Inte utan min mortel!
Den kanske mest primitiva makalösa manicken. Men inte mindre makalös för det. Recept på nudelsallad med libbsticka, nektarin och jordnötter.
Efter att hela redaktionen varit utslagen pga herrängsk halspest är vi nu äntligen tillbaka!
Om jag någon gång blir tvungen att ge mig ut på äktenskapsmarknaden igen kommer jag att lägga upp en bild på min samling av mortlar. En man som är mer intresserad av min mortelsamling än mitt midjemått är en man för mig.
Många tror att en uppsättning svindyra skrytknivar är mental afrodisiaka, men det visar inte alls samma hängivenhet och djupa förståelse för matlagningens mysterier.
Tack vare en kryddmortel kan du spara en mindre förmögenhet. Du kan nämligen enkelt krossa hela kryddfrön till matlagningen. Färdigmalda kryddor är visserligen praktiska men förlorar med förfärande hastighet sin charm så fort förpackningen öppnats. De åtråvärda toppnoterna försvinner medan beskan består och förstärks. Mald spiskummin som åldrats påminner mest om bitter tåbira.
En liten lättdiskad mortel i strävt glas står alltid vid spisen. I den mortlas de kopiösa mängder vitlök som går åt i mitt kök. Efter nogsamma experiment har jag konstaterat att en tomatsås med mortlad vitlök blir exakt 62,37 procent godare än med pressad vitlök. Hemligheten är att den krossade vitlöken inte påverkas av luft, vilket gör att de bräckliga svavelhaltiga ämnena inte oxideras till beska i samma utsträckning. I stället utvecklas en mycket rik och fyllig arom. Och i just det här fallet vinner morteln diskduellen lekande lätt.
Om det är svårt att lära gamla hundar sitta så är det ett helsicke att få en matlagare att ändra metoder. Det bästa sättet att övertyga är att göra två skålar tzatziki: en med mortlad vitlök och en med pressad. De flesta, men inte alla, kommer att föredra den fylligt aromatiska varianten med mortlad vitlök. Den på pressad vitlök, som tidigare varit en vinnare, tycks plötsligt platt och frän i smaken. Men oavsett vilken man föredrar kommer nog alla provsmakare att enas om att skillnaden är himmelsvid.
Som seriös matlagare behöver du förstås en riktigt tung bautamortel i sten. De finns att köpa billigt på asiatiska affärer och få kökssyslor är mer stimulerande än att tota ihop en egen röd eller grön chilipasta. Men eftersom din thailändska mortel inte ska snacka med råvarorna går det förstås att mortla allt möjligt i den. Inte bara köksbänken utan hela världen skälver lite när du för första gången mortlar en pesto i stället för att sorglöst svirra samman den i en mixer. De eteriska oljorna pressas ut, utan att piskas runt och fördärvas av ömtåliga aromämnens nemesis: luftens syre. Och den milda mortlade vitlökssmaken samsas fint med basilikan i stället för att brotta ner den. Det sammanlagda resultatet är att den mortlade peston är bättre balanserad, mer örtintensiv och dessutom intagande len.
I min bautamortel får jag också till en oslagbar zhoug, lika delar av persilja och korianderblad som mortlas med vitlök, chili, kardemumma, spiskummin och olivolja. Tyvärr är den tunga morteln jobbig att diska, men den som lagar mat slipper disken, det är sen gammalt.
Att mortla nötter och mandlar grovt i stället för att mala dem i mixer eller hacka dem med kniv är också ett sätt att få en försmak av paradiset. Inte bara för att smaken blir så mycket bättre utan för att bitarna som bildas inte blir så där otäckt vassa i munnen.
Sen behöver du naturligtvis en hel rad extramortlar. Dels för att ha i reserv och dels för att de är så attans tjusiga.
Mortlande gör dig varken trevligare eller mer ödmjuk. Men den som serverar en handmortlad pesto behöver inte vara en perfekt människa för att få mig på fall.
PS. Jag använder fortfarande vitlökspress, men bara för att pressa oskalade vitlöksklyftor som rostats söta eller sjudits milda, eftersom enzymerna förstörs av värmen blir det inte beskt.
PPS. Vitlökspressen är även utmärkt för att krossa ett par enstaka pepparkorn till en sås eftersom de inte sprätter iväg över halva köket.
PPS. I ett kommande nummer av Allt om mat kommer jag ut som disksmitare i en krönika. Missa inte detta stycke gastronomisk bekännelselitteratur! Just den här texten är faktiskt en gammal krönika från Allt om mat som utökats lite. Men för dagsfärska insikter får du faktiskt lov att prenumerera på tidningen.
PÅ KOMMANDE
Publiceringsdatum? Se sidan 57 i Voynichmanuskriptet.
torghandlerskans vidare äventyr, premiumkrönikor, rabarber, premiuminlägg om curryblad, gör ditt eget smör, en hel del om vilda växter, rujak, premium: saker jag haft fel om, recept på guldharissa, röda linser, allt om lökstekning, upma, fisksås, dillkött med persiska kryddor och vad jag får lust att skriva om helt enkelt
HJÄLP! Snälla, tipsa alla dina matglada vänner att de kan prenumerera på TisselTassel gratis! Ju fler som läser, desto mer skriver jag.
NUDELSALLAD MED NEKTARIN, TOMAT, LIBBSTICKA OCH MORTLADE JORDNÖTTER
Morteln går varm när du lagar den här aromatiska salladen. Om du har mycket att göra i köket kan du rosta jordnötterna någon timme i förväg och mortla dem precis vid servering.
Salladen blev en perfekt lättlunch som lämnade plats för kvällens Eurovision-pizza. Jag tjuvstartade säsongen för tomater och nektariner eftersom de “råkade” beställas från Årstiderna.
Klyftorna på vitlöken kan vara väldigt pluttiga när den är ung. I så fall behövs, som du själv kan räkna ut, fler klyftor. Låt vitlökens styrka och din preferens avgöra.
Jag använde de örter från trädgården som tittat upp. Men de kan ersättas av andra asiatiska örter. Just libbsticka fyller ungefär samma funktion som koriander i många rätter, trots att de inte smakar likadant.
TIPS! Variera mera! Jordnötterna kan ersättas av cashewnötter. Nektarinerna kan ersättas av tärnat moget päron och en näve tinad havtorn.
TIPS! Vill du utöka till huvudrätt? Toppa med marinerade tofutärningar eller kyckling. Om du skippar nudlarna kan salladen serveras på en tjock skiva rostat eller stekt bröd som en variant på bruschetta.
TIPS! Om du använder färsk chili kan du skiva den tunt och mortla med vitlöken. Den behöver inte kärnas ur.
4 portioner
200 g gröna bönor eller sockerärtor
4 portioner risnudlar
1 msk neutral olja eller silad salladslöksolja
300 g tomater
3 mogna små nektariner eller annan trevlig frukt
cirka 1 dl grovstrimlad blandad libbsticka/mynta/citronmeliss/shiso eller grovhackad kraftig koriander
1 dl strimlad salladslök eller luftlök, bara det gröna
Dressing
2-4 klyftor färsk ung vitlök
2 msk fisksås
3/4 dl pressad lime
1/2 tsk salt
1/2 msk ljust muscovadosocker
typ 1/2 msk nam prik sawan (chilipasta med torkade räkor), lao gan ma eller sri racha efter behag
Topping
2 msk neutral olja eller silad salladslöksolja
1 msk grovriven ingefära
drygt 1 dl jordnötter
drygt 1/2 tsk korianderfrö
(10 korn burmesisk blompeppar eller batakpeppar)
1 msk ljust muscovadosocker.
1 nypa salt, mer om du använder osaltade jordnötter
Gör dressingen: skala och skiva vitlöken tunt. Mortla till fint mos med salt och socker. Rör ner lime och fisksås. Blanda ner chili.
Koka de gröna bönorna i lättsaltat vatten. Låt ånga av i durkslag. Sockerärtor kan användas råa. Skär i fina bitar.
Koka nudlarna enligt förpackningens anvisningar. Förbered en stor skål med kallt vatten. Sila av nudlarna, skölj av lite snabbt med kallt vatten. Tippa ner nudlarna i skålen med kallt vatten. Låt ligga fem minuter. Sila av i durkslag. För över i serveringsskål och blanda nudlarna med lite olja så att de inte klibbar i hop.
Tärna tomater och nektariner grovt. Vänd försiktigt nudlarna med frukt, grönsaker, dressing och örter.
Mortla korianderfrö och ev peppar med salt och socker. Hetta upp oljan på låg värme i en liten stekpanna eller kastrull. Rör ner jordnötter och ingefära. Stek sakta. När jordnötterna mörknat lite: vänd ner korianderfröblandningen och stek ytterligare någon minut under omrörning. Sockret ska ha smält ordentligt, men passa så att det inte bränns.
Slå snabbt upp nötblandningen i en mortel och låt svalna något. Mortla. Rör ner hälften av nötblandningen i nudelsalladen. Skeda resten över.
Jag har 5 olika mortlar idag, men jag suktar verkligen efter en italiensk mortel i marmor. Utan en sådan kommer min mortelsamling aldrig att bli komplett!
Kan inte få nog av mortelkunskap men undrar vad fördelen är med en i metall kontra sten? Jag har bara en gammal stenmortel och tycker den funkar fint med kryddor men nu undrar jag vad jag missar? Och jag är nog lite lat för jag river oftast vitlök, trots att jag har en finfin porslinsmortel till det. Är microplane likställt med en vitlökspress?