du hjälpa till. Tipsa dina vänner att de kan prenumerera gratis på TisselTassel. Eller för all del betala lite om de tycker att läsningen är värd det. Ju fler som läser, desto mer skriver jag. Om du inte gillar TisselTassel kan du tipsa dina konkurrenter, belackare och ovänner. Med lite tur slösar de bort sin dyrbara tid och kanske pengar här.