Finsk svampsallad med kvarg och syrad gurka

Och hur man vrider det göttigaste ur nyårsgäster.

Egentligen är det inte gott med rödlök på. Men det blev snyggt på bild.

På nyårsafton har vi en i vårt tycke genial fest. Vi bjuder in till mingel 15:00 till 18:00.
Eftersom många är bortresta kan vi bjuda flera hundra. Många är kallade, få kan komma.
Det är ju ofta minglet innan middagen som är det roligaste på fester. Folk kommer pigga, uppklädda och förväntansfulla. Minst femtio vuxna och en drös ungar. Utom det året då det var snöstorm och vi hade matrester för en hel vecka efteråt. Vi blev hemskt trötta på svampsallad.

Eftersom vi slipper betala extra för bubblor i vinet kan vi investera i anständiga sorter. En del av gästerna har med eget vin eller hemgjord cider. Små uppsluppna vin- eller ciderprovningar uppstår spontant i hörnen. Men det är tilltuggen som står i centrum.

De första åren bjöd vi på snittar, typ pintxos. En av oss fick stå i köket fixa, pynta och skicka ut brickor., den andra minglade med gästerna. Vi byttes av en gång i halvtimmen.
Sen kom en bebis med kort varsel. Då fick den ena köksplikt, den andra försökte domptera en sjövild unge. Morgonen efter det nyårsminglet med utspann sig följande dystra konversation:
”Hade du roligt?”
”Nä. Durå?”
”Nä.”
Vi är av den kontroversiella åsikten att om värdparet inte har roligt så är det ingen lyckad fest. Så året därpå förberedde vi röror i stora skålar, skivade surdegsbaguetter och bröt Fäbodknäcke i bitar. Sen fick alla göra sina jävla pintxos själva. Möjligen hade gästerna lite tråkigare, men värdparet hade så kul att det kompenserade.

Exakt vilka röror som serveras varierar från år till år. Men några har blivit klassiker: äggsalladen med sardeller, den finska svampsalladen och kycklingleverpastejen med kanel och grönpeppar. Ärligt talat varierar de också lite eftersom vi lagar rörorna lite hipp som happ utan recept. Ett år när vi hade ovanligt stark ekonomi blev det palsternackskräm med kokosgrädde, röd curry, pilgrimsmusslor och friterade torkade räkor. Ett annat mer knapert år blev det hummus och linsröra.

Prick 18:00 går de flesta av gästerna vidare till andra fester och middagar. En del av dem har redan hunnit peaka och resten av kvällen blir lite avslagen har rapporterats, men det är verkligen inte vårt problem.

Du som inte får, kan eller vill komma på vår nyårsfest, kan i alla fall njuta av den finska svampsalladen. Om du gör den själv, vill säga,

PS. Du följer väl Roman_flamingo på Instagram. Högt, lågt och underbart spretigt om mat. Foodiesvepet är oumbärligt!

PPS. Ett lättsamt fruktigt vitt vin är ett självklart till snittar och bufféer. Det här fruktiga, lätt parfymerade men absolut inte sliskiga vinet är vår favorit. Vi kompletterar med en låda rött av samma märke eftersom en del konstiga människor tycker att rödvin är godare.

PPPS. Änglamarks pepparkakor på Coop är kanske de mest prisvärda just nu. Spröda, små och redigt kryddiga med ett litet sting av ingefära.

PÅ KOMMANDE
Redaktionen filar som bäst på ett premiuminlägg om en missförstådd matmanick. Men du kan också se fram mot skojiga kökslekar med pitabröd (med extra premiummaterial). Kalonji, mullig cider, en knasig kålpuddoing, konsten att rosta bröd (med extra premiumnörderi), julklappstips, pomerans, dill, lussebullens andra andning, curryblad och sparmat för januari.

Ge en premiumprenumeration till matnörden i ditt liv! Eller dig själv.

FINSK SVAMPSALLAD PÅ LISAS VIS

Varför lagar så få svampsallad? Det är ju en av de godaste rätter som finns och dessutom kanske det bästa svaret på frågan: "Vad fan ska man äta i stället för sill när man är vegetarian?" Svampsalladen passar nämligen utmärkt till öl, knäcke och potatis. Dessutom lenar den mage och strupe inför snapsande. Det tar förstås lite tid att tärna en massa svamp fint. Gissa om det är värt besväret!

Som vanligt när det gäller mina recept innehåller de en massa små finesser som ger rikare smak. Du kan förenkla genom att hoppa över de ingredienserna och stegen. Det blir gott ändå. Men det vore tjänstefel att inte tipsa om hur du maxar din svampsallad.

En traditionell finsk svampsallad lagas på insaltad svamp, hackad saltgurka, smetana och ibland majonnäs. Jag tycker att den är för stabbig och att svampens älskliga aromer dränks i allt fett. Så jag blandar torkad och färsk svamp, fräser mycket försiktigt utan att det tar färg för att få bort mycket vätska. Sen blandar jag ner syrad polsk syrad gurka, en aning schalottenlök.

Svampsalladen blir godast om den får stå ett dygn, så den är utmärkt festmat.
Servera gärna finosherry, ololoso, juravin eller ett knasigt öl till.

Vägen till framgång:

1. Var inte rädd för mogna mörka champinjoner de har mer smak. Men tänk på att de måste ha stunsen kvar. Balansera med andra svampar.

2. Gurkbitar ger fantastisk textur och frisk smak. Syrad gurka är bäst men saltgurka kan ersätta, ICA:s saltgurka i plastpåse är väldigt bra.

3. Använd en liten mängd torkad svamp för att få smakdjup med hjälp av umami. Du kan hoppa över den, men billig shiitake funkar finemang.

4. Den tillagade svampen får inte vara blöt. Se till att den ångar av ordentligt utan att brynas.

5. Det hemliga vapnet? Kvarg, förstås!
   Den ger krämighet och fräschör, men håller fetthalten nere eftersom mejerifett dämpar smaken för mycket.

6. Använd hårt mixad majonnäs som är riktigt fast i konsistenssen. Mjuk handrörd majonnäs blir för vattnig just här. Köpt majonnäs av bra märke duger i nödfall men egen tar cirka tre minuter att göra.

7. Kanske lite pyttehackad blekselleri? Eftersom den ger krunsch, behaglig besk brytning och ftalider som boostar umamin.

8. Kosmetiska mängder äkta schalottenlök gör underverk, men överdosera inte!

9. Herbamare är magiskt, tack vare sin fina smak av selleri och libbsticka. 

Vegan? Välj eller gör veganmajo och t ex iFraiche Oatly. Sallaaden blir lite vattnigare men helt okej annars.
Variera? Använd vilka svampar du vill men se till att fastare typer dominerar. En gnutta färsk dragon är riktigt gott i salladen. Kapris är inte helt fel heller. Persisk vildgurka eller cornichons can användas i stället för syrad gurka. Men minska i så fall mängden!

5-20 g torkad svamp, gärna sandsopp, karljohan eller trattisar men shiitake funkar fint.
250 g champinjoner, gärna lite brunfläckiga
250 g ostronskivling
1/2 dl mild olivolja till fräsning
(1 nypa timjan)
(1 stort lagerblad)
1/2 msk sherryvinäger eller äppelcidervinäger
250 g kvarg, valfri fetthalt
2 dl hemgjord majo
1-2 hela syrade gurkor eller saltgurkor (inte ättiksgurka/smörgåsgurka!!)
1/2 msk finhackad äkta schalottenlök
(1 stjälk finhackad seller)
(1/2 msk grov fransk senap)
Herbamare örtsalt
nymald svartpeppar

Till servering
surdegsknäcke, rågsurdegsbröd eller annat trevligt bröd

1. Blötlägg den torkade svampen i ljummet vatten. Tärna champinjoner och ostronskivling fint. Tänk kokta kikärtor som storlek.

2. Lägg den tärnade svampen i en stor eller två små stekpannor (helst i non-stick) och ringla över olivolja. Salta lätt, det hjälper svampens struktur att kollapsa. Strö över timjan och lagerblad som smulats i pyttebitar. Fräs sakta 10 minuter. Slarvhacka den torkade svampen och rör ner den. Fortsätt fräsa tills svampen inte släpper från sig mer vätska, ca 20 minuter totalt. Svampen ska inte bli brynt, möjligen pyttelite.

3. Droppa över vinäger och vänd runt. Ös upp i en skål och låt svalna helt. Kyl om du hinner. Salladen blir bäst i konsistensen och alla ingredienser som blandas är ordentligt kylda. Då behåller kvargen sin styvhet.

4. Vänd försiktigt samman svamp, kesella, majo och resterande smaksättare. Rör inte utan vänd med en slickepott. Rör du häftigt blir salladen vattnig eftersom det koagulerade proteinnätverket i kvargen kramas ur som en svamp.

5. Svampsalladen håller flera dagar i kyl.