Vegomackan: Grönare pålägg för alla
Helgröna mackguckor – vi har hela listan! Och kanske någon laktovegetarisk.
Stora delar av det här inlägget är tidigare publicerat på Taffel. Men eftersom den plattformen är lite trasig får mina tips ett nytt hem här. Och jag passade på att bygga ut det lite. Det står dig givetvis fritt att lägga till lite animalier som extra knorr. Huvudsaken är att det gröna är basen.
HEJDÅ OSTMACKAN!
En av de stora fördelarna med att minska på animalier är man kravlar sig ur ostmackornas våld. I och för sig finns det betydligt värre kidnappare. Men för en småtrind tant är det bättre att njuta av riktigt god ost då och då, än att trycka i sig ostmackor av pur tristess. Det är nämligen något med ostmackor som gör att det är svårt att äta lagom. De är och förblir ett hot mot mitt midjemått.
Lyckligtvis finns det en massa trevliga vegolägg att ta till. De flesta av dem kan dessutom extraknäcka som dipp. Eller utgöra den där uppiggande smakrika klicken som saknas när du äter varmrätt. Här får du en lista på mina favoriter. Egna och andras.
Jag kommer att fylla på kontinuerligt i listan. Förhoppningsvis blir den evighetslång. Fast du kan förstås nöja dig med att inspireras av smakkombinationerna och skapa helt eget. Länka gärna ogenerat till egna och andras recept i kommentarerna. Se så, var inte blyg!
Maxa järnupptaget! Servera gärna mackorna med färska grönsaker och frukter ovanpå. C-vitaminet hjälper kroppen att absorbera järn. Och välj surdegsbröd eftersom kroppen är sorgligt inkompetent vad gäller att ta upp järn från vanligt bröd. Eller så är brödindustrin och bagerier sorgligt inkompetenta på att baka nyttigt bröd. Glöm inte bort knäckebrödet! Även om ätandet kan innebära äktenskapskris är det värt det. Vårt husbröd är Fäbodknäcke Surdeg från Leksands Knäckebröd. Grovt rivet rågbröd från Finland som har rejäl syra och mycket must. Samt finska surskorpor i stil med Fin Crisp, förstås.
Mixa med förnuft! Mixar du pastejen för länge blir den lätt klistrig och dessutom arbetar du in luft som minskar hållbarheten och förstör de fina aromatiska toppnoterna. En stavmixer i en hög smal skål är mycket skonsammare än en bred matberedare som vispar in mer luft.
Rör helst ner finskurna örter för hand på slutet. Eller mixa bara ner dem precis på slutet. Vitlök kommer bäst till sin rätt om den mortlas med lite salt eller kryddor och rörs ner på sluttampen. Mixar du den blir den ofta skarp och lite bitter. Smaken klarar sig bättre om guckan är syrlig, det skyddar vitlöken lite mot oxidation.
Förvara med stil! En snygg burk gör guckan godare. Jag mixar ofta mindre mängder pastejer med stavmixer rakt ner i mina älskade Weckburkar som är perfekt dimensionerade för stavmixern. Det går ju bra att dela upp en sats i två och mixa i två burkar.
Längre liv! De flesta av mina föreslagna guckor är näringsrika. Det innebär att de även är extra mums för många mikroorganismer. Om du vill öka livslängden på dina guckor gör du dem lite surare, kyler ner dem snabbt och förvarar dem i kylens kallaste del. Givetvis är du noga med hygienen. Det är smart att blanda ner råa ingredienser, i synnerhet örter, vid servering och rosta kryddfrön lätt innan de tillsätts.
Oljekris? Oleokantaler – de nyttiga bittra ämnen som finns i din fina olivolja är i normala fall täckta av fettmolekyler, vilket lindrar beskan. Mixar du oljan skavs fettet bort och smaken blir räligt besk. Rör du ner olivoljan för hand blir konsistensen lenare och smaken noblare. Även andra kallpressade oljor med fin smak tjänar på att inte mixas. Neutrala oljor som ljus rapsolja går fint att mixa. Men mixar du guckan länge med mycket olja blir konsistensen trist salvig som i industriguckor, men det är ju en smaksak hur stabbig man vill ha den.
Utnyttja umami! Ostmackans hemliga vapen är umami. I alla fall om osten är lagrad. Och det är den om det är min macka.
Umami är som bekant den femte grundsmaken, den som är synonym med en viss typ av mustighet. Dessutom förhöjer den aromerna på de andra ingredienserna. Ungefär som en transistor.
Välj en umamibomb som matchar smakprofilen i guckan (om du inte är ett smakgeni som lyckas med allt). Lantbuljong passar i det mesta, men ger en lite muggig smak och får allt att smaka likadant. Torkade tomater och mustig tomatpuré gör sig bäst i sydeuropeiska och medelhavsiga röror.
Men i mindre mängder kan exempelvis miso, ljus soja eller shiitake ge fin umamieffekt utan smakkrockar. Jästflingor ger vissa ostvibbar men har ändå en ganska neutral profil så länge den används i små mängder. Libbsticka, selleri, purjo och valnötter innehåller aromämnen som verkar synergistiskt med umami.
Frys in! Många veganpastejer går fint att frysa in i små satser. Rör dem mjuka efter tining och rör alltid ner eventuell finolja då också. Smaka av noga eftersom en del kryddor tappar mycket smak i frysen.
Välj grovkornigt! Att hacka eller grovmortla några av ingredienserna ger inte bara trevlig textur. Det är roligare att äta när enskilda ingredienser får tillfälle att blixtra till. Smakerna blir tydligare och kraftigare.
Rosta fram smak! Att rosta mandlar, nötter och kryddfrön innan du har dem i din pastej har många fördelar. Dels får de rundare ovh finare smak. Dessutom blir de lättare att krossa, helst i mortel. En ytterligare fördel är att smaken stabiliseras, en del kryddor blir nämligen bittra om guckan får stå ett par dagar.
SNABBA TIPS
Jordnötssmör
Toppa med med droppar av het chilisås (typ sri racha), korianderkvistar, salladslök och pressad lime
Bara gör det!
Rostad morotspastej
Rosta alltid extra rotsaker och förvandla dem till delikata röror. Mixa rostade morötter med citron och lite vatten. Bygg på med goda grejor – här kommer två förslag:
A. Rör ner olivolja, tahini (Kung Markattas på oskalad sesam är mitt val) och harissa. Lite finmortlad vitlök fulländar!
B. Om du var smart nog att rosta med några lökklyftor: mixa med dem och en skvätt vinäger (gärna sherry). Rör ner mandelsmör eller solrosfrösmör, en liten sked mörk miso, lite lantbuljong och krydda med mycket nymald svartpeppar, timjan och persilja. Ja, du fattar!
Baba ganoush
Köp rostad aubergine på burk, det är en utmärkt produkt. Rör samman tahini (på hela frön t ex Kung Markatta) och pressad citron. Blanda med hackad rostad aubergine, olivolja, mortlad vitlök och spiskummin. En riktig snabbis om du gör den med burkad aubergine.
Ajvar, luteniza eller pinjur
En intensiv röra med paprika i basen. Jag har alltid ett par burkar i skafferiet och en öppnad i kylen. Granny's Secret är godast och dyrast. Sevan är en anständig och betydligt billigare trotjänare. Strö gärna över mycket rostade solrosfrön eller valnötter. Passar väldigt bra att kombinera med hummus.
Vardagspestopålägg
Mixa lätt rostade skalade melonkärnor (t ex Risenta) och ett knippe grovhackad bladpersilja med rapsolja. Rör ner lite fin olivolja, mortlad vitlök, en sked jästflingor (eller en lite större mängd lagrad ost) och örtsalt. Libbsticka och pyttelite rostade kummin ger en fin nordisk arom.
ÅPS! Kort hållbarhet, ät inom två dygn.
Rester – förstås!
Det enklaste sättet att fixa mackan är att använda sig av rester. Inte minst om du är ute efter en matig lunchmacka. Tomatbaserade stadiga grönsaksgrytor är allra bäst. Kanske vill du mixa den fint eller grovt? Toppa med lite tofu, grovkrossade nötter, rostade frön… Möjligheterna är oändliga!
RECEPTLÄNKAR
Svart bönröra
Kryddigt, maffigt och svingott! Perfekt partymat om du serverar med majschips
Hummus
En klassiker värd att variera.
Lyxig linspastej med tryffelolja
För alla näpna picklade gurkor som blivit hemlösa om du slängt ut leverpastejen.
Splittade ärtor med dill och rosépeppar
God till rökt tofu som elegant skärs i tunna skivor med osthyvel.
RECEPTEN DU VILL LAGA
BONDBÖNSPASTEJ MED ÖRTER
Bondbönor. Himmelskt att äta. Helvetiskt att skala. I det här receptet behöver du faktiskt bara skala dem om de har tjockt, grovt skal.
Just nu köper jag bondbönor på skärholmens torg, spritar och skalar. Visserligen är bondbönorna främst i säsong under sensommar och höst, men i frysdisken är det skördefest året om. Och om du ändå ska mixa dem funkar det riktigt fint med frysta. Jag använde en liten rund sort som finns på Picard (som tyvärr nästan gett upp i Sverige) och även i vissa Mellanösternaffärer. Picard har även skalade bondbönor.
Jag tycker om att kombinera bondbönor med älskliga örter som framhäver den gröna smaken. Kombinationen dill, mynta och libbsticka i proportionerna 3:1:1 är nog favoriten. Men även basilika och citrontimjan i proportionerna 5:1 är förtjusande. Och sen är det bara att prova sig fram med dragon, persilja, körvel etc tills du hittat en egen favorit. Eller så kan du välja att hålla den neutral och bara strö över de örter du får lust till i ögonblicket. Om du vill ha mer finstämd smak kan du ersätta vitlöken med gräslök, men då blir det renast smak om du skär den riktigt fint och rör ner den med olivoljan. I kyl håller sig röran i max tre dagar. Men den är ärligt talat rätt bedagad på den tredje dagen.
TIPS! Om du vill ha en piggare vitlökssmak skalar, skivar och mortlar du en halv rå vitlöksklyfta och rör ner den i slutet.
TIPS! Fantastiskt till mild getost.
ca 300 g bondbönor, gärna frysta ev skalade
ev 1-2 klyftor vitlök
2 dl grovskurna örter: dill, lite libbsticka, mynta, dragon
1 dl fin olivolja
Herbamare
ev 1 tsk ljus miso
salt
Koka upp 1/2 vatten med 1 tsk salt. Lägg ner bönorna och sjud i 5-7 minuter. Lägg ner ev vitlöksklyftorna (oskalade) den sista minuten. Längre koktid ger ännu mildare smak. Häll upp allt i durkslag och spola med kallt vatten. Skala vitlöksklyftan.
Mixa bönor och vitlök till grovt mos. Rör ner örterna. Mixa lite till. Mixa inte för länge, då förgås örternas fina arom.
Vänd ner oljan för hand. Mixar du ner den blir den lätt besk.
Smaka av med Herbamare eller annat örtsalt. Förvara i kyl.
GRÖN ÄRTRÖRA MED ÄPPLE, MYNTA OCH TOFU
I just det här receptet med en iskall syrlig röra går det bra att mixa vitlöken, men om du är känslig för oxiderad smak får du mortla vitlöken och ha i den på slutet. En toppenbra alternativ smaksättning? Skippa lime, vitlök, spiskummin, korianderfrö och mynta. Ersätt med citron, dill, salladslök och pepparrot.
1 litet syrligt grönt äpple, granny smith eller halvmoget svenskt
3 dl halvtinade gröna ärter
1 tsk malt eller finmortlat korianderfrö
1/2 tsk nymortlad spiskummin
1 stor klyfta färsk vitlök, skivad
finrivet skal av 1/2 lime
1 msk pressad lime
100 g mycket mjuk tofu, helst YiPin
1 msk strimlad färsk mynta eller 1/2 tsk torkad
1 msk fin gräsig olivolja
grön tabasco eller finhackad grön chili
Herbamare
Skala äpplet och skär i bitar. Kör äpple, ärtor, koriander, spiskummin, vitlök lime och tofu till fint mos i matberedare.
Vänd/smula ner myntan och olivoljan. Smaka av med tabasco, lime, salt och socker.
AVOKADO
Här pratar vi om en exklusiv hipstermacka som blir allt lyxigare ju klenare kronan blir. Snart vägs väl avokadon upp med knarkvåg …
Du har säkert redan en variant eller två i bakfickan. Kanske alla guckors urmoder guacamole med pressad lime, jalapeño, silverlök? Toppas gärna med körsbärstomater.
Den godaste avokadomacka jag ätit serverades för många år sedan på BasBas vinbar i Helsinki.
Min variant på konceptet blev så här: Hyvla fänkål lövtunt. Marinera minst en kvart i yuzu (eller pressad citron+lite skal), din finaste olivolja och havssalt eller Herbamare. (Om fänkålen i ärlighetens namn inte blev så där lövtunn som du önskade kan du marinera den längre så att den mjuknar. )
Vänd runt fänkålen med grovt tärnad avokado, diskreta mängder vrålstark fransk senap, pyttelite hackad schalottenlök eller salladslök. Om du har en ört som passar vänd ner pyttelite av den: basilika, thaibasilika, limebasilika, dragon, ramslök och/eller libbsticka. Avokadosmaken ska dominera, resten av ingredienserna bör bara agera understöd. lassa röran på tunna skivor rostat ljust surdegsbröd.
CANNELLINIKRÄM MED ROSTAD SVARTPEPPAR, FÄNKÅL, BASILIKA OCH CITRON
En mild, aromatisk och sofistikerad kräm som smakar utmärkt på små crostini före middagen.
Det går utmärkt att använda burkade bönor. Kom då ihåg att skölja bort burksmaken under kallt vatten innan du använder dem. I milda rätter kan nämligen den lite unkna smaken slå igenom.
TIPS! Kokar du bönorna själv? Passa på att koka en stor sats och frys in. Låt gärna ett stort lagerblad och en kvist rosmarin gå med i koket.
TIPS! Extra mild och fin smak får du om du förväller vitlöksklyftorna en minut tillsammans med bönorna.
TIPS! Toppa gärna med hackade gula tomater och lätt rostade pinjenötter eller rostad flisad mandel.
3-4 dl kokta (1 burk) cannellinibönor
2 msk vitt mandelsmör eller cashewsmör
1/2 dl neutral (ljus) rapsolja
finrivet skal från 1/2 citron
1 msk pressad citron
1 tsk fänkålsfrö
1/2-1 tsk svartpepparkorn
1/2 tsk strösocker
1-2 klyftor vitlök
1/2 dl av din fina olivolja
2 msk grovskuren klotbasilika eller kraftig basilika
salt
nymald svartpeppar
Kör bönor, mandelsmör, rapsolja, citronskal och pressad citron till fint mos m3d stavmixer. Späd med hett bönkokspad eller vatten om blandningen blir för stabbig.
Rosta fänkålsfrö och svartpeppar i torr panna på låg medelvärme tills de doftar och fänkålsfröna skiftar i färg. Slå snabbt upp i en mortel. Låt svalna och mortla fint med sockret.
Skala och skiva vitlöken, mortla den till fint mos med kryddsockret. Slå på olivoljan och rör runt. Låt gärna stå i upp till 10 minuter om du inte har bråttom.
Rör ner kryddoljan och basilikan i bönkrämen. Låt gärna stå och samla smak, gärna ett par timmar innan du äter.
ENKEL LINSPASTEJ
Ja, enkel för att vara mig i alla fall. Förlåt då!
Förvånansvärt gott och en välsignelse för nybörjare i köket. I originalreceptet ingick en hel gul lök som finhackas, frästes mjuk i olja och fick sjuda med linserna. I bland är jag för lat. Än sen då? Du kan rulla fina bollar av smeten och servera på buffé.
2 1/2 dl röda linser
7 1/2 dl vatten
1 msk lantbuljongpulver
1 tsk hel spiskummin
1/2 tsk kanel
2-4 msk tomatpuré
1 1/2 dl finkornig bulgur, helst fullkorn
2-4 msk ajvar
1/2-1 dl olivolja
chiliflingor efter behag, helst milda turkiska eller koreanska
1 msk pressad citron eller 1/2 msk vinäger
ev 1 dl finskuren dill, persilja (vad du har hemma)
ev 1/2 tsk torkad mynta
1/2 gul lök
Sjud de röda linserna helt mjuka med vatten och buljongpulver. Rosta spiskummin i torr panna på medelvärme tills de doftar. (Hoppa över detta om du bara har malda kryddor.) Mortla fint.
Rör ner spiskummin, kanel, tomatpuré och bulgur i linserna. Fortsätt värma under omrörning i fem minuter. Nu ska du ha en tjock gröt. Om den är svår att röra kan du tillsätta lite mer vatten. Blanda ner alla övriga ingredienser utom salladslök och örter. Låt röran svalna med locket på.
Rör ner ajvar, olivolja, chiliflingor, citron och örter i linsröran. Justera konsistensen med mer vatten och en liten skvätt olja om det behövs. Röran ska vara saftig men lätt att forma utan att den tappar formen. Smaka av. Vill du att röran ska ha längre hållbarhet gör du den lite surare.
Om du vill frysa in linspastej gör du det i den här fasen!Skala och finhacka löken. Rör ner lök och mynta.