Prospero, augustilångkok, sommaräpplen och pinsatrams
Recept på långbakad högrev, nakenkornsallad, zucchinikräm och sichuanesisk sallad på tunga.
Senaste veckorna har jag varit hialös i köket. Så fort jag gjort ett recept dyker det upp en idé om hur det kan göras lite bättre. Eller en rolig variant. Så nu finns en uppsjö recept att pytsa ut på TisselTassel närmaste tiden. Huka dig!
Stillsam råvarudyrkan på Prospero
Jag kan inte påstå att jag hållit särskilt bra koll på Prospero trots alla fina lovord. Så det var en nyhet att kocktrion som startade den lilla krogen har ett förflutet från knaskrogen 19glas. Vår eminenta sommelier var en gammal bekanting och mitt namn var igenkänt redan vid bokningen eftersom jag var stammis på 19glas. Så detta är definitivt ingen anonym recension, men jag betalade allt. Tror jag.
Lyckligtvis har Prospero-gänget dock lämnat de estetiska idealen bakom sig. På 19glas kunde inredningen sammanfattas som oengagerad men med förbryllande inslag av “My little pony på utflykt i Silent hill”. Snällt beskrivet. På Prospero är stilen snarare spartansk i överkant med drag av folkskola. Men den stör i alla fall inte.
När vi fått testa fyra mycket olika vita viner som samtliga prickar mina preferenser helt rätt kände jag mig ändå som hemma – eller i alla fall som omedelbar stammis. Eftersom jag var yr av salighet glömde jag ta bilder på vinerna. Lite knasig, lite grumsigt, lite orange och två var åt det mer välstädade hållet. Jag valde ett vin med fino-toner som delvis lagrats under flor som harmonierade fint med den älskliga maten.
Prospero har faktiskt gått mot strömmen och sänkt priset på sin meny, vilket lett till fler och gladare gäster. Fem serveringar för 545 kronor är att betrakta som ett vrakpris i Stockholm. I synnerhet på den här nivån. Inte konstigt att den lilla krogen är knökfull av både gamla och unga som äter uppmärksamt utan att förlora i uppsluppenhet. Och vad äts?
En ljummad perfekt bifftomatskiva i krondillsgrädde, penslad med ett hemligt umamismör, frostad med riven getost och strösslad med kummin. Grillade gröna bönor som hackats och vänts med färska ärtor och en näve neonatala kantareller i en rökt ostsås. Sublimt och lämnar utrymme för mer. Vi gratulerar varandra för att vi bättrade på menyn med ett ljuvligt extra snacks. Nämligen nättkokt kall potatis med syrad grädde, dillolja, rökt äggula och frikostiga drivor av rosaskimrande stenbitsrom som – trots årstiden – var krispig med ren havssmak. Fjärran från den burkade bjärtfärgade produkt vi lärt oss förknippa med stenbitsrom. Röksmaken i äggulan var precis så diskret som röksmak borde vara men sällan är.
Kolhydrater? Inte just några på tallrikarna. De utgörs i stället av obegränsad tillgång till ett mustigt saftigt surdegsbröd att moppa upp sås med.
Och mycket moppande blir det.
När fläskkotletten med rostad späd zucchini är den tredje rätten på raken innehåller en tunn gräddsky önskade vi oss faktiskt lite mer variation. Och vad mer är: en sensorisk stegring i måltidens förlopp. Gris både tål och trivs med mer muskulösa smakkarater än en tunn musselsky och några timida bebisdruvor. Det förhindrar oss förstås inte från att hälla i oss den sista såsskvätten från tallriken på ett sätt som gladde personalen men troligen fick Magdalena Ribbing att rotera som en aktersnurra i sin grav. Det mest fascinerande med rätten var dock att kombinationen i smak och konsistens påminde komiskt mycket om svärdfisk.
Just det här med utebliven smakstegring är ett problem på många krogar. Till och med de bästa. Den största portionen är den minst intressanta. Så kan vi inte ha det!
Lyckligtvis hämtar Prospero hem det i upploppet: de enkla men fulländade desserterna. Brynt smörglass med intensivt aromatiska sensommarbär. Svårare än så behöver det inte vara. Och mycket godare kan det inte bli. Ett litet puder med lavendel och rosor tillförde poesi.
Och som ett avslutande utropstecken: havtornscurd med bränd italiensk maräng och bipollen. Först där kom smaksmockan som fick oss att tystna och vinda saligt. Havornets intensivt tropiska toner mildrade i len curd med en lite snygg smörsälta, beskt sot som gav den annars översöta marängen mothugg. Strött över: bipollen som tillförde ögonfröjd, strävhet och lite honungsdoft.
Var det prisvärt? Absolut. Oerhört. Varenda rätt består av omsorgsfullt förvaltade och försiktigt framhävda råvaror. Det är en fröjd att äta på Prospero. Vi kommer definitivt att göra det fler gånger.
Hade jag varit beredd att betala ett något högre pris för en ännu mer sofistikerad meny med en aning mer exklusiva råvaror? Faktiskt. Min snålhet till trots. Både jag och Prospero hade nog vunnit på en uppgradering som med säkerhet smakat mer än den kostat. Men vem älskar inte ett fynd?
PS. Nu måste jag tala allvar med Sveriges kockar och matmänniskor. DET HETER INTE STENBITSROM!! Förlåt om jag skrek men det är påkallat. Fisken heter sjurygg. Hanen kallas för stenbit, honan benämns kvabbso. Om du har det minsta hum om blommor och bin inser du att stenbitsrom är en biologisk omöjlighet.
Jag fattar att kvabbso-rom inte låter så värst aptitligt. Så från och med nu kan det få heta sjuryggsrom. Okej? I alla fall på krogen där det ju faktiskt finns en poäng med att mentalt fjärma sig från den bjärt färgade rommen som säljs på burk. Den kan producenterna få kalla vad som helst. Till exempel stenbitssmörja.
Sensommarskörd: Transparente blanche
Min äppelsäsong inleds i augusti med äpplet som är en kulturklenod: transparent blanche eller på ren svenska: vitt klaräpple. Den grönbleka färgen är närmast självlysande innan mognad och skalet har intressanta sömmar.
Övermogna transparent blanche-äpplen är en bedrövelse i köket. Är de gula och så där vacker genomskinliga att de lever upp till sitt namn är de snudd på oätliga med platt smak och förfärlig mjölighet.
Men som grönvita med en gul skiftning, just innan mognad, ger äpplet det blekaste, fluffigaste och lenaste mos du kan tänka dig med pigg syra och ljuv parfym av vita blommor. En helt annan upplevelse än mos kokt på senare äpplen.
Eftersom skalet är så tunt är äpplena mycket känsliga för stöttar och har kort hållbarhet. Behandla dem som om de vore sköra ägg! I gengäld slipper du skala äpplena när du gör mos.
Skär äpplena i stora bitar så att kärnhuset blir kvar i mitten.
Lägg bitarna i en kastrull. Pressa över lite citron då och då eftersom sommaräpplen mörknar supersnabbt. Det beror på att enzymet polyfenoloxidas är i farten och oxiderar polyfenoler till ämnen som i sin tur reagerar med aminosyror så att brun melanin bildas. En halv citron räcker för en jättseats äppelmos..
Släng sen ner det urkramade citronskalet i grytan där det får avge smak. Ja, hela skalet. Det vita inre skalet är inte särskilt beskt, vilket många har fått för sig.
Sockra lite lagom med vanligt strösocker och låt småkoka tills äpplena precis fallet sönder. Rör runt ordentligt mot slutet. Visst blev det fint? Skirt. Och gott! Citronaromen är så fin mot transparent blanche-äpplets egen syra och får lättheten och den höga syran att liksom kännas motiverade.
Ja, det är lite skalbitar i moset men de varken syns eller känns särskilt mycket eftersom de är så mjuka. Transparent blanche-mos passar särskilt fint till milda desserter, mild fil eller mild gröt. Eftersom smaken är så eterisk och rätt parfymerad väljer jag ett mustigare mos till husmanskost och i kryddiga kakor. Fast en klick på skinkmacka toppad med nyriven pepparrot är förstås rätt trevligt.
Halvmogna transparent blanche funkar också i vissa kakor. Dels varianter som görs med grovrivet äpple, dels bottenlösa smulpajer.
Mogna transparent blanche då? Hmm, de är hyfsade att äta rakt upp och ner. Vissa älskar dem. Men de bjuder för lite tuggmotstånd och har för eterisk arom för att passa just min smak.
Det stora problemet är att sommaräpplen är mogna i ungefär en kvart, sen är de övermogna. Mos på mogna äpplen blir rätt blaskigt, det är smartare att koka äppelsmör på dem. Det är i största allmänhet en smart metod för att göra av med äpplen som är lite övermogna eller från vårt äppelträd som i ärlighetens namn har rätt kass smak.
Äppelsmör innehåller inte en gnutta smör. Här handlar det om att låta äppelmos puttra superlänge på låg värme med locket på glänt. Till slut har du en karamelliserad kräm som är brun, len, karamellsmakande och väldigt koncentrerad. I en del svenska recept anges två timmar, men det handlar snarare om fyra till sex timmar, beroende på äppelsort, recept och himlakropparnas exakta konstellationer.
Recepten på äppelsmör varierar hejvilt.
Genom att tillsätta vinäger eller pressad citron skyndar du på karamelliseringen, det vill säga reaktioner mellan olika sockerarter som ger fyllig smak och brun färg. Maillardreaktion som består av många olika reaktioner mellan aminosyror och vissa sockerarter (med viss inblandning av fettsyror) går däremot långsammare i sur miljö.
Kraftigare syra ökar dessutom hållbarheten på äppelsmöret.
Mitt recept på äppelsmör får du inom några dagar eftersom fler metoder måste testas.
PS. Varje år svämmas sociala medier över av nödropen: “Vad i helvete gör jag med all zucchini i trädgården?” Mycket har folk sig själva att skylla eftersom de envisas med att låta dem växa sig alldeles för stora. Straffet för snålheten är svampig konsistens och unken smak. Precis som med transparent blanche handlar det om att vara ute lite i förtid. Hur som helst: HÄR finns mer zucchiniläsning och recept. Och nedan finns ett nytt recept på en väldigt god zucchinidipp.
PPS. Vill du att jag ska har råd att skriva oftare, längre och nördigare? Då har du ett gyllene tillfälle att stötta TisselTassel genom att bli premiumprenumerant. Som gengåva får du lite extra läsning.
Klicka på prenumerationsknappen!
Eftersom alla har olika tjock plånbok följer jag dessutom den semimarxistiska principen: av var och en efter hens förmåga, till var och en lika mycket. Betala valfri prenumerationssumma till mitt företagsswish: 123 05 77 478 och skriv din mejladress i meddelandet.
Kontakta mig om du inte fått ett meddelande med ett välkommen inom tre dagar.
Eller kontakta mig om du är pank så får du en premiumprenumeration helt gratis. Du behöver inte förklara ett dugg, skriv bara att ditt liv behöver en guldkant.
Jag äter, du slipper: Pinsa
Dags för ännu avsnitt i den populära serien! Tidigare har jag smakat på till exempel potatismjölk och KitKat med matcha för att bespara dig de plågorna.
Senaste halvåret har pinsa slagit genom. Avlånga fluffiga halvgräddade pizzabottnar som säljs i kyldisken. Med längre jäsning än vanlig pizza och mer eller mindre surdegsbaserad. Praktiskt och hippt.
Jo, det är gott. Det är inte för att du ska slippa äta som jag provsmakat, det är för att du ska slippa betala. I vanliga fall applåderar jag när det dyker upp välsmakande och vettiga produkter även när de är storskaliga. Men pinsabröden känns som rena rånet. Ett litet bröd på 230 gram kostar mellan 33 och 42 kronor beroende på märke. Du betalar alltså 120-160 kr per kilo för näringsfattigt vitt bröd. Visserligen är en del av pinsabröden bakade med surdeg. Men eftersom det handlar om vitt mjöl är näringsinnehållet ändå extremt oimponerande. I reklam formuleras det luddigt med att den långa jästiden gör att pinsan “anses vara mer lättsmält” än pizza.
Jag blir alltid lite matt när förnumstiga matapostlar säger: “Det är bara att baka själv, det är jättejättelätt. Det handlar om prioriteeeeringar.”
Ibland har man helt enkelt inte bandbredden. Jag säger: Investera hellre pengarna i ett riktigt gott surdegsbröd med i alla fall lite fullkorn och gör varma mackor. Det är billigare, nyttigare, godare och du stöttar lokalt mathantverk. Eller om tiden och ekonomin tryter kan du kirra “pizza” med vanligt libabröd för en bråkdel av pengarna. Uppgradera fyllningen för pengarna du sparar. Och om du tänker på hälsan: välj mörka libabröd, där ungefär hälften utgörs av fullkornsmöl av råg och vete. Du slipper undan med runt trettio kronor per kilo.
Att pinsan importeras från Italien och kräver energislukande kylförvaring hela vägen är en annan faktor att ta hänsyn till. 1
Har konceptet halvfabrikatspinsa alls något existensberättigande? Ptja. Det är ju helt upp till dig att väga fördelar mot nackdelar. Pinsan blir trots allt billigare än en köpevariant från den lokala pizzerian. Men framförallt är fenonemet pinsa en sedelärande en lektion i hur man lyckas få kunder att betala löjliga överpriser. Medelklassen är beredd att hosta upp lite extra för att slippa säga att det blir något så simpelt som pizza till middag.
Pinsa-hajpen verkar främst vara svensk. Pinsa har inte ens en egen Wikipedia-sida på engelska. Och den ganska utförliga svenska Wikipedia-artikeln länkar till en annons (!) från det svensk-italienska företaget Zeta.
PS. Om du vill köpa färdig pizzadeg och göra egen pizza är det bra att veta att Garant (Hemköps eget märke) placerade sig högst i Allt om mats stora test av pizzadegar.
En minuts mer jobb än pinsa, billigare och gott. Vetemjölet kommer förvisso från Italien men pizzadegen är tillverkad i Sverige. Vilket är bättre för miljön eftersom vetemjöl inte kräver kyltransport.PPS. Min inre dietist ber att få påminna om att pizza som regel är rätt tveksamt ur näringssynpunkt, oavsett vad den kallas.
Det. Är. En. Varm. Macka. En nödlösning. Inte en balanserad måltid. Men måste man, så måste man.
En pizza köpt på en pizzeria innehåller 900-1600 kalorier, beroende på fyllning och storlek. Och innehåller för lite av nyttigheter som: hälsosamma fetter, fibrer, flera vitaminer och mineraler.
Nöj dig med en halv pizza och komplettera med frukt och grönsaker.
LÅNGBAKAD HÖGREV MED ROSÉVIN OCH LÅNGBAKADE TOMATER
Jag fördrar stekt kött framför grillat. Och kokt före stekt. Alla dagar i veckan. Inte bara för köttets saftighet utan även för den mustiga buljongen. En långlagad högrev är ljuvlig till sensommarens grönsaker: bakade tomater, vaxbönor, bondbönor, späd kål och andra ljuvligheter. Högreven kan förberedas dagen innan och skivas och värmas i buljongen vis servering.
Enda nackdelen är att kokt kött är ganska odrygt eftersom det krymper under den långa tillagningen. Jag brukar ofta värma förkokta vita bönor eller kidneybönor tillsammans med köttet i den mustiga buljongen för att dryga ut köttportionen.
En del kör på 90 grader i 10-12 timmar men jag tycker att det blir godare med mer must och “tillagad” smak med en aning högre temperatur.
Eftersom tillagningen är så lång används enbart mycket värmetåliga smaksättare. Vill du ha mer smak kan du tillsätta lite mer örter sista timmen. Och rotsaker i munsbitar om du vill. Jag undviker alltid morötter i långkok eftersom de blir blaskiga och beska.
Jag har inte hunnit testa om det blir ännu bättre om köttet får en snabb förvällning eller helstekning innan tillagning. Och om det i så fall är värt besväret. Förvällning eller bryning gör stor skillnad vid vanliga långkok eftersom mindre vattenlösliga proteiner läcker ut i buljongen där de förvandlas till grums och smakar trist. Det är ju lite knepigt att få till en rättvisande jämförelse eftersom kött varierar i kvalitet och tre köttbitar måste testas samtidigt. Långbakad högrev är dock så sabla gott på det här enkla viset. Så här i sommarvärmen är motivationen mycket låg att införa ett extra moment för att eventuellt förbättra smaken. Jag får be att återkomma under den tröstlösa vintermisären!
TIPS! Du kan baka tomater samtidigt, även om du inte har varmluftsugn. Halvera och ställ på en plåt. Glänta på luckan några gånger under bakningen för att släppa ut ånga. Tomaterna behöver tre till fyra timmar i ugnen beroende på sortens köttighet och bitarnas storlek.
8 portioner
1 kg högrev
1 tsk salt
2 tsk miso, gärna mörk
1 tsk konc kalvfond eller lantbuljongpulver
1 msk tomatpuré
1 kvist rosmarin eller 1/2 tsk torkad
5 kraftiga blad salvia eller 1 tsk torkad
1 lagerblad
6 korn svartpeppar, lätt krossade
1 gul lök, skalad och skivad
1 stjälk selleri, skivad
2 dl rosévin
Servering
bakade tomater, kokta bönor från Fagraslätt
varm grynsallad (recept nedan)
majonnäs smaksatt med grov fransk senap, lite vitlök och dragon
Skölj av köttet noga i kallt vatten och klappa torrt. Gnid in det med salt. Lägg det i en trång kraftig gryta gärna i emaljerat gjutjärn. En glas- eller keramikform med lock funkar också bra. Knöka ner övriga ingredienser och vänd runt. Slå på vinet. Fyll på med vatten så att köttet nästan täcks.
Sätt på locket och ställ in gryta, i ugnen. Sätt ugnen på 100 grader varmluft ( 90 eller 100 grader vanlig ugn). Baka i 7-10 timmar tills köttet är riktigt mört. Tiden varierar mycket beroende på köttet och formen. Verkar det gå för långsamt höjer du ugnstemperaturen med 25 grader mot slutet.
Fiska upp köttet och sila av buljongen. Om du inte ska servera direkt låter du köttet svalna och skivar det ganska tjockt. Lägg tillbaka skivorna i grytan och slå på den silade buljongen. Om du vill kan du förstås göra en sås på det mesta av den avsilade buljongen. Men finessen är just att köttskivorna absorberar buljong.
Värm köttskivorna och bakade tomater i buljongen innan servering.
PS. En“fördel” med en lägre temperatur på 90 grader är dock att köttet kan bakas över natten.
Om man litar på sin ugn, vill säga. Och har en hemförsäkring som täcker även oövervakade hushållsapparater. Eller själv sover lätt och är trött på sina tungt sovande familjemedlemmar.Om du kör en rövare är du – kanske inte gott, men åtminstone– i stort sällskap. I en undersökning av försäkringsbolaget If visade det sig att en tredjedel av de som svarade sov eller lämnade hemmet avsiktligt med spisen eller ugnen på. Vad jag gör? Äh, nu pratar vi om nåt annat.
VARM SALLAD MED NAKENKORN, GULÄRT OCH SOLROSFRÖN
Just seghet är en underskattad konsistens. Eftersom den så ofta saknas i vegorätter är helt spannmål ett välkommet inslag i skafferiet. Och till den mjuka högreven behövs också tuggmotstånd.
Nakenkorn eller hel havre blötläggs i lätt saltat vatten över natten, sköljs och kokas mjuka. Tänk på att spannmåelt hårdnar lite när det svalnar. Frys in i platta påsar.
Vreta gulärt är en ovanligt trevlig ärta eftersom den håller formen även sen den kokats mjuk. Därför lämpar den sig ovanligt väl i sallader där de ger en nötig sötma. Senaste året har vissa gula ärtsorter från förra årets skörd trilskats och vägrat mjukna alls under kokning. Vreta gulärt har inte haft riktigt samma problem, men om du kokar stora satser för att använda i sallader måste du räkna med att de som alla baljväxter hårdnar lite i kylen. Så koka dem mjuka i överkant och värm dem gärna innan servering. Mikro funkar fint.
Att strimla örter är ingen barnlek. För du behöver en stor supervass kniv. Fös och rulla hop örterna till en tajt bunt och tryck ner den mot skärbrädan. Strimla fint. Gå inte över och hacka örterna flera gånger, då smakar det bara gräs. Det är bättre med lite större bitar. Persiljan kan du gå över en gång eller två på tvären eftersom strimlorna blir så långa. Lite tjat: strimla aldrig örter lång tid i förväg, de tappar väldigt snabbt aromer och smakar då mest gräs eller hö.
TIPS! Gör en dubbel sats grynsallad. Bygg ut den dagen efter med exempelvis skivade rädisor eller daikon-rättika och tärnad lagrad prästost så har du en trevlig lunchsallad.
6 portioner
8 dl kokta (cirka 3 dl okokta) nakenkorn eller nakenhavre
3 dl kokt vreta gulärt eller 1 1/2 dl kokta smålinser
2 msk nypressad citron
2 tsk ljus vinäger, äppelcider eller sherry
1 tsk ljust muscovadosocker eller farin
1 msk kallpressad solrosolja, olivolja eller kallpressad rapsolja
1 stor näve plockad dill
2 jättenävar plockade persiljeblad
(några blad färsk dragon eller libbsticka om du råkar ha det)
3 salladslökar, luftlök eller lite av det gröna på en purjo
(1 msk zereshk/berberisbär eller 2 msk frysta otinade lingon)
2 msk solrosfrön, lätt rostade
nymald svartpeppar
Blanda citron, vinäger, olja och socker i en stor skål. Om du vill ha en varm sallad: Värm nakenkorn och gulärtor några minuter i mikron på näst högsta effekt. Gärna med 1/2 dl kokspad.
Skär dill och persilja mycket fint. Snitta salladslöken på längden och skiva mycket tunt.
Vänd samman korn, ärtor och ev berberis med citrondressing. Smaka av med salt eller örtsalt. Svartpeppra! Om du valt att göra en kall sallad får den gärna stå och dra en kvart eller längre.
Vänd ner rostade solrosfrön i salladen precis innan servering.
ÖRTGRÖN ZUCCHINIKRÄM MED SOLROSFRÖN
Släng in en hel zucchini nästa gång du bakar på hög värme eller rostar rotsaker eller potatis i ugnen. Temperaturen bör dock vara över 200 gader för bästa resultat.
Sen gör du snabbt en god och nyttig kräm som kan kletas på macka, funka som dipp eller serveras till din långlagade högrev.
Välj alltid mycket fast zucchini som är tung för sin storlek.
Varför ska man hacka örterna innan man mixar dem? Jo, för att behöva mixa dem så lite som möjligt, mixningen förstör mycket av aromerna. Du kan lägga ner repade blad om du är lat, men du förlorar en del i smak.
TIPS! Är du sån som följer recept nitiskt och med mått? Olja in måttet innan du mäter upp tahini eller nötsmör. Det går bra att använda det fett som samlats på ytan av tahinin och svirra runt lite i måttskeden och sen hälla ut i burken igen innan du rör om i den.
TIPS! Om du vill ha en krämigare och mer smakrik dipp kan du mixa ner 50 g smulad feta eller vitost tillsammans med örterna. Finriven hård getost ger också fin smak.
1 medelstor zucchini
2 tsk tahini eller 1 msk solrossmör
ca 1 1/2 msk pressad citron
1 liten näve plockad dill eller några blad dragon
1 något större näve persiljeblad
10 kraftiga blad mynta eller 1/2 tsk torkad
1 liten klyfta vitlök
1-2 msk god olivolja
1 msk rostade solrosfrön
chiliflingor efter behag
Rosta en hel zucchini på 225 grader tills zucchinin mjuknat och skalet har fått svarta fläckar. Eller rosta den hel på grillen. Dra av det mesta av skalet.
Mixa zucchinin slät med stavmixer direkt i en trevlig serveringsburk. Mixa ner tahini och pressad citron.
Strimla örterna fint och mixa ner dem snabbt. Mixa inte för länge då tappar örterna i smak.
Mortla vitlöken fint med en nypa salt. Använd en mortel av glas eller porslin, inte gjutjärn som ger och tar smak. Blanda med olivoljan.
Rör ner vitlöksoljan i zucchinidippen. Rör ner solrosfrön och chiliflingor. smaka av med mer citron och salt eller örtsalt.
SALLAD MED SICHUANESISK DRESSING, SHISO, OXTUNGA OCH TRE SMÅ TOMATER
Någon borde skriva en opera om Kärleken till de tre tomaterna. Den enda skörden när rådjuren festat på tomatplantorna är värd sin vikt i guld. Vi beslöt oss att ge tomaterna ett värdigt avsked. Det blev en sallad.
Jag tjatar ofta om det: koka en tunga eller hjärta i helgen så har du lagt grunden för lysande snabbmiddagar i veckan. I synnerhet om du har ett kryddskåp av perversa dimensioner och örter i täppan. Men den här kombinationen blev en sådan succé att den kommer att uppgraderas till helgmat.
Dressingen är ganska exakt den som Fuchsia Dunlop använder för sin legendariska liang ban ji. Ett trollspö som förvandlar vardag till fest. Du hittar det receptet och en myriad andra i måste-kokboken Every grain of rice.
TIPS! Det finns minst två bra sätt att flå oxtunga. Och många dåliga.
Gör det antingen omedelbart medan tungan är varm. Då går det rätt ölätt att dra bort det läderaktiga skinnet med fingrarna.
Om tungan däremot är kyld över natten (och helst riktigt kall) kan du ta hjälp av en vass potatisskalare och hyvla av skinnet.
TIPS! Om du försummat att fylla på ditt förråd av sichuanesisk chiliolja går det förstås att improvisera. Till exempel: krispig chiliolja lao gan ma blandad med neutral raspsolja, en nypa torkad ingefära och en nypa kinesisk femkrydda. Eller i nödfall: vanlig rapsolja som du snabbfräser med någon matsked sambal oelek. Men om du regelbundet gör en sats enligt Fuchsia Dunlops metod. kommer du garanterat bli en mycket lyckligare (och lite svettigare) människa.
4 portioner
350 g kokt oxtunga, annan köttrest eller fast tofu
250 g riktigt fin morot
250 g späd majrova
4 salladslökar
Dressing
4 msk ljus soja, helst kinesisk men japansk funkar hyfsat
1 msk chinkiangvinäger
1 msk strösocker
1/2 dl buljong från tungan eller nån annan mustig buljong
2 tsk rostad sesamolja
1/2-1 tsk mortlad rostad sichuanpeppar
(1 rejäl nypa kinesisk femkrydda)
typ 3/4 dl sichanesisk chiliolja med lite sediment
Servering
svart ris eller annat ris
10 stora blad shiso
några klyftor små tomater, gärna gula
Kom ihåg att koka ris! Resten går snabbt.
Putsa oxtungan och strimla tunt.
Strimla majrova om morot fint. Använd gärna mandolin eller en matberedare.
Vispa samman alla ingredienser till dressingen.
Nu skivar du salladslöken! Blanda oxtunga, grönsaker, dressing och salladslök.
Riv över shisobladen. Toppa med tomaterna.
Jag är tyvärr inte konsekvent här, för det händer att vi har somun-bröd importerat från Bosnien i frysen. Dock betydligt billigare. Och eftersom min son är underviktig har vi betydligt mindre gastronomiskt renläriga saker än så i frysen. Du vill inte veta. Och jag vill inte berätta.