Fint från flaskor: Fisksås och vin
Måste all mat vara lätt att älska? Plus viner du nog borde dricka, två väldigt olika monster och en presslunch. Recept? Musslor med n'duja. Och ett försök att återskapa en drömskimrande lammsoppa.
Fisksås: En mogen kärlekshistoria
Ungdomar! Ni som fått erfara smaken av tom ka gai och nuoc cham redan genom modersmjölken – ni kan faktiskt inte förstå hur det var att konfronteras med fisksås för första gången när man var uppvuxen på fiskpinnar och Blå bands mexicanasoppa.
Det måste ha varit i London. Ett par gånger under min barndom, när pundet stod lågt som decembersol tog familjen färja till Harwich via Göteborg. Vi sov i trånga kvalmiga hytter på klibbiga illröda galonmadrasser. Sov vi ens? Vi hölls nog vakna av motorljud och förväntan.
Allt vi åt i London var genomsyrat av smaken av främmande.
En del kändes ändå lättbegripligt som kinesisk egg drop soup med kyckling och majs. Annat kunde lika gärna vara från en annan planet.
En av mina starkaste matupplevelser någonsin var hur jag som typ elvaåring fick en skål klar lammsoppa med kinesisk gräslök, chili och vad jag först långt i efterhand identifierade som fisksås. (Se receptförsök längst ner.) Det kan ha varit en laotisk restaurang. Soppan luktade konstigt, nästan lite illa. Men smaken! Något irreversibelt skedde inom mig när jag tog första skeden. En spärr som släppte – och sedan dess har maskineriet skenat oavbrutet.
Det närmaste jag kommit upplevelsen av fisksås innan dess var min mammas indonesiska curry. Genom en kedja av tveksamma approximationer och felöversättningar1 hade originalets fermenterade fisk kommit att bli svensk ansjovis, det vill säga inlagd sill. Nåja, om inte annat luttrades mina mentala smaklökar. Slutresultatet var faktiskt gott. Kanske för att det var så mycket chili i att alla nyanser utplånades. Kanske för att min mamma var så smakbegåvad att hon sopade hem det mot alla odds.
Inte förrän jag närmade mig trettioårsåldern, på det glada nittiotalet, började jag försiktigt experimentera med fisksås hemma efter en Thailandsresa. Det var liksom något gränsöverskridande att börja laga mat med fisksås. Lite trippy. För att med vett och vilje hälla något som luktar sopor i kastrullen går emot alla instinkter. Ett skutt rakt ut i det okända.
I början tog det emot att öppna en flaska fisksås. Man bet ihop. Höll andan. Blundade och tänkte på Thailand. Omärkligt gled obehaget över i ett nytt skede: den betingade reflexen när munnen vattnades så fort en flaska fisksås öppnades.
Det luktade ju inte illa, utan fylligt, sött och eggande.
En global succé
Efter som saltad fisk, skaldjur varit stapelföda på så många håll finns förstås en uppsjö av fermenterade fiskprodukter. Norsk rakfisk, svensk surströmming och Traditionell maatjes är också en fermenteringsprodukt, om än av av det mer stillsamma slaget. . Brist på salt kanske varit en drivande faktor i vissa områden; men jakten på umami är global och den umami som bildas under lagringen är kanske huvudorsaken att de skunkiga fermenterade produkterna envist fortsätts att älskas även när smakerna slätas ut av industrin. Inte minst för att umami gör vegetabilier mer tillfredställande.
Fisksåsen ingår i samma grupp av koncentrerade umamibomber som fermenerad fiskpasta och torkade räkor. Och gränsen är bokstavligt talat flytande. Det speciella med fisksås är att det inte är en huvudkomponent utan en utpräglad smaksättare som återkommer i så många matkulturer, främst nampla i Thailand och nuoc mam Vietnam där de är grundläggande delar av den gastronomiska syntaxen. Kecap ikan är en mildare fisksås från Indonesien. på Filippinerna används patis. Till och med i vissa iranska provinser förekommer den krydddade fisksåsen mahyaveh – en uppskattad ingrediens. I Europa har man tyvärr missat att förvalta traditionen av fisksås, men under antiken var fisksåserna garum och liquamen grundpelare i köket hos fattiga och rika. Att garum försvann från gastronomin beror troligen mycket på försämrad infrastruktur när romarriket kollapsade.
Fisk+salt=magi
Den vanligaste produktionsmetoden är att blanda olika ansjovisfiskar med salt och lagra. Två ingredienser alltså. Precis som med surströmming handlar det om att tillsätta exakt så mycket salt att det hämmar skadliga mikrober, men gynnar de rätta sorterna. För fisksåser handlar det om runt 20 procent, i den färdiga produkten är salthalten ännu högre.
Att fiskarna saltas in hela beror inte på lättja eller sparsamhet utan på att inälvornas enzymer sätter igång proteolys2, nedbrytningen av proteiner. I synnerhet tarmezymer som katepsin, kymotrypsin och trypsin är essentiella för den inledande protolysen. Mikrober t ex Micrococcus, Bacillus och Moraxella som förekommer naturligt i fisk och tål de höga salthalterna kan också bidra också till senare fermentering och arombildning. Det blir allt vanligare att använda renframställda proteaser och bakteriestammar för att få jämnare kvalitet.
Fisksåsproduktion är en tålamodskrävande process även inom industrin: mellan fyra månader och ett år totalt.
Proteolysen resulterar i en mängd fria aminosyror, med glutamin i spetsen. De ger en komplex umamieffekt och en säregen sötma. Fisksås har dessutom en lätt syrlighet.
Bortom umami: Vad smakar fisksås egentligen?
Under lagringen bildas olika aromämnen som bidrar till karaktären. Fiskigheten kommer från 2-metylpyridin och dimetyltrisulfid. Tillsammans med 2-metylbutanal och 2-metylpropanal ger de dessutom upphov till upplevelsen av vad som föga tilltalande beskrivs som svett. Drag av fekalier och en lätt härskenhet ger också karaktär.
Frågan måste ställas: skulle människor alls intressera sig för fisksås och fermenterade fiskprodukter om det inte vore för umamins skull? Här finns viktig forskning att göra på den del av befolkningen som är umamiblind. Exakt hur stor andel de utgör är svårt att säga eftersom umamiblindheten kanske påverkas av förmågan av att finna ord och träning att identifiera smaken.
Men också för oss umamiälskare kvarstår gåtan: Varför fortsåtter vi envetet att smaksätta maten med något som på papperet verkar så vedervärdigt, i stället för att bara dopa maten med rent och kyskt natriumglutamat för att tillfredställa umamibegäret?
Smuts är bara materia på fel plats
Mat i ett överflödssamhället är upphöjd (och ibland reducerad) till konst. Den vackraste konsten är inte den som känns mest. Det krävs ofta lite smuts, något som skaver för att den ska nå fram till oss. Friktion.
Att börja gilla det fula, skitiga och elaka är inte unikt för kokkonsten utan går igen på så många områden.
Man börjar med att gilla det som föraktfullt kallas Hötorgskonst – en verbal fossil från den tid porträtt med gråtande barn såldes på Hötorget i Stockholm. Precis som kattungar är tavlorna designade att tala till vår beskyddande reptihjärna: stora blanka ögon, näpna nosar. Så klart man vill ta med en hem!
I tonåren börjar man gilla Klee. Så ofta Klee. Sött som socker men melodiskt och lekfullt. Vips har man Matisse svävande älskande par på väggen (oftast när man nått könsmogen ålder och vet att det är precis så det känns).
Sen går man vidare. Vissa stannar vid Rothko, andra går på tyngre grejor som som en get iförd bildäck, en obäddad fläckig säng eller bananer med silvertejp. Som så ofta socialiseras vi in i vad som får det att svindla. Och visst är det fråga om positionering. Men strävan efter att beröras är ändå något vackert i sig. Mänskligt.
En del stannar vid Hötorgskonsten och det är helt okej. En konstnär har ju suttit på rumpan, ansträngt sig och fångat den där glänsande tåren.
Det är okej inom gastronomi också. Att saker är lätta att älska innebär inte att de är tarvliga.
Jag gillar fortfarande Heinz vita bönor i tomatsås, Jag äter dem inte ironiskt leende och låtsas att de är en readymade. Inte heller avväpnande för att visa mig folklig. Jag gillar smaken rakt av. Även om det måste medges att mina mentala smaklökar numera propsar på ekologiska och jag måste eldar på med chili för att balansera sötman.
Nu är det lätt att fnysa och påpeka att mat inte är konst utan en del av vardagen, ett nödtorft för många vilket är lika obeskrivligt fånigt som (den felaktiga) vulgärtolkningen av Maslows behovstrapppa, som i stort sett menar att självförverkligande i form av konst är omöjligt innan lägre behov är säkrade. Längtan efter en förhöjning av verkligeheten finns överallt. Oavsett resurser.
Förlåt, jag förirrade mig i amatörmässiga funderingar. Tillbaka till sådant jag faktiskt kan: fisksås. För det finns så mycket att berätta om den. Och göra med den.
Ditt välstinkande kök
Den bisarra lukten är alltså mer ett pris att betala, det är en extra gåva. Kanske en nödvändighet för att exempelvis balansera blommigt inställsamma smaker av citrongräs, limeblad, mjölk och socker av kokos. Tippar det ändå över i kökkenmödding finns alltid ingefära att ta till.
Sen måste vi minnas att upplevelsen av aromämnen beror på koncentrationen. Det som stinker som koncentrat kan bli ljuvligt i utspädd form. Det gäller i synnerhet de ämnen som ger animalisk karaktär.
Små mängder svett attraherar, större mängd avskräcker. Och som alltid handlar det om individuella detektionströsklar, vi upplever dofter och smaker väldigt olika. Och vanans makt slipar ner motstånd.
Det är ingen barnlek att dosera fisksås, men utdelningen när man prickar rätt är enorm. Dosens storlek beror på sammanhanget. Kan meddela att dosen är exakt noll för exempelvis sammanhanget “rabarberkompott med vanilj”. Jag har provat så att du slipper.
Annars är frukt och fisksås en lysande kombination, exempelvis i en plommonsås
I den vietnamesiska dippsåsen nuoc cham och liknande dressingar är fisksåsen en huvudsaken och balanseras med socker, pressad lime och vatten. Oftast berikad med chili och vitlök. Då är det givetvis extra viktigt att välja sin fisksås med omsorg.
Väldigt många av mina recept här innehåller fisksås, så jag gör ingen gigantisk genomgång av hur du ska använda din flaska. Det kommer allt eftersom.
Du kan ha pyttedoser i det mesta. Men så fort du har i större mängder måste du ta hänsyn till de mentala smaklökarna, i burdusa smakrika rätter med exempelvis sardeller eller skaldjur är det ganska riskfritt att höja dosen. Men fundera först på om fisksmak lirar med de andra ingredienserna och jobbar i rätt riktining. I finstämda fisk- och skaldjursrätter kan fisksåsens sunkighet förta fräschören. Det smakar helt enkelt gammal fisk.
Heston Blumenthal populariserade knepet att droppa lite fisksås i bolognesen. Ett kanske obegripligt tilltag för den som glömt att Italien en gång var impregnerat i fisksåsen garum.
Hur mycket jag än älskar smakdjup och umami är det faktiskt inte det jag är ute efter i alla rättter. Min matlagning har faktiskt gått mot lite lättsammare skira smaker. Att alltid maximera umami gör att alla rätter smakar lite för lika.
När det gäller renodlade desserter är fisksås ingen självklar förhöjare, umamin puffar inte lika självklart upp smakerna på söta komponenter och fisk i desserter är och förblir svårt. Men till exotiska smakrika frukter kan sås på exempelvis en sås på karamelliserat socker, ingefära och en dutt mild fisksås vara ett lagom provocerande element.
Men är det inte onyttigt att tillsätta en massa saltrik fisksås vid matlagning? Tvärtom! En intressant hälsovinst är att fisksåsens höga umamihalt faktiskt gör att det behövs mindre total mängd natriumklorid för att uppnå tillfredsställande sälta. Det finns fler näringsmässiga fördelar. Under fermenteringen bryts fiskbenen ner vilket gör att den färdiga fisksåsen blir väldigt rik på kalcium. Gissar att syran hjälper till lite extra med den biten, precis som i den ännu surare sillen där benen löses upp snabbare.
Finns det substitut?
I mitt kök är fisksåsen oersättlig och ett av skälen till att jag har svårt att tänka mig en vegansk tillvaro. Å andra sidan behövs knappt andra animaliska ingredienser. Tofurätter med fisksås lämnar väldigt lite att önska ens om man är köttfanatisker.
Det finns faktiskt veganska kemikaliestinna hopkok i en del asiatiska butiker. Inget ont om kemikalier, alla mina bästa vänner består av kemikalier. Men matkemisterna har ännu inte lyckats få till något som gör mig tillnärmelsevis lika lycklig som äkta fisksås. Än så länge.
Vill du skippa fisksåsen i ett recept rekommenderas att experimentera med ljus miso eller ljus soja och lägga till små mängder alger, t ex kelp. I mörka mustiga rätter är Marmite rätt hyfsat. Addera gärna lite ren natriumglutamat för att få den där spetsigheten i umamiskjutsen. Ett annat förslag är Braggs Liquid aminos3 som många gillar eftersom det smakar mindra soja.
Det bästa förslaget fick jag av en läsare på Taffel: att tillsätta lite ananansjuice för att få den där speciella fruktigheten och skärpan som fisksås ger. (Hör gärna av dig okända läsare, du som bringat glädje till så många och säkerligen räddat livet på många fiskar.)
Det bästa är att bygga nya animaliefria rätter med öppet sinne och mycket umami. Både övermogen mango och jackfruit kan ge ett bidrag av skunkiga svaveltoner som ger komplexitet som liknar fisksåsens. Inte konstigt att jackfruit gjort succé som låtsaskött, trots att den saknar mättande protein.
För fiskätare är det förstås smart att ta till riktigt närliggande alternativ. Mild fisksås kan i nödfall ersättas av (eller ersätta) sardeller, eller i alla fall nästan fylla samma funktion, även om smakbilden givetvis förändras.
Den ädla konsten att välja och förvara fisksås
Seriösa matnördar gör säkert sin egen fisksås. Jag är latnörd och köper färdigt. Dessutom är det troligen gynnsamt för grannsämjan att inte dra igång fisksåsproduktion hemma.
Jag tjatar om det lite då och då: Tiparos i glasflaska är utmärkt om man gillar mycket arom. Märket Squid ger fin fyllighet och umami men mindre lukt. Båda är bra och billiga alternativ.
Varför inte plastflaska? Den har helt enkelt sämre hållbarhet. Seriösa oljeproducenter tappar sina oljor i glas eller metall.
Men vin tappas ju på plastflaskor numera? Ja, men där har förpackningsutvecklingen kommit längre. Så kallade rPET skyddar mot syre och ljus. Lägg märke till att plastflaskorna alltid är mörkare än glas. Om fisksås och olivolja packades i det materialet skulle det ge stora vinster för både miljön och konsumenternas axlar utan att kvaliteten blev sämre.
Även om fisksåsen sällan blir otjänlig så förändras färg och smak med åldern. Renheten och balansen försvinner. Förändringen går långsammare om den öppnade flaskan är helt tät och förvaras mörkt och svalt. Så gör det.
Ibland kan det finnas kristaller i botten av flaskan. De består av helt ofarliga aminosyror som fällts ut. Om vatten dunstar från flaskan (har du glömt sätta på korken, slarver?) ökar risken för kristallbildning eftersom koncentrationen av aminosyror ökar.
Finns det mer närproducerade alternativ? Senare åren har vi sett en liten rennässans för colatura, den gastronomiska kvastfening som klamrat sig kvar i några italienska byar och numera säljs för ockerpriser. Den har lite lägre sälta men det finns verkligen ingen större anledning att köpa den istället för en riktigt bra asiatisk fisksås av det mildare slaget. Enda fördelarna är att de mentala smaklökarna hjälper till att bana vägen för ett vidare användningsområde.
Tyvärr måste man åka till Malmö, närmare bestämt till Amiralsgatans speceributik för att få tag på den fantastiska högoktaniga fisksåsen Red boat från den lilla vietnamesiska ön Phu quoc. Eller bit ihop över fraktkostnaden och köp en flaska på nätet.
Smaken är diskret, harmonisk, ren, söt och enormt umamifyllig eftersom halten av fria aminosyror är skyhög. Det jobbiga förutom priset är att det är svårt att använda någon annan fisksås efter att man bekantat sig med Red boat.
Gastronomi vidgar horisonterna. En drivkraft man omvandlas till en annan. Enbart pga Red boat har jag läst (nåja, snart klar) den Pulitzerprisbelönade romanen Sympatisören av Viet Thanh Nguyen. Så här vackert skriver han om fisksås från Phu Quoc :
"We did our best to conjure up the culinary staples of our culture, but since we were dependent on Chinese markets our food had an unacceptably Chinese tinge, another blow in the gauntlet of our humiliation that left us with the sweet-and-sour taste of unreliable memories, just correct enough to evoke the past, just wrong enough to remind us that the past was forever gone, missing along with the proper variety, subtlety, and complexity of our universal solvent, fish sauce. Oh, fish sauce! How we missed it, dear Aunt, how nothing tasted right without it, how we longed for the grand cru of Phu Quoc Island and its vats brimming with the finest vintage of pressed anchovies! This pungent liquid condiment of the darkest sepia hue was much denigrated by foreigners for its supposedly horrendous reek, lending new meaning to the phrase 'there’s something fishy around here,' for we were the fishy ones. We used fish sauce the way Transylvanian villagers wore cloves of garlic to ward off vampires, in our case to establish a perimeter with those Westerners who could never understand that what was truly fishy was the nauseating stench of cheese. What was fermented fish compared to curdled milk?"
Visserligen hatar jag matromaner i allmänhet (och översöta Chocolate med särskild frenesi). Överdrivna kryddor och sliskig sötma används alltför ofta för att skyla över undermåliga ingredienser och tveksamt utförande. Men när en fantastisk författare låter smaker tillföra en extra dimension tåras mina ögon. (Trots det svulstiga stilgreppet grand cru, som dessutom ärligt talat är ett rätt fånigt koncept som driver fram överpriser.)
Det är något alldeles speciellt med just de lite provocerande smakerna, de verkar direktkoppla till vårt allra sköraste känsloregister.
Enligt ett koreanskt talessätt är smaken av kimchi smaken av mammas fingertoppar, vilket eventuellt får kimchispkeptiker att fundera på exakt var mamma hade haft fingrarna innan. Kimchiälskare förstår att det är smaken av omsorg som avses. En välbekant trygghet, ett minne av tiden man själv slapp tjäna ihop till mat, leta upp och tillreda den. Det är smaken av tid, den tid det tar för världens tristaste ingrediens salladskål att förädlas till något som berör på djupet.
Och just det är poängen med smaknördandet för mig. Inte att pricka av exklusiva viner och esoteriska ingredienser. Att äta sofistikerad, provocerande och ovanlig mat gör en inte till en bättre människa, i så fall hade jag helgonförklarats vid det här laget.
Det handlar om att försöka uppnå känslan av förundran. Så svår att framkalla i vår avförtrollade tid.
Mer salighet på flaska
Jag har sedan länge gett upp att vara perfekt och nöjer mig med att försöka vara intressant. Det blir roligare så, för alla inblandade. (Äh, jag är bara gammal och lat.) Samma inställning har jag till vinerna i mitt liv. Jag har kommit att omfamna det jag tidigare fnös åt: små vinägerstick, tvärvändningar, obalanser. Så länge det finns något slags ryggrad av kvalitet. Santa Cruz de Coya är just ett sådant okynnigt vin med en betryggande kärna av torr elegans. Just som man tror att man hittat de perfekta orden för att beskriva smaken dyker ett nytt frustrerande element upp. En aning rök, lite sprit, något metalliskt, något sandigt och något timjanaktigt. Röda bär. Lingon? Vinäger, aceton. Och plötsligt tittar en supermogen jordgubbe fram. Ett högeligen underhållande vin med så stark personlighet att man har sällskap även om man dricker det ensam. Det har nya saker att säga hela tiden. Om du lyssnar noga med öppet sinne.
Jag skulle gärna dricka det till en råbiff (utan rå lök, gärna med gräslök) eller charkuterier. Jag drack det till mitt favorittillbehör: ingenting.
Inflationen sätter plånboken på diet. Så här kommer ett riktigt prisvärt tips för dig som helst undviker de sliskiga fruktbomber som lömskt lurar i den lägre prisklassen. Candidato Ecologico på tempranillodruvor. Lite opersonligt, men förvånansvärt bra för sitt pris 79 ynka kronor. I smaken finns visserligen inget som bländar, men inte heller något att irritera sig på. Surkörsbär och lite vilda hallon. Svaga drag av stjärnanis och stensöta någonstans i bakgrunden. Användbart i matlagning. Servera svalt.
Ett vint till: Domaine de la Mouche du Coche 2021. 169 pix. Gillar du syrlig saft på knappt mogna blåbär med lite blåbärsblad? Då gillar du det här! Stramt men inte snipigt. Pepprigt och lite bläckigt på ett bra sätt. Lite prickigkorvrökighet. Gör sig bäst en liten aning kylt. Tänker mig att det är fint till lammstek med städat sällskap. Eller vildfågel eller ej för välhängt vilt. Gärna serverade med puylinser.
I och för sig är “servera gärna med puylinser” min standardfras. Eventuellt kommer det stå på min gravsten.
Fototips för produktbilder: Planera alltid i förväg. Ställ upp produkten i en inspirerande och noga uttänkt miljö!
Jag: OK!
Ur en matskribents dagbok: Presslunch på Noema
Eftersom en inbjudan från Noema (ett grekiskt namn som betyder “mening”) lovade mat från Shanghai till Medelhav nappade jag som en förväntansfull sardin. I hopp om att få smaka på fusion 3.0.
Vi fick veta att det skulle serveras “god vällagad mat på fina råvaror av dedikerade4 kockar”. Jag vill har mer än så, jag vill veta vad som gör krogen speciell, vad som skiljer den från andra ställen. Det behövs inte ett intrikat koncept, bara lite personlighet. Eftersom jag är sjukt dålig på att ställa frågor behöver jag några trådar magi för att kunna väva en historia.
Kökschefen förklarade att det skulle lagas håll-käften-mat. När en man säger det innebär det i regel “jättemycket kött”. Så blev det. Måltiden innehöll cirka 20 gram grönsaker varav 14 gram rå picklad schalottenlök, Sveriges kanske mest missbrukade komponent som i maskopi med ampra friterade vitlöksskivor dominerade en annars trevlig råbiff på mjölkko. Mer picklad schalottenlök vanprydde fina blåmusslor kryddade med n’duja, en annars god (och närmast epidemiskt förekommande) kombination.
Sen serverades riktigt fint kött tender strip (bogfilé) med två såser, gråbleka pommes, klanderfri potatispuré och tre gröna blad.
Av Shanghai märktes inga spår på presslunchen. Medelhavet representerades av den där teskeden n’duja.
Jag hade gärna velat veta mer om vinfilosofin utom att den är “väldigt ambitiös” och att “rött nog passar bäst till köttet”. Vinambitionen manifesterades i form av Cono Sur pinot noir, ett standardsnällvin som vi ofta dricker på sommaren eftersom det är lite bortkastat att dricka intressant vin på en blåsig skärgårdsö. Observera att intressant vin inte behöver vara dyrt. Bara väl uttänkt. Och sommelierens uppdrag är att presentera tankarna bakom kombinationer. Med ordens magi kan även ett standardvin skimra.
Som matskribent är det inte ens jobb att säga “Tack, jättegott!” för att säkra en plats på nåsta presslunch. Det är att förklara, informera, underhålla och kritisera när det krävs. Och en presslunchs uppgift är att hjälpa hen på traven. Jag lägger inte ner flera arbetstimmar för att bli mätt, jag vill bli upplyst. Helst en smula omtumlad.
En väldigt lyckad nedtonad dessert med en svinhårt karamelliserad glass, och en mörk och ljus chokladkräm och krunchig marconamandel tröstade. Jag gick ut till köket och fangirlade dessertkocken Lina som låg bakom. Håll ögonen på henne! Sen gick jag hem och småsurade på mitt vanliga omogna vis.
Jag påmindes förstås om att svenska kockar har enormt hög kompetens när det gäller såser. Noema är inget undantag. Björn Franzén brukade säga att svenska kockar är bäst i världen på att laga sås eftersom råvarorna var så dåliga. Idag är råvarorna överlag bra eller ännu bättre än bra, men såserna är fortfarande suveräna. Win!
Det är bara att konstatera att många kockar är rätt lessa på nya nordiska köket och vill laga klassisk bistromat. Bistrofiering sker regelbundet som en motreaktion till andra strömningar och behöver inte vara en dålig trend - herregud, pommes är bland det godaste jag vet! Men det krävs genomtänkta satsningar och en gnutta nyskapande för att bistrofieringen inte ska leda till utarmning av det svenska krogundret.
PS. Jag är barnsligt förtjust i katastroffilmer. Eller rättare sagt: jag står ut med mediokra skådespelarinsatser, i detalj förutsägbar stereotypspäckad handling och sirapsstråkar för det där ögonblicket när Vita huset välter. Det spelar ingen större roll om orsaken är en flodvåg, en lavaström eller ett urtisdmonster – välter Vita huset får filmen en solklar femma av mig. Kom inte och säg att betygskriterierna är otydliga. En bonus är att man alltid känner det som om man ändå har rätt välstädat hemma.
Därför rekommenderar jag givetvis varmt gedigna och snyggfilmade Monarch: Legacy of monsters på AppleTV. Tajt dramaturgi, eleganta tidshopp och karismatiska skådisar. Klyschorna skaver knappt. Eller så är de ovanligt få? Kärnfamiljs-tropen exploderade redan första kvarten.
Vita huset har inte vält. Än. Tyvärr. Men jag har goda förhoppningar. San Francisco är ju avklarat för länge sen.PPS. Golden milk har varit en hit senaste åren. Framförallt i hälsokretsar. Alltså en blandning av mjuka och heta kryddor med gurkmeja i spetsen som blandas med varm havremjölk. Kanske har du köpte hem en påse? Om du (som jag) tröttnat på den gyllene mjölken är kryddblandningen utmärkt att pudra över yoghurt med frukt och nötter. Eller frukostgröten.
PPPS. Årets julklapp till mig själv? Sssch, lova att inte tjalla – det ska ju bli en överraskning! Men i förtroende så blir det Red boat fish sauce cookbook. En kokbok som också är berättelsen om Cuong Pham och immigrantfamiljen som började och importera den eminenta fisksåsen. Här finns massor av riktigt bra recept!
PPPPS. Årets julklapp från dig? Fler prenumeranter, tack på förhand! Tipsa två vänner om att de kan prenumerera gratis på TisselTassel så får du finfina julrecept här som tillbakakaka.
PPPPPS. Att se fram mot: Om huvudvärken ger med sig travar jag iväg på Stockholm Gastronomy Conference i morgon och rapporterar därifrån. Nästa vecka ska jag på pressmiddag på Nour för Johnny Walker Elusive Umami och har förstås skyhöga förväntningar. Trots att jag är skeptisk till whisky i allmänhet och som måltidsdryck i synnerhet. I december väntar också en pressvisning av krogen Ärla. Dessutom har jag fått en inbjudan till Nöjesguidens Stockholmspris 8:de december. Om jag tar min rullator och går dit kommer jag troligen höja medelåldern med ett decennium. Extra glad att min favorit Solen är nominerad.
Dessutom blir det prisutdelning och finmiddag för Årets Affärskrog som fyller 40 i december. Dagens industri som håller i priset har en mycket ambitiös krogbevakning.PPPPPPS!Black friday!
Ge bort en premiumprenumeration och få en till dig själv gratis!
Ja, jag hatar också fenomenet Black friday som drivit på inflationen eftersom handeln illistigt höjt priserna för att kunna sänka dem och vråla: FYND!
Samtidigt finns ett obehagligt förakt för dem av oss som är tvungna att klippa kuponger och jaga nedsatta varor.
Nåja, eftersom jag tycker att det lägsta prenumerationspriset som var möjligt på Substack är dyrt vill jag förstås ge dig ett julerbjudande.
Gör så här: köp en premiumprenumeration till någon du gillar. Det finns ett alternativ som heter Gift (gåva). Skicka sen ett meddelande till mig med din mejladress så får du själv en årsprenumeration som julklapp av mig.
Du får mer rolig läsning, jag får råd att skriva!
ÅTERUPPLIVAD LAMMSOPPA MED FISKSÅS, INGEFÄRA TOFU OCH LÖK
Ettersom jag kokade lammhjärta i höstas har jag kraftig lammbuljong i frysen. Om du inte har det kan du ersätta med kraftig kycklingbuljong. Nej, det smakar inte likadant. Ja, det blir jättegott.
TIPS! Kinesisk gräslök kan ersättas av 1 liten klyfta fint mortlad vitlök och 1 dl av det gröna på salladslök. I västa fall det gröna på en purjo.
TIPS! Om du vill ha en matigare soppa kan du tillsätta risnudlar, helst bruna vermicelli som delvis består av fullkorn.
TIPS! om du inte får tag på grön sichuanpeppar kan du använda vanlig sichuanpeppar och låta en krossad bit citrongrässjuda med.
TIPS! Tillsätt en nypa natriumglutamat om du är lagd åt det hållet och undviker fisksås. Det är helt ofarligt i små mängder.
4 rediga portioner
400 g fast tofu, gärna YiPin
1/2 tsk batakpeppar eller annan grön sichuanpepparsläkting
1 tsk hela korianderfrön
6 korn svartpeppar
1/2 dl finhackad eller grovriven ingefära
2 msk finhackad blekselleri
2 msk neutral rapsolja eller jordnötsolja
100 g fint strimlad grönkål, grova stjälkar borttagna
1 l kraftig lammbuljong eller kycklingbuljong
1-2 msk fisksås
(2 dl kokta gråärtor)
(100-200 g tillagat lammkött eller kycklingkött i små bitar)
färsk grön chili efter behag, lövtunt skivad, de behöver inte kärnas ur
3/4 dl fint skuren kinesisk gräslök, ÅPS! Nyskuren, skär inte upp i förväg
cirka 1 msk ljus soja beroende på sältan i buljongen
1 tsk ljust muscovadosocker
färsk koriander
Tärna tofun i munsbitar och lägg i en skål. Slå frygt en liter kokande vatten över så att det täcker rejält. Låt stå. Det tar bort den lite unkna smaken. hoppa över det om du är lat eller stressad. Det blir ingen jätteskillnad i smakrika soppor som den här.
Rosta batakpeppar, korianderfrö och svartpeppar försiktigt tills de doftar. Mortla fint.
Fräs ingefära och selleri i oljan i en rejäl tjockbottnad kastrull några minuter tills de mjuknar lite. Vänd ner grönkålen och fräs ytterligare några minuter tills kålen slaknar.
Rör ner de mortlade kryddorna. Slå på buljong och fisksås. Låt sjuda försiktigt 10 minuter. Tillsätt avrunnen tofu, ev gråärtor, eventuellt kött och grön chili. Låt sjuda ytterligare 5 minuter.
Tillsätt kinesisk gräslök och sjud ytterligare någon minut.
Smaka av med fisksås, socker och soja. Servera med koriander om du vill.
MUSSLOR MED N’DUJA PÅ MITT VIS
Jag lovade fler recept på persiljerot för länge sen, i den utförliga texten som tål att läsas om. Äntligen får du ett! Det här receptet har legat och väntat på en bild. Nu råkade jag ta en rätt kass mobilbild på Noema på deras version av rätten. Tänk bort den picklade schalottenlöken. Lägg till persiljerot. Bra, nu kör vi!
Min man och jag skulle gå ut. Käpp sattes i hjul, planen tvärstöp.
Alltså blev det skaldjursmiddag hemma. En kasse blåmusslor, et halvt dussin valthornssnäckor, en bunt knivmusslor och så lite havskräftor till käppen (aka tolvåringen). Trots utsvävningarna och en dyr flaska vin blev det en budgetkväll jämfört med en på krogen.
Jag hittade en burk acceptabel n’duja i gömmorna, naturligtvis blir det ännu godare med en mer exklusiv sort. Men den av märket Calippo gjorde jobbet. Dessutom innehåller den inga konstiga tillsatser. Du kan ersätta med en färsk chorizo eller två, Ica Selection har riktigt bra chorizo. Då kan du behöva förstärka med chili. Annars också när jag tänker på saken, det beror på hur mycket du gillar chili och hur stark din nduja är. Persiljerotens friskt men ändå mjukt gröna smak passade perfekt i sammanhanget.
Manzanillasherryn är det som höjer rätten från god till gudomlig. Resten dricker du förstås upp. Fast inte själv, på en gång.
Fisksåsen ska inte kännas mer än som en förstärkning av andra smaker.
TIPS! om du vill ha en matigare rätt kan du lägga till 200 g potatis och fräsa med persiljerötterna.
4 portioner som förrätt
1 kasse (1 kg) blåmusslor med skal
2 msk olivolja
200 g persiljerötter (eller lika delar rotselleri och morot)
1/2 tsk fänkålsfrö
75 g, typ 3/4 dl nduja
1 pyttestänk (typ 1/2 tsk) mild fisksås, gärna Red Boat
3/4 dl manzanillasherry (eller 2 msk finosherry och 1/2 dl oekat vitt vin)
1-2 klyftor vitlök, försök få tag på riktigt fin (inte den kinesiska kritvita)
2 1/2 dl vispgrädde
1 dl finstrimlad bladpersilja, hitta smakrik kraftig eller skippa
absolut ingen jävla picklad schalottenlök
Servering
gott varmt bröd
Skölj musslorna i kallt vatten och plocka bort alla öppna som inte sluter sig vid en lätt påknackning.
Skala och tärna persiljeroten fint. Fräs den mjuk i olivolja i en rumlig kastrull på drygt medelhög värme.
Mortla fänkålsfröna och rör ner. Låt fräsa ytterligare 20 sekunder. Skala och mortla eller finhacka vitlöken. Rör ner och låt fräsa ytterligare 20 sekunder. Rör ner nduja och fräsa lite till. Slå på fisksås, sherry och grädde, låt puttra samman något. Smaka av med lite chiliflingor om du vill.
Häv i musslorna och sätt på locket. Låt ånga under lock cirka 5 minuter tills musslorna öppnat sig. Rör runt eller skaka runt musslorna ett par gånger under tiden.
Gissar att sardeller föreslagits som ersättning i det engelska originalet. Sen felöversattes engelskans anchovy till ansjovis.
jag är inte särskilt förtjust i Liquid aminos, däremot har Bragg en nyansrik och prisvärd äppelcidervinäger.
Dedikerad är för 20-talet vad passionerad var för 00-talet. Ett ord som mjölkas så frenetiskt att det snart urvattnats helt.