AJVAR: Höstglöd på burk

Vad sägs om ett recept på omtanke?

Eftersom livet är kort gäller det att göra det enkelt för sig. Alltså borde man inte rosta paprika, pilla av skinnet och koka sin egen ajvar. Men eftersom man vill att ens korta liv ska vara värt att leva så gör man det ändå. I alla fall ibland. Igår var ibland. För det fanns två kilo impulsköpta rösa paprikor från Årstiderna hemma. (Tips för din ekonomi: beställ inte mat efter andra glaset fredagsvin.)

Men först något om fenomenet ajvar. Guckan med bas av rostad röd paprika och understundom aubergine, utgör ett av fundamenten i Balkans mat.
Ajvar tillhör kategorin zimnica, burkmat som utgör traditionell stapelföda om vintrarna. Till zimnica räknas olika typer av inläggningar, konserverade röror, sylter och marmelader. I Makedonien är höstens ajvartillverkning såväl folknöje och socialt kitt som politiskt sprängstoff. 2008 förbjöd regeringen tillverkning av ajvar och annan zimnica på allmän plats och hösten 2016 utfördes rena ajvar-razzior. Så kom inte och säg att ajvar är trivialt!

Hemgjord ajvar ett av mina paradnummer, ändå har jag alltid ett par burkar färdigköpt i förråden. Egentligen hamnar paprikaröror förhållandevis långt ner på min topplista, jag smyger sällan upp på natten för att trycka i mig lite ajvar direkt ur burken. Men den glödande röda paprikaröran är så ohyggligt användbar.

Det gäller förstås att hitta rätt ajvar. De billiga sorterna är tyvärr ofta blaskiga, sticker vasst av vinäger och påminner om en mixad pickels. Jag vill bestämt avråda från Druvans, till exempel. Är det riktigt illa har budgetajvarn dessutom små bitar av paprikaskal som stryker gommen mothårs. Många av de bättre sorterna innehåller aubergine, vilket ger en fin krämighet och mild balanserad smak. De godaste budgetajvar-sorterna jag hittat har olivolja på ingredienslistan. Så kika efter dem!

När du ändå är på ajvarexpedition kan du passa på att bekanta dig med luteniza, en bitigare kusin med mer tomat och aubergine. Och sysslingen pindjur, också den är ofta lagade på aubergine och grövre, lite fetare och mildare. Ärligt talat råder viss begreppsförvirring och gränserna är flytande. Jag har stött på en pindjur med potatis. Alla tre – ajvar, luteniza och pinjur – finns i olika varianter. Men de har användarvänligheten gemensam. En mycket trevlig variant är ajvar på rostad grön paprika och oregano. Den aromatiska beskan är särskilt lyckad till rökta råvaror och skarp fetaost, men den är en sällsynt gäst i vårt hem eftersom den oftast hinner mögla innan vi äter upp den.

En klick röd ajvar på mackan, salladen eller till kallskuret gör att det plötsligt känns lite mer som en lagad rätt. Och när en köttfärssås eller vegotacoröra är tunn i smaken kan en klick ajvar göra underverk. Du kan få till en snabb mustig pizzasås genom att blanda passerade tomater av god kvalitet med en tredjedel ajvar och krydda med vitlök och lite stött fänkålsfrö. Flera gånger i veckan äter jag skyr (typ kvarg) med ajvar, valnötter samt råa och syrade grönsaker till lunch.

Nå, om köpt ajvar är en vardagsräddare är hemgjord ajvar kärlek i en burk.
Även familjen har bråttom och äter färdig gulärtsfalafel till middag ger hemgjord ajvar en smak av omtanke. Min variant är egentligen mer som en lyxig paprikakompott med ganska stora paprikabitar. Jag gillar inte att mixa saker eftersom smaken blir platt. Och purékvarnen ligger i översta skåpet och kökspallen står i källaren.
Så den här ajvarn är mer än en lite bättre variant av den som du kan köpa billigt i affären.
Förresten …
… när jag tänker efter är det nog inte ajvar alls. Den bara lajvar ajvar. Så stäm mig!
Men den här ajvarlajvaren har faktiskt något som kan få en att smyga upp om natten och glufsa direkt ur burken

.



TYP AJVAR MED GRANATÄPPELSIRAP

Läs alltid ingredienslistan när du köper granatäppelsirap. Innehåller den aromämnen och färgämnen är den ett dåligt köp. Öppnad granatäppelsirap håller flera månader i kylen. Din ajvar håller i kylen minst en vecka. Hur den används? Till lammkotletter och färsbiffar. Att toppa nykokta linser med. I falafeln. På en macka med rostbiff eller vispad fetaost. I varma mackor. På finpizza. Ja, du fattar.

1 stor burk, ca 6 dl

1 1/2 kg stora röda paprikor med mycket smak
1-2 röda chilifrukter av önskad styrka
2 små klyftor vitlök
lite olivolja till pensling (kan hoppas över)
1/3 tsk spiskummin
1/2 tsk kummin
1 rågad msk tomatpuré
1/2-1 dl granatäppelsirap, beroende på sort
1 tsk sherry- eller äppelcidervinäger
1/2 msk ljust muscovadosocker
salt
Om du vill:
lite stött korianderfrö eller anis
en gnutta smulad torkad mynta

1. Sätt ugnen på 250 grader. Beundra dina paprikor. Halvera dem på längden, gröp ur kärnhuset och det vita fruktköttet. Lägg dem med snittytan ner i en långpanna. Pensla skalet med pyttelite olja. Gärna på bakmatta i silpat (som bakpapper fast bättre och mer hållbart.
   Lägg chilifrukter och oskalade vitlöksklyftor ytterst så att du kommer åt dem lätt.

2. Rosta alltihop. Efter knappt 10 minuter har chilin nog fått färg, då tar du ut dem och vitlöksklyftorna. Rosta paprikan till skalet är ordentligt svartfläckigt. Det tar runt 25 minuter, beroende på paprikasorten. Lägg paprikorna i en kastrull och sätt på locket. Låt stå en kvart. Dra av skalet. Det gör inget om det är lite kvar, men försök få bort det mesta.

3. Finhacka paprikan, chilin och vitlöken och lägg tillbaka i kastrullen. Du kan förstås mixa dem grovt också men då tappar du lite av smaken, dessutom är det fint att din hemgjorda ajvar har en lite annorlunda konsistens.

4. Mortla kryddorna fint. Sjud sakta de hackade grönsakerna med kryddor, tomatpuré, granatäppelsirap, vinäger och socker i minst 20 minuter. Gärna längre. Locket på glänt. Se till att det inte bränns!
   Smaka av med salt. Kanske lite mer socker?
   Häll upp i rena burkar. Låt svalna och kyl.

AJVARNS SMAKKAMRATER
(Beror väldigt mycket på sort, förstås. Men det här matchar en färdigköpt av hyfsad kvalitet.)
aubergine, baljväxter, bulgur, dill, fetaost, färskost, granatäpple, grevé, gris (fet), gräddfil, gröna bönor, hasselnötter, lagerblad, lamm, lök, morot, mynta, nötkött, oliver, oregano, rotselleri, solrosfrön, persilja, pumpakärnor, purjolök, timjan, valnötter, vin, vinäger, vitkål, yoghurt, zucchini, ägg